CN103103103A - 树莓饮料及其加工方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供了一种树莓饮料，其技术要点是：所述树莓饮料包括下列组分：树莓醋酸5~7g/kg；酶解树莓汁300~400g/kg；蔗糖60~100g/kg；树莓酒70~120g/kg；余量为水。本发明同时提供了该树莓饮料的加工方法，其包括前处理、榨汁、调整糖酸含量、酒精发酵、一次过滤、调配酒精度、二次过滤、灌装步骤。本发明以树莓为原料制成的一种澄清效果好，使树莓中的有效成分黄酮损失少、生产周期短的保健型饮料。

Description

树莓饮料及其加工方法

技术领域

本发明涉及水果饮料的加工技术及其产品，尤其涉及一种树莓饮料及其加工方法。

背景技术

树莓是近年新兴发展起来的有较高的经济价值和药用价值的浆果。由于色泽鲜艳、品种多、产量高、风味独特深受各国人民的喜爱，被人们称为贵族水果。它所含的各种成分易被人体吸收，有促进对其他营养物质吸收和消化、改善新陈代谢、增强肌体免疫力的作用。据相关资料统计，每100g红树莓鲜果中含蛋白质0.2g，纤维3g，水杨酸0.5~2.5mg，钙22mg，磷22mg，镁20mg，钠1mg，钾168mg，VA130mg，VB₁0.03mg，VB₂0.09mg，烟酸0.9mg，VC25mg，VB₆0.2~0.25mg，VPP240mg。由于浆果所含的SOD（超氧化物化酶）、糖、有机酸、VC、VPP、VB₆和造血化合物协调地结合，使树莓成为有利于防病、治病的药物食品。水杨酸可作为发汗剂，是治疗感冒、流感、咽喉炎的良好降热药；根浸酒可作为养筋活血、消红退肿的药剂，茎叶煎水可洗痔疮等。

对于树莓果实上酵母菌的筛选还没有人进行过研究，所以有关树莓酵母菌的研究报道并不是很多。而其他有关酵母菌菌种的研究，多数是以果浆为菌源，进行筛选，再进行高酸驯化，诱变选育，转而将它们直接投用在果醋酿造的生产过程产中，因此，从树莓果实上提取酵母菌对于树莓产品的生产具有重要意义。

树莓由于果实中果胶、有机酸含量高，致使产品原汁粘度较大、酸度高、易沉淀，而只能冲稀再加工引用，产品并非原汁原液；由于稀释，香味、营养等被冲淡，产品品质较低；由于树莓具有不易贮存的特点，其出汁率较低，果汁质量较差，果汁中微生物含量较高。此前对果酒果醋工艺研究方法大都是发酵前一次性投糖，产品酒精度低，果醋的风味欠佳，树莓中所含的丰富营养破坏较多；由于工艺的原因常导致产品澄明度较差，影响产品视觉感受，饮料中的悬浮颗粒过多也影响了口感。

发明内容

本发明的目的是以树莓为原料制成的一种澄清效果好，使树莓中的有效成分黄酮损失少、生产周期短的保健型饮料。同时提供这种饮料的加工方法。为了达到上述目的，本发明提供的树莓饮料是以树莓为原料经过取汁、浓缩、澄清、发酵，然后根据果汁含量的不同调配而成。

本发明的技术方案如下：一方面，本发明提供了一种树莓饮料，其特征是：所述树莓饮料包括下列组分：树莓醋酸5~7g/kg；酶解树莓汁300~400g/kg；蔗糖60~100g/kg；树莓酒70~120g/kg；余量为水。

另一方面，本发明提供了一种上述树莓饮料的加工方法，其技术要点是：用温水冲洗树莓3～5min后，制树莓果酱；向树莓果酱中加入果酱总重量0.05％的果胶酶，保持40℃～42℃温度下酶解1～2h；向酶解后的浆液中加入占果酱总重量4％～6％的清洗消毒的棉子壳，用气囊式榨汁机榨汁；滤除杂质后在脱气机中脱气；

浓缩使含糖量达到15~24bx，并用事先制备的树莓醋酸调整至pH3.5~3.8；

发酵室经硫熏处理后，向发酵罐中加入发酵罐总容量70~80%的果汁，接入活化好的果酒干酵母，干酵母含量为果汁总重的3~5%，发酵罐密闭，每天搅拌2~3次，定期排气保持罐内压力0.32~0.34Mpa，在15~25℃下发酵10~20天得到树莓发酵液；

向发酵罐中加入发酵液总重量0.2~1.5%的皂土悬浮液或1~10%壳聚糖溶液，搅拌均匀后静置48~72小时；然后在0.1~0.5Mpa的压力下用膜抽滤，并调配成酒精含量为7~12%的树莓饮料；

将调配好的树莓发酵液在15~25℃下静置160~180天；0~-4℃冷藏5~10天，然后在0.1~0.5Mpa的压力下用膜抽滤后，泵入成品罐；

将成品用灌装机在0~4℃下灌装后即为成品。

所述果酒干酵母是从树莓中分离得到的。

与现有技术相比，本发明的有益效果如下：本发明得到的产品澄清透明、果香浓郁、风格独特、营养丰富，富含树莓中的黄酮等有效成分；含发酵汁营养成分容易被人体吸收，老幼皆宜；纯浓缩汁发酵无需外加砂糖，同时具有树莓的果香和发酵的酒香，其风味独特；纯浓缩汁发酵的醋酸饮料中富含醋酸、乳酸、柠檬酸、苹果酸等有机酸，口感柔和，风味独特，是一种纯天然高营养饮品；生产加工过程中由于利用微生物自身特点，从树莓中筛选有利于树莓果酒果醋酿造的优良微生物菌种，并用于加工树莓饮料，生产稳定性高、营养价值好、生产成本低廉；将流加发酵应用于树莓酒精发酵阶段，对其工艺进行改良优化，生产的树莓饮料具有浓郁的树莓风味，口感独特，品质优良，为企业大规模生产提供了依据；显著提高树莓出汁率，解决了浓缩汁沉淀，浓缩汁棒曲霉毒素易超标的问题，生产的果汁香浓可口，保健效果优良。

下面将通过实例对本发明作进一步详细说明，但下述的实例仅仅是本发明其中的例子而已，并不代表本发明所限定的权利保护范围，本发明的权利保护范围以权利要求书为准。

具体实施方式

实施例1

本发明所述酵母菌的分离过程如下：直接从新鲜树莓绿色果实上分离出MJ-green-2010菌株，经过涂布分离和梯度划线得出纯化的菌株，在形态方面，首先观察待测菌株的形态是否为酵母菌形态。要进一步区分种，主要依据生理、生化特征及其分子水平的鉴定确定分类地位。注意出芽的各种方式，若产生子囊孢子，则应注意子囊孢子的形状、大小、数目。此外，还应注意是否形成真菌丝和假菌丝。经过形态观察，该菌株在液体培养后，液体变浑浊，无膜醭，有白色膜状沉淀，有白色絮状沉淀，液体颜色变浅；固体培养培养后，菌落呈乳白奶酪状，表面反光，边缘平滑。菌体经美兰染色在高倍镜下观察形状为椭圆形、圆形、柠檬形。经过分子水平鉴定，PCR扩增产物DNA序列同BLAST比对，菌株MJ-green-2010与有孢汉逊酵母属（Hanseniaspora）的葡萄汁有孢汉逊酵母（Hanseniaspora uvarum）26SrDNA的保守序列的相似性达99%，确定其为有孢汉逊酵母属（Hanseniaspora）的葡萄汁有孢汉逊酵母（Hanseniaspora uvarum）。再对该菌株进行进一步的性质研究显示，其发酵力为9.81g/50ml，发酵度在5d内达到6.20g/50ml，凝聚性很强。是一株性能良好的酵母菌，葡萄汁有孢汉逊酵母（Hanseniaspora uvarum）在发酵前期起主导地位，它是一株发酵启动菌，该株酵母菌可以直接利用树莓果实进行发酵，从而得出风味更佳的树莓果酒。

在绿色树莓果实上存在葡萄汁有孢汉逊酵母（Hanseniaspora uvarum）这种酵母菌，它是一种产酯性能良好的酵母菌，同时也是发酵启动菌，在发酵初期环境比较适合这种酵母菌生长繁殖，将它使用在树莓果酒或者果醋等工艺中，可以产生更好的风味，也可以使发酵进行更顺利。

本实施例所述的饮料中各组分配比如下：树莓醋酸600g；酶解树莓汁40kg；蔗糖8kg；树莓酒8kg；蒸馏水43.4kg。

①     前处理：用温水冲洗树莓3min后，制树莓果酱；向树莓果酱中加入果酱总重量0.05％的果胶酶，保持40℃～42℃温度下酶解1.5h；向酶解后的浆液中加入占果酱总重量4％～6％的清洗消毒的棉子壳，增加助滤效果；

②     榨汁：用气囊式榨汁机榨汁；滤除杂质后在脱气机中脱气；

③     调整糖酸含量：浓缩使含糖量达到20~22bx，并用事先制备的树莓醋酸调整至pH3.7；

④     酒精发酵：发酵室经硫熏处理后，向发酵罐中加入发酵罐总容量80%的果汁，接入3~5kg活化好的果酒干酵母，发酵过程密闭进行，每天搅拌2~3次，定期排CO₂并保持罐内压力为0.32~0.34Mpa，在20℃下发酵15天得到树莓酒发酵液；

⑤     一次过滤：向发酵罐中加入发酵液总重量1.2%的皂土悬浮液或4.5%壳聚糖溶液，搅拌均匀后静置48小时；然后在0.2~0.3Mpa的压力下用膜抽滤；

⑥     调配酒精度：调配成酒精含量约为8%的树莓饮料；

⑦     二次过滤：将调配好的树莓发酵液在15~25℃下静置160~180天；0~-4℃冷藏5~10天，然后在0.1~0.5Mpa的压力下用膜抽滤后，泵入成品罐；

灌装：将成品用灌装机在0~4℃下灌装后即为成品。

Claims (3)

1.一种树莓饮料，其特征是：所述树莓饮料包括下列组分：树莓醋酸5~7g/kg；酶解树莓汁300~400g/kg；蔗糖60~100g/kg；树莓酒70~120g/kg；余量为水。

2.一种树莓饮料的加工方法，其特征是：用温水冲洗树莓3～5min后，制树莓果酱；向树莓果酱中加入果酱总重量0.05％的果胶酶，保持40℃～42℃温度下酶解1～2h；向酶解后的浆液中加入占果酱总重量4％～6％的清洗消毒的棉子壳，用气囊式榨汁机榨汁；滤除杂质后在脱气机中脱气；

浓缩使含糖量达到15~24bx，并用事先制备的树莓醋酸调整至pH3.5~3.8；

发酵室经硫熏处理后，向发酵罐中加入发酵罐总容量70~80%的果汁，接入活化好的果酒干酵母，干酵母含量为果汁总重的3~5%，发酵罐密闭，每天搅拌2~3次，定期排气保持罐内压力0.32~0.34Mpa，在15~25℃下发酵10~20天得到树莓发酵液；

向发酵罐中加入发酵液总重量0.2~1.5%的皂土悬浮液或1~10%壳聚糖溶液，搅拌均匀后静置48~72小时；然后在0.1~0.5Mpa的压力下用膜抽滤，并调配成酒精含量为7~12%的树莓饮料；

将调配好的树莓发酵液在15~25℃下静置160~180天；0~-4℃冷藏5~10天，然后在0.1~0.5Mpa的压力下用膜抽滤后，泵入成品罐；

将成品用灌装机在0~4℃下灌装后即为成品。

3.根据权利要求2所述的加工方法，其特征是：所述果酒干酵母是从树莓中分离得到的。