CN104430921B - 一种菱腐乳的制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及水产植物加工领域，尤其是一种菱腐乳的制作方法。一种菱腐乳的制作方法，包括以下步骤：（1）用成熟的淡水菱角米加工菱豆腐干，切成一寸见方的小方块备用；（2）接种培养：将冷却的菱豆腐干小方块摆入培养盘，接种腐乳毛霉菌悬液，控制温度在15℃‑18℃培养3‑5天；（3）腌制：将培养好的菱腐乳块分层摆入腌制缸，逐层洒椒盐，用盐量为菱腐乳块重量比的2‑5%，腌制8‑10天，得菱腐乳坯块；（4）装坛发酵：腌制好的菱腐乳块分层装入坛内，层洒配料，封口时洒入坯重2%‑5%的50度以上粮食白酒，腌制3个月以上。用菱豆腐干制作菱腐乳保留了菱角的营养价值和保键价值，而且具有菱角独有的香味。

Description

一种菱腐乳的制作方法

技术领域

本发明涉及水产植物加工领域，尤其是一种菱腐乳的制作方法。

背景技术

菱角（waterchestnut）原产于欧洲和亚洲的温暖地区，为一年生蔓性水生草本植物，系菱科植物（TrapamanshuricaFlerov）的果实，又称菱、菱实、水菱角、风菱、水粟、沙角等。菱角迄今已有3000多年的栽培历史，在我国主产于南方诸省，江、浙、粤、冀等地栽培尤盛。菱角品种繁多，以色论，有青菱、白菱、红菱、紫菱、元宝菱；以角分，有四角菱、三角菱、两角菱。菱角自古以来就是我国民间广泛流传的一种药食两用佳品。历代医家视菱为“养生之果”、药膳佳品，尤其在中秋期间，菱角肉嫩多汁，更是被南方居民当作极好的水果，其清凉解渴、可粮可果，营养价值可与其他坚果媲美。

菱角营养丰富，含有淀粉、蛋白质、葡萄糖、脂肪，以及多种维生素和矿物质，如钙、磷、铁等元素。据测定，100g老菱角中的可食部分所含营养成分为：蛋白质4.5g，脂肪0.1g，碳水化合物21.4g，粗纤维1.7g，VC13mg，胡萝卜素0.01mg，VB10.19mg，VB20.06mg，尼克酸1.5mg，钾437mg，钠5.8mg，钙7mg，镁49mg，磷93mg，铁0.6mg，锌0.62mg。

菱，不仅是佳蔬美果，而且是一味良药。祖国医学认为，生吃菱能消暑解热，除烦止渴；熟食之则益气健脾，祛病强身。《中药大词典》中指出：“菱肉可治一切腰腿筋骨疼痛，周身四肢不仁，风湿入壳之症”；菱叶可“擦小儿走马疮”和“小儿头症”；菱壳可治腹泻、脱肛、痔疮、黄水疮、天泡疮；菱茎可治胃溃疡；菱粉可“补脾胃，强腰膝，健力益气，行水、去暑、解毒”。《本草纲目》载：菱角能补脾胃，强股膝，安中补五脏、解丹石毒、补中延年、健力益气，菱粉粥有益胃肠，可解内热；《齐民要术》云：菱能“食之安中补脏，除百病、益精气、耳目聪明、轻身耐老”。

尚庆坤等人利用高效制备液相色谱法，以甲醇—水为流动相，通过优化色谱分析和制备条件，从野生菱角壳的提取物中分离出3个生物碱组分。生物碱（Alkaloids），又称植物碱，是含负氧化态氮原子、存在于生物有机体内的环状化合物，具有旋光性和明显的生理效应，是一类重要的天然有机化合物，具有多种多样的生理活性，是许多药用植物的有效成分。研究发现，相当多的生物碱具有抗菌、抗疟、兴奋中枢、镇痛、局麻、抗震颤麻痹、强心、抗心率不齐、扩张血管、降压、抗中毒性休克、镇咳、平喘、胃肠解痉和抗癌等作用。

牛凤兰等人用体积分数95%乙醇提取菱，并用极性不同的溶剂萃取提取液，继而用硅胶薄层将萃取液进行分离，结果表明，菱中确实含有黄酮类化合物。黄酮类化合物的生理活性多种多样。迄今为止，已发现黄酮类化合物能防治高血压及动脉硬化，对心血管系统疾病有显著疗效；另外还有解毒、抗炎、抗菌及抗病毒、泻下、解痉的作用。

尚庆坤等人采用乙醇分级沉淀法，首次从野生菱角壳中提取出4种多糖化合物，利用气相色谱—质谱法，确定了菱角多糖分别由阿拉伯糖、鼠李糖、木糖、甘露糖、半乳糖、葡萄糖、乳糖和蜜二糖所组成，其中以葡萄糖、半乳糖、甘露糖和木糖为主。从20世纪60年代以来，人们逐渐发现多糖具有复杂多样的生物活性和功能，如多糖有免疫调节功能，可作为广谱免疫促进剂，作为药物可以治疗风湿病、慢性病毒性肝炎和癌症等；还具有抗感染、抗放射、抗凝血、降血糖、降血脂，促进核酸与蛋白质的生物合成等作用。

李向红等人对菱角淀粉进行研究发现，菱角中的直链淀粉含量为15.76%；其淀粉糊的最高黏度值介于玉米淀粉和马铃薯淀粉之间，其他黏度特征值高于玉米淀粉和马铃薯淀粉；其淀粉糊化温度为85℃，高于玉米淀粉和马铃薯淀粉；其溶解度、膨胀度随着温度的增加而增加；淀粉含量4%时，对老化特性影响较大，pH值为6.0时的老化值最大。菱角淀粉可以单用，也可作为粉丝、糕点、果酱等食品的原料或添加剂。

牛凤兰等人采用菱壳水提取物，对离体培养胃癌细胞及MFC荷瘤小鼠进行体内外实验，观察该提取物对胃癌细胞生长的抑制率和对MFC荷瘤小鼠生长的影响。结果显示，当菱壳水提物剂量达14.06g/L时，体外实验的胃癌细胞抑制率为37.76%；当菱壳水提物剂量达10mL/kg时，体内实验的抑瘤率为36.1%，并存在量效关系，从而得出菱壳水提取物具有抑制胃癌细胞作用的结论。通过探索东北菱提取物对肝癌细胞体外的抑制作用，得出东北菱不同溶剂提取物均具有抑制肝癌细胞的作用。

尹建元采用柱层析分离技术，以硅胶为填料，以石油醚—醋酸乙酯—甲酸为展开剂，提取并分离出菱角中的具有抗肿瘤作用的活性成分3，4，5-三羟基苯甲酸的二聚体，该成分具有诱导肿瘤细胞凋亡的抗肿瘤作用。

董威严等人采用高效液相色谱法测定菱角药材中没食子酸的含量为0.08%，由于药理实验已经证实没食子酸具有抗肿瘤活性，所以没食子酸也可认为是菱角的活性成分之一。

随着现代分离技术和分析技术的发展，菱角中多种生理活性物质被分离鉴定出来，为菱角保健功能的研究及其产品开发奠定了基础。但是我国对菱角保健功能因子的分离和其功能的研究还不够深入，为适应菱角产业的发展和市场的需求，目前需要对菱角保健功能的研究从单纯药理研究向保健功能因子研究转变，即采用先进的分离提取手段和分析仪器对其各种功能因子进行分离、分析，以及功能评价，系统开展和完善对菱角中各种功能因子的结构、含量、作用及其在食品中的稳定性等方面的研究，并根据菱角功能因子的特性，采用新的食品加工技术，最大限度地保留其功能因子及其生理活性，突出保健功能，提高产品品质。这也是菱角保健功能研究和产品开发的趋势和需求。

目前对菱角的利用主要有两方面，一是鲜食，二是加工。然而目前我国的菱角加工产品大多为初级产品，其科技含量、产品档次、加工增值率都相对较低，市场竞争力弱。

腐乳是一种二次加工的豆制食品，是非常具民族特色的发酵调味品，为华人地区的常见佐菜美食，也可用于烹调。通常腐乳主要是由用毛霉菌发酵的，包括腐乳毛霉（Mucorsufu）、鲁氏毛霉（Mucor Rouxianus）、总状毛霉（Mucor racemosus），还有根霉菌，如华根霉（Rhizopus chinensis）等。

制作腐乳的豆腐干蛋白质含量达15%～20%，经过霉菌的发酵，使蛋白质的消化吸收率更高，维生素含量更丰富。因为微生物分解了豆类中的植酸，使得大豆中原本吸收率很低的铁、锌等矿物质更容易被人体吸收。同时，由于微生物合成了一般植物性食品所没有的维生素B12，素食的人经常吃些腐乳，可以预防恶性贫血。我国各地都有腐乳的生产，它们虽然由于大小不一，配料不同，品种名称繁多，但制作原理大都相同。首先将大豆制成豆腐，然后压坯划成小块，摆在木盒中即可接上蛋白酶活力很强的根霉或毛霉菌的菌种，接着便进入发酵和腌坯期。最后根据不同品种的要求加以红曲酶、酵母菌、米曲霉等进行密封贮藏。腐乳的独特风味就是在发酵贮藏过程中所形成。在这期间微生物分泌出各种酶，促使豆腐坯中的蛋白质分解成营养价值高的氨基酸和一些风味物质。有些氨基酸本身就有一定的鲜味，腐乳在发酵过程中也促使豆腐坯中的淀粉转化成酒精和有机酸，同时还有辅料中的酒及香料也参与作用，共同生成了带有香味的酯类及其他一些风味成分，从而构成了腐乳所特有的风味。腐乳在制作过程中发酵，蛋白酶和附着在菌皮上的细菌慢慢地渗入到豆腐坯的内部，逐渐将蛋白质分解，大约经过三个月至半年的时间，松酥细腻的腐乳就做好了，滋味也变得质地细腻、鲜美适口。

利用菱角中蛋白质含量高的特点，按照豆腐制作工艺可以制作出菱豆腐和菱豆腐干。

菱豆腐干的蛋白质含量与豆腐干相当，也在15%-20%，用菱豆腐干制作菱腐乳保留了菱角的营养价值和保键价值，而且具有菱角独有的香味。

发明内容

本发明提供了菱角豆腐的制作方法和利用菱豆腐干制作菱腐乳的方法。

本发明是这样实现的：

一种菱豆腐的制作方法，其特征在于包括以下步骤：选取新鲜无霉变的干菱角米，加3-5倍水浸泡24-48小时，漂洗干净；再加2-3倍水离心磨碎分离出浓菱浆，与离心分离出的粗菱渣二次磨碎分离出的菱浆混合；菱浆入锅煮沸，微沸时加入干菱角米重量比0.2%-0.5%的甘油乙酸酯消泡，煮沸3-5分种；出锅待浆温降至80℃-85℃时用老卤水点卤，卤水用量为饱和老卤水相当于干菱角米重量比的3%-5%；待凝固率达70%-80%时，蹲脑10-15分钟；加压成型即成。

一种菱腐乳的制作方法，其特征在于包括以下步骤：

（1）用成熟的淡水菱角米加工菱豆腐干，切成一寸见方的小方块备用；

（2）接种培养：将冷却的菱豆腐干小方块摆入培养盘，接种腐乳毛霉菌悬液，控制温度在15℃-18℃培养3-5天；

（3）腌制：将培养好的菱腐乳块分层摆入腌制缸，逐层洒椒盐，用盐量为菱腐乳块重量比的2-5%，腌制8-10天；

（4）装坛发酵：腌制好的菱腐乳块分层装入坛内，层洒配料，封口时洒入坯重5%的50度以上粮食白酒，腌制3个月以上。

在上述步骤（4）中的配料组成及重量比为：菱腐乳块100，食盐15-18，辣椒面3-10，八角面0.5-1.5，花椒面0.1-0.5；优选为：菱腐乳块100，食盐18，辣椒面6，八角面1.2，花椒面0.4。所述八角面和花椒面是炒熟粉碎过60目筛而成。该配料组成为一般口味，生产者和消费者可以按照自己喜爱的口味调制出任意口味的菱腐乳。

具体实施方式

下面通过具体实施例对本发明进行说明：

实施例1：

选取新鲜无霉变的干菱角米100kg，加300kg倍水浸泡24小时，漂洗干净；再加150kg水离心磨碎分离出菱浆1；将粗菱渣加50kg水二次磨碎分离出的菱浆2；将菱浆1与菱浆2混合入锅煮沸，微沸时分锅加入0.5kg甘油乙酸酯消泡，煮沸3-5分种；出锅待浆温降至80℃-85℃时用老卤水点卤，卤水总用量为4kg；待凝固率达70%-80%时，蹲脑10-15分钟；加压成型即成菱豆腐。

实施例2：

用成熟的淡水菱角米加工菱豆腐干，切成一寸见方的小方块备用；将冷却的菱豆腐干小方块摆入培养盘，接种腐乳毛霉菌悬液，控制温度在15℃-18℃培养3-5天；将培养好的菱腐乳块分层摆入腌制缸，逐层洒椒盐，用盐量为菱腐乳块重量比的5%，腌制8-10天；取菱腐乳块100kg，食盐15kg，辣椒面3kg，八角面0.5kg，花椒面0.2kg; 腌制好的菱腐乳块分层装入坛内，层洒配料，封口时洒入坯重5%的50度高梁酒，腌制半年即成菱腐乳。

Claims (2)

1.一种菱腐乳的制作方法，其特征在于包括以下步骤：

（1）用成熟的淡水菱角米加工菱豆腐干，切成一寸见方的小方块备用；所述菱豆腐干所用的菱豆腐的制作方法包括以下步骤：选取新鲜无霉变的干菱角米，加3-5倍水浸泡24-48小时，漂洗干净；再加2-3倍水离心磨碎分离出浓菱浆，与离心分离出的粗菱渣二次磨碎分离出的菱浆混合；菱浆入锅煮沸，微沸时加入干菱角米重量比0.2%-0.5%的甘油乙酸酯消泡，煮沸3-5分钟；出锅待浆温降至80℃-85℃时用老卤水点卤，卤水用量为饱和老卤水相当于干菱角米重量比的3%-5%；待凝固率达70%-80%时，蹲脑10-15分钟；加压成型；

（2）接种培养：将冷却的菱豆腐干小方块摆入培养盘，接种腐乳毛霉菌悬液，控制温度在15℃-18℃培养3-5天；

（3）腌制：将培养好的菱腐乳块分层摆入腌制缸，逐层洒椒盐，用盐量为菱腐乳块重量比的2-5%，腌制8-10天；

（4）装坛发酵：腌制好的菱腐乳块分层装入坛内，层洒配料，封口时洒入坯重5%的50度以上粮食白酒，腌制3个月以上；所述配料组成及重量比为：相对于100份菱腐乳块，使用食盐15-18份，辣椒面3-10份，八角面0.5-1.5份，花椒面0.1-0.5份；所述八角面和花椒面是炒熟粉碎过60目筛而成。

2.如权利要求1所述的菱腐乳的制作方法，其特征在于，所述步骤（4）中的配料组成及重量比为：相对于100份菱腐乳块，使用食盐18份，辣椒面6份，八角面1.2份，花椒面0.4份。