JP2013240309A - ポリフェノール製剤 - Google Patents

Abstract

【課題】カテキン類を始めとするポリフェノールを十分な量で添加しても食品自体の風味を損なわず、苦味や渋味が気にならない食品を簡便かつ低コストに製造するために配合するポリフェノール製剤を提供することである。
【解決手段】魚節抽出残渣にポリフェノールを吸着させたことを特徴とするポリフェノール製剤である。
【選択図】なし

Description

本発明は、魚節抽出残渣にポリフェノールを吸着させたことを特徴とするポリフェノール製剤に関するものであり、カテキン類を始めとするポリフェノールを吸着させた魚節抽出残渣を食品に添加することにより苦味や渋味を気にせず、カテキン類を始めとするポリフェノールを摂取できる食品に関する。

近年、健康増進などを目的としてポリフェノール類などの植物由来の機能性成分が注目されているが、これらの成分は苦味や渋味が強いものが多く、十分な量を摂取しようとすると苦味や渋味が強くなり嗜好性が低下してしまう。
ポリフェノールは、ベンゼン等の芳香族炭化水素の一つの環に２個以上の水酸基が結合した多価フェノールであり、例えば、カテコール、カテキン、タンニン等、植物界に広く存在し植物の生体防御物質であることから抗菌力があり、抗酸化性も強いものが多く、近年、その抗がん効果や成人病予防効果が注目されている。

中でも、緑茶に含まれるカテキン類は抗がん作用、抗菌作用、血圧上昇抑制作用、コレステロール低下作用をはじめとしてさまざまな機能性が知られており、カテキン類を含んだ食品は、健康機能性食品として注目されている。
しかしながら、カテキン類は強い渋味や苦味のためにその摂取量が制限されてしまう。
そこで、カテキン類が有する強い渋味や苦味を緩和・抑制して、ヒトの体内に摂取し易くする種々の方法が提案されている。

茶飲料の苦味や渋味を軽減する方法としてシクロデキストリンを用いた茶組成物の苦味抑制方法が報告されている（特許文献１）。しかしシクロデキストリンの添加により苦味を抑制するには多量のシクロデキストリンの添加が必要になり、多量のシクロデキストリンを添加すると、シクロデキストリンによる異味が生じるという問題が生じる。

また、茶抽出物の苦味や渋味を抑制する方法としてプロタミン（特許文献２）、乳タンパク（特許文献３）、エンドウタンパク（特許文献４）などのタンパクや、大豆ホエー中の非タンパク質（特許文献５）を加える方法が開示されている。しかしながら、これら成分は風味が強いため、食品に添加した場合、食品本来の芳ばしい風味に悪影響を及ぼしてしまう。さらに、これら成分は一部が溶解するため、水分含量の多い食品での苦味や渋味の抑制効果はかならずしも十分ではなかった。

不溶性の食品素材としては、カテキン等の茶抽出物を吸着させた卵殻膜が苦みと渋味を軽減させること（特許文献６）、カテキン等とキトサンの複合体が渋味や苦味を抑えること（特許文献７）の報告がある。
しかし、これらもそれ自体の風味が食品本来の風味に影響を与える上に苦味や渋味の抑制効果も必ずしも十分とはいえなかった。加えて、卵殻膜は鳥類の卵を原材料とし、また、キトサンはエビやカニの殻を原材料として製造されることから食物アレルギーの原因となる可能性がある。

一方、特許文献８には、茶葉の粉末と、モロヘイヤの粉末と、鰹節の粉末とからなるモロヘイヤ含有味付き茶が記載されている。また、特許文献９には、バランスの取れた栄養素を摂取することを目的として、いり子、鰹節、昆布、胡麻、大豆、薩摩芋、かぼちゃ、珊瑚カルシウム、ほうれん草、人参、しじみ、アシタバ、イチョウ葉をそれぞれ特定比率で含む調合食品が開示され、さらにカテキンを付加できる旨が記載されている。
しかしながら、両文献とも、カテキンの苦味や渋味の低減化は一切考慮されておらず、また、鰹節そのものを使用するためイノシン酸とアミノ酸による鰹節の風味が食品に影響し、使用できる食品が限られる。

特開平３−１６８０４６号公報 特開平５−３２８９３５号公報 特開２０００−３２９１３号公報 特開２００６−１８０８３０号公報 特開２００４−７３１９６号公報 特開平６−１２２６３１号公報 特開２００７−２６２４００号公報 特開２０００−１１６３２８号公報 特開２００１−２５２０４４号公報

本発明の目的は、カテキン類を始めとするポリフェノールを十分な量で添加しても食品自体の風味を損なわず、苦味や渋味が気にならない食品を簡便かつ低コストに製造するために配合するポリフェノール製剤、また、該ポリフェノール製剤を配合した食品を提供することである。

本発明者らは、鋭意研究を行ったところ、意外にも香味成分を抽出した後に残った魚節抽出残渣がポリフェノールを吸着し容易に分離しないことを見出した。その結果、カテキン類を始めとするポリフェノールを魚節抽出残渣に吸着させたポリフェノール製剤を食品に添加すれば、口腔内でポリフェノールが分離せず、その結果、食品自体の風味に影響することなく苦味や渋味が気にならない食品を提供できることを見出し、本発明を完成するに至った。

すなわち、本発明は、以下のとおりである。
（１）魚節抽出残渣にポリフェノールを吸着させたことを特徴とするポリフェノール製剤である。そして、魚節抽出残渣１質量部に対して０.００１〜１質量部のポリフェノールを吸着させたこと、ポリフェノールがタンニン、カテキン類、テアフラビン類及びテアルビジン類からなる群より選ばれた少なくとも１種であること、並びに魚節が鰹節であることを特徴とする。

（２）魚節抽出残渣にポリフェノールを吸着させたポリフェノール製剤を添加したことを特徴とする食品である。そして、魚節が鰹節であること、ポリフェノールがタンニン、カテキン類、テアフラビン類及びテアルビジン類からなる群より選ばれた少なくとも１種であること、並びに、食品が、ふりかけ、お茶漬け、カレー、シチュー、水産練り製品、ソーセージ、ハンバーグ、ぎょうざ、シュウマイ、おにぎり、チャーハン、ピザ、豆腐、あげ玉、キャンデー、グミ、タブレット、スナック菓子、ビスケット、クッキー、チョコレート、ゼリー、プリン、ババロア、パン、ケーキ類、まんじゅう、羊羹、もち、せんべい、アイスクリーム及び冷菓からなる群より選ばれる１種であることを特徴とする。

（３）ポリフェノールを含む水溶液に粉末状の魚節抽出残渣を添加してポリフェノール濃度が０.００１〜５０質量％、魚節抽出残渣が０.１〜２０質量％である懸濁液を調製し、次いで、当該懸濁液を５〜９０℃の温度条件で１分間〜２４時間攪拌してポリフェノール
を魚節抽出残渣に吸着させ、非吸着のポリフェノールを分離することを特徴とするポリフェノール製剤の製造方法である。

本発明のポリフェノール製剤によれば、食品本来の芳ばしい風味に影響を及ぼすことなく、苦味や渋味を気にせずにカテキン類をはじめとするポリフェノールを十分な量、摂取することができる。すなわち、本発明のポリフェノール製剤は苦渋味が気にならず且つ魚節風味も弱いので、食品に使用すれば、食品自体の持つ風味に影響することなく苦渋味を気にせずに食品に十分な量のカテキン類をはじめとしたポリフェノールを添加することができる。
さらに、出し汁を取った後や、つゆ類製造時に発生する魚節抽出残渣は、旨味成分や香気が脱落した無価値のゴミとして廃棄されているが、天然資源である海産物を活用し、且つゴミ発生量を減少させるという環境的利点も有する。

鰹節の製造工程図である。

以下、本発明を詳述する。
（１）魚節
魚節とは魚類の加工品で、魚肉を加熱後、乾燥させた保存食であり、主に出し汁を取る目的で使用されている。乾燥工程において、水分除去のみならず独特の香りをつける目的でカビが使用されることもある。鰹（かつお）を原料とした鰹節が一般的だが、鰹、宗太鰹を始め、鯖、鮪、飛魚、鰯など各種魚類も原料とされる。
鰹節は、鰹を三枚に下ろし、煮熟、焙乾、カビ付けなどを行い、その間日乾を含めて十分乾燥した乾製品である。地域によって若干の差はあるがその製法は図１に示す通りである。

本発明では、カビ付けを繰り返した鰹節（枯節・本枯節）の他、カビ付けしてない「荒節」の抽出残渣であってもよい。
また、本発明では、魚節を薄片（薄いスライス）状に削った「削り節」の抽出残渣を使用することもできる。現在では節の状態で販売され、各家庭で鰹節削り器を用いて削り、料理に使用することは稀である。薄いスライス状に削られたものに窒素を入れ気密パックの状態でプラスチック製小袋に詰めたいわゆる「削り節」が主流である。本発明においては、そうした削り節或いは鰹節の製造工程上で出る屑節の抽出残渣も使用することができる。

（２）魚節抽出残渣
魚節抽出残渣は、魚節から「出し成分」（イノシン酸やアミノ酸を主体とする呈味成分や香気成分）を抽出した後の残渣（いわゆる「出し殻」）である。
出し成分の抽出方法は、一般的な出し汁の製造と同様に熱水で抽出することができる。水の代わりに含水アルコールを抽出溶媒とすることもできる。また、工業的に香気や呈味成分を魚節から回収する方法として用いられる水蒸気蒸留や二酸化炭素超臨界抽出法、さらに水蒸気蒸留後に熱水もしくは含水アルコール抽出を行うなど、複数の手法を適宜組み合わせてもよい。
さらに、熱水抽出や含水アルコール抽出や水蒸気蒸留後の残渣は水分を含んでいることから凍結乾燥、減圧乾燥、加熱乾燥などさまざまな手法により水分を除去し保存性を高めてもよい。このようにして得られた魚節抽出残渣は、さらに微細化加工してもよい。

このようにして得られた魚節抽出残渣に、カテキン類を始めとするポリフェノールを吸
着させることができる。出しを取った後の魚節抽出残渣は特徴的な風味が失われているので、さまざまな食品に利用が可能である。
その上、食品工場で大量に発生し廃棄物として処理されていた、香気や呈味成分を魚節から回収したあとの魚節抽出残渣であれば、安価に入手することが可能である。

（３）ポリフェノール
近年、健康増進などを目的としてポリフェノールなどの植物由来の機能性成分が注目されているが、これらの成分は苦味や渋味が強いものが多く、十分な量を摂取しようとすると苦味や渋味が強くなり嗜好性が低下してしまう。
特に、ツバキ科の常緑樹であるチャ（Camellia sinensis）の芽、葉、茎を加工した茶に含まれるカテキン類は、抗がん作用、抗菌作用、血圧上昇抑制作用、コレステロール低下作用を始めとしてさまざまな機能性が知られており、カテキン類を含んだ食品は健康機能性食品として注目されている。しかしながら、カテキン類は強い渋味や苦味のためにその摂取量が制限されてしまう。

茶に含まれるポリフェノールとしてはこのほかにもロイコアントシアニン、テオガリン、クロロゲン酸といったタンニンがあり、加えて、紅茶やウーロン茶のような発酵茶においてはテアフラビン類やテアルビジン類等のポリフェノールが含まれている。これらポリフェノールも機能性が注目されてはいるものの、苦味や渋味のために十分な量を摂取することができない。
ポリフェノール、特にタンニン、カテキン類、テアフラビン類、テアルビジン類を苦味や渋味を気にせず食品として摂取することができれば健康機能の観点から望ましい。

タンニンは、フェノール性水酸基を多数もち、獣皮をなめす性質のある植物由来化合物の総称である。希酸では加水分解しにくい縮合型タンニンと、加水分解により没食子酸やエラグ酸を生成する加水分解型タンニンに分類される。この他にフロログルシンを構成単位とするフロロタンニンや加水分解性タンニンとフラバン類が結合した複合タンニン、カフェ酸誘導体などがある。

茶葉のタンニンは慣用的なよび名で、その８０％以上は化学構造の明確なカテキン類であり、獣皮をなめす作用は弱い。果実類では未熟果に多く、苦渋味を呈するが成熟に伴い減少する。柿の幼果にはエピカテキン、カテキン−３−ガレート、エピガロカテキン、ガロカテキン−３−ガレートからなる縮合型タンニンが多く、きわめて強い渋みを呈するが、成熟につれあるいは脱渋により、アルデヒドなどを介して重合し、不溶体となり渋味がなくなる。これらタンニンのなかでも、 低分子量のプロアントシアニジンは水溶性であり 抗酸化性や抗変異原性を示し、種々の酵素の阻害剤にもなることから、その利用が期待されている。

緑茶の主要なカテキン類は、エピカテキン、エピガロカテキン（この２つを遊離型カテキンという）、エピカテキンガレート、エピガロカテキンガレートの４種であり、中でもエピガロカテキンガレートは、茶の全カテキン類の５０〜６０％を占める。カテキンの味の特徴は、遊離型カテキンは渋味が弱く温和な苦みがあり、ガレートタイプのものは強い苦渋味がある。性質として、水に易溶、アセトン、エタノール、酢酸エチルに可溶、エーテルに難溶、クロロホルム、ベンゼンに不溶である。

テアフラビン（theaflavin）は紅茶の橙紅色色素であり、テアルビジン（tearubigin）は紅茶の赤紅色色素である。紅茶抽出物の固形物に占める含量はテアフラビンが１〜３％、テアルビジンが１０〜１５％程度である。
テアフラビンは酵素的に酸化されたカテキンとエピガロテキンが、互いにＢ環で結合して生じるものであり、紅茶ではフリーのテアフラビンと２種のテアフラビンモノガレート
、テアフラビンジガレートの４種が主体でありほぼ等量存在する。テアフラビンはカテキン類と同様に、抗菌、抗ウイルス性や抗酸化性、抗変異原性、コレステロ一ル上昇抑制作用などが報告されている。
テアルビジンの生成には前駆体であるカテキンとその酸化酵素であるポリフェノールオキシダーゼが関与する。テアルビジンも抗酸化作用がありテアフラビンと同様の生理活性があると言われている。

（４）ポリフェノール製剤
ポリフェノール製剤は、上記の魚節抽出残渣にポリフェノールを吸着させてなるポリフェノール含有魚節抽出残渣であり、いわば魚節抽出残渣をポリフェノールのキャリアー（担体）とするものである。
必要に応じて、さらに酸化防止剤、食塩、香料、各種エステル類、糖類、着色料、乳化剤、保存料、調味料、甘味料、発色剤、ｐＨ調整剤などの添加剤を製剤中に配合することができる。

ポリフェノール製剤は、一般には、１質量部の魚節抽出残渣に対して、ポリフェノール０.００１〜１質量部の範囲内で吸着させることが適当である。０.００１質量部未満では十分なポリフェノール量を食品に添加した際、魚節の風味が食品に影響してしまう。一方、１質量部を超えるポリフェノールを魚節に吸着させることは技術的に困難が伴い、たとえ可能であっても多大な労力とコストがかかり高価となってしまう。

また、本発明のポリフェノール製剤の形態は、特に限定されるものではなく、例えば、懸濁液、粉末、粒状体、タブレットやカプセル剤等などを挙げることができる。
本発明のポリフェノール製剤をタブレットやカプセル化したものは、栄養を補うためのサプリメントや健康食品としてそのまま摂取することができる。

（５）ポリフェノール製剤の製造方法
魚節抽出残渣にポリフェノールを吸着させる方法は、ポリフェノールを含む水溶液に粉末状の魚節抽出残渣を加えた懸濁液を攪拌することにより製造する。以下、詳述する。
出しを取った後の魚節抽出残渣を凍結乾燥し、これをブレンダーで微細化して粉末化することが好ましい。粒径は５ｍｍ〜１μｍとするのが好ましい。５ｍｍより大きいと口腔内で違和感が生じるため好ましくない。また、１μｍ以下のものは微細化やポリフェノール製剤作成時の取り扱いに技術的な困難が伴い、多大な労力とコストがかかり好ましくない。
ポリフェノールを含む水溶液は、水にポリフェノールを溶かしても、茶飲料などのポリフェノールを含有する飲料であってもよい。また、酸化防止剤等の前記添加剤を使用する場合は、ポリフェノールとともに水に添加しておくことが好ましい。

攪拌する懸濁液に含まれるポリフェノールと魚節抽出残渣の濃度は高いほど効率よく魚節抽出残渣にポリフェノールが吸着するが、あまり濃度が高いとポリフェノールが溶解しなかったり、攪拌できなかったりするので、懸濁液のポリフェノール濃度は０.００１〜５０質量％が望ましい。また、魚節抽出残渣濃度が高いと、撹拌が困難になり、吸着効率が悪化するため、０.１〜２０質量％であることが望ましい。

攪拌は５〜９０℃の温度条件で１分間〜２４時間攪拌を続ければ魚節抽出残渣にポリフェノールが吸着される。
吸着する際の温度は、室温で行うこともできるし、茶葉から抽出したばかりの抽出液をそのまま使用することができる。一般に緑茶の抽出は５０から６０℃で行われるが、ポリフェノールの抽出効率を上げるためには、９０℃で抽出することが望ましい。
攪拌した懸濁液からポリフェノールが吸着した魚節抽出残渣を回収する方法は、濾過、
遠心分離などがあり、特に限定されるものではない。さらに、回収されたポリフェノールが吸着した魚節抽出残渣はスプレードライや凍結乾燥、加熱乾燥などにより水分を除去し、保存、加工及び運搬に適した形態にすることもできる。

魚節抽出残渣へのポリフェノールの吸着は、疎水結合、水素結合、イオン結合などによる分子間の相互作用によるものであるが、ポリフェノールが魚節抽出残渣に吸着されることにより、物理的にポリフェノールが口腔内の感覚器官と接触できなくなり、結果として苦味若しくは渋味を感じなくなるのである。

（６）ポリフェノール製剤を添加する食品
本発明のポリフェノール製剤は、口腔内でポリフェノールが放出されることなく体内に取り込まれる。従って、ポリフェノールの苦味や渋味、魚節の味を強く感じることがないので、各種の食品に幅広く適用することができる。
添加対象の食品としては、例えば、ふりかけ、お茶漬け、カレー、シチュー、水産練り製品、ハム、ソーセージ、ハンバーグ、ぎょうざ、シュウマイ、おにぎり、チャーハン、ピザ、豆腐、キャンデー、グミ、タブレット、スナック菓子、ビスケット、クッキー、チョコレート、ゼリー、プリン、ババロア、パン、ケーキ類、まんじゅう、羊羹、もち、せんべい、アイスクリーム、冷菓などを挙げることができるが、必ずしもこれらに限定されない。

食品におけるポリフェノール製剤の含有量が少ないと十分な量のポリフェノールを摂取できない。一方、該ポリフェノール製剤は、魚節そのものと比較して魚節の風味は弱いものの含量が多くなると食品の風味に影響するとともに高コストとなってしまう。
そのため、食品におけるポリフェノール製剤の添加量は、目的とする食品にもよるが、食品１００質量部に対して０.００１〜２００質量部を添加するのが適当であり、０.０１〜５０質量部とするのが好ましい。
本発明のポリフェノール製剤の食品への添加時期は、食品の製造中に使用しても、製造された製品に使用してもよく、特に限定されるものではない。

本発明を以下の実施例を用いてさらに詳細に説明するが、以下の実施例は例示の目的にのみ用いられ、本発明はこれによって限定されるものではない。
〔原材料〕
魚節として、市販のフレーク状の削り節となった鰹節を使用した。
緑茶抽出物として、小川香料株式会社製「ピュアフェノン５０Ｗ（商品名）」を使用した。ピュアフェノンは、精製度の高い緑茶抽出物であり、緑茶カテキン、特にエピガロカテキンガレートを高度に含有するものである。

〔実施例１〕（ポリフェノール製剤の製造１）
（１）工程１（鰹節抽出残渣の調製）
鰹節１００ｇを８０℃の熱水２Ｌ中で２時間攪拌したのち、濾紙で濾過した残渣を凍結乾燥した。これをブレンダーで微細化し、１００メッシュのふるいを通過する粉末状の鰹節抽出残渣を得た。

（２）工程２（鰹節抽出残渣へのカテキンの吸着） 工程１で調製した鰹節抽出残渣５ｇと緑茶抽出物１０ｇに１００ｍＬの水に加えて懸濁液とし、室温で８時間攪拌したのち、濾紙で濾過した残渣を凍結乾燥して、鰹節抽出残渣にカテキンを吸着させた粉末状のポリフェノール製剤を製造した。

〔試験例１〕（鰹節抽出残渣へのカテキンの吸着量の測定）
実施例１で製造したポリフェノール製剤において鰹節抽出残渣に吸着されたカテキン量を、高速液体クロマトグラフィー（ＨＰＬＣ）を用いて定量した。
（１）実施例１の工程１で調製した鰹節抽出残渣を５.００質量％と緑茶抽出物を１０.００質量％含む水溶液を室温で８時間攪拌したのち、メンブレンフィルター（東洋濾紙社製「DISMIC-13HP PTFE 0.45μm」）を用いて濾過し、濾液を得た。カテキンを吸着した鰹節抽出残渣はフィルターを通過せず濾液中に含まれない。従って、濾液中に含まれるカテキンは緑茶抽出物に含まれるカテキンのうち、鰹節抽出残渣に吸着されなかったカテキンである。

（２）比較のため、鰹節抽出残渣を加えていない緑茶抽出物を１０.００質量％含む水溶液を室温で８時間攪拌したのち、メンブレンフィルター（東洋濾紙社製「DISMIC-13HP PTFE 0.45μm」）を用いて濾過し、濾液を得た。カテキンは水溶性であるためフィルターを通過し、緑茶抽出物に含まれるカテキンの全量が濾液中に含まれる。

（３）ＨＰＬＣの条件
本実験例で用いたＨＰＬＣの条件を以下に示す：
装置：アジレント・テクノロジー株式会社製「Agilent 1100 HPLC システム」
カラム：株式会社資生堂製「CAPCELL PAK C18MG」（カラム温度：４０℃）
溶離液：Ａ. アセトニトリル
Ｂ. １０％アセトニトリル水溶液（ｐＨ2.5 H₃PO₄）
グラジエント条件： ０分 → １０分 →２５分 → ３５分
Ａ. ０％ ０％ １５％ １００％
Ｂ. １００％ １００％ ８５％ ０％
流速： １ｍＬ／分間
検出波長： ２８０ｎｍ
各成分の濃度は、純品で作成した検量線を用いて算出した。

（４）吸着量の測定と算出
前記（１）、（２）で得られた濾液を１００倍に希釈したのち、上記（３）で示した条件のもとＨＰＬＣにより分析し、鰹節抽出残渣へのカテキン類の吸着量を測定した。結果を表１に示す。
表１の通り、鰹節抽出残渣１質量部に対してガレート型カテキン類０.２５質量部、非ガレート型カテキン類０.０７質量部を吸着させた鰹節抽出残渣を製造することができた。
ここで、ガレート型カテキン類とは、エピガロカテキン−３−O−ガレート、エピカテキン−３−O−ガレート、ガロカテキン−３−O−ガレート、カテキン−３−O−ガレートを示す。また、非ガレート型カテキン類とはエピガロカテキン、エピカテキン、ガロカテキン、カテキンを示す。

上記のガレート型カテキン類吸着量は、鰹節抽出残渣１質量部に吸着されたガレート型カテキン類の質量を示し、下記計算式（ｉ）を用いて算出した。
ガレート型カテキン類吸着量＝（ｂ−ａ）×１００／５ （ｉ）
〔式中ａ：鰹節抽出残渣を添加した濾液中のガレート型カテキン類濃度(ｇ／100mL)、ｂ：鰹節抽出残渣を添加しない濾液中のガレート型カテキン類濃度(ｇ／100mL)〕

また、非ガレート型カテキン類吸着量は、鰹節抽出残渣１質量部に吸着された非ガレート型カテキン類の質量を示し、下記計算式（ii）を用いて算出した。
非ガレート型カテキン類吸着量＝（ｃ−ｄ）×１００／５ （ii）
〔式中ｃ：鰹節抽出残渣を添加した濾液中の非ガレート型カテキン類濃度(ｇ／100mL)、ｄ：鰹節抽出残渣を添加しない濾液中の非ガレート型カテキン類濃度(ｇ／100mL)〕

（５）吸着率の算出
鰹節抽出残渣へのカテキン類の吸着率を算出した。表２に示したように、鰹節抽出残渣は苦渋味が強いとされるガレート型カテキン類をより選択的に吸着することが明らかとなった。

上記のガレート型カテキン類吸着率は、下記計算式（iii）を用いて算出した。
ガレート型カテキン類吸着率（％）＝（ｂ−ａ）／ｂ×１００ （iii）
〔式中ａ：鰹節抽出残渣を添加した濾液中のガレート型カテキン類濃度(ｇ／100mL)、ｂ：鰹節抽出残渣を添加しない濾液中のガレート型カテキン類濃度(ｇ／100mL)〕

また、非ガレート型カテキン類吸着率は、下記計算式（iv）を用いて算出した。
非ガレート型カテキン類吸着率（％）＝（ｃ−ｄ）／ｄ×１００ （iv）
〔式中ｃ：鰹節抽出残渣を添加した濾液中の非ガレート型カテキン類濃度(ｇ／100mL)、ｄ：鰹節抽出残渣を添加しない濾液中の非ガレート型カテキン類濃度(ｇ／100mL)〕

〔実施例２〕（ポリフェノール製剤の製造２）
水１００ｍＬに表３に示した質量の緑茶抽出物と表３に示した質量の鰹節抽出残渣（実施例１の工程１で製造）をそれぞれ加え、室温で表３記載の時間攪拌したのち、濾紙で濾過した残渣を凍結乾燥して、鰹節抽出残渣にカテキンを吸着させた粉末状のポリフェノール製剤を製造した。これらポリフェノール製剤のカテキン含有量を試験例１記載の方法により測定し、鰹節抽出残渣１質量部あたりのカテキン類の吸着量を算出した。結果を表３に示す。
ここで、カテキン類とは上記ガレート型カテキン類と非ガレート型カテキン類の総和とする。

表３に記載したとおり、さまざまなカテキン含有量のポリフェノール製剤を作成することができた。なお、これらのポリフェノール製剤は苦渋味も鰹節風味もほとんどしなかった。

〔実施例３〕（鰹節抽出残渣に緑茶抽出物を吸着させたポリフェノール製剤の風味）
水２０ｍＬに緑茶抽出物２ｇと、表４に示した質量の鰹節抽出残渣（実施例１の工程１で製造）と、表４に示した質量のデキストリンをそれぞれ加え、室温で３時間攪拌したのち凍結乾燥し、粉末状のポリフェノール製剤を得た。この製剤を３名のパネラーにより官能評価を行った。結果を表４に示す。
なお、ポリフェノール製剤中の緑茶抽出物含量をそろえて苦渋味を一定にするためデキストリンを添加した。

表４に示したように、十分な量の鰹節抽出残渣を使用し、緑茶抽出物を吸着させたポリフェノール製剤は苦渋味をほとんど感じないことが明らかになった。また、鰹節抽出残渣が含まれているが鰹節の風味がほとんどしなかった。

〔比較例１〕
本例は、粉末状の緑茶抽出物と鰹節抽出残渣を単に混合しただけの製剤についての評価である。
緑茶抽出物２ｇと実施例１記載の鰹節抽出残渣２ｇとデキストリン２ｇの粉末の混合して得られた製剤の風味を３名のパネラーが評価した。
当該製剤は緑茶抽出物中のポリフェノールが鰹節抽出残渣に吸着されておらず、表４に示したように、鰹節の風味はほとんどしなかったものの、苦渋味が非常に強かった。

〔比較例２〕
本例は、抽出前の鰹節に緑茶抽出物を吸着させた製剤についての評価である。
水２０ｍＬに緑茶抽出物２ｇとブレンダーで微細化した市販の鰹節２ｇとデキストリン２ｇを加え、３時間攪拌したのち凍結乾燥し粉末状のポリフェノール製剤を得た。この粉末を３名のパネラーが評価した。
表４に示したように、苦渋味はほとんど感じられなかったものの、出し成分を含む鰹節を使用しているため、鰹節の風味が強かった。
実施例３、比較例１及び比較例２の結果から、鰹節抽出残渣にポリフェノールを吸着させた製剤は、苦渋味をほとんど感じず、また、鰹節風味がほとんどしないことから、さまざまな食品に添加できることが明らかである。

〔実施例４〕
以下の通り、緑茶飲料を使用してポリフェノール製剤を製造した。
（１）工程１（緑茶葉抽出液の調製）
市販の小分けパック詰め緑茶葉（静岡産）１ｇに沸騰した熱水（イオン交換水）を１００ｇ投入し５分間抽出後、パックごと緑茶葉を廃棄することで緑茶葉抽出液を得た。
この緑茶抽出液中のポリフェノール濃度を、タンニン酸を標準物質としてフォーリン・デニス法により測定したところ、０.９６ｍｇ／ｍｌであった。

ここで、フォーリン・デニス（Folin・Denis）法とは、ポリフェノール類の総量の測定法として一般的に用いられている測定法である。具体的には、フォーリン試薬（フェノール試薬）を用いる吸光光度法であり、フェノール性水酸基がアルカリ性でリンタングステン酸、モリブデン酸を還元して生ずる青色を７００〜７７０ｎｍで比色定量する方法である。

（２）工程２（緑茶ポリフェノールの吸着）
工程１で調製した緑茶葉抽出液を室温に下がるまで放置したのち、前記実施例１の工程１で作成した粉末状の鰹節抽出残渣を２.００質量％添加し懸濁液を得た。これを室温で１時間攪拌したのち、メンブレンフィルター（東洋濾紙社製「DISMIC-13HP PTFE 0.45μm」）を用いて濾過して濾液を得た。
この濾液中のポリフェノール濃度を、タンニン酸を標準物質とするフォーリン・デニス法により測定したところ、０.４０ｍｇ／ｍｌであった。
以上より、鰹節抽出残渣１質量部に、緑茶に含まれるポリフェノール０.０２８質量部を吸着させたポリフェノール製剤を製造することができた。
製造されたポリフェノール製剤を食品に添加すれば、苦渋味を気にせず緑茶に含まれるポリフェノールを摂取できる。

〔実施例５〕
以下の通り、紅茶飲料を使用してポリフェノール製剤を製造した。
（１）工程１（紅茶葉抽出液の調製）
市販の小分けしたパック詰め紅茶葉（インド産）１０ｇに沸騰した熱水（イオン交換水）を１０００ｇ投入し５分間抽出後、パックごと紅茶葉を廃棄することで紅茶葉抽出液を得た。この紅茶抽出液中のポリフェノール濃度を、タンニン酸を標準物質とするフォーリン・デニス法により測定したところ、０.９３ｍｇ／ｍｌであった。

（２）工程２（紅茶ポリフェノールの吸着）
工程１で調製した紅茶葉抽出液を室温に下がるまで放置したのち、前記実施例１の工程１で調製した粉末状の鰹節抽出残渣を２.００質量％添加し懸濁液を得た。これを室温で１時間攪拌したのち、メンブレンフィルター（東洋濾紙社製「DISMIC-13HP PTFE 0.45μm」）を用いて濾過して濾液を得た。この濾液中のポリフェノール濃度を、タンニン酸を標準物質とするフォーリン・デニス法により測定したところ、０.３０ｍｇ／ｍｌであった。
以上より、鰹節抽出残渣１質量部に０.０３２質量部の紅茶に含まれるポリフェノールが吸着したポリフェノール製剤を製造することができた。製造されたポリフェノール製剤を食品に添加すれば、苦渋味を気にせず紅茶に含まれるポリフェノールを摂取できる。

〔実施例６〕（タブレットの製造）
実施例１で製造した粉末状のポリフェノール製剤を用いて、常法に従って下記の表５の成分からなる組成物を打錠してタブレット（錠剤）を製造し評価した。
この結果、本タブレットにおいては鰹節の風味及び苦味や渋味が気にならずにカテキンを摂取できることが確認された。

〔実施例７〕（キャンデーの製造）
実施例１で製造した粉末状のポリフェノール製剤を用いて、常法に従って下記の表６の成分からなるキャンデーを製造し評価した。
この結果、本キャンデーにおいては鰹節の風味及び苦味や渋味が気にならずにカテキンを摂取できることが確認された。

〔実施例８〕（ふりかけの製造）
実施例１で製造した粉末状のポリフェノール製剤を用いて、常法に従って下記の表７の成分からなるふりかけを製造し評価した。
この結果、本ふりかけにおいては、鰹節の風味及び苦味や渋味が気にならずにカテキンを摂取できることが確認された。

〔実施例９〕（ソーセージの製造）
実施例１で製造した粉末状のポリフェノール製剤を用いて、常法に従って下記の表８の成分からなるソーセージを製造し評価した。
この結果、本ソーセージにおいては鰹節の風味や苦味及び渋味が気にならずにカテキンを摂取できることが確認された。

〔実施例１０〕（蟹風味かまぼこの製造）
実施例１で製造した粉末状のポリフェノール製剤を用いて、常法に従って下記の表９の成分からなる蟹風味かまぼこを製造し評価した。
この結果、本蟹風味かまぼこにおいては、鰹節の風味及び苦味や渋味が気にならずにカテキンを摂取できることが確認された。

本発明により、健康機能に優れたカテキン類を始めとするポリフェノールを添加した食品を苦味や渋味の影響なく提供することができる。

Claims (9)

1. 魚節抽出残渣にポリフェノールを吸着させたことを特徴とするポリフェノール製剤。
2. 魚節抽出残渣１質量部に対して０.００１〜１質量部のポリフェノールを吸着させたことを特徴とするポリフェノール製剤。
3. ポリフェノールがタンニン、カテキン類、テアフラビン類及びテアルビジン類からなる群より選ばれた少なくとも１種である請求項２又は３に記載のポリフェノール製剤。
4. 魚節が鰹節である請求項１〜３のいずれか１項に記載のポリフェノール製剤。
5. 魚節抽出残渣にポリフェノールを吸着させたポリフェノール製剤を添加したことを特徴とする食品。
6. 魚節が鰹節である請求項５に記載の食品。
7. ポリフェノールがタンニン、カテキン類、テアフラビン類及びテアルビジン類からなる群より選ばれた少なくとも１種である請求項５又は６に記載の食品。
8. 食品が、ふりかけ、お茶漬け、カレー、シチュー、水産練り製品、ソーセージ、ハンバーグ、ぎょうざ、シュウマイ、おにぎり、チャーハン、ピザ、豆腐、あげ玉、キャンデー、グミ、タブレット、スナック菓子、ビスケット、クッキー、チョコレート、ゼリー、プリン、ババロア、パン、ケーキ類、まんじゅう、羊羹、もち、せんべい、アイスクリーム及び冷菓からなる群より選ばれる１種である請求項５〜７のいずれか１項に記載の食品。
9. ポリフェノールを含む水溶液に粉末状の魚節抽出残渣を添加してポリフェノール濃度が０.００１〜５０質量％、魚節抽出残渣が０.１〜２０質量％である懸濁液を調製し、次いで、当該懸濁液を５〜９０℃の温度条件で１分間〜２４時間攪拌してポリフェノールを魚節抽出残渣に吸着させ、非吸着のポリフェノールを分離することを特徴とするポリフェノール製剤の製造方法。

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