CN109511763A - 辣木绿茶巧克力及其制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明适用于食品技术领域，提供了一种辣木绿茶巧克力及其制作方法。上述辣木绿茶巧克力包括可可脂3.0～3.5份；异麦芽酮糖醇1.5～1.9份；白砂糖1～1.8份；脱脂奶粉1.2～1.7份；辣木绿茶0.7～1份；淡奶油1～1.5份；山茶油0.04～0.09份；陈皮粉0.02份～0.07份；卵磷脂0.01份～0.06份。制作方法包括备料、混合精磨、液料提炼和调制以及成型和储藏。本发明所提供的一种辣木绿茶巧克力及其制作方法，其制作方法工艺先进，而且低糖、低脂、低热量、易消化，不仅符合健康饮食需求，而且能丰富巧克力市场，多品种供人们选择，扩大市场的潜在需求，市场前景好。
Description
技术领域
本发明属于食品技术领域，尤其涉及一种辣木绿茶巧克力及其制作方法。
背景技术
巧克力深受世界各国人民喜爱，是年轻人爱吃的甜食。目前市场上很多巧克力是由奶油、代可可脂、食用香精、棕榈油制作而成，而代可可脂含有反式脂肪酸，与天然可可脂不同，会对身体产生不良影响，这类巧克力普遍高糖、高脂肪、高热量。如果人们长时间食用此类型的巧克力，容易出现糖尿病、高血压。
发明内容
本发明的目的在于克服上述现有技术的不足，提供了一种辣木绿茶巧克力及其制作方法，其制作方法工艺先进，而且低糖、低脂、低热量、易消化，不仅符合健康饮食需求，而且能丰富巧克力市场，多品种供人们选择，扩大市场的潜在需求，市场前景好。
本发明是这样实现的：一种辣木绿茶巧克力，包括下述重量份的原料：
优选地，所述可可脂3.4份，所述异麦芽酮糖醇1.7份，所述白砂糖1.3份，所述脱脂奶粉1.5份，所述辣木绿茶粉0.7份，所述淡奶油1.3份，所述山茶油 0.04份，所述陈皮粉0.07份，所述卵磷脂0.02份。
本发明还提供了一种辣木绿茶巧克力的制作方法，包括如下步骤：
S1备料：
将可可脂融化，待用；
将白砂糖研磨粉碎成糖粉，待用；
将辣木鲜叶洗之后，进行预干燥、揉捻、摇青、杀青和提香，制成辣木绿茶，待用；
将辣木绿茶破碎成辣木绿茶粉，并用过滤网过滤，待用；
将陈皮破碎成陈皮粉，并用过滤网过滤，待用；
S2混合精磨：
将预先处理好的可可脂加入到精磨机中，然后再加入所述糖粉、所述辣木绿茶粉、所述异麦芽酮糖醇、所述脱脂奶粉、所述淡奶油、所述山茶油、陈皮粉一起放进精磨机混合精磨，形成巧克力液料；
S3液料提炼和调制：
(1)液料提炼：将精磨后获得的巧克力液料输入到精炼机中，精炼20～ 22个小时后加入所述卵磷脂继续精炼，在精炼完成之后，将获得的液料通过过滤网进行过滤，过滤后的巧克力液料放入到保温缸中保温，温度保持在45℃～ 50℃，待用；
(2)液料调制：将通过液料提炼后获得的巧克力液料放入到调温机中进行调温处理，完成调温处理后，用干净容器装好，备用；
S4成型和储藏：
将S3中获得的巧克力液料浇注到模盘内，浇注完成后冷却固化，最后包装储藏，储藏环境干燥，温度保持在15℃～20℃。
可选地，所述步骤S1中，所述辣木鲜叶的预干燥是将辣木鲜叶放入冻干机中，干燥20～24小时，冷凝温度为-35℃～-30℃，真空度为10Pa，冻干后的叶片保留10％～15％的水分，放在干净保鲜袋内装好备用。
可选地，所述步骤S1中，所述辣木叶的摇青是将干燥后的辣木叶放进摇青机，摇青机转速为10～15r/min，摇青时长为180秒～200秒，连摇3次，每次间隔1小时。
可选地，所述步骤S1中，所述辣木叶的杀青是先开启杀青机预热到30℃，以0.8～1.2kg/min的速度投入辣木叶，加盖闷杀2分钟，待叶温迅速上升到65～ 70℃时，再揭开锅盖，将杀青锅温度调至180℃～200℃，杀青时间为9～10min。
可选地，所述辣木叶的提香是将辣木叶放进茶叶烘焙机的烘焙盘，铺成 8cm～10cm厚的薄层，温度调至60～65℃，湿度控制在10％以内，在4MPa蒸汽压力下，烘烤2～3min，取出辣木叶并迅速散热至室温；再将散热后的茶叶移入温度为40～42℃的烘焙机，湿度保持在10％以内，烘焙10～12h，最后制成水分含量8％的成品，然后冷却至室温，放进干净保鲜袋内装好备用。
可选地，在所述步骤S3中，通过钢带输送机将精磨后液料输入到所述精炼机中，所述精炼机的温度保持在45℃～50℃。
可选地，在所述步骤S3中，所述液料调制采用下述步骤：
第一调温阶段，将所述巧克力液料从45℃冷却至29℃，使可可脂产生晶核，并逐渐转变为其它晶型；
第二调温阶段，将所述巧克力液料从29℃继续冷却至27℃，使可可脂产生的稳定晶型数量增多，粘度增大；
第三调温阶段，将所述巧克力液料从27℃回升至29℃～30℃，将不稳定的晶型溶化，保留稳定的晶型，之后把完成调温的巧克力液料放入容器内装好，待用。
可选地，在所述步骤S4中，所述模盘的温度保持在27℃～29℃，振动频率1000次/分，振幅3～5毫米。
本发明所提供的一种辣木绿茶巧克力及其制作方法，该辣木绿茶巧克力以辣木绿茶为主材料，将可可脂、异麦芽酮糖醇、山茶油、陈皮粉、脱脂奶粉以及卵磷脂混合在一起，科学搭配，互为补充，使得辣木绿茶巧克力包含了人体所需的各种营养及微量元素，而且具备低糖、低脂、低热量，味道甘香，柔滑、入口即化，微甜不腻等优点，不仅适合普通人群作为健康零食，更适合三高患者食用，满足了不同的需求，市场范围广。同时，该制作方法不仅确保制造生产的效率，而且可靠保留了各材料的营养成分，工艺先进。
具体实施方式
下面将结合本发明实施例，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明的一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
本发明首先提供了一种辣木绿茶巧克力，包括下述重量份的原料：
可可脂3.0～3.5份；异麦芽酮糖醇1.5～1.9份；白砂糖1～1.8份；脱脂奶粉1.2～1.7份；辣木绿茶0.7～1份；淡奶油1～1.4份；山茶油0.04～0.09份；陈皮粉0.02份～0.05份；卵磷脂0.01份～0.06份。
优选地，所述可可脂3.4份，所述异麦芽酮糖醇1.7份，所述白砂糖1.3份，所述脱脂奶粉1.5份，所述辣木绿茶粉0.7份，所述淡奶油1.3份，所述山茶油 0.04份，所述陈皮粉0.04份，所述卵磷脂0.02份。
上述所选组分中：
辣木绿茶是由辣木叶加工制成，辣木有“生命之树”之称，以其高蛋白、高纤维、高维生素、低脂质的特性，成为健康食品界的新星，有很好的降血脂、降血糖、降血压和抗癌的作用。而辣木叶营养丰富，所含钙质是牛奶的3倍，所含蛋白质是牛奶的2倍，所含钾是香蕉的3倍，所含铁是菠菜的3倍，所含维生素A是B胡萝卜素的4倍，所含维生素C是柑橘的7倍。辣木叶还含有维生素E和46种抗氧化素，有效清除体内毒素，促进新陈代谢。辣木叶蛋白质比普通茶叶高，属于碱性食物，而加入了辣木绿茶的巧克力，可以消腻降糖、有助消化。辣木绿茶粉可作为生物活性乳化物质，适当添加到巧克力中，可以使巧克力粘度降低，有利于巧克力体系更稳定，且可以延缓晶型衍变，抗霜效果良好。
可可脂中含有丰富的天然抗氧化剂-多酚，对人体有抗氧化、延缓衰老的作用。可可脂的含量被称为巧克力的含金量，因为可可脂是可可豆中的天然脂肪，尽管饱和脂肪含量很高，但不会像其它饱和脂肪那样升高血胆固醇，因为它有很高的硬脂酸含量，而硬脂酸是可可脂中的主要脂肪酸之一，它可以降低血液中的胆固醇。可可脂是衡量纯巧克力的指标，被称为巧克力的含金量。天然可可脂呈淡黄色，使巧克力具有独特的平滑感和入口即化的特性，一点也不感到油腻；而且不容易发生酸败，是巧克力的理想专用油脂，几乎具备了各种植物油脂的一切优点，至今还未发现能与其相媲美的其它油脂。
本发明实施例中所采用的可可脂是一种天然脂肪，没有采用成本较低的代可可脂，是因为代可可脂是由棕仁油经过高技术冷却、分离及特殊氢化精炼而成，是一种人工合成的脂肪，含有大量反式脂肪酸，容易引起消化不良，心脑血管疾病、孕妇不宜适用。
山茶油，取自油茶树的种籽，制作过程为：去壳、晒干、粉碎、蒸、榨油、过滤，全过程均为物理方法，是真正的纯天然绿色食用油，有着其独特的成分优势，其它食用油所无法取代。山茶油的不饱和脂肪酸含量高达90％以上，是“食用油之冠”；油酸达到80-83％，亚油酸达到7-13％，尤其是它所含的丰富亚麻酸是人体必需而又不能合成的；山茶油中含有橄榄油所没有的特定生理活性物质-茶多酚和山茶甙，对降低胆固醇和抗癌有明显的功效，抗氧化，耐贮存；山茶油富含维生素E和钙、铁、锌等微量元素，并且锌元素含量是大豆油的10倍，茶油中所含氨基酸的种类是所有食用油中最多的；山茶油含有角鲨烯，有助于保持皮肤的柔软健康，它是一种抗氧化剂,可有效改善皮肤色泽,对人类免疫系统有神奇疗效，有助于治疗心脏病，高血压，低血压，糖尿病，胃病，肾病等。
异麦芽酮糖醇是近年来国际上新兴的一种功能性糖醇，是蔗糖、淀粉糖及其它糖醇的优良替代品,其是甜度为蔗糖的42％，甜味纯正，不引起牙齿龋变，具有低吸湿性、高稳定性、高耐受性、低热量、甜味纯正等特点,其热值约为白砂糖的一半，对血浆葡萄糖和胰岛素水平无明显影响，可供糖尿病人食用。异麦芽酮糖醇安全性极高，美国FDA给予其GRAS(公认安全)地位，对其每日摄入量不作限制。异麦芽酮糖醇是一种优良的双歧杆菌增殖因子，虽然异麦芽酮糖醇不能被人体和绝大多数微生物的酶系所利用，但却可以被人体肠道中的双歧杆菌所分解利用，促进双歧杆菌的生长繁殖，维持肠道的微生态平衡，有利于人体的健康。
脱脂奶粉中的钙、磷及维生素含量比全脂奶粉高，脂肪含量比全脂奶粉低，发热量比全脂乳粉低1/3左右。因脂肪含量很低，所以耐贮存，不易引起氧化变质，更适合三高人群食用。
陈皮为每年新鲜晒制的陈皮，不添加任何其他材料，保持原味和香味。陈皮的清新芳香可以使本巧克力更甘香，有健脾、温胃散寒、帮助消化的功效，食用加上陈皮粉的本巧克力时有助消化、去腻。
卵磷脂，又称为蛋黄素，被誉为与蛋白质、维生素并列的“第三营养素”，能增强大脑活力、消除大脑疲劳，能修复受损伤的脑细胞，预防老年性痴呆症的发生，每天食用20克以上的大豆卵磷脂，糖尿病人的恢复速度相当明显，很多病人可不必再注射胰岛素，还可以促进肠胃血液循环及肠胃蠕动，有助于预防及改善便秘。卵磷脂添加到巧克力生产中，作为减粘剂、乳化剂、增湿剂和增溶剂，可加速辣木绿茶粉、糖粉、脱脂奶粉及其他组分在可可脂中的分散速度，使各组分完全分散，均匀地分布于巧克力中。可大大降低巧克力的粘度，降低巧克力的表面张力，既可提高巧克力浆灌模的充盈度和坚实度，使灌模的巧克力板凸凹分明，棱角饱满，防止表面起霜，保持巧克力表面的光泽度，可提高巧克力板的脱模完整度，从而可以使调温工艺优化变得简单有效，还改善巧克力的咀嚼口感。
淡奶油是一种动物奶油，脂肪含量一般在30％-36％，相对于植物奶油更健康，可以增加巧克力的香味，使其口感更柔滑。其主要成分是乳脂，乳脂的脂肪质量高于植物奶油，所以吃同样的重量的淡奶油比植物奶油更健康。动物淡奶油本身不含糖，维生素A的含量比植物奶油高。植物奶油属于人造奶油，含有反式脂肪酸，几乎不含任何营养成分，对人体健康有害。
本发明实施例中所提供的辣木绿茶巧克力，其以辣木绿茶和可可脂为主要原材料，辣木绿茶可作为生物活性乳化物质，能够使巧克力的粘度降低，有利于巧克力体系更稳定，且可以延缓晶型衍变，抗霜效果良好；而可可脂含有丰富的天然抗氧化剂-多酚，对人体有抗氧化、延缓衰老的作用，硬脂酸含量很高，可以降低血液中的胆固醇。而且该巧克力还搭配了异麦芽酮糖醇、脱脂奶粉、山茶油、陈皮粉、淡奶油、白砂糖和卵磷脂等多种营养食材，富含多种营养物质，低糖、低脂、低热量，味道甘香，柔滑、入口即化，微甜不腻，不仅适合普通人群作为健康零食，更适合三高患者食用，在大力提倡低糖、低脂、低热量健康食品的今天，具有非常重要的意义。
本发明实施例中还提供了上述辣木绿茶巧克力的制作方法，包括下述步骤：
S1备料：
(1)可可脂在常温下呈固态，而为了后续制作时各物料能够充分融合，需将可可脂融化，而且为了加快融化的速度，可将可可脂切散成块状，然后放进温度为50℃～52℃的巧克力融油锅里，待可可脂完全融化后，放进干净容器装好备用。
优选地，可将可可脂切散成1cmX1cm大小的方块。
(2)将白砂糖放进糖粉机里，转速为5800r/min，研磨时间为40分钟，将白砂糖研磨成粒径为300目的糖粉，再用干净保鲜袋装好，备用。
白砂糖的研磨，可以降低可可脂的用量约1.5～3％。而且糖粉与结晶砂糖相比，糖粉粒径小、表面积越大，连续分散在它表面的油脂就越多，所以先经过研磨可以节约用油脂。
(3)辣木鲜叶的预干燥操作为：将采摘的辣木鲜叶冲洗干净，然后放入中试冻干机中，干燥20～24小时，功率为8.5千瓦，冷凝温度为-35℃～-30℃，真空度10Pa。要求叶片萎缩、变软，冻干后的叶片保留10％-15％的水分，放在干净保鲜袋，装好备用。
将辣木鲜叶采用冷冻干燥法，是因为干燥温度低，不会损坏辣木叶中的叶绿素，能最低限度减少营养成分的损耗，辣木叶的外观颜色基本保持不变。而微波、红外线、烘干、晒干、阴干等干燥方法，都会不同程度流失辣木叶的叶绿素，而且对营养成分的损耗较大。本步骤使鲜叶适当失去水分，散发水汽，促进香气的转化，有利于成品茶形成。
(4)辣木叶的揉捻操作为：将预干燥后的辣木叶放到揉捻机里，反复揉捻 1小时，使叶片揉破变轻，卷转成条，体积缩小，便于冲泡。因为辣木叶的叶片较嫩、体积较小，所以采用冷揉的方式，且揉捻时间比普通茶叶的揉捻时间更短。同时，部分茶汁挤溢附着在叶表面，对提高茶滋味浓度也有重要作用。
在对辣木叶进行揉捻操作时，该揉捻工序有冷揉与热揉之分。冷揉即杀青叶经过摊凉后揉捻，热揉则是杀青叶不经摊凉而趁热进行的揉捻。嫩叶宜冷揉以保持黄绿明亮之汤色于嫩绿的叶底，老叶宜热揉以利于条索紧结，辣木叶与普通茶叶相比，叶面体积更小、更薄，且蛋白质含量丰富，所以宜用冷揉。
(5)辣木叶的摇青操作为：是将辣木叶放进摇青机，摇青机转速为10r～ 15r/min，摇青时长为180秒—200秒，连摇3次，每次间隔1小时。普通茶叶的摇青需要约5分钟，因为普通茶的叶片厚度为0.8-1.2毫米，辣木叶片厚度为 0.4-0.7毫米，所以辣木茶摇青时间较普通茶叶摇青时间短。
在对辣木叶进行摇青操作时，因为辣木叶的厚度比普通茶叶薄，所以需要缩短摇青时间。摇青是辣木绿茶香气形成的关键，摇青可以使干茶的香气更浓长，摇青程度直接影响茶叶品质。若摇青不当，会使鲜味损伤，出现红变现象，从而导致干茶的滋味淡薄，香气低沉，叶底黯淡，没有光泽。
(6)辣木叶的杀青操作为：采用双锅连续杀青机进行杀青，此种操作方式能较容易掌握杀青温度。而为取得无红梗红叶、无烟焦的杀青叶，先开启杀青机预热到30℃，以0.8-1.2kg/min的速度投入辣木叶，加盖闷杀2分钟，待叶温迅速上升到65-70℃时，再揭开锅盖，将杀青锅温度调至180℃—200℃，杀青时间为9～10min，优选为9分30秒。普通茶叶的杀青时间为8分钟，辣木叶杀青降低了温度，增加了90秒时间。杀青程度要求手摸杀青叶有刺手感为宜，然后迅速在室温下摊凉，用干净容器装好备用。因为辣木叶的青味较普通茶叶重，所以杀青时间更长。又因辣木叶蛋白质含量较普通茶叶高，所以杀青温度不宜太高(普通茶叶杀青温度为300℃)，否则会损坏营养元素。
采用锅式杀青来对辣木叶进行杀青操作，其主要优点为：一是杀青时能翻炒杀青叶，对杀青叶具有一定的压力，可起轻度的揉捻作用，有利于形成较好的条索；二是由于有轻度的揉捻作用，部分叶组织在杀青中初步被揉破，可使氧气直接渗透到被揉破的细胞内，促使部分茶多酚产生轻度的氧化，减轻茶汤的青涩味，有利于取得浓醇的滋味和黄绿明亮的汤色。
杀青是辣木茶制作不可缺少的一道工序，因为辣木的青味比普通茶叶重很多，所以要依靠杀青来去除。杀青的目的是利用高温破坏酶的活性，制止鲜叶中多酚类化合物的酶促氧化散发青草气，促进鲜叶内含物成分转化。辣木叶应当老杀，杀青时间长些，多蒸发水分。而且因辣木叶含水多，酶的活性又强，叶的韧性大，粘性重，适当老杀有利于提高品质。
(7)辣木叶的提香操作为：是将辣木叶放进茶叶烘焙机(旋转式)的烘焙盘上，并铺成8cm～10cm厚的薄层，温度调至60-65℃，湿度控制在10％以内，在4MPa蒸汽压力下，烘烤2～3min，取出辣木叶并迅速散热至室温。再将散热后的茶叶移入温度为40℃～42℃的烘焙机，湿度保持在10％以内，烘焙10～12h，最后制成水分含量8％的成品，然后冷却至室温，放进干净保鲜袋里，装好备用。普通茶叶提香的烘焙温度是90～120℃，因为辣木叶细薄、蛋白质含量高，烘焙温度太高，营养元素会流失，产生烧焦味。
对辣木叶进行提香操作，是因为提香不仅能保持产品原有的外观等特点，同时还能达到提升茶叶的香味和品质，因此是茶叶加工过程中的一种重要的加工技术方法。
(8)辣木绿茶的破碎操作为：把辣木绿茶放到超微粉碎机中，转速为 45000r/min，粉碎时间为120秒～130秒，把辣木绿茶粉碎成粒径为300目的绿茶粉。普通茶叶的粉碎时间为20分钟，但因为辣木叶蛋白质丰富，辣木绿茶较普通茶叶纤维更少，所以粉碎时间不能超过130秒，否则会损坏营养元素。然后用粒径为300目的过滤网，将绿茶粉过筛，把粒径大的颗粒分辨出来，保证巧克力的细腻润滑。然后把绿茶粉装进干净保鲜袋里，备用。而选择使用超微粉碎机来粉碎辣木绿茶制成绿茶粉，是可以保持绿茶的原色、原质、原味，缩短研磨时间。
(9)陈皮的破碎操作为：由于陈皮质地比辣木绿茶硬和粗糙，也需要用超微粉碎机粉碎，转速为45000r/min，粉碎时间为秒140秒～160秒，然后用300 目过滤网将陈皮粉过筛，再用干净保鲜袋装好，备用。
S2混合精磨：
将预先处理好的可可脂(温度保持在50-55℃)加入到精磨机中，然后再加入糖粉、辣木绿茶粉、和异麦芽酮糖醇、脱脂奶粉、淡奶油、山茶油、陈皮粉一起放进五辊精磨机混合精磨，温度为40℃～42℃，精磨时间为18～21小时。普通巧克力精磨时间为16～20小时，因为本巧克力加入了辣木绿茶粉、陈皮粉，材料硬度比普通巧克力的材料更高，所以精磨时间需要更长。
在混合精磨过程中，可可脂的加入要控制好，分几次逐步加入，使经过混合精磨所获得的巧克力液料保持在不会太干或者太湿的状态，进而才能保证研磨时辊筒的正常运转，并且更容易和其他材料融合。同时，要利用机器挤压和摩擦，使每一个组分的口感更细腻润滑。精磨中保持一定温度下，精磨得越细，物料增稠，粘度增大，流动性降低。精磨可降低物料中的水分，使含水量不超过1％。
S3液料提炼和调制：
(1)液料提炼：将精磨后获得的巧克力液料输入到精炼机中，精炼机的温度保持在45℃～50℃，而该液料提炼包括干态精炼和液态精炼两个阶段。第一阶段是干态精炼，总脂肪含量是在25％～26％之间，呈粉末状下精炼，这一阶段主要是增强摩擦、翻动和剪切，使水分和挥发性物质挥发。第二阶段是液态精炼，精炼20小时后，添加卵磷脂精炼，作为乳化剂，经滚轮长时间翻转摩擦产生热量，进一步把粉状材料变成细小的光滑微粒，把油脂受热转变为液体，分散到其他组分中，进一步使各组分更细小光滑，增进香味和口感，使所有材料更充分的融合。在精炼完成后，将获得的巧克力液料放到孔径为500目的过滤网中过滤一次，去除杂质，使液料更细腻光滑，然后将过滤后的巧克力液料放进保温缸中保温，保温缸为双重夹套钢体，可通入冷热水保温或采用电加热保温，使巧克力液料温度保持在45℃～50℃。
在将精磨后获得的巧克力液料输入到精炼机中时，可通过钢带输送机将精磨后的液料输入到所述精炼机中，钢带输送机整体洁净度好，而且便于清洗。
通过该液料提炼，使巧克力液料在精炼机中，经滚轮长时间反复翻转、推撞和摩擦，让液料更细腻润滑、香气融洽、风味独特。经此工艺，一方面把油和水连接在一起，一方面紧紧地吸附了糖分子，把糖和油脂交联在一起，使油脂紧紧分布在糖的表面，增加了界面活性，降低粘度，提高流散性。而且还可以除去材料中的一部分水分及残留的不需要的挥发性酸类物质，获得香气融洽、风味独特的口感。
(2)液料调制：
将通过液料提炼后获得的巧克力液料放入到调温机中，并通过制冷压缩机产生的气体来实现降温冷却，具体可分为三个调温阶段，第一调温阶段，液料从45℃冷却至29℃，可可脂产生晶核，并逐渐转变为其它晶型。第二调温阶段，液料从29℃继续冷却至27℃，部分不稳定晶型转变为稳定晶型，使可可脂产生的稳定晶型数量增多，粘度增大。第三调温阶段，液料从27℃回升至29～30℃，其目的是使熔点低于29℃以下不稳定的晶型溶化，只保留稳定的晶型。把完成调温的巧克力液料用干净容器装好备用。
对液料进行调制，是因为可可脂是由多种不同类型的甘油三酸酯组成的混合体，因此从液态到固态时，随不同的温度条件，会出现多种晶型。具体为：可可脂中低熔点的多晶体很不稳定，其中最稳定的是β晶型，所以要通过调温，使材料产生最高比例的β晶型保留，其在巧克力制品中数量越高，成品质量越稳定。若未经调温或调温不当，产品外观会黯淡无光，产生白色花斑，组织结构不紧密，口感粗糙，产品储存过程中耐热性差。
S4成型和储藏：
将完成调制后的巧克力液料浇注入定量的模盘内，使液料温度缓慢下降至可可脂的熔点(35℃～37℃)以下，然后使物料保持在8℃～10℃进行固化，固化时间约为25～30分钟。在将巧克力液料注入模盘内，液料从27℃降到20℃约需5分钟，再降至l2℃约需21分钟，直到全部固化，使巧克力固化后能顺利地从模中脱落。而固定成型后的巧克力在包装过程中，巧克力要在17℃～19℃、相对湿度不超过50％的包装室内进行包装，而储藏的温度在15℃～20℃，并保持环境干燥。
可选地，在浇注成型的过程中，将巧克力液料保持一定范围的黏度有利于操作，有利于保证制品的质量要求。一般模盘的温度保持在27℃～29℃，黏度不宜超过20Pa·s。而且浇注了巧克力液料的模盘要经过振动程序，目的是将包藏在巧克力液料中混入的大小空气泡通过振动加以排除。因为如不及时排除，巧克力凝固后会出现气泡或空穴；二是通过振动，使巧克力物料在模盘内能够更加均匀的分配，并使底面平伏。
在驱使模盘振动的频率保持1000次/分，振幅为4～6毫米范围内的脱气效果最佳。同时，巧克力液料注入模型盘后，应得到有效地冷却，才能凝固成型而脱模。也就是巧克力从液态变为固态，除去物料在加工过程中吸入的热量。当热量排除后，物料温度才能降低，当料温低于脂肪的熔点，开始固化，在剩余的热量完全除去后，巧克力才能凝固成块。
在将巧克力液料浇模冷却过程中，不能采用低温急冷，因为过低的温度使模内物料迅速固化影响散热速度，不能及时除去内部热量，会影响巧克力成型的最终品质，巧克力后期脂肪斑的出现常来自这方面的因素。同时，物料的含水量对黏度影响很大，在浇模成型前的整个物料加工过程中，要严格控制原料的含水量及物料处理过程中所增加的吸水量，确保用于浇模成型的巧克力液料含水量最低，不能超过1％。此外，影响物料黏度的因素包括：温度、物料被分散的程度、乳化状态以及调温过程中形成晶型的大小和数量等，这些因素都应在加工过程中注意控制。
由上述步骤可以看到，本发明制作方法工艺先进，不仅能够确保所制成的巧克力口感品质，而且将辣木绿茶、可可脂、异麦芽酮糖醇、白砂糖、淡奶油、山茶油、陈皮粉、脱脂奶粉和卵磷脂科学搭配在一起，互为补充，使值得的辣木绿茶巧克力包含了人体所需的各种营养及微量元素，所制成的巧克力富含多种营养物质，并具有低糖、低脂、低热量，味道甘香、柔滑、入口即化、微甜不腻等多种优点，不仅适合普通人群作为健康零食，更适合三高患者食用，克服了传统巧克力普遍所存在的较甜、较腻、热量高的缺点，从而满足了不同的需求，扩大了市场范围。
下面结合具体的实施例对本发明做进一步详述。
实施例1：
取可可脂3.4份、异麦芽酮糖醇1.7份、白砂糖1.3份、脱脂奶粉1.5份、辣木绿茶0.7份、淡奶油1.3份、山茶油0.04份、陈皮粉0.07份、卵磷脂0.02 份。
按照上述方法和参数要求，将可可脂融化备用；将白砂糖通过糖粉机(每分钟5800转速)打成粒径为300目的糖粉，装好备；将辣木绿茶通过超微粉碎机(每分钟45000转速)破碎成粒径为300目的绿茶粉，装好备用；用陈皮通过超微粉碎机(每分钟45000转速)破碎成粒径为300目的陈皮粉，装好备用；再把预先融化的可可脂加入到精磨机中，然后再加入糖粉、辣木绿茶粉、异麦芽酮糖醇、脱脂奶粉、淡奶油、山茶油、陈皮粉一起放进精磨机混合精磨，温度为40℃～42℃，时间为18～21小时，之后再倒入精炼机中进行干态精炼，约20～22个小时后加入卵磷脂进行液态精炼，然后通过500目过滤网进行过滤，过滤获得的液料进行调温处理，之后浇模固化成型，最后包装储藏，完成辣木绿茶巧克力的制作。
实施例2：
取可可脂3.3份、异麦芽酮糖醇1.6份、白砂糖1.4份、脱脂奶粉1.3份、辣木绿茶0.8份、淡奶油1.5份、山茶油0.06份、陈皮粉0.04份、卵磷脂0.03 份。
按照上述方法和参数要求，将可可脂融化备用；将白砂糖通过糖粉机(每分钟5800转速)打成粒径为300目的糖粉，装好备；将辣木绿茶通过超微粉碎机(每分钟45000转速)破碎成粒径为300目的绿茶粉，装好备用；用陈皮通过超微粉碎机(每分钟45000转速)破碎成粒径为300目的陈皮粉，装好备用；再把预先融化的可可脂加入到精磨机中，然后再加入糖粉、辣木绿茶粉、异麦芽酮糖醇、脱脂奶粉、淡奶油、山茶油、陈皮粉一起放进精磨机混合精磨，温度为40℃～42℃，时间为18～21小时，之后再倒入精炼机中进行干态精炼，约20～22个小时后加入卵磷脂进行液态精炼，然后通过500目过滤网进行过滤，过滤获得的液料进行调温处理，之后浇模固化成型，最后包装储藏，完成辣木绿茶巧克力的制作。
实施例3：
取可可脂3.2份、异麦芽酮糖醇1.5份、白砂糖1.5份、脱脂奶粉1.4份、辣木绿茶0.9份、淡奶油1.4份、山茶油0.06份、陈皮粉0.05份、卵磷脂0.01 份。
按照上述方法和参数要求，将可可脂融化备用；将白砂糖通过糖粉机(每分钟5800转速)打成粒径为300目的糖粉，装好备；将辣木绿茶通过超微粉碎机(每分钟45000转速)破碎成粒径为300目的绿茶粉，装好备用；用陈皮通过超微粉碎机(每分钟45000转速)破碎成粒径为300目的陈皮粉，装好备用；再把预先融化的可可脂加入到精磨机中，然后再加入糖粉、辣木绿茶粉、异麦芽酮糖醇、脱脂奶粉、淡奶油、山茶油、陈皮粉一起放进精磨机混合精磨，温度为40℃～42℃，时间为18～21小时，之后再倒入精炼机中进行干态精炼，约20～22个小时后加入卵磷脂进行液态精炼，然后通过500目过滤网进行过滤，过滤获得的液料进行调温处理，之后浇模固化成型，最后包装储藏，完成辣木绿茶巧克力的制作。
以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内所作的任何修改、等同替换和改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (10)
1.一种辣木绿茶巧克力，其特征在于，包括下述重量份的原料：
2.如权利要求1所述的辣木绿茶巧克力，其特征在于，所述可可脂3.4份，所述异麦芽酮糖醇1.7份，所述白砂糖1.3份，所述脱脂奶粉1.5份，所述辣木绿茶粉0.7份，所述淡奶油1.3份，所述山茶油0.04份，所述陈皮粉0.07份，所述卵磷脂0.02份。
3.一种如权利要求1所述的辣木绿茶巧克力的制作方法，其特征在于，包括如下步骤：
S1备料：
将可可脂融化，待用；
将白砂糖研磨粉碎成糖粉，待用；
将辣木鲜叶洗之后，进行预干燥、揉捻、摇青、杀青和提香，制成辣木绿茶，待用；
将辣木绿茶破碎成辣木绿茶粉，并用过滤网过滤，待用；
将陈皮破碎成陈皮粉，并用过滤网过滤，待用；
S2混合精磨：
将预先处理好的可可脂加入到精磨机中，然后再加入所述糖粉、所述辣木绿茶粉、所述异麦芽酮糖醇、所述脱脂奶粉、所述淡奶油、所述山茶油、陈皮粉一起放进精磨机混合精磨，形成巧克力液料；
S3液料提炼和调制：
(1)液料提炼：将精磨后获得的巧克力液料输入到精炼机中，精炼20～22个小时后加入所述卵磷脂继续精炼，在精炼完成之后，将获得的液料通过过滤网进行过滤，过滤后的巧克力液料放入到保温缸中保温，温度保持在45℃～50℃，待用；
(2)液料调制：将通过液料提炼后获得的巧克力液料放入到调温机中进行调温处理，完成调温处理后，用干净容器装好，备用；
S4成型和储藏：
将S3中获得的巧克力液料浇注到模盘内，浇注完成后冷却固化，最后包装储藏，储藏环境干燥，温度保持在15℃～20℃。
4.如权利要求3所述的辣木绿茶巧克力的制作方法，其特征在于，所述步骤S1中，所述辣木鲜叶的预干燥是将辣木鲜叶放入冻干机中，干燥20～24小时，冷凝温度为‐35℃～‐30℃，真空度为10Pa，冻干后的叶片保留10％～15％的水分，放在干净保鲜袋内装好备用。
5.如权利要求3所述的辣木绿茶巧克力，其特征在于，所述步骤S1中，所述辣木叶的摇青是将干燥后的辣木叶放进摇青机，摇青机转速为10～15r/min，摇青时长为180秒～200秒，连摇3次，每次间隔1小时。
6.如权利要求3所述的辣木绿茶巧克力，其特征在于，所述步骤S1中，所述辣木叶的杀青是先开启杀青机预热到30℃，以0.8～1.2kg/min的速度投入辣木叶，加盖闷杀2分钟，待叶温迅速上升到65～70℃时，再揭开锅盖，将杀青锅温度调至180℃～200℃，杀青时间为9～10min。
7.如权利要求3所述的辣木绿茶巧克力，其特征在于，所述步骤S1中，所述辣木叶的提香是将辣木叶放进茶叶烘焙机的烘焙盘，铺成8cm～10cm厚的薄层，温度调至60～65℃，湿度控制在10％以内，在4MPa蒸汽压力下，烘烤2～3min，取出辣木叶并迅速散热至室温；再将散热后的茶叶移入温度为40～42℃的烘焙机，湿度保持在10％以内，烘焙10～12h，最后制成水分含量8％的成品，然后冷却至室温，放进干净保鲜袋内装好备用。
8.如权利要求3所述的辣木绿茶巧克力，其特征在于，在所述步骤S3中，通过钢带输送机将精磨后液料输入到所述精炼机中，所述精炼机的温度保持在45℃～50℃。
9.如权利要求3所述的辣木绿茶巧克力，其特征在于，在所述步骤S3中，所述液料调制采用下述步骤：
第一调温阶段，将所述巧克力液料从45℃冷却至29℃，使可可脂产生晶核，并逐渐转变为其它晶型；
第二调温阶段，将所述巧克力液料从29℃继续冷却至27℃，使可可脂产生的稳定晶型数量增多，粘度增大；
第三调温阶段，将所述巧克力液料从27℃回升至29℃～30℃，将不稳定的晶型溶化，保留稳定的晶型，之后把完成调温的巧克力液料放入容器内装好，待用。
10.如权利要求3所述的辣木绿茶巧克力，其特征在于，在所述步骤S4中，所述模盘的温度保持在27℃～29℃，振动频率1000次/分，振幅3～5毫米。
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| CN110521837A (zh) * | 2019-06-05 | 2019-12-03 | 吉林农业大学 | 一种灵芝孢子粉功能巧克力片及制备方法 |
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2018
- 2018-09-14 CN CN201811074805.5A patent/CN109511763A/zh active Pending
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