KR101272799B1 - 검은콩, 검은깨 및 두유를 포함하는 비유지방 아이스크림의 제조방법 - Google Patents
검은콩, 검은깨 및 두유를 포함하는 비유지방 아이스크림의 제조방법 Download PDFInfo
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Abstract
본 발명은 (A) 콩을 침지하고 분쇄한 후 원심분리하여 비지를 제거하여 두유액을 제조하는 단계; (B) 정제수에 상기 두유액, 설탕, 야자유 및 보형유지제를 첨가하고 교반하여 두유혼합액을 제조한 후, 상기 두유혼합액에 검은콩 추출물, 검은깨 페이스트, 맥아엿, 정제염, 혼합탈지분유, 유청분말 및 설탕을 혼합하고 교반하여 아이스크림 혼합액을 제조하는 단계; (C) 상기 아이스크림 혼합액을 1차 200 bar 이상의 압력, 2차 30 ~ 50 bar의 압력조건에서 1회 균질화시킨 후, 냉각시키고 바닐라향 또는 검은깨 향을 투입하는 단계; (D) 바닐라향 또는 검은깨 향이 투입된 아이스크림 혼합액을 1차 200 bar 이상의 압력, 2차 30 ~ 50 bar의 압력조건에서 2회 균질화시키는 단계; (E) 균질화된 아이스크림 혼합액을 냉각시키는 단계; 및 (F) 냉각된 아이스크림 혼합액을 아이스크림 제조기에서 프리징하여 아이스크림을 제조하는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 검은콩, 검은깨 및 두유가 포함된 비유지방 아이스크림의 제조방법을 개시한다.
Description
본 발명은 검은콩, 검은깨 및 두유를 포함하는 비유지방 아이스크림의 제조방법에 관한 것으로, 구체적으로는 검은콩, 검은깨 및 두유가 포함된 아이스크림 혼합액을 고압 조건에서 균질화시킴으로써, 부드러운 식감, 풍미 및 녹는점이 개선된 비유지방 아이스크림의 제조방법에 관한 것이다.
아이스크림은 부드러운 조직에 시원함과 감미를 가지고 있어 기호성이 높고, 균질화 등을 통하여 영양성분의 소화성을 향상시킨 냉동 유제품의 하나이다. 유지방, 무지 고형분, 감미료, 유화제, 안정제, 향료, 색소 및 물 등을 혼합하여 공기를 넣어 냉동시킨 것으로서 부드럽고 일정한 조직을 갖는다. 일반적으로 아이스크림은 12%의 유지방, 11%의 무지고형분을 함유하고, 설탕 15%, 안정제와 유화제를 0.3% 함유하고 있으며, 총고형분은 38% 정도 함유하고 있다. 축산물의 가공기준 및 성분규격에서는 원유, 유가공품을 주원료로 하여 이에 다른 식품 또는 식품첨가물 등을 가한 후 냉동, 경화한 것으로 정의하였다. 그리고 성분배합기준에 따라 유지방분 6% 이상, 유고형분 16% 이상은 아이스크림, 유지방분 2% 이상, 유고형분 7% 이상은 아이밀크, 무지유고형분 2% 이상은 샤벳, 조지방 2% 이하, 무지유고형분 10% 이상은 저지방 아이스크림, 조지방 5% 이상, 무지유고형분 5% 이상은 비유지방 아이스크림으로 구분하여 규정하고 있다.
아이스크림은 기본적으로 유제품에 당류, 향료 및 그 밖의 부재료를 혼합하여 균질화, 살균, 냉각, 숙성하고 휘저어서 공기를 함유시키고, 동결시키는 순서로 제조된다.
또한, 아이스크림은 모든 연령층에게 인기있는 디저트 식품으로, 다양한 향 및 재료를 첨가하여 맛과 형태가 다양하다. 하지만, 아이스크림에는 지방 및 당류가 다량 첨가되어 많이 섭취하게 되면 체중이 증가할 수 있는 염려가 있다. 이에 따라, 요거트 아이스크림, 저지방 아이스크림, 비유지방 아이스크림 등 비교적 칼로리가 적은 아이스크림과, 웰빙 소재가 함유된 아이스크림에 대한 관심이 높아지고 있다.
한편, 검은콩은 또는 흑대두라고도 한다. 특정한 한 종류의 콩을 가리키는 것이 아니라 검은빛을 띠는 콩을 통칭한다. 흑태, 서리태, 서목태 등이 검은콩에 속한다. 콩은 흔히 밭에서 나는 쇠고기라고 부를 정도로 영양가가 뛰어나다. 검은콩은 일반 콩과 비교하여 영양소의 함량은 비슷하지만 노화방지 성분이 4배나 많고, 성인병 예방과 다이어트에 효과가 있다고 알려지면서 건강식품으로 각광을 받고 있다.
또한, 검은콩은 불포화 지방산이 풍부하게 함유되어 있어 고혈압과 동맥경화의 원인인 콜레스테롤의 침착을 막아주고, 심장병 위험을 낮추는데 도움이 되는 포타슘, 칼슘, 마그네슘, 엽산이 풍부하게 함유되어 심장병 예방에도 좋으며, 신경전달물질 중에서 가장 중요한 아세틸콜린의 원료인 레시틴이 함유되어 있어 두뇌발달에도 좋다. 또한, 검은콩에는 비타민E가 풍부하게 함유되어 있어 피부의 기미를 예방할 뿐만 아니라 혈액순환을 원활하게 해주고, 검은콩의 안토시아닌 성분은 시력향상 효능과 콜라겐 기능을 향상시켜 피부에 탄력과 생기를 주며, 에스트로겐과 비슷한 역할을 하는 이소플라본이 풍부하게 함유되어 폐경기 여성들의 노화방지와 갱년기 장애 개선에 효능이 있다.
한편, 검은깨는 검은 빛깔의 깨로 흑임자라고도 불린다. 검은깨는 신장 기능과 기력을 북돋워주는 보양식품이나 치료식품으로 널리 알려져 있으며, 이러한 검은깨에 들어있는 대표적인 항산화제인 세사몰, 세사미놀, 토코페롤은 신체의 전반적인 기능을 개선해 기력을 북돋워준다. 또한, 검은깨는 검은콩과 마찬가지로 검은색을 내는 안토시아닌이 들어있어 강력한 항산화작용을 하며, 일반참깨와 검은깨는 열량이나 영양 면에서는 큰 차이가 없지만, 항산화능력에서는 검은깨가 우수하다.이렇듯 풍부한 영양소가 들어있는 검은깨는 콜레스테롤 저하, 변비개선, 대장암 예방에 효과가 있고, 검은깨의 단백질은 머리카락의 주성분인 케라틴의 원료가 되므로 모발에 윤기를 주거나 머리카락을 검게 하며, 검은깨에 함유되어 있는 트립토판은 피부를 깨끗하게 함은 물론 윤기 있게 하여 노화를 막아주고, 또 피를 보충해주는 효과가 있을 뿐 아니라 각종 미네랄이 풍부하여 말초혈관의 혈류를 촉진시킴에 따라 신진대사를 높여준다.
한편, 두유는 콩우유라고도 하는 액상 콩가공제품으로 비지를 제거한 콩의 물추출액이다. 또한, 두부, 유부, 콩치즈 등을 제조하는 중간과정에서 생산되는 여과처리한 대두 추출물 그 자체를 두유라 부르기도 한다. 두유는 세척된 콩을 분쇄가 용이하도록 물에 침지하여 불린후, 이를 분쇄기로 분쇄하여 비지와 두유 추출물로 분리하고, 분리된 두유 추출물을 가열하여 설탕, 소금 등의 첨가물을 투입함으로써 음용가능한 두유로서 제조한다.
두유는 마그네슘, 철, 망간 등이 풍부하게 함유되어 있어 칼슘이 제 역할을 하도록 도와주므로 우유와 섞어 마시면 뼈가 튼튼해지고, 이소플라본이 함유되어 있어 멜라닌 색소의 생성을 억제하여 기미를 방지하면, 혈관벽 내에 침착하는 저밀도 콜레스테롤을 녹여 동맥경화를 예방한다. 또한, 콩에 들어있는 식물성 지방인 리놀산이 혈액이나 혈관벽에 붙어있는 노폐물을 분해하여 몸 밖으로 배출시키고, 비타민E 성분이 유해산소를 제거하여 노화를 억제하며, 사포닌과 코닌성분이 간에 쌓인 지방을 분해하여 간질환을 예방한다.
한편, 최근에는 영양이 풍부한 콩 또는 두유를 함유하는 아이스크림이나 빙과류에 대한 연구가 이루어지고 있다. 두유와 검은깨를 포함하는 빙과에 대한 기술로는 대한민국 공개특허 제10-2011-0047549호(두유와 검은깨를 포함하는 빙과 및 이의 제조방법)가 개시되었다. 그러나 이는 재료의 특성상 부드러운 식감을 갖기가 매우 어려우며 비린취와 텁텁한 맛이 있어 풍미가 좋지 않다는 문제점이 있었다. 게다가 일반 유지방 아이스크림에 비하여 쉽게 녹아 보형성이 매우 열악하다는 문제점도 있었다. 한편, 콩이 함유된 아이스크림에 대한 기술로는 대한민국 등록특허 제10-0870573호(콩이 함유된 아이스크림 및 그 제조방법)가 개시되었다. 그러나 이는 유지방 아이스크림에 콩 분말을 혼합한 것으로, 검은콩, 두유액 및 검은깨를 함유하는 비유지방 아이스크림과는 제조공정이 전혀 다른 것이다.
본 발명은 종래 기술의 문제점을 해결하고자 하는 것으로 검은콩, 검은깨 및 두유를 포함하여 영양이 풍부하면서 부드러운 식감과 풍미가 증대된 비유지방 아이스크림을 제조하는 방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.
또한, 본 발명은 검은콩, 검은깨 및 두유를 포함하면서도 녹는점이 개선되어 보형성이 탁월하게 증대된 비유지방 아이스크림을 제조하는 방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.
상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명의 검은콩, 검은깨 및 두유가 함유된 비유지방 아이스크림의 제조방법은 (A) 콩을 침지하고 분쇄한 후 원심분리하여 비지를 제거하여 두유액을 제조하는 단계; (B) 정제수에 상기 두유액, 설탕, 야자유 및 보형유지제를 첨가하고 교반하여 두유혼합액을 제조한 후, 상기 두유혼합액에 검은콩 추출물, 검은깨 페이스트, 맥아엿, 정제염, 혼합탈지분유, 유청분말 및 설탕을 혼합하고 교반하여 아이스크림 혼합액을 제조하는 단계; (C) 상기 아이스크림 혼합액을 1차 200 bar 이상의 압력, 2차 30 ~ 50 bar의 압력조건에서 1회 균질화시킨 후, 냉각시키고 바닐라향 또는 검은깨 향을 투입하는 단계; (D) 바닐라향 또는 검은깨 향이 투입된 아이스크림 혼합액을 1차 200 bar 이상의 압력, 2차 30 ~ 50 bar의 압력조건에서 2회 균질화시키는 단계; (E) 균질화된 아이스크림 혼합액을 냉각시키는 단계; 및 (F) 냉각된 아이스크림 혼합액을 아이스크림 제조기에서 프리징하여 아이스크림을 제조하는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 한다.
또한, 본 발명은 상기 방법으로 제조된 아이스크림으로서, 정제수 23~25중량%, 두유액 48~52중량%, 야자유 3~3.6중량%, 보형 유지제 0.3~0.4중량%, 검은콩 추출물 0.2~0.5중량%, 검은깨 페이스트 1~2중량%, 맥아엿 1~4중량%, 정제염 0.05~0.2중량%, 혼합탈지분유 6~7중량%, 유청분말 1~2중량%, 설탕 8~12중량%, 바닐라향 0.01~0.1중량% 및 검은깨향 0.1~0.2중량%를 포함하는 것을 특징으로 한다.
이하에서는 본 발명의 검은콩, 검은깨 및 두유를 포함하는 비유지방 아이스크림의 제조방법에 대하여 각 단계별로 자세히 설명하겠다.
(A) 두유액을 제조하는 단계
본 단계는 두유액을 제조하는 단계로, 비유지방 아이스크림의 제조에서 주원료로 사용되는 두유액을 미리 수득하는 단계이다.
일반적으로 두유액은 콩을 물에 불려 데친 다음 분쇄기로 분쇄하고 건더기를 여과하여 제조된다. 그러나 이와 같이 제조된 두유액은 비린맛과 텁텁한 맛이 강하여 아이스크림의 원료로 사용되는 경우 두유취가 남게 되어 아이스크림의 풍미를 매우 떨어뜨리린다는 문제점이 있다.
이에 본 발명은 콩의 비린맛을 제거하기 위하여 콩을 80℃ 이상의 물에서 2분 이상 침지시킨다. 콩을 80℃ 이상의 물에서 2분 이상 침지시키게 되면 콩 특유의 비린취가 제거되어 아이스크림의 원료로 사용되는 경우 두유취가 남지 않아 풍미가 탁월하게 개선된다.
또한, 본 발명은 80℃ 이상의 물에서 2분 이상 침지시킨 콩을 분쇄한 후 원심분리하여 비지를 제거한다. 이때, 바람직하게는 상기 콩의 분쇄물을 80℃ 이상에서 3000 rpm 이상으로 고속원심분리하여 불용성 성분인 비지를 제거한다.
종래의 여과방식으로 비지를 제거한 두유액의 경우에는 텁텁한 맛이 매우 강하여 아이스크림으로 제조시 풍미가 나빠지는데, 본 발명은 원심분리하여 비지를 제거함에 따라 두유 특유의 텁텁한 맛을 제거하여 아이스크림으로 제조되는 경우 풍미를 매우 증대시킬 수 있다.
(B) 아이스크림 혼합액을 제조하는 단계
본 단계는 아이스크림 혼합액을 제조하는 단계로, 정제수에 상기 (A) 단계에서 제조한 두유액, 설탕, 야자유 및 보형유지제를 첨가하고 교반하여 두유혼합액을 제조한 후, 상기 두유혼합액에 검은콩 추출물, 검은깨 페이스트, 맥아엿, 정제염, 혼합탈지분유, 유청분말 및 설탕을 혼합하고 교반하여 아이스크림 혼합액을 제조하는 단계이다.
본 발명의 두유 혼합액은 75~85℃의 정제수에 상기 두유액, 설탕, 야자유 및 보형 유지제를 첨가하고 5~15분 동안 교반하여 제조하는 것이 바람직하다. 이와 같이, 정제수에 두유액, 설탕, 야자유 및 보형 유지제를 혼합한 후 먼저 교반해 줌으로써, 각 성분들이 균일하게 혼합되어 부드러운 식감을 가지며, 두유 고유의 고소한 풍미를 가지는 아이스크림을 제조할 수 있다.
본 발명은 이와 같이 우유 대신 두유액을 주원료로 하고 식물성 유지류인 야자유를 첨가함으로써 칼로리가 낮은 비유지방 아이스크림을 제조할 수 있다.
여기서, 상기 보형 유지제는 아이스크림으로서 보형성을 유지시키는 역할을 하는 것으로, 유화제, 로커스트콩검, 알긴산, 카라기난, 구아검 및 구연산나트륨으로 이루어진 군에서 선택된 하나 이상을 포함한다.
본 발명은 이와 같이 제조한 두유 혼합액에 검은콩 추출물, 검은깨 페이스트, 맥아엿, 정제염, 혼합탈지분유, 유청분말 및 설탕을 첨가하고 일정시간 교반하여 아이스크림 혼합액을 제조한다. 이때 바람직하게는 상기 두유 혼합액에, 검은콩 추출물, 검은깨 페이스트, 맥아엿, 정제염, 혼합탈지분유, 유청분말 및 설탕를 혼합한 후 5~15분 동안 교반하는 것이 좋다. 이 경우 각 성분들이 균일하게 혼합되어 아이스크림으로 제조시 부드러운 조직감을 가지게 된다.
여기서, 첨가되는 검은콩 추출물의 형태는 분말 또는 액상일 수 있다. 이때 검은콩 추출물의 제조방법은 한정되는 것이 아니고 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상 사용되는 방법을 사용할 수 있다. 예를 들면 검은콩을 물에 충분히 불린 후 데친 다음 미세하게 분쇄하고 건조하여 분말을 제조하거나, 검은콩을 잘게 분쇄한 후 착즙하여 얻어진 착즙액을 소정의 온도를 가열하고 냉각함으로써 검은콩 액상 추출물을 제조할 수 있다.
또한, 본 발명은 검은깨 페이스트를 첨가함으로써 고소한 맛을 더욱 증대시킬 수 있다. 여기서 검은깨 페이스트를 제조하는 방법은 특별히 한정되는 것은 아니고, 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상 사용되는 방법을 사용할 수 있다. 예를 들면 검은깨에 따뜻한 물을 넣고 분쇄기로 분쇄함으로써 검은깨 페이스트를 제조할 수 있다.
또한, 본 발명에 첨가되는 설탕은 그 종류가 특별히 한정되는 것은 아니며 백설탕 외에 흑설탕, 황설탕, 과당, 올리고당 등 다양한 당의 종류를 사용할 수 있다.
(C) 1회 균질화와 냉각 및 향 투입 단계
본 단계는 상기 제조된 아이스크림 혼합액을 1회 균질화시킨 후 냉각하고 향을 투입하는 단계이다.
이때, 상기 제조된 아이스크림 혼합액을 1차 200 bar 이상의 압력, 2차 30~50 bar의 압력조건에서 균질화시킨 후 10℃ 이하로 냉각시키고, 바닐라향 또는 검은깨 향을 투입하는 것이 바람직하다.
종래에는 아이스크림 제조시 일반적으로 150 bar 이하의 압력조건에서 균질화 공정을 수행하였는데, 두유액을 주원료로 하는 비유지방 아이스크림은 재료의 특성상 입자간의 분리도가 지나치게 높아 부드러운 조직감을 나타내지 못해 식감이 현저하게 떨어졌으며, 녹아내리는 정도가 심해 보형성이 매우 열악하다는 문제가 있었다. 그런데, 본 발명은 아이스크림 혼합액을 200 bar 이상이라는 고압 조건에서 균질화시킴에 따라, 입자간의 분리도가 개선되어 부드러운 식감(조직감)을 나타낼 수 있을 뿐만 아니라 아이스크림으로 제조되었을 때의 녹아내리는 정도가 개선되어 보형성도 대폭 개선시킬 수 있다.
또한, 본 발명은 부드러운 식감을 더욱 증대시키기 위하여 상기 제조된 아이스크림 혼합액을 여과시킨 후 균질화시키는 것이 더욱 바람직하다.
또한, 본 발명은 균질화시킨 후 냉각시키는 단계를 거치고 향을 투입함으로써, 풍미가 더욱 향상된 아이스크림을 제조할 수 있다. 여기서, 바닐라향을 투입할 경우, 콩의 비린내를 잡는 동시에 좀 더 달콤한 향이 증대된 아이스크림을 제조할 수 있고, 검은깨 향을 투입할 경우, 콩의 비린내를 잡는 동시에 좀 더 고소한 아이스크림을 제조할 수 있다.
(D) 2회 균질화 단계
본 단계는 상기 바닐라향 또는 검은깨 향이 투입된 아이스크림 혼합액을 재차 균질화시키는 단계이다.
이때, 상기 바닐라향 또는 검은깨 향이 투입된 아이스크림 혼합액을 1차 200 bar 이상의 압력, 2차 30~50 bar의 압력조건에서 재차 균질화시키는 것이 바람직하다.
이와 같이 본 발명은 2차례에 걸쳐 200 bar 이상이라는 고압 조건에서 균질화시킴에 따라, 입자간의 분리도가 대폭 개선되어 매우 부드러운 식감을 나타낼 수 있을 뿐만 아니라 아이스크림으로 제조되었을 때의 녹아내리는 정도가 대폭 개선되어 보형성도 매우 개선될 수 있다. 게다가, 2차례의 균질화 공정을 거치게 되면 아이스크림 혼합액의 평균 얼음 결정 크기도 감소하게 되어 부드러운 맛과 식감이 탁월하게 증대되며, 또한 얼음 결정이 재성장하는 속도가 매우 낮아 장기간 보관하여도 아이스크림의 부드러운 맛과 식감을 최대한 유지시킬 수 있다.
종래에는 아이스크림 제조시 일반적으로 균질화 공정을 한차례 거쳤으나, 두유액을 주원료로 하는 비유지방 아이스크림의 제조시에는 두유나 콩 등의 조직감이 느껴져 매우 거친 아이스크림이 제조되었다. 그런데 본 발명은 총 2차례의 균질화 공정을 거칠 뿐만 아니라 각각의 균질화 공정을 200bar 이상이라는 고압조건에서 수행함에 따라, 우유로 만든 아이스크림과 동등 이상의 부드러운 식감과 풍미, 보형성을 가지는 비유지방 아이스크림을 제조할 수 있다.
(E) 냉각시키는 단계
본 단계는 상기 균질화된 아이스크림 혼합액을 냉각시키는 단계로, 아이스크림 제조기를 통하여 아이스크림을 최종적으로 제조하기 전에 아이스크림 혼합액을 미리 냉각해두는 단계이다.
또한, 본 발명은 상기 균질화된 아이스크림 혼합액을 냉각시킨 후, 테트라 팩(tetra pak)에 충진하여 포장하는 것이 바람직하다. 본 발명은 검은콩, 검은깨 및 두유를 포함하는 비유지방 아이스크림 혼합액을 테트라 팩에 충진함으로써 아이스크림 혼합액의 신선함을 최대한 유지할 수 있으며, 무균화 공정 시스템으로부터 내용물을 보호할 수 있다.
또한, 본 발명은 냉각된 아이스크림 혼합액을 무균저장한 후, 테트라 팩에 충진하는 것이 더욱 바람직하다.
또한, 본 발명은 아이스크림의 맛과 풍미를 더욱 극대화시키기 위하여 상기 충진하여 포장된 아이스크림 혼합액을 10℃ 이하에서 1일 이상 숙성시키는 것이 더욱 바람직하다.
(F) 아이스크림을 제조하는 단계
본 단계는 최종적으로 아이스크림을 제조하는 단계로, 상기 냉각된 아이스크림 혼합액을 아이스크림 제조기를 통하여 프리징하는 단계이다.
본 발명은 바람직하게는 상기 냉각된 아이스크림 혼합액을 아이스크림 제조기에 넣고 10 ~ 20분 동안 프리징하여 최종적으로 아이스크림을 제조한다. 예를 들면, 본 발명은 냉각시킨 후 충진하여 포장된 아이스크림 혼합액을 아이스크림 판매점이나 편의점, 가정 등에서 아이스크림 제조기에 넣고 프리징하여 아이스크림을 제조함으로써 즉석에서 소프트 아이스크림을 제조할 수 있다.
상기와 같은 방법으로 제조된 본 발명의 비유지방 아이스크림은 정제수 23~25중량%, 두유액 48~52중량%, 야자유 3~3.6중량%, 보형 유지제 0.3~0.4중량%, 검은콩 추출물 0.2~0.5중량%, 검은깨 페이스트 1~2중량%, 맥아엿 1~4중량%, 정제염 0.05~0.2중량%, 혼합탈지분유 6~7중량%, 유청분말 1~2중량%, 설탕 8~12중량%, 바닐라향 0.01~0.1중량% 및 검은깨향 0.1~0.2중량%를 포함하는 것이 바람직하다. 상기 범위를 만족하는 경우, 검은콩, 검은깨, 두유의 맛과 향이 적절하게 조화되어 고소한 맛과 향이 풍부하며, 우유 아이스크림과 동등 이상의 부드러운 식감과 풍미를 가지는 비유지방 아이스크림을 제공할 수 있다.
본 발명에 의하면 두유액을 주원료로 하면서도 두유액 특유의 비린맛이나 텁텁한 맛이 제거되어 풍미가 매우 개선된 비유지방 아이스크림을 제조할 수 있다.
또한, 본 발명은 2차례의 균질화 공정을 거치며 각각의 균질화 공정을 200bar 이상이라는 고압조건에서 수행함에 따라, 두유액을 주원료로 하면서도 부드러운 식감을 가지고 녹는점도 개선되어 보형성이 탁월하게 증대된 비유지방 아이스크림을 제조할 수 있다.
또한, 본 발명은 검은콩, 검은깨 및 두유를 포함하여 저칼로리이면서도 영양이 풍부하고, 고소한 맛과 향이 뛰어난 비유지방 아이스크림을 제조할 수 있다.
도 1은 본 발명의 비유지방 아이스크림의 제조공정을 나타낸 개요도이다.
도 2는 실험예 1의 비유지방 아이스크림의 보형성 결과를 나타낸다.
도 3은 실험예 2의 비유지방 아이스크림의 분리도 결과를 나타낸다.
도 2는 실험예 1의 비유지방 아이스크림의 보형성 결과를 나타낸다.
도 3은 실험예 2의 비유지방 아이스크림의 분리도 결과를 나타낸다.
이하, 본 발명의 내용을 하기 실시예를 들어 더욱 상세히 설명하고자 한다. 다만, 본 발명의 권리범위가 하기 실시예에만 한정되는 것은 아니고, 그와 등가의 기술적 사상의 변형까지를 포함한다.
실시예 : 검은콩, 검은깨 및 두유를 함유하는 비유지방 아이스크림의 제조
콩을 80℃ 이상의 물에서 2분 이상 침지시키고 분쇄한 후 80℃ 이상에서 3,000 rpm 이상으로 고속원심분리하여 비지를 제거하여 두유액을 미리 제조하였다. 80℃ 정제수에 상기 두유액, 설탕, 야자유 및 보형 유지제를 첨가하고 10분간 교반하여 두유 혼합액을 제조하였다. 상기 제조된 두유 혼합액에 검은콩 추출물, 검은깨 페이스트, 맥아엿, 정제염, 혼합탈지분유, 유청분말 및 설탕을 첨가하고 10분간 교반하여 아이스크림 혼합액을 제조하였다. 상기 제조된 아이스크림 혼합액을 1차 250 bar, 2차 50 bar의 압력조건에서 1회 균질화(65℃ 이상에서 순간 균질)시킨 후, 10℃ 이하로 냉각한 다음 바닐라향 또는 검은깨 향을 투입하고, 다시 1차 250 bar, 2차 50 bar의 압력조건에서 2회 균질화(65℃ 이상에서 순간 균질)하고 냉각시킨 후, 아이스크림 제조기에서 10 ~ 20분 동안 프리징함으로써, 검은깨, 검은콩 및 두유를 포함하는 비유지방 아이스크림을 제조하였다. 제조된 아이스크림의 배합비는 다음과 같다.
| 원재료명 | 배합비(중량%) |
| 정제수 | 24.58 |
| 두유액(대두고형분 7%이상) | 50 |
| 야자유 | 3.4 |
| 보형 유지제(유화제, 로커스트콩검, 알긴산, 카라기난, 구아검, 구연산나트륨) | 0.37 |
| 검은콩 추출물(고형분 60% 이상) | 0.4 |
| 검은깨 페이스트 | 1.25 |
| 맥아엿 | 2 |
| 정제염 | 0.1 |
| 혼합탈지분유 | 6.2 |
| 유청분말 | 1.5 |
| 설탕 | 10 |
| 바닐라향 | 0.05 |
| 검은깨향 | 0.15 |
| 총 합계 | 100 |
비교예 1 : 비유지방 아이스크림의 제조
아이스크림 혼합액을 1차 150 bar, 2차 50 bar의 압력조건에서 1회 균질화시킨 후, 10℃ 이하로 냉각한 다음 바닐라향 또는 검은깨 향을 투입하고, 다시 1차 150 bar, 2차 50 bar의 압력조건에서 2회 균질화한 것을 제외하고는 상기 제조예와 동일하게 비유지방 아이스크림을 제조하였다.
비교예 2 : 비유지방 아이스크림의 제조
아이스크림 혼합액을 0 bar의 압력조건에서 1회 균질화시킨 후, 10℃ 이하로 냉각한 다음 바닐라향 또는 검은깨 향을 투입하고, 다시 0 bar의 압력조건에서 2회 균질화한 것을 제외하고는 상기 제조예와 동일하게 비유지방 아이스크림을 제조하였다.
비교예 3 : 비유지방 아이스크림의 제조
두유액 제조시 비지를 제거하지 않은 것을 제외하고는 상기 제조예와 동일하게 비유지방 아이스크림을 제조하였다.
비교예 4 : 비유지방 아이스크림의 제조(1회 균질화 공정)
2회 균질화 공정을 수행하지 않은 점을 제외하고는 상기 실시예와 동일하게 비유지방 아이스크림을 제조하였다.
비교예 5 : 비유지방 아이스크림의 제조
1회 균질화 공정과 2회 균질화 공정 사이에 냉각공정을 수행하지 않은 점을 제외하고는 상기 실시예와 동일하게 비유지방 아이스크림을 제조하였다.
실험예 1 : 비유지방 아이스크림의 보형성 평가
본 실험예에서는 상기 실시예, 비교예 1, 2의 비유지방 아이스크림에 대하여 보형성(녹아내리는 정도)를 측정하였다.
액량계(Conical cylinder, 250mL) 위에 일정한 간격을 가진 철망(0.2 cm X 0.2 cm)을 얹은 다음 아이스크림 scoop(5.5 cm X 2.0 cm)으로 뜬 비유지방 아이스크림을 얹은 후 상온(25℃)에서 5분 간격으로 45분 동안 액량계 바닥으로 녹아서 떨어지는 양을 부피(ml)로 측정하여 하기 수학식에 의해서 계산하였다.
[수학식]
Melt-down(%) = (녹아내리는 아이스크림의 부피/아이스크림의 부피) X 100
그 결과는 도 2에 나타내었는데, 이에 의하면 균질압이 낮을수록 빨리 녹아내리며, 150 bar에 비하여 250bar로 균질한 경우 보형성이 훨씬 좋아짐을 알 수 있었다.
실험예 2 : 비유지방 아이스크림의 분리도 평가
본 실험예에서는 상기 실시예, 비교예 1, 2의 비유지방 아이스크림에 대하여 분리도를 측정하였다.
플라스틱 용기(용량:15ml)에 비유지방 아이스크림 5ml와 증류수 5ml를 넣은 후 3,000rpm으로 10분간 원심분리한 후, 상층부를 부어 버린 후 뒤집어 기울려서 30분 동안 방치하였다. 벽면에 묻은 이물을 휴지로 제거 후 침전층의 무게(g)를 확인하였다.
그 결과는 도 3에 나타내었는데, 이에 의하면 균질압이 낮을수록 거친 입자의 분리도가 높아졌으며, 150 bar에 비하여 250bar로 균질한 경우 분리도가 탁월하게 낮아짐을 확인할 수 있었다. 이에 250 bar로 균질한 경우 분리도가 매우 낮아져서 부드러운 식감(조직감)을 나타냄을 알 수 있었다.
실험예 3 : 비유지방 아이스크림의 관능평가
본 실험예에서는 상기 실시예, 비교예 3의 비유지방 아이스크림에 대하여 관능평가를 실시하였다.
성인 남녀 20명에게 실시예, 비교예 3의 비유지방 아이스크림을 시식하게 한 후, 색, 맛, 식감, 풍미, 종합적인 기호도에 대하여 관능검사를 실시하였다.
관능검사의 결과는 색, 맛, 식감, 풍미 및 종합적인 기호도에 대하여 각각 기준(5-매우 좋다, 4-좋다, 3-보통이다, 2-나쁘다, 1-매우 나쁘다)에 따라 점수를 부여하여 평균값으로 나타내었다.
그 결과는 하기 표 1에 나타내었다.
이에 의하면 두유액 제조시 원심분리하여 비지를 제거한 경우, 맛과 식감이 탁월하게 좋아짐을 알 수 있었다.
실험예 4
: 비유지방 아이스크림의 관능평가
본 실험예에서는 성인 남녀 30명에게 상기 실시예, 비교예 4, 5의 비유지방 아이스크림을 시식하게 한 후, 맛, 식감, 풍미 및 종합적인 기호도에 대하여 관능검사를 실시하였다.
관능검사의 결과는 맛, 식감, 풍미 및 종합적인 기호도에 대하여 각각 기준(5-매우 좋다, 4-좋다, 3-보통이다, 2-나쁘다, 1-매우 나쁘다)에 따라 점수를 부여하여 평균값으로 나타내었다.
| 평가항목 | 실시예 | 비교예 4 | 비교예 5 |
| 맛 | 4.7 | 3.5 | 3.3 |
| 식감 | 4.8 | 3.3 | 3.2 |
| 풍미 | 4.5 | 3.3 | 3.1 |
| 종합적인 기호도 | 4.7 | 3.4 | 3.2 |
이에 의하면 본 실시예의 비유지방 아이스크림은 비교예 4, 5의 비유지방 아이스크림에 비해 고소한 맛이 뛰어나고, 부드러운 식감 및 풍미가 증진되어 종합적인 기호도가 훨씬 좋음을 알 수 있었다.
이상 종합하면, 본 실시예의 방법으로 제조된 비유지방 아이스크림은 부드러운 식감, 풍미와 보형성이 매우 증대되어 소비자들의 기호에 매우 부합함을 알 수 있었다.
Claims (2)
- 삭제
- (A) 콩을 침지하고 분쇄한 후 원심분리하여 비지를 제거하여 두유액을 제조하는 단계; (B) 정제수에 상기 두유액, 설탕, 야자유 및 보형유지제를 첨가하고 교반하여 두유혼합액을 제조한 후, 상기 두유혼합액에 검은콩 추출물, 검은깨 페이스트, 맥아엿, 정제염, 혼합탈지분유, 유청분말 및 설탕을 혼합하고 교반하여 아이스크림 혼합액을 제조하는 단계; (C) 상기 아이스크림 혼합액을 1차 200 bar 이상의 압력, 2차 30 ~ 50 bar의 압력조건에서 1회 균질화시킨 후, 냉각시키고 바닐라향 또는 검은깨 향을 투입하는 단계; (D) 바닐라향 또는 검은깨 향이 투입된 아이스크림 혼합액을 1차 200 bar 이상의 압력, 2차 30 ~ 50 bar의 압력조건에서 2회 균질화시키는 단계; (E) 균질화된 아이스크림 혼합액을 냉각시키는 단계; 및 (F) 냉각된 아이스크림 혼합액을 아이스크림 제조기에서 프리징하여 아이스크림을 제조하는 단계;를 거쳐 제조된 비유지방 아이스크림으로서,
정제수 23~25중량%, 두유액 48~52중량%, 야자유 3~3.6중량%, 보형유지제 0.3~0.4중량%, 검은콩 추출물 0.2~0.5중량%, 검은깨 페이스트 1~2중량%, 맥아엿 1~4중량%, 정제염 0.05~0.2중량%, 혼합탈지분유 6~7중량%, 유청분말 1~2중량%, 설탕 8~12중량%, 바닐라향 0.01~0.1중량% 및 검은깨향 0.1~0.2중량%를 포함하는 것을 특징으로 하는 검은콩, 검은깨 및 두유를 포함하는 비유지방 아이스크림.
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|---|---|---|---|
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