KR20160110233A - 오미자 초콜릿 및 그것의 제조 방법 - Google Patents

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Abstract

오미자 초콜릿 및 그것의 제조방법에 관한 것으로, 오미자 분말과 용매를 혼합하여 오미자 혼합물을 제조하고, 카카오분말, 카카오버터, 유지, 설탕, 전지분유, 유당, 레시틴을 혼합하여 카카오 혼합물을 제조하고 가열함으로써 융해된 카카오 혼합물을 제조하며, 융해된 카카오 혼합물 100 중량부에 대해 오미자 혼합물을 2 ~ 8 중량부의 비율로 몰드에 주입하여 냉각함으로써 이미, 이취가 없으며 오미자 특유의 맛과 향이 향상된 오미자 초콜릿을 제공한다.

Description

오미자 초콜릿 및 그것의 제조 방법{Schisandra chinensis chocolate and its manufacturing method}
오미자 초콜릿 및 그것의 제조 방법에 관한 것이다.
웰빙 식품에 대한 관심이 높아지면서 항산화 물질 등 유용 성분이 다량 함유되어 있는 초콜릿을 이용한 식품의 제조가 늘고 있다. 초콜릿은 숙성된 카카오콩을 볶아서 갈은 카카오분말과 카카오버터에 설탕, 우유, 첨가제 등을 첨가하여 제조된 가공식품으로, 활성 산소를 제거하여 항산화 작용을 하는 폴리페놀과 알칼로이드 화합물인 카페인, 테오브로민 등이 다량 함유되어 있다. 따라서, 초콜릿을 섭취함으로써 심혈관 질환, 고혈압 등을 예방할 수 있으며 뇌 활동을 촉진시켜 신체의 피로도를 낮추고 스트레스를 해소할 수 있다.
최근에는 초콜릿에 복분자, 사과, 포도, 오미자 등 다양한 유기산과 당을 함유한 과실의 추출물 내지 즙을 초콜릿에 첨가하여 초콜릿의 풍미를 향상시킬 뿐 아니라 더욱 다양한 유용 성분을 제공하고 있다. 특히, 종래에는 오미자를 음료, 차, 주류 등의 가공식품으로만 접할 수 있었으나, 오미자 과실을 이용하여 초콜릿을 제조함으로써 남녀노소 쉽게 접할 수 있게 되었다. 그러나, 오미자와 같은 과실을 이용한 초콜릿은 과실에 포함되어 있는 수분에 의해 고체 상태의 초콜릿의 가공이 어렵고 초콜릿 제조에 이용되는 과실의 양에 비해 과실 특유의 향과 맛이 미비하다는 문제가 있었다.
대한민국 등록특허 제 10-1195536호에서는 복분자, 오미자, 및 구기자 추출물을 이용하여 맛과 향이 좋으며 약리적 성분을 포함하는 초콜릿 조성물의 제조방법을 개시하고 있으나, 전술한 등록특허를 포함하는 종래 기술에서는 과실 추출물의 제조를 위해 분해효소, 유기용매를 별도로 사용하며 고온의 가열 공정 등이 실시됨에 따라 제조 공정이 복잡하여 초콜릿의 제조에 긴 시간이 소요된다는 문제가 있었다. 또한, 여전히 초콜릿 제조에 이용되는 과실의 양에 비해 과실 특유의 향과 맛이 미비하다는 문제가 있었다.
오미자 특유의 향과 맛이 더욱 향상될 뿐만 아니라 보다 간단한 공정으로 단 시간 내에 제조되는 오미자 초콜릿 및 그것의 제조방법에 관한 것이다. 상기된 바와 같은 기술적 과제로 한정되지 않으며, 이하의 설명으로부터 또 다른 기술적 과제가 도출될 수 있다.
본 발명의 일 측면에 따른 오미자 초콜릿은 오미자 분말과 용매를 혼합하여 오미자 혼합물을 제조하는 제 1 혼합단계; 카카오분말, 카카오버터, 유지, 설탕, 전지분유, 유당, 레시틴을 혼합하여 카카오 혼합물을 제조하는 제 2 혼합단계; 상기 제 2 혼합단계에서 제조된 카카오 혼합물을 40 ~ 50 ℃로 가열하여 상기 카카오 혼합물을 융해시키는 가열단계; 상기 가열단계에서 가열되어 융해된 카카오 혼합물 100 중량부에 대해 상기 오미자 혼합물을 2 ~ 8 중량부의 비율로 몰드에 주입함으로써 상기 오미자 초콜릿의 모양을 형성하는 성형단계; 및 상기 몰드에 주입된 혼합물을 냉각시키는 냉각단계;를 포함한다.
상기 용매는 액상의 화이트 초콜릿을 포함하고, 상기 제 1 혼합단계에서는 상기 오미자 분말 3 ~ 10 중량%와 상기 용매 90 ~ 97 중량%를 혼합하여 오미자 혼합물을 제조할 수 있다. 상기 제 2 혼합단계는 카카오분말 5 ~ 8 중량%, 카카오버터 1 ~ 3 중량%, 유지 30 ~ 35 중량%, 설탕 40 ~ 45 중량%, 전지분유 13 ~ 16 중량%, 유당 5 ~ 8 중량%, 레시틴 0.1 ~ 0.5 중량%를 혼합할 수 있다.
오미자 생과를 0 ~ 5 ℃의 온도에서 동결건조하여 분말 형태로 제조하는 전처리 단계를 더 포함하고, 상기 제 1 혼합단계는 상기 전처리단계에서 제조된 오미자 분말과 용매를 혼합하여 오미자 혼합물을 제조할 수 있다. 상기 제 1 혼합단계 및 상기 제 2 혼합단계 중 적어도 하나의 단계는 미네랄, 비타민, 산화방지제, 착색료, 합성착향료, 영양강화제, 감미제, 정제염, 구연산 중 적어도 하나 이상을 포함하는 첨가제 혼합물을 더 혼합하여 상기 오미자 혼합물 및 상기 카카오 혼합물 중 적어도 하나를 제조할 수 있다. 상기 냉각단계는 상기 몰드에 주입된 혼합물을 3 ~ 6 ℃의 온도조건에서 냉각시킬 수 있다.
본 발명의 다른 측면에 따른 오미자 초콜릿은 상기 오미자 초콜릿의 제조방법에 의해 제조된다.
오미자 분말과 용매를 혼합하여 오미자 혼합물을 제조하고, 카카오분말, 카카오버터, 유지, 설탕, 전지분유, 유당, 레시틴을 혼합하여 카카오 혼합물을 제조하고 가열함으로써 융해된 카카오 혼합물을 제조하며, 융해된 카카오 혼합물 100 중량부에 대해 오미자 혼합물을 2 ~ 8 중량부의 비율로 몰드에 주입하여 냉각함으로써 이미, 이취가 없으며 오미자 특유의 맛과 향이 향상된 오미자 초콜릿을 제조할 수 있다. 특히, 오미자 분말을 사용함에 따라 오미자 추출물 내지 즙을 제조하기 위한 미생물, 효소의 발효단계, 추출단계, 50 ℃ 이상의 가열단계 등이 실시되지 않아 간단한 공정으로 단 시간 내에 오미자 초콜릿을 제조할 수 있다. 게다가, 오미자 분말을 사용함에 따라 오미자 특유의 향과 맛이 더욱 강해진 오미자 초콜릿을 제조할 수 있다.
또한, 용매로 액상의 화이트 초콜릿을 사용하여 오미자 초콜릿의 맛을 더욱 진하고 고소하게 할 수 있다. 특히, 오미자 분말 3 ~ 10 중량%와 액상의 화이트 초콜릿 90 ~ 97 중량%를 혼합하여 오미자 혼합물을 제조함으로써 오미자 초콜릿의 풍미가 더욱 향상될 수 있다. 게다가, 상술한 조성비로 혼합된 오미자 혼합물은 반죽 상태로 형성됨에 따라 성형과 냉각이 쉬워 단 시간 내에 오미자 초콜릿을 제조할 수 있다.
또한, 제 2 혼합단계는 카카오분말 5 ~ 8 중량%, 카카오버터 1 ~ 3 중량%, 유지 30 ~ 35 중량%, 설탕 40 ~ 45 중량%, 전지분유 13 ~ 16 중량%, 유당 5 ~ 8 중량%, 레시틴 0.1 ~ 0.5 중량%를 혼합함으로써 균일한 조성을 갖으며 카카오분말의 쌉싸래한 맛과 단맛이 조화를 이루는 카카오 혼합물을 제조할 수 있다. 또한, 오미자 혼합물 및 카카오 혼합물 중 적어도 하나에는 미네랄, 비타민, 산화방지제, 착색료, 합성착향료, 영양강화제, 감미제, 정제염, 구연산 중 적어도 하나 이상을 포함하는 첨가제 혼합물을 더 혼합하함으로써 오미자 초콜릿의 맛과 향을 더욱 좋게 할 수 있다.
또한, 몰드에 주입된 오미자 혼합물과 카카오 혼합물을 3 ~ 6 ℃의 온도조건에서 천천히 냉각시킴에 따라 균열이 없으며 테두리가 부스러지지 않는 오미자 초콜릿을 제조할 수 있다. 특히, 종래에는 오미자를 차, 음료, 주류로만 접할 수 있었으나, 본 발명과 같이 오미자를 이용하여 초콜릿을 제조함으로써 남녀노소 쉽게 오미자를 접할 수 있다.
도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 오미자 초콜릿의 제조방법을 나타낸 흐름도이다.
이하에서는 도면을 참조하여 본 발명의 실시예를 상세히 설명한다. 본 발명의 실시예는 분말 형태의 오미자를 포함하는 오미자 혼합물과 카카오 혼합물을 이용하여 제조된 오미자 초콜릿 및 그것의 제조방법에 관한 것이다. 특히, 본 실시예서는 오미자 분말을 이용하여 오미자 초콜릿을 제조함에 따라 보다 간단한 방법으로 단 시간 내에 오미자 특유의 향과 맛이 더욱 향상된 오미자 초콜릿을 제조할 수 있다. 또한, 카카오버터 및 유지가 융해된 액상의 기름과 각각의 분말 성분에 포함된 수분이 레시틴에 의해 계면을 형성하지 않고 고르게 혼합됨에 따라 균일한 조성을 갖는 카카오 혼합물을 제조할 수 있다. 특히, 오미자 혼합물과 카카오 혼합물이 균일한 조성을 가짐에 따라 맛이 더욱 향상되며 부드러운 식감을 갖는 오미자 초콜릿을 제조할 수 있다.
본 실시예에 따른 오미자 초콜릿은 오미자 혼합물과 카카오 혼합물을 혼합하여 제조될 수 있다. 본 실시예의 오미자 혼합물은 오미자 분말, 용매를 포함하며, 카카오 혼합물은 카카오분말, 카카오버터, 설탕, 유지, 전지분유, 유당, 레시틴을 포함할 수 있다. 본 실시예에서는 상술한 카카오 혼합물 100 중량부에 대해 상술한 오미자 혼합물을 2 ~ 8 중량부의 비율로 혼합함으로써 맛과 향이 좋으며 부드러운 식감을 갖는 오미자 초콜릿을 제조할 수 있다.
특히, 본 실시예에 따른 오미자 초콜릿은 카카오분말 5 ~ 8 중량%, 카카오버터 1 ~ 3 중량%, 설탕 40 ~ 45 중량%, 유지 30 ~ 35 중량%, 전지분유 13 ~ 16 중량%, 유당 5 ~ 8 중량%, 레시틴 0.1 ~ 0.5 중량%를 포함하는 카카오 혼합물 100 중량부에 대해 오미자 분말 3 ~ 10 중량%, 용매 90 ~ 97 중량%를 포함하는 오미자 혼합물을 2 ~ 8 중량부의 비율로 혼합함으로써 제조될 수 있다. 상술한 바와 같은 조성비로 제조되는 오미자 초콜릿은 오미자 특유의 맛과 향이 향상될 뿐 아니라 이미, 이취가 없다. 오미자 초콜릿의 제조에 사용되는 오미자 분말, 용매, 카카오분말, 카카오버터, 설탕, 유지, 전지분유 , 유당, 레시틴의 성질과 용도에 대한 설명은 후술하도록 하겠다.
오미자는 오미자나무의 열매로 단맛, 신맛, 쓴맛, 짠맛, 매운맛의 다섯 가지 맛이 나며, 특히 신맛이 강해 열매는 약으로 쓰거나 술과 차의 재료로 이용한다. 오미자에는 간 기능을 보호하는 글루타치온의 합성량을 증가시키는 시잔드린(schizandran), 감마-시잔드린 등을 포함하는 리그난(Lignan)계 물질이 다량 함유되어 있어 간 기능 회복에 도움을 준다. 이외에도 오미자에는 유기산을 비롯하여 인체에 유용한 성분들이 다량 함유되어 있어 혈압강하작용, 강심작용, 거담작용 등의 약리작용을 하며, 뇌의 기능을 활성시켜 스트레스 및 신체 피로도를 낮춰준다.
본 실시예에서는 오미자를 추출물이나 즙 형태로 사용하지 않으며, 오미자 생과를 동결건조하고 분쇄하여 분말 형태로 사용할 수 있다. 오미자 추출물이나 즙을 사용하는 경우에는 오미자 추출물과 즙에 포함되어 있는 수분에 의해 고체 상태의 초콜릿 제조가 어려우며, 제조된 초콜릿도 주변의 온도나 습도에 의해 쉽게 녹아 형태가 변할 수 있다. 이에 따라, 본 실시예에서는 고체 상태의 오미자 분말을 사용함으로써 고체 상태의 초콜릿 제조가 용이하게 하며 제조된 초콜릿이 쉽게 녹지 않도록 하였다. 또한, 오미자 추출물이나 즙을 사용하면 오미자 생과의 껍질, 과육, 씨앗 등은 버려지나 본 실시예와 같이 오미자 분말을 사용하면 오미자 생과의 껍질, 과육, 씨앗 등을 버리지 않고 모두 사용할 수 있음에 따라 더욱 경제적이다. 게다가, 오미자 생과의 껍질, 과육, 씨앗 등에 함유되어 있는 다양한 유기산 및 당을 초콜릿과 함께 섭취할 수 있는 이점이 있다.
오미자 혼합물은 총 중량에 대해 오미자 분말을 3 ~ 10 중량%로 사용될 수 있으며 오미자 분말이 3 중량% 미만일 경우 오미자 특유의 맛과 향이 미비하며 오미자에 함유되어 있는 유용 성불들이 오미자 초콜릿에 충분이 포함되지 못할 수 있으며, 오미자 분말이 10 중량%를 초과할 경우 오미자 특유의 쓴맛과 매운맛이 과도해져 초콜릿의 풍미를 떨어뜨릴 수 있으며 오미자의 가격이 비싸 경제성이 떨어질 수 있다. 특히, 오미자 초콜릿의 주요한 성분인 오미자 특유의 맛과 향에 의해 오미자 초콜릿의 풍미가 더욱 향상될 수 있도록 오미자 분말의 조성비에 유의하여야 한다.
용매는 오미자 분말과 혼합되어 오미자 혼합물을 형성하며, 용매로는 액상의 화이트 초콜릿(청구항2)을 사용할 수 있다. 화이트 초콜릿은 아이보리색의 카카오버터에 분유, 설탕 등을 첨가함으로써 제조되며, 다크 초콜릿에 비해 상대적으로 분유와 설탕이 많이 들어가 있어 더욱 달콤하며 식감이 부드럽다. 일반적으로 화이트 초콜릿은 고체 상태로 판매됨에 따라 본 실시예에서는 고체 상태의 화이트 초콜릿을 녹여 액상의 화이트 초콜릿을 제조하여 용매로 사용한다. 고체 상태의 화이트 초콜릿은 직접 가열, 중탕 등의 방법으로 융해될 수 있으며 융해 방법은 특별히 제한되지는 않는다. 또한, 용매로 우유, 전지분 내지 전지분유를 물과 혼합한 혼합액 등이 사용될 수 있으나, 우유, 전지분 내지 전지분유를 물과 혼합한 혼합액은 묽기가 묽어 오미자 분말의 사용량이 매우 증가되어 경제성이 떨어질 수 있다.
오미자 혼합물은 총 중량에 대해 용매를 90 ~ 97 중량%로 사용될 수 있으며 용매가 90 중량% 미만인 경우 오미자 분말과 용매가 균일하게 혼합되지 못하여 오미자 초콜릿의 식감이 떨어지고 오미자 혼합물이 구덕구덕한 반축 상태가 되어 오미자 초콜릿의 성형과 가공이 어려울 수 있으며, 용매가 97 중량%를 초과할 경우 오미자 혼합물이 지나치게 묽어져 고체 상태의 오미자 초콜릿의 제조가 어려우며 오미자 분말의 농도가 낮아져 오미자 특유의 향과 맛이 미비할 수 있다. 본 실시예에 따른 오미자 혼합물은 오미자 분말 3 ~ 10 중량%, 용매 90 ~ 97 중량%의 비율로 혼합되어 제조될 수 있다. 이와 같은 조성비로 제조된 오미자 혼합물을 포함하는 오미자 초콜릿은 이미, 이취가 없으며 오미자 특유의 맛과 향이 더욱 향상될 수 있다.
한편, 카카오 혼합물은 카카오분말, 카카오버터, 설탕, 유지, 전지분유, 유당, 레시틴이 카카오분말 5 ~ 8 중량%, 카카오버터 1 ~ 3 중량%, 설탕 40 ~ 45 중량%, 유지 30 ~ 35 중량%, 전지분유 13 ~ 16 중량%, 유당 5 ~ 8 중량%, 레시틴 0.1 ~ 0.5 중량%의 조성비로 혼합됨으로써 제조될 수 있다. 카카오분말은 카카오콩을 가공한 식품으로 카카오콩으로부터 카카오버터의 일부를 제거하여 분쇄한 것이다. 일반적으로 카카오분말은 카카오콩을 배소하여 냉각하고 조쇄하여 껍질을 제거함으로써 배유부를 얻고, 배유부를 알칼리 용액과 혼합하여 가열한 뒤 건조 및 분쇄함으로써 제조될 수 있다. 카카오분말에는 탄수화물, 단백질, 지방, 칼슘, 칼륨, 마그네슘, 인, 미네랄 성분 등이 함유되어 있으며, 항산화 물질인 폴리페놀이 다량 함유되어 있어 염증을 억제하고 면역조절기능을 하여 감기, 알레르기 등을 예방할 수 있다.
카카오 혼합물은 총 중량에 대해 카카오분말을 5 ~ 8 중량%로 사용될 수 있으며 카카오분말이 5 중량% 미만일 경우 초콜릿 특유의 맛과 향이 미비하며 색이 연하고 카카오 분말에 포함된 칼슘, 칼륨, 마그네슘, 미네랄, 폴리페놀 등 유용 성분들이 초콜릿에 충분히 포함되지 않을 수 있으며, 카카오분말이 8 중량%를 초과할 경우 카카오분말의 쓴맛에 의해 초콜릿의 풍미가 저하될 수 있고 카카오 혼합물이 구덕구덕한 반죽 상태가 되어 오미자 초콜릿의 제조가 어려울 수 있다.
카카오버터는 카카오콩에서 얻어진 지방으로 카카오콩을 볶은 뒤에 파쇄 및 탈각하여 과육을 분리하는 압착법에 의해 얻어지는 지방이다. 카카오버터는 코코아기름 또는 코코아 유라고 불리며 팔미트산, 스테아르산, 올레산 등의 지방산으로 구성된다. 카카오버터에는 천연 산화방지제인 비타민 E가 다량 함유되어 있어 일반 유지에 비해 장기간 보관이 용이하며 초콜릿을 부드럽게 하여 초콜릿의 식감을 향상시킨다. 한편, 초콜릿의 제조 시에 카카오버터를 대체하여 식물성유지를 사용하는 경우가 대부분 있으나, 식물성 유지의 경우 초콜릿의 맛과 식감을 떨어뜨릴 수 있으므로 본 실시예에서는 반드시 카카오버터를 사용할 수 있도록 한다.
한편, 본 실시예의 카카오버터는 후술할 유지와 함께 가열단계(40)에서 액체 상태로 융해되어 카카오 혼합물을 구성하는 성분들을 혼합하는 용매의 역할을 할 수 있다. 더 상세히 설명하면, 제 2 혼합단계(30)에서 각 성분들이 혼합된 상태의 카카오 혼합물은 각 성분들이 고체 상태임에 따라서 균일한 혼합이 어려울 수 있다. 이에 따라, 본 실시예의 가열단계(40)에서는 카카오 혼합물을 가열하여 카카오버터를 액체 상태로 융해시키고, 액체 상태의 카카오버터에 카카오분말, 설탕, 전지분유, 유당, 레시틴이 녹아들어 혼합되게 함으로써 균일한 액상의 카카오 혼합물을 제조할 수 있다. 상술한 바와 같이, 균일한 조성을 갖는 카카오 혼합물로 제조된 오미자 초콜릿은 맛과 향이 더욱 향상될 수 있다.
카카오 혼합물은 총 중량에 대해 카카오버터 1 ~ 3 중량%로 사용될 수 있으며 카카오버터가 1 중량% 미만일 경우 카카오 혼합물의 용매가 부족하여 균일한 조성을 갖는 카카오 혼합물의 제조가 어렵고 오미자 초콜릿의 장기간 보관이 어려울 수 있으며, 카카오버터가 3 중량%를 초과할 경우 제조된 오미자 초콜릿이 지나치게 물러져 고체 상태의 초콜릿 제조가 어려우며 성형 및 가공이 어려울 수 있다.
유지는 글리세롤 1 분자에 지방산 3분자가 결합된 트리글리세리드 혼합물로서 일반적으로 상온에서는 고체 상태이다. 유지는 다양한 분야에서 활용될 수 있으며 식품에 사용되는 식용유지는 원료에 따라 식물유지, 동물유지, 우유지방으로 나뉠 수 있다. 유지는 체내에서 흡수되어 대사에 이용되면서 1g 당 9kcal의 에너지를 발생시킬 수 있는 우수한 열량원 중에 하나이며 지용성 비타민의 흡수를 촉진시킬 수 있다. 다만, 유지는 체내에서 흡수되어 대사에 이용되면서 1g 당 9kcal의 에너지를 발생시킬 수 있음에 따라 과도하게 섭취하면 신체의 콜레스테롤 수치가 향상될 수 있으므로 적정량 사용되어야 한다. 본 실시예의 유지는 식용유지를 사용목적에 따라 적합한 성질이나 형체를 가지도록 가공한 형태의 가공유지가 사용될 수 있으며, 가공유지는 버터, 마가린, 쇼트닝 등을 포함한다.
한편, 본 실시예의 유지는 카카오버터와 함께 가열단계(40)에서 액체 상태로 융해되어 카카오 혼합물을 구성하는 성분들을 혼합하는 용매의 역할을 할 수 있다. 더 상세히 설명하면, 제 2 혼합단계(30)에서 각 성분들이 혼합된 상태의 카카오 혼합물은 각 성분들이 고체 상태임에 따라서 균일한 혼합이 어려울 수 있다. 이에 따라, 본 실시예의 가열단계(40)에서는 카카오 혼합물을 가열하여 유지를 액체 상태로 융해시키고, 액체 상태의 유지에 카카오분말, 설탕, 전지분유, 유당, 레시틴이 녹아들어 혼합되게 함으로써 균일한 액상의 카카오 혼합물을 제조할 수 있다. 상술한 바와 같이, 균일한 조성을 갖는 카카오 혼합물로 제조된 오미자 초콜릿은 맛과 향이 더욱 향상될 수 있다.
카카오 혼합물은 총 중량에 대해 유지를 30 ~ 35 중량%로 사용될 수 있으며 유지가 30 중량% 미만일 경우 카카오 혼합물의 타 성분에 비해 유지의 양이 적어 카카오 혼합물이 균일하게 혼합되지 못하고 이에 따라 오미자 초콜릿의 맛과 식감이 떨어질 수 있으며, 유지가 35 중량%를 초과할 경우 초콜릿의 열량이 매우 높아져 신체의 콜레스테롤 수치가 높아지고 초콜릿의 풍미가 저하될 수 있다.
설탕은 사탕수수와 사탕무에서 얻어지는 것으로 탄소, 수소, 및 산소를 포함하는 유기화합물의 한 종류로 단맛을 낸다. 본 실시예에 따라 설탕은 카카오분말 특유의 쓴맛을 억제시키고 단맛을 증가시켜 오미자 초콜릿의 풍미를 더욱 향상시킬 수 있다. 또한, 설탕은 오미자 초콜릿의 수분 함량이 일정하게 유지될 수 있도록 하여 오미자 초콜릿의 식감을 향상시킬 수 있다. 설탕으로는 백설탕, 중백당, 삼온당, 그래뉴당, 쌍백당, 흑설탕 등을 사용할 수 있다.
카카오 혼합물은 총 중량에 대해 설탕을 40 ~ 45 중량%로 사용될 수 있으며 설탕이 40 중량% 미만일 경우 카카오분말의 쓴맛이 중화되지 못해 초콜릿의 쓴맛에 의해 상품성이 떨어질 수 있으며, 설탕이 45 중량%를 초과할 경우 초콜릿이 지나치게 달아져 오미자 특유의 향과 맛이 미비해지고 설탕의 과다섭취로 인한 비만, 당뇨 등의 문제가 발생될 수 있다.
전지분유는 우유를 그대로 건조시켜 분말로 만들어 첨가물을 넣지 않은 것으로 우유의 지방 함유량을 규격에 맞게 제조하여 농축 탈수시킴으로써 제조될 수 있다. 전지분유는 물을 부으면 다시 우유로 환원되는 환원유로 쓰이며 고소한 맛을 내며 우유의 영양소를 포함하고 있다.
카카오 혼합물은 총 중량에 대해 전지분유를 13 ~ 16 중량%로 사용될 수 있으며 전지분유가 13 중량% 미만일 경우 오미자 초콜릿의 고소하고 담백한 맛이 부족하고 식감이 부드럽지 못할 수 있으며, 전지분유가 16 중량%를 초과할 경우 전지분유의 색에 의해 오미자 초콜릿의 색이 탁해져 외관미가 떨어질 수 있다.
유당은 당분으로 젖당, 락토오스, 락토스 등으로 불린다. 유당은 우유의 대표적인 탄수화물로 포도당과 칼락토오스로 구성된 이당류이다. 유당은 어린아이의 영양제나 의약의 희석제, 의료용 감미제, 육아용 조제분유의 배합 원료 등으로 사용된다. 유당을 분해하기 위한 효소인 락타아제가 부족한 사람의 경우 유당을 소화시키기 어려워 유당의 사용은 최소화 할 수 있도록 한다.
카카오 혼합물은 총 중량에 대해 유당을 5 ~ 8 중량%로 사용될 수 있으며 유당이 5 중량% 미만일 경우 오미자 초콜릿의 단맛이 떨어질 수 있으며, 유당이 8 중량%를 초과할 경우 오미자 초콜릿의 단맛이 과해지고 유당의 소화가 어려운 사람들에게는 복부 불편감, 복부팽만감, 설사, 환부 통증 등의 질병을 일으킬 수 있다. 이에 따라, 유당은 최소량 사용될 수 있도록 하여야 한다.
레시틴은 난황, 콩기름, 간, 뇌 등에 다량 존재하는 복합지질로 지방구의 피막이나 지질단백질을 이루는 성분이다. 레시틴은 친유성이 강한 지방산기와 친수성이 강한 인산, 콜린 부분을 모두 가지고 있어 물과 유지의 혼합물을 안정화 시켜주는 유화제로 널리 사용된다. 또한, 레시틴은 콜레스테롤의 흡수와 합성을 방지하여 콜레스테롤 수치를 떨어뜨리는 효과가 있다. 특히, 본 실시예의 레시틴은 카카오 혼합물을 구성하는 각각의 성분들이 균일하게 혼합될 수 있도록 돕는다.
더 상세히 설명하면, 가열단계(40)에서 카카오 혼합물에 포함된 카카오버터와 유지는 융해되어 액상의 기름이 되어 각 성분들은 혼합되나, 카카오버터와 유지는 기름으로 카카오분말, 설탕, 전지분유, 유당 등이 균일하게 혼합되지 못할 수 있다. 즉, 각 성분에 포함되어 있는 수분과 액상의 카카오버터 및 유지의 기름 사이에 막 형태의 계면이 형성될 수 있으며, 이러한 계면은 오미자 초콜릿의 맛을 저하시킬 수 있다. 이에 따라, 본 실시예에서는 물과 기름이 혼합된 혼합물을 안정화시킬 수 있는 유화제인 레시틴을 첨가하여 상술한 성분들이 액상의 유지와 함께 균일하게 혼합될 수 있도록 하였다. 상술한 바와 같이, 균일한 조성을 갖는 카카오 혼합물을 이용하여 제조된 오미자 초콜릿은 맛과 향이 더욱 향상되고 식감이 더욱 부드러워 진다.
카카오 혼합물은 총 중량에 대해 레시틴을 0.1 ~ 0.5 중량%로 사용될 수 있으며 레시틴이 0.1 중량% 미만일 경우 카카오 혼합물 내부에 막 형태의 계면이 형성되어 카카오 혼합물이 불균일하게 혼합되며 이에 따라 오미자 초콜릿의 맛과 향이 떨어질 수 있으며, 레시틴이 0.5 중량%를 초과할 경우 과도하게 투입된 레시틴의 일부는 유화제 역할을 하지 못함에 따라 경제성이 떨어질 수 있다.
도 1은 본 발명의 일 실시에에 따른 오미자 초콜릿의 제조방법을 나타낸 흐름도이다. 도 1을 참조하면, 본 실시예를 따라 오미자 초콜릿을 제조하는 방법은 전처리 단계, 제 1 혼합단계(20), 제 2 혼합단계(30), 가열단계(40), 성형단계(50), 냉각단계(60)를 포함한다.
전처리단계(10)에서는 오미자 생과를 0 ~ 5 ℃의 온도에서 동결건조하여 분말 형태로 제조(청구항4)한다. 전처리단계(10)에서는 오미자를 수확하여 세척하고 동결건조한 뒤 그라인딩함으로써 균일한 입자크기를 갖는 분말 형태로 제조할 수 있다. 먼저, 오미자 과실이 가장 비대해지는 8월 말 ~ 9월 초 사이에 오미자를 수확하여 과실을 분리하고 세척한다. 이어서, 세척된 오미자 과실을 0 ~ 5℃의 온도로 동결건조하여 과실 내에 포함된 수분을 제거한다. 한편, 동결건조된 오미자 과실은 입자가 뭉쳐있어 용매와 균일하게 혼합되지 못할 수 있어 본 실시예에서는 동결건조 된 오미자 과실을 그라인딩함으로써 균일한 입자크기를 갖는 분말 형태로 제조한다. 그라인딩은 기계를 이용하여 실시될 수 있고, 작업자에 의해 실시될 수 도 있다.
본 실시예의 전처리단계(10)에서는 오미자 과실을 추출물이나 즙이 아닌 분말로 제조하여 과실의 수분에 의해 고체 상태의 초콜릿 제조가 어려웠던 종래의 문제점을 해결할 수 있다. 또한, 동결건조 된 오미자 과실을 그라인딩하여 균일한 입자크기를 갖는 오미자 분말을 제조함에 따라 제 1 혼합단계(20)에서 오미자 분말과 용매가 고르게 혼합될 수 있다. 따라서, 오미자 초콜릿의 맛과 식감이 더욱 향상될 수 있다.
제 1 혼합단계(20)에서는 오미자 분말과 용매를 혼합하여 오미자 혼합물을 제조(청구항1)한다. 특히, 제 1 혼합단계(20)에서는 전처리단계(10)에서 제조된 오미자 분말과 용매를 혼합하여 오미자 혼합물을 제조(청구항4)할 수 있으며 용매로 액상의 화이트 초콜릿(청구항2)을 사용할 수 있다. 화이트 초콜릿은 우유, 전지분유, 물 등에 비해 더욱 고소한 맛을 내며 식감이 부드러워 오미자 초콜릿의 맛과 식감을 더욱 향상시킬 수 있다.
본 실시예에서는 다음과 같은 방법으로 액상의 화이트 초콜릿을 제조한다. 먼저, 고체 상태의 화이트 초콜릿을 반응기에 투입한 뒤, 반응기를 가열함으로써 화이트 초콜릿을 융해하여 액상으로 제조한다. 가열은 다양하게 실시될 수 있으나 본 실시예에서는 화이트 초콜릿이 투입된 반응기를 중탕처리 함으로써 화이트 초콜릿을 융해하여 급격한 온도 증가에 의해 초콜릿이 타거나 맛이 변하는 것을 방지할 수 있다. 중탕은 40 ~ 50 ℃에서 실시될 수 있으며, 액상의 화이트 초콜릿이 충분히 융해될 수 있는 온도에서 실시되어야 한다.
이어서, 액상의 화이트 초콜릿이 담겨진 반응기에 전처리단계(10)에서 제조된 오미자 분말을 투입하고 교반함으로써 오미자 혼합물을 제조한다. 오미자 분말과 액상의 화이트 초콜릿을 혼합하는 과정에서 온도가 떨어지면 액상의 화이트 초콜릿이 굳어버릴 수 있음에 따라 본 실시예에서는 액상의 화이트 초콜릿이 담겨진 반응기를 중탕하면서 반응기에 오미자 분말을 투입하여 교반함으로써 오미자 분말과 액상의 화이트 초콜릿이 균일하게 혼합될 수 있도록 한다. 만약, 오미자 분말과 액상의 화이트 초콜릿을 혼합하는 과정에서 화이트 초콜릿이 굳어버리게 되면 오미자 분말과 화이트 초콜릿이 균일하게 혼합되지 못해 오미자 초콜릿의 맛이 떨어질 수 있다.
또한, 제 1 혼합단계(20)에서 오미자 혼합물은 오미자 분말 3 ~ 10 중량%와 용매 90 ~ 97 중량%를 혼합하여 제조(청구항2)될 수 있다. 특히, 상술한 바와 같이 오미자 분말 3 ~ 10 중량%, 용매 90 ~ 97 중량%의 조성비로 혼합된 오미자 혼합물은 진득한 반죽과 같은 상태가 됨에 따라 성형단계(50)에서 사용이 편리하여 다양한 형태의 오미자 초콜릿의 제조가 용이하고, 냉각단계(60)에서 천천히 저온 냉각되어 완전히 응고될 수 있어 맛과 식감이 더욱 향상될 수 있다.
예를 들어, 오미자 혼합물이 지나치게 묽으면 성형단계(50)에서 사용이 어려우며 냉각단계(60)에서 오랜 시간동안 추가 냉각을 실시해야함에 따라 경제성이 떨어지고 맛과 식감이 저하될 수 있다. 반면, 오미자 혼합물이 지나치게 굳어 있으면 몰드로 주입되기가 어려워 초콜릿의 성형이 어려우며 냉각단계(60)에서 쉽게 냉각되어 오미자 초콜릿에 균열이 발생되거나 테두리가 부스러지는 문제가 있을 수 있다. 이에 따라, 상술한 조성비에 유의하여 오미자 혼합물을 제조할 수 있도록 한다.
제 2 혼합단계(30)에서는 카카오분말, 카카오버터, 설탕, 유지, 전지분유, 유당, 레시틴을 혼합하여 카카오 혼합물을 제조(청구항1)한다. 제 2 혼합단계(30)에서는 카카오분말, 카카오버터, 설탕, 유지, 전지분유, 유당, 레시틴을 반응기에 투입하여 혼합하며, 제 2 혼합단계(30)에서는 카카오분말, 카카오버터, 설탕, 유지, 전지분유, 유당, 레시틴을 카카오분말 5 ~ 8 중량%, 카카오버터 1 ~ 3 중량%, 설탕 40 ~ 45 중량%, 유지 30 ~ 35 중량%, 전지분유 13 ~ 16 중량%, 유당 5 ~ 8 중량%, 레시틴 0.1 ~ 0.5 중량%의 조성비로 투입하여 혼합할 수 있다. 상술한 조성비로 혼합된 카카오 혼합물은 카카오의 쌉싸래한 맛과 설탕의 단맛이 조화를 이뤄 맛이 더욱 향상되며 부드러운 식감을 갖는다.
한편, 제 1 혼합단계(20) 및 제 2 혼합단계(30) 중 적어도 하나의 단계는 미네랄, 비타민, 산화방지제, 착색료, 합성착향료, 영양강화제, 감미제, 정제염, 구연산 중 적어도 하나 이상을 포함하는 첨가제 혼합물을 더 혼합하여 오미자 혼합물 및 카카오 혼합물 중 적어도 하나를 제조(청구항5)할 수 있다. 본 실시예의 제 1 혼합단계(20) 및 제 2 혼합단계(30) 중 적어도 하나의 단계에서 첨가제 혼합물을 투입함으로써 오미자 초콜릿의 맛과 식감을 더욱 향상시킬 수 있다.
가열단계(40)에서는 제 2 혼합단계(30)에서 제조된 카카오 혼합물을 40 ~ 50 ℃로 가열하여 카카오 혼합물을 융해(청구항1)시킨다. 특히, 가열단계(40)에서는 카카오버터와 유지가 액상으로 융해되고, 액상의 카카오버터 및 유지와 카카오분말, 설탕, 전지분유, 유당 등이 혼합됨으로써 균일한 조성을 갖는 카카오 혼합물을 제조할 수 있다. 먼저, 가열단계(40)에서는 카카오 혼합물이 담겨진 반응기를 40 ~ 50 ℃의 온도에서 중탕함으로써 카카오버터와 유지를 융해시킨다. 이 후, 기계를 이용하거나 작업자가 직접 교반을 실시하여 융해된 액상의 카카오버터 및 유지와 카카오분말, 설탕, 전지분유, 유당, 레시틴 등이 고르게 혼합될 수 있도록 한다. 또한, 레시틴에 의해 수분과 기름 사이의 계면이 형성되는 것을 방지하여 맛과 향이 더욱 향상된 오미자 초콜릿을 제조할 수 있다.
성형단계(50)에서는 가열단계(40)에서 가열되어 융해된 카카오 혼합물 100 중량부에 대해 오미자 혼합물을 2 ~ 8 중량부의 비율로 몰드에 주입함으로써 오미자 초콜릿의 모양을 형성(청구항1)한다. 성형단계(50)에서는 상술한 단계를 통해 제조된 오미자 혼합물과 카카오 혼합물을 다양한 형태의 몰드에 주입함으로써 원하는 형태의 오미자 초콜릿을 제조할 수 있다. 몰드는 사각형, 삼각형, 원형, 꽃무늬 등 다양한 형태로 형성될 수 있으며 특별히 제한되지는 않는다.
성형단계(50)에서는 카카오 혼합물과 오미자 혼합물을 다양한 방법으로 몰드에 주입할 수 있다. 먼저, 오미자 혼합물을 카카오 혼합물이 담겨진 반응기에 투입하고 교반하여 오미자 혼합물과 카카오 혼합물이 균일하게 혼합된 혼합물을 제조한다. 이 후, 상술한 혼합물을 몰드에 주입함으로써 오미자 초콜릿의 모양을 형성할 수 있다. 이와 같이, 오미자 혼합물과 카카오 혼합물이 균일하게 혼합되어 제조된 오미자 초콜릿은 어느 부위를 베어 물어도 균일한 맛을 가짐에 따라 상품성이 더욱 향상될 수 있다.
또한, 몰드에 카카오 혼합물을 1차 주입하고, 주입된 카카오 혼합물 표면 상에 오미자 혼합물을 주입하며, 주입된 오미자 혼합물 표면 상에 카카오 혼합물을 2차 주입함으로써 샌드위치 구조를 갖는 오미자 초콜릿을 제조할 수 있다. 또한, 몰드에 카카오 혼합물을 1차 주입하고, 주입된 카카오 혼합물의 중심에 오미자 혼합물을 주입하며, 카카오 혼합물과 오미자 혼합물의 표면 상에 카카오 혼합물을 2차 주입하여 오미자 혼합물이 내측으로 가려지도록 함으로써 내측에는 오미자 혼합물이 위치하고 외측에는 카카오 혼합물이 위치되어, 카카오 혼합물이 오미자 혼합물을 감싸는 형태의 코어-쉘 구조를 갖는 오미자 초콜릿을 제조할 수 있다.
상술한 바와 같이, 샌드위치 구조 내지 코어-쉘 구조의 오미자 초콜릿은 1차적으로 카카오 혼합물의 쌉싸래한 맛을 느끼고, 2차적으로 내측에 위치하는 오미자 혼합물의 신맛, 상큼한 맛, 달콤한 맛을 느낄 수 있어 오미자 초콜릿의 풍미가 더욱 향상되며 오미자 특유의 맛과 향을 진하게 느낄 수 있다. 이와 같이, 오미자 초콜릿의 형태는 소비자의 기호와 취향에 맞게 다양하게 제조될 수 있다.
냉각단계(60)에서는 몰드에 주입된 혼합물을 냉각시킨다(청구항1). 성형단계(50)에서 몰드에 주입된 오미자 혼합물과 카카오 혼합물은 흐름성이 있는 액체 상태임에 따라 냉각단계(60)는 몰드에 주입된 혼합물을 3 ~ 6 ℃의 온도조건에서 냉각시킴(청구항6)으로써 몰드와 동일한 형상을 갖는 고체 상태의 오미자 초콜릿을 제조할 수 있다. 일반적으로 저렴한 비용으로 빠르게 초콜릿을 제조하기 위해 액상의 혼합물을 급속 냉동시킴으로써 고체 상태의 초콜릿을 제조하고 있으나, 이에 따라 초콜릿에 균열이 발생하거나 초콜릿의 테두리 내지 모서리가 부서지는 문제가 발생되고 있다. 따라서, 본 실시예에서는 저온에서 천천히 초콜릿을 냉각시킴으로써 초콜릿에 균열이 발생하거나 초콜릿의 테두리 내지 모서리가 부서지지 않도록 한다.
예를 들어, 본 실시예에서는 초콜릿이 주입된 몰드를 수평이동 가능한 레일 위에 올려 고정시킨다. 레일의 속도를 0.8 ~ 1.5 m/min으로 설정한 뒤, 레일과 레일 위에 올려진 몰드를 15 ~ 20 미터 길이의 냉각터널을 통과하도록 하여 고체 상태의 오미자 초콜릿을 제조할 수 있다. 상술한 바와 같이, 3 ~ 6℃로 유지되는 15 ~ 20 미터 길이의 냉각터널을 0.8 ~ 1.5 m/min 속도로 통과하면서 오미자 초콜릿은 천천히 냉각될 수 있다. 이에 따라, 제조된 오미자 초콜릿에 균열이 발생되지 않으며 초콜릿의 테두리 내지 모서리가 부서지지 않을 수 있다. 또한, 천천히 저온에서 냉각시킴에 따라 오미자 초콜릿의 외측부터 내측까지 균일하게 냉각되어 오미자 초콜릿의 맛과 식감이 더욱 향상될 수 있다.
한편, 상술한 바와 같이 냉각된 오미자 초콜릿은 몰드로부터 쉽게 분리될 수 있다. 몰드로부터 분리된 오미자 초콜릿의 상품성을 평가한 뒤에 상품 가치가 있는 오미자 초콜릿은 별도로 분리하여 개별 포장된다. 이어서, 개별 포장된 오미자 초콜릿은 박스 단위로 포장되어 시장에 출시될 수 있다.
본 실시예에 따른 오미자 초콜릿은 전술한 일련의 과정에 따라 제 1 혼합단계(20), 제 2 혼합단계(30), 가열단계(40), 성형단계(50), 및 냉각단계(60) 등으로 이루어진 간단한 공정만으로 단 시간 내에 제조될 수 있다(청구항7). 특히, 본 실시예에서는 오미자 분말을 사용함에 따라 효소 내지 미생물을 이용한 발효단계, 유기용매 내지 추출기를 이용한 추출단계, 50 ℃ 이상의 고온의 가열단계(40) 등이 실시되지 않음에 따라 간단한 공정으로 단 시간 내에 오미자 초콜릿을 제조할 수 있다. 특히, 오미자 혼합물과 카카오 혼합물은 균일한 조성을 갖음에 따라 오미자 초콜릿의 맛과 향이 더욱 향상될 수 있다.
이제까지 본 발명에 대하여 바람직한 실시예, 시험예들을 중심으로 살펴보았다. 본 발명은 실시예, 시험예들을 통하여 구체적으로 설명하였으나 이는 본 발명을 제한하기 위한 것은 아니며 단지 본 발명을 예증하기 위한 것이다. 따라서 본 발명의 요지에 따라 본 발명의 범위가 이들 실시예에 의해 제한되지 않는다는 것은 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 자명할 것이다. 본 발명의 범위는 전술한 설명이 아니라 특허청구범위에 나타나 있으며, 그와 동등한 범위 내에 있는 모든 차이점은 본 발명에 포함된 것으로 해석되어야 할 것이다.
<실시예 1>
전술된 본 발명의 실시예에 따라 다음과 같이 오미자 초콜릿을 제조하였다. 이하 생략된 내용이 있더라도 전술된 실시예의 내용을 따른다. 먼저, 오미자 과실을 세척하여 0 ~ 5 ℃에서 동결건조 한 뒤, 동결건조 된 오미자 과실을 믹서에 넣고 그라인딩하여 오미자 분말을 제조하였다. 이어서, 고체 상태의 화이트 초콜릿을 반응기에 투입하여 약 45 ℃의 온도에서 중탕함으로써 액상의 화이트 초콜릿을 제조하였다. 상술한 오미자 분말 7 중량%와 액상의 화이트 초콜릿 93 중량%를 반응기에 투입하여 교반함으로써 오미자 혼합물을 얻었다.
다음으로 반응기에 카카오분말 7 중량%, 카카오버터 2 중량%, 설탕 40 중량%, 유지 31 중량%, 전지분유 14 중량%, 유당 5.5 중량%, 레시틴 0.5 중량%를 투입하여 약 45 ℃의 온도에서 중탕하면서 교반시킴으로써 액상의 카카오 혼합물을 얻었다. 이어서, 카카오 혼합물 100 중량부에 대해 오미자 혼합물 8 중량부를 혼합하여 몰드에 주입하고 몰드를 레일에 올려 고정시켰다. 몰드가 올려진 레일의 속도를 1 m/min으로 설정하여 3 ~ 6 ℃로 유지되는 20 미터의 냉각터널을 통과시킴으로써 고체 상태의 오미자 초콜릿을 제조하였다.
<비교예 1>
전술된 본 발명의 실시예에 따라 다음과 같이 오미자 초콜릿을 제조하였다. 이하 생략된 내용이 있더라도 전술된 실시예의 내용을 따른다. 먼저, 오미자 과실을 세척하여 0 ~ 5 ℃에서 동결건조 한 뒤, 동결건조 된 오미자 과실을 믹서에 넣고 그라인딩하여 오미자 분말을 제조하였다. 이어서, 고체 상태의 화이트 초콜릿을 반응기에 투입하여 약 45 ℃의 온도에서 중탕함으로써 액상의 화이트 초콜릿을 제조하였다. 상술한 오미자 분말 50 중량%와 액상의 화이트 초콜릿 50 중량%를 반응기에 투입하여 교반함으로써 오미자 혼합물을 얻었다.
다음으로 반응기에 카카오분말 7 중량%, 카카오버터 2 중량%, 설탕 40 중량%, 유지 31 중량%, 전지분유 14 중량%, 유당 5.5 중량%, 레시틴 0.5 중량%를 투입하여 약 45 ℃의 온도에서 중탕하면서 교반시킴으로써 액상의 카카오 혼합물을 얻었다. 이어서, 카카오 혼합물 100 중량부에 대해 오미자 혼합물 8 중량부를 혼합하여 몰드에 주입하고 몰드를 레일에 올려 고정시켰다. 몰드가 올려진 레일의 속도를 1 m/min으로 설정하여 3 ~ 6 ℃로 유지되는 20 미터의 냉각터널을 통과시킴으로써 고체 상태의 오미자 초콜릿을 제조하였다.
<비교예 2>
전술된 본 발명의 실시예에 따라 다음과 같이 오미자 초콜릿을 제조하였다. 이하 생략된 내용이 있더라도 전술된 실시예의 내용을 따른다. 먼저, 오미자 과실을 세척하여 0 ~ 5 ℃에서 동결건조 한 뒤, 동결건조 된 오미자 과실을 믹서에 넣고 그라인딩하여 오미자 분말을 제조하였다. 이어서, 고체 상태의 화이트 초콜릿을 반응기에 투입하여 약 45 ℃의 온도에서 중탕함으로써 액상의 화이트 초콜릿을 제조하였다. 상술한 오미자 분말 7 중량%와 액상의 화이트 초콜릿 93 중량%를 반응기에 투입하여 교반함으로써 오미자 혼합물을 얻었다.
다음으로 반응기에 카카오분말 2 중량%, 카카오버터 10 중량%, 설탕 40 중량%, 유지 40 중량%, 전지분유 3 중량%, 유당 5 중량%를 투입하여 약 45 ℃의 온도에서 중탕하면서 교반시킴으로써 액상의 카카오 혼합물을 얻었다. 이어서, 카카오 혼합물 100 중량부에 대해 오미자 혼합물 8 중량부를 혼합하여 몰드에 주입하고 몰드를 레일에 올려 고정시켰다. 몰드가 올려진 레일의 속도를 1 m/min으로 설정하여 3 ~ 6 ℃로 유지되는 20 미터의 냉각터널을 통과시킴으로써 고체 상태의 오미자 초콜릿을 제조하였다.
<비교예 3>
전술된 본 발명의 실시예에 따라 다음과 같이 오미자 초콜릿을 제조하였다. 이하 생략된 내용이 있더라도 전술된 실시예의 내용을 따른다. 먼저, 오미자 과실을 세척하여 0 ~ 5 ℃에서 동결건조 한 뒤, 동결건조 된 오미자 과실을 믹서에 넣고 그라인딩하여 오미자 분말을 제조하였다. 이어서, 고체 상태의 화이트 초콜릿을 반응기에 투입하여 약 45 ℃의 온도에서 중탕함으로써 액상의 화이트 초콜릿을 제조하였다. 상술한 오미자 분말 7 중량%와 액상의 화이트 초콜릿 93 중량%를 반응기에 투입하여 교반함으로써 오미자 혼합물을 얻었다.
다음으로 반응기에 카카오분말 7 중량%, 카카오버터 2 중량%, 설탕 40 중량%, 유지 31 중량%, 전지분유 14 중량%, 유당 5.5 중량%, 레시틴 0.5 중량%를 투입하여 약 45 ℃의 온도에서 중탕하면서 교반시킴으로써 액상의 카카오 혼합물을 얻었다. 이어서, 카카오 혼합물 100 중량부에 대해 오미자 혼합물 8 중량부를 혼합하여 몰드에 주입하였다. 카카오 혼합물 및 오미자 혼합물이 주입된 몰드를 약 - 20 ℃의 온도로 유지되는 냉각박스에 넣어 뚜껑을 닫은 뒤 냉각박스에 5분간 방치하여 카카오 혼합물 및 오미자 혼합물을 급속 냉각시킴으로써 고체 상태의 오미자 초콜릿을 제조하였다.
<시험예 1>
실시예 1, 비교예 1, 비교예 2, 비교예 3에 따라 제조된 오미자 초콜릿을 이용하여 패넬요원 10 ~ 20 세 5명, 20 ~ 30 세 5명, 30 ~ 40 세 5명, 40 ~ 50 세 5명, 50 ~ 60 세 5명을 포함하여 총 25명을 대상으로 평가하여 색, 향, 맛과기호도를 5점법으로 나타내었다. 이에 따른 결과는 아래의 표 1에 나타내었다.
색 향 맛 기호도
실시예 1 3.8(±0.2) 3.9(±0.2) 4.2(±0.2) 4.2(±0.2)
비교예 1 3.2(±0.2) 2.5(±0.2) 2.5(±0.2) 2.8(±0.2)
비교예 2 2.8(±0.2) 2.9(±0.2) 2.7(±0.2) 2.9(±0.2)
비교예 3 3.2(±0.2) 3.1(±0.2) 3.0(±0.2) 3.4(±0.2)
(1 : 아주나쁘다, 2 : 나쁘다, 3 : 보통, 4 : 좋음, 5 : 아주 좋다)
표 1에 나타난 바와 같이, 본 발명의 실시예 1에 따라 제조된 오미자 초콜릿의 경우 색, 향, 맛, 기호도 모두 높은 점수를 나타내었다. 반면, 오미자 분말이 과도하게 투입된 비교예 1의 경우, 오미자의 신맛과 쓴맛이 지나쳐 맛 평가에서 제일 낮은 점수를 받았다. 또한, 비교예 2의 경우 초콜릿의 색을 좌우하는 카카오분말을 매우 소량첨가함에 따라 색깔이 선명하지 못해 색 평가에서 제일 낮은 점수를 받았다. 이에 따라, 본 실시예의 전처리단계(10), 제 1 혼합단계(20), 제 2 혼합단계(30), 가열단계(40), 성형단계(50), 냉각단계(60)로 제조되는 오미자 초콜릿의 경우 맛과 향이 좋음을 알 수 있다.
<시험예 2>
시험예 2에서는 실시예 1, 비교예, 비교예 2, 및 비교예 3에 따라 제조된 오미자 초콜릿의 견고성과 경도를 평가하는 시험을 실시하였다. 견고성과 경도 측정은 오미자 초콜릿을 로타미터를 이용하여 크기 3cm × 2cm × 1.2 cm로 하여 시료 중앙부에 3회 연속 압착하였을 때 얻어지는 값의 평균값을 구하였다. 이에 따른 결과는 아래의 표 2에 나타내었다.
견고성(g/cm2) 경도(g/cm2)
실시예 1 42159.36 100458.25
비교예 1 45002.22 11895.66
비교예 2 41958.78 100086.38
비교예 3 38442.56 95367.82
표 2에 도시된 바와 같이, 본 실시예에 따라 제조된 실시예 1의 경우 견고성과 경도가 높게 나타나며 본 실시예와 다르게 제조된 비교예의 경우 상대적으로 견고성과 경도가 낮음을 알 수 있다. 먼저, 비교예 1의 경우 실시예 1에 비해 고형분의 오미자 분말이 약 10배 더 추가됨에 따라 실시예 1에 비해 견고성 및 경도가 향상됨을 알 수 있다. 또한, 비교예 2의 경우 실시예 1에 비해 고형분의 카카오분말이 더 적게 사용됨에 따라 실시예 1에 비해 견고성 및 경도가 떨어짐을 알 수 있다.
한편, 비교예 3의 경우 실시예 1과 동일한 성분 및 조성비로 오미자 초콜릿을 제조하고 있으나, 본 실시예에서는 3 ~ 6 ℃로 유지되는 냉각터널으로 초콜릿을 통과시키면서 천천히 냉각시키는 반면 비교예 3에서는 약 -20 ℃의 냉각박스에 초콜릿을 방치하여 급속 냉각시키는 차이가 있다. 표 2에 나타난 바와 같이, 급속 냉각된 비교예 3의 경우 실시예 1에 비해 견고성과 경도가 떨어지는 것을 알 수 있다. 이는 실시예 1과 같이 천천히 냉각된 초콜릿의 경우 초콜릿의 외측과 내측이 모두 균일하게 냉각되어 고체 상태가 되나, 비교예 3과 같이 급속 냉각된 초콜릿의 경우 외측과 내측 일부는 냉각되어 고체 상태가 되고 내측의 중심부는 겔 상태로 남아 있어 급속 냉각한 초콜릿의 경우 경도와 견고성이 떨어진다고 판단할 수 있다.
<시험예 3>
시험예 3에서는 실시예 1에 따라 제조된 오미자 초콜릿의 식품검사성적서이다. 실시예 1에 따라 제조된 오미자 초콜릿 샘플을 이용하여 (주)우솔환경연구원에서 식품의 성분을 검사하였으며 그 결과는 아래의 표 3에 나타내었다.
검사항목 결과
열량(kcal/100g) 539.63
탄수화물(g/100g) 65.76
당류(g/100g) 47.51
단백질(g/100g) 3.47
지방(g/100g) 29.19
포화지방(g/100g) 27.00
트랜스지방(g/100g) 0.04
콜레스테롤(g/100g) 2.76
나트륨(mg/100g) 26.27
표 3에 나타난 바와 같이, 실시예 1에 따라 제조된 오미자 초콜릿은 탄수화물, 당류, 단백질, 지방 등 체내에 흡수되어 에너지원으로 활용되는 다양한 영양소를 다량 함유하고 있음을 알 수 있다. 특히, 체네에서 효율적인 에너지원으로 사용되며 체온을 조절하고 중요한 장기를 보호하는 포화지방을 다량 함유하고 있다. 반면에, 혈중 콜레스테를 수치를 높여 심혈관 질환, 뇌혈관 질환, 당뇨병 등의 질병을 발생시킬 수 있는 트랜스 지방의 수치는 매우 낮게 측정되었다. 이에 따라, 본 실시예에 따라 제조된 오미자 초콜릿은 체내에 흡수되어 에너지원으로 활용될 수 있는 다양한 성분을 함유하고 있으면서도 체내에 불필요한 트랜스지방은 적게 함유하고 있음을 알 수 있다.
10 : 전처리단계
20 : 제 1 혼합단계
30 : 제 2 혼합단계
40 : 가열단계
50 : 성형단계
60 : 냉각단계

Claims (7)

  1. 오미자 초콜릿의 제조방법에 있어서,
    오미자 분말과 용매를 혼합하여 오미자 혼합물을 제조하는 제 1 혼합단계(20);
    카카오분말, 카카오버터, 유지, 설탕, 전지분유, 유당, 레시틴을 혼합하여 카카오 혼합물을 제조하는 제 2 혼합단계(30);
    상기 제 2 혼합단계(30)에서 제조된 카카오 혼합물을 40 ~ 50 ℃로 가열하여 상기 카카오 혼합물을 융해시키는 가열단계(40);
    상기 가열단계(40)에서 가열되어 융해된 카카오 혼합물 100 중량부에 대해 상기 오미자 혼합물을 2 ~ 8 중량부의 비율로 몰드에 주입함으로써 상기 오미자 초콜릿의 모양을 형성하는 성형단계(50); 및
    상기 몰드에 주입된 혼합물을 냉각시키는 냉각단계(60);를 포함하는 것을 특징으로 하는 오미자 초콜릿의 제조방법.
  2. 제 1 항에 있어서,
    상기 용매는 액상의 화이트 초콜릿을 포함하고,
    상기 제 1 혼합단계(20)에서는 상기 오미자 분말 3 ~ 10 중량%와 상기 용매 90 ~ 97 중량%를 혼합하여 오미자 혼합물을 제조하는 것을 특징으로 하는 오미자 초콜릿의 제조방법.
  3. 제 1 항에 있어서,
    상기 제 2 혼합단계(30)는 카카오분말 5 ~ 8 중량%, 카카오버터 1 ~ 3 중량%, 유지 30 ~ 35 중량%, 설탕 40 ~ 45 중량%, 전지분유 13 ~ 16 중량%, 유당 5 ~ 8 중량%, 레시틴 0.1 ~ 0.5 중량%를 혼합하는 것을 특징으로 하는 오미자 초콜릿의 제조방법.
  4. 제 1 항에 있어서,
    오미자 생과를 0 ~ 5 ℃의 온도에서 동결건조하여 분말 형태로 제조하는 전처리 단계를 더 포함하고,
    상기 제 1 혼합단계(20)는 상기 전처리 단계에서 제조된 오미자 분말과 용매를 혼합하여 오미자 혼합물을 제조하는 것을 특징으로 하는 오미자 초콜릿의 제조방법.
  5. 제 1 항에 있어서,
    상기 제 1 혼합단계(20) 및 상기 제 2 혼합단계(30) 중 적어도 하나의 단계는 미네랄, 비타민, 산화방지제, 착색료, 합성착향료, 영양강화제, 감미제, 정제염, 구연산 중 적어도 하나 이상을 포함하는 첨가제 혼합물을 더 혼합하여 상기 오미자 혼합물 및 상기 카카오 혼합물 중 적어도 하나를 제조하는 것을 특징으로 하는 오미자 초콜릿의 제조방법.
  6. 제 1 항에 있어서,
    상기 냉각단계(60)는 상기 몰드에 주입된 혼합물을 3 ~ 6 ℃의 온도조건에서 냉각시키는 것을 특징으로 하는 오미자 초콜릿의 제조방법.
  7. 제 1 항의 제조방법에 의해 제조된 오미자 초콜릿.
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