CN102028088A - 一种添加银杏叶的冰淇淋及其制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供了一种添加银杏叶的冰淇淋及其制作方法。本发明在冰淇淋原有配方的基础上添加了0.2％至2％重量的银杏叶，不仅使添加银杏叶的冰淇淋具有银杏叶应有的食疗保健作用，还保持了冰淇淋厚实和香滑绵密的口感，使银杏叶香味适中、奶味协调。

Description

一种添加银杏叶的冰淇淋及其制作方法

技术领域

本发明涉及冷冻甜食领域，特别涉及乳制品冰淇淋的配方和加工制作。

背景技术

目前，市场上供应的冷冻饮品的种类繁多，冰淇淋产品因为其厚实和香滑绵密的口感吸引了很多的消费者，占冷冻饮品中较大的一部分，但含有保健功效组分的冰淇淋在市场上还是比较缺乏。

CN101664098公开了一种清火保健冰淇淋，其由具有清热祛火功效的植物提取液和冰淇淋粉配制而成，各组分的重量百分比为菊花1％至99％、芦根1％至99％、罗汉果1％至99％、淡竹叶1％至99％、金银花1％至99％、冰淇淋粉1％至99％。其制备方法是先将菊花、芦根、罗汉果、淡竹叶和金银花加水浸泡后，煎煮两次，合并煎煮液，滤过，取得植物提取液，再加入冰淇淋粉搅匀，置入冰淇淋机中加工成冰淇淋。

CN101427726公开了一种芦荟冰淇淋粉，是由以下重量百分比的组分组成：植脂末40％至50％，白砂糖40％至50％，奶粉2％至5％，芦荟粉2％至6％，香精0.3％至0.8％，添加剂2％至3％。其制备方法为，由芦荟打浆、过滤，原料混合、均质、灭菌和喷雾干燥过程制得。

CN101703143公开了一种玫瑰冰淇淋，其中原料的重量配比为：全脂奶粉40至70，玉米淀粉15至20，麦芽糊精35至50，白糖120至200，葡萄糖浆50至150，蛋白糖0.1至0.2，食用玫瑰2至5，食用黄油15至20，起酥油20至40，冰淇淋稳定剂4至8，乙基麦芽酚0.02至0.06，甜密素0.5至0.8，精制食盐0.3至0.4，味精0.4至0.5，玫瑰香精0.4至1.5，饮用水适量。

银杏叶有敛肺、平喘、活血化瘀、止痛和美容等作用，目前市场上还没有在冰淇淋中添加银杏叶的产品。

银杏叶的说明

(1)形态特征

银杏，别名白果、公孙树，属裸子植物；银杏叶别名：飞蛾叶、鸭脚子，初秋为黄绿色，深秋为金黄色，长3厘米至12厘米，宽5厘米至15厘米，叶基楔形叶柄长2厘米至8厘米，银杏叶多皱折，完整者呈扇形，上缘呈现不规则的波状弯曲，有的中间凹入，深者可达叶长的4/5。具二叉状平行叶脉，细而密，光滑无毛，极易从纵向撕裂。

(2)营养成分

每100克银杏叶干物质含：蛋白质10.9克至15.5克，糖7.38克至8.69克，还原糖4.64克至5.63克，VC 66.8毫克至129.2毫克，VE 6.17毫克至8.05毫克，这些主要营养成在不同地区也存在明显差异；此外，还含有胆碱、钙、磷、硼、硒、黄酮甙、萜内酯、儿茶素、等多种成分。

(3)食疗作用

A、对心脑血管循环有改善作用：银杏叶的主要有效成份是黄酮类化合物，能降血脂、扩张血管、促进血液循环、增加脑血流量，降低脑血管阴力和心肌耗氧量，有效防治冠心病、心绞痛、高血压等心脑血管疾病。

B、解痉和抗过敏作用：主要有效成分是内脂类，可用于气喘、肺过敏的治疗。

C、抗菌作用：主要有效成分是长链酚类酯类，对金黄色葡萄球菌、痢疾菌、绿脓肝菌及真菌有抑制作用，可用于烧伤、晒伤、烫伤、放射伤、脓毒病、胰腺炎等急救。

D、抗病毒、抗癌作用：癌症的启动因子为EB病毒和致癌物质，银杏叶提取物有抑制它们的作用。

E、抗衰老、提高记忆力：从银杏叶淬取的物质能清除人体自由基、提高记忆力和智商、延缓衰老、预防老年痴呆症，是中老年人健脑益智的必备良药。

如果能在食用冷冻饮品的同时起到一定的食疗效果，则银杏叶在冷冻饮品上的运用就值得发掘。但是由于制作冷冻饮品的工艺条件的特定性，如何在添加银杏叶后保证冰淇淋口味的协调是需要着重解决的问题。

发明内容

本发明提供了一种添加银杏叶的冰淇淋及其制作方法。本发明在冰淇淋原有配方的基础上添加了0.2％至2％重量的银杏叶，不仅使添加银杏叶的冰淇淋具有银杏叶应有的食疗保健作用，还保持了冰淇淋厚实和香滑绵密的口感，使银杏叶香味适中、奶味协调。

本发明的银杏叶冰淇淋含有如下组分：相对于银杏叶冰淇淋的总重量，白糖12％至14％，麦芽糖浆5％至7％，全脂奶粉10％至12％，植物油脂6％至8％，银杏叶0.2％至2％，食用稳定剂0.3％至0.5％和余量的水。本发明中的银杏叶为含水量4％至6％重量的约100目的银杏叶粉。

本发明的银杏叶冰淇淋的制作方法包括：

1)制作银杏叶粉；

2)相对于银杏叶冰淇淋的总重量，将12％至14％的白糖，5％至7％的麦芽糖浆，10％至12％的全脂奶粉，6％至8％的植物油脂，0.3％至0.5％的食用稳定剂和水混合制成冰淇淋原液；

3)将0.2％至2％重量的银杏叶粉加入冰淇淋原液中并搅拌均匀。

所述银杏叶粉如下制作：

A、采叶：7至8月份的上午8至10时，采银杏幼树主干、侧枝中部着生的绿色正常叶片，洗净；

B、杀青：选干净无异味的大铁锅，加热至锅面约300℃，迅速投入1千克青叶盖锅盖闷1分钟，见锅口有蒸汽时，立即揭盖，迅速从锅底翻抓青叶，使青叶均匀受热，待叶片青草气味消失，呈无光泽的黑绿色时出锅；

C、干燥粉碎：将出锅的青叶进行烘干，温度：65℃至70℃，时间4小时至6小时，烘至含水量4％至6％重量，将银杏叶粉碎成100目左右的细粉。

具体实施方式

本发明的冰淇淋主要配料为：相对于银杏叶冰淇淋的总重量，白糖12％至14％，麦芽糖浆5％至7％，全脂奶粉10％至12％，植物油脂6％至8％，银杏叶0.2％至2％，食用稳定剂0.3％至0.5％和余量的水。所述的银杏叶为含水量4％至6％的约100目的银杏叶粉。

本发明中，冰淇淋料液按常规配制程序配料。具体的冰淇淋料液配制流程：原料预处理(含银杏叶预处理)→混料→预热→均质→杀菌→冷却→老化→备用。下面具体说明。

原料预处理：

(1)银杏叶粉的制备

A、采叶：7至8月份的上午8至10时，采银杏幼树主干、侧枝中部着生的绿色正常叶片，放筐中用清水洗净，摊开晾干，随采随炒，以保质量。

B、杀青：选干净无异味的大铁锅，加热至锅面约300℃，迅速投入1千克青叶盖锅盖闷1分钟，见锅口有蒸汽时，立即揭盖，用双手迅速从锅底翻抓青叶，均匀抖散至锅底使叶片全部接触锅面，均匀受热，待叶片青草气味消失，呈无光泽的黑绿色时出锅。

C、干燥粉碎：将出锅的银杏叶放入烘房(或烘箱)中进行烘干，温度：65℃至70℃，时间4小时至6小时，烘至含水量4％至6％重量，用粉碎机将银杏叶粉碎成100目左右的细粉。

(2)相对于100重量份的银杏叶冰淇淋，将12至14重量份的白糖，5至7重量份的麦芽糖浆，10至12重量份的全脂奶粉，6至8重量份预先融化的植物油脂，0.3至0.5重量份的食用稳定剂和适量的水混合制成冰淇淋原液；

混料：将上述原料预处理的(1)中制备的银杏叶粉0.2至2重量份加入(2)中制备的冰淇淋原液中，加水至100重量份，使原料与水充分混合均匀，混合温度60℃。

预热：将混合的料液从混合温度加热至70℃至75℃，备用。

均质：将预热的料液通过高压均质机，均质后可得到充分混合及稳定的冰淇淋料液。

杀菌：使用板式换热器，让90℃至95℃的热水与均质后的料液对流，使料液温度上升到85℃至90℃，保持15秒至22秒，确保最终成品的微生物指标符合国家标准。

冷却：将杀菌后的料液与0℃至4℃的冰水对流降温，迅速降至10℃以下。

老化：使10℃的料液在具有夹层(0℃至4℃冰水)的老化缸里在30分钟内降至4℃至6℃，停止搅拌保持8小时。

成品：按照冷冻饮品生产流程制成。凝冻→灌注膨化奶料→硬化→包装→入库。

本发明中使用的食用稳定剂均为GB-2760规定无限量添加，可加入的稳定剂有瓜尔豆胶、黄原胶、刺槐豆胶、卡拉胶、以及作为乳化剂的单甘酯等。

本发明中使用的植物油脂是本领域中常规使用的，优选为椰子油。

下面以具体实施例的方式说明本发明，但是本发明决不仅限于下列实施例。

实施例

实施例1至4

(1)银杏叶粉的制备

A、采叶：7至8月份的上午8至10时，采银杏幼树主干、侧枝中部着生的绿色正常叶片，放筐中用清水洗净，摊开晾干，随采随炒。

B、杀青：选干净无异味的大铁锅，加热至锅面约300℃，迅速投入1千克青叶盖锅盖闷1分钟，见锅口有蒸汽时，立即揭盖，用双手迅速从锅底翻抓青叶，均匀抖散至锅底使叶片全部接触锅面，均匀受热，待叶片青草气味消失，呈无光泽的黑绿色时出锅。

C、干燥粉碎：将出锅的银杏叶放入烘房(或烘箱)中进行烘干，温度：65℃至70℃，时间4小时至6小时，烘至含水量4％至6％重量，用粉碎机将银杏叶粉碎成100目左右的细粉。

(2)相对于100重量份的银杏叶冰淇淋，将13重量份的白糖，6重量份的麦芽糖浆，11重量份的全脂奶粉，7重量份预先融化的椰子油，0.4重量份的食用复配稳定剂(该稳定剂由明胶、单甘酯和黄原胶以重量比为2∶1∶0.2混合而成)和适量的水混合制成冰淇淋原液；

混料：按照下列表1所示的量添加银杏叶粉至冰淇淋原液中，并加水至100重量份，使原料与水充分混合均匀，混合温度60℃。

预热：将混合的料液从混合温度加热至约70℃，备用。

均质：将预热的料液通过高压均质机，均质后可得到充分混合及稳定的冰淇淋料液。

杀菌：使用板式换热器，让约95℃的热水与均质后的料液对流，使料液温度上升到约90℃，保持15秒至22秒。

冷却：将杀菌后的料液与0℃至4℃的冰水对流降温，迅速降至10℃以下。

老化：使10℃以下的料液在具有夹层(0℃至4℃冰水)的老化缸里在30分钟内降至4℃至6℃，停止搅拌保持8小时。

成品：按照常规技术，凝冻→灌注膨化奶料→硬化→包装→入库。

表1

上述表1示出了银杏叶粉的添加量，对冰淇淋口味的影响。当银杏叶粉的含量为0.5％至1％重量时，能得到银杏叶香味适中、奶味协调的冰淇淋，其中当银杏叶为1％时，效果最佳。

通过本发明制作的银杏叶冰淇淋不仅具有银杏叶应有的食疗保健作用，同时还保持了冰淇淋厚实和香滑绵密的口感，使银杏叶香味适中、奶味协调。因此，本发明的银杏叶冰淇淋具有较为广阔的市场前景。

Claims (7)

1.一种银杏叶冰淇淋，其中，相对于银杏叶冰淇淋的总重量，该冰淇淋含有0.2％至2％重量的银杏叶。

2.如权利要求1所述的银杏叶冰淇淋，该冰淇淋含有如下组分：相对于银杏叶冰淇淋的总重量，白糖12％至14％，麦芽糖浆5％至7％，全脂奶粉10％至12％，植物油脂6％至8％，银杏叶0.2％至2％，食用稳定剂0.3％至0.5％和余量的水。

3.如权利要求1或2所述的银杏叶冰淇淋，其中，所述的银杏叶为含水量4％至6％重量的约100目的银杏叶粉。

4.权利要求1至3任意一项所述的银杏叶冰淇淋的制作方法，该方法包括：相对于银杏叶冰淇淋的总重量，将0.2％至2％重量的银杏叶与冰淇淋原液混合的步骤。

5.如权利要求4所述的银杏叶冰淇淋的制作方法，该方法包括：

1)制作银杏叶粉；

2)相对于银杏叶冰淇淋的总重量，将12％至14％的白糖，5％至7％的麦芽糖浆，10％至12％的全脂奶粉，6％至8％的植物油脂，0.3％至0.5％的食用稳定剂和水混合制成冰淇淋原液；

3)将0.2％至2％重量的银杏叶粉加入冰淇淋原液中并搅拌均匀。

6.如权利要求5所述的银杏叶冰淇淋的制作方法，其中所述银杏叶粉为含水量4％至6％重量的约100目的银杏叶粉。

7.如权利要求5或6所述的银杏叶冰淇淋的制作方法，其中所述银杏叶粉如下制作：

A、采叶：7月份至8月份的上午8时至10时，采银杏幼树主干、侧枝中部着生的绿色正常叶片，洗净；

B、杀青：选干净无异味的大铁锅，加热至锅面约300℃，迅速投入1千克青叶盖锅盖闷1分钟，见锅口有蒸汽时，立即揭盖，迅速从锅底翻抓青叶，使青叶均匀受热，待叶片青草气味消失，呈无光泽的黑绿色时出锅；

C、干燥粉碎：将出锅的青叶进行烘干，温度：65℃至70℃，时间4小时至6小时，烘至含水量4％至6％重量，将银杏叶粉碎成约100目的银杏叶粉。