KR101517106B1 - 도라지 성분이 함유된 빵 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 제조 마지막 단계에서 산양산삼에서 추출한 향기성분액을 빵에 흡수시키는 도라지 성분이 함유된 빵 제조방법에 관한 것으로,
다진 마늘을 참기름에 볶아 건조시키는 단계(S1);
상기 건조된 마늘, 건조된 톳, 건조된 도라지를 분말상태로 가공하는 단계(S2);
상기 마늘분말, 톳분말, 도라지분말로 소스를 만들어 중탕하는 단계(S3);
상기 중탕으로 가열된 소스를 냉각시킨 후 상온에서 숙성시키는 단계(S4);
상기 숙성된 소스를 밀가루와 혼합하여 반죽상태로 만드는 단계(S5);
상기 반죽을 빵 형태로 성형하는 단계(S6);
상기 성형된 반죽을 오븐에 구워 빵을 만드는 단계(S7);
상기 구워진 빵을 밀폐된 챔버(1)에 넣고 송풍기(7)를 구동시켜 챔버(1) 내부 기체를 강제 순환시켜 산양산삼 향기성분액이 빵에 흡수되게 하는 단계(S8);
산양산삼 향기성분액이 흡수된 빵을 흡수된 향기성분액이 증발하는 것을 억제할 수 않도록 산양산삼 향기성분액을 머금은 커버를 빵에 씌우는 단계(S9);
상기 커버가 씌워진 상태로 빵을 냉각시키는 단계(S10); 및
상기 냉각된 빵에서 커버를 제거하는 단계(S11);를 포함한다.

Description

도라지 성분이 함유된 빵 제조방법{Bellflower bread manufacturing method}

본 발명은 항암 효과가 뛰어난 마늘을 참기름에 볶아 마늘 고유의 쓴맛을 제거하고, 철분 및 칼슘이 풍부하여 빈혈 예방효과가 좋은 톳, 그리고 옛부터 약제로 사용된 도라지를 사용하여 애호가들의 건강을 증진시키고, 특히 빵을 구운 후 제조 마지막 단계에서 산양산삼에서 추출한 향기성분액을 빵에 흡수시킴으로써 빵을 먹을 때 참기름으로 인한 고소한 마늘 맛과 은은한 산양산삼 향이 우러나 특유의 풍미와 향미를 느낄 수 있는 고품격의 빵을 제공할 수 있는 도라지 성분이 함유된 빵 제조방법에 관한 것이다.

식생활이 점차 서구화 되면서 이제 빵은 밥과 함께 주식으로 애용되고 있는지 오래이다. 특히 빵은 우리나라의 전통적인 밥과 반찬 위주의 식사보다 간편하게 즐기 수 있기 때문에 바쁜 도시인들, 편리함을 추구하는 젊은이들, 그리고 서구 입맛에 익숙한 어린이들까지 널리 애호하고 있어 갈수록 그의 소비량이 증가하고 있다.

이러한 빵은 주로 밀가루 반죽에 계란을 포함한 몇 가지의 식재료를 함께 넣고 오븐에 구워서 만들게 되는데, 탄수화물이 많은 밀이 주성분이므로 너무 많이 섭취하게 되면 비만과 각종 성인병의 원인이 되는 문제가 있다.

이러한 문제 때문에 최근에는 기능성 빵, 예컨대 항암 효과가 뛰어난 마늘을 많이 넣어 만든 마늘 빵이 개발되고 있다. 종래에 마늘이 함유된 빵들은 특허등록 제10-1465482호, 특허공개 제10-2011-0017939호, 및 특허공개 제10-2013-0013275호 등이 제시되고 있다. 이들은 마늘의 쓴 맛을 제거하지 않고 단순히 다지고 익혀서 첨가하는 형태로 빵을 제조하기 때문에 빵을 먹을 때 마늘 특유의 쓴맛이 나 건강에는 좋으나 풍미가 좋지 못하여 고품격의 마늘빵을 제공하지 못하는 문제가 있었다.

그리고, 본 발명과 대비되는 기술로서 빵에 산양산삼 향기성분액이 함유된 것은 없는 것으로 조사되었다.

한국 특허등록 제10-1465482호(2014. 11. 26. 공고) 한국 공개특허 제10-2011-0017939호(2011. 02. 23. 공개) 한국 공개특허 제10-2013-0013275호(2013. 02. 06. 공개)

이에, 본 발명은 상술한 바와 같은 종래 마늘이 함유된 빵의 제반 문제점을 해결하기 위한 것으로, 그 목적은 항암 효과가 뛰어난 마늘을 다져서 참기름에 볶아 고유의 쓴맛을 제거하여 빵을 먹을 때 마늘의 쓴맛보다는 약간의 고소한 참기름 맛이 나게 하여 식감이 뛰어난 도라지 성분이 함유된 빵 제조방법을 제공함에 있다.

본 발명의 다른 목적은 철분 및 칼슘이 풍부하여 빈혈 예방효과가 좋은 톳으로 빵을 만들어 애호가들의 건강을 증진시키는 빵 제조방법을 제공함에 있다.

본 발명의 또 다른 목적은 옛부터 호흡기 질환의 예방과 치료에 특효가 있는 도라지로 빵을 만들어 애호가들의 건강을 증진시키는 도라지 성분이 함유된 빵 제조방법을 제공함에 있다.

본 발명의 또 다른 목적은 빵을 구운 후 제조 마지막 단계에서 산양산삼에서 추출한 향기성분액을 빵에 흡수되게 함으로써 빵을 먹을 때 은은한 산양산삼 향이 우러나 특유의 풍미와 향미를 느낄 수 있는 고품격의 도라지 성분이 함유된 빵 제조방법을 제공함에 있다.

상기 목적을 달성하기 위한 본 발명에 따른 도라지 성분이 함유된 빵 제조방법은 다진 마늘을 참기름에 볶아 건조시키는 단계(S1);

상기 건조된 마늘, 건조된 톳, 건조된 도라지를 분말상태로 가공하는 단계(S2);

상기 마늘분말, 톳분말 및 도라지분말이 포함된 소스를 제조한 후 55∼65℃에서 10∼15분동안 중탕 가열하는 단계(S3);

상기 중탕으로 가열된 소스를 냉각시킨 후 상온에서 40∼50시간 숙성시키는 단계(S4);

상기 숙성된 소스를 밀가루와 혼합하여 반죽상태로 만드는 단계(S5);

상기 반죽을 빵 형태로 성형하는 단계(S6);

상기 성형된 반죽을 오븐에 구워 빵을 만드는 단계(S7);

상기 구워진 빵을 오븐에서 꺼낸 후 바닥에 산양산삼에서 추출한 향기성분액이 저장되고 70∼75℃ 상태를 유지하는 밀폐된 챔버(1)에 30∼40분동안 넣고 송풍기(7)를 구동시켜 챔버(1) 내부 기체를 강제 순환시켜 산양산삼 향기성분액이 빵에 흡수되게 하는 단계(S8);

산양산삼 향기성분액이 흡수된 빵을 냉각시키기 전에 흡수된 향기성분액이 증발하는 것을 억제할 수 않도록 산양산삼 향기성분액을 머금은 커버를 빵에 씌우는 단계(S9);

상기 커버가 씌워진 상태로 빵을 냉각시키는 단계(S10); 및

상기 냉각된 빵에서 커버를 제거하는 단계(S11);를 포함한다.

상기 소스는 설탕 100중량부를 기준으로 계란 40∼50 중량부, 마늘분말 30∼40 중량부, 톳분말 25∼35 중량부, 도라지분말 10∼20 중량부, 매실엑기스 30∼35 중량부, 물엿 15∼20 중량부, 및 소금 3∼5 중량부를 포함한다.

상기 산양산삼 향기성분액 추출은 세절한 산양산삼을 초순수와 함께 플라스크에 넣고 수증기증류장치를 사용하여 추출한다.

상기 반죽은 소스와 밀가루를 1:1.6∼1:1.75 중량 비율로 혼합되게 사용한다.

상기 산양산삼 향기성분액이 빵에 흡수되는 단계(S8)에서 산양산삼 향기성분액을 머금은 커버를 빵에 씌우는 것을 더 포함한다.

본 발명에 의해 제조된 도라지 성분이 함유된 빵은 다진 마늘을 참기름에 볶아 마늘의 쓴맛을 제거하고 먹을 때 고소한 참기름 맛이 나 마늘을 싫어 하는 사람들, 특히 어린이나 여성들도 부담없이 먹을 수 있도록 하여 건강에 유익하면서도 판매를 촉진시킬 수 있는 빵을 제공할 수 있는 장점을 가진다.

또한, 본 발명은 철분 및 칼슘이 풍부하여 빈혈 예방효과가 좋은 톳, 그리고 호흡기 질환 예방과 치료에 탁월한 도라지로 빵을 만들어 건강을 증진시킬 수 있는 장점이 있다.

또한, 본 발명은 제조 마지막 단계에서 산양산삼에서 추출한 향기성분액을 빵에 흡수되게 하여 빵을 먹을 때 은은한 산양산삼 향이 우러나 특유의 풍미와 향미를 느낄 수 있는 고품격의 빵을 제공할 수 있는 장점을 가진다.

도 1은 본 발명에 따른 향기성분액이 추출된 병의 사진을 보인 도면
도 2는 본 발명에 따라 추출한 산양산삼 정유추출물 및 플로럴워터의 향기성분을 SPME 및 GC/MS를 이용하여 분석한 결과의 그래프
도 3은 본 발명에 따른 챔버를 이용하여 빵에 산양산삼 향기성분액을 흡수시키는 과정을 보인 개념도
도 4는 본 발명에 따른 빵 제조방법의 순서도

이하, 첨부된 도면을 참조하여 본 발명에 따른 빵 제조방법을 상세히 설명한다.

본 발명의 도라지 성분이 함유된 빵 제조방법은 항암 효과가 뛰어난 마늘과 빈혈예방이 우수한 톳, 그리고 호흡기 질환의 예방과 치료에 탁월한 도라지를 사용하여 건강을 증진시키고, 특히 다진 마늘을 참기름에 볶아 마늘의 쓴맛을 제거하고, 더 나아가 빵을 구운 후 제조 마지막 단계에서 산양산삼 향기성분액을 빵에 흡수시켜 빵을 먹을 때 마늘에서 고소한 참기름 향과 함께 은은한 산양산삼 향기가 우러나게 하여 종래 빵과 비교되는 고품격의 빵을 제조하게 된다.

이렇게 제조 마지막 단계에서 산양산삼 향기성분액을 빵에 흡수시킨 이유는 제조과정, 특히 높은 온도로 빵을 굽는 과정에서 향기성분이 증발하는 것을 방지하기 위해서이다.

더 구체적으로, 본 발명에 따른 도라지 성분이 함유된 빵 제조방법을 설명하면 다진 마늘을 참기름에 볶아 건조시키는 단계(S1);

상기 건조된 마늘, 건조된 톳, 건조된 도라지를 분말상태로 가공하는 단계(S2);

상기 마늘분말, 톳분말 및 도라지분말이 포함된 소스를 제조한 후 55∼65℃에서 10∼15분동안 중탕 가열하는 단계(S3);

상기 중탕으로 가열된 소스를 냉각시킨 후 상온에서 40∼50시간 숙성시키는 단계(S4);

상기 숙성된 소스를 밀가루와 혼합하여 반죽상태로 만드는 단계(S5);

상기 반죽을 빵 형태로 성형하는 단계(S6);

상기 성형된 반죽을 오븐에 구워 빵을 만드는 단계(S7);

상기 구워진 빵을 오븐에서 꺼낸 후 바닥에 산양산삼에서 추출한 향기성분액이 저장되고 70∼75℃ 상태를 유지하는 밀폐된 챔버(1)에 30∼40분동안 넣고 송풍기(7)를 구동시켜 챔버(1) 내부 기체를 강제 순환시켜 산양산삼 향기성분액이 빵에 흡수되게 하는 단계(S8);

산양산삼 향기성분액이 흡수된 빵을 냉각시키기 전에 흡수된 향기성분액이 증발하는 것을 억제할 수 않도록 산양산삼 향기성분액을 머금은 커버를 빵에 씌우는 단계(S9);

상기 커버가 씌워진 상태로 빵을 냉각시키는 단계(S10); 및

상기 냉각된 빵에서 커버를 제거하는 단계(S11);를 포함한다.

상기 다진 마늘을 참기름에 볶는 단계(S1)는 다진 마늘 100 중량부를 기준으로 참기름 5∼15 중량부를 사용하며, 이들을 프라이펜에 넣고 마늘이 타지 않도록 가열하면서 볶는다. 참기름을 5 중량부 이하를 사용하게 되면 사용량이 부족하여 마늘의 강한 맛을 줄이지 못하고 빵 제조 후 먹을 때 고소한 참기름 맛이나 향을 거의 느낄 수 없고, 15 중량부 이상을 사용하게 되면 마늘의 강한 맛을 줄일 수는 있으나 사용량이 많아 참기름의 고소한 맛과 향이 너무 강하여 느끼하면서 쓴맛이 나 오히려 식감을 저하시키는 원인이 된다.

여기서, 상기 참기름으로 마늘을 볶을 때 참기름의 고소한 향이 다진 마늘 내부에 침투할 때까지 90∼140℃ 온도에서 마늘이 타지 않도록 저으면서 2∼10분동안 볶는다. 이렇게 되면 마늘 내부에 참기름의 맛과 향이 침투하여 빵을 먹을 때 문제가 되는 마늘에서 강한 맛과 냄새를 느낄 수 없고, 오히려 고소한 참기름 향이 은은하면서도 감칠맛 나게 하여 빵을 부드럽게 먹을 수 있게 된다.

다진 마늘을 볶은 온도는 90℃보다 낮게 되면, 시간이 많이 소요될 뿐만 아니라 참기름의 온도가 낮아 마늘 속 깊이 침투하지 못하여 마늘의 강한 맛을 제거하지 못하고, 140℃보다 높게 되면 온도가 너무 높아 참기름이 마늘 내부로 침투하기 전에 마늘이 타는 문제가 발생한다.

마늘을 볶는 시간은 마늘 양과 프라이펜의 온도에 따라 달라지게 된다. 즉, 마늘 양이 많고 불이 약할 경우에 볶는 시간이 길어지고, 마늘 양이 적고 불이 강할 경우에 짧은 볶는 시간이 짧아진다. 하나의 구체적인 예로는, 참기름 성분이 마늘 내부에 깊이 스며들도록 약한 불에서 오래동안 볶을 수 있다.

우리나라 사람들은 마늘을 많이 먹는다. 마늘과 면역력 사이에 상관관계가 있음은 오래 전부터 알려진 사실이다. 마늘은 강력한 살균작용, 정장(淨腸), 이뇨촉진, 위 기능강화, 동맥경화ㆍ고혈압 및 각기병 예방, 강정(强精)작용, 피로회복, 폐결핵 치유 등의 효과가 있다고 밝혀지고 있다. 여러 연구 결과 마늘에 들어 있는 알리인, 스코르진, 알리신 등의 성분은 항세균 화합물로 페니실린보다 강력한 항생물질임이 밝혀졌다. 이들 물질은 식중독, 결핵, 티프스 등 다양한 질병을 퍼뜨리는 미생물에 대한 항박테리아, 항곰팡이 효과가 있는 것으로 보고되고 있다.

미국암연구소(NCI)가 1992년에 발표한 건강한 몸을 유지하는 'Designer food(좋은 식품을 적극적으로 섭취함으로써 70세에 질병을 반으로 줄일 수 있다는 프로그램)' 피라미드의 최상위에 마늘이 위치하고 있다. 또한 영국 옥스퍼드대 연구에 따르면 마늘 섭취 후 수시간 내에 혈액의 섬유소 용해 작용이 일어나는 것으로 조사됐다.

마늘은 이미 설명한 효능 외에도 혈소판의 응집을 막아준다. 심근경색증, 뇌경색 등 대부분의 심혈관질환이 혈소판이 뭉치면서 혈관을 막기 때문에 생기는데, 마늘이 이를 예방하는 것이다. 마늘은 현재 심장병 치료 및 예방 목적으로 사용하는 아스피린과 같은 작용 기전을 한다. 마늘은 혈류를 개선하는 효과도 있다. 즉, 마늘 섭취 후 혈액의 비중과 혈액 속의 적혈구 등 혈구 성분 비율을 조사한 결과, 이것들이 모두 감소해 섭취 5시간 후 손톱에서 측정한 말초혈류가 55% 증가하는 것으로 조사됐다. 또한 마늘은 또한 콜레스테롤을 떨어뜨리는 효과도 있다. 마늘가루 효과를 분석한 연구에서는 900㎎의 마늘가루가 총 콜레스테롤을 25% 감소시키고, 혈당을 11.6% 정도 감소시킨다는 보고가 있으며, 항산화 작용으로 동맥경화를 예방하는 것으로 분석됐다.

상기와 같이 마늘이 항균, 항암 기능이 탁월함에도 불구하고 많이 섭취하지 못하는 이유는 강한 냄새와 자극성이 있기 때문에 식감이 좋지 않기 때문이다.

본 발명은 다진 마늘을 볶을 때 참기름과 함께 볶으면 참기름의 고소한 향이 마늘에 침투하여 강한 맛을 줄이게 된다는 것을 이용한 것이다. 마늘을 고온에서 가열하여 자극성을 완화시키고, 고소한 향이 나는 참기름과 함께 볶아 참기름이 마늘 속에 침투하여 강한 냄새를 억제함으로써 식감을 더욱 좋게 한다.

이렇게 볶아진 마늘은 분말 형태로 가공하기 위해 건조시키게 되는데, 40∼45℃의 열풍 건조실에서 2∼3일동안 건조시킨다. 건조실의 온도가 40℃보다 낮고 2일 이하 건조시키게 되면 건조시간이 부족하여 이후 분말 가공공정에서 마늘이 뭉개지는 문제가 있고, 45℃보다 높고 3일 이상 건조시키게 되면 충분한 건조상태가 되므로 이후 건조는 불필요한 공정에 지나지 않는다.

다음은 상기와 같이 건조된 마늘, 건조된 톳, 건조된 도라지를 분말상태로 가공하는 단계(S2)가 진행된다. 건조된 마늘, 건조된 톳, 건조된 도라지를 파쇄기에 넣고 분말형태로 가공하게 되는데, 그 이유는 이후 공정에서 밀가루와 혼합하여 반죽상태로 만들기 위해서이다. 건조된 마늘과 건조된 톳, 그리고 건조된 도라지의 사용량은 이후 소스 제조공정에서 자세히 설명된다.

바다에서 나는 톳은 칼슘, 요오드, 철분 등의 무기염류가 많이 포함되어 있어 빈혈예방에 도움이 되고, 또한 식이섬유소가 풍부하고 칼로리가 낮아 비만 예방에 좋다. 특히 철분은 시금치의 3~4배나 되는 것으로 밖혀졌다.

도라지는 뿌리에 인삼의 주요 성분 가운데 하나인 사포닌이 함유되고, 질경이라는 약명을 가지고 있을 정도로 옛부터 식용 및 약재로 쓰였다. 도라지의 지질은 점성과 독특한 향기를 가지고 있으며, 포화지방산이 불포화지방산보다 많은 것이 특색이다. 도라지의 대표적 효능은 도라지에 들어있는 사포닌성분이 호흡기 질환인 기침이나 가래 기관지염 예방과 치료에 좋다고 알려져 있다. 또한, 도라지는 비타민C가 많이 들어 있기 때문에 감기 예방 및 피부에 좋고, 콜레스테롤을 저하시키는 효능이 있기 때문에 혈관계질환 치료에 좋으며, 면역력을 강화시켜주는 효능이 있다고 보고된다.

다음은 소스를 제조하여 중탕 가열하는 단계(S3)가 진행된다.

상기 소스는 수분을 함유하는 여러 가지 식재료를 혼합하여 이후 공정에서 분말과 함께 혼합되어 반죽을 만들기 위한 것이다.

이러한 소스는 설탕 100중량부를 기준으로 계란 40∼50 중량부, 마늘분말 30∼40 중량부, 톳분말 25∼35 중량부, 도라지분말 10∼20 중량부, 매실엑기스 30∼35 중량부, 물엿 15∼20 중량부, 및 소금 3∼5 중량부를 혼합하여 제조한다.

설탕과 계란은 빵을 제조할 때 종래에도 기본적으로 사용되는 것이고, 마늘과 톳은 이미 설명하였기에 이들의 특징에 관한 설명은 생략하기로 한다. 다만, 계란 함량은 설탕 100 중량부 기준으로 40∼50 중량부가 사용되는데, 이 범위가 본 발명의 빵 맛을 가장 좋게 한다.

마늘분말은 설탕 100 중량부를 기준으로 30 중량부 이하 사용하게 되면 마늘과 톳을 기본으로 본 발명의 빵에서 마늘 함량이 부족하고, 40 중량부 이상 사용하게 되면 마늘 사용량이 많아 종래 빵과 유사한 맛이 날 우려가 있다.

톳분말은 설탕 100 중량부를 기준으로 25 중량부 이하 사용하게 되면 톳 함량이 부족하고, 35 중량부 이상 사용하게 되면 톳 사용량이 많아 식감을 저하시키는 원인이 될 수 있다.

도라지분말은 설탕 100 중량부를 기준으로 10 중량부 이하 사용하게 되면 사용량이 부족하여 도라지 맛을 느낄 수 없고, 20 중량부 이상 사용하게 되면 사용량 과다로 쓴맛이 나 식감을 저하시킬 수 있다.

매실은 옛부터 약제로 사용될 정도로 건강에 좋은 식재료다. 본 발명에 사용되는 매실엑기스는 설탕과 함께 혼합하여 만든 전통적인 방식으로 만들어진다. 매실은 무기질·비타민·유기산(시트르산·사과산·호박산·주석산)이 풍부하고 칼슘·인·칼륨 등의 무기질과 카로틴도 들어 있다. 매실은 피로회복에 좋고 체질개선 효과가 있으며, 해독작용이 뛰어나 배탈이나 식중독 등을 치료하는 데 도움이 되며, 신맛은 위액을 분비하고 소화기관을 정상화하여 소화불량과 위장 장애를 없애 주는 것으로 알려져 있다. 변비와 피부미용에도 좋고 산도가 높아 강력한 살균작용을 한다. 최근에는 항암식품으로도 알려져 있다.

상기 매실엑기스의 사용량은 설탕 100 중량부를 기준으로 30 중량부 이하 사용하게 되면 매실 효능을 살리지 못하고, 35 중량부 이상 사용하게 되면 사용량이 과하여 강한 신맛이 나 빵의 식감을 저하시킬 수 있다.

상기 물엿은 곡류나 서류(薯類)의 전분을 산이나 효소로 가수분해(당화)하여 만든 무색 또는 담황색의 점조성 감미료이고, 옛부터 제과, 제빵, 통조림, 해산물 조림 등에 널리 이용되고 있다. 물엿을 제빵에 사용할 경우 감미료의 기능과 함께 반죽 점성을 좋게 하는 기능도 있다.

이러한 물엿은 설탕 100 중량부를 기준으로 15 중량부 이하 사용하게 사용량 부족으로 감미료 본래 기능이 약하게 되고, 20 중량부 이상 사용하게 되면 사용량 과다로 빵의 단맛이 강하게 될 우려가 있다.

이와 같이 설탕에 계란, 마늘분말, 톳분말, 도라지분말, 매실엑기스, 물엿 및 간을 맞추기 위해 소량의 소금을 넣고 잘 혼합하게 되면 수분이 많은 소스가 되어, 이후 제조과정에서 밀가루를 혼합하게 되면 반죽을 만들게 된다.

상기와 같이 만들어진 소스는 55∼65℃에서 10∼15분동안 중탕 가열된다. 이와 같이 소스를 중탕으로 가열시키는 이유는 계란, 매실엑기스, 및 물엿은 점성을 가지고 있어 잘 풀어지지 않을 뿐만 아니라 마늘분말, 톳분말, 도라지분말이 이들의 끈적한 점성에 의해 서로 달라붙어 거친 소스가 되므로 중탕으로 수분을 공급하면서 온도를 높여 이들이 잘 배합되어 유연한 소스 형태가 되도록 하기 위함이다. 중탕 온도를 55℃ 이하로 하고 10분 미만 중탕하게 되면 온도가 낮아 중탕효과가 낮을 뿐만 아니라 소스 제조시간이 많이 소요되고, 65℃ 이상으로 15분 이상 가열하게 되면 온도가 높아 소스를 구성하는 식재료 자체의 수분이 증발하여 양질의 소스를 만들지 못하는 문제가 있다. 중탕이 진행되는 과정이나 또는 중탕 직후에 소스를 국자 등으로 잘 저으면 연유를 사용하지 않아도 점성이 약화되어 각 성분들이 원활하게 잘 혼합되어 유연한 소스가 된다.

다음은 상기와 같이 중탕으로 가열된 소스를 상온에서 방치하여 숙성시키는 단계(S4)가 진행된다. 이와 같이 소스를 숙성시키는 이유는 소스를 구성하는 식재료들이 숙성 시간동안 서로 융합되고 조화를 이루어 맛을 좋게 하기 위함이다. 숙성조건은 소스를 냉각시킨 후 상온에서 40∼50시간 숙성시킨다.

소스의 숙성시간이 40시간 미만이면 숙성시간이 부족하여 담백한 빵 맛이 부족하고, 50시간을 초과하게 되면 숙성이 과다하여 소스의 품질이 저하되고 산화되어 맛이 저하되는 문제가 있다.

이와 같이 소스의 숙성이 완료되면, 이 숙성된 소스를 밀가루와 혼합하여 반죽을 만드는 단계(S5)가 진행된다. 상기 반죽은 소스와 밀가루를 1:1.6∼1:1.75 중량비율로 혼합하여 만든다. 밀가루 1.6 당 소스를 1 중량비율 이하 사용하게 되면 수분이 부족하여 반죽이 잘 되지 않은 문제가 있고, 1.75 중량비율 이상 사용하게 되면 수분이 과다하여 반죽은 잘 되나 반죽이 물러 건조시켜야 하는 문제가 발생될 수 있고, 또한 이후 진행되는 빵 성형공정에서 성형이 원하는대로 되지 않은 문제가 발생될 수 있다.

이와 같이 반죽단계(S5)가 완료되면 다음은 빵 성형단계(S6)가 진행된다. 빵 성형은 여러가지 형태로 만들 수 있다. 예컨대, 수작업으로 원형, 타원형, 도너츠형, 막대형 등으로 만들 수 있고, 또는 빵을 성형하는 금형을 이용하여 일정한 형태로 만들 수 있다.

빵 형성이 완료되면 이후에는 빵을 구워 만드는 단계(S7)가 진행된다. 빵을 굽는 방법은 널리 알려진 오븐을 이용한다. 즉, 성형된 반죽을 오븐에 넣고 175∼185℃에서 10∼20분동안 굽는다. 구체적인 하나의 예로는 180℃에서 15분동안 구울 수 있다.

상기와 같이 빵을 구운 후에는 고온의 오븐에서 빵을 거낸 후 미리 추출한 산양산삼 향기성분액을 빵에 흡수시키는 단계(S8)가 진행된다. 상기 S8단계는 본 발명에서 중요한 공정의 하나이다.

산양산삼 향기성분액은 설악산에서 배양한 산양산삼을 이용하여 한국과학기술원(KIST)에서 추출하였다.

즉, 설악산 산양산삼 1.6kg을 1cm 크기로 세절한 다음 시료 플라스크에 넣고 초순수(初純水) 4L를 상기 플라스크에 넣은 다음 수증기증류장치를 사용하여 3시간 동안 향기성분을 추출하였다. 이때 증류되어 얻어진 정유와 플러럴워터 혼합액은 그 분리를 위해 혼합액 1L에 비타민E 오일 135g을 넣고 하루 동안 분획하여 향기성분 133.78g과 플로럴워터 1L를 각각 얻었다. 또한 수증기 발생 플라스크 내 물추출액 3L는 탈지면으로 여과한 다음 여과액을 일주일 동안 동결건조기(Bulk tray type FDT-12012, Operon, Seoul, Korea)를 이용하여 물추출물 분말 39.35g을 얻었으며, 증류하고 난 산양산삼 잔사는 에탄올 15L를 가하여 ultrasonicator에서 2시간 추출한 후 Whatman No.2 filter paper로 여과하고 감압농축(Rotavapor R-220, Buchi, Swiss)하여 에탄올추출물 44.69g을 얻었다.

본 연구에서는 설악산 산양산삼에 함유된 향기성분(에센셜오일), 사포닌 및 다당체를 포함하는 추출물을 제조를 위해 수증기증류장치 및 초음파추출기를 이용하여 설악산 산양산삼 추출물을 연속적으로 제조하는 방법을 확립하였으며, 제조한 각각의 추출물은 도 1에 나타내었고 그 수율 및 무게는 <표1>과 같다. 설악산 산양산삼 향기성분(에센셜오일)은 비타민 E(토코페롤)에 흡착시켜 133.78g을 얻었으며 플로럴워터는 1L, 물 및 에탄올추출물은 각각 39.35g 및 44.69g을 얻었다.

상기 추출한 설악산 산양산삼 정유추출물 및 플로럴워터의 향기성분을 SPME 및 GC/MS를 이용하여 분석한 결과, 휘발성 화합물의 chromatogram과 성분은 도 2와 <표2>에 각각 나타내었다. 먼저, 설악산 산양산삼 정유추출물의 향기성분 피크면적비율은 α-humulene(21.41%), β-panasinsene(9.11%), β-farnesene(8.30%), β-elemene(7.61%) 및 bicyclogermacrene(6.75%) 순으로 나타났으며 이들 성분의 비율은 설악산 산양산삼 향기성분과 동일한 패턴임을 알 수 있었다. 한편, 플로럴워터의 향기성분은 α-humulene(13.39%), 1-(2-Hydroxy-4,6- dimethoxyphenyl)-2-buten-1-one(9.02%), (+)-spathulenol(7.33%), α- patchoulene(6.84%) 및 β-panasinsene(4.77%) 순으로 나타났다. 이러한 결과로 보아 정유추출물에는 retention time(RT)이 15분 내의 끓는점이 낮은 화합물이 주를 이루는 반면 플로럴워터는 RT 16~18분대에 끓는점이 250℃ 이상으로 높은 화합물이 다소 차지하고 있음을 확인하였다.

Peak area ratio of volatile compound identified in essential oil and floral water of cultivated wild ginseng of Seorak mountain by SPME method

RT	Compound	Peak area ratio (%)
		Essential oil	Floral water
3.78	Pinene	0.50	0
4.27	Pinene	2.08	0
4.39	Octanol	1.62	1.13
10.38	Cuminic aldehyde	1.29	1.45
10.97	Bicycloelemene	2.49	1.32
11.54	Longibornene	2.07	0
11.89	Gurjunene	1.18	0
12.12	Panasinsene	9.11	4.77
12.25	Elemene	7.61	4.56
12.72	()-Pentalenene	2.19	0.74
12.98	trans -Caryophyllene	2.35	1.22
13.28	Calarene	4.11	2.79
13.63	Farnesene	8.30	4.38
13.79	Humulene	21.41	13.39
13.94	Aromadendrene	5.09	0.94
14.21	Selinene	1.49	1.06
14.28	Neoclovene	1.82	1.51
14.51	Selinene	1.29	0.92
14.71	Bicyclogermacrene	6.75	4.32
15.25	Cadinene	0.29	0.68
16.04	Farnesol	0	1.77
16.55	(+)-Spathulenol	0.69	7.33
17.35	Patchoulene	0.88	6.84
17.76	1-(2-Hydroxy-4,6-dimethoxy phenyl)-2-buten-1-one	1.14	9.02
17.85	Isopathulenol	0.27	4.59
18.03	Caryophyllene oxide	0	0
18.24	t-Muurolol	0	1.38

상기 공정을 거쳐 산양산삼에서 추출한 향기성분액을 구워진 빵과 함께 챔버에 넣고 향기성분액이 빵에 흡수되게 한다.

이하에서는 향기성분액이 빵에 흡수되게 하는 공정을 도면을 참조하여 더 구체적으로 설명한다.

도 3과 같이 향기성분액(2)이 흡수되게 하기 위해 제조된 챔버(1) 바닥에 산양산삼에서 추출한 향기성분액(2)을 위치시키고, 그 상부에 위치한 철망(4)에 오븐에서 구워진 빵(3)을 배치한 상태에서 챔버(1) 측면에 설치된 도어(미도시)를 닫아 챔버(1)를 밀폐시킨 후 히터(5)에 전원을 공급하여 챔버(1)의 실내온도를 70∼75℃로 맞춘 후 순환통로(6)에 장착된 송풍기(7)를 구동시켜 챔버(1) 내부의 기체가 순환통로(6)를 경유하도록 30∼40분 순환시킨다. 이렇게 되면 히터(5)가 산양산삼에서 추출한 향기성분액(2)을 가열하여 증발시키고, 증발된 향기성분액(2)은 기화되어 챔버(1) 상부로 상승하여 송풍기(7)에 의해 강제로 순환하면서 빵(3)에 도포되거나 빵(3) 내부로 흡수된다.

이 과정에서 챔버(1)의 실내 온도는 물의 끓는 온도보다 낮은 70∼75℃로 유지되므로, 값이 비싼 산양산삼 향기성분액(2)이 끓지 않아 과도하게 증발하지 않으면서 송풍기(7)의 강제 송풍에 의해 빵(3)을 거쳐 통과하게 된다. 산양산삼 향기성분액(2)을 빵(3)에 흡수시키는 중간에 빵(3)을 뒤집은 후 동일한 방법으로 향기성분액(2)이 함유된 기체를 강제 순환시키게 되면 빵(3)의 전체 표면 및 내부에 산양산삼 향기성분액(2)이 도포되거나 흡수된다.

한편, 다른 실시예로는 챔버(1)의 내부에서 산양산삼 향기성분액(2)이 빵(3)에 흡수되는 단계(S8)에서 산양산삼 향기성분액(2)을 머금은 커버(미도시)를 빵(3)에 씌워 빵(3) 주변에 위치한 향기성분을 가두어 내부로 쉽게 흡수되게 할 수 있다. 상기 커버를 씌우는 것은 선택적으로 수행할 수 있다.

다음은 산양산삼 향기성분액(2)이 흡수된 빵(3)을 챔버(1)에서 꺼낸 후 산양산삼 향기성분액(2)을 머금은 커버를 씌우는 단계(S9)가 진행된다. 이와 같이 커버를 씌우는 이유는 빵(3)이 챔버(1) 외부에서 냉각될 때 흡수된 산양산삼 향기성분액(2)이 대기 중으로 증발되는 것을 억제하기 위해서이다. 상기 커버는 인체에 해롭지 않으면서 향기성분을 잘 머금은 천 종류가 사용될 수 있다.

다음은 커버가 씌워진 빵(3)을 냉각시키는 단계(10)가 진행된다. 빵(3)의 냉각은 상온상태에 이르도록 냉각한다.

이렇게 냉각된 빵(3)은 유통을 위해 포장되거나 전시되어야 하므로 씌워진 커버를 제거하는 단계(S11)가 진행된다.

이와 같이 제조된 빵(3)은 마늘을 참기름으로 볶아 마늘의 강한 맛을 제거하면서 참기름의 고소한 향이 나게 하고, 또한 빵(3)이 구워진 이후 제조 마지막 단계에서 산양산삼 향기성분액(2)을 내부에 흡수되게 하여 향기 성분이 제조과정에서 증발하는 것을 억제하였다.

만약, 산양산삼 향기성분액(2)을 제조 초기단계인 소스 제조단계(S3) 또는 반죽 제조단계(S5)에서 혼합하게 되면, 결국 산양산삼 향기성분액(2)은 빵(3)을 굽는 과정을 거치게 된다. 빵(3)은 오븐에서 175∼185℃의 온도에서 10∼20분동안 굽게 되므로, 이 과정에서 높은 온도에 의해 증발되어 제조된 빵(3)을 먹을 때 산양산삼 향기성분을 거의 느끼지 못하는 문제가 있다.

[실시예 1 내지 실시예 3]

<표3>의 조건 하에서 빵을 제조하였다. 즉, 소스를 제조할 때 각 실시예는 모두 설탕 1kg을 사용하였고, 계란 0.4∼0.5kg, 마늘분말 0.3∼0.4kg, 톳분말 0.25∼0.35kg, 도라지분말 0.1∼0.2kg, 매실엑기스 0.3∼0.35kg, 물엿 0.15∼0.2kg을 사용하였다. 실시예1에 사용된 소스의 전체 중량은 2.53kg이고, 실시예2에 사용된 소스의 전체 중량은 2.79kg이며, 실시예3에 사용된 소스의 전체 중량은 3.05kg이었다.

그리고, 반죽을 만들 때 밀가루 사용량은 실시예1의 경우 사용된 소스 전체 중량 2.53kg의 1.6배인 4.048kg, 실시예2의 경우 사용된 소스 전체 중량 2.79kg의 1.7배인 4.743kg, 실시예3의 경우 사용된 소스 전체 중량 3.05kg의 1.75배인 5.3375kg을 사용하였다.

또한, 소스의 중탕 온도는 55∼65℃ 시간은 10∼15분이고, 소스의 숙성 온도는 상온 20℃로 동일하고 시간은 40∼50시간이며, 산양산삼 향기성분액 흡수의 온도는 70∼75℃이고 시간은 30∼40분이다.

실시예 조건과 검사

구분		실시예1	실시예2	실시예3
소스성분 및 함량	설탕(kg)	1	1	1
	계란(kg)	0.4	0.45	0.5
	마늘분말(kg)	0.3	0.35	0.4
	톳분말(kg)	0.25	0.3	0.35
	도라지분말(kg)	0.1	0.15	0.2
	매실엑기스(kg)	0.3	0.33	0.35
	물엿(kg)	0.15	0.17	0.2
	소금(kg)	0.03	0.04	0.05
반죽비율	밀가루/소스(kg)	4.048/2.53	4.743/2.79	5.3375/3.05
중탕조건	온도(℃)	55	60	65
	시간(min)	10	13	15
숙성조건	온도(℃)	20	20	20
	시간(hr)	40	45	50
향기성분액 흡수조건	온도(℃)	70	73	75
	시간(min)	30	35	40
관능검사	맛	4.6	4.8	4.7
	향	4.7	4.9	4.7
	기호도	4.7	4.9	4.7

* 1점:매우 불량, 2점:불량, 3점:보통, 4점:양호, 5:매우 양호

[비교예1 내지 3]

하기의 <표4>와 같이 일부 조건을 변경한 것을 제외하고는 실시예와 유사한 조건으로 빵을 제조하였다. 특히 비교예에서 사용한 마늘은 참기름에 볶지 않고 건조한 것을 사용하였고, 또한 제조 과정에서 산양산삼 향기성분액을 사용하지 않았다. 비교예들은 반죽을 만들 때 밀가루 사용량은 비교예1의 경우 사용된 소스 전체 중량 1.72kg의 1.6배인 2.752kg, 비교예2의 경우 사용된 소스 전체 중량 2.81kg의 1.7배인 4.777kg, 비교예3의 경우 사용된 소스 전체 중량 4.35kg의 1.75배인 7.6125kg을 사용하였다.

비교예 조건과 검사

구분		비교예1	비교예2	비교예3
소스성분 및 함량	설탕(kg)	1	1	1
	계란(kg)	0.2	0.2	0.7
	마늘분말(kg)	0.15	0.5	0.7
	톳분말(kg)	0.1	0.5	0.5
	도라지분말(kg)	0.08	0.4	0.5
	매실엑기스(kg)	0.1	0.1	0.5
	물엿(kg)	0.08	0.08	0.4
	소금(kg)	0.01	0.03	0.05
반죽비율	밀가루/소스(kg)	2.752/1.72	4.777/2.81	7.6125/4.35
중탕조건	온도(℃)	40	40	80
	시간(min)	5	5	20
숙성조건	온도(℃)	20	20	20
	시간(hr)	30	30	70
향기성분액 흡수조건	온도(℃)	-	-	-
	시간(min)	-	-	-
관능검사	맛	3.2	3.3	3
	향	3	3	3
	기호도	3.1	3.2	3

* 1점:매우 불량, 2점:불량, 3점:보통, 4점:양호, 5:매우 양호

관능검사는 상기 실시예 및 비교예의 조건에 따라 제조한 빵을 본 발명자가 경영하는 제과점을 찾은 손님 30인에게 무상으로 제공하여 3점 보통을 기준으로 하여 빵에 대한 풍미, 향 및 기호도를 5점 척도법으로 평가하고, 그 결과를 각각 <표3,4>에 나타내었다.

상기의 <표3> 및 <표4>의 평가 결과로부터 알 수 있는 바와 같이 본 발명에 따른 조건으로 제조되는 빵은 맛, 향 및 기호도 모든 부분에서 상당히 우수한 평가를 받았다. 이러한 평가는 마늘을 참기름에 볶아 마늘의 쓴 맛을 제거하고 먹을 때 고소한 참기름 맛이 나고, 톳과 도라지 성분이 함유되며, 또한 마지막 단계에서 산양산삼에서 추출한 향기성분액을 빵에 흡수되게 하여 빵을 먹을 때 은은한 산양산삼 향이 우러나 특유의 풍미와 향미를 느낄 수 있는 결과에 따른 것으로 판단된다.

특히, 실시예2는 각 성분들의 조건이 실시예1,3 사이에 위치하고 있으면서도 가장 높은 관능검사 점수를 받았다. 이것으로 보아 실시예2가 본 발명의 빵을 제조할 때 최적 조건이라 하겠다.

그러나, 비교예들은 소스를 구성하는 각 식재료의 함유량이 실시예의 범위를 벗어날 뿐만 아니라 마늘을 참기름에 볶지 않고, 제조과정에서 산양산삼 향기성분액을 사용하지 않았기 때문에 모든 관능검사에서 낮은 평가를 받은 것으로 판단된다.

상기의 평가결과로부터 본 발명의 빵은 마늘을 참기름에 볶아 마늘 고유의 쓴맛을 제거하면서 참기름의 고소한 맛이 나게 하고, 톳 성분이 함유되어 빈혈을 예방할 수 있을 뿐만 아니라, 호흡기 질환의 예방과 치료에 효염이 있어 약제로 쓰이는 도라지가 포함되고, 빵을 구운 후 제조 마지막 공정에서 산양산삼 향기성분액을 빵에 흡수시킴으로써 산양산삼 특유의 풍미와 향미를 느낄 수 있도록 한 유익한 발명이다.

1 : 챔버 2 : 산양산삼 향기성분액
3 : 빵 4 : 철망
5 : 히터 6 : 순환통로
7 : 송풍기
S1 : 마늘을 참기름에 볶아 건조시키는 단계
S2 : 마늘과 톳, 도라지를 분말상태로 가공하는 단계
S3 : 소스를 제조하여 중탕 가열하는 단계
S4 : 소스를 숙성시키는 단계
S5 : 소스를 밀가루와 혼합하여 반죽상태로 만드는 단계
S6 : 반죽을 빵 형태로 성형하는 단계
S7 : 성형된 반죽을 오븐에 구워 빵을 만드는 단계
S8 : 산양산삼 향기성분액을 빵에 흡수시키는 단계
S9 : 향기성분액을 머금은 커버를 빵에 씌우는 단계
S10 : 커버가 씌워진 상태로 빵을 냉각시키는 단계
S11 : 냉각된 빵에서 커버를 제거하는 단계

Claims (3)

1. 다진 마늘을 참기름에 볶아 건조시키는 단계(S1);
   상기 건조된 마늘, 건조된 톳, 건조된 도라지를 분말상태로 가공하는 단계(S2);
   상기 마늘분말, 톳분말 및 도라지분말이 포함된 소스를 제조한 후 55∼65℃에서 10∼15분동안 중탕 가열하는 단계(S3);
   상기 중탕으로 가열된 소스를 냉각시킨 후 상온에서 40∼50시간 숙성시키는 단계(S4);
   상기 숙성된 소스를 밀가루와 혼합하여 반죽상태로 만드는 단계(S5);
   상기 반죽을 빵 형태로 성형하는 단계(S6);
   상기 성형된 반죽을 오븐에 구워 빵을 만드는 단계(S7);
   상기 구워진 빵을 오븐에서 꺼낸 후 바닥에 산양산삼에서 추출한 향기성분액이 저장되고 70∼75℃ 상태를 유지하는 밀폐된 챔버(1)에 30∼40분동안 넣고 송풍기(7)를 구동시켜 챔버(1) 내부 기체를 강제 순환시켜 산양산삼 향기성분액이 빵에 흡수되게 하는 단계(S8);
   산양산삼 향기성분액이 흡수된 빵을 냉각시키기 전에 흡수된 향기성분액이 증발하는 것을 억제할 수 않도록 산양산삼 향기성분액을 머금은 커버를 빵에 씌우는 단계(S9);
   상기 커버가 씌워진 상태로 빵을 냉각시키는 단계(S10); 및
   상기 냉각된 빵에서 커버를 제거하는 단계(S11);를 포함하고,
   
   상기 소스는 설탕 100중량부를 기준으로 계란 40∼50 중량부, 마늘분말 30∼40 중량부, 톳분말 25∼35 중량부, 도라지분말 10∼20 중량부, 매실엑기스 30∼35 중량부, 물엿 15∼20 중량부, 및 소금 3∼5 중량부를 포함하고,
   상기 산양산삼 향기성분액 추출은 세절한 산양산삼을 초순수와 함께 플라스크에 넣고 수증기증류장치를 사용하여 추출하는 것을 특징으로 하는 도라지 성분이 함유된 빵 제조방법.
   
2. 청구항 1에 있어서, 상기 반죽은 소스와 밀가루를 1:1.6∼1:1.75 중량 비율로 혼합되는 것을 특징으로 하는 도라지 성분이 함유된 빵 제조방법.
   
3. 청구항 1에 있어서, 상기 산양산삼 향기성분액이 빵에 흡수되는 단계(S8)에서 산양산삼 향기성분액을 머금은 커버를 빵에 씌우는 것을 특징으로 하는 도라지 성분이 함유된 빵 제조방법.
   
   
   

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