CN102406044B - 一种添加小麦麸皮的冷冻饮品及其制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供了一种添加小麦麸皮的冷冻饮品及其制作方法。本发明在冷冻饮品原有配方的基础上添加了0.1％至8％重量的小麦麸皮，不仅使添加小麦麸皮的冷冻饮品具有小麦麸皮应有的食疗保健作用，还保持了冷冻饮品厚实和香滑绵密的口感，使小麦麸皮香味适中、奶味协调。

Description

一种添加小麦麸皮的冷冻饮品及其制作方法

技术领域

本发明涉及冷冻甜食领域，特别涉及乳制品冷冻饮品的配方和加工制作。

背景技术

目前，市场上供应的冷冻饮品的种类繁多，冷冻饮品产品因为其厚实和香滑绵密的口感吸引了很多的消费者，但含有保健功效组分的冷冻饮品在市场上还是比较缺乏。

CN101427726公开了一种芦荟冷冻饮品粉，是由以下重量百分比的组分组成：植脂末40-50％，白砂糖40-50％，奶粉2-5％，芦荟粉2-6％，香精0.3-0.8％，添加剂2-3％。其制备方法，由芦荟打浆、过滤、原料混合、均质、灭菌和喷雾干燥过程制得。

CN101703143公开了一种玫瑰冷冻饮品，其中原料的重量配比为：全脂奶粉40～70，玉米淀粉15～20，麦芽糊精35～50，白糖120～200，葡萄糖浆50～150，蛋白糖0.1～0.2，食用玫瑰2～5，食用黄油15～20，起酥油20～40，冷冻饮品稳定剂4～8，乙基麦芽酚0.02～0.06，甜密素0.5～0.8，精制食盐0.3～0.4，味精0.4～0.5，玫瑰香精0.4～1.5，饮用水适量。

小麦麸皮中含有丰富的膳食纤维和B族维生素，可改善大便秘结情况，同时可促使脂肪及氮的排泄，使血清胆固醇下降，动脉粥样硬化的形成减慢。

目前市场上还没有在冷冻饮品中添加小麦麸皮的产品。

小麦麸皮的说明

(1)形态特征

小麦加工面粉副产品，麦黄色，片状或粉状。

〔2〕营养成分

小麦麸皮中含有丰富的纤维素、淀粉、蛋白质和多糖等营养成分，常规小麦麸皮基本成分组成见下表1(重量百分比)：

表1常规小麦麸皮基本成分组成表(重量百分比％)

(3)食疗作用

(1)小麦麸皮含有丰富的膳食纤维，是人体必需的营养元素，可提高食物中的纤维成分，可改善大便秘结情况，同时可促使脂肪及氮的排泄，对临床常见纤维缺乏性疾病的防治作用意义重大；

(2)可使血清胆固醇下降，动脉粥样硬化的形成减慢；

(3)可有助于预防结肠及直肠癌；

(4)可降低血液中雌激素的含量，可预防乳腺癌；

(5)麦皮中含有的B族维生素，在体内发挥着许多功能，而且还是食物正常代谢中不可缺少的营养成分。

如果能在食用冷冻饮品的同时起到一定的食疗效果，则小麦麸皮在冷冻饮品上的运用就值得发掘。但是由于制作冷冻饮品的工艺条件的特定性，如何在添加小麦麸皮后保证冷冻饮品口味的协调是需要着重解决的问题。

发明内容

本发明提供了一种添加小麦麸皮的冷冻饮品及其制作方法。本发明在冷冻饮品原有配方的基础上添加了0.1％至8％重量的小麦麸皮，不仅使添加小麦麸皮的冷冻饮品具有小麦麸皮应有的食疗保健作用，还保持了冷冻饮品厚实和香滑绵密的口感，使小麦麸皮香味适中、奶味协调。

本发明的小麦麸皮冷冻饮品含有如下组分：相对于小麦麸皮冷冻饮品的总重量，白砂糖12％至14％，脱脂奶粉1％至12％，植物油脂1％至8％，小麦麸皮0.1％至8％，食用稳定剂0.3％至0.5％，余量为水。

本发明的小麦麸皮为至少200目的小麦麸皮粉。

本发明的相对于小麦麸皮冷冻饮品的总重量，该冷冻饮品含有2％至6％重量的小麦麸皮。

本发明的小麦麸皮为约200目的小麦麸皮粉，相对于小麦麸皮冷冻饮品的总重量，该冷冻饮品含有5％重量的小麦麸皮粉。

本发明的小麦麸皮冷冻饮品的制作方法包括：

1)制作小麦麸皮粉；

2)相对于小麦麸皮冷冻饮品的总重量，将12％至14％的白砂糖，1％至12％的脱脂奶粉，1％至8％的植物油脂，0.3％至0.5％的食用稳定剂和水混合制成冷冻饮品原液；

3)将0.1％至8％重量的小麦麸皮粉加入冷冻饮品原液中并搅拌均匀。

所述小麦麸皮粉如下制作：

A、浸泡、冲洗：小麦麸皮浸泡、冲洗掉大部分的淀粉；

B、烘干：放入烘箱烘干；

C、粉碎：用粉碎机打碎；

D、过筛：选择200目筛网过筛，细度大于200目的粉末重新进行粉碎，过筛。

具体实施方式

本发明的冷冻饮品配料为：相对于小麦麸皮冷冻饮品的总重量，白砂糖12％至14％，脱脂奶粉1％至12％，植物油脂1％至8％，小麦麸皮0.1％至8％，食用稳定剂0.3％至0.5％，余量为水。所述的小麦麸皮为至少200目的小麦麸皮粉。所述的相对于小麦麸皮冷冻饮品的总重量，该冷冻饮品含有2％至6％重量的小麦麸皮。所述的小麦麸皮为约200目的小麦麸皮粉，相对于小麦麸皮冷冻饮品的总重量，该冷冻饮品含有5％重量的小麦麸皮粉。

当冷冻饮品是冰淇淋时，为了不影响冰淇淋的口感，采用200目以上颗粒比较合适。当冷冻饮品是雪糕、冰沙之类的产品时，既可以采用200目以上颗粒，也可以采用200目以下颗粒。

本发明中，冷冻饮品料液按常规配制程序配料。具体的冷冻饮品料液配制流程：原料预处理(含小麦麸皮预处理)→混料→预热→均质→杀菌→冷却→老化→备用。下面具体说明。

原料预处理：

(1)小麦麸皮粉的制备

A、浸泡、冲洗：小麦麸皮浸泡、冲洗掉大部分的淀粉；

B、烘干：放入烘箱烘干；

C、粉碎：用粉碎机打碎；

D、过筛：选择200目筛网过筛，细度大于200目的粉末重新进行粉碎，过筛。

步骤A中的冲洗掉大部分的淀粉是指：当清洗的水为澄清时，可理解为大部分淀粉已被洗掉。

步骤D中的过筛是指：用200目筛网过筛，取筛下物，未过筛网的继续粉碎，直至全部过筛。

(2)相对于100重量份的小麦麸皮冷冻饮品，将12至14重量份的白砂糖，1至12重量份的脱脂奶粉，1至8重量份预先融化的植物油脂，0.3至0.5重量份的食用稳定剂和适量的水混合制成冷冻饮品原液。

混料：将上述原料预处理的(1)中制备的小麦麸皮粉0.1至8重量份加入(2)中制备的冷冻饮品原液中，加水至100重量份，使原料与水充分混合均匀，混合温度60℃。

预热：将混合的料液从混合温度加热至70℃至75℃，备用。

均质：将预热的料液通过高压均质机，均质后可得到充分混合及稳定的冷冻饮品料液。

杀菌：使用板式换热器，让90℃至95℃的热水与均质后的料液对流，使料液温度上升到85℃至90℃，保持15秒至22秒，确保最终成品的微生物指标符合国家标准。

冷却：将杀菌后的料液与0℃至4℃的冰水对流降温，迅速降至10℃以下。

老化：使10℃的料液在具有夹层(0℃至4℃冰水)的老化缸里在30分钟内降至4℃至6℃，停止搅拌保持8小时。

成品：按照冷冻饮品生产流程制成。凝冻→灌注膨化奶料→硬化→包装→入库。

本发明中使用的食用稳定剂均为GB-2760规定无限量添加，产品不加入其它甜味剂、色素等食品添加剂，可加入的稳定剂有瓜尔豆胶、黄原胶、刺槐豆胶、卡拉胶、以及作为乳化剂的单甘酯等。

本发明中使用的植物油脂是本领域中常规使用的，优选为椰子油。

下面以具体实施例的方式说明本发明，但是本发明决不仅限于下列实施例。

实施例

实施例1至8

(1)小麦麸皮粉的制备

A、浸泡、冲洗：小麦麸皮浸泡、冲洗掉大部分的淀粉；

B、烘干：放入烘箱烘干；

C、粉碎：用粉碎机打碎；

D、过筛：选择200目筛网过筛，细度大于200目的粉末重新进行粉碎，过筛。

(2)相对于100重量份的小麦麸皮冷冻饮品，将13重量份的白砂糖，10重量份的脱脂奶粉，7重量份预先融化的椰子油，0.3重量份的食用稳定剂(该稳定剂由单甘酯和黄原胶以重量比为1∶0.2混合而成)和适量的水混合制成冷冻饮品原液。

混料：按照下列表2所示的量添加小麦麸皮粉至冷冻饮品原液中，并加水至100重量份，使原料与水充分混合均匀，混合温度60℃。

预热：将混合的料液从混合温度加热至70℃，备用。

均质：将预热的料液通过高压均质机，均质后可得到充分混合及稳定的冷冻饮品料液。

杀菌：使用板式换热器，让约95℃的热水与均质后的料液对流，使料液温度上升到约90℃，保持15秒至22秒。

冷却：将杀菌后的料液与0℃至4℃的冰水对流降温，迅速降至10℃以下。

老化：使10℃以下的料液在具有夹层(0℃至4℃冰水)的老化缸里在30分钟内降至4℃至6℃，停止搅拌保持8小时。

成品：按照常规技术，凝冻→灌注膨化奶料→硬化→包装→入库。

表2

上述表2示出了小麦麸皮的添加量、麸皮细度对冷冻饮品口味的影响。当小麦麸皮为至少200目时，冷冻饮品的颗粒感不明显。当该冷冻饮品含有2％至6％重量的小麦麸皮时，能得到小麦麸皮颜色可以接受、味道也可以接受的冷冻饮品。更优选的是当小麦麸皮为约200目的小麦麸皮粉并且含量为5％重量时，能得到小麦麸皮香味适中、奶味协调的冷冻饮品。

通过本发明制作的小麦麸皮冷冻饮品不仅具有小麦麸皮应有的食疗保健作用，同时还保持了冷冻饮品厚实和香滑绵密的口感，使小麦麸皮香味适中、奶味协调。本发明的小麦麸皮冷冻饮品具有较为广阔的市场前景。

Claims (2)

1.一种小麦麸皮冷冻饮品，其中，相对于小麦麸皮冷冻饮品的总重量，该冷冻饮品由白砂糖13%，脱脂奶粉10%，椰子油7%，小麦麸皮5%，食用稳定剂0.3%，余量水组成；其中，该食用稳定剂由单甘酯和黄原胶以重量比1：0.2混合而成；

所述小麦麸皮为通过以下步骤制作的细度为200目的小麦麸皮粉：

A、浸泡、冲洗：小麦麸皮浸泡、冲洗掉大部分的淀粉；

B、烘干：放入烘箱烘干；

C、粉碎：用粉碎机打碎；

D、过筛：选择200目筛网过筛，细度大于200目的粉末重新进行粉碎，过筛；

所述小麦麸皮冷冻饮品是通过以下步骤制作的：

相对于100重量份的小麦麸皮冷冻饮品，将13重量份的白砂糖，10重量份的脱脂奶粉，7重量份预先融化的椰子油，0.3重量份的食用稳定剂和适量的水混合制成冷冻饮品原液，其中，该食用稳定剂由单甘酯和黄原胶以重量比1：0.2混合而成；

混料：将5重量份的小麦麸皮粉加入冷冻饮品原液中，加水至100重量份，使原料与水充分混合均匀，混合温度60℃；

预热：将混合的料液从混合温度加热至70℃，备用；

均质：将预热的料液通过高压均质机，均质后得到充分混合及稳定的冷冻饮品料液；

杀菌：使用板式换热器，让95℃的热水与均质后的料液对流，使料液温度上升到90℃，保持15秒至22秒；

冷却：将杀菌后的料液与0℃至4℃的冰水对流降温，迅速降至10℃以下；

老化：使10℃以下的料液在具有0℃至4℃冰水夹层的老化缸里在30分钟内降至4℃至6℃，停止搅拌保持8小时；

成品：按照冷冻饮品生产流程，凝冻→灌注膨化奶料→硬化→包装→入库，制成所述小麦麸皮冷冻饮品。

2.权利要求1所述的小麦麸皮冷冻饮品的制作方法，该方法包括：

1）制作小麦麸皮粉：

A、浸泡、冲洗：小麦麸皮浸泡、冲洗掉大部分的淀粉；

B、烘干：放入烘箱烘干；

C、粉碎：用粉碎机打碎；

D、过筛：选择200目筛网过筛，细度大于200目的粉末重新进行粉碎，过筛，得到细度为200目的小麦麸皮粉；

2）相对于100重量份的小麦麸皮冷冻饮品，将13重量份的白砂糖，10重量份的脱脂奶粉，7重量份预先融化的椰子油，0.3重量份的食用稳定剂和适量的水混合制成冷冻饮品原液，其中，该食用稳定剂由单甘酯和黄原胶以重量比1：0.2混合而成；

混料：将5重量份的小麦麸皮粉加入冷冻饮品原液中，加水至100重量份，使原料与水充分混合均匀，混合温度60℃；

预热：将混合的料液从混合温度加热至70℃，备用；

均质：将预热的料液通过高压均质机，均质后得到充分混合及稳定的冷冻饮品料液；

杀菌：使用板式换热器，让95℃的热水与均质后的料液对流，使料液温度上升到90℃，保持15秒至22秒；

冷却：将杀菌后的料液与0℃至4℃的冰水对流降温，迅速降至10℃以下；

老化：使10℃以下的料液在具有0℃至4℃冰水夹层的老化缸里在30分钟内降至4℃至6℃，停止搅拌保持8小时；

成品：按照冷冻饮品生产流程，凝冻→灌注膨化奶料→硬化→包装→入库，制成所述小麦麸皮冷冻饮品。