CN102090499B - 一种添加洋葱的冰淇淋及其制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供了一种添加洋葱的冰淇淋及其制作方法。本发明在冰淇淋原有配方的基础上添加了1％至4％重量的蜜制洋葱果肉和1％至4％重量的洋葱汁，不仅使添加洋葱的冰淇淋具有洋葱应有的食疗保健作用，还保持了冰淇淋厚实和香滑绵密的口感，使洋葱味适中、奶味协调。

Description

一种添加洋葱的冰淇淋及其制作方法

技术领域

本发明涉及冷冻甜食领域，特别涉及乳制品冰淇淋的配方和加工制作。

背景技术

目前，市场上供应的冷冻饮品的种类繁多，冰淇淋产品因为其厚实和香滑绵密的口感吸引了很多的消费者，占冷冻饮品中较大的一部分，但含有保健功效组分的冰淇淋在市场上还是比较缺乏。

CN101283727公开了一种天然柿果冰淇淋，其是由鲜柿果1份、水1至3份、糖1至5份、乙醇0.01份、木薯淀粉1至10份和α-淀粉酶0.0001份，食品复合添加剂0.005份；微量元素0.0001份组成。通过硬鲜柿果精选、保鲜、脱涩、打浆、混配、均质、灌装、冷冻、包装等加工制得。该发明的制备方法既保留了柿果多种维生素及人体所需要的重要矿物质，同时又将有涩味的可溶性单宁物质转变成无涩感的不可溶性单宁物质，去掉了原有涩感，有效地解决了天然柿果冰淇淋的保藏和口感等问题。但是该文献也没有使用奶粉为原料，损失了奶粉带来的天然乳香和营养。

CN101536725公开了一种莲藕冰淇淋及其生产方法，这种冰淇淋由5％至15％的脱脂奶粉；15％至20％的白砂糖；5％至10％的奶油；15％至20％的莲藕肉浆；0.15％至0.25％的单甘酯；0.05％至0.15％的海藻酸钠；0.05％至0.15％的CMC；0.05％至0.1％的卡拉胶；适量的饮用水组成。其生产过程包括莲藕肉浆的制备、原辅料混合配制、均质、杀菌、冷却、老化、凝冻、灌装成型、硬化等几个步骤。

CN101755990公开了一种低脂山药冰淇淋，其成分含量重量份数如下：砂糖12至18份，全脂奶粉50至70份，奶油12至17份，聚葡萄糖8至13份，其中使用聚葡萄糖代替现有冰淇淋一定量的奶油成分。

洋葱有发散风寒的作用、提神作用、降血糖作用、预防骨质疏松症等作用，目前市场上还没有在冰淇淋中添加洋葱的产品。

洋葱的说明

(1)形态特征

普通洋葱，一般可以其鳞茎的形状而分为扁球形、圆球形、卵圆形及纺锤形。洋葱又名球葱、圆葱、玉葱、葱头、毛葱、荷兰葱。国人常惧怕其特有的辛辣香气，而在国外它却被誉为“菜中皇后”，营养价值不低。

(2)营养成分

每100克鲜洋葱头含水份88克左右，蛋白质1至1.8克，脂肪0.3至0.5克，碳水化合物5至8克，粗纤维0.5克，热量130千焦，钙12毫克，磷46毫克，铁0.6毫克，维生素C14毫克，尼克酸0.5毫克，核黄素0.05毫克，硫胺素0.08毫克，胡萝L素1.2毫克。还含有咖啡酸、芥子酸、桂皮酸、柠檬酸盐、多糖和多种氨基酸。

(3)食疗作用

①具有发散风寒的作用：是因为洋葱鳞茎和叶子含有一种称为硫化丙烯的油脂性挥发物，具有辛简辣味，这种物质能抗寒，抵御流感病毒，有较强的杀菌作用。

②促进消化吸收：能刺激胃、肠及消化腺分泌，增进食欲，促进消化。

③天然的血液稀释剂：前列腺素A能扩张血管、降低血液黏度，因而会产生降血压、能减少外周血管和增加冠状动脉的血流量，预防血栓形成作用。对抗人体内儿茶酚胺等升压物质的作用，又能促进钠盐的排泄，从而使血压下降，经常食用对高血压，高血脂和心脑血管病人都有保健作用。

④提神作用：能帮助细胞更好地利用葡萄糖，同时降低血糖，供给脑细胞热能，是糖尿病、神志萎顿患者的食疗佳蔬。

如果能在食用冷冻饮品的同时起到一定的食疗效果，则洋葱在冷冻饮品上的运用就值得发掘。但是由于制作冷冻饮品的工艺条件的特定性，如何在添加洋葱后保证冰淇淋口味的协调是需要着重解决的问题。

发明内容

本发明提供了一种添加洋葱的冰淇淋及其制作方法。本发明在冰淇淋原有配方的基础上添加了1％至4％重量的蜜制洋葱果肉和1％至4％重量的洋葱汁，优选添加了2％至3％重量的蜜制洋葱果肉和2％至3％重量的洋葱汁，不仅使添加洋葱的冰淇淋具有洋葱应有的食疗保健作用，还保持了冰淇淋厚实和香滑绵密的口感，洋葱味适中、奶味协调。

本发明的洋葱冰淇淋含有如下组分：相对于洋葱冰淇淋的总重量，白糖12％至14％，麦芽糖浆5％至7％，全脂奶粉10％至12％，植物油脂6％至8％，蜜制洋葱果肉1％至4％，洋葱汁1％至4％，食用稳定剂0.3％至0.5％和余量的水。

所述的蜜制洋葱果肉按如下方法制备获得：洋葱清洗，切成粒，并浸渍于糖溶液中，然后取出得到蜜制洋葱果肉；

所述洋葱汁由洋葱与水按1∶0至0.5的重量比例混合，优选按2∶1的量比例混合，用打浆机打浆并滤除洋葱得到洋葱汁。

本发明的洋葱冰淇淋的制作方法包括：

1)制作蜜制洋葱果肉和洋葱汁；

2)相对于洋葱冰淇淋的总重量，将12％至14％的白糖，5％至7％的麦芽糖浆，10％至12％的全脂奶粉，6％至8％的植物油脂，0.3％至0.5％的食用稳定剂和水混合制成冰淇淋原液；

3)将步骤1)获得的蜜制洋葱果肉1％至4％和洋葱汁1％至4％加入所述冰淇淋原液中并搅拌均匀。

具体实施方式

本发明的冰淇淋主要配料为：相对于洋葱冰淇淋的总重量，白糖12％至14％，麦芽糖浆5％至7％，全脂奶粉10％至12％，植物油脂6％至8％，蜜制洋葱果肉1％至4％，洋葱汁1％至4％，食用稳定剂0.3％至0.5％和余量的水。所述冰淇淋中，优选洋葱汁与蜜制洋葱果肉的重量比为1∶0.4至1。

本发明中，冰淇淋料液按常规配制程序配料。具体的冰淇淋料液配制流程：原料预处理(含洋葱预处理)→混料→预热→均质→杀菌→冷却→老化→备用。

原料预处理：

(1)洋葱的处理

洋葱分两部分添加，第一部分制备蜜制洋葱果肉，第二部分榨汁。

①蜜制洋葱果肉：洋葱洗净、沥干、切成5mm大小的粒，按洋葱颗粒跟糖溶液(该糖溶液制备具体方法为：将白糖50千克、果葡糖浆15千克、水15千克混合化开)1∶2蜜制，将洋葱颗粒浸泡在糖液中，时间12小时至洋葱充分吸收糖液。

②洋葱汁：洋葱与水按1∶0至0.5的重量比例混合，优选按2∶1的量比例混合，用打浆机打浆，将浆液于80℃保持10分钟后，去除部分辛辣刺激的气味，又可保留营养成分，滤除洋葱得到洋葱汁。

(2)相对于100重量份的洋葱冰淇淋，将12至14重量份的白糖，5至7重量份的麦芽糖浆，10至12重量份的全脂奶粉，6至8重量份预先融化的植物油脂，0.3至0.5重量份的食用稳定剂和适量的水混合制成冰淇淋原液；

混料：将上述原料预处理的(1)中制备的蜜制洋葱果肉1至4重量份和洋葱汁1至4重量份加入(2)中制备的冰淇淋原液中，加水至100重量份，使原料与水充分混合均匀，混合温度60℃。

预热：将混合的料液从混合温度加热至70℃至75℃，备用。

均质：将预热的料液通过高压均质机，均质后可得到充分混合及稳定的冰淇淋料液。

杀菌：使用板式换热器，让90℃至95℃的热水与均质后的料液对流，使料液温度上升到85℃至90℃，保持15秒至22秒，确保最终成品的微生物指标符合国家标准。

冷却：将杀菌后的料液与0℃至4℃的冰水对流降温，迅速降至10℃以下。

老化：使10℃的料液在具有夹层(0℃至4℃冰水)的老化缸里在30分钟内降至4℃至6℃，停止搅拌保持8小时。

成品：按照冷冻饮品生产流程制成。凝冻→灌注膨化奶料→硬化→包装→入库。

本发明中使用的食用稳定剂均为GB-2760规定的无限量添加，可加入的稳定剂有瓜尔豆胶、黄原胶、刺槐豆胶、卡拉胶、以及作为乳化剂的单甘酯等。

本发明中使用的植物油脂是本领域中常规使用的，优选为椰子油。

下面以具体实施例的方式说明本发明，但是本发明决不仅限于下列实施例。

实施例

实施例1至6

(1)洋葱的处理

①蜜制洋葱果肉：洋葱洗净、沥干、切成5mm大小的粒，按洋葱颗粒跟糖溶液1∶2蜜制，将洋葱颗粒浸泡在糖液中，时间12小时至洋葱充分吸收糖液后，取出、沥干、备用。所述糖液制备的具体方法为：将白糖50千克、果葡糖浆15千克、水15千克混合化开。

②洋葱汁：洋葱与水按2∶1的量比例混合，用打浆机打浆，于80℃水浴保持10分钟，然后离心：选择4000转/分钟，10分钟，滤掉洋葱得到洋葱汁。

(2)相对于100重量份的洋葱冰淇淋，将13重量份的白糖，6重量份的麦芽糖浆，11重量份的全脂奶粉，8重量份预先融化的椰子油，0.4重量份的稳定剂(该稳定剂由单甘脂、瓜尔豆胶和卡拉胶以1∶1∶0.15的重量比混合而成)和适量的水混合制成冰淇淋原液；

混料：按照下列表1所示的量添加蜜制洋葱果肉和洋葱汁至(2)中制备的冰淇淋原液中，并加水至100重量份，使原料与水充分混合均匀，混合温度60℃。

预热：将混合的料液从混合温度加热至约70℃，备用。

均质：将预热的料液通过高压均质机，均质后可得到充分混合及稳定的冰淇淋料液。

杀菌：使用板式换热器，让约95℃的热水与均质后的料液对流，使料液温度上升到约90℃，保持15秒至22秒。

冷却：将杀菌后的料液与0℃至4℃的冰水对流降温，迅速降至10℃以下。

老化：使10℃以下的料液在具有夹层(0℃至4℃冰水)的老化缸里在30分钟内降至4℃至6℃，停止搅拌保持8小时。

成品：按照常规技术，凝冻→灌注膨化奶料→硬化→包装→入库。

表1

上述表1示出了洋葱汁及蜜制洋葱果肉的添加量，对冰淇淋口味的影响。当洋葱汁的含量高于蜜制洋葱时，能得到洋葱味适中、奶味协调的冰淇淋，其中当洋葱汁和蜜制洋葱果肉的重量比为1∶0.6至1时，效果最佳。

通过本发明制作的洋葱冰淇淋不仅具有洋葱应有的食疗保健作用，同时还保持了冰淇淋厚实和香滑绵密的口感，使洋葱味适中、奶味协调。因此，本发明的洋葱冰淇淋也具有较为广阔的市场前景。

Claims (6)

1.一种洋葱冰淇淋，其中，相对于洋葱冰淇淋的总重量，该冰淇淋含有1％至4％重量的蜜制洋葱果肉和1％至4％重量的洋葱汁，所述洋葱汁与蜜制洋葱果肉的重量比为1∶0.6至1，所述的蜜制洋葱果肉通过在糖溶液中浸渍获得；所述洋葱汁由洋葱与水按1∶0至0.5的重量比例混合，打浆并滤除洋葱得到洋葱汁。

2.如权利要求1所述的洋葱冰淇淋，该冰淇淋含有如下组分：相对于洋葱冰淇淋的总重量，白糖12％至14％，麦芽糖浆5％至7％，全脂奶粉10％至12％，植物油脂6％至8％，蜜制洋葱果肉1％至4％，洋葱汁1％至4％，食用稳定剂0.3％至0.5％和余量的水。

3.如权利要求2所述的洋葱冰淇淋，该冰淇淋含有2％至3％重量的蜜制洋葱果肉和2％至3％重量的洋葱汁。

4.如权利要求1至3任意一项所述的洋葱冰淇淋，其中，所述洋葱汁由洋葱与水按2∶1的量比例混合，打浆并滤除洋葱得到洋葱汁。

5.权利要求1所述的洋葱冰淇淋的制作方法，该方法包括：相对于洋葱冰淇淋的总重量，将1％至4％重量的蜜制洋葱果肉和1％至4％重量的洋葱汁与冰淇淋原液混合的步骤，其中所述蜜制洋葱果肉和洋葱汁分别如下制作：

蜜制洋葱果肉：洋葱清洗，切成粒，并浸渍于糖溶液中，然后取出得到蜜制洋葱果肉；

洋葱汁：洋葱清洗，按洋葱与水1∶0至0.5的重量比例混合，打浆，滤除洋葱得到洋葱汁。

6.如权利要求5所述的洋葱冰淇淋的制作方法，该方法包括：

1)制作蜜制洋葱果肉和洋葱汁；

2)相对于洋葱冰淇淋的总重量，将12％至14％的白糖，5％至7％的麦芽糖浆，10％至12％的全脂奶粉，6％至8％的植物油脂，0.3％至0.5％的食用稳定剂和水混合制成冰淇淋原液；

3)将1％至4％重量步骤1)获得的蜜制洋葱果肉和洋葱汁加入冰淇淋原液中并搅拌均匀。