CN102763703B - 一种果味杏仁夹饼及其加工方法 - Google Patents
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Abstract
一种果味杏仁夹饼及其加工方法，涉及一种食品加工方法。果味杏仁夹饼的原料组成为水果为10%～13%，大杏仁为12%～15%，面粉为5%～8%，卡拉胶为0.3%～0.5%，魔芋胶为0.6%～1%，食用油为0.8%～1.2%，山梨酸钾为0.03%～0.05%，食盐为0.5%～1%，糖为17%～20%，余量为水。果酱预处理；将大杏仁烘烤得焦黄大杏仁；将面粉、余量的糖、食盐和焦黄大杏仁加水搅拌成浆料，再倒入烘模中烘烤制成薄皮；将果酱和卡拉胶、魔芋胶、山梨酸钾，加入余量的水，搅拌熬煮成粘稠匀浆；将粘稠匀浆倒入模具中冷却成冻状，再切割成薄片；将薄片覆盖于薄皮上，并在夹心表面撒布焦黄大杏仁，得果味杏仁夹饼。
Description
技术领域
本发明涉及一种食品加工方法，尤其是涉及一种果味杏仁夹饼及其加工方法。
背景技术
大杏仁富含维生素E、不饱和脂肪酸、膳食纤维等，具有抗氧化作用，降低坏胆固醇，能降低患高血压和慢性病的几率，保护心脏健康。水果与大杏仁结合有协同互补作用，使产品营养更为均衡。夹饼设计，多种果味选择，是口感更为丰富，覆盖人群更为广泛，针对不同人群特点可适当强化营养，使零食也能成为补充营养的佳品。
中国专利CN1147906公开一种含有水果系列杏仁豆腐。这种水果系列的杏仁豆腐由豆腐白色凝胶块90～95g、黄色凝胶块15～20g，糖水85～90g，水果配料20～40g组成，所述的水果配料可以是一种或一种以上的桔子、菠萝、哈密瓜等罐装食品。杏仁豆腐白色和黄色凝胶块加工方法是将食用胶、砂糖、柠檬酸等混合后加入清水，加热溶解，消毒煮沸，倒入不锈钢盘，冷却凝固，切成块状。糖水的加工方法在双层锅内，放水100公斤，倒入砂糖、蜂蜜等原料，加热消毒，溶化后过滤，放入香精制成。上述所述的水果配料与杏仁豆腐白色和黄色凝胶块、糖水混合后，盛入塑料盒内，进行热封、杀菌和食品包装。
中国专利CN101579007公开了一种香蕉杏仁饼，其技术方案的要点是，包括香蕉绿豆粉、白砂糖、油，其中香蕉绿豆粉由绿豆与香蕉浆干块混合而成。该发明还公开了一种上述杏仁饼的制作方法，包括选取香蕉、香蕉去皮、打浆、干燥、混合打粉、挤压膨化、打粉、拌料、成型、焙烤、包装等步骤。该发明克服了现有技术的不足，提供一种用香蕉作为原料的营养物质吸收率和利用率高的杏仁饼及其制作方法。该发明将香蕉用传统的挤压膨化技术制作成杏仁饼，其最大的优势提高产品中营养物质的吸收率和利用率。在传统杏仁饼中加入香蕉粉作为原料将赋予杏仁饼新的保健功能，如预防及治疗便秘、抗癌及增强免疫力等，同时还可以增加对原有杏仁饼中营养物质的吸收。
中国专利CN101116489公开一种功能性杏仁饼，它包括绿豆粉、糖、动物油、植物油、鸡蛋白粉，成分依次为（按重量百分比，%）：绿豆粉35～50、糖30～45、动物油5～7、植物油5～8、鸡蛋白粉3～6。制造上述功能性杏仁饼的方法是：选取一级绿豆，经浸泡、发芽、杀青、烘干去皮精磨成绿豆粉；将步骤1的绿豆皮采用超细粉碎技术粉碎成超细粉碎绿豆皮粉；将糖、动植物油加适量水后搅拌乳化均匀后加入绿豆粉、鸡蛋白粉、超细粉碎绿豆皮粉拌匀生成粉团；然后将制造好的粉团放在饼模内成型制饼，放在低于100℃炉内烤饼。该发明的功能性杏仁饼食用后可获取均衡适量的氨基酸与脂肪酸、黄酮类和膳食纤维，使产品具有一定的保健功能价值，并且充分利用生产杏仁饼时的弃去物，变废为宝，使产品的功能价格比更高，该发明的功能性杏仁饼制造工艺简单可靠，效率高，生产成本低。
发明内容
本发明的目的是提供一种配方合理、工艺可行的果味杏仁夹饼及其加工方法。
所述果味杏仁夹饼的原料组成为水果、大杏仁、面粉、卡拉胶、魔芋胶、食用油、山梨酸钾、食盐、糖和水；按质量百分比，水果为10%～13%，大杏仁为12%～15%，面粉为5%～8%，卡拉胶为0.3%～0.5%，魔芋胶为0.6%～1%，食用油为0.8%～1.2%，山梨酸钾为0.03%～0.05%，食盐为0.5%～1%，糖为17%～20%，余量为水。
所述水果可选自山楂、红枣、龙眼等中的至少一种。
所述果味杏仁夹饼的加工方法包括以下步骤：
1）果酱预处理；
2）将大杏仁烘烤，得焦黄大杏仁；
3）将面粉、余量的糖、食盐和步骤2）得到的焦黄大杏仁加水，搅拌成浆料；
4）将步骤3）制得的浆料倒入烘模中烘烤，制成薄皮；
5）将步骤1）预处理后得到的果酱和卡拉胶、魔芋胶、山梨酸钾，加入余量的水，搅拌熬煮成粘稠匀浆；
6）将步骤5）制得的粘稠匀浆倒入模具中，冷却成冻状，再切割成薄片；
7）将步骤6）所得的薄片覆盖于步骤4）所得的薄皮上，并在夹心表面撒布步骤2）所得余量的焦黄大杏仁，得果味杏仁夹饼。
在步骤1）中，所述果酱预处理，是分别将各种水果的果肉蒸后打浆，加糖，浓缩成粘稠浆状，按果肉类型分别装罐，排气密封，杀菌冷却，加糖量可为总糖量的40%～60%。
在步骤2）中，所述烘烤的条件是将大杏仁切片或粉碎成颗粒，再烘烤至表面出现焦黄。
在步骤3）中，所述焦黄大杏仁的加入量可为焦黄大杏仁总质量的40%～60%；所述加水的量可为总水量的30%～40%。
在步骤4）中，所述浆料倒入烘模中烘烤，是先将烘模加热至60～80℃，再加入步骤3）制得的浆料，然后合拢烘模，烘烤15～20s后取下。
在步骤6）中，所述模具可采用圆筒模具，圆筒模具的内径可为60～100mm；所述切割成薄片，是将模具底盖脱去，上下方螺杆顶住夹心，随着螺杆旋进相应尺寸，用钢丝进行切割；所述薄片最好是圆薄片，圆薄片的厚度可为2～4mm。
所制得的果味杏仁夹饼可通过修整，检验，包装。
本发明加工得到的果味杏仁夹饼具有以下优点：
1）将大杏仁与水果结合制成夹饼类休闲食品，使产品口感丰富的同时营养互补，低钠、低胆固醇、高膳食纤维符合现代都市人对休闲食品的要求，此外产品富含的不饱和脂肪酸、维生素E等具有保健功能价值，有利于人体健康。
2）本发明提出使用龙眼等水果作为夹心饼主要辅料之一，实现龙眼等休闲食品的产业化生产，具有广阔的市场前景和经济效应。
3）本发明与现有产品—杏仁饼干的不同之处在于，杏仁饼干经高温制作降低了产品的营养价值且易上火，而本发明有效避免上述缺点，较大程度地保留了大杏仁与水果的营养成分。
具体实施方式
以下实施例将对本发明作进一步说明。
实施例1
所述果味杏仁夹饼的加工方法包括以下步骤：
1）果酱预处理；所述果酱预处理，是分别将各种水果的果肉蒸后打浆，加糖，浓缩成粘稠浆状，按果肉类型分别装罐，排气密封，杀菌冷却，加糖量为总糖量的40%。
2）将大杏仁烘烤，得焦黄大杏仁；所述烘烤的条件是将大杏仁切片，再烘烤至表面出现焦黄。
3）将面粉、余量的糖、食盐和步骤2）得到的焦黄大杏仁加水，搅拌成浆料；所述焦黄大杏仁的加入量为焦黄大杏仁总质量的40%；所述加水的量为总水量的35%。
4）将步骤3）制得的浆料倒入烘模中烘烤，制成薄皮；所述浆料倒入烘模中烘烤，是先将烘模加热至70℃，再加入步骤3）制得的浆料，然后合拢烘模，烘烤18s后取下。
5）将步骤1）预处理后得到的果酱和卡拉胶、魔芋胶、山梨酸钾，加入余量的水，搅拌熬煮成粘稠匀浆；
6）将步骤5）制得的粘稠匀浆倒入圆筒模具中，冷却成冻状，再切割成薄片；圆筒模具的内径为60mm；所述切割成薄片，是将模具底盖脱去，上下方螺杆顶住夹心，随着螺杆旋进相应尺寸，用钢丝进行切割；所述薄片是圆薄片，圆薄片的厚度为4mm。
7）将步骤6）所得的薄片覆盖于步骤4）所得的圆薄皮上，并在夹心表面撒布步骤2）所得余量的焦黄大杏仁，得果味杏仁夹饼。
按质量百分比，水果为10%，大杏仁为13%，面粉为5%，卡拉胶为0.4%，魔芋胶为0.6%，食用油为0.8%%，山梨酸钾为0.04%，食盐为0.5%，白砂糖为17%，余量为水。
所述水果选自山楂或/和红枣，如选自山楂和红枣，山楂与红枣的质量比为1∶2。
实施例2
与实施例1类似，其区别在于：
步骤1）中的加糖量为总糖量的50%。
步骤3）中焦黄大杏仁的加入量为焦黄大杏仁总质量的50%；所述加水的量为总水量的30%。
步骤4）中先将烘模加热至60℃，再加入步骤3）制得的浆料，然后合拢烘模，烘烤20s后取下。
步骤6）中的圆筒模具的内径为100mm，圆薄片的厚度为2mm。
按质量百分比，水果为12％，大杏仁为12％，面粉为6％，卡拉胶为0.3％，魔芋胶为1％，食用油为1.2％，山梨酸钾为0.03％，食盐为0.6％，红糖为20％，余量为水。
所述水果选自山楂和龙眼，山楂与龙眼的质量比为1∶2.5。
实施例3
与实施例1类似，其区别在于：
步骤1）中的加糖量为总糖量的60%。
步骤3）中焦黄大杏仁的加入量为焦黄大杏仁总质量的60%；所述加水的量为总水量的40%。
步骤4）中先将烘模加热至80℃，再加入步骤3）制得的浆料，然后合拢烘模，烘烤15s后取下。
步骤6）中的圆筒模具的内径为80mm，圆薄片的厚度为3mm。
按质量百分比，水果为13%，大杏仁为15%，面粉为8%，卡拉胶为0.5%，魔芋胶为0.8%，食用油为1%，山梨酸钾为0.05%，食盐为1%，糖为18%，余量为水。
所述水果选自红枣或龙眼。
Claims (12)
1.一种果味杏仁夹饼，其特征在于其原料组成为水果、大杏仁、面粉、卡拉胶、魔芋胶、食用油、山梨酸钾、食盐、糖和水；按质量百分比，水果为10%～13%，大杏仁为12%～15%，面粉为5%～8%，卡拉胶为0.3%～0.5%，魔芋胶为0.6%～1%，食用油为0.8%～1.2%，山梨酸钾为0.03%～0.05%，食盐为0.5%～1%，糖为17%～20%，余量为水；
所述一种果味杏仁夹饼的加工方法包括以下步骤：
1）水果预处理，具体方法是分别将各种水果的果肉蒸后打浆，加糖，浓缩成粘稠浆状，按果肉类型分别装罐，排气密封，杀菌冷却，得果酱；
2）将大杏仁烘烤，得焦黄大杏仁；
3）将面粉、余量的糖、食盐和步骤2）得到的焦黄大杏仁加水，搅拌成浆料；
4）将步骤3）制得的浆料倒入烘模中烘烤，制成薄皮；
5）将步骤1）预处理后得到的果酱和卡拉胶、魔芋胶、山梨酸钾，加入余量的水，搅拌熬煮成粘稠匀浆；
6）将步骤5）制得的粘稠匀浆倒入模具中，冷却成冻状，再切割成薄片；
7）将步骤6）所得的薄片覆盖于步骤4）所得的薄皮上，并在夹心表面撒布步骤2）所得余量的焦黄大杏仁，得果味杏仁夹饼。
2.如权利要求1所述的一种果味杏仁夹饼，其特征在于所述水果选自山楂、红枣、龙眼中的至少一种。
3.如权利要求1所述的一种果味杏仁夹饼，其特征在于在步骤1）中，所述加糖量为总糖量的40%～60%。
4.如权利要求1所述的一种果味杏仁夹饼，其特征在于在步骤2）中，所述烘烤的条件是将大杏仁切片或粉碎成颗粒，再烘烤至表面出现焦黄。
5.如权利要求1所述的一种果味杏仁夹饼，其特征在于在步骤3）中，所述焦黄大杏仁的加入量为焦黄大杏仁总质量的40%～60%。
6.如权利要求1所述的一种果味杏仁夹饼，其特征在于在步骤3）中，所述加水的量为总水量的30%～40%。
7.如权利要求1所述的一种果味杏仁夹饼，其特征在于在步骤4）中，所述浆料倒入烘模中烘烤，是先将烘模加热至60～80℃，再加入步骤3）制得的浆料，然后合拢烘模，烘烤15～20s后取下。
8.如权利要求1所述的一种果味杏仁夹饼，其特征在于在步骤6）中，所述模具为圆筒模具。
9.如权利要求8所述的一种果味杏仁夹饼，其特征在于所述圆筒模具的内径为60～100mm。
10.如权利要求1所述的一种果味杏仁夹饼，其特征在于在步骤6）中，所述切割成薄片，是将模具底盖脱去，上下方螺杆顶住夹心，随着螺杆旋进相应尺寸，用钢丝进行切割。
11.如权利要求10所述的一种果味杏仁夹饼，其特征在于所述薄片为圆薄片。
12.如权利要求11所述的一种果味杏仁夹饼，其特征在于所述圆薄片的厚度为2～4mm。
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