CN109221570A - 一种桑果功能型牛轧糖及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开一种桑果功能型牛轧糖及其制备方法，其各原料组分为：棉花糖、奶粉、花生碎、黄油、桑果粒、腰果、芝麻、甘露醇、植物胶质、α‑亚麻酸、香兰素、食盐、膳食纤维、大豆磷脂。本发明营养结构丰富，并且桑果含有大量的微量元素，还可以对一些血糖高、血脂高的人群补充身体所需的微量元素，重要的是桑果牛轧糖酸甜可口，味道很好。

Description

一种桑果功能型牛轧糖及其制备方法

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，尤其是一种桑果功能型牛轧糖及其制备方法。

背景技术

桑果享有“中华果王”、“民间圣果”之美誉，被我国卫生部列入“既是食品又是药品”的名单。现代科学研究表明，桑果对脾脏有增重作用，对溶血性反应有增强作用，可以防止人体动脉粥样硬化，骨骼关节硬化，促进新陈代谢，它可以促进血红细胞生长，防止白细胞减少，并对治疗糖尿病、贫血、高血压、高血脂、冠心病、神经衰弱等病症具有辅助功效。

市面上的牛轧糖甜度高，含糖量高，经常食用不符合营养标准，而且易对牙齿和口腔产生不利影响。随着人们生活水平的不断提高，对健康和营养的要求越来越高、越来越迫切，特别是高血压、高血脂、高血糖、糖尿病和肥胖人群不断增加，人们对含糖量高的食品敬而远之。因此，如何开发一种能够降三高，且含糖量较低的营养功能型牛轧糖是本技术领域目前需要解决的主要技术问题。通过检索国内外现有技术发现，目前还没有桑果功能型牛轧糖及其制备方法的相关报道。

发明内容

本发明的目的在于针对现有技术的不足，提供了一种桑果功能型牛轧糖及其制备方法。

本发明的技术方案为：一种桑果功能型牛轧糖，其特征在于：该牛轧糖配方的重量组分：棉花糖160-200份、奶粉100-120份、花生碎80-100份、黄油30-50份、桑果粒5-30份、腰果10-30份、芝麻4-6份、甘露醇1.2-2份、植物胶质1-2份、α-亚麻酸1.2-1.6份、香兰素0.5-1份、食盐0.5-1.5份、膳食纤维0.5-1.2份、大豆磷脂0.4-0.5份。

一种桑果功能型牛轧糖的制备方法，包括以下步骤：

（1）配料：按照上述组分构成称取各组分；

（2）预处理：

a、制备桑果粒

①将25-200重量份桑椹加水温浸1-2小时，然后煎煮二次，合并煎煮液过滤；减压浓缩至 60℃时相对密度为1.36-1.38的桑椹浸膏，在30万级洁净区内收膏；②在30万级洁净区内将3.12-25重量份的蔗糖碎成糖粉、过120目筛后置于槽型混合机中，然后加入桑椹浸膏，混合15分钟后得到软材；③将软材制粒，制粒用 YK160 型摇摆式颗粒机，装18目筛网，放好接料盘后开机，将适量软材加入料斗中，经机器滚筒转动挤压形成颗粒，颗粒落入接料盘中；④将制好的湿颗粒，用负压式沸腾干燥床干燥，温度控制40℃-60℃之间干燥，当水分≤2.0％ (重量 )时停止干燥；干燥后打开放料口，用振荡筛12目筛 (上)/40 目筛 (下) 筛分；⑤将筛选出的颗粒，送总混间用二维运动混合机总混，混15分钟后出料即得到5-30 重量份的桑果粒；

b、制备花生碎

花生仁冲洗干净，晾干，把晾干的花生仁平铺在烤盘里，烤箱调上下火，180℃，20min，每隔5min取出烤盘翻动，让花生米受热均匀，20min后取出烤盘放凉，去皮，将烤好的花生仁用刀切碎，大小根据自己需要；

c、制备腰果

将腰果放入浓度为1%-5%盐水中浸泡30min，自然晾干水分待用，称取与腰果相同质量的油菜籽放入锅内用大火炒热，再加入腰果，炒至金黄香脆，香气浓郁为止，炒制时间8-10min，取出筛去油菜籽，用擀面杖碾碎；

d、炒芝麻

将芝麻仔细清洗干净，沥干水，倒入热的平底锅中，中小火不停翻炒，直到有很浓的香气扑鼻而来（2-3min），关火，仍需不停翻炒(1-2min)，直到没有响声，放置晾凉，将芝麻倒入碾钵中撵碎备用；

（3）融糖：小火热锅（100-120℃），把30-50重量份黄油倒进去，黄油融化至一半，倒入160-200重量份棉花糖不停翻炒，直到棉花糖完全融化（8-10min）；

（4）搅拌：将事先融化的棉花糖倒入电加热搅拌锅中，开始搅拌，控制搅拌速度（50-60r/min），缓慢倒入100-120重量份奶粉，搅拌5min，再倒入80-100重量份花生和10-30重量份腰果，搅拌2-3min，倒入10-30重量份桑果粒和4-6重量份芝麻，搅拌3-5min可搅拌均匀；

（5）调和：搅拌锅转慢速（20~30r/min），依次加入甘露醇1.2-2重量份、植物胶质1-2重量份、α-亚麻酸1.2-1.6重量份、香兰素0.5-1重量份、食盐0.5-1.5重量份、膳食纤维0.5-1.2重量份、大豆磷脂0.4-0.5重量份，搅拌8~10min，至糖体呈现均一的颜色；

（6）起锅：将调和好的糖体从搅拌锅中取出来，迅速整理成型，置于10℃的环境中进行快速冷却；

（7）成型：把晾好的糖条放入成型机内，依次压饼、分条、切块，最后成大小一致的糖块；

（8）包装：先由输送带把糖块送入内包机，包成一粒一粒的糖，再由输送带送入外包，进行气调包装。

本发明的优点在于：（1）营养价值高，富含多种维生素和矿质元素，并含有桑果多糖、花青素等多种功能因子；（2）色泽自然，呈紫色，诱人食欲，口味微酸、新颖适口，风味独特，桑果香味浓郁；（3） 拓展了桑果资源综合利用途径，丰富了健康水果牛轧糖品种；（4）棉花糖柔软粘糯，有胶体性和微弹性，作为牛轧糖的糖体给人一种甜而不腻的、口感细腻、韧性十足的享受；（5）工艺成熟、设备简单和操作安全的特点，适应现代食品企业生产和发展的趋势。

附图说明

图1为本发明工艺流程图。

具体实施方式

下面将结合具体实施例，对本发明中的技术方案和技术效果进行清楚、完整的描述。需要说明的是，各实施例和对比例中，桑果粒、花生碎、腰果以及芝麻都是按照预处理方式制备。

实施例1

一种桑果功能型牛轧糖制备方法，其步骤如下：

（1）配料（g）：棉花糖160、奶粉100、花生碎80、黄油30、桑果粒5、腰果10、芝麻4、甘露醇1.2、植物胶质1、α-亚麻酸1.2、香兰素0.5、食盐0.5、膳食纤维0.5、大豆磷脂0.4；

（2）化糖：小火热锅（100℃），把30g黄油倒进去，黄油融化至一半，倒入160g棉花糖不停翻炒，直到棉花糖完全融化（8min）；

（3）搅拌：将事先融化的棉花糖倒入电加热搅拌锅中，开始搅拌，控制搅拌速度（50r/min），缓慢倒入100g奶粉，搅拌5min，再倒入80g花生和10g腰果，搅拌2min，倒入5g桑果粒和4g芝麻，搅拌3min可搅拌均匀；

（4）调和：搅拌锅转慢速（20r/min），依次加入甘露醇1.2g、植物胶质1g、α-亚麻酸1.2g、香兰素0.5g、食盐0.5g、膳食纤维0.5g、大豆磷脂0.4g，搅拌8min，至糖体呈现均一的颜色；

（5）起锅：将调和好的糖体从搅拌锅中取出来，迅速整理成型，置于10℃的环境中进行快速冷却；

（6）成型：把晾好的糖条放入成型机内，依次压饼、分条、切块，最后成大小一致的糖块；

（7）包装：先由输送带把糖块送入内包机，包成一粒一粒的糖，再由输送带送入外包，进行气调包装。

实施例2

一种桑果功能型牛轧糖制备方法，其步骤如下：

（1）配料（g）：棉花糖170、奶粉110、花生碎90、黄油40、桑果粒10、腰果15、芝麻5、甘露醇1.4、植物胶质1.2、α-亚麻酸1.3、香兰素0.6、食盐0.8、膳食纤维0.7、大豆磷脂0.42；

（3）化糖：小火热锅（105℃），把40g黄油倒进去，黄油融化至一半，倒入170g棉花糖不停翻炒，直到棉花糖完全融化（9min）；

（4）搅拌：将事先融化的棉花糖倒入电加热搅拌锅中，开始搅拌，控制搅拌速度（55r/min），缓慢倒入110g奶粉，搅拌5min，再倒入90g花生和15g腰果，搅拌2.5min，倒入10g桑果粒和5g芝麻，搅拌4min可搅拌均匀；

（5）调和：搅拌锅转慢速（25r/min），依次加入甘露醇1.4g、植物胶质1.2g、α-亚麻酸1.3g、香兰素0.6g、食盐0.8g、膳食纤维0.7g、大豆磷脂0.42g，搅拌9min，至糖体呈现均一的颜色；

（6）起锅：将调和好的糖体从搅拌锅中取出来，迅速整理成型，置于10℃的环境中进行快速冷却；

（7）成型：把晾好的糖条放入成型机内，依次压饼、分条、切块，最后成大小一致的糖块；

（8）包装：先由输送带把糖块送入内包机，包成一粒一粒的糖，再由输送带送入外包，进行气调包装。

实施例3

一种桑果功能型牛轧糖制备方法，其步骤如下：

（1）配料（g）：棉花糖180、奶粉110、花生碎90、黄油40、桑果粒20、腰果20、芝麻5、甘露醇1.6、植物胶质1.5、α-亚麻酸1.4、香兰素0.75、食盐1、膳食纤维0.85、大豆磷脂0.45；

（3）化糖：小火热锅（110℃），把40g黄油倒进去，黄油融化至一半，倒入180g棉花糖不停翻炒，直到棉花糖完全融化（9min）；

（4）搅拌：将事先融化的棉花糖倒入电加热搅拌锅中，开始搅拌，控制搅拌速度（60r/min），缓慢倒入110g奶粉，搅拌5min，再倒入90g花生和20g腰果，搅拌3min，倒入20g桑果粒和5g芝麻，搅拌5min可搅拌均匀；

（5）调和：搅拌锅转慢速（30r/min），依次加入甘露醇1.6g、植物胶质1.5g、α-亚麻酸1.4g、香兰素0.75、食盐1g、膳食纤维0.85、大豆磷脂0.45，搅拌10min，至糖体呈现均一的颜色；

（6）起锅：将调和好的糖体从搅拌锅中取出来，迅速整理成型，置于10℃的环境中进行快速冷却；

（7）成型：把晾好的糖条放入成型机内，依次压饼、分条、切块，最后成大小一致的糖块；

（8）包装：先由输送带把糖块送入内包机，包成一粒一粒的糖，再由输送带送入外包，进行气调包装。

实施例4

一种桑果功能型牛轧糖制备方法，其步骤如下：

（1）配料（g）：棉花糖200、奶粉120、花生碎100、黄油50、桑果粒30、腰果30、芝麻6、甘露醇2、植物胶质2、α-亚麻酸1.6、香兰素1、食盐1.5、膳食纤维1.2、大豆磷脂0.5；

（3）化糖：小火热锅（120℃），把50g黄油倒进去，黄油融化至一半，倒入200g棉花糖不停翻炒，直到棉花糖完全融化（10min）；

（4）搅拌：将事先融化的棉花糖倒入电加热搅拌锅中，开始搅拌，控制搅拌速度（60r/min），缓慢倒入120g奶粉，搅拌5min，再倒入100g花生和30g腰果，搅拌3min，倒入30g桑果粒和6g芝麻，搅拌5min可搅拌均匀；

（5）调和：搅拌锅转慢速（30r/min），依次加入甘露醇2g、植物胶质2g、α-亚麻酸1.6g、香兰素1g、食盐1.5g、膳食纤维1.2g、大豆磷脂0.5g，搅拌10min，至糖体呈现均一的颜色；

（6）起锅：将调和好的糖体从搅拌锅中取出来，迅速整理成型，置于10℃的环境中进行快速冷却；

（7）成型：把晾好的糖条放入成型机内，依次压饼、分条、切块，最后成大小一致的糖块；

（8）包装：先由输送带把糖块送入内包机，包成一粒一粒的糖，再由输送带送入外包，进行气调包装。

对比例

一种桑果功能型牛轧糖制备方法，其步骤如下：

（1）配料（g）：棉花糖160、奶粉100、花生碎80、黄油30、桑果粒0、腰果10、芝麻0、甘露醇1.2、植物胶质1、α-亚麻酸1.2、香兰素0.5、食盐0.5、膳食纤维0.5、大豆磷脂0.4；

（3）化糖：小火热锅（100℃），把30g黄油倒进去，黄油融化至一半，倒入160g棉花糖不停翻炒，直到棉花糖完全融化（8min）；

（4）搅拌：将事先融化的棉花糖倒入电加热搅拌锅中，开始搅拌，控制搅拌速度（50r/min），缓慢倒入100g奶粉，搅拌5min，再倒入80g花生和10g腰果，搅拌2min；

（5）调和：搅拌锅转慢速（20r/min），依次加入甘露醇1.2g、植物胶质1g、α-亚麻酸1.2g、香兰素0.5g、食盐0.5g、膳食纤维0.5g、大豆磷脂0.4g，搅拌8min，至糖体呈现均一的颜色；

（6）起锅：将调和好的糖体从搅拌锅中取出来，迅速整理成型，置于10℃的环境中进行快速冷却；

（7）成型：把晾好的糖条放入成型机内，依次压饼、分条、切块，最后成大小一致的糖块；

（8）包装：先由输送带把糖块送入内包机，包成一粒一粒的糖，再由输送带送入外包，进行气调包装。

样品感官评定方法: 选取感官评定人员 20 名，在进行评定前先讲解品评要求，将产品编号后让评价员进行品尝评价，品评时要求评价员认真对待，每次品评后都要用清水漱口，间隔 5 min 后再对下一个编号产品进行品评。各位评价员在品评时不得相互交流。评价指标分为色泽、硬度和口感三个方面。本发明实施例以及对比例制备得到的牛轧糖感官评定结果见表1。

表1 桑果粒添加量对牛轧糖感官品质的影响

桑果粒添加量（重量份）	色泽	硬度	口感
				对比例	奶白	糖体很软	油腻、没嚼劲、粘牙
实施例1	微紫	糖体较软	油腻、没嚼劲、桑果味很淡、略粘牙
				实施例2	淡紫	糖体较软	不油腻、桑果味略淡、有嚼劲、略粘牙
实施例3	紫色	软硬适中	不油腻、桑果味适宜、有嚼劲、不粘牙
				实施例4	深紫	糖体较硬	不油腻、桑果味较重、有嚼劲、不粘牙

从表1中可以看出，实施例3中感官品质结果最好，牛轧糖色泽好、软硬适中、不油腻、桑果味适宜、有嚼劲、不粘牙、酸甜可口，获一致好评。

Claims (2)

1.一种桑果功能型牛轧糖，其特征在于：该牛轧糖配方的重量组分：棉花糖160-200份、奶粉100-120份、花生碎80-100份、黄油30-50份、桑果粒5-30份、腰果10-30份、芝麻4-6份、甘露醇1.2-2份、植物胶质1-2份、α-亚麻酸1.2-1.6份、香兰素0.5-1份、食盐0.5-1.5份、膳食纤维0.5-1.2份、大豆磷脂0.4-0.5份。

2.一种桑果功能型牛轧糖的制备方法，包括以下步骤：

（1）配料：按照上述组分构成称取各组分；

（2）预处理：

a、制备桑果粒

①将25-200重量份桑椹加水温浸1-2小时，然后煎煮二次，合并煎煮液过滤；减压浓缩至 60℃时相对密度为1.36-1.38的桑椹浸膏，在30万级洁净区内收膏；②在30万级洁净区内将3.125-25重量份的蔗糖碎成糖粉、过120目筛后置于槽型混合机中，然后加入桑椹浸膏，混合15分钟后得到软材；③将软材制粒，制粒用 YK160 型摇摆式颗粒机，装18目筛网，放好接料盘后开机，将软材加入料斗中，经机器滚筒转动挤压形成颗粒，颗粒落入接料盘中；④将制好的湿颗粒，用负压式沸腾干燥床干燥，温度控制40℃-60℃之间干燥，当水分≤2.0％时停止干燥；干燥后打开放料口，用12目上筛和40目下筛的振荡筛筛分；⑤将筛选出的颗粒，送总混间用二维运动混合机总混，混15分钟后出料即得到 5-30 重量份的桑果粒；

b、制备花生碎

花生仁冲洗干净，晾干，把晾干的花生仁平铺在烤盘里，烤箱调上下火，180℃，20min，每隔5min取出烤盘翻动，让花生米受热均匀，20min后取出烤盘放凉，去皮，将烤好的花生仁用刀切碎；

c、制备腰果

将腰果放入浓度为1%-5%盐水中浸泡30min，自然晾干水分待用，称取与腰果相同质量的油菜籽放入锅内用大火炒热，再加入腰果，炒至金黄香脆，香气浓郁为止，炒制时间8-10min，取出筛去油菜籽，用擀面杖碾碎；

d、炒芝麻

将芝麻仔细清洗干净，沥干水，倒入热的平底锅中，中小火不停翻炒，直到2-3min有很浓的香气扑鼻而来，关火，仍需不停翻炒1-2min，直到没有响声，放置晾凉，将芝麻倒入碾钵中撵碎备用；

（3）融糖：小火热锅至100-120℃把30-50重量份黄油倒进去，黄油融化至一半，倒入160-200重量份棉花糖不停翻炒，翻炒8-10min直到棉花糖完全融化；

（4）搅拌：将事先融化的棉花糖倒入电加热搅拌锅中，开始搅拌，控制50-60r/min搅拌速度，缓慢倒入100-120重量份奶粉，搅拌5min，再倒入80-100重量份花生和10-30重量份腰果，搅拌2-3min，倒入10-30重量份桑果粒和4-6重量份芝麻，搅拌3-5min可搅拌均匀；

（5）调和：搅拌锅转慢速，转速20~30r/min，依次加入甘露醇1.2-2重量份、植物胶质1-2重量份、α-亚麻酸1.2-1.6重量份、香兰素0.5-1重量份、食盐0.5-1.5重量份、膳食纤维0.5-1.2重量份、大豆磷脂0.4-0.5重量份，搅拌8~10min，至糖体呈现均一的颜色；

（6）起锅：将调和好的糖体从搅拌锅中取出来，迅速整理成型，置于10℃的环境中进行快速冷却；

（7）成型：把晾好的糖条放入成型机内，依次压饼、分条、切块，最后成大小一致的糖块；

（8）包装：先由输送带把糖块送入内包机，包成一粒一粒的糖，再由输送带送入外包，进行气调包装。