CN104543294A - 一种牛轧糖及其生产工艺 - Google Patents

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钟相锋
李红真
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Abstract

本发明公开了一种牛轧糖，原料组分的重量份比为：麦芽糖浆78—98、白砂糖48—68、花生40—60、奶粉6—10、奶油7—11、蛋白粉1—2、水10—14。一种牛轧糖的生产工艺，包括如下步骤：1.制作蛋白基；2.化糖；3.熬煮；4.充气搅拌；5.混合；6.冷却；7.成型；8.包装。采用本发明工艺生产的牛轧糖有一种令人喜爱的特殊风味，没有特别刺激器官的添加剂味道，健康安全放心。产品生产工艺过程中未添加任何食品添加剂（依据GB2760食品添加剂标准），并且生产工艺过程简单，可实现工业化大批量生产，解决了手工生产量少的问题。

Description

一种牛轧糖及其生产工艺
技术领域
本发明涉及一种糖的生产工艺，具体涉及一种牛轧糖及其生产工艺。
背景技术
现在大多数牛轧糖生产企业都采用蛋清、酶解植物蛋白和卵蛋白作为发泡剂，蛋清发泡效果好，但不利于储存，保质期明显缩短，酶解植物蛋白口感上不醇正，卵蛋白温度超过70℃以上，容易受热变性而凝固。另外，现有的大规模生产企业都添加明胶以有利于成型，但明胶本是一种添加剂，对我们的健康有危害。且现有的生产工艺多为手工生产，存在有工艺过程复杂，产量少的等问题。
发明内容
本发明的目的就是针对现有技术存在的缺陷，提供一种牛轧糖及其生产工艺。
其技术方案是：一种牛轧糖，原料组分的重量份比为：麦芽糖浆78—98、白砂糖48—68、花生40—60、奶粉6—10、奶油7—11、蛋白粉1—2、水10—14。
一种牛轧糖的生产工艺，包括如下步骤：
1.制作蛋白基：将泡发好的蛋白液倒入搅拌锅内，慢速搅拌均匀，加入糖液冲浆，依次换中速、快速搅打，继续快速搅打至泡沫呈洁白蓬松棉絮状挖出，搅拌好的蛋白基应尾部竖直；
2.化糖：按顺序依次将糖浆、水、白砂糖打入搅拌锅，充分搅拌均匀后取出，放入化糖锅，蒸汽加热至100℃，到达温度后过滤；
3.熬煮：将步骤2的化糖过滤后打入熬糖罐，蒸汽加热至120—130℃，再抽真空至100—110℃，完成后放到充气搅拌锅内；
4.充气搅拌：将蛋白基加入至步骤3的充气搅拌锅内，加压充气搅拌，一般加至3Pa，4—8分钟制成糖体，加压后的糖体洁白膨松；
5.混合：把糖体倒入混合罐内，一次加入奶油、奶粉、花生，搅拌均匀；
6.冷却：加压把混合罐内的糖浆放出，移至冷却板上，分割成大小均匀的长条状，冷却至两面微硬的糖条；
7.成型：把晾好的糖条放入成型机内，依次压饼、分条、切块，最后成大小一致的糖块；
8.包装:先由输送带把糖块送入内包机，包成一粒一粒的糖，再由输送带送入外包，进行外包装。
所述蛋白液由蛋白粉:水=1:1.5的重量比配制而成。
所述过滤是经120—200目筛进行过滤。
本发明所用的蛋白粉是由纯鲜鸡蛋清精制而成的优良产品，具有脱糖、脱腥、纯度高、溶解迅速等特点，还具有良好的高搅打性，是牛轧糖理想的充气剂。采用本发明工艺生产的牛轧糖有一种令人喜爱的特殊风味，没有特别刺激器官的添加剂味道，健康安全放心。产品生产工艺过程中未添加任何食品添加剂（依据GB2760食品添加剂标准），并且生产工艺过程简单，可实现工业化大批量生产，解决了手工生产量少的问题。
具体实施方式
实施例：
选取原料组分为：麦芽糖浆87Kg、白砂糖58 Kg、花生50 Kg、奶粉8.4 Kg、奶油8 Kg、蛋白粉1.5 Kg、水12 Kg。
生产工艺包括如下步骤：
1.辅料制作
制作蛋白基：将泡发好的蛋白液倒入搅拌锅内，慢速搅拌均匀，加入糖液(用电磁炉将75%麦芽糖浆、白砂糖和水按配料比例加热熬煮至104℃，熬煮后的麦芽糖浆以浓度为80%为宜，然后冷却至75℃备用)冲浆，依次换中速、快速搅打，继续快速搅打至泡沫呈洁白蓬松棉絮状挖出，搅拌好的蛋白基应尾部竖直；蛋白液由蛋白粉:水=1:1.5的重量比配制而成。
2.化糖：按顺序依次将糖浆、水、白砂糖打入搅拌锅，充分搅拌均匀后取出，放入化糖锅，蒸汽加热至100℃，到达温度后经100目筛过滤；
3.熬煮：将步骤2的化糖过滤后打入熬糖罐，蒸汽加热至121℃，再抽真空至110℃，完成后放到充气搅拌锅内；
4.充气搅拌：将蛋白基加入至步骤3的充气搅拌锅内，加压充气搅拌，一般加至0.3MPa，5分钟制成糖体，加压后的糖体洁白膨松；
5.混合：把糖体倒入混合罐内，一次加入奶油、奶粉、花生，搅拌均匀；
6.冷却：加压把混合罐内的糖浆放出，移至冷却板上，分割成大小均匀的长条状，冷却至两面微硬的糖条；
7.成型：把晾好的糖条放入成型机内，依次压饼、分条、切块，最后成大小一致的糖块；
8.包装:先由输送带把糖块送入内包机，包成一粒一粒的糖，再由输送带送入外包，进行外包装。
上述实施例制出的牛轧糖营养成分见下表：
检测项目 检测结果 NRV%
能量 1903kg/100g 23%
蛋白质 10.4g/100g 17%
脂肪 16.6g/100g 28%
碳水化合物 65.4g/100g 22%
钠 95mg/100g 5%
本发明所用的蛋白粉是由纯鲜鸡蛋清精制而成的优良产品，具有脱糖、脱腥、纯度高、溶解迅速等特点，还具有良好的高搅打性，是牛轧糖理想的充气剂。采用本发明工艺生产的牛轧糖有一种令人喜爱的特殊风味，没有特别刺激器官的添加剂味道，健康安全放心。产品生产工艺过程中未添加任何食品添加剂（依据GB2760食品添加剂标准），并且生产工艺过程简单，可实现工业化大批量生产，解决了手工生产量少的问题。

Claims (4)

1.一种牛轧糖，其特征在于：原料组分的重量份比为：麦芽糖浆78—98、白砂糖48—68、花生40—60、奶粉6—10、奶油7—11、蛋白粉1—2、水10—14。
2.根据权利要求1所述的一种牛轧糖的生产工艺，其特征在于：包括如下步骤：
1）制作蛋白基：将泡发好的蛋白液倒入搅拌锅内，慢速搅拌均匀，加入糖液冲浆，依次换中速、快速搅打，继续快速搅打至泡沫呈洁白蓬松棉絮状挖出，搅拌好的蛋白基应尾部竖直；
2）化糖：按顺序依次将糖浆、水、白砂糖打入搅拌锅，充分搅拌均匀后取出，放入化糖锅，蒸汽加热至100℃，到达温度后过滤；
3）熬煮：将步骤2的化糖过滤后打入熬糖罐，蒸汽加热至120—130℃，再抽真空至100—110℃，完成后放到充气搅拌锅内；
4）充气搅拌：将蛋白基加入至步骤3的充气搅拌锅内，加压充气搅拌，一般加至3Pa，4—8分钟制成糖体，加压后的糖体洁白膨松；
5）混合：把糖体倒入混合罐内，一次加入奶油、奶粉、花生，搅拌均匀；
6）冷却：加压把混合罐内的糖浆放出，移至冷却板上，分割成大小均匀的长条状，冷却至两面微硬的糖条；
7）成型：把晾好的糖条放入成型机内，依次压饼、分条、切块，最后成大小一致的糖块；
8）包装:先由输送带把糖块送入内包机，包成一粒一粒的糖，再由输送带送入外包，进行外包装。
3.根据权利要求2所述的一种牛轧糖的生产工艺，其特征在于：所述蛋白液由蛋白粉:水=1:1.5的重量比配制而成。
4.根据权利要求2所述的一种牛轧糖的生产工艺，其特征在于：所述过滤是经120—200目筛进行过滤。
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