CN112244127A - 一种充气牛轧糖及其制作方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开一种充气牛轧糖，其原料按重量份包括：白砂糖30‑45份，麦芽糖浆55‑80份，坚果果仁20‑60份，发泡剂1.5‑3份，水8‑15份；其中发泡剂采用化学发泡剂。本发明公开上述充气牛轧糖的制作方法，将起酥油和无水奶油混合，加热，再加入单硬脂酸甘油酯溶解得到油液；将白砂糖、食用盐和水加热溶解，再加入麦芽糖浆，继续加热，过滤后加热熬煮，然后加入全脂乳粉混合均匀，再加入油液混合均匀得到预混料；将发泡剂加入水中溶解得到发泡溶液；向预混料中加入坚果果仁搅拌均匀，然后加入发泡溶液搅拌均匀，静置产气得到充气牛轧糖坯体；将充气牛轧糖坯体摊开自然冷却，然后反复折叠充气牛轧糖坯体，成型得到充气牛轧糖。

Description

一种充气牛轧糖及其制作方法
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种充气牛轧糖及其制作方法。
背景技术
牛轧糖已有几百年的历史，直到现在还是经久不衰，一直被消费者认可，在糖果市场中占比较大。
牛轧糖属于中度充气糖果，发展至今对充气度要求越来越高，当今牛轧糖制作均采用机械搅拌式充气，并且一定要借助于发泡物质，如明胶、蛋清或其他植物发泡剂，并且要将发泡物质现场制作成“糖-气泡基”后进行充气操作，操作比较繁琐，而且这些物质要起到发泡作用均需要大量的水去做介质(或本身就含有大量的水，如蛋清)，但牛轧糖最终的含水量一般只有7-8％，这就限制了发泡剂的用量，也就限制了牛轧糖的充气量。
发明内容
本发明的目的是为了解决现有技术中存在的缺点，而提出的一种充气牛轧糖及其制作方法。
一种充气牛轧糖，其原料按重量份包括：白砂糖30-45份，麦芽糖浆55-80份，坚果果仁20-60份，发泡剂1.5-3份，水8-15份；其中发泡剂采用化学发泡剂，所述化学发泡剂包括：焦磷酸二氢二钠、碳酸氢钠、磷酸二氢钙、碳酸钙、柠檬酸。
优选地，焦磷酸二氢二钠、碳酸氢钠、磷酸二氢钙、碳酸钙、柠檬酸的质量比为10-15：25-35：8-12：15-25：9-15。
优选地，其原料还包括：食用盐、全脂乳粉、起酥油、无水奶油、单硬脂酸甘油酯。
优选地，白砂糖与食用盐、全脂乳粉、起酥油、无水奶油、单硬脂酸甘油酯的质量之比为30-45：0-0.6：0-10：0-3：0-3：0-0.3。
优选地，其原料按重量份包括：白砂糖40份，麦芽糖浆60份，坚果果仁40份，发泡剂2份，食用盐0.2份，全脂乳粉3份，起酥油2份，无水奶油2份，单硬脂酸甘油酯0.2份，水12份。
优选地，坚果果仁为花生仁、杏仁、巴旦木、核桃仁、南瓜子、葵花籽、开心果仁、松子仁、腰果仁、榛子仁中至少一种。
上述充气牛轧糖的制作方法，包括如下步骤：
S1、将起酥油和无水奶油混合，加热到45-50℃，再加入单硬脂酸甘油酯溶解得到油液；
S2、将白砂糖、食用盐和水加热溶解，待白砂糖完全溶解后再加入麦芽糖浆，继续加热到104-108℃，过滤后吸入熬糖锅中加热熬煮至124-128℃，移入充气搅拌锅中进行慢速搅拌，接着加入全脂乳粉分散均匀，再加入油液进行高速搅拌2-4min，得到预混料；
S3、将发泡剂各组分分别磨粉，过200目筛，混合后加入冷水溶解，冷水与发泡剂的质量比为0.4-0.6：1，得到发泡溶液；
向预混料中加入坚果果仁慢速搅拌均匀，然后加入发泡溶液高速搅拌1-2min，静置使其在高温状态下产气至体积增大45-52％，得到充气牛轧糖坯体；
S4、将充气牛轧糖坯体摊开自然冷却到65-75℃，然后反复折叠充气牛轧糖坯体至其温度冷却至55-60℃，成型得到充气牛轧糖。
优选地，充气牛轧糖坯体中水的质量为α，充气牛轧糖坯体质量与坚果果仁质量之差为γ，α与γ之比为6.5-7.0％。
本发明无需借助传统牛轧糖的发泡物质(如蛋白粉)，而是采用化学发泡剂，类似面食中使用的发酵粉，这种产气剂不需要大量水做介质，只要在较高温度(60℃以上)即可快速反应产生大量气体。而本发明制作牛轧糖过程中，糖液熬煮温度为130℃左右，此温度下本发明所用发泡剂能迅速发生产气反应，而且产气量大，气泡细密，能达到牛轧糖中度充气的要求，而且这些产气物质都是糖果允许使用的食品添加剂，食品安全能够得到保障。
在S4中，充气完成后将锅中的糖料倒在冷却板上，摊开自然冷却到70℃左右，此时进行慢速产气反应，最终体积可增大到坯体的160％，反复折叠多次使坚果果仁分散更均匀，同时糖体得到均匀冷却，并且糖体中的气泡会更均匀和细密；当冷却到60℃左右时，将糖整理成长块形，放入压辊将糖块压成预定厚度的薄片，然后在皮带上进一步冷却到50℃左右，同时输送至成型机，经过成型机将糖片分切为设计的长方块尺寸，成型后通过筛选除去不完整糖块，再分别进入不同的包装机进行包装。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明作进一步解说。
实施例1
一种充气牛轧糖的制作方法，包括如下步骤：
S1、将0.1kg起酥油和3kg无水奶油混合，加热到45℃，再加入0.3kg单硬脂酸甘油酯溶解得到油液；
S2、将30kg白砂糖、0.6kg食用盐和8kg水加热溶解，待白砂糖完全溶解后再加入55kg麦芽糖浆，继续加热到108℃，过滤后吸入熬糖锅中加热熬煮至124℃，移入充气搅拌锅中进行慢速搅拌，接着加入10kg全脂乳粉分散均匀，再加入油液进行高速搅拌2min，得到预混料；
S3、将0.34kg焦磷酸二氢二钠、1.21kg碳酸氢钠、0.28kg磷酸二氢钙、0.86kg碳酸钙、0.31kg柠檬酸分别磨粉，过200目筛，混合后加入1.2kg冷水溶解，得到发泡溶液；
向预混料中加入60kg榛子仁慢速搅拌均匀，然后加入发泡溶液高速搅拌1min，静置使其在高温状态下产气至体积增大52％，得到充气牛轧糖坯体；
S4、将充气牛轧糖坯体摊开自然冷却到65℃，然后反复折叠充气牛轧糖坯体至其温度冷却至60℃，成型得到充气牛轧糖。
实施例2
一种充气牛轧糖的制作方法，包括如下步骤：
S1、将3kg起酥油和0.1kg无水奶油混合，加热到50℃，再加入0.1kg单硬脂酸甘油酯溶解得到油液；
S2、将45kg白砂糖、0.1kg食用盐和15kg水加热溶解，待白砂糖完全溶解后再加入80kg麦芽糖浆，继续加热到104℃，过滤后吸入熬糖锅中加热熬煮至128℃，移入充气搅拌锅中进行慢速搅拌，接着加入1kg全脂乳粉分散均匀，再加入油液进行高速搅拌4min，得到预混料；
S3、将0.27kg焦磷酸二氢二钠、0.46kg碳酸氢钠、0.22kg磷酸二氢钙、0.27kg碳酸钙、0.27kg柠檬酸分别磨粉，过200目筛，混合后加入0.9kg冷水溶解，得到发泡溶液；
向预混料中加入20kg巴旦木慢速搅拌均匀，然后加入发泡溶液高速搅拌2min，静置使其在高温状态下产气至体积增大45％，得到充气牛轧糖坯体；
S4、将充气牛轧糖坯体摊开自然冷却到75℃，然后反复折叠充气牛轧糖坯体至其温度冷却至55℃，成型得到充气牛轧糖。
实施例3
一种充气牛轧糖的制作方法，包括如下步骤：
S1、将1kg起酥油和2.5kg无水奶油混合，加热到46℃，再加入0.25kg单硬脂酸甘油酯溶解得到油液；
S2、将38kg白砂糖、0.3kg食用盐和10kg水加热溶解，待白砂糖完全溶解后再加入58kg麦芽糖浆，继续加热到107℃，过滤后吸入熬糖锅中加热熬煮至125℃，移入充气搅拌锅中进行慢速搅拌，接着加入8kg全脂乳粉分散均匀，再加入油液进行高速搅拌2.5min，得到预混料；
S3、将0.37kg焦磷酸二氢二钠、0.98kg碳酸氢钠、0.28kg磷酸二氢钙、0.67kg碳酸钙、0.31kg柠檬酸分别磨粉，过200目筛，混合后加入1.17kg冷水溶解，冷水与发泡剂的质量比为0.45：1，得到发泡溶液；
向预混料中加入50kg杏仁慢速搅拌均匀，然后加入发泡溶液高速搅拌1.2min，静置使其在高温状态下产气至体积增大51％，得到充气牛轧糖坯体；
S4、将充气牛轧糖坯体摊开自然冷却到68℃，然后反复折叠充气牛轧糖坯体至其温度冷却至58℃，成型得到充气牛轧糖。
实施例4
一种充气牛轧糖的制作方法，包括如下步骤：
S1、将2.5kg起酥油和1.5kg无水奶油混合，加热到48℃，再加入0.15kg单硬脂酸甘油酯溶解得到油液；
S2、将42kg白砂糖、0.1kg食用盐和14kg水加热溶解，待白砂糖完全溶解后再加入65kg麦芽糖浆，继续加热到106℃，过滤后吸入熬糖锅中加热熬煮至127℃，移入充气搅拌锅中进行慢速搅拌，接着加入2kg全脂乳粉分散均匀，再加入油液进行高速搅拌3.5min，得到预混料；
S3、将0.30kg焦磷酸二氢二钠、0.59kg碳酸氢钠、0.23kg磷酸二氢钙、0.38kg碳酸钙、0.30kg柠檬酸分别磨粉，过200目筛，混合后加入0.99kg冷水溶解，得到发泡溶液；
向预混料中加入30kg花生仁慢速搅拌均匀，然后加入发泡溶液高速搅拌1.8min，静置使其在高温状态下产气至体积增大48％，得到充气牛轧糖坯体；
S4、将充气牛轧糖坯体摊开自然冷却到72℃，然后反复折叠充气牛轧糖坯体至其温度冷却至57℃，成型得到充气牛轧糖。
实施例5
一种充气牛轧糖的制作方法，包括如下步骤：
S1、将2kg起酥油和2kg无水奶油混合，加热到47℃，再加入0.2kg单硬脂酸甘油酯溶解得到油液；
S2、将40kg白砂糖、0.2kg食用盐和12kg水加热溶解，待白砂糖完全溶解后再加入60kg麦芽糖浆，继续加热到105℃，过滤后吸入熬糖锅中加热熬煮至126℃，移入充气搅拌锅中进行慢速搅拌，接着加入3kg全脂乳粉分散均匀，再加入油液进行高速搅拌3min，得到预混料；
S3、将0.31kg焦磷酸二氢二钠、0.71kg碳酸氢钠、0.24kg磷酸二氢钙、0.47kg碳酸钙、0.28kg柠檬酸分别磨粉，过200目筛，混合后加入1kg冷水溶解，得到发泡溶液；
向预混料中加入40kg花生仁慢速搅拌均匀，然后加入发泡溶液高速搅拌1.5min，静置使其在高温状态下产气至体积增大50％，得到充气牛轧糖坯体；
S4、将充气牛轧糖坯体摊开自然冷却到70℃，然后反复折叠充气牛轧糖坯体至其温度冷却至60℃，成型得到充气牛轧糖。
以上所述，仅为本发明较佳的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，根据本发明的技术方案及其发明构思加以等同替换或改变，都应涵盖在本发明的保护范围之内。

Claims (8)

1.一种充气牛轧糖，其特征在于，其原料按重量份包括：白砂糖30-45份，麦芽糖浆55-80份，坚果果仁20-60份，发泡剂1.5-3份，水8-15份；其中发泡剂采用化学发泡剂，所述化学发泡剂包括：焦磷酸二氢二钠、碳酸氢钠、磷酸二氢钙、碳酸钙、柠檬酸。
2.根据权利要求1所述充气牛轧糖，其特征在于，焦磷酸二氢二钠、碳酸氢钠、磷酸二氢钙、碳酸钙、柠檬酸的质量比为10-15：25-35：8-12：15-25：9-15。
3.根据权利要求1所述充气牛轧糖，其特征在于，其原料还包括：食用盐、全脂乳粉、起酥油、无水奶油、单硬脂酸甘油酯。
4.根据权利要求3所述充气牛轧糖，其特征在于，白砂糖与食用盐、全脂乳粉、起酥油、无水奶油、单硬脂酸甘油酯的质量之比为30-45：0-0.6：0-10：0-3：0-3：0-0.3。
5.根据权利要求1-4任一项所述充气牛轧糖，其特征在于，其原料按重量份包括：白砂糖40份，麦芽糖浆60份，坚果果仁40份，发泡剂2份，食用盐0.2份，全脂乳粉3份，起酥油2份，无水奶油2份，单硬脂酸甘油酯0.2份，水12份。
6.根据权利要求1所述充气牛轧糖，其特征在于，坚果果仁为花生仁、杏仁、巴旦木、核桃仁、南瓜子、葵花籽、开心果仁、松子仁、腰果仁、榛子仁中至少一种。
7.一种如权利要求3-6任一项所述充气牛轧糖的制作方法，其特征在于，包括如下步骤：
S1、将起酥油和无水奶油混合，加热到45-50℃，再加入单硬脂酸甘油酯溶解得到油液；
S2、将白砂糖、食用盐和水加热溶解，再加入麦芽糖浆，继续加热到104-108℃，过滤后加热熬煮至124-128℃，然后加入全脂乳粉混合均匀，再加入油液混合均匀得到预混料；
S3、将200目发泡剂加入水中溶解得到发泡溶液；向预混料中加入坚果果仁搅拌均匀，然后加入发泡溶液搅拌均匀，静置产气至体积增大45-52％，得到充气牛轧糖坯体；
S4、将充气牛轧糖坯体摊开自然冷却到65-75℃，然后反复折叠充气牛轧糖坯体至其温度冷却至55-60℃，成型得到充气牛轧糖。
8.根据权利要求7所述充气牛轧糖的制作方法，其特征在于，S4中，充气牛轧糖坯体中水的质量为α，充气牛轧糖坯体质量与坚果果仁质量之差为γ，α与γ之比为6.5-7.0％。
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