CN106923176A - 一种高含量荞麦半干面及其制作方法 - Google Patents
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Classifications
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- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
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Abstract
本发明公开了一种高含量荞麦半干面及其制作方法，该高含量荞麦半干面包括主料和辅料，所述主料包括荞麦粉、小麦面粉、谷朊粉和蛋清粉等，所述辅料包括抗性糊精、魔芋粉、食用盐、山梨糖醇液、碳酸钠、碳酸钾、食用酒精以及无菌水等。该制作方法包括：将主要原料按照既定比例进行预混合，混合均匀后置于真空和面机中，再加入辅料和无菌水进行真空和面，然后将面团依次进行熟化、挤压、适度脱水、缓苏处理，最后包装入库。本发明方法通过采用真空挤压技术，可以使荞麦粉的添加量大幅度提升，口感爽滑，营养成分被保持。本发明的荞麦半干面表面光滑、口感滑爽筋道、营养丰富、有荞麦独特的香味，并且产品的膳食纤维含量较高，是一种健康主食产品。
Description
技术领域
本发明涉及面制品加工领域，尤其涉及一种高含量荞麦半干面及其制作方法。
背景技术
荞麦属蓼科植物，是国际粮农组织公认的优秀药食兼用杂粮品种，具有良好的食疗保健作用。荞麦中含有19种氨基酸、9种脂肪酸，并含有丰富的维生素和矿物质，荞麦中特有的芦丁等生物类黄酮可提高毛细血管的通透性，维护微血管循环等功能，具有降“三高”(高血压、高血脂、高血糖)的作用。在世界性的肥胖、高血糖、高血脂人数明显增加的情况下，荞麦由于其明显的降低血糖、血脂的作用及纤维素和灰分含量较高的特点，可以满足人们对食品营养、健康和安全方面的多种要求，被称为“益寿食品”，因此，荞麦制品的开发具有良好的发展前景。
目前已经出现多种利用荞麦制成的具有保健功能的主食，如馒头、面条等。但就荞麦面条来说，目前其生产形式大多数是挂面产品(例如公开号为CN103535612A、CN105124407A等中国专利)，虽然其易于保持品质，但口感不及面香浓郁、筋道滑爽的半干面制品，无法满足消费者对面体口感上的需求，并且由于荞麦粉加工性能差、口感粗糙，在生产上常与小麦粉进行复配使用，添加量一般在10％～30％。还有一些荞麦方便面(如公开号为CN103125839A的专利)中的荞麦添加量也能达到70％，但是荞麦方便面存在吸油率高、复水性差、蒸煮损失大等缺点。
半干面被称为“第四代方便面”，是经过和面、熟化、成条、部分脱水、包装而成的面条，其加工过程中不需油炸或高强度脱水，含水量在20％～25％左右，是一种具有很大发展潜力的新型高水分方便米面制品。半干面温和的加工工艺赋予了其爽口、有嚼劲、面香味浓等优点，也迎合了消费者对食物在健康、安全方面的要求。本发明就是研究一种荞麦含量高达50-80％，口感好、货架期长的新型半干面产品。
发明内容
本发明的主要目的在于提供一种高含量荞麦半干面及其制作方法，以克服现有技术的不足。
为实现前述发明目的，本发明采用的技术方案包括：
本发明实施例公开了一种高含量荞麦半干面，包括主料和辅料，所述主料至少包括荞麦粉、小麦面粉、谷朊粉和蛋清粉，所述辅料至少包括抗性糊精、魔芋粉、食用盐、山梨糖醇液、碳酸钠、碳酸钾、食用酒精以及无菌水。
作为优选方案之一，所述主料至少包括50wt～80wt％荞麦粉、15wt％～35wt％小麦面粉、4wt％～15wt％谷朊粉和0.2wt％～2wt％蛋清粉。
作为优选方案之一，所述辅料至少包括以所述主料的总质量为基准计算的如下组分：3％～5％抗性糊精、0.05％～0.15％魔芋粉、0.5％～1.5％食用盐、1％～3％山梨糖醇液、0.02％～0.10％碳酸钠、0.1％～0.3％碳酸钾、2％～5％食用酒精以及28％～35％无菌水。
本发明实施例还提供了一种高含量荞麦半干面的制作方法，其包括如下步骤：
(1)按照前述高含量荞麦半干面的组成配制原料；
(2)将所述高含量荞麦半干面的主料混合均匀后，加入真空和面机；
(3)将所述高含量荞麦半干面的辅料混合后，加入真空和面机；
(4)启动真空和面机，在真空度为0.01～0.05Mpa的条件下进行和面，和面时间为10～15min，制得面团；
(5)将步骤(4)所获面团在室温下静置熟化10～40min；
(6)将步骤(5)所获面团倒入真空挤压机内挤出面条，挤压真空度为0.08～0.12Mpa，出口温度为35～40℃；
(7)将步骤(6)所获面条依次进行脱水和杀菌处理；
(8)将步骤(7)所获的面条在室温下缓苏处理，制得所述高含量荞麦半干面。
与现有技术相比，本发明的优点包括：
(1)本发明提供的高含量荞麦半干面品质稳定、口感劲道爽滑、营养丰富，有荞麦独特的香味；
(2)本发明提供的高含量荞麦半干面中添加了较高的荞麦粉，高添加量使得荞麦的营养成分在该半干面被充分保持；
(3)本发明提供的高含量荞麦半干面中除了添加荞麦粉外，特别添加了抗性糊精和魔芋粉，抗性糊精是低分子水溶性膳食纤维，除了可增加食物的纤维含量，由于它还具有提供热量持久的特点，所以对体重控制有潜在的作用；魔芋粉的主要成分是葡甘露聚糖，不只含有人体所需的超过10种氨基酸和多种微量元素，也具有低蛋白质、低脂肪高纤维、吸水性好、膨胀率高等特性，具有降血脂、降血糖、降血压、减肥、美容、保健、通便等效果；
(4)本发明提供的高含量荞麦半干面的制备方法通过采取真空挤压技术，不仅使得荞麦粉的添加量大幅度提升，而且口感爽滑、荞麦香浓郁，符合现代消费者的饮食需求，具有很大的市场前景；
(5)本发明提供的高含量荞麦半干面的制备方法采用隧道式变温干燥，烘干均匀，面条品质更佳；更采用无菌水、脱水、铝箔包装、脱氧包装等技术，可以有效降低半干面初始菌落数并抑制其在储藏过程中微生物的生长，有效的延长了半干面的保质期。
附图说明
为了更清楚地说明本发明实施例或现有技术中的技术方案，下面将对实施例描述中或现有技术中所需要使用的附图作简单地介绍。
图1为本发明实施例所公开的储藏时间和菌落总数的关系图。
具体实施方式
鉴于现有技术中的不足，本案发明人经长期研究和大量实践，得以提出本发明的技术方案。如下将对该技术方案、其实施过程及原理等作进一步的解释说明。
本发明实施例的一个方面提供了一种高含量荞麦半干面，包括主料和辅料，其中，所述主料至少包括荞麦粉、小麦面粉、谷朊粉和蛋清粉，所述辅料至少包括抗性糊精、魔芋粉、食用盐、山梨糖醇液、碳酸钠、碳酸钾、食用酒精以及无菌水。
在一些典型实施案例之中，所述主料至少包括50wt～80wt％荞麦粉、15wt％～35wt％小麦面粉、4wt％～15wt％谷朊粉和0.2wt％～2wt％蛋清粉。
在一些典型实施案例之中，所述辅料至少包括以所述主料的总质量为基准计算的如下组分：3％～5％抗性糊精、0.05％～0.15％魔芋粉、0.5％～1.5％食用盐、1％～3％山梨糖醇液、0.02％～0.10％碳酸钠、0.1％～0.3％碳酸钾、2％～5％食用酒精以及28％～35％无菌水。
本发明实施例的另一个方面提供了前述高含量荞麦半干面的制作方法，其包括如下步骤：
(1)按照前述高含量荞麦半干面的组成配制原料；
(2)将所述高含量荞麦半干面的主料混合均匀后，加入真空和面机；
(3)将所述高含量荞麦半干面的辅料混合后，加入真空和面机；
(4)启动真空和面机，在真空度为0.01～0.05Mpa的条件下进行和面，和面时间为10～15min，制得面团；
(5)将步骤(4)所获面团在室温下静置熟化10～40min；
(6)将步骤(5)所获面团倒入真空挤压机内挤出面条，挤压真空度为0.08～0.12Mpa，出口温度为35～40℃；
(7)将步骤(6)所获面条依次进行脱水和杀菌处理，由于脱水时温度较高，脱水的同时也起到杀菌的作用；
(8)将步骤(7)所获的面条在室温下缓苏处理，制得所述高含量荞麦半干面。
在一些实施例中，所述步骤(3)具体包括：将所述抗性糊精、魔芋粉、食用盐、山梨糖醇液、碳酸钠、碳酸钾和食用酒精依次加入无菌水中，均匀搅拌15～20min，之后加入真空和面机。
在一些实施例中，所述步骤(2)中的无菌水是经过臭氧杀菌消毒后的水；优选的，所述无菌水中臭氧浓度为0.5～1.0mg/L。
在一些实施例中，所述步骤(6)中，挤压时将螺旋杆变频器(即真空挤压机的挤出频率)调整为19～23Hz。
在一些实施例中，所述步骤(7)中的脱水方式采用隧道式干燥脱水方式，各段隧道温度依次为：78℃～98℃、95℃～115℃、108℃～128℃、108℃～128℃、76℃～96℃，总脱水时间为210～220s；优选的，所述步骤(7)中经过脱水处理后的面条中水的含量为20～25wt％。
优选的，所述步骤(7)中经过脱水处理后的面条中水的含量为20～25wt％。
在一些实施例中，所述步骤(8)具体包括：将缓苏室预先经过4～8h紫外杀菌后，再将步骤(7)所获面条放置于缓苏室内于室温条件下缓苏处理2～4h。
在一些实施例中，所述制作方法还包括：将步骤(8)所获面条称量后采用脱氧包装技术进行包装，制得面条成品。脱氧包装技术是在包材中加入脱氧剂，脱氧剂的吸氧量为50～200mL。
优选的，所述包材采用为铝箔，但并不限于此。
在一种更为具体的实施方案中，所述高含量荞麦半干面的制作方法可包括如下步骤：
(1)主要原料处理：按配方称取荞麦粉、小麦面粉、谷朊粉和蛋清粉进行预混合，混合均匀后输送至真空和面机；
(2)辅料的混配：在搅拌混合器中先加入要求水量的2/3无菌水，开动搅拌装置，再依次缓慢加入按配方要求称取的抗性糊精、魔芋粉、食用盐、山梨糖醇液、碳酸钠、碳酸钾、食用酒精，完毕后补齐剩余的水量进行搅拌，搅拌时间15～20min，搅拌均匀后泵入真空和面机；
(3)真空和面：抽真空，开始和面，和面真空度为0.01～0.05Mpa，和面时间为10～15min；
(4)熟化：面团室温下静止熟化，熟化时间10～40min，得到熟化后面团；
(5)挤压：将熟化后的面团倒入真空冷挤压机内挤出面条，挤压真空度为0.08～0.12Mpa，出口温度为35～40℃；
(6)适度脱水：将切条后的面条进行脱水干燥和杀菌，脱水后面条水分控制在20～25％；
(7)缓苏：将脱水干燥后的面条放于筐中进行缓苏处理；
(8)包装入库：将缓苏后的面条，称量后包装，得到面条成品。
以下通过若干实施例进一步详细说明本发明的技术方案。然而，所选的实施例仅用于说明本发明，而不限制本发明的范围。
实施例1
1.本实施例的高含量荞麦半干面配方为：荞麦粉80kg、小麦面粉15kg、谷朊粉4.8kg、蛋清粉0.2kg、抗性糊精5kg、魔芋粉0.15kg、食用盐1.5kg、山梨糖醇液3kg、碳酸钠0.1kg、碳酸钾0.3kg、食用酒精5kg以及水35kg。
2.本实施例的高含量荞麦半干面的制作方法包括如下步骤：
将80kg荞麦粉、15kg小麦面粉、4.8kg谷朊粉、0.2kg蛋清粉混合均匀后输送至真空和面机；在搅拌混合器中加入23.3ml的无菌水，开动搅拌装置，依次缓慢加入5kg抗性糊精、0.15kg魔芋粉、1.5kg食用盐、3kg山梨糖醇液、0.1kg碳酸钠、0.3kg碳酸钾，再加入11.7ml无菌水，搅拌时间为20min；混合原料后的无菌水和5kg食用酒精加入真空和面机中，和面真空度为0.08Mpa，和面时间为10min；面团依次进行熟化、挤压、适度脱水、缓苏、包装入库，其中熟化时间为10min；挤压时将螺旋杆变频器调整为23.0Hz，真空度为0.12Mpa，出口温度为40℃；隧道式干燥的烘干温度依次为：98℃、115℃、128℃、128℃、96℃，烘干时间为220s；缓苏时间为4h；在包材中加入脱氧剂进行脱氧包装，脱氧剂的吸氧量为200mL，包材采用为铝箔。
本实施例1制得的高含量荞麦半干面的硬度、拉伸力以及蒸煮损失如表1所示。本实施例1制得的高含量荞麦半干面的储藏时间与菌落总数的关系如图1所示。
实施例2
1.本实施例的高含量荞麦半干面配方为：荞麦粉75kg、小麦面粉18kg、谷朊粉6kg、蛋清粉1kg、抗性糊精4.5kg、魔芋粉0.12kg、食用盐1.2kg、山梨糖醇液2.5kg、碳酸钠0.08kg、碳酸钾0.25kg、食用酒精4kg以及水33kg。
2.本实施例的高含量荞麦半干面的制作方法包括如下步骤：
将75kg荞麦粉、18kg小麦面粉、6kg谷朊粉、1kg蛋清粉混合均匀后输送至真空和面机；在搅拌混合器中加入22ml的无菌水，开动搅拌装置，依次缓慢加入4.5kg抗性糊精、0.12kg魔芋粉、1.2kg食用盐、2.5kg山梨糖醇液、0.08kg碳酸钠、0.25kg碳酸钾，再加入11ml无菌水，搅拌时间为18min；混合原料后的无菌水和4kg食用酒精加入真空和面机中，和面真空度为0.04Mpa，和面时间为12min；面团依次进行熟化、挤压、适度脱水、缓苏、包装入库，其中熟化时间为15min；挤压时将螺旋杆变频器调整为22.0Hz，真空度为0.11Mpa，出口温度为39℃；隧道式干燥的烘干温度依次为：95℃、110℃、128℃、128℃、96℃，烘干时间为218s；缓苏时间为3.5h；在包材中加入脱氧剂进行脱氧包装，脱氧剂的吸氧量为200mL，包材采用为铝箔。
本实施例2制得的高含量荞麦半干面的硬度、拉伸力以及蒸煮损失如表1所示。本实施例2制得的高含量荞麦半干面的储藏时间与菌落总数的关系如图1所示。
实施例3
1.本实施例的高含量荞麦半干面配方为：荞麦粉70kg、小麦面粉20kg、谷朊粉9kg、蛋清粉1kg、抗性糊精4kg、魔芋粉0.1kg、食用盐1kg、山梨糖醇液2kg、碳酸钠0.06kg、碳酸钾0.2kg、食用酒精4kg以及水32kg。
2.本实施例的高含量荞麦半干面的制作方法包括如下步骤：
将70kg荞麦粉、20kg小麦面粉、9kg谷朊粉、1kg蛋清粉混合均匀后输送至真空和面机；在搅拌混合器中加入21.3ml的无菌水，开动搅拌装置，依次缓慢加入4kg抗性糊精、0.1kg魔芋粉、1kg食用盐、2kg山梨糖醇液、0.06kg碳酸钠、0.2kg碳酸钾，再加入10.7ml无菌水，搅拌时间为16min；混合原料后的无菌水和4kg食用酒精加入真空和面机中，和面真空度为0.03Mpa，和面时间为13min；面团依次进行熟化、挤压、适度脱水、缓苏、包装入库，其中熟化时间为20min；挤压时将螺旋杆变频器调整为21.0Hz，真空度为0.1Mpa，出口温度为38℃；隧道式干燥的烘干温度依次为：90℃、110℃、120℃、120℃、90℃，烘干时间为216s；缓苏时间为3h；在包材中加入脱氧剂进行脱氧包装，脱氧剂的吸氧量为150mL，包材采用为铝箔。
本实施例3制得的高含量荞麦半干面的硬度、拉伸力以及蒸煮损失如表1所示。本实施例3制得的高含量荞麦半干面的储藏时间与菌落总数的关系如图1所示。
实施例4
1.本实施例的高含量荞麦半干面配方为：荞麦粉60kg、小麦面粉28kg、谷朊粉10kg、蛋清粉2kg、抗性糊精3.5kg、魔芋粉0.08kg、食用盐0.8kg、山梨糖醇液1.5kg、碳酸钠0.04kg、碳酸钾0.15kg、食用酒精3kg以及水30kg。
2.本实施例的高含量荞麦半干面的制作方法包括如下步骤：
将60kg荞麦粉、28kg小麦面粉、10kg谷朊粉、2kg蛋清粉混合均匀后输送至真空和面机；在搅拌混合器中加入20ml的无菌水，开动搅拌装置，依次缓慢加入3.5kg抗性糊精、0.08kg魔芋粉、0.8kg食用盐、1.5kg山梨糖醇液、0.04kg碳酸钠、0.15kg碳酸钾，再加入10ml无菌水，搅拌时间为15min；混合原料后的无菌水和3kg食用酒精加入真空和面机中，和面真空度为0.02Mpa，和面时间为14min；面团依次进行熟化、挤压、适度脱水、缓苏、包装入库，其中熟化时间为30min；挤压时将螺旋杆变频器调整为20.0Hz，真空度为0.09Mpa，出口温度为37℃；隧道式干燥的烘干温度依次为：88℃、105℃、118℃、118℃、86℃，烘干时间为212s；缓苏时间为3h；在包材中加入脱氧剂进行脱氧包装，脱氧剂的吸氧量为100mL，包材采用为铝箔。
本实施例4制得的高含量荞麦半干面的硬度、拉伸力以及蒸煮损失如表1所示。本实施例4制得的高含量荞麦半干面的储藏时间与菌落总数的关系如图1所示。
实施例5
1.本实施例的高含量荞麦半干面配方为：荞麦粉50kg、小麦面粉35kg、谷朊粉14kg、蛋清粉1kg、食用盐0.5kg、山梨糖醇液1kg、碳酸钠0.02kg、碳酸钾0.1kg、魔芋粉0.05kg、抗性糊精3kg、食用酒精2kg以及水28kg。
2.本实施例的高含量荞麦半干面的制作方法包括如下步骤：
将50kg荞麦粉、35kg小麦面粉、14kg谷朊粉、1kg蛋清粉混合均匀后输送至真空和面机；在搅拌混合器中加入18.7ml的无菌水，开动搅拌装置，依次缓慢加入3kg抗性糊精、0.05kg魔芋粉、0.5kg食用盐、1kg山梨糖醇液、0.02kg碳酸钠、0.1kg碳酸钾，再加入9.3ml无菌水，搅拌时间为15min；混合原料后的无菌水和2kg食用酒精加入真空和面机中，和面真空度为0.01Mpa，和面时间为15min；面团依次进行熟化、挤压、适度脱水、缓苏、包装入库，其中熟化时间为40min；挤压时将螺旋杆变频器调整为19.0Hz，真空度为0.08Mpa，出口温度为35℃；隧道式干燥的烘干温度依次为：88℃、100℃、105℃、105℃、85℃，烘干时间为210s；缓苏时间为2h；在包材中加入脱氧剂进行脱氧包装，脱氧剂的吸氧量为50mL，包材采用为铝箔。
本实施例5制得的高含量荞麦半干面的硬度、拉伸力以及蒸煮损失如表1所示。本实施例5制得的高含量荞麦半干面的储藏时间与菌落总数的关系如图1所示。
藉由实施例1-5制得的高含量荞麦半干面表面光滑、口感滑爽筋道、营养丰富、有荞麦独特的香味，并且产品的膳食纤维含量较高，是一种健康主食产品。
表1不同荞麦添加量的高含量荞麦半干面的硬度、拉伸力以及蒸煮损失的变化
| 实施例 | 荞麦添加量/％ | 硬度/g | 拉伸力/g | 蒸煮损失/％ |
| 实施例5 | 50 | 4600 | 15.33 | 4.23 |
| 实施例4 | 60 | 4750 | 15.49 | 4.22 |
| 实施例3 | 70 | 4800 | 16.41 | 4.18 |
| 实施例2 | 75 | 4900 | 16.80 | 4.18 |
| 实施例1 | 80 | 4950 | 16.97 | 4.17 |
应当理解，上述实施例仅为说明本发明的技术构思及特点，其目的在于让熟悉此项技术的人士能够了解本发明的内容并据以实施，并不能以此限制本发明的保护范围。凡根据本发明精神实质所作的等效变化或修饰，都应涵盖在本发明的保护范围之内。
Claims (10)
1.一种高含量荞麦半干面，包括主料和辅料，其特征在于：所述主料包括荞麦粉、小麦面粉、谷朊粉和蛋清粉，所述辅料包括抗性糊精、魔芋粉、食用盐、山梨糖醇液、碳酸钠、碳酸钾、食用酒精以及无菌水。
2.根据权利要求1所述的高含量荞麦半干面，其特征在于：所述主料包括50wt～80wt％荞麦粉、15wt％～35wt％小麦面粉、4wt％～15wt％谷朊粉和0.2wt％～2wt％蛋清粉。
3.根据权利要求1所述的高含量荞麦半干面，其特征在于：所述辅料包括以所述主料的总质量为基准计算的如下组分：3％～5％抗性糊精、0.05％～0.15％魔芋粉、0.5％～1.5％食用盐、1％～3％山梨糖醇液、0.02％～0.10％碳酸钠、0.1％～0.3％碳酸钾、2％～5％食用酒精以及28％～35％无菌水。
4.一种高含量荞麦半干面的制作方法，其特征在于：包括如下步骤：
(1)按照权利要求1-3中任一项所述高含量荞麦半干面的组成配制原料；
(2)将所述高含量荞麦半干面的主料混合均匀后，加入真空和面机；
(3)将所述高含量荞麦半干面的辅料混合后，加入真空和面机；
(4)启动真空和面机，在真空度为0.01～0.05Mpa的条件下进行和面，和面时间为10～15min，制得面团；
(5)将步骤(4)所获面团在室温下静置熟化10～40min；
(6)将步骤(5)所获面团倒入真空挤压机内挤出面条，挤压真空度为0.08～0.12Mpa，出口温度为35～40℃；
(7)将步骤(6)所获面条依次进行脱水和杀菌处理；
(8)将步骤(7)所获的面条在室温下缓苏处理，制得所述高含量荞麦半干面。
5.根据权利要求4所述的制作方法，其特征在于：步骤(3)具体包括：将所述抗性糊精、魔芋粉、食用盐、山梨糖醇液、碳酸钠、碳酸钾和食用酒精依次加入无菌水中，均匀搅拌15～20min，之后加入真空和面机。
6.根据权利要求4或5所述的制作方法，其特征在于：所述步骤(2)中的无菌水是经过臭氧杀菌消毒后的水；优选的，所述无菌水中臭氧浓度为0.5～1.0mg/L。
7.根据权利要求4所述的制作方法，其特征在于：所述步骤(6)中真空挤压机的挤出频率为19～23Hz。
8.根据权利要求4所述的制作方法，其特征在于：所述步骤(7)中的脱水方式采用隧道式干燥脱水方式，各段隧道温度依次为：78℃～98℃、95℃～115℃、108℃～128℃、108℃～128℃、76℃～96℃，总脱水时间为210～220s；优选的，所述步骤(7)中经过脱水处理后的面条中水的含量为20～25wt％。
9.根据权利要求4所述的制作方法，其特征在于：所述步骤(8)具体包括：将缓苏室预先经过4～8h紫外杀菌后，再将步骤(7)所获面条放置于缓苏室内于室温条件下缓苏处理2～4h。
10.根据权利要求4所述的制作方法，其特征在于：还包括：将步骤(8)所获面条称量后采用脱氧包装技术进行包装，制得面条成品；优选的，所述脱氧包装技术所采用的包材为铝箔，并且在所述包材内加入脱氧剂，所述脱氧剂的吸氧量为50～200mL。
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PB01 | Publication | ||
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| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |
Application publication date: 20170707 |
|
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |