CN113598312A - 一种低升糖指数营养主食挂面及其生产方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供一种低升糖指数营养主食挂面及其生产方法，所述挂面的具体配方按照重量分数计为：小麦粉：70～90份；荞麦全粉：10～30份；多酚强化蛋清粉：5～10份；谷朊粉：3～10份；食盐：0.5～2.0份；食用碱：0.1～0.2份；水：占上述原料总重的30％～35％。本发明制备的挂面中所包含的多酚强化的功能性鸡蛋蛋清粉既保留了蛋清粉的凝胶特性和持水特性，同时又具有多酚的生物活性‑抑制体内消化酶的活性，挂面的成分中还加入了10％～30％荞麦全粉，进一步强化了多酚，因此以多酚强化蛋清粉及荞麦全粉为特征原料制备的挂面属于营养保健食品，本发明产品不仅保证了挂面的良好品质，同时具有明显的抑制2型糖尿病患者餐后血糖升高的功效。
Description
技术领域
本发明属于面制品加工技术领域，特指一种以小麦粉、多酚类化合物、蛋清液、荞麦全粉为特征原料，生产一种富含多酚的具有调节2型糖尿病患者餐后血糖的营养主食挂面。该发明产品可满足肥胖和高血糖人群的主食需求。
背景技术
面条是中国的一种传统主食，具有营养价值高、食用方便、价格低廉等优点，行业产值达120亿元以上，其中挂面约占90％。然而目前我国挂面产品同质化严重，因此，开发兼具营养及保健功能的挂面新产品，是该行业未来的重要发展方向。
据国际糖尿病协会IDF数据显示，截止2019年，全世界20-79岁的糖尿病人数达到了4.63亿，预计到2045年，全球的糖尿病患者将增至6.93亿。中国由于人口基数和饮食结构等原因，是目前世界上患糖尿病人数最多的国家，约占20％左右。2型糖尿病占所有糖尿病的90％左右，而餐后高血糖是引发2型糖尿病的关键因素。
多酚大多是一种小分子活性物质，在体内由于快速的新陈代谢及人体生理环境等因素而快速降解。同时分子结构中多个酚羟基基团使多酚对光、高湿和碱性条件不稳定，且当多酚浓度较高时，会与体系中的蛋白质或淀粉发生聚集沉淀，从而影响多酚的生物活性。
此外，我国通用小麦面粉蛋白质含量偏低，从而导致面条筋度和弹性不足、易老化，为此多采用加盐加碱的方式来调节面条的筋度和弹性等食用品质，但是过量的摄入Na+离子会产生引发一系列健康问题。
此外，目前基于多酚的生物活性而开发的低升糖指数面制产品主要是直接添加富含多酚的食品原料，如富含多酚的各式水果蔬菜和杂豆，但是在较低的添加量条件下，控糖效果不显著，而添加量较高时，又会影响面条的加工品质和食用品质。
发明内容
针对现有技术中存在的不足，本发明提供了一种低升糖指数营养主食挂面及其生产方法，是，通过多酚共价交联生产多酚强化的功能性鸡蛋蛋清粉、配方挂面优化，生产具有低升糖功能的主食挂面。本发明产品不仅保证了挂面的良好品质，同时具有显著的控制2型糖尿病患者餐后血糖的功能。
本发明的技术方案是：一种低升糖指数的营养主食挂面，所述挂面的具体配方按照重量分数计为：
小麦粉：70～90份；
荞麦全粉：10～30份；
多酚强化蛋清粉：5～10份；
谷朊粉：3～10份；
食盐：0.5～2.0份；
食用碱：0.1～0.2份；
水：占上述原料总重的30％～35％。
上述方案中，所述多酚强化蛋清粉为多酚共价修饰后的蛋清粉，多酚强化蛋清粉中蛋清蛋白和多酚的质量比为10:1～20:1。
上述方案中，所述多酚为咖啡酸、茶多酚、儿茶素、绿原酸或没食子儿茶素没食子酸酯。
一种根据所述低升糖指数的营养主食挂面的生产方法，包括以下步骤：
步骤S1、制备多酚强化蛋清粉：包括鸡蛋蛋清蛋白预处理、蛋清蛋白-多酚共价复合物的制备、蛋清蛋白-多酚共价复合物的干燥；
步骤S2、筛选：将充分混合好的小麦粉、荞麦全粉、多酚强化蛋清粉、谷朊粉进行过筛处理；
步骤S3、和面：将步骤S2过筛处理后的混合粉投入和面机中，按配方制备溶有食盐和食碱的水溶液并倒入混合粉中，打开真空泵，进行真空和面；
步骤S4、熟化：将步骤S3和好的面絮转移至恒温恒湿箱中熟化；
步骤S5、压延：将步骤S4熟化后的面团用压面机压延；
步骤S6、切条：将所述面带切成挂面长条；
步骤S7、烘干及缓酥：将所述挂面长条以多排并列移行的形式进行低温烘干；挂面整体进入烘房后段后，缓酥；
步骤S8、包装：将烘干后的挂面长条切断，计量后包装，得到所述的低升糖指数营养主食挂面。
上述方案中，所述步骤S1中鸡蛋蛋清蛋白预处理具体为：将经检查且蛋壳完整无损的新鲜鸡蛋清洗并在室温下晾干，之后分离蛋清和蛋黄，去除蛋清液中的系带，并在低温下搅拌20min得到分散均匀的蛋清蛋白溶液，最后经巴氏杀菌和喷雾干燥处理后备用。
上述方案中，所述步骤S1中蛋清蛋白-多酚共价复合物的制备具体为：配置1％的蛋清蛋白溶液，然后用0.1M的氢氧化钠将蛋清蛋白溶液的pH值调至9.0，之后加入多酚溶液于蛋清蛋白溶液中，并置于超声波反应系统中协同反应20～60min。
上述方案中，所述步骤S1中蛋清蛋白-多酚共价复合物的干燥具体为：将协同反应后的溶液进行透析，去除未反应的游离多酚，收集透析液并喷雾干燥处理。
上述方案中，所述超声波处理优选参数为：脉冲宽度5s、超声波间隔时间3s、超声频率40kHz、超声功率密度100W/L，料液以逆流循环的方式通过超声探头。
上述方案中，所述步骤S3中真空和面是真空度为-0.06MPa条件下和面5min后，暂停真空和面而进行人工搅拌，确保和面均匀，再在真空度为-0.06MPa条件下和面5min。
上述方案中，所述步骤S5中将步骤S4熟化后的面团用压面机在辊间距为2.6mm处压延1次，将面带折叠复合压延3次，再依次在2.6、2.2、1.8、1.4、1.0mm处各压延一次。
与现有技术相比，本发明的有益效果是：本发明制备的挂面中所包含的多酚强化的功能性鸡蛋蛋清粉既保留了蛋清粉的凝胶特性和持水特性，同时又具有多酚的生物活性-抑制体内消化酶的活性，挂面的成分中还加入了10％～30％荞麦全粉，进一步强化了多酚，因此以多酚强化蛋清粉及荞麦全粉为特征原料制备的挂面属于营养保健食品，具有明显的抑制2型糖尿病患者餐后血糖升高的功效。相比于传统的蛋白质-多酚共价接枝反应，本发明采用超声波协同碱法制备蛋清蛋白-多酚共价复合物，该法操作简单，条件温和，而且无有毒有害副产物的产生。本发明通过添加谷朊粉以及食用盐、食用碱等手段来强化面筋蛋白网络结构，提高面条的筋度、弹性和咀嚼型等加工品质和食用品质，同时制作而成的挂面口味清香、口感爽滑。
具体实施方式
下面结合具体实施方式对本发明作进一步详细说明，但本发明的保护范围并不限于此。下述实施例中所使用的实验方法如无特殊说明，均为常规方法；下述实施例中所用的试剂、材料等，如无特殊说明，均可从商业途径得到。
一种低升糖指数的营养主食挂面，包括小麦粉、荞麦全粉、多酚强化蛋清粉、谷朊粉、食盐、食用碱和水制成，具体配方按照重量分数计为：
小麦粉：70～90份；
荞麦全粉：10～30份；
多酚强化蛋清粉：5～10份；
谷朊粉：3～10份；
食盐：0.5～2.0份；
食用碱：0.1～0.2份；
水：占上述原料总重的30％～35％。
所述小麦粉为小麦中筋粉。
所述多酚强化蛋清粉为多酚共价修饰后的蛋清粉，具有良好的凝胶特性和吸水特性，可以提升面条的加工特性，改善面条老化。所述多酚为咖啡酸、茶多酚、儿茶素、绿原酸或没食子儿茶素没食子酸酯。多酚与蛋清蛋白的共价交联既可以提高多酚的物化稳定性和生物活性，也可以提高蛋清蛋白的功能特性。
所述谷朊粉可以强化面筋蛋白的网络结构。
所述食盐为氯化钠，具有调味、强化面筋蛋白网络结构及抑菌的功能。
所述食用碱为碳酸氢钠或碳酸钾，可以促进-SH向-S-S-的转换，进而强化面筋蛋白网络结构。
所述水的温度可为20～30℃。
一种根据所述低升糖指数的营养主食挂面的生产方法，包括以下步骤：
步骤S1、制备多酚强化蛋清粉：包括鸡蛋蛋清蛋白预处理、蛋清蛋白-多酚共价复合物的制备、蛋清蛋白-多酚共价复合物的干燥；
步骤S2、筛选：将充分混合好的小麦粉、荞麦全粉、多酚强化蛋清粉、谷朊粉进行过筛处理，剔除原料中混有的杂物、异物以及较大颗粒的原料；
步骤S3、和面：将步骤S2过筛处理后的混合粉投入和面机中，按配方制备溶有食盐和食碱的水溶液并倒入混合粉中，打开真空泵，在真空度为-0.06MPa条件下和面5min后，暂停真空和面而进行人工搅拌，确保和面均匀，再在真空度为-0.06MPa条件下和面5min；
步骤S4、熟化：将步骤S3和好的面絮转移至恒温恒湿箱中，在35℃、80％相对湿度条件下熟化30min；
步骤S5、压延：将步骤S4熟化后的面团用压面机在辊间距为2.6mm处压延1次，将面带折叠复合压延3次，再依次在2.6、2.2、1.8、1.4、1.0mm处各压延一次；
步骤S6、切条：将所述面带切成挂面长条，宽度为1.5mm；
步骤S7、烘干及缓酥：将所述挂面长条以多排并列移行的形式进行四阶段(冷风定条-保潮出汗-升温降潮-降温散热)低温烘干；挂面整体进入烘房后段后，置于20℃条件下缓酥60min；
步骤S8、包装：将烘干后的挂面长条切断，计量后包装，得到所述的低升糖指数营养主食挂面。
所述步骤S1制备多酚强化蛋清粉具体包括以下步骤：
(1)将经检查且蛋壳完整无损的新鲜鸡蛋清洗并在室温下晾干，之后分离蛋清和蛋黄，去除蛋清液中的系带，并在低温下搅拌20min得到分散均匀的蛋清溶液，最后经巴氏杀菌和喷雾干燥处理后备用。
(2)将步骤(1)处理得到的蛋清溶液进行巴氏杀菌(56℃，4min)和冷冻干燥处理(-20℃，48h)，最后将其进行真空包装，得到鸡蛋蛋清粉成品。
(3)取步骤(2)干燥后的蛋清蛋白粉配置成1％(w/v，pH 9.0)的蛋清蛋白溶液，之后加入10:1(m/m)的多酚于上述溶液中充分搅拌至溶解，最后置于40kHz的超声波反应系统中反应60min，超声处理条件：功率100W，温度25℃，时间20～60min(见表1，2)，脉冲宽度5s、超声波间隔时间3s。将反应后的溶液进行透析，将透析液喷雾干燥，得到蛋清蛋白-茶多酚共价复合物。其中，表1中样品1-5(S1-S5)为超声波处理时间对蛋清蛋白-茶多酚共价复合物中多酚结合当量的影响，表2中样品6-10(S6-S10)为超声波处理时间对蛋清蛋白-没食子儿茶素没食子酸酯共价复合物中多酚结合当量的影响。从表1和2的结果可以看出延长反应时间，可以增加多酚的接枝效果，同时，EGCG修饰的蛋清粉其抗氧化性比茶多酚修饰的要高。
相比于传统的蛋白质-多酚共价接枝反应，本申请采用超声波协同碱法制备蛋清蛋白-多酚共价复合物，该法操作简单，条件温和，而且无有毒有害副产物的产生。且传统的的蛋白质-多酚共价接枝反应一般需要24h，而通过本发明超声强化最长只需要60min，且提高了接枝量和抗氧化性。
表1超声波处理时间对蛋清蛋白-茶多酚共价复合物中多酚结合当量的影响
注：表中DPPH·清除能力的测定是在蛋清蛋白-茶多酚共价复合物的浓度为0.2mg/mL条件下测定的。
表2超声波处理时间对蛋清蛋白-没食子儿茶素没食子酸酯共价复合物中多酚结合当量的影响
注：表中DPPH·清除能力的测定是在蛋清蛋白-没食子儿茶素没食子酸酯共价复合物的浓度为0.2mg/mL条件下测定的。
所述蛋清蛋白-多酚共价复合物多酚结合当量的测定具体为：
准确称量各种多酚的标准品25mg，溶于去离子水中并定容至25mL。将配制的溶液稀释成0.02～0.1的不同浓度，从中取出0.5mL，加入2.5mL(0.2N)福林酚试剂，振荡混匀，在避光条件下反应5min，随后加入4mL碳酸钠溶液(7.5％，w/v)，振荡混匀后在室温条件下避光反应2h。利用紫外可见分光光度仪测定其在760nm处的吸光度值，空白组为同样处理的水溶液，根据测定结果绘制吸光度-多酚浓度标准曲线。之后将用冻干后样品在去离子水(2％，v/v)中复溶成适当浓度，检测方法同上，测定其在760nm处的吸光值。根据标准曲线计算样品中的多酚含量，最终结果以mg多酚/g样品表示。
所述蛋清蛋白-多酚共价复合物DPPH·自由基清除能力的测定具体为：
配制浓度为1mg/mL样品贮液，稀释成浓度为0、0.02、0.04、0.08、0.2mg/mL的样品溶液各2mL，加入0.125mmol/mL的DPPH乙醇溶液2mL(0.0049g DPPH溶于100mL95％乙醇中，超声5min使其溶解，避光保存)，振荡摇匀，于室温下放置30min后，在517nm处测定吸光值A样品。取上述浓度样品各2mL，加入95％乙醇2mL做对照，于517nm处测定吸光度值A对照，以2mL去离子水和2mL95％乙醇为空白校正。测定2mL DPPH和2mL蒸馏水于517nm处的吸光值为A空白，DPPH·清除率(％)计算公式如下：
营养主食挂面的淀粉体外消化特性及eGI值测定具体为：
挂面淀粉的体外消化率的测定方法：参考Wang(Wang K,Hasjim J,Wu AC,etal.Variation in amylose fine structure of starches from different botanicalsources[J].Journal of Agricultural and Food Chemistry,2014,62(19):4443-4453.)和Englyst(Englyst H N,Hudson G J.The classification and measurement ofdietary carbohydrates[J].Food Chemistry,1996,57(1):15-21)的方法进行。
挂面GI值测定：参考Zheng(Zheng Z,Stanley R,Gidley M J,et al.Structuralproperties and digestion of green banana flour as a functional ingredient inpasta[J].Food&Function,2015,7(2):771-780.)和Bustos(Bustos M C,Perez G T,LeónAE.Sensory and nutritional attributes of fibre-enriched pasta[J].LWT-FoodScience and Technology,2011,44(6):1429-1434)的方法进行。
以下为营养主食挂面的制作实施例：
实施例1
本实施例1与实施例2的区别在于，本实施例1生产的挂面包含鸡蛋蛋清粉，而实施例2生产的挂面包含的是多酚强化蛋清粉。
一种营养主食挂面的生产方法，包括以下步骤：
(1)筛选：将小麦粉、鸡蛋蛋清粉、谷朊粉和苦荞全粉经过100目过筛处理后备用。
(2)和面：称取90千克小麦中筋粉、10千克荞麦全粉、5千克鸡蛋蛋清粉、3千克谷朊粉置于真空和面机中，之后取1.0千克食盐和0.1千克食碱溶解于30千克的水中也一并加入到真空和面机中，充分混合10min，最后打开真空泵，在真空度为-0.06MPa条件下和面10min；和面进行到5min时，暂停真空和面进行人工搅拌，确保和面均匀。
(3)熟化：从真空和面机中将和好的面团倒出转移至恒温恒湿箱中，在35℃、80％相对湿度条件下熟化30min。
(4)轧片与切条：将经过熟化后的面团放入压面机中，通过多道压辊后使面团压成厚度为1mm的面带后，将其切成宽度为1.5mm的长条。
(5)干燥及缓酥：将所述挂面长条以多排并列移行的形式进行四阶段(冷风定条-保潮出汗-升温降潮-降温散热)低温烘干；挂面整体进入烘房后段后，置于20℃条件下缓酥60min。
(6)切断、计量、包装：对制成的挂面进行切断，计量后采用塑料或纸质材料包装；成品检验后装箱。
以下实施例2-3采用的多酚强化蛋清粉为样品5(S5)，实施例4-7采用的多酚强化蛋清粉为样品10(S10)。
实施例2
一种低升糖指数的营养主食挂面的生产方法，包括以下步骤：
(1)筛选：将小麦粉、多酚强化蛋清粉(S5)、谷朊粉和苦荞全粉经过100目过筛处理后备用。
(2)和面：称取90千克小麦中筋粉、10千克荞麦全粉、5千克多酚强化蛋清粉、3千克谷朊粉置于真空和面机中，之后取1.0千克食盐和0.1千克食碱溶解于30千克的水中也一并加入到真空和面机中，充分混合10min，最后打开真空泵，在真空度为-0.06MPa条件下和面10min；和面进行到5min时，暂停真空和面进行人工搅拌，确保和面均匀。
(3)熟化：从真空和面机中将和好的面团倒出转移至恒温恒湿箱中，在35℃、80％相对湿度条件下熟化30min。
(4)轧片与切条：将经过熟化后的面团放入压面机中，通过多道压辊后使面团压成厚度为1mm的面带后，将其切成宽度为1.5mm的长条。
(5)干燥及缓酥：将所述挂面长条以多排并列移行的形式进行四阶段(冷风定条-保潮出汗-升温降潮-降温散热)低温烘干；挂面整体进入烘房后段后，置于20℃条件下缓酥60min。
(6)切断、计量、包装：对制成的挂面进行切断，计量后采用塑料或纸质材料包装；成品检验后装箱。
实施例3
一种低升糖指数的营养主食挂面的生产方法，包括以下步骤：
(1)筛选：将小麦粉、多酚强化蛋清粉(S5)、谷朊粉和苦荞全粉经过100目过筛处理后备用。
(2)和面：称取80千克小麦中筋粉、20千克荞麦全粉、10千克多酚强化蛋清粉、5千克谷朊粉置于真空和面机中，之后取0.5千克食盐和0.2千克食碱溶解于33千克的水中也一并加入到真空和面机中，充分混合10min，最后打开真空泵，在真空度为-0.06MPa条件下和面10min；和面进行到5min时，暂停真空和面进行人工搅拌，确保和面均匀。
(3)熟化：从真空和面机中将和好的面团倒出转移至恒温恒湿箱中，在35℃、80％相对湿度条件下熟化30min。
(4)轧片与切条：将经过熟化后的面团放入压面机中，通过多道压辊后使面团压成厚度为1mm的面带后，将其切成宽度为1.5mm的长条。
(5)干燥及缓酥：将所述挂面长条以多排并列移行的形式进行四阶段(冷风定条-保潮出汗-升温降潮-降温散热)低温烘干；挂面整体进入烘房后段后，置于20℃条件下缓酥60min。
(6)切断、计量、包装：对制成的挂面进行切断，计量后采用塑料或纸质材料包装；成品检验后装箱。
实施例4
一种低升糖指数的营养主食挂面的生产方法，包括以下步骤：
(1)筛选：将小麦粉、多酚强化蛋清粉(S5)、谷朊粉和苦荞全粉经过100目过筛处理后备用。
(2)和面：称取70千克小麦中筋粉、30千克荞麦全粉、10千克多酚强化蛋清粉、10千克谷朊粉置于真空和面机中，之后取2千克食盐和0.2千克食碱溶解于35千克的水中也一并加入到真空和面机中，充分混合10min，最后打开真空泵，在真空度为-0.06MPa条件下和面10min；和面进行到5min时，暂停真空和面进行人工搅拌，确保和面均匀。
(3)熟化：从真空和面机中将和好的面团倒出转移至恒温恒湿箱中，在35℃、80％相对湿度条件下熟化30min。
(4)轧片与切条：将经过熟化后的面团放入压面机中，通过多道压辊后使面团压成厚度为1mm的面带后，将其切成宽度为1.5mm的长条。
(5)干燥及缓酥：将所述挂面长条以多排并列移行的形式进行四阶段(冷风定条-保潮出汗-升温降潮-降温散热)低温烘干；挂面整体进入烘房后段后，置于20℃条件下缓酥60min。
(6)切断、计量、包装：对制成的挂面进行切断，计量后采用塑料或纸质材料包装；成品检验后装箱。
实施例5
一种低升糖指数的营养主食挂面的生产方法，包括以下步骤：
(1)筛选：将小麦粉、多酚强化蛋清粉(S10)、谷朊粉和苦荞全粉经过100目过筛处理后备用。
(2)和面：称取90千克小麦中筋粉、10千克荞麦全粉、5千克多酚强化蛋清粉、3千克谷朊粉置于真空和面机中，之后取1.0千克食盐和0.1千克食碱溶解于30千克的水中也一并加入到真空和面机中，充分混合10min，最后打开真空泵，在真空度为-0.06MPa条件下和面10min；和面进行到5min时，暂停真空和面进行人工搅拌，确保和面均匀。
(3)熟化：从真空和面机中将和好的面团倒出转移至恒温恒湿箱中，在35℃、80％相对湿度条件下熟化30min。
(4)轧片与切条：将经过熟化后的面团放入压面机中，通过多道压辊后使面团压成厚度为1mm的面带后，将其切成宽度为1.5mm的长条。
(5)干燥及缓酥：将所述挂面长条以多排并列移行的形式进行四阶段(冷风定条-保潮出汗-升温降潮-降温散热)低温烘干；挂面整体进入烘房后段后，置于20℃条件下缓酥60min。
(6)切断、计量、包装：对制成的挂面进行切断，计量后采用塑料或纸质材料包装；成品检验后装箱。
实施例6
一种低升糖指数的营养主食挂面的生产方法，包括以下步骤：
(1)筛选：将小麦粉、多酚强化蛋清粉(S10)、谷朊粉和苦荞全粉经过100目过筛处理后备用。
(2)和面：称取80千克小麦中筋粉、20千克荞麦全粉、10千克多酚强化蛋清粉、5千克谷朊粉置于真空和面机中，之后取0.5千克食盐和0.2千克食碱溶解于33千克的水中也一并加入到真空和面机中，充分混合10min，最后打开真空泵，在真空度为-0.06MPa条件下和面10min；和面进行到5min时，暂停真空和面进行人工搅拌，确保和面均匀。
(3)熟化：从真空和面机中将和好的面团倒出转移至恒温恒湿箱中，在35℃、80％相对湿度条件下熟化30min。
(4)轧片与切条：将经过熟化后的面团放入压面机中，通过多道压辊后使面团压成厚度为1mm的面带后，将其切成宽度为1.5mm的长条。
(5)干燥及缓酥：将所述挂面长条以多排并列移行的形式进行四阶段(冷风定条-保潮出汗-升温降潮-降温散热)低温烘干；挂面整体进入烘房后段后，置于20℃条件下缓酥60min。
(6)切断、计量、包装：对制成的挂面进行切断，计量后采用塑料或纸质材料包装；成品检验后装箱。
实施例7
一种低升糖指数的营养主食挂面的生产方法，包括以下步骤：
(1)筛选：将小麦粉、多酚强化蛋清粉(S10)、谷朊粉和苦荞全粉经过100目过筛处理后备用。
(2)和面：称取70千克小麦中筋粉、30千克荞麦全粉、5千克多酚强化蛋清粉、10千克谷朊粉置于真空和面机中，之后取2千克食盐和0.2千克食碱溶解于35千克的水中也一并加入到真空和面机中，充分混合10min，最后打开真空泵，在真空度为-0.06MPa条件下和面10min；和面进行到5min时，暂停真空和面进行人工搅拌，确保和面均匀。
(3)熟化：从真空和面机中将和好的面团倒出转移至恒温恒湿箱中，在35℃、80％相对湿度条件下熟化30min。
(4)轧片与切条：将经过熟化后的面团放入压面机中，通过多道压辊后使面团压成厚度为1mm的面带后，将其切成宽度为1.5mm的长条。
(5)干燥及缓酥：将所述挂面长条以多排并列移行的形式进行四阶段(冷风定条-保潮出汗-升温降潮-降温散热)低温烘干；挂面整体进入烘房后段后，置于20℃条件下缓酥60min。
(6)切断、计量、包装：对制成的挂面进行切断，计量后采用塑料或纸质材料包装；成品检验后装箱。
表3营养主食挂面的淀粉消化率和GI值
注：表中RDS为前20min已消化淀粉占总淀粉的比例；RS为120min后未消化淀粉占总淀粉的比例。
从表3中得出，实施例1的RDS(％)为70.4，RS(％)为8.5，GI值为78.2，而实施例2的RDS(％)为67.6，RS(％)为8.7，GI值为72.3，可见使用经多酚改性后的蛋清粉生产的营养主食挂面，可以减缓淀粉的消化(RDS越小，RS越大，说明淀粉消化得越慢)，降低产品的血糖生成速率。
上文所列出的一系列的详细说明仅仅是针对本发明的可行性实施例的具体说明，它们并非用以限制本发明的保护范围，凡未脱离本发明技艺精神所作的等效实施例或变更均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (10)
1.一种低升糖指数的营养主食挂面，其特征在于，所述挂面的具体配方按照重量分数计为：
小麦粉：70～90份；
荞麦全粉：10～30份；
多酚强化蛋清粉：5～10份；
谷朊粉：3～10份；
食盐：0.5～2.0份；
食用碱：0.1～0.2份；
水：占上述原料总重的30％～35％。
2.根据权利要求1所述的低升糖指数的营养主食挂面，其特征在于，所述多酚强化蛋清粉为多酚共价修饰后的蛋清粉，多酚强化蛋清粉中蛋清蛋白和多酚的质量比为10:1～20:1。
3.根据权利要求1所述的低升糖指数的营养主食挂面，其特征在于，所述多酚为咖啡酸、茶多酚、儿茶素、绿原酸或没食子儿茶素没食子酸酯。
4.一种根据权利要求1-3任意一项所述低升糖指数的营养主食挂面的生产方法，其特征在于，包括以下步骤：
步骤S1、制备多酚强化蛋清粉：包括鸡蛋蛋清蛋白预处理、蛋清蛋白-多酚共价复合物的制备、蛋清蛋白-多酚共价复合物的干燥；
步骤S2、筛选：将充分混合好的小麦粉、荞麦全粉、多酚强化蛋清粉、谷朊粉进行过筛处理；
步骤S3、和面：将步骤S2过筛处理后的混合粉投入和面机中，按配方制备溶有食盐和食碱的水溶液并倒入混合粉中，打开真空泵，进行真空和面；
步骤S4、熟化：将步骤S3和好的面絮转移至恒温恒湿箱中熟化；
步骤S5、压延：将步骤S4熟化后的面团用压面机压延；
步骤S6、切条：将所述面带切成挂面长条；
步骤S7、烘干及缓酥：将所述挂面长条以多排并列移行的形式进行低温烘干；挂面整体进入烘房后段后，缓酥；
步骤S8、包装：将烘干后的挂面长条切断，计量后包装，得到所述的低升糖指数营养主食挂面。
5.根据权利要求4所述低升糖指数的营养主食挂面的生产方法，其特征在于，所述步骤S1中鸡蛋蛋清蛋白预处理具体为：将经检查且蛋壳完整无损的新鲜鸡蛋清洗并在室温下晾干，之后分离蛋清和蛋黄，去除蛋清液中的系带，并在低温下搅拌20min得到分散均匀的蛋清蛋白溶液，最后经巴氏杀菌和喷雾干燥处理后备用。
6.根据权利要求4所述低升糖指数的营养主食挂面的生产方法，其特征在于，所述步骤S1中蛋清蛋白-多酚共价复合物的制备具体为：配置1％的蛋清蛋白溶液，然后用0.1M的氢氧化钠将蛋清蛋白溶液的pH值调至9.0，之后加入多酚溶液于蛋清蛋白溶液中，并置于超声波反应系统中协同反应20～60min。
7.根据权利要求6所述低升糖指数的营养主食挂面的生产方法，其特征在于，所述步骤S1中蛋清蛋白-多酚共价复合物的干燥具体为：将协同反应后的溶液进行透析，去除未反应的游离多酚，收集透析液并喷雾干燥处理。
8.根据权利要求6所述低升糖指数的营养主食挂面的生产方法，其特征在于，所述超声波处理优选参数为：脉冲宽度5s、超声波间隔时间3s、超声频率40kHz、超声功率密度100W/L，料液以逆流循环的方式通过超声探头。
9.根据权利要求4所述低升糖指数的营养主食挂面的生产方法，其特征在于，所述步骤S3中真空和面是真空度为-0.06MPa条件下和面5min后，暂停真空和面而进行人工搅拌，确保和面均匀，再在真空度为-0.06MPa条件下和面5min。
10.根据权利要求4所述低升糖指数的营养主食挂面的生产方法，其特征在于，所述步骤S5中将步骤S4熟化后的面团用压面机在辊间距为2.6mm处压延1次，将面带折叠复合压延3次，再依次在2.6、2.2、1.8、1.4、1.0mm处各压延一次。
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