CN110623218A - 一种牛肝午餐肉及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种牛肝午餐肉，向高速斩拌器中加入大豆分离蛋白、变性淀粉及80%的冰水，斩拌至所有物料混合均匀，完成一次斩拌；将余量冰水、腌制牛肝、大豆油、TG酶依次加入斩拌器中，斩拌至所有物料混合均匀，完成二次搅拌；将斩拌好的物料压膜、冷藏切分、包装、冷冻，即得一种牛肝午餐肉。采用本发明制得的牛肝午餐肉充分利用了牛的肝脏，减少资源浪费，降低环境污染，不仅铁含量丰富，同时独有的制备工艺完整的保留了微量元素，制得的午餐肉色泽红亮，Q弹、细腻，有效降低成本的同时还能做到完美的肉感。

Description

一种牛肝午餐肉及其制备方法
技术领域
本发明属于食品领域，具体涉及一种牛肝午餐肉的制备方法以及采用该方法制得的牛肝午餐肉。
背景技术
铁是人体必需的微量元素，无论从数量上还是重要性上来讲，铁都居于人体所需微量元素之首。铁在氧气运输与储存、氧化代谢、细胞增殖以及其它生理过程中发挥着至关重要的作用。铁最重要的性质是它能够在两种最常见的氧化状态Fe2+和Fe3+之间发生可逆的一电子氧化还原反应，这使得它能够与电子受体相协调，参与机体氧化还原过程（Brocket al.， 1994）。然而这一性质也存在着潜在的毒性效应：铁与氧气反应能生成带有不成对电子的不稳定中间体，这些自由基特别是羟自由基OH·，与有机分子反应的速率常数很高，会对有机体产生损害作用，尤其是细胞膜和DNA。人体形成了一套复杂的铁代谢过程来吸收、运输、储存铁，确保为细胞生长及功能行使提供充足的铁，同时限制铁参与自由基的产生过程。
尽管铁离子是地壳中含量第二丰富的金属元素，然而铁缺乏特别是缺铁性贫血却是人类常见的营养素缺乏症，影响着全球约16亿人口 （Benoist et al.， 2008）。据估计，几乎所有女性都存在一定程度铁缺乏状况，在发达国家也不例外。即便是未贫血的情况下，铁缺乏对机体也有很大危害。铁缺乏会损害婴儿期到青春期儿童的认知发育，损害人体免疫机制导致人患病率增加。对于孕妇，铁缺乏的不利影响更加危险。
一般情况下，人体每天铁的吸收量与损失量恰好相当，约1-2mg。膳食铁以两种形式被吸收，血红素铁（红色肉类和肝脏）和非血红素铁（谷物和蔬菜），吸收部位主要位于十二指肠和近端空肠。铁的日常损失则是通过肠黏膜、皮肤和尿道细胞的剥落。月经期、妊娠期、幼儿早期、青春期，由于失血或快速增长，人体对铁的需求量增加，此时如果铁吸收量不能与损失量或需求量保持同步，就会出现铁缺乏状况。铁缺乏始于组织内铁储存耗尽，进而导致缺铁的红细胞生成，如果负铁平衡持续发展，最终就会引发贫血。
我国是一个畜牧业生产大国，生牛饲养量及生产总量一直位居世界前列，据相关资料显示，2008年我国年末存栏牛头数为10626.4万头，牛肉产量约为613.2万吨，可食脏器产量约占牛肉产量的10％，其中肝脏产量约为49.1万吨。2009年，我国牛肉产量约为890万吨，其中肝脏产量约为71.2万吨，同比增长了45％。随着肉牛养殖业的迅猛发展及人们饮食结构的改变，牛肉需求量明显增加，副产物产量也随之大量增加，因受传统饮食习惯的影响，“副产物不当肉”，是人们传统的消费以及饮食观念，至今也无多大改变，作为生牛屠宰的副产品——牛肝脏被视为下品，上不了筵席，很少有人问津，附加值非常低，而牛肝脏如不合理利用，既浪费了宝贵的资源，又污染了环境。
我国牛肝资源丰富，年产牛肝约3.3万吨。黄牛的肝脏每100g含水分69g，蛋白质18.9g，碳水化合物9g，脂肪2.6g，灰分0.9g，以及钙13mg，磷400mg，铁9mg，硫胺素（thiamine）0.39mg，核黄素（riboflavine）2.3mg，烟酸（nicotinic acid）16.2mg，抗坏血酸（ascorbic acid）18mg，维生素（vitamine）A18300u。此外，还含各种酶、磷脂、高度不饱和脂肪酸二十碳四烯酸（eicosatetraenoicacid）、胆甾醇（cholesterolo），以及肝糖原（liver starch）等。牛肝还含棕榈酸视黄酯（retinyl palmitate），胆绿素还原酶（biliverdin reductase，BVR）。食用牛肝有利于维持正常的视觉功能，有助于抗氧化，防衰老。同时，牛肝中含有的必需氨基酸和不饱和脂肪酸，对满足人体膳食需求，预防心脑血管疾病有一定的辅助作用。
目前对于牛肝的研究主要集中于提取其中的过氧化氢酶、左旋肉碱等高附加值成分，但其工艺复杂且要求较高，提取后的牛肝物料往往被直接废弃，造成了原料的浪费与环境的污染。而从我国肝脏加工现状来看，肉牛屠宰后产生的肝脏大部分作为原料直接上市，少部分初级加工成食品添加辅料、饲料等，以原料或初级加工品销售，价格均不高，使得企业获利极少。在我国大量畜禽副产物未被充分利用且畜禽副产物提取纯化技术水平落后的前提下，开发牛肝深精加工方便食品已经成为动物源性产品的新兴产业和主流趋势。
随着居民生活水平的提高，出行、旅游不断增加，食品消费观念和方式正在悄然改变。罐头食品正以其方便、卫生、易储存的特点，适应了人们的日常需要，日益受到人们的欢迎。午餐肉是一种罐装压缩肉糜，主要原料是猪肉、鸡肉或牛肉，加入淀粉、香辛料和其他食品添加剂制成，但上述原料所得产品成本高，且肉含量占比较低。而牛肝原料价格远低于市面肉类产品价格，且牛肝占比达到30%，肉质感更强。另外，现有的午餐肉制作大多采用冻肉制作，冻肉在解冻过程中会造成细菌繁殖，为了防止细菌的大量繁殖，解冻后的肉需要使用亚硝酸钠腌制，而亚硝酸钠在一定酸性条件下分解产生亚硝胺，对人体会产生一定的危害。其次，现有的午餐肉主要营养为高脂肪高热量食品，大部分良好的感官特性如多汁、鲜香、滑润等主要来自于较高的脂肪含量，不符合现代各种营养丰富均衡的食品需求。且目前市售午餐肉系列还未见以一种以牛肝进行深加工的系列，且在加工过程中如何保留牛肝独有的微量元素还未见相关研究进行分析探讨。
于上述分析，一种可以充分利用牛肝脏，减少资源浪费，降低环境污染，铁含量丰富，微量元素保留完整，色泽红亮的牛肝午餐肉是目前行业内急需的。
发明内容
鉴于上述不足，本发明提供了一种充分利用牛肝脏，减少资源浪费，降低环境污染，铁含量丰富，微量元素保留完整，色泽红亮的牛肝午餐肉。本发明是通过如下手段实现的：
一种牛肝午餐肉，由如下重量份配比的原料制成：腌制牛肝1.8份，大豆分离蛋白0.8份，变性淀粉0.18份，TG酶0.024份，大豆油0.06份，冰水3份。
一种牛肝午餐肉的制备方法，包括如下步骤：
（1）一次斩拌：向高速斩拌器中加入大豆分离蛋白、变性淀粉及80%的冰水，斩拌至所有物料混合均匀；
（2）二次斩拌：将余量冰水、腌制牛肝、大豆油、TG酶依次加入斩拌器中，斩拌至所有物料混合均匀；
（3）成型：将斩拌好的物料转移至模具中，挤压排出多余空气，使物料结构紧实；
（4）冷藏切分：将物料冷藏后根据需求切分，得半成品备用；
（5）包装、冷冻：半成品密封装袋，转入-18℃环境下进行冷冻，即得一种牛肝午餐肉。
进一步的，步骤（1）所述斩拌为：先以3000r/min的转速斩拌2-3min，再以4500r/min的转速斩拌3-5min。
进一步的，步骤（2）所述斩拌为：以4500r/min的转速斩拌5-8min。
进一步的，步骤（2）所述腌制牛肝由如下方法制得，按重量份配比计，取水溶性生姜粉、白胡椒粉、肉味精粉、乙基麦芽酚、葱粉、蒜粉、复合磷酸盐、D-异抗坏血酸钠、料酒、饮用水混匀，加入浸预处理牛肝，充分搅拌至牛肝将多余水分全部吸收，随后腌制，得腌制牛肝备用。
进一步的，步骤（4）所述冷藏为2-8℃条件下反应6-8 h。
进一步的，所述水溶性生姜粉0.004份、白胡椒粉 0.004份、肉味精粉 0.002份、乙基麦芽酚 0.001份、葱粉 0.002份、蒜粉 0.002份、复合磷酸盐 0.008份、D-异抗坏血酸钠0.004份、料酒 0.04份、饮用水 0.04份、预处理牛肝2份。
进一步的，所述预处理牛肝由如下方法制得：选用新鲜无病害的牛肝，清除筋膜、血管及其余杂质，分切成5cm×5cm×1cm的牛肝块，向牛肝块中倒入5-10倍量清水浸泡4h，每浸泡0.5h换水一次，结束后沥除多余水分，得预处理牛肝备用。
进一步的，所述腌制温度为6-8℃，腌制时间为16h。
本发明还公开了一种根据上述任一制备方法制得的牛肝午餐肉。
本发明的有益效果在于：
1、综合利用了牛肉加工中的副产物——牛肝，提高了牛肉加工副产物的利用价值与附加值，丰富了牛肝深精加工食品的种类，有利于牛肝加工食品的推广。
2、营养丰富，食用方便，对预防贫血具有相应的功能性。
3、工艺操作简单，市面传统午餐肉多采用鸡肉、鸭肉、猪肉等原料制备，所得产品成本高，且肉含量占比较低。牛肝原料价格远低于市面肉类产品价格，且牛肝占比达到30%，肉质感更强，利于工业化生产。
4、采用本发明的配方联合低温干腌法有效抑制牛肝腥味，同时还能保持牛肝产品的嫩度，使产品吃起来Q弹。
5、本发明在两次斩拌过程中均使用冰水进行处理，使得午餐肉的肉糜组分间的致密性更高，整个午餐肉肉体内部不会产生空洞，食用口感更细腻。
具体实施方式
实施例1
（1）牛肝清理：选用新鲜无病害的牛肝原料，用刀将牛肝表面较明显筋膜及血管切除，去除其余杂质；
（2）牛肝分切：将清理后牛肝分切成5cm×5cm×1cm的块状；
（3）浸泡：将分切好的牛肝放入于牛肝重量8倍的清水中浸泡，浸泡时间4h，期间每隔半小时换水一次，直至去掉多余血水，沥除多余水分，得预处理牛肝备用；
（4）腌制：取水溶性生姜粉0.004 kg、白胡椒粉 0.004kg、肉味精粉 0.002kg、乙基麦芽酚 0.001kg、葱粉 0.002kg、蒜粉 0.002kg、复合磷酸盐 0.008kg、D-异抗坏血酸钠0.004kg、料酒 0.04kg、饮用水 0.04kg混匀，加入预处理牛肝2kg充分搅拌混匀；搅拌10min至牛肝将多余水分吸干，随后在7℃下腌制16h；
（5）配料：称取腌制牛肝1.8kg，大豆分离蛋白0.8kg，变性淀粉0.18kg，TG酶0.024kg，大豆油0.06kg，冰水3kg，单独置于容器中，备用；
（6）一次斩拌：将高速斩拌器清洗干净，加入大豆分离蛋白、变性淀粉及80%的冰水（10℃以下）混合物，先以3000r/min的转速斩拌2.5min，再以4500r/min的转速斩拌4min，至所有物料混合均匀；
（7）二次斩拌：将称量好的剩余冰水（10℃以下）混合物、牛肝、大豆油、TG酶依次加入斩拌器中，以4500r/min的转速斩拌6.5min，至所有物料混合均匀，斩拌完成后的物料应均匀细腻，无明显大颗粒物质；
（8）成型：将斩拌好的物料转移至模具中，挤压排出多余空气，使物料结构紧实；
（9）低温反应：将物料置于5℃冷藏条件下反应7 h，使物料充分反应，达到Q弹、不塌陷的状态；
（10）分切包装：根据需求将产品分切成5cm×3cm×0.5cm的片状用托盘装好，以包装袋密封；转入-18℃环境下进行冷冻，即为成品。
使用方法：本产品为生制速冻食品，食用时需将产品从包装内取出，放入火锅或汤锅中进行煮制，煮制时间约2.5min，煮熟后即可随蘸料一起食用。
实施例2
（1）牛肝清理：选用新鲜无病害的牛肝原料，用刀将牛肝表面较明显筋膜及血管切除，去除其余杂质；
（2）牛肝分切：将清理后牛肝分切成5cm×5cm×1cm的块状
（3）浸泡：将分切好的牛肝放入于牛肝重量5倍的清水中浸泡，浸泡时间4h，期间每隔半小时换水一次，直至去掉多余血水，沥除多余水分，得预处理牛肝备用；
（4）腌制：取水溶性生姜粉0.004kg、白胡椒粉 0.004kg、肉味精粉 0.002kg、乙基麦芽酚 0.001kg、葱粉 0.002kg、蒜粉 0.002kg、复合磷酸盐 0.008kg、D-异抗坏血酸钠0.004kg、料酒 0.04kg、饮用水 0.04kg混匀，加入预处理牛肝2kg充分搅拌混匀；搅拌10min至牛肝将多余水分吸干，随后在6℃下腌制16h；
（5）配料：称取腌制牛肝1.8kg，大豆分离蛋白0.8kg，变性淀粉0.18kg，TG酶0.024kg，大豆油0.06kg，冰水3kg，单独置于容器中，备用；
（6）一次斩拌：将高速斩拌器清洗干净，加入大豆分离蛋白、变性淀粉及80%的冰水（10℃以下）混合物，先以3000r/min的转速斩拌2-3min，再以4500r/min的转速斩拌3-5min，至所有物料混合均匀；
（7）二次斩拌：将称量好的剩余冰水（10℃以下）混合物、牛肝、大豆油、TG酶依次加入斩拌器中，以4500r/min的转速斩拌5-8min，至所有物料混合均匀，斩拌完成后的物料应均匀细腻，无明显大颗粒物质；
（8）成型：将斩拌好的物料转移至模具中，挤压排出多余空气，使物料结构紧实；
（9）低温反应：将物料置于2℃冷藏条件下反应6h，使物料充分反应，达到Q弹、不塌陷的状态；
（10）分切包装：根据需求将产品分切成5cm×3cm×0.5cm的片状用托盘装好，以包装袋密封；转入-18℃环境下进行冷冻，即为成品。
使用方法：本产品为生制速冻食品，食用时需将产品从包装内取出，放入火锅或汤锅中进行煮制，煮制时间约2.5min，煮熟后即可随蘸料一起食用。
实施例3
（1）牛肝清理：选用新鲜无病害的牛肝原料，用刀将牛肝表面较明显筋膜及血管切除，去除其余杂质；
（2）牛肝分切：将清理后牛肝分切成5cm×5cm×1cm的块状
（3）浸泡：将分切好的牛肝放入于牛肝重量10倍的清水中浸泡，浸泡时间4h，期间每隔半小时换水一次，直至去掉多余血水，沥除多余水分，得预处理牛肝备用；
（4）腌制：取水溶性生姜粉0.004kg、白胡椒粉 0.004kg、肉味精粉 0.002kg、乙基麦芽酚 0.001kg、葱粉 0.002kg、蒜粉 0.002kg、复合磷酸盐 0.008kg、D-异抗坏血酸钠0.004kg、料酒 0.04kg、饮用水 0.04kg混匀，加入预处理牛肝2kg充分搅拌混匀；搅拌10min至牛肝将多余水分吸干，随后在8℃下腌制16h；
（5）配料：称取腌制牛肝1.8kg，大豆分离蛋白0.8kg，变性淀粉0.18kg，TG酶0.024kg，大豆油0.06kg，冰水3kg，单独置于容器中，备用；
（6）一次斩拌：将高速斩拌器清洗干净，加入大豆分离蛋白、变性淀粉及80%的冰水（10℃以下）混合物，先以3000r/min的转速斩拌2-3min，再以4500r/min的转速斩拌3-5min，至所有物料混合均匀；
（7）二次斩拌：将称量好的剩余冰水（10℃以下）混合物、牛肝、大豆油、TG酶依次加入斩拌器中，以4500r/min的转速斩拌8min，至所有物料混合均匀，斩拌完成后的物料应均匀细腻，无明显大颗粒物质；
（8）成型：将斩拌好的物料转移至模具中，挤压排出多余空气，使物料结构紧实；
（9）低温反应：将物料置于8℃冷藏条件下反应8 h，使物料充分反应，达到Q弹、不塌陷的状态；
（10）分切包装：根据需求将产品分切成5cm×3cm×0.5cm的片状用托盘装好，以包装袋密封；转入-18℃环境下进行冷冻，即为成品。
使用方法：本产品为生制速冻食品，食用时需将产品从包装内取出，放入火锅或汤锅中进行煮制，煮制时间约3min，煮熟后即可随蘸料一起食用。
对比例1
制备方法与配方同实施例1，只是在腌制牛肝时选择常温条件下腌制4h。
对比例2
制备方法与配方同实施例1，只是在一次斩拌过程中取消变性淀粉的使用。
对比例3
制备方法与配方同实施例1，只是在一次斩拌与二次斩拌过程中使用冷水取代冰水。
试验例1
检测各组实施例与对比例制得的牛肝午餐肉的感官
邀请50位食品专业人员，按照评分标准对不同配方产品根据色泽、气味、口感进行评分，评分标准如表1所示：
表1 牛肝午餐肉感官评分标准
。
各组实施例与对比例制得的牛肝评分结果如表2所示
表2 各实施例与对比例感官评分结果
。
根据表2结果可知：（1）通过对比实施例1、实施例2和实施例3发现，实施例3的产品整体效果均优于实施例1和实施例2，由此可见，增加牛肝浸泡水量、适当调高腌制温度、增加反应温度和反应时间、提升斩拌时间均可改良产品的整体效果。（2）通过对比实施例1和对比例1-3发现，实施例1的产品组织、风味以及口感均较对比例1-3好，由此可见，低温腌制、冷水斩拌以及斩拌时加入变性淀粉均能改善产品的组织结构、风味和口感。
试验例2
各组牛肝午餐肉的营养品质分析
水分测定：参照GB5009.3-2016《食品中水分的测定》；灰分测定：参照GB5009.4-2016《食品中灰分的测定》；蛋白质测定：参照GB5009.5-2016《食品中蛋白质的测定》；脂肪含量的测定：参照GB5009.6-2016《食品中脂肪的测定》。
表3 各实施例与对比例营养品质分析结果
。
根据表3结果可知：（1）通过对比实施例1、实施例2和实施例3发现，实施例3的产品蛋白质、脂肪以及水分含量高，灰分含量少，由此可见，增加牛肝浸泡水量有助于提高该产品水分含量，适当调高腌制温度、增加反应温度和反应时间、提升斩拌时间均有利于产品营养成分的释放。（2）通过对比实施例1和对比例1发现，实施例1的产品蛋白质、脂肪以及水分含量较对比例1高，由此可见，低温腌制能够有效保留产品的营养成分。（3）通过对比实施例1和对比例2、对比例3发现，冷水斩拌以及斩拌时加入变性淀粉后产品的营养品质变化均不明显，由此可见，冷水斩拌以及斩拌时加入变性淀粉基本不会改变产品的营养品质。
试验例3
各组牛肝午餐肉的质构分析结果
表4 各组牛肝午餐肉的质构分析结果
。
根据表4结果可知，（1）通过对比实施例1、实施例2和实施例3发现，实施例3产品的胶着性、弹性、咀嚼性、粘聚性和恢复性均优于实施例1和实施例2，但其脆性和硬度均低于实施例1和实施例2，由此可见，增加牛肝浸泡水量、适当调高腌制温度、增加反应温度和反应时间、提升斩拌时间有助于降低产品硬度和脆性，同时还能够提升产品其他质构特性。（2）通过对比实施例1和实施例2发现，除产品回复性外实施例2的其他质构特性均优于实施例1，由此可见，增加斩拌时间对改良产品的质构特性有明显效果。（3）通过对比实施例1和对比例1-3发现，除产品硬度和脆性外实施例1的其他质构特性均优于对比例1-3，由此可见，低温腌制、冷水斩拌以及斩拌时加入变性淀粉对产品的质构特性均起到改善作用。
试验例4
牛肝午餐肉对小鼠的缺铁性贫血恢复实验
4.1实验动物
Wistar大鼠（SPF级），雄性，54只，体重200~220 g；KM小鼠（SPF级），雌雄各半，60只，体重22~25 g。所有动物均由北京维通利华实验动物技术有限公司提供，生产许可证号为SCXK（京）2012-1-0001，饲养于河北医科大学基础医学院药理学教研室IVC动物房，实验动物使用许可证号为SYXK（冀）2013-0023。
4. 2饲料
普通饲料：购自青岛市实验动物和动物实验中心。
缺铁饲料：玉米淀粉54%，奶粉40%，豆油5%，食盐1%。双蒸水调制，捏成短棒状，微波炉烘干两分钟呈一定硬度，以便小鼠磨牙。
4.3血红蛋白测定所需试剂
碱性羟基高铁血红素稀释液（AHD）：25g Triton X-100溶于1 L 0.1M的NaOH中。
4.4红细胞计数所需试剂
红细胞等渗稀释液：1g柠檬酸三钠、1mL36%的甲醛液、0.6gNaCl，加蒸馏水定容至100 mL，混匀，过滤两次备用。
4.5其它试剂
生理盐水：0.9%的氯化钠溶液。EDTA-Na2 抗凝剂：将 EDTA-Na2粉末加入到生理盐水中，边加边混匀，直到不能再溶解为止，静置片刻得到饱和溶液。每次使用 10 μL，可抗凝100~200 μL血液。
4.6缺铁性贫血模型小鼠的制备
取SPF级健康小鼠50只，10只设为空白对照组，其他40只用于造模（模型组）。所有小鼠先用普通饲料喂养7天，使其适应饲养环境。第8天通过尾静脉取血测定每鼠的血红蛋白（Hb） 含量、红细胞计数（RBC），作为造模前的初，始水平数据。
采用低铁饮食加慢性失血损耗的方法制备小鼠的缺铁性贫血模型：对40只模型组小鼠每隔一天从尾静脉放血100μL左右，放血后开始饲喂缺铁饲料和双蒸水。每次放血时取样测定Hb，以监测造模进程，直至小鼠达到贫血模型要求，共需四周左右的时间。
空白对照组小鼠不做放血处理，继续饲喂普通饲料。
4.7尾静脉取血法
将小鼠固定，尾部露在外面。用热水反复擦拭小鼠尾部，使其血管膨胀，然后用刀片轻轻割开鼠尾远心端左右某侧的静脉血管，使血液流出。立刻用装有10μL抗凝剂的Eppendorf管收集滴下来的血液，轻轻混匀。取血完毕后用干棉球按压鼠尾伤口，以防小鼠失血过多，并用碘伏擦拭消毒。
4.8血红蛋白含量测定方法
采用AHD-575法测定小鼠血液样品中的血红蛋白含量。其原理是：非离子化去垢剂碱性溶液（ AHD）能使血红素、血红蛋白及其衍生物全部转化为一种稳定的碱性羟基高铁血红素，该物质在575nm处有一特征吸收峰。
AHD-575法操作步骤如下：取待测血液样品20μL，加入到3 mL AHD试剂中，充分混匀，静置3 min。使用1.000 cm的比色杯，以空白AHD试剂调零，测定吸光度OD575nm，计算公式：
Hb（g/L）=OD575nm×64438/（6960×4）×151=OD575nm×349.6
其中64438为国际公认的血红蛋白分子量，6960为氯化血红素的摩尔消光系数，4表示一个Hb分子中含有四个血红素，151为稀释倍数。
4.9红细胞计数方法
血球计数板法，通过计数一定体积内的红细胞数，换算出每升血液中的红细胞数目。操作步骤：
（1）取一支5mL Eppendorf管，加入红细胞稀释液2mL；
（2）加入10μL待测抗凝血液样品，立即混匀；
（3）取适量稀释液充入计数池，静置3min后计数；
（4）在高倍镜下，计数中央大方格内正中和四角5个中方格内的红细胞。
计算公式：
红细胞数（cells/L）=5个中方格内红细胞数×5×10×106×200
=5个中方格内红细胞数/100×1012
其中，5表示换算为每个大方格中的红细胞数，10×106表示一个大方格体积0.1μL换算成1 L，200为方便计算的稀释倍数（实际为 201 倍）。
1.10牛肝午餐肉对小鼠的缺铁性贫血恢复实验
取造模成功的缺铁性贫血小鼠30只进行恢复实验，随机分为3组，每组10只，分别设置为：阳性对照组、观察组、阴性对照组，同时以健康小鼠作为空白对照组。阳性对照组给予红源达多糖铁复合物溶液，观察组给予牛肝午餐肉（实施例1制得的样品），阴性对照组给予生理盐水，空白对照组不做任何处理。各组具体处理情况见表1。
表5 各组小鼠经不同处理情况
。
采用灌胃法连续给药10天，为缺铁性贫血小鼠补充铁，在第5天和第10天分别通过尾静脉取血测定小鼠的血红蛋白含量和红细胞计数，观察贫血小鼠恢复情。
应补充铁剂量（mg）=（正常组Hb-模型组Hb）×体重×3.3，其中Hb以g/100mL计，体重以kg计。Hb确定的情况下，各只小鼠应补充的铁剂量与其体重成正比，因此通过称重来计算灌胃体积。按表4-1中的浓度配制灌胃母液可使不同组相同体重的小鼠灌胃体积相同，且最大灌胃体积不超过0.8mL。
4.11牛肝午餐肉对缺铁性贫血小鼠血红蛋白含量的影响
表6 各组小鼠造模1周后和干预4周后Hb和RBC测定
。
结合表5各组小鼠的处理情况和表6的结果可知，空白对照组小鼠未经任何处理，在其余小鼠干预4周后的Hb与RBC与造模1周后的Hb与RBC比较并无明显变化。阴性对照组、观察组及阳性对照组小鼠在造模时均采用缺铁饲料进行喂养，造模一周后，上述三组小鼠的Hb与RBC均显著低于空白对照组（P＜0.01），由此可见，三组小鼠造模均成功。阴性对照组小鼠随后的2-4周内行生理盐水注射处理，结果发现，干预4周后的Hb与RBC相比造模1周后并无明显差异，且显著低于空白对照组。观察组小鼠随后的2-4周内行实施例1制得的牛肝午餐肉喂养，结果发现，干预4周后的Hb与RBC相比造模1周后显著提升，但略低于空白对照组。阳性对照组小鼠随后的2-4周内行实施例1制得的多糖铁复合物溶液干预，结果发现，干预4周后的Hb与RBC相比造模1周后显著提升，且与空白对照组无明显差异，由此可见阳性对照组小鼠在干预4周后Hb与RBC恢复正常。而将观察组与阳性对照组干预4周后的Hb、RBC结果比较发现，观察组小鼠的Hb与RBC相比造模1周后明显提升，但指标依旧略低于阳性对照组与空白对照组，说明本发明制得的牛肝午餐肉具有纠正贫血的效果，但其效果不及药物治疗，可用于缺铁性贫血的预防依旧辅助纠正。
虽然本发明已以较佳的实施例公开如上，但其并非用以限定本发明，任何熟悉此技术的人，在不脱离本发明的精神和范围内，都可以做各种改动和修饰，因此本发明的保护范围应该以权利要求书所界定的为准。

Claims (10)

1.一种牛肝午餐肉，其特征在于，该午餐肉由如下重量份配比的原料制成：腌制牛肝1.8份，大豆分离蛋白0.8份，变性淀粉0.18份，TG酶0.024份，大豆油0.06份，冰水3份。
2.一种根据权利要求1所述的牛肝午餐肉的制备方法，其特征在于，该方法包括如下步骤：
（1）一次斩拌：向高速斩拌器中加入大豆分离蛋白、变性淀粉及80%的冰水，斩拌至所有物料混合均匀；
（2）二次斩拌：将余量冰水、腌制牛肝、大豆油、TG酶依次加入斩拌器中，斩拌至所有物料混合均匀；
（3）成型：将斩拌好的物料转移至模具中，挤压排出多余空气，使物料结构紧实；
（4）冷藏切分：将物料冷藏后根据需求切分，得半成品备用；
（5）包装、冷冻：半成品密封装袋，转入-18℃环境下进行冷冻，即得一种牛肝午餐肉。
3.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于，步骤（1）所述斩拌为：先以3000r/min的转速斩拌2-3min，再以4500r/min的转速斩拌3-5min。
4.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于，步骤（2）所述斩拌为：以4500r/min的转速斩拌5-8min。
5.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于，步骤（2）所述腌制牛肝由如下方法制得，按重量份配比计，取水溶性生姜粉、白胡椒粉、肉味精粉、乙基麦芽酚、葱粉、蒜粉、复合磷酸盐、D-异抗坏血酸钠、料酒、饮用水混匀，加入浸预处理牛肝，充分搅拌至牛肝将多余水分全部吸收，随后腌制，得腌制牛肝备用。
6.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于，步骤（4）所述冷藏为2-8℃条件下反应6-8 h。
7.根据权利要求5所述的制备方法，其特征在于，所述水溶性生姜粉0.004份、白胡椒粉0.004份、肉味精粉 0.002份、乙基麦芽酚 0.001份、葱粉 0.002份、蒜粉 0.002份、复合磷酸盐 0.008份、D-异抗坏血酸钠 0.004份、料酒 0.04份、饮用水 0.04份、预处理牛肝2份。
8.根据权利要求5所述的制备方法，其特征在于，所述预处理牛肝由如下方法制得：选用新鲜无病害的牛肝，清除筋膜、血管及其余杂质，分切成5cm×5cm×1cm的牛肝块，向牛肝块中倒入5-10倍量清水浸泡4h，每浸泡0.5h换水一次，结束后沥除多余水分，得预处理牛肝备用。
9.根据权利要求5所述的制备方法，其特征在于，所述腌制温度为6-8℃，腌制时间为16h。
10.一种根据权利要求1-9所述任一制备方法制得的牛肝午餐肉。
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