CN109770155A

CN109770155A - 一种速食半干挂面及其制备方法

Info

Publication number: CN109770155A
Application number: CN201910054310.4A
Authority: CN
Inventors: 戴北平; 李朝晖; 叶楠波
Original assignee: Hubei Dai's Food Technology Co Ltd
Current assignee: Hubei Dai's Food Technology Co Ltd
Priority date: 2019-01-21
Filing date: 2019-01-21
Publication date: 2019-05-21

Abstract

本发明提供一种速食半干挂面，该速食半干挂面主要由高筋面粉、木薯醋酸酯淀粉、谷朊粉、蛋清粉组成，为了提高挂面品质和保湿性，延长其保质期，还添加了食用盐、乳酸链球菌素、复合磷酸盐、丙三醇、海藻酸钠。本发明还提供了一种速食半干挂面的制备方法，本发明提供的制备方法通过挤压、熟化成型工艺制备半干挂面，通过气调包装和辐照冷杀菌工艺替代传统酸洗保鲜处理，极大改善了半干挂面的品质和口感，使其保质期能达到3‑6个月。

Description

一种速食半干挂面及其制备方法

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种速食半干挂面及其制备方法。

背景技术

半干面是一种水分含量介于干面和湿面之间的一类面条，一般通过干燥工艺将其水分控制在22-26％，这种状态的面条保留鲜面条的香味和嚼劲，而且具有低蒸煮损失率和断条率；此外，相对湿面条来讲其具有更好的耐储藏性和储运性。在追求快消费和营养健康的今天，受到人们的极大欢迎。

半干面在面条的风味与口感和储藏特性中间做了平衡，为了维持好的口感其水分含量也是相对较高，在这样的水分含量下微生物的生长相当的活跃，如果在加工过程中不能很好的做到灭菌工作，在室温下会大大降低其储藏期，出现发霉、变质等现象。因此，半干面在制备过程中，保鲜和减菌是极其重要的保鲜处理。

半干面的保鲜一般采用添加添加剂延长面条的保质期。一种防腐剂很难达到产业化要求的货架期，一般都会采用多种防腐剂组合对面条进行处理。化学防腐剂的添加量在国家要求的范围内是不会对人体造成危害的，但是存在部分企业通过加大防腐剂用量实现半干面长时间保存，这势必降低半干面产品的品质、危害消费者的身体健康。在化学处理之外还有物理保鲜的方法，通过物理和化学方法制备相结合可以实现半干面的保鲜。加热是一种极为简单和有效的保鲜处理方法，通过加热可以杀死大部分导致食品变质的微生物。面条通过蒸煮可以实现灭菌，但是面条中淀粉α-糊化，其在糊化的过程中会吸收大量的水分，面条的水分大大提高，增加干燥的成本。挤压成型是食品加工中的一种重要的加工方式，也能被用于面条的加工当中，面团在挤压设备中被加热成为熔融态，再从机头挤出时通过模具形成各种形状的面条。挤压处理能够改善面条的口感和质构特性，挤压过程中由于高温高压的作用，在完成成型的过程中也同时完成了熟化和杀菌，同时由于挤压过程中压力的迅速降低，会蒸发部分水分，降低面条的水分，增加面条的保质期。

发明内容

有鉴于此，本发明提供了一种利用挤压、熟化成型的速食半干挂面，该速食半干挂面具有较长的保质期，本发明还提供了一种生产工艺简单的速食半干挂面的制备方法。

本发明提供一种速食半干挂面，包括以下质量百分比的原料：淀粉混合物100％，食用盐0.5-2.5％，乳酸链球菌素0.01-0.025％，复合磷酸盐0.2-0.5％，丙三醇0.1-0.15％，海藻酸钠0.05-0.2％；其中，所述淀粉混合物包括以下质量百分比的物质：高筋面粉69-90％，木薯醋酸酯淀粉5-30％，谷朊粉1-10％，蛋清粉0-5％。

进一步地，包括以下质量百分比的原料：淀粉混合物100％，食用盐1％，乳酸链球菌素0.01％，复合磷酸盐0.4％，丙三醇0.1％，海藻酸钠0.1％；其中，所述淀粉混合物包括以下质量百分比的物质：高筋面粉70％，木薯醋酸酯淀粉10％，谷朊粉7％，蛋清粉3％。

进一步地，包括以下质量百分比的原料：淀粉混合物100％，食用盐1％，乳酸链球菌素0.02％，复合磷酸盐0.5％，丙三醇0.13％，海藻酸钠0.2％；其中，所述淀粉混合物包括以下质量百分比的物质：高筋面粉80％，木薯醋酸酯淀粉15％，谷朊粉3％，蛋清粉2％。

进一步地，包括以下质量百分比的原料：淀粉混合物100％，食用盐1.5％，乳酸链球菌素0.02％，复合磷酸盐0.3％，丙三醇0.1％，海藻酸钠0.1％；其中，所述淀粉混合物包括以下质量百分比的物质：高筋面粉85％，木薯醋酸酯淀粉10％，谷朊粉2％，蛋清粉3％。

本发明还提供一种速食半干挂面的制备方法，包括以下步骤：

S1，混料：称取高筋面粉、木薯醋酸酯淀粉、谷朊粉、蛋清粉、食用盐、乳酸链球菌素、复合磷酸盐、丙三醇、海藻酸钠，混合均匀；

S2，和面、醒发：向步骤S1的混合均匀的原料内加水进行真空和面，然后醒发，得到面团；

S3，挤压、熟化和成型：将所述面团挤压、熟化和成型，得到直径为1.0-2.5mm的熟面条；

S4，微干燥：将所述熟面条通过风冷冷却至室温，然后进行干燥，得到半干面；

S5，定长切断：分切干燥后的半干面，气调包装；

S6，灭菌：采用辐照灭菌对包装后的半干面进行灭菌，即得到速食半干挂面。

进一步地，步骤S2中，真空和面过程的加水量为28-45％，真空度为0.04-0.1MPa，时间为10-30min；醒发的温度为30-40℃，时间为30-60min。

进一步地，步骤S3中，利用挤压膨化设备对面团进行挤压、熟化和成型，挤压温度为70-140℃，挤压螺杆的转速为70-100r/min。

进一步地，步骤S4中，半干面中的水分含量为20-26％。

进一步地，步骤S5中，气调包装所用的气体为氮气和二氧化碳的混合气体，氮气和二氧化碳的体积比为2:1-4。

进一步地，步骤S6中，辐照灭菌的辐射源为⁶⁰Co-γ射线，辐照剂量为3-7kGy。

本发明提供的技术方案带来的有益效果是：本发明提供的制备方法采用挤压成型技术制备半干挂面，能够在面条成型的过程中经过熟化和灭菌处理，相对传统的面条成型，本发明中蒸煮和灭菌工艺处理一步完成，大大降低了企业生产过程中设备的投入和生产工序；此外，挤压过程中面条的熟化能够减少蒸煮过程中面条的吸水率，减少面条在干燥脱水中的能耗和时间，提高产品的生产效率；本发明提供的制备方法尽可能采用物理方法减少生产过程中的微生物，避免采用化学防腐剂对面条进行保鲜处理，降低对人体的危害，让人们吃得舒心和安心；本发明提供的制备方法利用挤压杀菌、辐照和气调保鲜工艺替代传统面条制备工艺中的酸洗工艺，避免酸洗造成面条酸味重、口感差等；此外，本发明提供的制备方法生产工艺简单，设备投入小，适合大批量、规模化的生产。

附图说明

图1是本发明一种速食半干挂面的制备方法的流程示意图。

具体实施方式

为使本发明的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将结合附图对本发明实施方式作进一步地描述。

本发明的实施例提供了一种速食半干挂面，按质量百分比计，速食半干挂面的原料主要由高筋面粉69-90％，木薯醋酸酯淀粉5-30％，谷朊粉1-10％，蛋清粉0-5％组成，此外按高筋面粉、木薯醋酸酯淀粉、谷朊粉、蛋清粉的总量为基准，还添加了食用盐0.5-2.5％，乳酸链球菌素(Nisin)0.01-0.025％，复合磷酸盐0.2-0.5％，丙三醇0.1-0.15％，海藻酸钠0.05-0.2％。

乳酸链球菌素是由多种氨基酸组成的多肽类化合物，可作为营养物质被人体吸收利用。1969年，联合国粮食及农业组织/世界卫生组织(FAL/WHO)食品添加剂联合专家委员会确认乳酸链球菌素可作为食品防腐剂。1992年3月中国卫生部批准实施的文件指出:“可以科学地认为乳酸链球菌作为食品保藏剂是安全的”。它能有效抑制引起食品腐败的许多革兰氏阳性细菌，如肉毒梭菌、金黄色葡萄球菌、溶血链球菌、利斯特氏菌、嗜热脂肪芽抱杆菌的生长和繁殖，尤其对产生孢子的革兰氏阳性细菌有特效。乳酸链球菌素是一种无毒的天然防腐剂，对食品的色、香、味、口感等无不良影响。

请参考图1，本发明的实施例还提供了一种速食半干挂面的制备方法，包括以下步骤：

步骤S1，混料：按质量百分比计，称取高筋面粉69-90％、木薯醋酸酯淀粉5-30％、谷朊粉1-10％、蛋清粉0-5％，其中，按高筋面粉、木薯醋酸酯淀粉、谷朊粉、蛋清粉的总量为基准，再称取食用盐0.5-2.5％、乳酸链球菌素0.01-0.025％、复合磷酸盐0.2-0.5％、丙三醇0.1-0.15％、海藻酸钠0.05-0.2％，混合均匀；

步骤S2，和面、醒发：将步骤S1的混合均匀的原料加入真空和面机中，加入28-45％的水，在真空度为0.04-0.1MPa的条件下和面10-30min，然后转入醒发设备中，在30-40℃的条件下醒发30-60min，得到面团；

步骤S3，挤压、熟化和成型：将步骤S2的面团在挤压膨化设备中挤压、熟化和成型，得到直径为1.0-2.5mm的熟面条；挤压膨化设备的挤压温度设置为70-140℃，挤压螺杆的转速设置为70-100r/min；

步骤S4，微干燥：将步骤S3的熟面条通过风冷使其冷却至室温，然后采用隧道式烘箱进行干燥，控制水分含量在20-26％，得到半干面；

步骤S5，定长切断：将干燥后的半干面分切成一定规格，利用氮气和二氧化碳的混合气体进行气调包装，氮气和二氧化碳的体积比为2:1-4；

步骤S6，灭菌：采用辐照灭菌对包装后的半干面进行灭菌，辐射源为⁶⁰Co-γ射线，辐照剂量为3-7kGy，即得到速食半干挂面。

步骤S1-S6均在万级以上无菌车间内完成，通过上述生产过程中的无菌化控制和灭菌处理，得到的本发明的速食半干面常温下保质期为3-6个月。

下面结合实施例对本发明提供的一种速食半干挂面及其制备方法进行详细说明。

实施例1：

按照质量比例取高筋面粉70％，木薯醋酸酯淀粉10％，谷朊粉7％，蛋清粉3％，此外，以高筋面粉、木薯醋酸酯淀粉、谷朊粉、蛋清粉的总量为基准，再加入食用盐1％，Nisin0.01％，复合磷酸盐0.4％，丙三醇0.1％，海藻酸钠0.1％，混合均匀；上述原料混合均匀后加入水真空和面醒发，和面加水量为35％，真空度为0.1MPa，时间为30min；醒发温度为35℃，时间为40min；醒发后的面团加入挤压膨化设备中挤压成型，挤压温度为105℃，挤压螺杆转速为70r/min，通过挤压得到的面条的直径为1.0mm；挤压得到的面条通过风冷使其冷却到室温，然后采用隧道式烘箱对其进行干燥，控制水分范围在26％，得到半干面；采用气调包装工艺对所得半干面进行包装，包装所用到的气体为氮气和二氧化碳以2:3混合的混合气体；对包装后的半干面进行辐照杀菌，辐射源为⁶⁰Co-γ射线，辐照剂量为5kGy。

实施例2：

按照质量比例取高筋面粉80％，木薯醋酸酯淀粉15％，谷朊粉3％，蛋清粉2％，此外，以高筋面粉、木薯醋酸酯淀粉、谷朊粉、蛋清粉的总量为基准，再加入食用盐1％，Nisin0.02％，复合磷酸盐0.5％，丙三醇0.13％，海藻酸钠0.2％，混合均匀；上述原料混合均匀后加入水真空和面醒发，和面加水量为45％，真空度为0.08MPa，时间为20min；醒发温度为30℃，时间为60min；醒发后的面团加入挤压膨化设备中挤压成型，挤压温度为120℃，挤压螺杆转速为100r/min，通过挤压得到的面条的直径为1.5mm；挤压得到的面条通过风冷使其冷却到室温，然后采用隧道式烘箱对其进行干燥，控制水分范围在24％，得到半干面；采用气调包装工艺对所得半干面进行包装，包装所用到的气体为氮气和二氧化碳以2:4混合的混合气体；对包装后的半干面进行辐照杀菌，辐射源为⁶⁰Co-γ射线，辐照剂量为6kGy。

实施例3：

按照质量比例取高筋面粉85％，木薯醋酸酯淀粉10％，谷朊粉2％，蛋清粉3％，此外，以高筋面粉、木薯醋酸酯淀粉、谷朊粉、蛋清粉的总量为基准，再加入食用盐1.5％，Nisin0.02％，复合磷酸盐0.3％，丙三醇0.1％，海藻酸钠0.1％，混合均匀；上述原料混合均匀后加入水真空和面醒发，和面加水量为28％，真空度为0.06MPa，时间为25min；醒发温度为40℃，时间为30min；醒发后的面团加入挤压膨化设备中挤压成型，挤压温度为130℃，挤压螺杆转速为90r/min，通过挤压得到的面条的直径为1.0mm；挤压得到的面条通过风冷使其冷却到室温，然后采用隧道式烘箱对其进行干燥，控制水分范围在25％，得到半干面；采用气调包装工艺对所得半干面进行包装，包装所用到的气体为氮气和二氧化碳以2:1混合的混合气体；对包装后的半干面进行辐照杀菌，辐射源为⁶⁰Co-γ射线，辐照剂量为7kGy。

实施例4：

按照质量比例取高筋面粉69％，木薯醋酸酯淀粉20％，谷朊粉7％，蛋清粉4％，此外，以高筋面粉、木薯醋酸酯淀粉、谷朊粉、蛋清粉的总量为基准，再加入食用盐2.0％，Nisin0.015％，复合磷酸盐0.2％，丙三醇0.12％，海藻酸钠0.08％，混合均匀；上述原料混合均匀后加入水真空和面醒发，和面加水量为40％，真空度为0.05MPa，时间为20min；醒发温度为35℃，时间为45min；醒发后的面团加入挤压膨化设备中挤压成型，挤压温度为80℃，挤压螺杆转速为80r/min，通过挤压得到的面条的直径为1.5mm；挤压得到的面条通过风冷使其冷却到室温，然后采用隧道式烘箱对其进行干燥，控制水分范围在22％，得到半干面；采用气调包装工艺对所得半干面进行包装，包装所用到的气体为氮气和二氧化碳以1:1混合的混合气体；对包装后的半干面进行辐照杀菌，辐射源为⁶⁰Co-γ射线，辐照剂量为6kGy。

实施例5：

按照质量比例取高筋面粉75％，木薯醋酸酯淀粉16％，谷朊粉8％，蛋清粉1％，此外，以高筋面粉、木薯醋酸酯淀粉、谷朊粉、蛋清粉的总量为基准，再加入食用盐1.8％，Nisin0.012％，复合磷酸盐0.25％，丙三醇0.15％，海藻酸钠0.18％，混合均匀；上述原料混合均匀后加入水真空和面醒发，和面加水量为30％，真空度为0.08MPa，时间为30min；醒发温度为40℃，时间为40min；醒发后的面团加入挤压膨化设备中挤压成型，挤压温度为110℃，挤压螺杆转速为80r/min，通过挤压得到的面条的直径为2.0mm；挤压得到的面条通过风冷使其冷却到室温，然后采用隧道式烘箱对其进行干燥，控制水分范围在23％，得到半干面；采用气调包装工艺对所得半干面进行包装，包装所用到的气体为氮气和二氧化碳以2:1混合的混合气体；对包装后的半干面进行辐照杀菌，辐射源为⁶⁰Co-γ射线，辐照剂量为5kGy。

实施例6：

按照质量比例取高筋面粉90％，木薯醋酸酯淀粉6％，谷朊粉2％，蛋清粉2％，此外，以高筋面粉、木薯醋酸酯淀粉、谷朊粉、蛋清粉的总量为基准，再加入食用盐0.8％，Nisin0.012％，复合磷酸盐0.3％，丙三醇0.1％，海藻酸钠0.06％，混合均匀；上述原料混合均匀后加入水真空和面醒发，和面加水量为35％，真空度为0.08MPa，时间为25min；醒发温度为40℃，时间为35min；醒发后的面团加入挤压膨化设备中挤压成型，挤压温度为75℃，挤压螺杆转速为80r/min，通过挤压得到的面条的直径为1.0mm；挤压得到的面条通过风冷使其冷却到室温，然后采用隧道式烘箱对其进行干燥，控制水分范围在25％，得到半干面；采用气调包装工艺对所得半干面进行包装，包装所用到的气体为氮气和二氧化碳以2:1混合的混合气体；对包装后的半干面进行辐照杀菌，辐射源为⁶⁰Co-γ射线，辐照剂量为7kGy。

在不冲突的情况下，本文中上述实施例及实施例中的特征可以相互结合。

以上所述仅为本发明的较佳实施例，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims

1.一种速食半干挂面，其特征在于，包括以下质量百分比的原料：淀粉混合物100％，食用盐0.5-2.5％，乳酸链球菌素0.01-0.025％，复合磷酸盐0.2-0.5％，丙三醇0.1-0.15％，海藻酸钠0.05-0.2％；其中，所述淀粉混合物包括以下质量百分比的物质：高筋面粉69-90％，木薯醋酸酯淀粉5-30％，谷朊粉1-10％，蛋清粉0-5％。

2.如权利要求1所述的速食半干挂面，其特征在于，包括以下质量百分比的原料：淀粉混合物100％，食用盐1％，乳酸链球菌素0.01％，复合磷酸盐0.4％，丙三醇0.1％，海藻酸钠0.1％；其中，所述淀粉混合物包括以下质量百分比的物质：高筋面粉70％，木薯醋酸酯淀粉10％，谷朊粉7％，蛋清粉3％。

3.如权利要求1所述的速食半干挂面，其特征在于，包括以下质量百分比的原料：淀粉混合物100％，食用盐1％，乳酸链球菌素0.02％，复合磷酸盐0.5％，丙三醇0.13％，海藻酸钠0.2％；其中，所述淀粉混合物包括以下质量百分比的物质：高筋面粉80％，木薯醋酸酯淀粉15％，谷朊粉3％，蛋清粉2％。

4.如权利要求1所述的速食半干挂面，其特征在于，包括以下质量百分比的原料：淀粉混合物100％，食用盐1.5％，乳酸链球菌素0.02％，复合磷酸盐0.3％，丙三醇0.1％，海藻酸钠0.1％；其中，所述淀粉混合物包括以下质量百分比的物质：高筋面粉85％，木薯醋酸酯淀粉10％，谷朊粉2％，蛋清粉3％。

5.一种权利要求1-4任一项所述的速食半干挂面的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

S3，挤压、熟化和成型：将所述面团挤压、熟化和成型，得到熟面条；

S4，微干燥：将所述熟面条冷却至室温，然后进行干燥，得到半干面；

S5，定长切断：分切干燥后的半干面，气调包装；

6.如权利要求5所述的速食半干挂面的制备方法，其特征在于，步骤S2中，真空和面过程的加水量为28-45％，真空度为0.04-0.1MPa，时间为10-30min；醒发的温度为30-40℃，时间为30-60min。

7.如权利要求5所述的速食半干挂面的制备方法，其特征在于，步骤S3中，利用挤压膨化设备对面团进行挤压、熟化和成型，挤压温度为70-140℃，挤压螺杆的转速为70-100r/min。

8.如权利要求5所述的速食半干挂面的制备方法，其特征在于，步骤S4中，半干面中的水分含量为20-26％。

9.如权利要求5所述的速食半干挂面的制备方法，其特征在于，步骤S5中，气调包装所用的气体为氮气和二氧化碳的混合气体，氮气和二氧化碳的体积比为2:1-4。

10.如权利要求5所述的速食半干挂面的制备方法，其特征在于，步骤S6中，辐照灭菌的辐射源为⁶⁰Co-γ射线，辐照剂量为3-7kGy。