CN110521847A - 一种果味夹心牛轧糖的生产方法 - Google Patents

Abstract

本发明属于食品加工领域，涉及一种果味夹心牛轧糖的生产方法，其步骤包括配料预制，煮糖，调馅，打蛋白，冲糖，成型，包装；其中配料预制中需要对牛轧糖所需配料和果味夹心馅所需配料进行称重配料，并且将果味夹心馅中的鸡蛋、面粉、黄油、白糖预先制作成蛋卷渣；并且在调馅步骤中将果酱和蛋卷渣共同制作成果味流心馅；并且本申请中所使用的成型生产线由转子泵、辊床机构、拉条机构、切条机构依次连接而成；其中转子泵的输送管沿着轴心线通入到辊床机构中段的中心处；而所述滚床机构内有四个锥辊同步转动。本发明形成的圆柱形糖产品，其口味多样，质感丰富，特点突出，并且具有市场创新优势，利于售卖和开创市场。

Description

一种果味夹心牛轧糖的生产方法

技术领域

本发明属于食品加工领域，涉及一种果味夹心牛轧糖的生产方法。

背景技术

牛轧糖又称蛋白糖，是用蛋白、糖浆、果仁等经充气加工制成的半软性糖果，剖面可见较多的细孔，结构疏松，组织细致。牛轧糖的特殊原料是卵蛋白，它是一种亲水性胶体，当快速搅拌时能混入大量空气，形成含有很多气泡又很稳定的泡沫吸附层，当冲入熬至相当浓度的糖液时，在连续搅拌的条件下，糖与其它配料能均匀地分布在蛋白泡沫中，使原来稀薄而柔软的泡沫组织变得浓厚，并逐渐坚实。

现有的牛轧糖产品常加入坚果或果仁等作填充料，制成例如杏仁牛轧糖、松子牛轧糖、花生牛轧糖等；并且牛轧糖一般是洁白色的，也可加着色剂，如制成淡棕色的巧克力牛轧糖等；为了增加产品香气，也常加入各种香料，如制成香草牛轧糖等；但市面上不常见到，具有夹心的牛轧糖，因此如果开发出具有夹心的牛轧糖将利于产品创新，产品推广以及金抢占市场。

但由于牛轧糖本身的柔软多细孔的特性，如果开发具有夹心的牛轧糖，则对于牛轧糖包裹特性就需要调整，并且夹心物质与牛轧糖的口味和特性融合度也需要，以及夹心和成型工序就需要有创新性要求。

发明内容

基于以上技术问题，本发明提供一种果味夹心牛轧糖的生产方法，用于调整牛轧糖特征质感，以适应夹心生产，并能够得到一种形状良好、口味丰富、特征显著的果味夹心牛轧糖。

为解决以上技术问题，本发明采用的技术方案如下：

一种果味夹心牛轧糖的生产方法，按照如下步骤进行：

步骤一，配料预制，分别将牛轧糖所需配料和果味夹心馅所需配料进行称重配料，

其中的牛轧糖所需配料按质量称取，分别为麦茅糖浆2000g～3000g、麦茅糖粉2000g～2400g、海藻糖3500g～4500g，蛋白1000g～1400g、色拉油450g～550g、奶粉2000g～3000g、黄油450g～550g、水450g～550g、海盐45g～55g；

其中的果味流心馅所需配料按质量称取，分别为鸡蛋550g～650g、面粉450g～550g、黄油250g～350g、白糖200g～300g、果酱4500g～5500g；其中的鸡蛋、面粉、黄油、白糖预先制作成蛋卷渣；

步骤二，煮糖，将所需要的麦芽糖浆、麦芽糖粉、海藻糖依次投入煮糖锅，先小火化开，再大火煮至温度120℃～140℃，然后关火备用；

步骤三，调馅，将果酱煮开至温度100℃～120℃，再将蛋卷渣与果酱混合搅拌均匀形成果味流心馅，最后将果味流心馅倒入转子泵(1)，调好流速关机待用；

步骤四，打蛋白，将称好的蛋白加上称好的水共同放入打发锅，低速搅拌均匀，关机，在高速打发，体积膨胀20-30倍，打发至鸡尾状形成蛋白霜，关机备用；

步骤五，冲糖，将步骤二中煮好的糖，倒入打好的蛋白中，再在高速状态下打发20s～30s，打至原来蛋白浆体积的3倍，至棉花状，然后在中速状态下加入先加入海盐搅拌均匀，再将色拉油、黄油、奶粉按配方比例在搅拌机里搅拌均匀后，紧接着加入混合物中搅拌至物料融合即可；将混合物料放入冷藏区进行冷却至温度60℃～80℃，形成柔性糖体；

步骤六，成型，将晾好的柔性糖体，放入成型生产线中，最后形成直径为1.5-2cm，长度为2-3.5cm的圆柱形带芯糖段。

步骤七，包装，将圆柱形带芯糖段包裹上糯米纸，放入包装机构，在圆辊的作用下，标准化产品结构为圆柱体；再包装上包装纸，就形成了果味夹心牛轧糖产品。

作为优选的，步骤一中，所述蛋卷渣具体制作方法，是先将鸡蛋和白糖打发均匀，再依次放入面粉、黄油混合呈均匀糊状，再烘烤制作蛋卷，最后经过粉碎机粉碎成蛋卷渣。

作为优选的，所述蛋卷渣需要先放入打发机中均匀搅拌至无颗粒，再将果酱倒入打发机搅拌均匀形成果味流心馅。

进一步，所述的成型生产线由转子泵(1)、辊床机构(2)、拉条机构(3)、切条机构(4)依次连接而成。

进一步，所述转子泵(1)的输送管(6)沿着轴心线通入到辊床机构(2)中段的中心处。

作为优选的，所述滚床机构(2)内有四个锥辊(7)同步转动。

本发明的有益效果如下：

(1)本发明中的果味流心馅是在果酱中添加了蛋卷渣，蛋卷渣吸水膨胀，使得果味流心馅成为半固体态，利于后续的夹心填充；

(2)本发明中的带芯糖段包裹上米纸，再由圆辊进行定型，使得糖段的形状标准化，利于产品质量把控，也利于后续包装纸的包装；

(3)本发明中的转子泵的输送管沿着轴心线通入到辊床机构，使得果味流心馅加入到柔性糖体的中心，从而形成了果味夹心，有利于产品特征突出，口味丰富；

(4)本发明中的辊床机构中的锥辊设置四个，利于柔性糖体的成型；

(5)本发明形成的圆柱形糖产品，其口味多样，质感丰富，特点突出，并且具有市场创新优势，利于售卖和开创市场；

(6)本发明的工艺明确，各步骤衔接恰当，使得果味牛轧糖生产顺利，各环节容易把控，适用于标准化、工业化生产，利于产品批量生产和品质控制。

附图说明

图1是本发明中成型生产线的示意图；

图2是本发明中输送管与锥辊相对位置的示意图；

图中，1-转子泵，2-滚床机构，3-拉条机构，4-切条机构，5-包装机构，6-输送管，7-锥辊，8-压辊轮组，9-切刀，10-圆辊。

具体实施方式

为了本技术领域的人员更好的理解本发明，下面结合附图和以下实施例对本发明作进一步详细描述。

实施例1

一种果味夹心牛轧糖的生产方法，按如下步骤进行：

步骤一，配料预制，分别将牛轧糖所需配料和果味夹心馅所需配料进行称重配料，

其中的牛轧糖所需配料按质量称取，分别为麦茅糖浆2500g、麦茅糖粉2200g、海藻糖4000g、蛋白1200g、色拉油500g、奶粉2500g、黄油500g、水500g、海盐50g；

其中的果味流心馅所需配料按质量称取，分别为鸡蛋600g、面粉500g、黄油300g、白糖250g、果酱5000g；其中的鸡蛋、面粉、黄油、白糖预先蛋卷渣，作为优选的，所述蛋卷渣的具体方法是先将鸡蛋和白糖打发均匀，再依次放入面粉、黄油混合呈均匀糊状，再烘烤制作蛋卷，再经过粉碎机粉碎成蛋卷渣；

步骤二，煮糖，将所需要的麦芽糖浆、麦芽糖粉、海藻糖依次投入煮糖锅，先小火化开，再大火煮至温度120℃～140℃，然后关火备用；

步骤三，调馅，将配好的果酱煮开至温度100℃～120℃，将称好的蛋卷渣放入打发机中均匀搅拌至无颗粒，在将果酱倒入打发机搅拌均匀形成果味流心馅，然后将果味流心馅倒入转子泵1，调好流速关机待用；

步骤四，打蛋白，将称好的蛋白加上称好的水共同放入打蛋锅，低速搅拌均匀，关机，在高速打发至鸡尾状，形成蛋白浆，关机备用；

步骤五，冲糖，将步骤二中煮好的糖，按所需重量称好倒入打好的蛋白中，再在高速状态下打发20s～30s，打至原来蛋白浆体积的3倍，至棉花状，再在中速状态下加入先加入海盐，再将色拉油、黄油、奶粉按配方比例在搅拌机里搅拌均匀后加入混合物中搅拌至物料融合即可；将混合物料放入冷藏区进行冷却至温度60℃～80℃，形成柔性糖体；

步骤六，成型，将晾好的柔性糖体，放入成型生产线中，最后形成直径为1.5-2cm，长度为2-3.5cm的圆柱形带芯糖段。

步骤七，包装，将圆柱形带芯糖段包裹上米纸，放入包装机构，在圆辊的作用下，标准化产品结构为圆柱体；再包装上包装纸，就形成了果味夹心牛轧糖产品。

如图1所示，所述的成型生产线包括转子泵1、辊床机构2、拉条机构3、切条机构4，这些机构均为现有技术，本本发明将其中的转子泵1的输送管6沿着轴心线通入到辊床机构2中段的中心处；并且采用的滚床机构2其中由常规的三个锥形辊组成，以便于柔性糖体的成型；所述成型机构2后方接着拉条机构3，拉条机构3中设置若干个具有圆弧凹槽且两两相切设置的压辊轮，并且他们的圆弧凹槽半径逐渐变小形成了渐细的压辊轮组8；所述拉条机构3后方接着切条机构4，并通过其中的切刀7进行切分。

所述的成型生产线在使用时，将柔性糖体先放入辊床机构2，将辊床机构中的锥辊速度调整为7R/s-10R/s，开启开关，并打开转子泵1，转子泵流速为5R/m-25R/m，使得配好的果味流心馅通过转子泵的输送管6通入到柔性糖体中心，并和柔性糖体结合，在经过拉条机构中的压辊轮组8使得糖体变细，达到产品所需尺寸1.5-2cm，开启切条机构，在切刀作用下将成型的糖体切成长的小段，再通过包装机构进行冷却包装。

实施例2

一种果味夹心牛轧糖的生产方法，其中与实施例1不同之处在于，步骤一中的牛轧糖所需配料和果味夹心馅所需配料，其中的牛轧糖所需配料按质量称取，分别为麦茅糖浆2000g、麦芽糖粉2400g、海藻糖3500g、蛋白1000g、色拉油450g、奶粉2000g、黄油450g、水450g、海盐45g；其中的果味流心馅所需配料按质量称取，分别为鸡蛋550、面粉450、黄油250、白糖200、果酱4500；其中的鸡蛋、面粉、黄油、白糖预先蛋卷渣，具体方法是先将鸡蛋和白糖打发均匀，再依次放入面粉、黄油混合呈均匀糊状，再烘烤制作蛋卷，再经过粉碎机粉碎成蛋卷渣。

其他步骤与实施例1均相同。

实施例3

一种果味夹心牛轧糖的生产方法，一种果味夹心牛轧糖的生产方法，其中与实施例1不同之处在于，步骤一中的牛轧糖所需配料和果味夹心馅所需配料，其中的牛轧糖所需配料按质量称取，分别为麦茅糖浆3000g、麦茅糖粉2000g、海藻糖4500g、蛋白1400g、色拉油550g、奶粉3000g、黄油550g、水550g、海盐55g；其中的果味流心馅所需配料按质量称取，分别为鸡蛋650g、面粉550g、黄油350g、白糖300g、果酱5500g；其中的鸡蛋、面粉、黄油、白糖预先蛋卷渣，具体方法是先将鸡蛋和白糖打发均匀，再依次放入面粉、黄油混合呈均匀糊状，再烘烤制作蛋卷，再经过粉碎机粉碎成蛋卷渣。

其他步骤与实施例1均相同。

实施例4

一种果味夹心牛轧糖的生产方法，按如下步骤进行：

步骤一，配料预制，分别将牛轧糖所需配料和果味夹心馅所需配料进行称重配料，

其中的牛轧糖所需配料按质量称取，分别为麦茅糖浆2500g、麦茅糖粉2200g、海藻糖4000g、蛋白1200g、色拉油500g、奶粉2500g、黄油500g、水500g、海盐50g；

其中的果味流心馅所需配料按质量称取，分别为鸡蛋600g、面粉500g、黄油300g、白糖250g、果酱5000g；其中的鸡蛋、面粉、黄油、白糖预先蛋卷渣，具体方法是先将鸡蛋和白糖打发均匀，再依次放入面粉、黄油混合呈均匀糊状，再烘烤制作蛋卷，再经过粉碎机粉碎成蛋卷渣；

步骤二，煮糖，将所需要的麦芽糖浆、麦芽糖粉、海藻糖依次投入煮糖锅，先小火化开，再大火煮至温度120℃～140℃，然后关火备用；

步骤三，调馅，将配好的果酱煮开至温度100℃～120℃，将称好的蛋卷渣放入打发机中均匀搅拌至无颗粒，在将果酱倒入打发机搅拌均匀形成果味流心馅，然后将果味流心馅倒入转子泵1，调好流速关机待用；

步骤四，打蛋白，将称好的蛋白加上称好的水共同放入打蛋锅，低速搅拌均匀，关机，在高速打发至鸡尾状，形成蛋白浆，关机备用；

步骤五，冲糖，将步骤二中煮好的糖，按所需重量称好倒入打好的蛋白中，再在高速状态下打发20s～30s，打至原来蛋白浆体积的3倍，至棉花状，再在中速状态下加入先加入海盐，再将色拉油、黄油、奶粉按配方比例在搅拌机里搅拌均匀后加入混合物中搅拌至物料融合即可；将混合物料放入冷藏区进行冷却至温度60℃～80℃，形成柔性糖体；

步骤六，成型，将晾好的柔性糖体，放入成型生产线中，最后形成直径为1.5-2cm，长度为2-3.5cm的圆柱形带芯糖段。

步骤七，包装，将圆柱形带芯糖段包裹上米纸，放入包装机构，在圆辊的作用下，标准化产品结构为圆柱体；再包装上包装纸，就形成了果味夹心牛轧糖产品。

如图1所示，所述的成型生产线包括转子泵1、辊床机构2、拉条机构3、切条机构4，这些机构均为现有技术，本本发明将其中的转子泵1的输送管6沿着轴心线通入到辊床机构2中段的中心处；并且采用的滚床机构2由四个锥形辊组成，以便于柔性糖体的成型；所述成型机构2后方接着拉条机构3，拉条机构3中设置若干个具有圆弧凹槽且两两相切设置的压辊轮，并且他们的圆弧凹槽半径逐渐变小形成了渐细的压辊轮组8；所述拉条机构3后方接着切条机构4，并通过其中的切刀7进行切分。

所述的成型生产线在使用时，将柔性糖体先放入辊床机构2，将辊床机构中的锥辊速度调整为7R/s-10R/s，开启开关，并打开转子泵1，转子泵流速为5R/m-25R/m，使得配好的果味流心馅通过转子泵的输送管6通入到柔性糖体中心，并和柔性糖体结合，在经过拉条机构中的压辊轮组8使得糖体变细，达到产品所需尺寸1.5-2cm，开启切条机构，在切刀作用下将成型的糖体切成长的小段，再通过包装机构进行冷却包装。

如上即为本发明的实施例。上述实施例以及实施例中的具体参数仅是为了清楚表述本发明的验证过程，并非用以限制本发明的专利保护范围，本发明的专利保护范围仍然以其权利要求书为准，凡是运用本发明的说明书及附图内容所作的等同结构变化，同理均应包含在本发明的保护范围内。

Claims (6)

1.一种果味夹心牛轧糖的生产方法，其特征在于，按照如下步骤进行：

步骤一，配料预制，分别将牛轧糖所需配料和果味夹心馅所需配料进行称重配料，

其中的牛轧糖所需配料按质量称取，分别为麦茅糖浆2000g～3000g、麦茅糖粉2000g～2400g、海藻糖3500g～4500g，蛋白1000g～1400g、色拉油450g～550g、奶粉2000g～3000g、黄油450g～550g、水450g～550g、海盐45g～55g；

其中的果味流心馅所需配料按质量称取，分别为鸡蛋550g～650g、面粉450g～550g、黄油250g～350g、白糖200g～300g、果酱4500g～5500g；其中的鸡蛋、面粉、黄油、白糖预先制作成蛋卷渣；

步骤二，煮糖，将所需要的麦茅糖浆、麦芽糖粉、海藻糖依次投入煮糖锅，先小火化开，再大火煮至温度120℃～140℃，然后关火备用；

步骤三，调馅，将果酱煮开至温度100℃～120℃，再将蛋卷渣与果酱混合搅拌均匀形成果味流心馅，最后将果味流心馅倒入转子泵(1)，调好流速关机待用；

步骤四，打蛋白，将称好的蛋白加上称好的水共同放入打发锅，低速搅拌均匀，关机，在高速打发，体积膨胀20-30倍，打发至鸡尾状形成蛋白霜，关机备用；

步骤五，冲糖，将步骤二中煮好的糖，倒入打好的蛋白中，再在高速状态下打发20s～30s，打至原来蛋白浆体积的3倍，至棉花状，然后在中速状态下加入先加入海盐搅拌均匀，再将色拉油、黄油、奶粉按配方比例在搅拌机里搅拌均匀后，紧接着加入混合物中搅拌至物料融合即可；将混合物料放入冷藏区进行冷却至温度60℃～80℃，形成柔性糖体；

步骤六，成型，将晾好的柔性糖体，放入成型生产线中，最后形成直径为1.5-2cm，长度为2-3.5cm的圆柱形带芯糖段。

步骤七，包装，将圆柱形带芯糖段包裹上糯米纸，放入包装机构，在圆辊的作用下，标准化产品结构为圆柱体；再包装上包装纸，就形成了果味夹心牛轧糖产品。

2.根据权利要求1所述的一种果味夹心牛轧糖的生产方法，其特征在于，步骤一中，所述蛋卷渣具体制作方法，是先将鸡蛋和白糖打发均匀，再依次放入面粉、黄油混合呈均匀糊状，再烘烤制作蛋卷，最后经过粉碎机粉碎成蛋卷渣。

3.根据权利要求1所述的一种果味夹心牛轧糖的生产方法，其特征在于，步骤二中，所述蛋卷渣需要先放入打发机中均匀搅拌至无颗粒，再将果酱倒入打发机搅拌均匀形成果味流心馅。

4.根据权利要求1～3所述的一种果味夹心牛轧糖的生产方法，其特征在于，所述的成型生产线由转子泵(1)、辊床机构(2)、拉条机构(3)、切条机构(4)依次连接而成。

5.根据权利要求4所述的一种果味夹心牛轧糖的生产方法，其特征在于，所述转子泵(1)的输送管(6)沿着轴心线通入到辊床机构(2)中段的中心处。

6.根据权利要求4所述的一种果味夹心牛轧糖的生产方法，其特征在于，所述滚床机构(2)内有四个锥辊(7)同步转动。