CN103330044A - 一种牛轧糖生产工艺 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种牛轧糖生产工艺，它包括以下步骤：S1、称取原料；S2、明胶处理；S3、花生仁烘制；S4、取蛋清；S5、起泡；S6、化糖；S7、熬糖；S8、搅打，将糖坯与油脂、奶粉、香料一同搅拌；S9、混合，将糖坯与花生仁混合；S10、晾糖，在晾糖板上做成厚3cm的糖坯；S11、压片、成型；S12、择糖、包装。本发明的有益效果是：通过对花生仁的预烘干和混合前集中再烘干，有效控制了花生仁中的水分含量，同时使花生仁能够更好的和糖体融为一体，增加了口感的松脆性和风味性，提高了糖体的应力；通过搅拌工艺，保证了糖体的充气程度，确保了制备的牛轧糖口感佳、质地细腻、嚼劲足、不会坍塌变形的品质。

Description

一种牛轧糖生产工艺

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，特别是一种牛轧糖生产工艺。

背景技术

牛轧糖又名鸟结糖，它是一种由牛奶、砂糖、淀粉、糖浆、蛋白质、花生、油等混合制成的糖果，一般分为软硬两种。常见的牛轧糖以花生作为糖中的坚果，制成糖的形状，牛轧糖属充气糖果，放置时间久了易坍塌变形，影响其品质的因素除了充气程度，还受到配方、加工工艺、花生处理方法的影响，现有牛轧糖的在口感、外形维持理想状态等方面，均存在不足。

发明内容

本发明的目的在于克服现有技术的缺点，提供一种口感佳、质地细腻、嚼劲足、不会坍塌、延长保质期的牛轧糖生产工艺。

本发明的目的通过以下技术方案来实现：一种牛轧糖生产工艺，它包括以下步骤：

S1、按下述配方称取原料，所述的原料包括以下重量比的组分：

海藻糖   50～60， 

花生仁   47～55，

麦芽糖浆 38～42，

奶粉     16～22，

油脂     10～15，

蛋清     8～10，

香料     0.3～0.8，

明胶     0.3～0.7，

食用盐   0.1～0.4。

S2、明胶处理，将称取的明胶加水均匀混合，进行复水处理，复水120～240min，明胶和水的重量比为1:1.5～2.5，复水完全后，将复水后的胶块装入容器内，水浴法溶胶，水浴温度大于80℃，将明胶彻底溶化至无胶粒后，把溶胶液倒在清洁的晾胶台板上，厚度不大于15mm，冷却后将胶块划分成20 mm×20 mm胶块，装入洁净的容器内备用；

S3、花生仁烘制，将称取的花生仁送入烘房内进行热处理，温度控制在50 ℃～70℃之间，时间不能超过24小时，备用；

S4、取蛋清，将鸡蛋用清水进行清洗，清洗至蛋壳上无污垢，然后进行消毒处理，最后再用清水冲洗干净风干后备用，将装蛋清的容器清洗消毒后备用，将蛋横向撇开，双手将蛋黄在壳中进行倾倒交换，使蛋清流入蛋清容器中，按步骤S1所述配方称取蛋清备用；

S5、起泡，将准备好的蛋清加入搅打缸中，然后加入重量为蛋清重量4～5倍的麦芽糖浆，用搅拌器搅打至蛋清充分起泡成稳固性、可塑性的蛋白泡沫； 

S6、化糖，向锅内加入占海藻糖重量25～35%的水，再将海藻糖全部倒入锅内，加入称取的食用盐，向锅内通蒸汽，锅内蒸汽压力控制在0.4MPa以下，搅动锅内海藻糖，待海藻糖彻底溶化后，将剩余的麦芽糖浆倒入锅内，升温至90℃，关闭蒸汽；将溶化的糖浆经过100目的滤网进入储糖桶；

S7、熬糖，将糖浆抽进熬煮锅内，将糖浆熬煮至120℃～121℃，温度达到规定值时关闭熬煮开关，打开抽真空开关用-0.04mpa的压力抽真空，将糖浆温度降至112℃时，关闭抽真空开关，将起泡好的可塑性蛋清泡沫和熬煮后的糖浆一同加入充气搅打锅内，启动快速搅拌开关和充气开关1～3分钟，关闭快速搅拌开关，打开排气开关排气，待气完全排完后关闭充气开关，将排气开关开至手动，启动慢速搅拌开关后投入分割计量好的胶块，启动快速搅拌开关两分钟后关闭； 

S8、搅打，将熬好的糖坯与准备好的油脂、奶粉、香料一同放入搅拌缸内，搅拌均匀，使辅料中的油脂完全融入糖坯中；

S9、混合，将烘制的花生仁置于烤箱内，在烘烤温度220℃下烘烤8分钟，然后将花生仁均匀分布在冰箱内，将步骤S8搅拌好的糖坯倒入盛有花生仁的冰箱内，进行混合操作，将花生仁完全均匀混合于糖坯中，

S10、晾糖，将混合有花生仁的糖坯在晾糖板上做成厚3cm的糖坯，将成型好的糖坯及时翻动；

S11、压片、成型，将糖片上至成型机上，切割成型；

S12、择糖、包装，将成型切出的糖粒均匀的铺洒在晾糖板上，将粘连的糖粒迅速分离，并将不合格的糖粒择出；30分钟内对晾糖板上的花生面和糖渣进行清理；将择好的糖粒过筛，筛干净碎花生仁和糖渣，然后进行机器包装处理。

本发明具有以下优点：本发明通过对配方及加工工艺的优化，开发了一种口感好，外形能够保持理想状态，不易坍塌变形的牛轧糖，通过对花生仁的预烘干和混合前集中再烘干，有效控制了花生仁中的水分含量，同时使花生仁能够更好的和糖体融为一体，增加了口感的松脆性和风味性，提高了糖体的应力；通过充分的搅拌工艺，保证了糖体的充气程度；配方及相应的工艺优化确保了制备的牛轧糖口感佳、质地细腻、嚼劲足、不会坍塌变形的品质，延长了牛轧糖的保质期。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明做进一步的描述，本发明的保护范围不局限于以下所述：

实施例1：

一种牛轧糖生产工艺，它包括以下步骤：

S1、按下述配方称取原料，所述的原料包括以下重量比的组分：

海藻糖55，

花生仁 51，

麦芽糖浆 42，

奶粉 19，

油脂 12，

蛋清 8.3，

香料 0.55，

明胶 0.5，

食用盐 0.25。

S2、明胶处理，将称取的明胶加水均匀混合，进行复水处理，复水120～240min，明胶和水的重量比为1:1.5～2.5，复水完全后，即当混合液中无干胶后，将复水后的胶块装入容器内，水浴法溶胶，水浴温度大于80℃，将明胶彻底溶化至无胶粒后，把溶胶液倒在清洁的晾胶台板上，厚度不大于15mm，冷却后将胶块划分20 mm×20 mm胶块，装入洁净的容器内备用；

S3、花生仁烘制，将称取的花生仁送入烘房内进行热处理，温度控制在50 ℃～70℃之间，时间不能超过24小时，备用；

S4、取蛋清，将鸡蛋用清水进行清洗，清洗至蛋壳上无污垢，然后进行消毒处理，消毒水的浓度为100ppm的二氧化氯溶液，即：25g二氧化氯配纯净水20kg，浸泡时间5～10分钟，最后再用清水冲洗干净风干后备用，将装蛋清的容器清洗消毒后备用，将蛋横向撇开，双手将蛋黄在壳中进行倾倒交换，使蛋清流入蛋清容器中，蛋黄、蛋壳则装入另一容器内，注意蛋清要取干净，蛋清中不能流有蛋黄和蛋壳，按步骤S1所述配方称取蛋清备用；

S5、起泡，将准备好的蛋清计量加入搅打缸中，从步骤S1称取的麦芽糖浆中称取重量为蛋清重量5倍的麦芽糖浆，并加入搅打缸中，用B40搅拌器进行慢速搅打3分钟，待蛋清有起泡现象时再进行快速搅打5分钟，至蛋清充分起泡成稳固性、可塑性的蛋白泡沫；

S6、化糖，向锅内加入占海藻糖重量25～35%的水，再将海藻糖全部倒入锅内，加入称取的食盐，向锅内通蒸汽，锅内蒸汽压力控制在0.4MPa以下，搅动锅内海藻糖，待海藻糖彻底溶化后，将步骤S1称取又经步骤S5使用部分后、剩余的麦芽糖浆倒入锅内，升温至90℃，关闭蒸汽；将溶化的糖浆经过100目的滤网进入储糖桶；

S7、熬糖，将糖浆抽进熬煮锅内，将糖浆熬煮至120℃～121℃，温度达到规定值时关闭熬煮开关，打开抽真空开关用-0.04mpa的压力抽真空，将糖浆温度降至112℃时，关闭抽真空开关，将起泡好的可塑性蛋清泡沫和熬煮后的糖浆一同加入充气搅打锅内，启动快速搅拌开关和充气开关1～3分钟，关闭快速搅拌开关，打开排气开关排气，待气完全排完后关闭充气开关，将排气开关开至手动，启动慢速搅拌开关后投入分割计量好的胶块，启动快速搅拌开关两分钟后关闭；

S8、搅打，将熬好的糖坯与准备好的油脂、奶粉、香料一同放入搅拌缸内，搅拌均匀，使辅料中的油脂完全融入糖坯中；

S9、混合，将烘制的花生仁置于烤箱内，在烘烤温度220℃下烘烤8分钟，然后将花生仁均匀分布在冰箱内，将步骤S8搅拌好的糖坯倒入盛有花生仁的冰箱内，进行混合操作，将花生仁完全均匀混合于糖坯中，

S10、晾糖，将混合有花生仁的糖坯在晾糖板上做成长120cm、宽 27cm～30cm、厚3cm的长条形糖坯，厚薄要均匀，优选地，糖坯两头四至五寸扯成2cm厚，以免交头时压碎花生，为了让糖坯很好的成型，要将成型好的糖坯及时翻动，在翻动的过程中为防止与晾糖板粘合在一起，每一个片子翻动次数不少于2次；

S11、压片、成型，将糖片抱至成型机上，调整压片机的转速为11～12 码，输送带与压片机同步，缓慢将糖送入压片机，进入输送带冷却，成型机台人员根据出糖口的机速调整切刀与输送带同步，切割成型；成型过程中随时注意糖的软硬度来调整滚切刀速度，使成型后的糖粒形状为长45 mm、宽 16mm、厚 12mm、重量为 7g～ 9g/个，500g/（61～64）个，

S12、择糖、包装，将成型切出的糖粒均匀的铺洒在晾糖板上，将粘连的糖粒迅速分离，并将不合格的糖粒择出（粘连糖、糖粒不完整、长短不标准，太厚或太薄）。30分钟内要对晾糖板上的花生面和糖渣进行清理，防止粘付在糖粒上而影响产品的外观质量；将择好的糖粒过筛，筛干净碎花生仁和糖渣，然后进行机器包装处理。

实施例2：

一种牛轧糖生产工艺，它包括以下步骤：

S1、按下述配方称取原料，所述的原料包括以下重量比的组分：

海藻糖50，

花生仁 47，

麦芽糖浆 38，

奶粉 22，

油脂 10，

蛋清 8，

香料 0.3，

明胶 0.7，

食用盐 0.1。

S2、明胶处理，将称取的明胶加水均匀混合，进行复水处理，复水120～240min，明胶和水的重量比为1:1.5～2.5，复水完全后，即当混合液中无干胶后，将复水后的胶块装入容器内，水浴法溶胶，水浴温度大于80℃，将明胶彻底溶化至无胶粒后，把溶胶液倒在清洁的晾胶台板上，厚度不大于15mm，冷却后将胶块划分20 mm×20 mm胶块，装入洁净的容器内备用；

S3、花生仁烘制，将称取的花生仁送入烘房内进行热处理，温度控制在50 ℃～70℃之间，时间不能超过24小时，备用；

S4、取蛋清，将鸡蛋用清水进行清洗，清洗至蛋壳上无污垢，然后进行消毒处理，消毒水的浓度为100ppm的二氧化氯溶液，即：25g二氧化氯配纯净水20kg，浸泡时间5～10分钟，最后再用清水冲洗干净风干后备用，将装蛋清的容器清洗消毒后备用，将蛋横向撇开，双手将蛋黄在壳中进行倾倒交换，使蛋清流入蛋清容器中，蛋黄、蛋壳则装入另一容器内，注意蛋清要取干净，蛋清中不能流有蛋黄和蛋壳，按步骤S1所述配方称取蛋清备用；

S5、起泡，将准备好的蛋清计量加入搅打缸中，从步骤S1称取的麦芽糖浆中称取重量为蛋清重量4.5倍的麦芽糖浆，并加入搅打缸中，用B40搅拌器进行慢速搅打3分钟，待蛋清有起泡现象时再进行快速搅打5分钟，至蛋清充分起泡成稳固性、可塑性的蛋白泡沫；

S6、化糖，向锅内加入占海藻糖重量25～35%的水，再将海藻糖全部倒入锅内，加入称取的食盐，向锅内通蒸汽，锅内蒸汽压力控制在0.4MPa以下，搅动锅内海藻糖，待海藻糖彻底溶化后，将步骤S1称取又经步骤S5使用部分后、剩余的麦芽糖浆倒入锅内，升温至90℃，关闭蒸汽；将溶化的糖浆经过100目的滤网进入储糖桶；

S7、熬糖，将糖浆抽进熬煮锅内，将糖浆熬煮至120℃～121℃，温度达到规定值时关闭熬煮开关，打开抽真空开关用-0.04mpa的压力抽真空，将糖浆温度降至112℃时，关闭抽真空开关，将起泡好的可塑性蛋清泡沫和熬煮后的糖浆一同加入充气搅打锅内，启动快速搅拌开关和充气开关1～3分钟，关闭快速搅拌开关，打开排气开关排气，待气完全排完后关闭充气开关，将排气开关开至手动，启动慢速搅拌开关后投入分割计量好的胶块，启动快速搅拌开关两分钟后关闭；

S8、搅打，将熬好的糖坯与准备好的油脂、奶粉、香料一同放入搅拌缸内，搅拌均匀，使辅料中的油脂完全融入糖坯中；

S9、混合，将烘制的花生仁置于烤箱内，在烘烤温度220℃下烘烤8分钟，然后将花生仁均匀分布在冰箱内，将步骤S8搅拌好的糖坯倒入盛有花生仁的冰箱内，进行混合操作，将花生仁完全均匀混合于糖坯中，

S10、晾糖，将混合有花生仁的糖坯在晾糖板上做成长120cm、宽 27cm～30cm、厚3cm的长条形糖坯，厚薄要均匀，优选地，糖坯两头四至五寸扯成2cm厚，以免交头时压碎花生，为了让糖坯很好的成型，要将成型好的糖坯及时翻动，在翻动的过程中为防止与晾糖板粘合在一起，每一个片子翻动次数不少于2次；

S11、压片、成型，将糖片抱至成型机上，调整压片机的转速为11～12 码，输送带与压片机同步，缓慢将糖送入压片机，进入输送带冷却，成型机台人员根据出糖口的机速调整切刀与输送带同步，切割成型；成型过程中随时注意糖的软硬度来调整滚切刀速度，使成型后的糖粒形状为长45 mm、宽 16mm、厚 12mm、重量为 7g～ 9g/个，500g/（61～64）个，

S12、择糖、包装，将成型切出的糖粒均匀的铺洒在晾糖板上，将粘连的糖粒迅速分离，并将不合格的糖粒择出（粘连糖、糖粒不完整、长短不标准，太厚或太薄）。30分钟内要对晾糖板上的花生面和糖渣进行清理，防止粘付在糖粒上而影响产品的外观质量；将择好的糖粒过筛，筛干净碎花生仁和糖渣，然后进行机器包装处理。

实施例3：

一种牛轧糖生产工艺，它包括以下步骤：

S1、按下述配方称取原料，所述的原料包括以下重量比的组分：

海藻糖60，

花生仁 55，

麦芽糖浆 41，

奶粉 16，

油脂 15，

蛋清 10，

香料 0.8，

明胶 0.3，

食用盐 0.4。

S2、明胶处理，将称取的明胶加水均匀混合，进行复水处理，复水120～240min，明胶和水的重量比为1:1.5～2.5，复水完全后，即当混合液中无干胶后，将复水后的胶块装入容器内，水浴法溶胶，水浴温度大于80℃，将明胶彻底溶化至无胶粒后，把溶胶液倒在清洁的晾胶台板上，厚度不大于15mm，冷却后将胶块划分20 mm×20 mm胶块，装入洁净的容器内备用；

S3、花生仁烘制，将称取的花生仁送入烘房内进行热处理，温度控制在50 ℃～70℃之间，时间不能超过24小时，备用；

S4、取蛋清，将鸡蛋用清水进行清洗，清洗至蛋壳上无污垢，然后进行消毒处理，消毒水的浓度为100ppm的二氧化氯溶液，即：25g二氧化氯配纯净水20kg，浸泡时间5～10分钟，最后再用清水冲洗干净风干后备用，将装蛋清的容器清洗消毒后备用，将蛋横向撇开，双手将蛋黄在壳中进行倾倒交换，使蛋清流入蛋清容器中，蛋黄、蛋壳则装入另一容器内，注意蛋清要取干净，蛋清中不能流有蛋黄和蛋壳，按步骤S1所述配方称取蛋清备用；

S5、起泡，将准备好的蛋清计量加入搅打缸中，从步骤S1称取的麦芽糖浆中称取重量为蛋清重量4倍的麦芽糖浆，并加入搅打缸中，用B40搅拌器进行慢速搅打3分钟，待蛋清有起泡现象时再进行快速搅打5分钟，至蛋清充分起泡成稳固性、可塑性的蛋白泡沫；

S6、化糖，向锅内加入占海藻糖重量25～35%的水，再将海藻糖全部倒入锅内，加入称取的食盐，向锅内通蒸汽，锅内蒸汽压力控制在0.4MPa以下，搅动锅内海藻糖，待海藻糖彻底溶化后，将步骤S1称取又经步骤S5使用部分后、剩余的麦芽糖浆倒入锅内，升温至90℃，关闭蒸汽；将溶化的糖浆经过100目的滤网进入储糖桶；

S7、熬糖，将糖浆抽进熬煮锅内，将糖浆熬煮至120℃～121℃，温度达到规定值时关闭熬煮开关，打开抽真空开关用-0.04mpa的压力抽真空，将糖浆温度降至112℃时，关闭抽真空开关，将起泡好的可塑性蛋清泡沫和熬煮后的糖浆一同加入充气搅打锅内，启动快速搅拌开关和充气开关1～3分钟，关闭快速搅拌开关，打开排气开关排气，待气完全排完后关闭充气开关，将排气开关开至手动，启动慢速搅拌开关后投入分割计量好的胶块，启动快速搅拌开关两分钟后关闭；

S8、搅打，将熬好的糖坯与准备好的油脂、奶粉、香料一同放入搅拌缸内，搅拌均匀，使辅料中的油脂完全融入糖坯中；

S9、混合，将烘制的花生仁置于烤箱内，在烘烤温度220℃下烘烤8分钟，然后将花生仁均匀分布在冰箱内，将步骤S8搅拌好的糖坯倒入盛有花生仁的冰箱内，进行混合操作，将花生仁完全均匀混合于糖坯中，

S10、晾糖，将混合有花生仁的糖坯在晾糖板上做成长120cm、宽 27cm～30cm、厚3cm的长条形糖坯，厚薄要均匀，优选地，糖坯两头四至五寸扯成2cm厚，以免交头时压碎花生，为了让糖坯很好的成型，要将成型好的糖坯及时翻动，在翻动的过程中为防止与晾糖板粘合在一起，每一个片子翻动次数不少于2次；

S11、压片、成型，将糖片抱至成型机上，调整压片机的转速为11～12 码，输送带与压片机同步，缓慢将糖送入压片机，进入输送带冷却，成型机台人员根据出糖口的机速调整切刀与输送带同步，切割成型；成型过程中随时注意糖的软硬度来调整滚切刀速度，使成型后的糖粒形状为长45 mm、宽 16mm、厚 12mm、重量为 7g～9g/个，500g/（61～64）个，

S12、择糖、包装，将成型切出的糖粒均匀的铺洒在晾糖板上，将粘连的糖粒迅速分离，并将不合格的糖粒择出（粘连糖、糖粒不完整、长短不标准，太厚或太薄）。30分钟内要对晾糖板上的花生面和糖渣进行清理，防止粘付在糖粒上而影响产品的外观质量；将择好的糖粒过筛，筛干净碎花生仁和糖渣，然后进行机器包装处理。 

Claims (2)

1.一种牛轧糖生产工艺，其特征在于：它包括以下步骤：

S1、按下述配方称取原料，所述的原料包括以下重量比的组分：

海藻糖   50～60， 

花生仁   47～55，

麦芽糖浆 38～42，

奶粉     16～22，

油脂     10～15，

蛋清     8～10，

香料     0.3～0.8，

明胶     0.3～0.7，

食用盐   0.1～0.4。

2.S明胶处理，将称取的明胶加水均匀混合，进行复水处理，复水120～240min，明胶和水的重量比为1:1.5～2.5，复水完全后，将复水后的胶块装入容器内，水浴法溶胶，水浴温度大于80℃，将明胶彻底溶化至无胶粒后，把溶胶液倒在清洁的晾胶台板上，厚度不大于15mm，冷却后将胶块划分成20 mm×20 mm胶块，装入洁净的容器内备用；

S3、花生仁烘制，将称取的花生仁送入烘房内进行热处理，温度控制在50 ℃～70℃之间，时间不能超过24小时，备用；

S4、取蛋清，将鸡蛋用清水进行清洗，清洗至蛋壳上无污垢，然后进行消毒处理，最后再用清水冲洗干净风干后备用，将装蛋清的容器清洗消毒后备用，将蛋横向撇开，双手将蛋黄在壳中进行倾倒交换，使蛋清流入蛋清容器中，按步骤S1所述配方称取蛋清备用；

S5、起泡，将准备好的蛋清加入搅打缸中，然后加入重量为蛋清重量4～5倍的麦芽糖浆，用搅拌器搅打至蛋清充分起泡成稳固性、可塑性的蛋白泡沫； 

S6、化糖，向锅内加入占海藻糖重量25～35%的水，再将海藻糖全部倒入锅内，加入称取的食用盐，向锅内通蒸汽，锅内蒸汽压力控制在0.4MPa以下，搅动锅内海藻糖，待海藻糖彻底溶化后，将剩余的麦芽糖浆倒入锅内，升温至90℃，关闭蒸汽；将溶化的糖浆经过100目的滤网进入储糖桶；

S7、熬糖，将糖浆抽进熬煮锅内，将糖浆熬煮至120℃～121℃，温度达到规定值时关闭熬煮开关，打开抽真空开关用-0.04mpa的压力抽真空，将糖浆温度降至112℃时，关闭抽真空开关，将起泡好的可塑性蛋清泡沫和熬煮后的糖浆一同加入充气搅打锅内，启动快速搅拌开关和充气开关1～3分钟，关闭快速搅拌开关，打开排气开关排气，待气完全排完后关闭充气开关，将排气开关开至手动，启动慢速搅拌开关后投入分割计量好的胶块，启动快速搅拌开关两分钟后关闭； 

S8、搅打，将熬好的糖坯与准备好的油脂、奶粉、香料一同放入搅拌缸内，搅拌均匀，使辅料中的油脂完全融入糖坯中；

S9、混合，将烘制的花生仁置于烤箱内，在烘烤温度220℃下烘烤8分钟，然后将花生仁均匀分布在冰箱内，将步骤S8搅拌好的糖坯倒入盛有花生仁的冰箱内，进行混合操作，将花生仁完全均匀混合于糖坯中，

S10、晾糖，将混合有花生仁的糖坯在晾糖板上做成厚3cm的糖坯，将成型好的糖坯及时翻动；

S11、压片、成型，将糖片上至成型机上，切割成型；

S12、择糖、包装，将成型切出的糖粒均匀的铺洒在晾糖板上，将粘连的糖粒迅速分离，并将不合格的糖粒择出；30分钟内对晾糖板上的花生面和糖渣进行清理；将择好的糖粒过筛，筛干净碎花生仁和糖渣，然后进行机器包装处理。