CN104336288A - 一种葡萄果脯的制备工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明提供一种葡萄果脯的制备工艺，其制备工艺步骤为：剪穗淋洗；热烫；糖制；糖浸；烘烤；回软拌粉；成品包装。本发明的特点是：本发明制备出来的葡萄果脯味道独特，加工效率高，绿色无化学残留，且具有增强免疫力、补气补血等功效。
Description
技术领域
本发明属于一种果脯加工技术领域，具体涉及一种葡萄果脯的制备工艺。
背景技术
干发食品的加工是食品行业的经典技术，鲜葡萄加工成葡萄果脯是解决运输保藏的最佳手段，但是随着人们对物质需求的提高，有风味的美食产品对人们产生更大的诱惑力。葡萄果脯是将成熟的葡萄加工成含水分少、干软、味道清甜的果品干制品，其营养丰富，是老少皆宜的居家食品。葡萄果脯的功效及优点如下：1、葡萄果脯中的铁和钙含量十分丰富，是儿童、父母及体弱贫血者的滋补佳品；2、葡萄果脯内含大量葡萄糖，对心肌有营养作用，有助于冠心病患者的康复；3、葡萄果脯还含有多种矿物质、维生素和氨基酸，常吃对神经衰弱和过度疲劳者有较好的补益作用；4、葡萄果脯不易腐坏、能够长期地保存，一年四季都能品尝到。
目前，市场上的葡萄一般是甜或酸甜的味道，口味较单一，不能满足消费者多元化的追求；并且，现有的葡萄果脯的制备工艺制干时间长、效率低、化学物质残留等缺点。
发明内容
针对背景技术中存在的缺陷，本发明所要解决的技术问题是提供一种味道独特，加工效率高，绿色无化学残留，具有增强免疫力、补气补血功效的保健葡萄果脯的加工方法。
本发明一种葡萄果脯的制备工艺的技术方案是这样实现的：
一种葡萄果脯的制备工艺，是通过以下步骤来实现的：
(1)剪穗淋洗：将葡萄串中腐烂粒摘除后，用剪刀将果穗剪成小穗，然后用流动水冲洗2～3min，再用KMnO4溶液浸泡3～5分钟，最后用清水漂洗2～3次，晾干后进行摘粒分选；
(2)热烫：将葡萄粒用沸水热烫1～2min，然后立即放入水中冷却；
(3)糖制：葡萄与白糖以2：1～1.3的比例加入，一层果一层白糖腌渍，最后用白糖把果面盖住，腌渍24小时后，将糖液滤入锅中，加入葡萄重20％的白砂糖煮沸融化，倒入果实中，继续腌渍24小时；
(4)糖浸：将糖渍葡萄的糖液滤出，倒入锅中加入，然后加入葡萄重20％的白砂糖，待溶化后煮沸并停止加热，将葡萄糖倒入，浸泡4～6小时，然后捞出再向糖液中加入等量白砂糖，煮沸融化，并加入柠檬酸拌均匀，将葡萄和糖液一起倒入浸泡缸中浸泡24～48小时；
(5)烘烤：将葡萄捞出送入烘房，在60～65℃温度下烘烤6～8小时，取出烘盘，适当回潮整形后再进行第二次烘烤，第二次烘烤温度为55～60℃，时间为4～6小时；
(6)回软拌粉：将烘烤好的产品放于室内，回潮12～24小时候，剔除有黑点或发黑、破碎的果脯，对合格品进行拌粉，将葡萄糖和柠檬酸分别研成细末并混合均匀，将回潮的葡萄果脯在粉中滚过，风干10～16小时后进行包装；
(7)成品包装：用无毒塑料袋制成100g～500g不同规格包装，密封后放入阴凉干燥处贮存。
步骤(3)中糖制前先用0.1％的CaCl2溶液浸泡处理或者3％～5％的石灰水上清液进行处理，然后将葡萄清洗干净。
步骤(4)中柠檬酸的加入量为0.2～0.5％。
步骤(5)烘烤过程中每隔1小时翻动一次。
步骤(6)中葡萄粉与柠檬酸的比例为40:1。
与现有技术相比，本发明具有以下优点：本发明产品鲜艳透明，呈比原果深的颜色；柔软、浸糖饱满，不沾粒；保持了原有风味，拌粉后酸甜可口，无异味；葡萄果脯能改善直肠的健康，因为葡萄干含有纤维和酒石酸，能让排泄物快速通过直肠，减少污物在肠中停留的时间；本发明制得的葡萄果脯有清淡的芳香，不含添加剂，绿色无化学残留，常食用具有补气补血、清热去火和增强免疫力的保健功效。
具体实施方式
实施例1
一种葡萄果脯的制备工艺，是通过以下步骤来实现的：
(1)剪穗淋洗：将葡萄串中腐烂粒摘除后，用剪刀将果穗剪成小穗，然后用流动水冲洗3min，再用KMnO4溶液浸泡5分钟，最后用清水漂洗3次，晾干后进行摘粒分选；
(2)热烫：将葡萄粒用沸水热烫2min，然后立即放入水中冷却；
(3)糖制：用5％的石灰水上清液进行处理，然后将葡萄清洗干净；然后将葡萄与白糖以2：1.3的比例加入，一层果一层白糖腌渍，最后用白糖把果面盖住，腌渍24小时后，将糖液滤入锅中，加入葡萄重20％的白砂糖煮沸融化，倒入果实中，继续腌渍24小时；
(4)糖浸：将糖渍葡萄的糖液滤出，倒入锅中加入，然后加入葡萄重20％的白砂糖，待溶化后煮沸并停止加热，将葡萄糖倒入，浸泡6小时，然后捞出再向糖液中加入等量白砂糖，煮沸融化，并加入0.5％的柠檬酸拌均匀，将葡萄和糖液一起倒入浸泡缸中浸泡48小时；
(5)烘烤：将葡萄捞出送入烘房，在65℃温度下烘烤8小时，取出烘盘，适当回潮整形后再进行第二次烘烤，第二次烘烤温度为60℃，时间为6小时；烘烤过程中每隔1小时翻动一次；
(6)回软拌粉：将烘烤好的产品放于室内，回潮24小时候，剔除有黑点或发黑、破碎的果脯，对合格品进行拌粉，将葡萄糖和柠檬酸以40:1的比例分别研成细末并混合均匀，将回潮的葡萄果脯在粉中滚过，风干16小时后进行包装；
(7)成品包装：用无毒塑料袋制成500g规格包装，密封后放入阴凉干燥处贮存。
实施例2
一种葡萄果脯的制备工艺，是通过以下步骤来实现的：
(1)剪穗淋洗：将葡萄串中腐烂粒摘除后，用剪刀将果穗剪成小穗，然后用流动水冲洗2min，再用KMnO4溶液浸泡3分钟，最后用清水漂洗2次，晾干后进行摘粒分选；
(2)热烫：将葡萄粒用沸水热烫1min，然后立即放入水中冷却；
(3)糖制：用0.1％的CaCl2溶液浸泡处理，然后将葡萄清洗干净；然后将葡萄与白糖以2：1的比例加入，一层果一层白糖腌渍，最后用白糖把果面盖住，腌渍24小时后，将糖液滤入锅中，加入葡萄重20％的白砂糖煮沸融化，倒入果实中，继续腌渍24小时；
(4)糖浸：将糖渍葡萄的糖液滤出，倒入锅中加入，然后加入葡萄重20％的白砂糖，待溶化后煮沸并停止加热，将葡萄糖倒入，浸泡4小时，然后捞出再向糖液中加入等量白砂糖，煮沸融化，并加入0.2的柠檬酸拌均匀，将葡萄和糖液一起倒入浸泡缸中浸泡24小时；
(5)烘烤：将葡萄捞出送入烘房，在60℃温度下烘烤8小时，取出烘盘，适当回潮整形后再进行第二次烘烤，第二次烘烤温度为55℃，时间为6小时；烘烤过程中每隔1小时翻动一次；
(6)回软拌粉：将烘烤好的产品放于室内，回潮12小时候，剔除有黑点或发黑、破碎的果脯，对合格品进行拌粉，将葡萄糖和柠檬酸以40:1的比例分别研成细末并混合均匀，将回潮的葡萄果脯在粉中滚过，风干10小时后进行包装；
(7)成品包装：用无毒塑料袋制成150g规格包装，密封后放入阴凉干燥处贮存。
实施例3
一种葡萄果脯的制备工艺，是通过以下步骤来实现的：
(1)剪穗淋洗：将葡萄串中腐烂粒摘除后，用剪刀将果穗剪成小穗，然后用流动水冲洗2min，再用KMnO4溶液浸泡4分钟，最后用清水漂洗3次，晾干后进行摘粒分选；
(2)热烫：将葡萄粒用沸水热烫2min，然后立即放入水中冷却；
(3)糖制：用4％的石灰水上清液进行处理，然后将葡萄清洗干净；然后将葡萄与白糖以2：1.2的比例加入，一层果一层白糖腌渍，最后用白糖把果面盖住，腌渍24小时后，将糖液滤入锅中，加入葡萄重20％的白砂糖煮沸融化，倒入果实中，继续腌渍24小时；
(4)糖浸：将糖渍葡萄的糖液滤出，倒入锅中加入，然后加入葡萄重20％的白砂糖，待溶化后煮沸并停止加热，将葡萄糖倒入，浸泡5小时，然后捞出再向糖液中加入等量白砂糖，煮沸融化，并加入0.4的柠檬酸拌均匀，将葡萄和糖液一起倒入浸泡缸中浸泡32小时；
(5)烘烤：将葡萄捞出送入烘房，在62℃温度下烘烤7小时，取出烘盘，适当回潮整形后再进行第二次烘烤，第二次烘烤温度为58℃，时间为5小时；烘烤过程中每隔1小时翻动一次；
(6)回软拌粉：将烘烤好的产品放于室内，回潮18小时候，剔除有黑点或发黑、破碎的果脯，对合格品进行拌粉，将葡萄糖和柠檬酸以40:1的比例分别研成细末并混合均匀，将回潮的葡萄果脯在粉中滚过，风干13小时后进行包装；
(7)成品包装：用无毒塑料袋制成250g规格包装，密封后放入阴凉干燥处贮存。
以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内所作的任何修改、等同替换和改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (5)
1.一种葡萄果脯的制备工艺，其特征在于，包括以下步骤：
(1)剪穗淋洗：将葡萄串中腐烂粒摘除后，用剪刀将果穗剪成小穗，然后用流动水冲洗2～3min，再用KMnO4溶液浸泡3～5分钟，最后用清水漂洗2～3次，晾干后进行摘粒分选；
(2)热烫：将葡萄粒用沸水热烫1～2min，然后立即放入水中冷却；
(3)糖制：葡萄与白糖以2：1～1.3的比例加入，一层果一层白糖腌渍，最后用白糖把果面盖住，腌渍24小时后，将糖液滤入锅中，加入葡萄重20％的白砂糖煮沸融化，倒入果实中，继续腌渍24小时；
(4)糖浸：将糖渍葡萄的糖液滤出，倒入锅中加入，然后加入葡萄重20％的白砂糖，待溶化后煮沸并停止加热，将葡萄糖倒入，浸泡4～6小时，然后捞出再向糖液中加入等量白砂糖，煮沸融化，并加入柠檬酸拌均匀，将葡萄和糖液一起倒入浸泡缸中浸泡24～48小时；
(5)烘烤：将葡萄捞出送入烘房，在60～65℃温度下烘烤6～8小时，取出烘盘，适当回潮整形后再进行第二次烘烤，第二次烘烤温度为55～60℃，时间为4～6小时；
(6)回软拌粉：将烘烤好的产品放于室内，回潮12～24小时候，剔除有黑点或发黑、破碎的果脯，对合格品进行拌粉，将葡萄糖和柠檬酸分别研成细末并混合均匀，将回潮的葡萄果脯在粉中滚过，风干10～16小时后进行包装；
(7)成品包装：用无毒塑料袋制成100g～500g不同规格包装，密封后放入阴凉干燥处贮存。
2.如权利要求1所述的葡萄果脯的制备工艺，其特征在于，步骤(3)中糖制前先用0.1％的CaCl2溶液浸泡处理或者3％～5％的石灰水上清液进行处理，然后将葡萄清洗干净。
3.如权利要求1所述的葡萄果脯的制备工艺，其特征在于，步骤(4)中柠檬酸的加入量为0.2～0.5％。
4.如权利要求1所述的葡萄果脯的制备工艺，其特征在于，步骤(5)烘烤过程中每隔1小时翻动一次。
5.如权利要求1所述的葡萄果脯的制备工艺，其特征在于，步骤(6)中葡萄粉与柠檬酸的比例为40:1。
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2014
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