CN106722497A - 葡萄干物理保色降糖加工工艺 - Google Patents
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Abstract
葡萄干物理保色降糖加工工艺。本发明涉及一种适用于葡萄的加工工艺,属于农副产品加工技术领域。本工艺采用热风烘干房进行加工,依次包括以下工序:分拣、清洗、脱蜡、浸泡、干燥、打梗、二次清洗、二次干燥、精选、包装。本发明结合热风烘干房,采用了物理脱蜡、灭酶护色,以及二次清洗、干燥降糖相结合的加工工艺,有效保留了葡萄干天然色泽,含糖量低,口感较好,品质可控、一致性好,干净卫生。
Description
技术领域
本发明涉及一种适用于葡萄的加工工艺,属于农副产品加工技术领域。
背景技术
葡萄,历来是新疆地区的代名词之一,尤其是吐鲁番。由于地域原因,吐鲁番葡萄绝大部分均以葡萄干产品形式流向内地、乃至国外。仅以鄯善县为例,地处吐鲁番地区东部,距吐鲁番市约100公里,是吐鲁番地区葡萄主要产区之一,全县葡萄种植面积近30万亩,年产鲜葡萄约90万吨,葡萄干约8万吨,品种以绿无核、香妃为主。
目前,新疆葡萄制干一般采用三种方式。①阴干,该方法把鲜葡萄成串悬挂于晾房中,通过自然通风排湿对鲜葡萄进行阴干,晾房四面以通风孔形式与外界连通,每亩地产鲜葡萄约3吨,需要晾房面积约12㎡,该方法适用于葡萄批量制干,一般每年8月底、9月初开始,30~40天后、即10月初葡萄干出货,属于一次性集中处理,每年仅处理一个批次。②晾晒,该方法直接把鲜葡萄置于地面上摊薄,以阳光直接进行干燥,该法不受时间限制,主要用于碎葡萄(卖鲜葡萄剩下、不成串或积压时间长)制干。③使用葡萄促干剂溶液对鲜葡萄进行浸泡,然后阴干或使用烘干房进行干燥。
从葡萄干色泽看,阴干、以及使用促干剂,一般能获得商品流通价值较高的绿葡萄干,但干燥周期长,尤其是葡萄干残留了大量的强碱性物质,长期食用会对人体机能造成影响;晾晒则只能获得商品流通价值最低的红葡萄干,因而目前葡萄制干均以添加促干剂的阴干方式为主。
虽然阴干能够有效保证葡萄干色泽,但该方法存在四个问题:一是食品卫生,该方法一般把晾房建于空旷、风大的戈壁滩,直接利用自然风进行排湿干燥,受外界风沙、蚊蝇影响,葡萄干不仅含沙、而且含有虫卵及蚊蝇污染物,不符合食品卫生要求;二是看天吃饭,该方法制干效果完全取决于外界环境温度及风速,风速过低会导致整个批次排湿不畅,出现腐烂、霉变等问题,最终整个批次成为经济价值较低的黄干、红干,给种植户、加工户造成较大经济损失,一年辛苦付之流水(每个晾房一般承担种植面积10亩以上,鲜葡萄约30吨);三是干燥周期长,该方法干燥周期一般为30~40天,一个地区往往同时出货,出现前期缺货、后期积压的问题,出货过于集中、价格波动较大。四是必须使用促干剂,否则无法保留葡萄天然色泽,因而该方式生产的葡萄干会残留大量的强碱性物质,长期食用会对人体机能造成影响。
如果借用普通农副产品的干燥方法,直接用烘干设施制备葡萄干,虽然葡萄的腐烂、霉变的问题得到了解决,但是制备的葡萄干色泽较深,也很难保留葡萄天然色泽;另外这种方法制备的葡萄干含糖量较高,食用量不宜太多,并且由于含糖量较高而容易吸收水分,葡萄干会结块,不易长期保藏,降低了经济价值。
发明内容
本发明的目的是提供一种葡萄干物理保色降糖加工工艺,该工艺完全采用物理方式护色、降糖,所加工的葡萄干无添加、无残留,能够较好保持葡萄天然色泽,口感度好,品质可控、一致性好,安全、卫生。
实现本发明的技术方案是:采用热风烘干房进行烘干加工,工序依次包括以下工序,分拣、清洗、脱蜡、浸泡、干燥、打梗、二次清洗、二次干燥、精选、包装;其中①脱蜡采用80000~12000 Pa、90℃~95℃的蒸汽热烫,热烫时间5~10分钟;②浸泡采用浓度为1.8~2.2wt%的食盐溶液,浸泡时间30s~120s;③干燥温度50℃~55℃,总的干燥时间为40~48小时;④二次干燥温度55℃~60℃,总的干燥时间为12~20小时。
所述的二次清洗采用喷淋方式清洗。
所述的二次干燥后的含水率≤16wt%,二次温度55℃~60℃,干燥时间为12~20小时。
本发明以热风烘干房代替晾房,以热风烘烤代替自然阴干或太阳晾晒,并采用物理方式护色、降糖。第一,本方案加工的葡萄干无添加、无残留,能够较好保持葡萄天然色泽,口感度好,品质可控、一致性好,安全、卫生。第二,热风烘干房具备自动温湿度控制功能,能够按预先设置好的烘烤工艺自动完成制干过程,葡萄干品质可控、一致性好;第三,热风烘干房密封性好,采用热风循环、强制排湿方式,能够有效解决葡萄制干过程中食品卫生问题;第四,热风烘干房采用强制通风排湿进行干燥,每三天就可加工一个批次葡萄干,每年可加工8个批次以上,干燥周期短,无需看天吃饭,能够较好分散产区出货时间,从而稳定葡萄干市场流通价值、增加种植户及加工户经济收入;第五,种植户可根据需要分不同成熟度、分批次采摘进行制干,从而可获得不同口感、不同色泽的商品,扩大产品形式、增加经济收入。
本发明的有益技术效果是:结合热风烘干房,采用了科学合理的参数同时完成鲜葡萄的物理脱蜡和灭酶护色;浸泡工序利用了葡萄脱蜡处于高温状态易出糖分的特点,用合适的食盐溶液将糖分浸出,再利用二次清洗、干燥使降糖效果更加提高,所加工的葡萄干无添加、无残留,能够较好保持葡萄天然色泽,口感度好,大幅缩短了干燥周期,具有品质好、一致性好,干净卫生、符合国家食品卫生要求等特点,可大幅提高葡萄种植户、加工户经济收入,带动地方特色经济发展。
具体实施方式
采用以下步骤:分拣、清洗、脱蜡、浸泡、干燥、打梗、二次清洗、二次干燥、精选、包装。
实施例1:
(1)分拣,取出葡萄叶、梗等杂物,过大、过实葡萄串人工分瓣;
(2)清洗,采用清水高压喷淋方式;
(3)脱蜡,脱蜡采用80000Pa,90℃的蒸汽热烫,热烫时间10分钟;
(4)浸泡,采用浓度为1.8wt%的食盐溶液,浸泡时间80s;
(5)干燥,采用热风烘干房,干燥温度50℃,总的干燥时间为40小时;
(6)打梗,采用人工或打梗机使葡萄干与梗分离;
(7)二次清洗,采用鼓泡加高压喷淋方式;
(8)二次干燥,采用热风烘干房,干燥温度60℃,总的干燥时间为20小时;
(9)精选,采用人工或振动筛分机,按颗粒大小把葡萄干分为大、中、小三个等级;
(10)包装,按要求规格过秤后包装。
实施例2:
(1)分拣,取出葡萄叶、梗等杂物,过大、过实葡萄串人工分瓣;
(2)清洗,采用清水高压喷淋方式;
(3)脱蜡,脱蜡采用12000 Pa,93℃的蒸汽热烫,热烫时间5分钟;
(4)浸泡,采用浓度为2.2wt%的食盐溶液,浸泡时间30s;
(5)干燥,采用热风烘干房,干燥温度55℃,总的干燥时间为48小时;
(6)打梗,采用人工或打梗机使葡萄干与梗分离;
(7)二次清洗,采用鼓泡加高压喷淋方式;
(8)二次干燥,采用热风烘干房,干燥温度55℃,总的干燥时间为12小时;
(9)精选,采用人工或振动筛分机,按颗粒大小把葡萄干分为大、中、小三个等级;
(10)包装,按要求规格过秤后包装。
实施例3:
(1)分拣,取出葡萄叶、梗等杂物,过大、过实葡萄串人工分瓣;
(2)清洗,采用清水高压喷淋方式;
(3)脱蜡,脱蜡采用10000 Pa, 95℃的蒸汽热烫,热烫时间8分钟;
(4)浸泡,采用浓度为2.0wt%的食盐溶液,浸泡时间50s;
(5)干燥,采用热风烘干房,干燥温度52℃,总的干燥时间为45小时;
(6)打梗,采用人工或打梗机使葡萄干与梗分离;
(7)二次清洗,采用鼓泡加高压喷淋方式;
(8)二次干燥,采用热风烘干房,干燥温度58℃,总的干燥时间为15小时;
(9)精选,采用人工或振动筛分机,按颗粒大小把葡萄干分为大、中、小三个等级;
(10)包装,按要求规格过秤后包装。
Claims (3)
1.一种葡萄干物理保色降糖加工工艺,其特征是:依次包括以下工序,分拣、清洗、脱蜡、浸泡、干燥、打梗、二次清洗、二次干燥、精选、包装;其中①脱蜡采用80000~12000 Pa、90℃~95℃的蒸汽热烫,热烫时间5~10分钟;②浸泡采用浓度为1.8~2.2wt%的食盐溶液,浸泡时间30s~120s;③干燥温度50℃~55℃,总的干燥时间为40~48小时;④二次干燥温度55℃~60℃,总的干燥时间为12~20小时。
2.按权利要求1所述的葡萄干物理保色降糖加工工艺,其特征是:二次清洗采用喷淋方式清洗。
3.按权利要求1所述的葡萄干物理保色降糖加工工艺,其特征是:二次干燥后的含水率≤16wt%,二次温度55℃~60℃,干燥时间为12~20小时。
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CN107279687A (zh) * | 2017-06-11 | 2017-10-24 | 安徽真心食品有限公司 | 一种低甜度葡萄干加工方法 |
CN113017036A (zh) * | 2021-03-17 | 2021-06-25 | 福建省农业科学院农业工程技术研究所 | 一种阳光玫瑰葡萄蜜饯葡萄干加工方法 |
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CN104336288A (zh) * | 2014-10-24 | 2015-02-11 | 胡红慧 | 一种葡萄果脯的制备工艺 |
CN105994586A (zh) * | 2016-05-18 | 2016-10-12 | 容新民 | 葡萄干的制备方法 |
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