CN105994586A - 葡萄干的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明是关于一种葡萄干的制备方法，包括，分剪：将采收后的葡萄鲜果剪成葡萄小穗后进行去蜡质处理，所述的葡萄小穗为小于30粒葡萄的小穗；晾晒：将经过去蜡质处理的葡萄小穗自然晾晒，至葡萄果粒含水量达40‑50％，所述的含水量百分数为质量百分数；烘干：晾晒完成后，将葡萄小穗置于烘干房内进行烘干，烘干房的温度为45‑60℃，待葡萄果粒含水量为16‑18％时，将葡萄小穗拿出烘干房，所述的含水量百分数为质量百分数；后处理：将烘干好的葡萄小穗脱梗、分选、清洗、晾晒，即得到葡萄干。本发明提供的葡萄干的制备方法，可同时节省时间、节约资源，并且提高了葡萄干的品质。
Description
技术领域
本发明属于食品制备技术领域，具体涉及一种葡萄干的制备方法。
背景技术
葡萄干为葡萄的果实经日光晒干和干燥阴干等方式制备而成的干果，又名草龙珠、蒲桃。葡萄干中的铁和钙含量很丰富，含大量葡萄糖，多种矿物质和维生素、氨基酸等，是儿童、妇女及体弱贫血者的滋补佳品，对心肌有营养作用，有助于冠心病患者的康复。另外，葡萄干含有纤维、酒石酸及白藜芦醇等成分，能改善直肠的健康，有效地防止细胞恶变或抑制恶性肿瘤的增长，口感甘甜爽口，是普通大众比较喜爱的干果食品。
现有的制备技术中，葡萄干制备方法主要有晾制、晒制和机械烘干三种。其中晾制是将葡萄鲜果用烧碱进行去蜡质处理后，悬挂在晾房内进行阴干，大约需要45-60天时间。晾干之后进行脱梗、分级、清洗等工序后得到成品，该方法无能耗，但需建造晾房，耗时较长；晒制是将葡萄鲜果用烧碱进行去蜡质处理后，摊晒在水泥地(或硬地)场地上，大约需要20-30天(中间需翻转2-3次)，主要是靠风吹日晒来耗散水分，将葡萄鲜果逐渐脱水制成葡萄干。此方法无能耗，与晾制工艺相比耗时相对较短，但容易受天气影响且需要较大场地，成品的卫生保障较差；机械(热风)烘干法是将葡萄鲜果用烧碱进行去蜡质处理后，放置到烘房的物料架上进行热风烘干脱水，大约需要5-7天时间。此方法制备时间短，卫生条件能得到很好的保障，但能耗高，制备成本较高。
发明内容
本发明的主要目的在于提供一种葡萄干的制备方法，所要解决的技术问题是本发明所述的葡萄干制备方法易于操作；节省时间；节约能源；且能够获得高品质的葡萄干，从而更加适用。
本发明的目的及解决其技术问题是采用以下技术方案来实现的。
依据本发明提出的一种葡萄干的制备方法，包括以下步骤：
分剪：将采收后的葡萄鲜果剪成葡萄小穗后进行去蜡质处理，所述的葡萄小穗为小于30粒葡萄的小穗；晾晒：将经过去蜡质处理的葡萄小穗自然晾晒，至葡萄果粒含水量达40-50％，所述的含水量百分数为质量百分数；烘干：晾晒完成后，将葡萄小穗置于烘干房内进行热风烘干，烘干房的温度为45-60℃，待葡萄果粒含水量为16-18％时，将葡萄小穗拿出烘干房，所述的含水量百分数为质量百分数；后处理：将烘干好的葡萄小穗脱梗、分选、清洗、晾晒，即得到成品葡萄干。
本发明的目的及解决其技术问题还可采用以下技术措施进一步实现。
优选前述的一种葡萄干的制备方法，其中所述的去蜡质处理为将葡萄小穗置于溶液中浸泡100-120秒，所述溶液为碱性溶液。
优选前述的一种葡萄干的制备方法，其中所述的碱性溶液的溶质为氢氧化钠和碳酸钠中的一种或两者的混合物。
优选前述的一种葡萄干的制备方法，其中所述的晾晒步骤中，先将所述的葡萄小穗装入物料盘内，再将所述的物料盘置于物料架上，进行晾晒。
优选前述的一种葡萄干的制备方法，其中所述的烘干房坐落在制备场地上，所述的制备场地为砖场地或厚度为10-15cm的水泥场地。
优选前述的一种葡萄干的制备方法，其中所述的烘干房中二氧化碳的体积分数为烘干房中空气体积的0.1％-2％。
优选前述的一种葡萄干的制备方法，其中所述的后处理步骤中的晾晒时间为12-24小时。
优选前述的一种葡萄干的制备方法，其中所述的物料盘的材质为竹子，物料盘的长度为150-200cm，宽度为50-80cm，高度为10-15cm；所述的物料架为6-8层，每层间隔15-20cm，材质为柳木，物料架的四周和上部均用铁纱网包裹。
优选前述的一种葡萄干的制备方法，其中所述的物料架的底部安装直径为20-30cm的万向轮。
优选前述的一种葡萄干的制备方法，其中所述的铁纱网的外部遇雨时需加有塑料膜。
借由上述技术方案，本发明一种葡萄干的制备方法至少具有下列优点：
1、相比晾制、晒制方法，本发明葡萄干的制备时间减少。
本制备方法所需时间短，只需要14-19天。较晾制减少31-41天(传统晾房晾制大约需要45-60天时间)，较晒制减少6-11天(晒制大约需要20-30天)。
2、相比机械制备方法，能耗大幅降低，生产成本降低。
本发明葡萄干的制备方法，前期采用自然晾晒约(10-15天)，至葡萄果粒含水量达40-50％后，采用机械加热烘干至含水量16-18％；较完全采用机械烘干方法烘干至含水量16-18％减少能耗60％，生产成本大幅度降低。
3、先自然晾、晒，再继续高温热风烘干，卫生保障好。
本制备方法前期晾晒采用物料架立体晾晒，物料架四周和上部用铁纱网包裹，有效地防止苍蝇、飞鸟、老鼠等的侵害；遇雨天，用塑料布从上而下遮盖，防止雨水淋湿而引起霉烂；卫生条件有好的保障。
4、立体晾晒减少了晒场面积。
葡萄鲜果经过处理后放置于一定规格物料架上晾晒10-15天。一般物料架有6-8层，每层摆放物料盘，物料盘用竹帘制成(规格：长×宽×高＝200cm×80cm×15cm左右)，具体规格依据烘干房规格而定。较晒制生产葡萄干减少占地面积5/6-7/8。
5、烘干房中增加二氧化碳的浓度，提高了葡萄干的品质。
6、成品葡萄干的商品性状好。
采用本发明制作的葡萄干表皮褶皱均匀，商品性状好。采用传统晾晒方法制作葡萄干，需及时进行翻倒，生产中往往由于翻倒不及时，出现葡萄干一面有褶皱，一面无(或少)褶皱的现象，影响产品美观。采用传统单纯热风烘干方法制作的葡萄干，由于葡萄鲜果脱水过快，葡萄干表皮平展不易起皱褶，让消费者感觉不像葡萄干，影响产品销售。
上述说明仅是本发明技术方案的概述，为了能够更清楚了解本发明的技术手段，并可依照说明书的内容予以实施，以下以本发明的较佳实施例详细说明如后。
具体实施方式
为更进一步阐述本发明为达成预定发明目的所采取的技术手段及功效，以下结合较佳实施例，对依据本发明提出的一种葡萄干的制备方法，其具体实施方式、结构、特征及其功效，详细说明如后。在下述说明中，不同的“一实施例”或“实施例”指的不一定是同一实施例。此外，一或多个实施例中的特定特征、结构或特点可由任何合适形式组合。
实施例1
建筑场地：建筑面积为540平方米，水泥厚度为15cm的水泥制备场地；建筑长8m、宽4.5m、高2.5m的热风烘干房2栋，热风烘干房内置热风锅炉、风机、物料架等，两烘干房间隔2米，两头各留出2米用于物料架转运物料，烘干房占地面积132平方米。
分剪：采摘达到制干标准的葡萄鲜果运输至加工场地，将大串葡萄分剪成葡萄小穗，每个葡萄穗20-30粒，并剪除青粒、烂粒和病果；将分剪后的葡萄鲜果置入一定浓度的氢氧化钠溶液中浸泡1分钟后取出、沥干。
晾晒：将沥干的葡萄穗装入物料盘，再将物料盘置于物料架上，物料架长为4m、宽为1.5m、高为2m，用竹帘框将物料架隔成10层，每层15cm；物料架底部四角安有较大规格的万向轮，即可承重转运，又可提高物料架与地面高度，避免刮擦地面。物料架需先推放到加工厂空旷场地，以备放置物料(葡萄鲜果)；物料架放满葡萄鲜果后，用铁纱网将物料架的上部和四周包裹起来(防虫、蝇、鸟、鼠等)，之后进行晾晒，晾晒时间为15天，如果期间遇雨，需在顶部加盖塑料膜，雨后揭除。
烘干：将放有葡萄穗且包裹好的物料架推入烘干房烘50小时，待葡萄果粒含水量达到16-18％后，将物料架推出烘干房，烘干房的二氧化碳的体积分数为烘干房中空气体积的0.1％-1％。
加工：将烘干后的葡萄穗脱梗处理，将处理后的葡萄干进行分选、清洗后再次放到物料架上晾晒12-24小时，得到成品葡萄干。
葡萄干品质的测试方法：
采用直接滴定法测定葡萄干中还原糖和总糖的含量；采用2，6-二氯靛酚滴定法测定葡萄干中维生素的含量；采用比色法测定葡萄干中多酚的含量。
实施例2
采用传统的自然晾晒的方法进行葡萄干的制备，葡萄干品质的测定方法与实施例1相同，所制得的葡萄干的品质见表1，葡萄干中大肠杆菌的含量见表2。
实施例3
采用传统的机械加工方法进行葡萄干的制备，葡萄干品质的测定方法与实施例1相同，所制得的葡萄干的品质见表1，葡萄干中大肠杆菌的含量见表2。
表1实施例1-3所制得的葡萄干的品质
由表1可知，实施例1(本发明)制得的葡萄干中的还原糖、总糖、维生素和多酚的含量与实施例2(传统自然晾晒)制得的葡萄干的含量相差不大，且均大于实施例3(传统机械加工)制得的葡萄干中还原糖、总糖、维生素和多酚的含量，因此，本发明通过前期自然晾晒，将葡萄糖中有益成分保留，又通过增加烘干房中二氧化碳的含量，减少烘干房中的水分，避免了葡萄干中的有益成分流失。
表2实施例1-3所制得的葡萄干中大肠杆菌的含量
| 大肠杆菌含量 | |
| 实施例1 | 35MPN/100g |
| 实施例2 | 200MPN/100g |
| 实施例3 | 36MPN/100g |
由表2可以看出，采用本发明制备的葡萄干卫生状况符合国家标准。采用传统的晾晒制作方法，由于缺少高温析糖杀菌环节，葡萄干色泽灰暗，卫生指标不达标(大肠杆菌等含量大多超标)。
以上所述，仅是本发明的较佳实施例而已，并非对本发明作任何形式上的限制，依据本发明的技术实质对以上实施例所作的任何简单修改、等同变化与修饰，均仍属于本发明技术方案的范围内。
Claims (10)
1.一种葡萄干的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
分剪：将采收后的葡萄鲜果剪成葡萄小穗后进行去蜡质处理，所述的葡萄小穗为小于30粒葡萄的小穗；
晾晒：将经过去蜡质处理的葡萄小穗自然晾晒，至葡萄果粒含水量达40-50％，所述的含水量百分数为质量百分数；
烘干：晾晒完成后，将葡萄小穗置于烘干房内进行烘干，烘干房的温度为45-60℃，待葡萄果粒含水量为16-18％时，将葡萄小穗拿出烘干房，所述的含水量百分数为质量百分数；
后处理：将烘干好的葡萄小穗脱梗、分选、清洗、晾晒，即得到成品葡萄干。
2.根据权利要求1所述的一种葡萄干的制备方法，其特征在于：
所述的去蜡质处理为将葡萄小穗置于溶液中浸泡100-120秒，所述溶液为碱性溶液。
3.根据权利要求2所述的一种葡萄干的制备方法，其特征在于：
所述的碱性溶液的溶质为氢氧化钠和碳酸钠中的一种或两者的混合物。
4.根据权利要求1所述的一种葡萄干的制备方法，其特征在于：
所述的晾晒步骤中，先将所述的葡萄小穗装入物料盘内，再将所述的物料盘置于物料架上，进行晾晒。
5.根据权利要求1所述的一种葡萄干的制备方法，其特征在于：
所述的烘干房坐落在制备场地上，所述的制备场地为砖场地或厚度为10-15cm的水泥场地。
6.根据权利要求1所述的一种葡萄干的制备方法，其特征在于：
所述的烘干房中二氧化碳的体积分数为烘干房中空气体积的0.1％-2％。
7.根据权利要求1所述的一种葡萄干的制备方法，其特征在于：
所述的后处理步骤中的晾晒时间为12-24小时。
8.根据权利要求4所述的一种葡萄干的制备方法，其特征在于：
所述的物料盘的材质为竹子，物料盘的长度为150-200cm，宽度为50-80cm，高度为10-15cm；
所述的物料架的长度为200-250cm，宽度为50-80cm，高度为15-20cm，材质为柳木；每个物料架为6-10层，每层间隔10-15cm，物料架的四周和上部均用铁纱网包裹。
9.根据权利要求8所述的一种葡萄干的制备方法，其特征在于：
所述的物料架的底部安装直径为20-30cm的万向轮。
10.根据权利要求8所述的一种葡萄干的制备方法，其特征在于：
所述的铁纱网的外部加有塑料膜。
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