CN106666504A - 热风烘干房葡萄保色加工工艺 - Google Patents
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Abstract
热风烘干房葡萄保色加工工艺。本发明涉及一种适用于葡萄的加工工艺，属于农副产品加工技术领域。本工艺采用热风烘干房进行加工，依次包括以下工序葡萄采摘、分拣、脱蜡、装盘、装架、一次烘烤、打梗、去石、色选、清洗、装盘、装架、二次烘烤、分级、包装。本发明结合热风烘干房，采用了混合碱液脱蜡、降温三段式烘烤工艺以及二次清洗烘干工艺，所加工的葡萄干有效保证了天然色泽，口感度好，品质可控、一致性好，干净卫生。
Description
技术领域
本发明涉及一种适用于葡萄的加工工艺，属于农副产品加工技术领域。
背景技术
葡萄，历来是新疆地区的代名词之一，尤其是吐鲁番。由于地域原因，吐鲁番葡萄绝大部分均以葡萄干流向内地、乃至国外。仅以鄯善县为例，地处吐鲁番地区东部，距吐鲁番市约100公里，是吐鲁番地区葡萄主要产区之一，全县葡萄种植面积近30万亩，年产鲜葡萄约90万吨，葡萄干约8万吨，品种以绿无核、香妃为主。
目前，新疆葡萄制干一般采用两种方式。一是阴干，该方法把鲜葡萄成串悬挂于晾房中，通过自然通风排湿对鲜葡萄进行阴干，晾房四面以通风孔形式与外界连通，每亩地产鲜葡萄约3吨，需要晾房面积约12㎡，该方法适用于葡萄批量制干，一般每年8月底、9月初开始，30～40天后、即10月初葡萄干出货，属于一次性集中处理，每年仅处理一个批次。二是晾晒，该方法直接把鲜葡萄置于地面上摊薄，以阳光直接进行干燥，该法不受时间限制，主要用于碎葡萄（卖鲜葡萄剩下、不成串或积压时间长）制干。
从葡萄干色泽看，阴干一般能获得商品流通价值较高的绿葡萄干，公斤售价一般为10～20元（受果粒大小影响），但干燥周期较长；晾晒则只能获得商品流通价值最低的红葡萄干，公斤售价一般仅为3～5元，因而目前葡萄制干均以阴干为主。
虽然阴干能够有效保证葡萄干色泽，但该方法存在三个问题：一是食品卫生，该方法一般把晾房建于空旷、风大的戈壁滩，直接利用自然风进行排湿干燥，受外界风沙、蚊蝇影响，葡萄干不仅含沙、而且含有虫卵及蚊蝇污染物，不符合食品卫生要求；二是看天吃饭，该方法制干效果完全取决于外界环境温度及风速，风速过低会导致整个批次排湿不畅，出现腐烂、霉变等问题，最终整个批次成为经济价值较低的黄干、红干，给种植户、加工户造成较大经济损失，一年辛苦付之流水（每个晾房一般承担种植面积10亩以上，鲜葡萄约30吨）；三是干燥周期长，该方法干燥周期一般为30～40天，一个地区往往同时出货，出现前期缺货、后期积压的问题，出货过于集中、价格波动较大。
发明内容
本发明的目的是提供一种热风烘干房葡萄保色加工工艺，该工艺热风烘干房进行烘干处理，所加工的葡萄干保持天然色泽，口感度好，品质可控、一致性好。
实现本发明的技术方案是：采用热风烘干房进行加工，依次包括以下工序葡萄采摘、分拣、脱蜡、装盘、装架、一次烘烤、打梗、去石、色选、清洗、装盘、装架、二次烘烤、分级、包装，其中①鲜葡萄采摘成熟度控制在7～8成熟；②脱蜡采用碱性葡萄促干剂，且促干剂占清水重量的4%～5%；③一次烘烤是从50℃开始分段降温至40℃，总的烘烤时间为155～180小时；④二次烘烤是从38℃开始分段升温至45℃，总的烘烤时间为9～11小时。
所述的鲜葡萄采摘的含糖量应控制在17wt%～20 wt
%。
所述的脱蜡操作时，碱性葡萄促干剂应在清水中反复搅拌5～10分钟，再将分拣后的葡萄置于筐中，每筐8～10kg，在脱蜡池溶液中上下提放筐15～25次。
所述的脱蜡后的装盘采取每盘装料5～7kg，且葡萄散粒与葡萄串搭配单层均匀装盘。
所述的一次烘烤采取的是三段式降温烘烤，第一段烘烤恒温在50～48℃, 结束时相对湿度34～36%，恒温时间35～37小时；第二段烘烤恒温在45～47℃, 结束时相对湿度29～31%，恒温时间47～50小时；第三段烘烤恒温在39～41℃, 结束时相对湿度24～26%，恒温时间82～86小时。
所述的清洗工序分别进行鼓泡清洗、高压喷淋清洗、毛刷清洗三道清洗，目的是洗去前序工序在葡萄干上残留的脱蜡剂。
清洗后的装盘工序按每盘装料5～7kg均匀1～２层平铺，并且装盘应单一品种。
所述的二次烘烤进行四段式升温烘烤，第一段烘烤恒温在37.5～38.5℃，目标湿度为22～23%，恒温时间55～65分钟；第二段烘烤恒温在39.5～40.5℃，目标湿度为24.5～25.5%，恒温时间110～130分钟；第三段烘烤恒温在41.5～42.5℃，目标湿度为26～27%，恒温时间3.5～4.5小时；第四段烘烤恒温在44～45℃，目标湿度为26～27%，恒温时间2.5～3.5小时。
所述的碱性葡萄促干剂的成分为碳酸盐、碱、脂和乳化剂。
本发明以热风烘干房代替晾房，以热风烘烤代替自然阴干或太阳晾晒。一方面，热风烘干房具备自动温湿度控制功能，能够按预先设置好的烘烤工艺自动完成制干过程，葡萄干品质可控、一致性好；其次，热风烘干房密封性好，采用热风循环、强制排湿方式，能够有效解决葡萄制干过程中食品卫生问题；再次，热风烘干房采用强制通风排湿进行干燥，每个烤季可加工葡萄三个批次以上，干燥周期短，无需看天吃饭，能够较好分散产区出货时间，从而稳定葡萄干市场流通价值、增加种植户及加工户经济收入；最后，种植户可根据需要分不同成熟度、分批次采摘进行制干，从而可获得不同口感、不同色泽的商品，扩大产品形式、增加经济收入。
本发明的有益技术效果是：结合热风烘干房，采用了混合碱液脱蜡、降温三段式烘烤工艺以及二次清洗烘干工艺，与传统阴干或太阳晾晒相比，有效保证了葡萄天然色泽，提高了葡萄干口感度，缩短了干燥周期，具有品质好、一致性好，干净卫生、符合国家食品卫生要求等特点，可大幅提高葡萄种植户、加工户经济收入，带动地方特色经济发展。
具体实施方式
实施例：采用以下步骤：葡萄采摘、分拣、脱蜡、装盘、装架、烘烤、打梗、去石、色选、清洗、装盘、装架、二次烘烤、分级、包装。
（1）葡萄采摘，为保证葡萄干口感度，控制甜酸比，鲜葡萄采摘成熟度控制在7～8成熟，含糖量控制在17%～20%；
（2）分拣，取出葡萄叶、梗等杂物，过大、过实葡萄串人工分瓣；
（3）脱蜡，采用混合碱液浸泡脱蜡，首先分别在脱蜡池中放入定量清水、以及定量葡萄促干剂，使促干剂与水之间比例达到4%～5%，随后用木棍反复搅拌5～10分钟，确保促干剂溶解混合充分，脱蜡操作时，把分拣后的葡萄置于筐中，一次性脱蜡操作一筐(8～10kg)，整筐浸在脱蜡池溶液中，上下提放筐15～25次；
（4）装盘，碎粒与串搭配装盘，每盘装料5～7kg，为确保烘烤均匀性，装盘应均匀，同时尽量避免混品种烘烤；
（5）装架，烤盘依次放入料车（架子），逐车（架）推入烤房；
（6）烘烤，采用带温湿度自动控制的烤房（烘干房）进行三段式降温烘烤，温湿度及时间设置见表1：
表1：烘烤参数设置
| 阶段 | 目标温度(℃) | 目标湿度(%) | 升温时间(h) | 恒温时间(h) |
| 1 | 50 | 35 | 1 | 36 |
| 2 | 46 | 30 | 0 | 48 |
| 3 | 40 | 25 | 0 | 84 |
（7）打梗，采用打梗机使葡萄干与梗分离；
（8）去石，采用去石机分离葡萄干中沙石杂物；
（9）色选，采用色选机按照葡萄干色泽进行分选，分为绿干、黄干、烘干三类；
（10）清洗，采用机洗方式，分别进行鼓泡清洗、高压喷淋清洗、毛刷清洗三道清洗，洗去葡萄干残留脱蜡剂；
（11）装盘，每盘装料5～7kg，为确保烘烤均匀性，装盘应均匀，同时尽量避免混品种烘烤；
（12）装架，烤盘依次放入料车（架子），逐车（架）推入烤房；
（13）二次烘烤，采用带温湿度自动控制的烤房（烘干房）进行烘烤，温湿度及时间设置见表2：
表2：二次烘烤参数设置
| 阶段 | 目标温度(℃) | 目标湿度(%) | 升温时间(h) | 恒温时间(h) |
| 1 | 38 | 23 | 1 | 1 |
| 2 | 40 | 25 | 1 | 2 |
| 3 | 42 | 27 | 1 | 4 |
| 4 | 45 | 27 | 1 | 3 |
（14）分级，采用振动筛分机，按颗粒大小把葡萄干分为大、中、小三个等级；
（15）包装，按要求每袋300g或500g过秤后真空包装。
Claims (9)
1.一种热风烘干房葡萄保色加工工艺，其特征是：依次包括以下工序葡萄采摘、分拣、脱蜡、装盘、装架、一次烘烤、打梗、去石、色选、清洗、装盘、装架、二次烘烤、分级、包装，其中①鲜葡萄采摘成熟度控制在7～8成熟；②脱蜡采用碱性葡萄促干剂，且促干剂占清水重量的4%～5%；③一次烘烤是从50℃开始分段降温至40℃，总的烘烤时间为155～180小时；④二次烘烤是从38℃开始分段升温至45℃，总的烘烤时间为9～11小时。
2.按权利要求1所述的热风烘干房葡萄保色加工工艺，其特征是：鲜葡萄采摘的含糖量应控制在17wt%～20 wt%。
3.按权利要求1所述的热风烘干房葡萄保色加工工艺，其特征是：脱蜡操作时，碱性葡萄促干剂应在清水中反复搅拌5～10分钟，再将分拣后的葡萄置于筐中，每筐8～10kg，在脱蜡池溶液中上下提放筐15～25次。
4.按权利要求1所述的热风烘干房葡萄保色加工工艺，其特征是：装盘时每盘装料5～7kg，且葡萄散粒与葡萄串搭配单层均匀装盘。
5.按权利要求1所述的热风烘干房葡萄保色加工工艺，其特征是：一次烘烤进行三段式降温烘烤，第一段烘烤恒温在50～48℃, 结束时相对湿度34～36%，恒温时间35～37小时；第二段烘烤恒温在45～47℃, 结束时相对湿度29～31%，恒温时间47～50小时；第三段烘烤恒温在39～41℃, 结束时相对湿度24～26%，恒温时间82～86小时。
6.按权利要求1所述的热风烘干房葡萄保色加工工艺，其特征是：清洗工序分别进行鼓泡清洗、高压喷淋清洗、毛刷清洗三道清洗。
7.按权利要求1所述的热风烘干房葡萄保色加工工艺，其特征是：清洗后装盘工序按每盘装料5～7kg均匀1～２层平铺，并且装盘应单一品种。
8.按权利要求1所述的热风烘干房葡萄保色加工工艺，其特征是：二次烘烤进行四段式升温烘烤，第一段烘烤恒温在37.5～38.5℃，目标湿度为22～23%，恒温时间55～65分钟；第二段烘烤恒温在39.5～40.5℃，目标湿度为24.5～25.5%，恒温时间110～130分钟；第三段烘烤恒温在41.5～42.5℃，目标湿度为26～27%，恒温时间3.5～4.5小时；第四段烘烤恒温在44～45℃，目标湿度为26～27%，恒温时间2.5～3.5小时。
9.按权利要求1所述的热风烘干房葡萄保色加工工艺，其特征是：碱性葡萄促干剂的成分为碳酸盐、碱、脂和乳化剂。
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