CN106666504B - 热风烘干房葡萄保色加工工艺 - Google Patents
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Classifications
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- A—HUMAN NECESSITIES
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Abstract
热风烘干房葡萄保色加工工艺。本发明涉及一种适用于葡萄的加工工艺,属于农副产品加工技术领域。本工艺采用热风烘干房进行加工,依次包括以下工序葡萄采摘、分拣、脱蜡、装盘、装架、一次烘烤、打梗、去石、色选、清洗、装盘、装架、二次烘烤、分级、包装。本发明结合热风烘干房,采用了混合碱液脱蜡、降温三段式烘烤工艺以及二次清洗烘干工艺,所加工的葡萄干有效保证了天然色泽,口感度好,品质可控、一致性好,干净卫生。
Description
技术领域
本发明涉及一种适用于葡萄的加工工艺,属于农副产品加工技术领域。
背景技术
葡萄,历来是新疆地区的代名词之一,尤其是吐鲁番。由于地域原因,吐鲁番葡萄绝大部分均以葡萄干流向内地、乃至国外。仅以鄯善县为例,地处吐鲁番地区东部,距吐鲁番市约100公里,是吐鲁番地区葡萄主要产区之一,全县葡萄种植面积近30万亩,年产鲜葡萄约90万吨,葡萄干约8万吨,品种以绿无核、香妃为主。
目前,新疆葡萄制干一般采用两种方式。一是阴干,该方法把鲜葡萄成串悬挂于晾房中,通过自然通风排湿对鲜葡萄进行阴干,晾房四面以通风孔形式与外界连通,每亩地产鲜葡萄约3吨,需要晾房面积约12㎡,该方法适用于葡萄批量制干,一般每年8月底、9月初开始,30~40天后、即10月初葡萄干出货,属于一次性集中处理,每年仅处理一个批次。二是晾晒,该方法直接把鲜葡萄置于地面上摊薄,以阳光直接进行干燥,该法不受时间限制,主要用于碎葡萄(卖鲜葡萄剩下、不成串或积压时间长)制干。
从葡萄干色泽看,阴干一般能获得商品流通价值较高的绿葡萄干,公斤售价一般为10~20元(受果粒大小影响),但干燥周期较长;晾晒则只能获得商品流通价值最低的红葡萄干,公斤售价一般仅为3~5元,因而目前葡萄制干均以阴干为主。
虽然阴干能够有效保证葡萄干色泽,但该方法存在三个问题:一是食品卫生,该方法一般把晾房建于空旷、风大的戈壁滩,直接利用自然风进行排湿干燥,受外界风沙、蚊蝇影响,葡萄干不仅含沙、而且含有虫卵及蚊蝇污染物,不符合食品卫生要求;二是看天吃饭,该方法制干效果完全取决于外界环境温度及风速,风速过低会导致整个批次排湿不畅,出现腐烂、霉变等问题,最终整个批次成为经济价值较低的黄干、红干,给种植户、加工户造成较大经济损失,一年辛苦付之流水(每个晾房一般承担种植面积10亩以上,鲜葡萄约30吨);三是干燥周期长,该方法干燥周期一般为30~40天,一个地区往往同时出货,出现前期缺货、后期积压的问题,出货过于集中、价格波动较大。
发明内容
本发明的目的是提供一种热风烘干房葡萄保色加工工艺,该工艺热风烘干房进行烘干处理,所加工的葡萄干保持天然色泽,口感度好,品质可控、一致性好。
实现本发明的技术方案是:采用热风烘干房进行加工,依次包括以下工序葡萄采摘、分拣、脱蜡、装盘、装架、一次烘烤、打梗、去石、色选、清洗、装盘、装架、二次烘烤、分级、包装,其中①鲜葡萄采摘成熟度控制在7~8成熟;②脱蜡采用碱性葡萄促干剂,且促干剂占清水重量的4%~5%;③一次烘烤是从50℃开始分段降温至40℃,总的烘烤时间为155~180小时;④二次烘烤是从38℃开始分段升温至45℃,总的烘烤时间为9~11小时。
所述的鲜葡萄采摘的含糖量应控制在17wt%~20 wt %。
所述的脱蜡操作时,碱性葡萄促干剂应在清水中反复搅拌5~10分钟,再将分拣后的葡萄置于筐中,每筐8~10kg,在脱蜡池溶液中上下提放筐15~25次。
所述的脱蜡后的装盘采取每盘装料5~7kg,且葡萄散粒与葡萄串搭配单层均匀装盘。
所述的一次烘烤采取的是三段式降温烘烤,第一段烘烤恒温在50~48℃, 结束时相对湿度34~36%,恒温时间35~37小时;第二段烘烤恒温在45~47℃, 结束时相对湿度29~31%,恒温时间47~50小时;第三段烘烤恒温在39~41℃, 结束时相对湿度24~26%,恒温时间82~86小时。
所述的清洗工序分别进行鼓泡清洗、高压喷淋清洗、毛刷清洗三道清洗,目的是洗去前序工序在葡萄干上残留的脱蜡剂。
清洗后的装盘工序按每盘装料5~7kg均匀1~2层平铺,并且装盘应单一品种。
所述的二次烘烤进行四段式升温烘烤,第一段烘烤恒温在37.5~38.5℃,目标湿度为22~23%,恒温时间55~65分钟;第二段烘烤恒温在39.5~40.5℃,目标湿度为24.5~25.5%,恒温时间110~130分钟;第三段烘烤恒温在41.5~42.5℃,目标湿度为26~27%,恒温时间3.5~4.5小时;第四段烘烤恒温在44~45℃,目标湿度为26~27%,恒温时间2.5~3.5小时。
所述的碱性葡萄促干剂的成分为碳酸盐、碱、脂和乳化剂。
本发明以热风烘干房代替晾房,以热风烘烤代替自然阴干或太阳晾晒。一方面,热风烘干房具备自动温湿度控制功能,能够按预先设置好的烘烤工艺自动完成制干过程,葡萄干品质可控、一致性好;其次,热风烘干房密封性好,采用热风循环、强制排湿方式,能够有效解决葡萄制干过程中食品卫生问题;再次,热风烘干房采用强制通风排湿进行干燥,每个烤季可加工葡萄三个批次以上,干燥周期短,无需看天吃饭,能够较好分散产区出货时间,从而稳定葡萄干市场流通价值、增加种植户及加工户经济收入;最后,种植户可根据需要分不同成熟度、分批次采摘进行制干,从而可获得不同口感、不同色泽的商品,扩大产品形式、增加经济收入。
本发明的有益技术效果是:结合热风烘干房,采用了混合碱液脱蜡、降温三段式烘烤工艺以及二次清洗烘干工艺,与传统阴干或太阳晾晒相比,有效保证了葡萄天然色泽,提高了葡萄干口感度,缩短了干燥周期,具有品质好、一致性好,干净卫生、符合国家食品卫生要求等特点,可大幅提高葡萄种植户、加工户经济收入,带动地方特色经济发展。
具体实施方式
实施例:采用以下步骤:葡萄采摘、分拣、脱蜡、装盘、装架、烘烤、打梗、去石、色选、清洗、装盘、装架、二次烘烤、分级、包装。
(1)葡萄采摘,为保证葡萄干口感度,控制甜酸比,鲜葡萄采摘成熟度控制在7~8成熟,含糖量控制在17%~20%;
(2)分拣,取出葡萄叶、梗等杂物,过大、过实葡萄串人工分瓣;
(3)脱蜡,采用混合碱液浸泡脱蜡,首先分别在脱蜡池中放入定量清水、以及定量葡萄促干剂,使促干剂与水之间比例达到4%~5%,随后用木棍反复搅拌5~10分钟,确保促干剂溶解混合充分,脱蜡操作时,把分拣后的葡萄置于筐中,一次性脱蜡操作一筐(8~10kg),整筐浸在脱蜡池溶液中,上下提放筐15~25次;
(4)装盘,碎粒与串搭配装盘,每盘装料5~7kg,为确保烘烤均匀性,装盘应均匀,同时尽量避免混品种烘烤;
(5)装架,烤盘依次放入料车(架子),逐车(架)推入烤房;
(6)烘烤,采用带温湿度自动控制的烤房(烘干房)进行三段式降温烘烤,温湿度及时间设置见表1:
表1:烘烤参数设置
阶段 | 目标温度(℃) | 目标湿度(%) | 升温时间(h) | 恒温时间(h) |
1 | 50 | 35 | 1 | 36 |
2 | 46 | 30 | 0 | 48 |
3 | 40 | 25 | 0 | 84 |
(7)打梗,采用打梗机使葡萄干与梗分离;
(8)去石,采用去石机分离葡萄干中沙石杂物;
(9)色选,采用色选机按照葡萄干色泽进行分选,分为绿干、黄干、烘干三类;
(10)清洗,采用机洗方式,分别进行鼓泡清洗、高压喷淋清洗、毛刷清洗三道清洗,洗去葡萄干残留脱蜡剂;
(11)装盘,每盘装料5~7kg,为确保烘烤均匀性,装盘应均匀,同时尽量避免混品种烘烤;
(12)装架,烤盘依次放入料车(架子),逐车(架)推入烤房;
(13)二次烘烤,采用带温湿度自动控制的烤房(烘干房)进行烘烤,温湿度及时间设置见表2:
表2:二次烘烤参数设置
阶段 | 目标温度(℃) | 目标湿度(%) | 升温时间(h) | 恒温时间(h) |
1 | 38 | 23 | 1 | 1 |
2 | 40 | 25 | 1 | 2 |
3 | 42 | 27 | 1 | 4 |
4 | 45 | 27 | 1 | 3 |
(14)分级,采用振动筛分机,按颗粒大小把葡萄干分为大、中、小三个等级;
(15)包装,按要求每袋300g或500g过秤后真空包装。
Claims (7)
1.一种热风烘干房葡萄保色加工工艺,其特征是:依次包括以下工序葡萄采摘、分拣、脱蜡、装盘、装架、一次烘烤、打梗、去石、色选、清洗、装盘、装架、二次烘烤、分级、包装,其中
①鲜葡萄采摘成熟度控制在7~8成熟;
②脱蜡采用碱性葡萄促干剂,且促干剂占清水重量的4%~5%;
③一次烘烤是从50℃开始分段降温至40℃,总的烘烤时间为155~180小时;所述一次烘烤进行三段式降温烘烤,第一段烘烤恒温在50~48℃, 结束时相对湿度34~36%,恒温时间35~37小时;第二段烘烤恒温在45~47℃,结束时相对湿度29~31%,恒温时间47~50小时;第三段烘烤恒温在39~41℃,结束时相对湿度24~26%,恒温时间82~86小时;
④二次烘烤是从38℃开始分段升温至45℃,总的烘烤时间为9~11小时;所述二次烘烤进行四段式升温烘烤,第一段烘烤恒温在37.5~38.5℃,目标湿度为22~23%,恒温时间55~65分钟;第二段烘烤恒温在39.5~40.5℃,目标湿度为24.5~25.5%,恒温时间110~130分钟;第三段烘烤恒温在41.5~42.5℃,目标湿度为26~27%,恒温时间3.5~4.5小时;第四段烘烤恒温在44~45℃,目标湿度为26~27%,恒温时间2.5~3.5小时。
2.按权利要求1所述的热风烘干房葡萄保色加工工艺,其特征是:鲜葡萄采摘的含糖量应控制在17wt%~20wt%。
3.按权利要求1所述的热风烘干房葡萄保色加工工艺,其特征是:脱蜡操作时,碱性葡萄促干剂应在清水中反复搅拌5~10分钟,再将分拣后的葡萄置于筐中,每筐8~10kg,在脱蜡池溶液中上下提放筐15~25次。
4.按权利要求1所述的热风烘干房葡萄保色加工工艺,其特征是:装盘时每盘装料5~7kg,且葡萄散粒与葡萄串搭配单层均匀装盘。
5.按权利要求1所述的热风烘干房葡萄保色加工工艺,其特征是:清洗工序分别进行鼓泡清洗、高压喷淋清洗、毛刷清洗三道清洗。
6.按权利要求1所述的热风烘干房葡萄保色加工工艺,其特征是:清洗后装盘工序按每盘装料5~7kg均匀1~2层平铺,并且装盘应单一品种。
7.按权利要求1所述的热风烘干房葡萄保色加工工艺,其特征是:碱性葡萄促干剂的成分为碳酸盐、碱、脂和乳化剂。
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