CN111053128A - 一种利用野生茶加工制成高档红茶的新工艺 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种利用野生茶加工制成高档红茶的新工艺，其步骤是：鲜茶叶采集,萎凋a、摊青,b、晒青，c、凉青,d、摇青,e、萎凋,揉捻,发酵,初干,足干提香,拣剔包装。本发明采用的鲜叶局部破壁技术，能有效促进茶多酚、氨基酸等物质的降解转化为香气成分，产品品质较传统工艺生产的产品品质更优。

Description

一种利用野生茶加工制成高档红茶的新工艺

技术领域

本发明涉及到茶叶的加工工艺，尤其是利用野生茶加工制成高档红茶的新工艺。

背景技术

野生茶是没有经过人类栽培训化和大量利用的茶树，自然生长于山野林间，特定的气候和地理环境造就其特殊的内质成份与栽培茶种有明显区别，因其氨基酸和茶多酚的含量高，如没有与之相适应的加工艺而制成的茶其口感苦涩、有刺激性，目前国内外对栽培茶精加工技术研究较多，而对野生茶加工技术的研究较少且不深入，这也是野生茶难以形成规模生产的技术瓶颈。

永州山地面积较大，海拔在1200米以上的山体有40多座，已知探明存在大面积的野生茶资源。开展野生茶加工技术研究，如获得成功，将打破野生茶组产业化生产加工环节的技术障碍，为野生茶产业化开发奠定基础。

野生茶生长的山地区域分布着大量的农村人口，以技术创新开发野生茶资源，将以极低的投入带动当地村民创收，增加收入拓展脱贫渠道。

发明内容

本发明要解决的技术问题是：提供一种利用野生茶加工制成高档红茶的新工艺。

为解决该技术问题，本发明采用的技术方案是：

一种利用野生茶加工制成高档红茶的新工艺，其步骤是：

（1）鲜茶叶采集

鲜叶要求一芽一叶或一芽二叶及同等嫩度对夹二叶，鲜叶要均匀一致，新鲜，干净;

（2）萎凋

a、摊青：将鲜茶叶均摊于摊青架或摊凉平台上，抖松平整，保持厚薄一致，以1-3㎝为宜，上叶、翻叶要轻，避免损伤芽叶，

b、晒青：在阳光稍弱时进行，时间控制在50-70分钟，茶叶含水量控制在65-75%，

c、凉青：将晒青后的茶叶放置摊凉架摊凉至室温，让水分重新分布，

d、摇青: 将凉青叶置于竹筛内摇转1-3次，每次摇转20-50转，每次摇转后静置20-40分钟,

e、萎凋：将摇青后的茶叶重新置于摊青架或摊凉车上萎凋，含水量控制在50-60%;

（3）揉捻

将萎凋后的茶叶在揉捻机中揉捻50-70分钟，即不加压25-35分钟，轻压10-20分钟，中压8-12分钟，松压3-8分钟;

（4）发酵

将揉捻后的茶叶在发酵机上进行发酵，发酵温度30-35℃，发酵湿度90-97%，发酵时间3-5小时；

（5）初干

将发酵适度后的茶叶在120℃-130℃温度下初干，茶叶含水量控制在20-30%；

（6）足干提香

初干茶叶摊凉接近室温后足干提香，烘培温度80-100℃，烘培时间25-35分钟，含水量控制在5-6%，摊凉散热；

（7）拣剔包装

摊凉到接近室温，剔除杂物，用筛除去茶末，包装即得成品。

所述步骤（2）萎凋中的第一次摇青的转数为20-30转，第一次静置时间为30分钟。

所述步骤（2）萎凋中的第二次摇青的转数为30-40转，第二次静置时间为30分钟。

所述步骤（2）萎凋中的第三次摇青的转数为40-50转，第三次静置时间为30分钟。

所述步骤（3）中的揉捻时间60分钟，即不加压30分钟，轻压15分钟，中压10分钟，松压5分钟。

所述步骤（4）中的发酵温度32℃，发酵湿度95%，发酵时间4小时。

所述步骤（5）中的初干温度120℃。

所述步骤（6）足干提香中的烘培温度80-100℃，烘培时间25-35分钟。

本发明的有益效果是：

1、采用的鲜叶局部破壁技术，能有效促进茶多酚、氨基酸等物质的降解转化为香气成分，产品品质较传统工艺生产的产品品质更优。

2、从感观指标分析，新工艺成品的各项内质指标均优于传统工艺，其中香气评分的数据t值达到2.801，有显著差异，其他项目评分的平均值新工艺均较传统工艺高，但无显著差异。外形评分传统工艺优于新工艺水平，但无显著差异。感观指标均能达到同类产品的标准，其中的香味和汤色指标明显优于传统工艺产品和市场同类产品的水平。

具体实施方式

1、鲜茶叶采集

鲜叶要求嫩、鲜、匀、净。高档毛尖型红茶鲜叶要求一芽一叶，中档毛尖型红茶鲜叶要求一芽二叶及同等嫩度对夹二叶，鲜叶要均匀一致，不带鳞片、鱼叶、老梗、老叶等。

鲜叶进厂时保证新鲜：要求采摘时用透气竹篮或竹筐盛装，不用塑料袋和有异味的工具装，更不能密封，以防鲜叶发热变红，要分批及时送到加工厂。

2、萎凋

2.1摊青：统一将鲜叶均摊于摊青架或摊凉平台上，抖松平整，保持厚薄一致，以1-3㎝为宜，上叶、翻叶要轻，避免损伤芽叶。

2.2晒青 时间上午10点或下午4点阳光较弱时进行，时间视气温高低、阳光强弱而定，一般60分钟。当叶片下垂，青气减弱，稍露清香，失水12%左右，含水量70%左右，操作要求薄摊，受热要均匀，不使叶受机械损伤。

如果无阳光采用加温萎凋代替，萎凋机鼓风机口温度35℃－40℃，摊叶厚度10公分左右，时间60分钟左右，失水12%左右，含水量70%左右，

2.3凉青 适度的茶青放置摊凉架摊凉至室温，让水分重新分布。

2.4手工摇青方法

将凉青叶置于竹筛内摇转，使叶子在筛内旋转摩擦，促使茶青进一步失水和叶组织的破损，产生酶性氧化。

手工摇青转数和静置时间

摇青程度 叶片正面呈黄绿、叶缘２０%左右暗红，并产生清香。

2.5萎凋 重新置于摊青架或摊凉车上萎凋至适度，含水量控制在58%。

萎凋质量要求：叶面失去光泽，鲜叶由鲜绿色变成暗绿色；叶质变软，手捏成团，松手不易散开；无焦边、叶子泛红现象；青草气部分消失略显清香；含水量58%左右。

3、揉捻解块

在6CR-35型或6CDZ-45型揉捻机中进行。

3.1 投叶量：根据叶量选择揉捻型号，投叶适量，弄平后平茶桶，茶盖必须置于桶内，匆紧压、多装或少装，以不少桶的3/4为好。

3.2 揉捻时间60分钟，即不加压30分钟--轻压15分钟--中压10分钟－松压5分钟。

3.3 程度：揉捻要均匀，茶叶卷曲成条，不能造成断碎和扁条，茶汁粘附叶表，并有浓烈的青草气味，部分揉捻叶泛红。

3.4 茶坯下机后及时用双手搓散茶叶坨块。

4、发酵

在6CHT-7型发酵机上进行。

4.1发酵质量要求：叶色基本变成新铜红色或红中带黄，青草气消失，有一定的苹果香或桂花香味，叶脉及汁液泛红。

4.2操作要求：

4.2.1合上开关，将自来水阀打在半开状况;

4.2.2接通电源，电源线路控制到“自动档”，加热按钮转到“开”的位置，湿度按钮转到“自动档”；

4.3.3设定参数：发酵温度32℃，发酵湿度95%，发酵时间4小时，还要根据具体情况灵活掌握。

4.3.4打开进氧调节扇至开的位置；

4.3.5待整机各系统运行一切正常后，开始将发酵的茶叶均匀摊在茶叶框中，装进托框架中关上发酵室的门进行发 酵作业；

4.3.6发酵室设有挡风板，可以对雾化风量大小进行调节。

5、初干

在6CH－941型5斗烘培机机中进行。

5.1 操作要求：发酵适度后立即初干，控制进一步氧化。

5.1.1启动总开关，打开鼓风机和调温开关，设定温度值120℃—130℃；

5.1.2摊叶要求均匀，厚度不超过3㎝，及时翻叶，保持干燥均匀。

5.2初干程度：手握茶坯不粘手，有刺手感，含水量25%左右。

5.3初干叶后必须及时摊凉散热，让水分重新分布。

6、足干提香

摊凉接近室温后足干提香，在6CHJ-70提香机或6CH941型5斗烘培机中进行。

6.1提香操作：

6.1.1整机正常运转后，调整温控器至设定值90℃，调整时间继电器至时间设定值30分钟，将“自动－手动”开关置于“自动”位置，接通电源进入工作状态。

6.1.2温度到达设定值后，打开机门放入12框茶叶，进入正常烘焙提香作业，每框约3公斤，总重量不超过35公斤。

6.1.3到达时间后打开机门取出茶叶，同时进入下一循环作业。

6.1.3本机设有“自动－手动”转换开关，可在“手动”位置时设置最佳烘焙温度和时间。

6.2提香足干质量要求，手捏茶叶成粉未，含水量5-6%，摊凉散热。

7、拣剔入库

摊凉到接近室温，用手剔除茶梗、杂物，用筛除去茶末，包装入库。

传统工艺和新工艺对比试验：

1.建立试验工厂。按工艺设计要求，改造建成实验工厂车间240平方米，整体采用徽式建筑风格，车间布局合理，工艺研究设备配套选型先进，生产能力以成品茶计算约20㎏/日。

2.为实现科研数据的代表性和成果的应用价值，试验原料的采集按永州市野生茶主要分布情况设岭南、岭北两个采集点，采集时间3月25日-4月2日，共采集野茶鲜叶4批次。

试验记录及数据统计

（1）生产记录

（2）数据统计检验

感观审评分析：

理化检测分析：

产品理化值与其他同类产品比较：

茶类	水浸出物%	茶多酚%	氨基酸%	咖啡碱%	备注
						新工艺试制品平均值	31.1	16.77	3.07	4.5
红茶	23.9	7.93	0.97	2.99	引用文献值

（3）数据分析

生产记录中3月30日（A2\B2）因采集过程中遇降雨导致原料质量受损，没有列入检测序列。

①生产记录显示新工艺的原料:成品=4.68:1，与人工栽培茶的正常比例一致，出品率达到正常水平，可以用于生产。

②从感观指标分析，新工艺成品的各项内质指标均优于传统工艺，其中香气评分的数据t值达到2.801，有显著差异，其他项目评分的平均值新工艺均较传统工艺高，但无显著差异。外形评分传统工艺优于新工艺水平，但无显著差异。感观指标均能达到同类产品的标准，其中的香味和汤色指标明显优于传统工艺产品和市场同类产品的水平。

③从理化指标分析，新工艺成品的各项指标值均优于传统工艺成品。

产品理化值与其他同类产品值比较，水浸出物、茶多酚、氨基酸、咖啡碱4项指标值，前者分别为后者的1.3倍、2.11倍、3.16倍和1.55倍。说明该新工艺所采集的原材料鲜叶中茶多酚、氨基酸、咖啡碱的含量较种植茶鲜叶中的含量高很多，是制作红茶的优质材料。

Claims (8)

1.一种利用野生茶加工制成高档红茶的新工艺，其步骤是：

（1）鲜茶叶采集

鲜叶要求一芽一叶或一芽二叶及同等嫩度对夹二叶，鲜叶要均匀一致，新鲜，干净;

（2）萎凋

a、摊青：将鲜茶叶均摊于摊青架或摊凉平台上，抖松平整，保持厚薄一致，以1-3㎝为宜，上叶、翻叶要轻，避免损伤芽叶，

b、晒青：在阳光稍弱时进行，时间控制在50-70分钟，茶叶含水量控制在65-75%，

c、凉青：将晒青后的茶叶放置摊凉架摊凉至室温，让水分重新分布，

d、摇青: 将凉青叶置于竹筛内摇转1-3次，每次摇转20-50转，每次摇转后静置20-40分钟,

e、萎凋：将摇青后的茶叶重新置于摊青架或摊凉车上萎凋，含水量控制在50-60%;

（3）揉捻

将萎凋后的茶叶在揉捻机中揉捻50-70分钟，即不加压25-35分钟，轻压10-20分钟，中压8-12分钟，松压3-8分钟;

发酵

将揉捻后的茶叶在发酵机上进行发酵，发酵温度30-35℃，发酵湿度90-97%，发酵时间3-5小时；

初干

将发酵适度后的茶叶在120℃-130℃温度下初干，茶叶含水量控制在20-30%；

足干提香

初干茶叶摊凉接近室温后足干提香，烘培温度80-100℃，烘培时间25-35分钟，含水量控制在5-6%，摊凉散热；

拣剔包装

摊凉到接近室温，剔除杂物，用筛除去茶末，包装即得成品。

2.根据权利要求1所述的一种利用野生茶加工制成高档红茶的新工艺，其特征是：所述步骤（2）萎凋中的第一次摇青的转数为20-30转，第一次静置时间为30分钟。

3.根据权利要求1所述的一种利用野生茶加工制成高档红茶的新工艺，其特征是：所述步骤（2）萎凋中的第二次摇青的转数为30-40转，第二次静置时间为30分钟。

4.根据权利要求1所述的一种利用野生茶加工制成高档红茶的新工艺，其特征是：所述步骤（2）萎凋中的第三次摇青的转数为40-50转，第三次静置时间为30分钟。

5.根据权利要求1所述的一种利用野生茶加工制成高档红茶的新工艺，其特征是：所述步骤（3）中的揉捻时间60分钟，即不加压30分钟，轻压15分钟，中压10分钟，松压5分钟。

6.根据权利要求1所述的一种利用野生茶加工制成高档红茶的新工艺，其特征是：所述步骤（4）中的发酵温度32℃，发酵湿度95%，发酵时间4小时。

7.根据权利要求1所述的一种利用野生茶加工制成高档红茶的新工艺，其特征是：所述步骤（5）中的初干温度120℃。

8.根据权利要求1所述的一种利用野生茶加工制成高档红茶的新工艺，其特征是：所述步骤（6）足干提香中的烘培温度80-100℃，烘培时间25-35分钟。