CN113812479A - 一种红茶制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及红茶加工技术领域，尤其涉及一种红茶制备方法，本发明通过摇青处理清除茶叶中的塌叶、杂质，促使茶鲜叶在摇青过程中产生芳香物质的增加，并提前促进茶叶发酵，增加茶叶的鲜爽度，降低苦涩感，茶叶在发酵过程中多酚氧化酶通过结合空气中的氧气产生茶黄素，茶红素，茶褐素，在变温发酵法的制高点也就是茶黄素最高点时采取高温极速初烘法，瞬间终止发酵，保证红茶的汤色橙黄明亮，口感好。
Description
技术领域
本发明涉及红茶加工技术领域，尤其涉及一种红茶制备方法。
背景技术
红茶属于全发酵茶，以一芽二到三叶为原料，经过萎凋、揉捻氧化、发酵、干燥四个工序加工制成。红茶外观呈红褐色，香气浓郁，滋味甜醇，具有多种药效和保健功能，深受世界各国消费者的欢迎。目前，红茶加工方法，经过发酵烘干后制得，干燥过程中将茶叶摊薄置于烘干机中静态烘干或烤干，中间部分茶叶湿度相对较大，阻碍了茶叶内部物质的扩散挥发，酶活性不够，导致不香醇，红茶具有苦涩味，破坏茶叶的口感。
发明内容
本发明的目的在于提供一种红茶制备方法，其有效去杂味，增加茶叶的鲜爽度，降低苦涩感，通过增氧发酵，能有效的提高红茶的酶活性，提升香气的特点。
为了解决上述技术问题，本发明一种红茶制备方法，包括如下步骤：
(1)分级处理：将采摘的茶叶通风去除表面水分，然后按一芽一叶、一芽二叶和一芽三叶进行分级后备用；
(2)萎凋：茶鲜叶经过分级处理后分别进入茶叶萎调槽中，萎调工艺采取晒青，凉青，摇青，摊青处理；
(3)揉捻：将萎凋后的茶叶送入揉捻机中进行轻-重-轻的揉捻处理，还原茶叶本来形状，揉捻时间为30～40分钟；
(4)发酵：将揉捻后的茶叶在发酵室内先采取36-45℃高温，30分钟去杂味，后26-28℃常温，同时对发酵室不断增氧且在低温时翻动茶叶，增氧促进活性酶的物理反应，进行变温发酵；
(5)高温极速初烘：将发酵后的茶叶放入烘箱内，温度为110℃，摊叶厚度1～2cm，烘至含水率30％；
(6)组合干燥：采取炒干机滚炒加单层敞开式热风干燥机配合,单层茶叶以210℃温度通过机筛1分钟内快速移动烘干,使初烘的茶叶85％-90％干燥，剩下10％-15％水份，得到红茶，茶叶自行继续缓慢发酵。
进一步优选的，述步骤(2)中，萎凋时，先将鲜叶摊开放入萎凋槽内，采用经新鲜山泉水打湿后的棉纱布该在萎凋槽上，再通过自然冷风和热风方式，热风的温度控制在40℃，冷风的温度控制在26℃。
进一步优选的，所述步骤(2)中，摇青时，正常天气采摘的一芽摇2分钟，下雨天采摘的一芽摇3-5分钟，正常天气采摘的二芽摇6-8分钟，下雨天采摘的二芽摇8-10分钟，摇青后的茶叶含水量20-30％。
进一步优选的，所述步骤(4)中，摊叶厚度为5-8cm，在高温发酵0.5小时后，将发酵温度下降至常温，发酵过程中，每隔0.5-1小时翻动一次，通过喷洒水使湿度控制在95-98％。
本发明有益效果：本发明通过摇青处理清除茶叶中的塌叶、杂质，促使茶鲜叶在摇青过程中产生芳香物质的增加，并提前促进茶叶发酵，增加茶叶的鲜爽度，降低苦涩感，茶叶在发酵过程中多酚氧化酶通过结合空气中的氧气产生茶黄素，茶红素，茶褐素，在变温发酵法的制高点也就是茶黄素最高点时采取高温极速初烘法，瞬间终止发酵，保证红茶的汤色橙黄明亮，口感好。温度适宜时，酶活性强，炒干机增加茶叶的醇厚度，单层敞开式热风干燥机剔除茶叶中干燥过程中的异味，增香提纯！最后通过箱式烘干机足干，提香保持茶叶的醇厚度。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作进一步详细描述。
一种红茶制备方法，包括如下步骤：
(1)分级处理：将采摘的茶叶通风去除表面水分，然后按一芽一叶、一芽二叶和一芽三叶进行分级后备用；
(2)萎凋：茶鲜叶经过分级处理后分别进入茶叶萎调槽中，萎调工艺采取晒青，凉青，摇青，摊青处理，萎凋时，先将鲜叶摊开放入萎凋槽内，采用经新鲜山泉水打湿后的棉纱布该在萎凋槽上，再通过自然冷风和热风方式，热风的温度控制在40℃，冷风的温度控制在26℃，摇青时，正常天气采摘的一芽摇2分钟，下雨天采摘的一芽摇3-5分钟，正常天气采摘的二芽摇6-8分钟，下雨天采摘的二芽摇8-10分钟，摇青后的茶叶含水量20-30％，由于红茶中普遍存在的苦涩味居多，杂味重，通过摇青工艺的处理，清除茶叶中的塌叶，杂质，促使茶鲜叶在摇青过程中产生芳香物质的增加，并提前促进茶叶发酵；
(3)揉捻：将萎凋后的茶叶送入揉捻机中进行轻-重-轻的揉捻处理，还原茶叶本来形状，揉捻时间为30～40分钟；
(4)发酵：将揉捻后的茶叶在发酵室内先采取36-45℃高温，30分钟去杂味，后26-28℃常温，同时对发酵室不断增氧且在低温时翻动茶叶，增氧促进活性酶的物理反应，进行变温发酵，摊叶厚度为5-8cm，在高温发酵0.5小时后，将发酵温度下降至常温，发酵过程中，每隔0.5-1小时翻动一次，通过喷洒水使湿度控制在95-98％，茶叶中多酚类化合物缓慢氧化，蛋白质水解加快，游离氨基酸含量升高，所得红茶苦涩感明显降低，红茶中的茶黄素升高，并促使茶叶中的芳香物质增加，青气不显而花香浓郁。
(5)高温极速初烘：将发酵后的茶叶放入烘箱内，温度为110℃，摊叶厚度1～2cm，烘至含水率30％，酶活性受温度制约，温度适宜时，酶活性强。茶叶在发酵过程中多酚氧化酶通过结合空气中的氧气产生茶黄素，茶红素，茶褐素，红茶在变温发酵法的制高点也就是茶黄素最高点时采取高温极速初烘法，瞬间终止发酵，保证红茶的汤色橙黄明亮，滋味鲜爽；
(6)组合干燥：采取炒干机滚炒加单层敞开式热风干燥机配合,单层茶叶以210℃温度通过机筛1分钟内快速移动烘干,使初烘后的茶叶85％-90％干燥，剩下10％-15％水份，得到红茶，茶叶自行继续缓慢发酵，组合干燥快速钝化酶活性，在干燥过程中采取滚炒加热风干燥法进行干燥！新增茶叶炒干机以及单层敞开式热风干燥机，炒干机增加茶叶的醇厚度，单层敞开式热风干燥机剔除茶叶中干燥过程中的异味，增香提纯！最后通过箱式烘干机足干，提香保持茶叶的醇厚度。
以上内容仅为本发明的较佳实施例，对于本领域的普通技术人员，依据本发明的思想，在具体实施方式及应用范围上均会有改变之处，本说明书内容不应理解为对本发明的限制。
Claims (4)
1.一种红茶制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
（1）分级处理：将采摘的茶叶通风去除表面水分，然后按一芽一叶、一芽二叶和一芽三叶进行分级后备用；
（2）萎凋：茶鲜叶经过分级处理后分别进入茶叶萎调槽中，萎调工艺采取晒青，凉青，摇青，摊青处理；
（3）揉捻：将萎凋后的茶叶送入揉捻机中进行轻-重-轻的揉捻处理，还原茶叶本来形状，揉捻时间为30～40分钟；
（4）发酵：将揉捻后的茶叶在发酵室内先采取36-45℃高温，30分钟去杂味，后26-28℃常温，同时对发酵室不断增氧且翻动茶叶，增氧促进活性酶的物理反应，进行变温发酵；
（5）高温极速初烘：将发酵后的茶叶放入烘箱内，单层茶叶以210℃温度通过机筛1分钟内快速移动烘干,温度为110℃，摊叶厚度1～2cm，烘至含水率30％；
（6）组合干燥：采取炒干机滚炒加单层敞开式热风干燥机配合,使初烘的茶叶85%-90%干燥，剩下10%-15%水份，得到红茶，茶叶自行继续缓慢发酵。
2.根据权利要求1所述的一种红茶制备方法，其特征在于，所述步骤（2）中，萎凋时，先将鲜叶摊开放入萎凋槽内，采用经新鲜山泉水打湿后的棉纱布该在萎凋槽上，再通过自然冷风和热风方式，热风的温度控制在40℃，冷风的温度控制在26℃。
3.根据权利要求1所述的一种红茶制备方法，其特征在于，所述步骤（2）中，摇青时，正常天气采摘的一芽摇2分钟，下雨天采摘的一芽摇3-5分钟，正常天气采摘的二芽摇6-8分钟，下雨天采摘的二芽摇8-10分钟，摇青后的茶叶含水量20-30%。
4.根据权利要求1所述的一种红茶制备方法，其特征在于，所述步骤（4）中，摊叶厚度为5-8cm，在高温发酵0.5小时后，将发酵温度下降至常温，发酵过程中，每隔0.5-1小时翻动一次，通过喷洒水使湿度控制在95-98％。
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