CN107549360A - 一种条形果香铁观音红茶的加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种条形果香铁观音红茶的加工方法,其是在红茶加工工序中融合乌龙茶的晒青、做青等工艺,并在发酵后进行炒青,利用高温进一步挥发不稳定化学成分,醇化香气和滋味,制得具备果香和醇厚甜爽滋味的条形铁观音红茶。本发明可丰富铁观音茶区茶叶品类,确保产品货架期品质稳定。
Description
技术领域
本发明属于茶叶加工领域,具体涉及一种条形果香铁观音红茶的加工方法。
背景技术
茶叶是闽南地区优先发展的重点行业,但茶树栽培品种单一带来了一系列的问题,如春茶萌芽“洪峰期”高度集中,采制时间短,优质、标准鲜叶原料无法及时采收,导致粗采,使产品价值降低,效益受损;如果遇到下雨天气,采茶困难,茶叶品质下降,造成的损失更大。另外,即使“洪峰期”鲜叶及时采收,但由于茶叶加工的厂房、设备不足,加工不及时,必然导致滥制,造成茶叶品质低下。采摘生产成本逐年增加,而制得的产品利润空间少,很多茶农不愿采收茶青。同时,随着茶类加工品种结构的调整和消费者需求的变化,对铁观音鲜叶资源的利用率正在逐年降低。
近年来,国内掀起的“红茶热”,为红茶产业的快速提升和高效发展提供了很好的发展契机。但现有铁观音红茶易出现青涩味,产品货架期品质不稳定的问题。本发明通过工艺改进,在红茶加工工序中融合乌龙茶的晒青、做青等工艺,并在发酵后进行炒青,利用高温进一步挥发不稳定化学成分,醇化香气和滋味,制得铁观音红茶具备果香和醇厚甜爽的滋味。
发明内容
目前铁观音茶树鲜叶主要用于加工颗粒型乌龙茶,市场上铁观音红茶多以传统工夫红茶工艺制得,香味带有明显青涩味,且产品稳定性较差。本发明提供了一种条形果香铁观音红茶的加工方法,其是在红茶传统加工工艺上加以优化,整合晒青、做青和炒青工艺,以充分利用、发挥铁观音鲜叶资源优势,开发具备果香浓郁和滋味醇厚甜爽的铁观音红茶产品。
为实现上述目的,本发明采用如下技术方案:
一种条形果香铁观音红茶的加工方法,其包括如下步骤:
1)鲜叶采摘:于春季或秋季采摘“铁观音”茶树品种的一芽二叶或一芽三叶鲜叶;
2)重晒青:于晴天上午8:00-10:00或晴天下午15:00-17:00进行室外晒青,晒青时叶片均匀摊铺,摊铺厚度为2-3cm;所述晒青分两次进行,第一次晒青20-30min,期间间隔10 min翻动1次,然后将茶青于阴凉处晾青30min,再晒青20min;至茶青失水率为15-18%,叶色由鲜绿转为深绿,失去光泽,叶梢柔软,握叶软,青气减退、清香显露;
3)晾青:将晒青叶转入室内静置60min;
4)重做青:于温度25℃、相对湿度60-70%、转速为30r/min的条件下摇青4次,第1、2次摇青时摊叶厚度为5cm,摇青时间为5min,摇青后晾青放置1h;第3、4次摇青时摊叶厚度为10cm,摇青时间为10-15min,摇青后晾青放置2h;至叶色转暗绿,叶缘稍带红,嫩茎转红,叶质稍硬,青气消失,熟果香显露;
5)揉捻:以揉桶容积的1/2-3/4进行装叶,按“轻、重、轻”的原则加压进行揉捻,至75%揉捻叶紧卷成条,有少量茶汁溢出,黏附于茶条表面为度;
6)发酵:将揉捻叶摊铺至厚度为20-40cm,然后于30-35℃、相对湿度90%以上的发酵箱中发酵4h,其间上下翻拌茶青3-4次,使发酵均匀,发酵叶以叶面暗绿泛红,青气退去,熟果香显露,发酵程度至60%为宜;此过程中由于茶青失水较多,可少量喷雾和洒水,并在茶青上覆盖湿布,促进茶青发酵;
7)初烘:将发酵叶摊铺至厚度为1-2cm,然后于110-120℃下初烘5min,至手握不粘手为度;
8)炒青:将初烘叶于160℃炒青5-10min,以散失水分和青气,钝化茶多酚氧化酶活性,进一步卷紧茶条,促进香气转为果香;
9)摊凉:将炒青叶摊凉30min,待茶条回潮;
10)足干:将摊凉后的茶叶铺至厚度为1-2cm,于70-80℃下烘至足干,以使叶色转乌润,干茶香甜爽,此时茶叶含水量在6%以内;
11)复烘:为保证果香铁观音红茶产品货架期的品质稳定,将烘至足干的茶叶存放2周后复烘1-2次,复烘温度为60-70℃,时间1-2h,使茶香入汤,香味甜纯,茶叶含水量低于5%;
12)贮藏:将碎末筛去,将成品茶避光、密封贮藏。
本发明的有益效果在于:本发明提供了一种条形果香铁观音红茶的制作方法,该方法简便易行,且所制备的铁观音红茶条索紧结重实,色泽乌润,匀整,净;果香浓郁;汤色橙红明亮;滋味醇厚甜爽,汤中显果香;叶底较红齐。
同时,本发明可错开乌龙茶采摘加工的高峰期,有效缓解茶青弃采浪费现象,并可丰富铁观音茶区茶叶品类,确保产品货架期品质稳定。
附图说明
图1为本发明果香铁观音红茶与市售铁观音红茶的对比图。
具体实施方式
为了使本发明所述的内容更加便于理解,下面结合具体实施方式对本发明所述的技术方案做进一步的说明,但是本发明不仅限于此。
实施例1:一种条形果香铁观音红茶的制备
1)鲜叶采摘:于春季4月中旬,采摘“铁观音”茶树品种的一芽二叶、三叶鲜叶;
2)重晒青:于晴天上午8:00-10:00或晴天下午15:00-17:00进行室外晒青,晒青时叶片均匀摊铺不重叠,摊铺厚度为2cm;所述晒青分两次进行,第一次晒青20-30min,期间间隔10min翻动1次,然后将茶青于阴凉处晾青30min,再晒青20min;至茶青失水率为18%,叶色由鲜绿转为深绿,失去光泽,叶梢柔软,握叶软,青气减退、清香显露;
3)晾青:将晒青叶转入室内静置60min;
4)重做青:于温度25℃、相对湿度60%、转速为30r/min的条件下摇青4次,第1、2次摇青时摊叶厚度为5cm,摇青时间为5min,摇青后晾青放置1h;第3、4次摇青时摊叶厚度为10cm,摇青时间为10min,摇青后晾青放置2h;至叶色转暗绿,叶缘稍带红,嫩茎转红,叶质稍硬,青气消失,熟果香显露;
5)揉捻:以揉桶容积的3/4进行装叶,按“轻、重、轻”的原则加压进行揉捻,至75%揉捻叶紧卷成条,有少量茶汁溢出,黏附于茶条表面为度;
6)发酵:将揉捻叶摊铺至厚度为20cm,然后于30℃、相对湿度90%以上的发酵箱中发酵4h,其间上下翻拌茶青3-4次,使发酵均匀,发酵叶以叶面暗绿泛红,青气退去,熟果香显露,发酵程度至60%为宜;此过程中由于茶青失水较多,可少量喷雾和洒水,并在茶青上覆盖湿布,促进茶青发酵;
7)初烘:将发酵叶摊铺至厚度为2cm,然后于120℃下初烘5min,至手握不粘手为度;
8)炒青:将初烘叶于160℃炒青5min,以散失水分和青气,钝化茶多酚氧化酶活性,进一步卷紧茶条,促进香气转为果香;
9)摊凉:将炒青叶摊凉30min,待茶条回潮;
10)足干:将摊凉后的茶叶铺至厚度为1cm,于80℃下烘至足干,时间约2小时,以使叶色转乌润,干茶香甜爽,此时茶叶含水量在6%以内;
11)复烘:为保证果香铁观音红茶产品货架期的品质稳定,将烘至足干的茶叶存放2周后复烘1次,复烘温度为70℃,时间1h,使茶香入汤,香味甜纯,茶叶含水量低于5%;
12)贮藏:将碎末筛去,将成品茶避光、密封贮藏。
实施例2:一种条形果香铁观音红茶的制备
1)鲜叶采摘:于秋季9月底,采摘“铁观音”茶树品种的一芽二叶、三叶鲜叶;
2)重晒青:于晴天下午15:00-17:00进行室外晒青,晒青时叶片均匀摊铺不重叠,摊铺厚度为3cm;所述晒青分两次进行,第一次晒青30min,期间间隔10 min翻动1次,然后将茶青于阴凉处晾青30min,再晒青20min;至茶青失水率为15%,叶色由鲜绿转为深绿,失去光泽,叶梢柔软,握叶软,青气减退、清香显露;
3)晾青:将晒青叶转入室内静置60min;
4)重做青:于温度25℃、相对湿度70%、转速为30r/min的条件下摇青4次,第1、2次摇青时摊叶厚度为5cm,摇青时间为5min,摇青后晾青放置1h;第3、4次摇青时摊叶厚度为10cm,摇青时间为15min,摇青后晾青放置2h;至叶色转暗绿,叶缘稍带红,嫩茎转红,叶质稍硬,青气消失,熟果香显露;
5)揉捻:以揉桶容积的1/2进行装叶,按“轻、重、轻”的原则加压进行揉捻,至75%揉捻叶紧卷成条,有少量茶汁溢出,黏附于茶条表面为度;
6)发酵:将揉捻叶摊铺至厚度为40cm,然后于35℃、相对湿度90%以上的发酵箱中发酵4h,其间上下翻拌茶青3-4次,使发酵均匀,发酵叶以叶面暗绿泛红,青气退去,熟果香显露,发酵程度至60%为宜;此过程中由于茶青失水较多,可少量喷雾和洒水,并在茶青上覆盖湿布,促进茶青发酵;
7)初烘:将发酵叶摊铺至厚度为1cm,然后于110℃下初烘5min,至手握不粘手为度;
8)炒青:将初烘叶于160℃炒青10min,以散失水分和青气,钝化茶多酚氧化酶活性,进一步卷紧茶条,促进香气转为果香;
9)摊凉:将炒青叶摊凉30min,待茶条回潮;
10)足干:将摊凉后的茶叶铺至厚度为2cm,于70℃下烘至足干,时间约1.5小时,以使叶色转乌润,干茶香甜爽,此时茶叶含水量在6%以内;
11)复烘:为保证果香铁观音红茶产品货架期的品质稳定,将烘至足干的茶叶存放2周后复烘2次,复烘温度为60℃,时间2h,使茶香入汤,香味甜纯,茶叶含水量低于5%;
12)贮藏:将碎末筛去,将成品茶避光、密封贮藏。
实施例3:果香铁观音红茶与市售铁观音红茶的品质比较
由5位已获得国家职业资格的高级评茶技师组成品质评定小组,参照国家标准《茶叶感官审评方法》(GB/T23776-2009)规定,采用评语与评分结合加权分法进行茶叶品质评价。将本发明的红茶与铁观音市售红茶、福云6号红茶做感官品质评定,满分为100分,其中外形占25%,香气25%,滋味30%,汤色10%,叶底10%,评定结果见表1。
表1 果香铁观音红茶和市售铁观音红茶的感官评定结果
由表1可见,本发明果香铁观音红茶较市售铁观音红茶具有更好的感官评分。
以上所述仅为本发明的较佳实施例,凡依本发明申请专利范围所做的均等变化与修饰,皆应属本发明的涵盖范围。
Claims (3)
1.一种条形果香铁观音红茶的加工方法,其特征在于:包括如下步骤:
1)鲜叶采摘:于春季或秋季采摘“铁观音”茶树品种的一芽二叶或一芽三叶鲜叶;
2)重晒青:于晴天上午8:00-10:00或晴天下午15:00-17:00进行室外晒青,至茶青失水率为15-18%,叶色由鲜绿转为深绿,失去光泽,叶梢柔软,握叶软,青气减退、清香显露;
3)晾青:将晒青叶转入室内静置60min;
4)重做青:于温度25℃、相对湿度60-70%、转速为30r/min的条件下摇青4次,至叶色转暗绿,叶缘稍带红,嫩茎转红,叶质稍硬,青气消失,熟果香显露;
5)揉捻:以揉桶容积的1/2-3/4进行装叶,按“轻、重、轻”的原则加压进行揉捻,至75%揉捻叶紧卷成条,有茶汁溢出,黏附于茶条表面为度;
6)发酵:将揉捻叶摊铺至厚度为20-40cm,然后于30-35℃、相对湿度90%以上的发酵箱中发酵4h,其间上下翻拌茶青3-4次,使发酵均匀,发酵叶以叶面暗绿泛红,青气退去,熟果香显露,发酵程度至60%为宜;
7)初烘:将发酵叶摊铺至厚度为1-2cm,然后于110-120℃下初烘5min,至手握不粘手为度;
8)炒青:将初烘叶于160℃炒青5-10min,以促进香气转为果香;
9)摊凉:将炒青叶摊凉30min,待茶条回潮;
10)足干:将摊凉后的茶叶铺至厚度为1-2cm,于70-80℃下烘至足干,以使叶色转乌润,此时茶叶含水量在6%以内;
11)复烘:将烘至足干的茶叶存放2周后复烘1-2次,复烘温度为60-70℃,时间1-2h,使茶叶含水量低于5%;
12)贮藏:将碎末筛去,将成品茶避光、密封贮藏。
2.根据权利要求1所述条形果香铁观音红茶的加工方法,其特征在于:步骤2)室外晒青时叶片均匀摊铺,摊铺厚度为2-3cm;
所述晒青分两次进行,第一次晒青20-30min,期间间隔10 min翻动1次,然后将茶青于阴凉处晾青30min,再晒青20min。
3.根据权利要求1所述条形果香铁观音红茶的加工方法,其特征在于:步骤4)中第1、2次摇青时摊叶厚度为5cm,摇青时间为5min,摇青后晾青放置1h;第3、4次摇青时摊叶厚度为10cm,摇青时间为10-15min,摇青后晾青放置2h。
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