CN111296589A - 一种六安篮茶熟茶的加工工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种六安篮茶熟茶的加工工艺，属于茶叶加工技术领域。所述六安篮茶熟茶的加工工艺包括如下步骤：选料、萎凋、杀青、揉捻、发酵、堆放、复火、夜露、汽蒸、干燥及存放。本发明的加工工艺是以六安瓜片加工原料的中后期产品为原料，在传统六安篮茶全发酵的加工工艺上进行的改进，属于发酵率为30％左右的半发酵，通过对茶叶的初发酵、自然氧化和后发酵，提高了茶叶的发酵质量，使得茶叶内部的茶多酚充分水解，并提高了茶叶中氨基酸的含量，降低了绿茶加工的六安瓜片茶叶的刺激性，具有口感好、刺激性小、易储存的特点。
Description
技术领域
本发明涉及一种六安篮茶熟茶的加工工艺，属于茶叶加工技术领域。
背景技术
六安篮茶，始于明代1630年前后，至今已有300多年历史，因制成后紧压用竹篮盛装，故称六安篮茶，在香港、粤东、东南亚颇负盛名。六安篮茶常年供应王公贵族和南洋富商，内销两广香港，外销东南亚诸国，当地尊为"圣茶"。六安篮茶选料精致，做工讲究，属于黑茶中的贵族茶品，成品色泽黑亮，汤浓红润，口感浓醇甘爽；六安篮茶制成后需陈化3年以上饮用为佳，其贵在一个“陈”字，陈而不霉不烂，越陈茶味越醇，具有诸多保健功能、神奇功效。
六安瓜片主要产区位于安徽省六安地区，其中以六安、金寨、霍山三县所产之品质最佳，每年春季采摘采摘小叶群体种茶，以绿茶的标准制作，茶制成之后形似剖开香瓜片状，因而得名；六安瓜片茶碱含量较高，对肠胃的刺激性较大，口感稍差，储存困难、受潮易变质发霉。目前市场上制作六安瓜片使用的原料质量分为六个级别：精品、特一级、特二级、一级、二级、三级。其中，六安瓜片的精品、特一级和特二级的产量小销量好，而一级、二级和三级的中后期产品产量大却销售困难。
因此，在现有六安篮茶加工工艺的基础上，以制作六安瓜片的中后期产品为原料，在现有六安篮茶的加工工艺上进行改进，设计出一种针对六安瓜片中后期产品的熟茶类加工工艺，制备出口感好、刺激性小、易储存的茶叶，将具有重要的意义。
发明内容
针对上述的不足，本发明所要解决的技术问题之一是提供一种口感好、刺激性小、易储存的六安篮茶熟茶的加工工艺。
为了解决上述技术问题，本发明提供的技术方案为，一种六安篮茶熟茶的加工工艺，包括如下步骤：
1)鲜叶：叶片大小均匀、无芽梗、无红变、无杂质；
2)萎凋：将鲜叶热风萎凋或日光萎凋，至叶片柔软，用手紧捏成团，松开立即散开，在萎凋过程中多次翻动；
3)杀青：将萎凋后的茶叶在200-260℃下杀青至手捏有刺手感的程度，然后充分摊凉；
4)揉捻：将摊凉后的茶叶轻揉15分钟，加压揉3-5分钟后再次轻揉12-15 分钟，共持续30-35分钟，然后将成团的茶叶充分解块，以无块状和团状存在为准；
5)发酵：将解块的茶叶冷却，置于温度28-38℃、湿度在90％以上的环境中堆放发酵，至手捏有黏感、叶片发黄无红变为准；
6)干燥：将发酵后的茶叶分两步进行干燥，先将茶叶在100-120℃温度下烘5-6分钟后摊凉，装篮放置5-7天，然后在120-150℃温度下烘60-80 次、每次2-3秒，至茶叶含水量在7％以下；
7)堆放：将烘干后的茶叶存放于阴凉干燥避光、空气湿度60-70％、温度25-35℃的环境中5-6个月，进行自然氧化和后发酵；
8)复火：在农历白露后，将茶叶放在竹烘篮中用炭火再烘干；
9)夜露：将烘干的茶叶摊放于室外的竹席或者帆布上，厚度在3-5厘米，晚上摊上早晨收起来，经过两个夜晚的夜露；
10)汽蒸:将夜露后的茶叶放在蒸屉中汽蒸5分钟，蒸完后做饼装篮；
11)干燥：将装好的茶饼置于75℃的烘干槽上烘48小时及以上，使茶叶中水分含量在10％以下；
12)存放：将干燥后的茶饼包装后置于阴凉避光、温度在32℃以下、湿度保持在50-60％的库房，存放三年。
作为上述加工工艺进一步的技术方案：
优选的，所述步骤3)中采用电热80型杀青滚筒进行杀青，杀青滚筒前端温度保持在250-300℃，后端温度保持在180-220℃。
优选的，所述步骤4)使用55型揉捻机进行揉捻，加压时以揉捻机盖压实到茶叶为准。
优选的，所述步骤4)使用甩条式解块机或者抖筛机进行解块。
上述解块进一步的技术方案，所述抖筛机具有二层筛网，上层筛网3目，下层筛网4目。
优选的，所述步骤4)的茶叶解块后进行理茶即整理条形。
上述理茶进一步的技术方案，所述理茶采用理条机进行，理条机上半部分温度180-220℃，下半部分温度130-150℃，流量为中等。
优选的，所述步骤11)中初步干燥用烘干机，二次干燥用炭火进行烘培。
本发明的有益效果在于：
1)传统的六安瓜片以绿茶的加工工艺制作，绿茶要求色泽翠绿，“清汤绿叶”是其显著的品质特征，名优绿茶要求“三绿”，即干茶翠绿、茶汤碧绿、叶底嫩绿。由于没有经过发酵，绿茶长时间存放后香气和口感会越来越差；本发明的熟茶不同于传统六安篮茶的全发酵，发酵程度在30％左右，通过对茶叶的初发酵、自然氧化和后发酵，提高了茶叶的发酵质量，使得茶叶内部的茶多酚充分水解，并提高了茶叶中氨基酸的含量，降低了绿茶加工的六安瓜片茶叶的刺激性，具有口感好、刺激性小、易储存的特点，自然氧化发酵后青涩味退去，香高悠长，口感醇厚。
2)本发明的加工工艺在鲜叶采摘后进行萎凋，使鲜叶失去部分水分、叶片萎缩，可增加茶叶的韧性，在杀青过程中茶汁不易被挤出，有利于制出色泽鲜亮的成茶，同时有利于鲜叶中显青草气的化学成分的挥发和转化，可改善成茶香气的纯度；杀青时将茶叶炒至有骨架感时，轻揉压至微扁，使芽组织略有破损，以便氧气进入，从而促使内含成分的轻度氧化与转化，产生新的茶香；在茶叶揉捻后使用二层筛网的抖筛机进行解块，在解块的同时将不同大小的茶叶分开，便于下一步的加工分级；在茶叶初发酵后分两步进行干燥，先初步干燥烘干茶叶表面，放置5-7天后茶叶里面的分子结合水充分分散到茶叶边缘，使得二次烘干能彻底烘干茶叶，在后续的堆放中自然氧化和后发酵缓慢且不易霉变；自然氧化后进行复火可将茶叶的香气逼出来，复火后经过两个夜晚的夜露，茶叶的茶碱降低，茶叶刺激性减小，饮用后不上火；夜露后的茶叶经过汽蒸充分软化，方便茶叶装篮和做饼成型，在库房中存放三年中，饼状茶叶进行慢氧化，利于长期保存。
3)本发明的加工工艺操作简单、设备投入少、成本低，易于工业化生产，茶叶内含物质浸提充分、茶叶香气损失少，充分保留了原茶的汤色、香气和滋味，既具有茶叶的滋味口感又具有易于携带、冲泡方便等优点。
4)本发明的原料使用六安瓜片原料的中后期产品，还可以使用六安瓜片加工过程中产生的碎茶、末茶及相关茶叶副产品为原料，原料来源广、成本低。
具体实施方式
以下结合实施方式对本发明的技术方案作进一步详细描述。
实施例1
1)鲜叶标准：叶片大小均匀、无芽梗、无红变、无杂质；
2)萎凋：将鲜叶热风萎凋至叶片柔软，用手紧捏成团，松开立即散开，在萎凋过程中多次翻动；
3)杀青：将萎凋后的茶叶采用电热80型杀青滚筒进行杀青，杀青滚筒前端温度保持在260℃，后端温度保持在200℃，杀青至手捏有刺手感的程度，然后充分摊凉；
4)揉捻：将摊凉后的茶叶使用55型揉捻机进行揉捻，先轻揉15分钟，加压揉4分钟后再次轻揉13分钟，共持续32分钟，然后使用甩条式解块机将成团的茶叶充分解块，以无块状和团状存在为准；然后使用理条机进行理茶，整理条形，理条机上半部分温度200℃，下半部分温度140℃，中等流量；
5)发酵：将揉捻解块的茶叶冷却，置于温度30℃、湿度在92％的环境中堆放发酵，至以手捏有黏感，叶片发黄无红变为准；
6)干燥：将发酵后的茶叶分两步进行干燥，先使用烘干机将茶叶在110℃温度下烘5分钟后摊凉，装篮放置5天，然后使用炭火烘70次、每次3秒，要求炭火大火起火苗，烘至茶叶含水量在7％以下；
7)堆放：将烘干后的茶叶存放于阴凉干燥避光、空气湿度60-70％、温度25-35度的环境中5个月，进行自然氧化和后发酵；
8)复火：在农历白露后，将茶叶放在竹烘篮中用炭火再烘干；
9)夜露：将烘干的茶叶摊放于竹席或者帆布上，厚度在3-5厘米，晚上摊上早晨收起来，经过两个夜晚的夜露；
10)汽蒸:将夜露后的茶叶放在蒸屉中汽蒸5分钟，蒸完后做饼装篮；
11)干燥：将装好的茶饼置于75℃的烘干槽上烘48小时，使茶叶中水分含量在10％以下；
12)存放：将干燥后的茶饼包装后置于阴凉避光、温度在32℃以下、湿度保持在50-60％的库房存放三年。
实施例2
1)鲜叶标准：叶片大小均匀、无芽梗、无红变、无杂质；
2)萎凋：将鲜叶日光萎凋至叶片柔软，用手紧捏成团，松开立即散开，在萎凋过程中多次翻动；
3)杀青：将萎凋后的茶叶采用电热80型杀青滚筒进行杀青，杀青滚筒前端温度保持在260℃，后端温度保持在200℃，杀青至手捏有刺手感的程度，然后充分摊凉；
4)揉捻：将摊凉后的茶叶使用55型揉捻机进行揉捻，先加压揉5分钟后再次轻揉12分钟，共持续32分钟，然后使用二层筛网的抖筛机进行充分解块，上层筛网3目，下层筛网4目，以无块状和团状存在为准；然后使用理条机进行理茶，整理条形，理条机上半部分温度200℃，下半部分温度 140℃，中等流量；
5)发酵：将揉捻解块的茶叶冷却，置于温度33℃、湿度在95％的环境中堆放发酵，至以手捏有黏感，叶片发黄无红变为准；
6)干燥：将发酵后的茶叶分两步进行干燥，先使用烘干机将茶叶在115℃温度下烘6分钟后摊凉，装篮放置6天，然后使用炭火烘80次、每次2秒，要求炭火大火起火苗，烘至茶叶含水量在7％以下；
7)堆放：将烘干后的茶叶存放于阴凉干燥避光、空气湿度60-70％、温度25-35度的环境中5个月，进行自然氧化和后发酵；
8)复火：在农历白露后，将茶叶放在竹烘篮中用炭火再烘干；
9)夜露：将烘干的茶叶摊放于竹席或者帆布上，厚度在3-5厘米，晚上摊上早晨收起来，经过两个夜晚的夜露；
10)汽蒸:将夜露后的茶叶放在蒸屉中汽蒸5分钟，蒸完后做饼装篮；
11)干燥：将装好的茶饼置于75℃的烘干槽上烘48小时，使茶叶中水分含量在10％以下；
12)存放：将干燥后的茶饼包装后置于阴凉避光、温度在32℃以下、湿度保持在50-60％的库房存放三年。
从实施例1和实施例2中制得的六安篮茶熟茶与传统绿茶的加工工艺制得的六安瓜片中分别取出100g茶叶，再用HPLC法分别测定三组茶叶中茶碱的含量，制得下表：
| 组别 | 茶碱(％) |
| 实施例1 | 0.027 |
| 实施例2 | 0.030 |
| 六安瓜片 | 0.085 |
可以从上表中看出，使用本方案中的六安篮茶熟茶的加工工艺制得的茶叶中茶碱的含量明显低于使用传统六安瓜片的加工工艺制得的绿茶中茶碱的含量。
以上实施方式仅用以说明本发明的技术方案，而非对其限制；尽管参照前述实施方式对本发明进行了详细的说明，本领域的普通技术人员应当理解：其依然可以对前述各实施方式所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分技术特征进行等同替换；而这些修改或者替换，并不使相应技术方案的本质脱离本发明各实施方式技术方案的精神和范围。
Claims (8)
1.一种六安篮茶熟茶的加工工艺，其特征在于，所述六安篮茶熟茶的加工工艺包括以下步骤：
1)鲜叶：叶片大小均匀、无芽梗、无红变、无杂质；
2)萎凋：将鲜叶热风萎凋或日光萎凋，至叶片柔软，用手紧捏成团，松开立即散开，在萎凋过程中多次翻动；
3)杀青：将萎凋后的茶叶在200-260℃下杀青至手捏有刺手感的程度，然后充分摊凉；
4)揉捻：将摊凉后的茶叶轻揉15分钟，加压揉3-5分钟后再次轻揉12-15分钟，共持续30-35分钟，然后将成团的茶叶充分解块，以无块状和团状存在为准；
5)发酵：将解块的茶叶冷却，置于温度28-38℃、湿度在90％以上的环境中堆放发酵，至手捏有黏感、叶片发黄无红变为准；
6)干燥：将发酵后的茶叶分两步进行干燥，先将茶叶在100-120℃温度下烘5-6分钟后摊凉，装篮放置5-7天，然后在120-150℃温度下烘60-80次、每次2-3秒，至茶叶含水量在7％以下；
7)堆放：将烘干后的茶叶存放于阴凉干燥避光、空气湿度60-70％、温度25-35℃的环境中5-6个月，进行自然氧化和后发酵；
8)复火：在农历白露后，将茶叶放在竹烘篮中用炭火再烘干；
9)夜露：将烘干的茶叶摊放于室外的竹席或者帆布上，厚度在3-5厘米，晚上摊上早晨收起来，经过两个夜晚的夜露；
10)汽蒸:将夜露后的茶叶放在蒸屉中汽蒸5分钟，蒸完后做饼装篮；
11)干燥：将装好的茶饼置于75℃的烘干槽上烘48小时及以上，使茶叶中水分含量在10％以下；
12)存放：将干燥后的茶饼包装后置于阴凉避光、温度在32℃以下、湿度保持在50-60％的库房，存放三年。
2.根据权利要求1所述的六安篮茶熟茶的加工工艺，其特征在于，所述步骤3)中采用电热80型杀青滚筒进行杀青，杀青滚筒前端温度保持在250-300℃，后端温度保持在180-220℃。
3.根据权利要求1所述的六安篮茶熟茶的加工工艺，其特征在于，所述步骤4)使用55型揉捻机进行揉捻，加压时以揉捻机盖压实到茶叶为准。
4.根据权利要求1所述的六安篮茶熟茶的加工工艺，其特征在于，所述步骤4)使用甩条式解块机或者抖筛机进行解块。
5.根据权利要求4所述的六安篮茶熟茶的加工工艺，其特征在于，所述抖筛机具有二层筛网，上层筛网3目，下层筛网4目。
6.根据权利要求1所述的六安篮茶熟茶的加工工艺，其特征在于，所述步骤4)的茶叶解块后进行理茶即整理条形。
7.根据权利要求6所述的六安篮茶熟茶的加工工艺，其特征在于，所述理茶采用理条机进行，理条机上半部分温度180-220℃，下半部分温度130-150℃，流量为中等。
8.根据权利要求1所述的六安篮茶熟茶的加工工艺，其特征在于，所述步骤11)的两步干燥中，初步干燥用烘干机，二次干燥用炭火进行烘培。
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