CN109845869A

CN109845869A - 一种风味西梅干的制作方法

Info

Publication number: CN109845869A
Application number: CN201811612568.3A
Authority: CN
Inventors: 孙晓明; 王涛; 付彦江; 袁建锋
Original assignee: Xinjiang Fruit Industry Group Co Ltd; Xinjiang Kashi Fruit Industry Co Ltd; Xingzhi College of Zhejiang Normal University
Current assignee: Xinjiang Fruit Industry Group Co Ltd; Xinjiang Kashi Fruit Industry Co Ltd; Xingzhi College of Zhejiang Normal University
Priority date: 2018-12-27
Filing date: 2018-12-27
Publication date: 2019-06-07

Abstract

本发明公开了一种风味西梅干的制作方法，属于食品加工技术领域。本发明以新鲜、成熟的西梅为原料，依次经过清洗微针刺、烘干、热烫软化再清洗、蒸煮、喷雾、干燥、回软、杀菌、包装得到具有特殊风味的西梅干制品，其中，将西梅与维生素C、甘草、陈皮、蜂蜜、调香剂、甘蔗汁、白砂糖、防腐剂、抗氧化剂和水混合蒸煮。本发明的产品很好的保存了西梅的营养成分，具有特殊的风味，制作方法高效、洁净、健康，操作简单、易于掌握，提高西梅的延伸产品种类，避免西梅因水分高、成熟周期短、易腐烂导致资源浪费，提高其经济效益。

Description

一种风味西梅干的制作方法

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，涉及一种风味食品的制作方法，更具体地说，涉及一种风味西梅干的制作方法。

背景技术

西梅在生态学分类上属于李属，在植物学上被称为欧洲李，为一种温带水果作物，被称为第三代功能性水果，是近年来我国引进的一种新型果树品种，主要分布在新疆喀什、陕西杨凌、甘肃渭河沿岸等地区，具有很好的推广和生产价值。西梅含有丰富的营养物质和矿物质，营养物质如大量的维生素A和膳食纤维，矿物质如铁、钾、镁等，西梅还含有大量的抗氧化物质，但不含脂肪和胆固醇。

目前，由于鲜西梅含水量较高，易腐败变质，为了避免西梅果品的损失，减少果农的经济损失以及丰富现有市场上的西梅产品，满足消费者需求，鲜西梅逐渐被开发成西梅干、西梅果脯、西梅果酱、西梅汁等。因此，制作风味西梅干可以实现对新鲜西梅果的综合利用，提高其经济效益。

公开日为2018年7月6日的中国专利201711416754.5公开了一种溜溜原西梅的制备方法，制备方法包括步骤一：将加州西梅去核得到无核西梅；步骤二：将所述无核西梅在钠盐溶液中浸泡；步骤三：将浸泡后的无核西梅用食盐腌制；步骤四：将腌制后的无核西梅、柠檬汁、甘蔗汁、白砂糖、维生素B1、苹果酸、蜂蜜、抗氧化剂、防腐剂和水混合、蒸煮；步骤五：将经过步骤四加工后的无核西梅放到干燥室进行干燥；步骤六：将经过干燥室干燥后的无核西梅晾晒制得无核西梅干；步骤七：对得到的无核西梅干进行杀菌处理；步骤八：将杀菌后的无核西梅干包装入库。但是通过该制备方法所得到的西梅干的风味不佳。

发明内容

发明目的：针对现有技术存在的上述问题，本发明的目的在于提供一种营养成分高、风味佳的西梅干的制作方法，能够高效、洁净、健康的生产风味西梅干，实现西梅果综合利用。

技术方案：为了解决上述问题，本发明所采用的技术方案如下：

一种风味西梅干的制作方法，包括以下步骤：

步骤1，筛选新鲜、成熟的西梅；

步骤2，将筛选后的西梅果进行清洗，同时进行微针刺；

步骤3，将清洗微针刺后的西梅进行烘干；

步骤4，将烘干后的西梅进行热烫软化，然后清洗；

步骤5，将步骤4所得的西梅与维生素C、甘草、陈皮、蜂蜜、调香剂、甘蔗汁、白砂糖、防腐剂、抗氧化剂和水混合蒸煮；

步骤6，将步骤5所得的西梅冷却晾干后，向西梅表面均匀喷上芥末或辣椒提取物；

步骤7，将步骤6所得的西梅进行干燥；

步骤8，将步骤7所得西梅干置于冷藏中进行回软；

步骤9，将步骤8所得西梅干晾晒回到室温，并通过紫外线照射杀菌；

步骤10，产品经检验合格后包装入库。

步骤1所采用的西梅为落果时间48h之内的鲜果。

所述步骤2中，采用超声波进行西梅果的清洗，超声功率为600W，清洗水温为30℃，清洗时间5min。

所述步骤3中，烘干温度为50～60℃，烘干至含水量为16～18％。

所述步骤4中，热烫温度为90℃，热烫时间为20min。

所述步骤5中，按重量份数计的各物料配比为：西梅100份、维生素C 4～5份、甘草8～10份、陈皮2～3份、蜂蜜16～20份、调香剂2～3份、甘蔗汁10～12份、白砂糖20～23份、防腐剂1～2份、抗氧化剂10～12份、水300份。

所述步骤5中，蒸煮温度为90～95℃，蒸煮时间为10～15min，蒸煮期间进行搅拌翻动。

所述步骤7中，采用微波-热风耦合干燥，热风温度为60℃，热风干燥时间3.5h，微波功率300W，微波时间10min，间歇3min，重复至含水率达13％。

所述步骤8中，冷藏温度为2℃，湿度70～80％，密封保存2～3天。

所述步骤9中，通过波长为200～300nm的紫外线照射7～8h。

有益效果：相比于现有技术，本发明的产品很好的保存了西梅的营养成分，具有特殊的风味，制作方法高效、洁净、健康，操作简单、易于掌握，提高西梅的延伸产品种类，避免西梅因水分高、成熟周期短、易腐烂导致资源浪费，提高其经济效益。

附图说明

图1为本发明的风味西梅干与西梅鲜果的营养成分对比图；

图2为本发明的风味西梅干与西梅鲜果的微量元素对比图。

具体实施方式

下面结合具体实施例对本发明进一步进行描述。

实施例1

一种风味西梅干的制作方法，步骤如下：

1)筛选：市场收购新鲜的西梅，剔除成熟度不合适的果实，清除烂果及各种杂物，保证筛选的西梅果为落果时间48h之内的鲜果。

2)清洗微针刺：将上述筛选后的西梅果采用超声波进行清洗，超声波功率为600W，清洗水温为30℃，清洗时间5min，在清洗的同时采用针刺滚筒对西梅果进行微针刺，以增加后续干燥效率及蒸煮效果。

3)烘干：将上述清洗微针刺后的西梅果进行电热烘干，烘干温度为55℃，烘干时间约为60h，烘干至含水量为16％。

4)热烫软化再清洗：将上述烘干后的西梅进行热烫软化，热烫温度为90℃，热烫时间为20min，将复水后的西梅再次采用清水进行清洗3次后，晾干备用。

5)蒸煮：将上述处理后的西梅放入蒸煮罐中与维生素C、甘草、陈皮、蜂蜜、调香剂、甘蔗汁、白砂糖、防腐剂、抗氧化剂和水混合蒸煮。调香剂为食用香精香料，防腐剂为有机酸及其盐类、酯类、胺类、醛类、生物类等食品防腐剂，抗氧化剂为食品常用的天然或者合成抗氧化剂，具体的，按重量份数计的各物料配比为：西梅100份、维生素C 5份、甘草10份、陈皮3份、蜂蜜20份、肉桂3份、甘蔗汁12份、白砂糖23份、山梨酸钾2份、胡萝卜素12份、水300份。蒸煮温度为95℃，蒸煮时间为15min，蒸煮期间进行搅拌翻动。

6)喷雾：将上述处理的西梅冷却晾干后，进行翻滚喷雾，在其表面均匀的喷上芥末，使其表面具有特殊风味。

7)干燥：将上述处理后的西梅进行干燥，干燥采用微波-热风耦合干燥，热风温度为60℃，热风干燥时间3.5h，微波干燥功率300W，微波干燥时间10min，间歇3min，重复4次，直至含水率为13％左右。

8)回软：将上述干燥后的西梅干置于冷藏中，冷藏温度为2℃，湿度为70％，密封保存3天，经过冷藏起到回软作用，避免咬嚼过程中质地过硬，影响口感。

9)杀菌：将冷藏处理后的西梅干进行晾晒回到室温，通过波长为300nm的紫外线照射8h。

10)包装：产品经检验合格后，包装入库，所述包装容器采用玻璃密封罐，保存效果更好，避免回潮和变质。

实施例2

一种风味西梅干的制作方法，步骤如下：

3)烘干：将上述清洗微针刺后的西梅果进行电热烘干，烘干温度为60℃，烘干时间约为55h，烘干至含水量为17％。

4)热烫软化再清洗：将上述烘干后的西梅进行热烫软化，热烫温度为90℃，热烫时间为20min，将复水后的西梅果再次采用清水进行清洗2次后，晾干备用。

5)蒸煮：将上述处理后的西梅放入蒸煮罐中与维生素C、甘草、陈皮、蜂蜜、调香剂、甘蔗汁、白砂糖、防腐剂、抗氧化剂和水混合蒸煮。按重量份数计的各物料配比为：西梅100份、维生素C 4份、甘草9份、陈皮2份、蜂蜜18份、香兰素2份、甘蔗汁11份、白砂糖21份、苯甲酸钠2份、茶多酚11份、水300份。蒸煮温度为95℃，蒸煮时间为15min，蒸煮期间进行搅拌翻动。

6)喷雾：将上述处理的西梅冷却晾干后，进行翻滚喷雾，在其表面均匀的喷上辣椒提取物，使其表面具有特殊风味。

8)回软：将上述干燥后的西梅干置于冷藏中，冷藏温度为2℃，湿度为75％，密封保存2天，经过冷藏起到回软作用，避免咬嚼过程中质地过硬，影响口感。

9)杀菌：将冷藏处理后的西梅干进行晾晒回到室温，通过波长为200nm的紫外线照射8h。

实施例3

一种风味西梅干的制作方法，步骤如下：

3)烘干：将上述清洗微针刺后的西梅果进行电热烘干，烘干温度为50℃，烘干时间约为55h，烘干至含水量为18％；

4)热烫软化再清洗：将上述烘干后的西梅进行热烫软化，热烫温度为90℃，热烫时间为20min，将复水后的西梅果再次采用清水进行清洗2次后，晾干备用；

5)蒸煮：将上述处理后的西梅放入蒸煮罐中与维生素C、甘草、陈皮、蜂蜜、调香剂、甘蔗汁、白砂糖、防腐剂、抗氧化剂和水混合蒸煮。按重量份数计的各物料配比为：西梅100份、维生素C 4.5份、甘草8份、陈皮2.5份、蜂蜜16份、肉豆蔻2.5份、甘蔗汁10份、白砂糖20份、纳他霉素1份、异抗坏血酸钠10份、水300份。蒸煮温度为90℃，蒸煮时间为10min，蒸煮期间进行搅拌翻动。

6)喷雾：将上述处理的西梅冷却晾干后，进行翻滚喷雾，在其表面均匀的喷上辣椒提取物。

8)回软：将上述干燥后的西梅干置于冷藏中，冷藏温度为2℃，湿度为80％，密封保存2天，经过冷藏起到回软作用，避免咬嚼过程中质地过硬，影响口感。

9)杀菌：将冷藏处理后的西梅干进行晾晒回到室温，通过波长为200nm的紫外线照射7h。

10)包装：产品经检验合格后，包装入库。

通过以下试验对各实施例所制得的风味西梅干进行品质分析和感官评价。

品质分析方法为：

分别参照GB/T 5009.7～9-2016食品中总糖和还原糖的测定方法、GB/T 12456-2008食品中总酸的测定方法、GB/T 5009.86-2016食品中抗坏血酸的测定方法和GB/T5009.5-2016食品中蛋白质的测定方法，依次测定样品中的总糖、总酸、VC和蛋白质含量。

按照GB/T 5009.88-2016和食品卫生理化检验标准手册(杨惠芬.食品卫生理化检验标准手册[M].中国标准出版社,1998.)测定膳食纤维和微量元素含量。

感官评价方法为根据表1进行评比打分。

表1西梅干感官评价标准

品质分析和感官评价结果见图1、图2及表2。

表2本发明制作的风味西梅干与市售品牌西梅干感官平均得分

	外观	色泽	气味及滋味	组织状态	总分
						本发明西梅干	18	23	28	17	86
市售某品牌西梅干	14	22	14	14	64

由图1和图2可知，本发明制作的风味西梅干在营养成分及微量元素方面，保留了鲜果的几乎所有的营养成分，由表2可以看出，在外观、气味及滋味上，本发明制作的风味西梅干较市售某品牌的西梅干更佳。

Claims

1.一种风味西梅干的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：

步骤1，筛选新鲜、成熟的西梅；

步骤2，将筛选后的西梅果进行清洗，同时进行微针刺；

步骤3，将清洗微针刺后的西梅进行烘干；

步骤4，将烘干后的西梅进行热烫软化，然后清洗；

步骤7，将步骤6所得的西梅进行干燥；

步骤8，将步骤7所得西梅干置于冷藏中进行回软；

步骤10，产品经检验合格后包装入库。

2.根据权利要求1所述的风味西梅干的制作方法，其特征在于，步骤1所采用的西梅为落果时间48h之内的鲜果。

3.根据权利要求1所述的风味西梅干的制作方法，其特征在于，所述步骤2中，采用超声波进行西梅果的清洗，超声功率为600W，清洗水温为30℃，清洗时间5min。

4.根据权利要求1所述的风味西梅干的制作方法，其特征在于，所述步骤3中，烘干温度为50～60℃，烘干至含水量为16～18％。

5.根据权利要求1所述的风味西梅干的制作方法，其特征在于，所述步骤4中，热烫温度为90℃，热烫时间为20min。

6.根据权利要求1所述的风味西梅干的制作方法，其特征在于，所述步骤5中，按重量份数计的各物料配比为：西梅100份、维生素C4～5份、甘草8～10份、陈皮2～3份、蜂蜜16～20份、调香剂2～3份、甘蔗汁10～12份、白砂糖20～23份、防腐剂1～2份、抗氧化剂10～12份、水300份。

7.根据权利要求1或6所述的风味西梅干的制作方法，其特征在于，所述步骤5中，蒸煮温度为90～95℃，蒸煮时间为10～15min，蒸煮期间进行搅拌翻动。

8.根据权利要求1所述的风味西梅干的制作方法，其特征在于，所述步骤7中，采用微波-热风耦合干燥，热风温度为60℃，热风干燥时间3.5h，微波功率300W，微波时间10min，间歇3min，重复至含水率达13％。

9.根据权利要求1所述的风味西梅干的制作方法，其特征在于，所述步骤8中，冷藏温度为2℃，湿度70～80％，密封保存2～3天。

10.根据权利要求1所述的风味西梅干的制作方法，其特征在于，所述步骤9中，通过波长为200～300nm的紫外线照射7～8h。