CN107996794A - 咸牛轧充气糖果及其生产工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种咸牛轧充气糖果及其生产工艺，属于中度充气类混合型糖果领域。该咸牛轧充气糖果包括按重量份数计的以下原料组分：80~100份的葡萄糖浆、30~50份的白砂糖、1~3份的明胶、8~12份的起酥油、2~3份的蛋白液、55~65份的熟花生以及0.8~1.2份的食用盐。本发明的咸牛轧充气糖果色泽均匀一致、符合品种应有的色泽，块型完整，表面平整光滑、边缘整齐，大小一致，厚薄均匀，无缺角，裂缝，无明显变形，糖体内果料混合均匀，无1mm以上气孔，符合品种应有的滋味及气味，无异味，无肉眼可见杂质。
Description
技术领域
本发明属于中度充气类混合型糖果技术领域，具体涉及一种咸牛轧充气糖果及其生产工艺。
背景技术
中度充气糖果充气程度略低，松软程度不如高充气度的糖果，相对密度在(0.8~1.1) g/cm3之间，几乎也能漂浮在水中，糖体结构比较紧密，相对含水量较低约在10%以下，其代表性糖果为牛轧糖。通常是以卵蛋白作为发泡剂，气泡稳定性常常依靠提高温度和降低含水量使糖体坚定而提高稳定性和松脆性，并添加果仁作为支撑糖体和增进口感香脆的作用。此外增加砂糖含量或添加微结晶糖，使其产生微晶体结构，即所谓砂性的组织结构，也可以改善口感，提高松软性而不粘牙，并能增进糖体的稳定性。目前，市面上的牛轧糖全部是甜的，还没有出现过咸的牛轧糖，如何制作品质优异的咸牛轧糖是本行业的技术难点。
发明内容
为弥补市场的空白，本发明所要解决的技术问题是提供一种优质的咸牛轧充气糖果及其生产工艺。
为解决上述技术问题，本发明采用的一技术方案是：一种咸牛轧充气糖果，包括按重量份数计的以下原料组分：80~100份的葡萄糖浆、30~50份的白砂糖、1~3份的明胶、8~12份的起酥油、2~3份的蛋白液、55~65份的熟花生以及0.8~1.2份的食用盐。
进一步的，所述糖果体内的原料混合均匀，无1mm以上气孔。
为解决上述技术问题，本发明采用的另一技术方案是：一种咸牛轧充气糖果的生产工艺，包括以下步骤：
（1）配料：按重量份数计，准确称量以下原料：80~100份的葡萄糖浆、30~50份的白砂糖、1~3份的明胶、8~12份的起酥油、2~3份的蛋白液、55~65份的熟花生以及0.8~1.2份的食用盐，备用；
（2）化糖：准备参与固形物20-30%的水，倒入称量好的白砂糖、糖浆，打开蒸汽阀门开始化糖，控制气压0.4-0.5MPa，温度100-103℃，化糖时间10-20min，待白糖全部化开并煮沸，得到糖稀；
（3）加辅料：在煮沸的糖稀中加入准确称量的明胶、起酥油、蛋白液、熟花生和食用盐；
（4）熬糖：分两次进行，第一次熬糖：控制气压在0.38-0.42MPa，温度130-131℃，时间6-10min；第二次熬糖：控制气压在0.2-0.4MPa，温度130-131℃，时间1-2min；得到糖胚；
（5）冷却：将熬制好的糖胚置于冷却板中，折叠冷却，冷却到80-90℃，得到糖膏；
（6）成型：先将冷却好的糖膏置于案上或压片机中进行压片，压片要求大小、厚薄分歧，接着将压片送入成型机中进行成型，然后将成型后的糖粒经过冷却振动筛整形、冷却和定型，最后得到咸牛轧充气糖果。
进一步的，在步骤（1）中，配料前应先验收原料并贮存，只从经评估合格的供应商采购原料，供货商须定期提供原料卫生指标的合格检测报告，没有合格证明或合格标识的原料一律不予接收。
进一步的，还可包括以下步骤：（7）包装：用包装材料将咸牛轧充气糖果密封包装起来。
更进一步的，步骤（7）具体可包括以下步骤：
（7.1）内包装：进入包装之前对内包装材料进行消毒，然后进行枕包或扭包，即得到产品；其中，枕包时要求电脑跟踪精确，内包装袋的纵封和横封温度达到密封效果的要求；扭包时要求扭结对称，内包装纸必须校正中，两边扭结必须扭动两圈半，扭结局部无断裂；
（7.2）金属探测：将装袋、封口后的内包装糖果产品经过金属探测器检测产品中是否含有金属杂质，若检测无金属杂质，则合格，反之则否；
（7.3）外包装：经检测合格的产品送入外包车间进行外包装。
进一步的，在步骤（7.1）中，消毒是将待用的内包装纸去外袋后放入包材消毒室进行紫外线消毒30min。
进一步的，在步骤（7.2）中，操作员应定时进行金属探测器的校准，预防其失灵。
进一步的，在步骤（7）中，包装前应先验收包装材料并贮存，只从经评估合格的包装纸厂商、包装袋厂商或纸箱厂商处采购，针对准备出口的产品要求对方有出口许可证，包装性能良好，有相应卫生指标合格检测证书。
进一步的，还可包括以下步骤：（8）入库：成品入库，分区分垛摆放，加贴标识。
本发明具有以下有益效果：色泽均匀一致、符合品种应有的色泽，块型完整，表面平整光滑、边缘整齐，大小一致，厚薄均匀，无缺角，裂缝，无明显变形，糖体内果料混合均匀，无1mm以上气孔，符合品种应有的滋味及气味，无异味，无肉眼可见杂质。产品符合SBT10104-2008 糖果 充气糖果、GB 9678.1-2003 糖果卫生标准、食品添加剂符合《GB2760食品添加剂使用卫生标准》及进口国及其客户的食品安全卫生要求。
附图说明
图1为本发明实施例一的工艺流程图。
图2为本发明实施例二的工艺流程图。
图3为本发明实施例三的工艺流程图。
具体实施方式
为了让本发明的上述特征和优点更明显易懂，下面特举实施例，并配合附图，作详细说明如下。
实施例一：一种咸牛轧充气糖果，包括按重量份数计的以下原料组分：80份的葡萄糖浆、50份的白砂糖、2.5~3份的明胶、8~9份的起酥油、2份的蛋白液、55份的熟花生以及1.2份的食用盐。其中，所述糖果体内的原料混合均匀，无1mm以上气孔。
如图1所示，该咸牛轧充气糖果的生产工艺，包括以下步骤：
（1）配料：按重量份数计，准确称量以下原料：80份的葡萄糖浆、50份的白砂糖、2.5~3份的明胶、8~9份的起酥油、2份的蛋白液、55份的熟花生以及1.2份的食用盐，备用。
（2）化糖：准备参与固形物20%的水，倒入称量好的白砂糖、糖浆，打开蒸汽阀门开始化糖，控制气压0.4MPa，温度101-102℃，化糖时间18-20min，待白糖全部化开并煮沸，得到糖稀。
（3）加辅料：在煮沸的糖稀中加入准确称量的明胶、起酥油、蛋白液、熟花生和食用盐。
（4）熬糖：分两次进行，第一次熬糖：控制气压在0.4MPa，温度131℃，时间6min；第二次熬糖：控制气压在0.2MPa，温度130℃，时间2min；得到糖胚。
（5）冷却：将熬制好的糖胚置于冷却板中，折叠冷却，冷却到80℃，得到糖膏。
（6）成型：先将冷却好的糖膏置于案上或压片机中进行压片，压片要求大小、厚薄分歧，接着将压片送入成型机中进行成型，然后将成型后的糖粒经过冷却振动筛整形、冷却和定型，最后得到咸牛轧充气糖果。
实施例二：一种咸牛轧充气糖果，包括按重量份数计的以下原料组分：90份的葡萄糖浆、40份的白砂糖、2份的明胶、10份的起酥油、2.5份的蛋白液、60份的熟花生以及1份的食用盐。其中，所述糖果体内的原料混合均匀，无1mm以上气孔。
如图2所示，该咸牛轧充气糖果的生产工艺，包括以下步骤：
（1）配料：按重量份数计，准确称量以下原料：90份的葡萄糖浆、40份的白砂糖、2份的明胶、10份的起酥油、2.5份的蛋白液、60份的熟花生以及1份的食用盐，备用。
（2）化糖：准备参与固形物25%的水，倒入称量好的白砂糖、糖浆，打开蒸汽阀门开始化糖，控制气压0.45MPa，温度100℃，化糖时间15-16min，待白糖全部化开并煮沸，得到糖稀。
（3）加辅料：在煮沸的糖稀中加入准确称量的明胶、起酥油、蛋白液、熟花生和食用盐。
（4）熬糖：分两次进行，第一次熬糖：控制气压在0.42MPa，温度130℃，时间8-9min；第二次熬糖：控制气压在0.3MPa，温度131℃，时间1.5min；得到糖胚。
（5）冷却：将熬制好的糖胚置于冷却板中，折叠冷却，冷却到85℃，得到糖膏。
（6）成型：先将冷却好的糖膏置于案上或压片机中进行压片，压片要求大小、厚薄分歧，接着将压片送入成型机中进行成型，然后将成型后的糖粒经过冷却振动筛整形、冷却和定型，最后得到咸牛轧充气糖果。
（7）包装：用包装材料将咸牛轧充气糖果密封包装起来。
实施例三：一种咸牛轧充气糖果，包括按重量份数计的以下原料组分：100份的葡萄糖浆、30份的白砂糖、1~1.5份的明胶、11~12份的起酥油、3份的蛋白液、65份的熟花生以及0.8份的食用盐。其中，所述糖果体内的原料混合均匀，无1mm以上气孔。
如图3所示，该咸牛轧充气糖果的生产工艺，包括以下步骤：
（1）配料：按重量份数计，准确称量以下原料：100份的葡萄糖浆、30份的白砂糖、1~1.5份的明胶、11~12份的起酥油、3份的蛋白液、65份的熟花生以及0.8份的食用盐，备用。
（2）化糖：准备参与固形物30%的水，倒入称量好的白砂糖、糖浆，打开蒸汽阀门开始化糖，控制气压0.5MPa，温度103℃，化糖时间10-14min，待白糖全部化开并煮沸，得到糖稀。
（3）加辅料：在煮沸的糖稀中加入准确称量的明胶、起酥油、蛋白液、熟花生和食用盐。
（4）熬糖：分两次进行，第一次熬糖：控制气压在0.38MPa，温度130℃，时间10min；第二次熬糖：控制气压在0.4MPa，温度131℃，时间1min；得到糖胚。
（5）冷却：将熬制好的糖胚置于冷却板中，折叠冷却，冷却到90℃，得到糖膏。
（6）成型：先将冷却好的糖膏置于案上或压片机中进行压片，压片要求大小、厚薄分歧，接着将压片送入成型机中进行成型，然后将成型后的糖粒经过冷却振动筛整形、冷却和定型，最后得到咸牛轧充气糖果。
（7）包装：用包装材料将咸牛轧充气糖果密封包装起来，具体包括以下步骤：
（7.1）内包装：进入包装之前对内包装材料进行消毒，然后进行枕包或扭包，即得到产品；其中，枕包时要求电脑跟踪精确，内包装袋的纵封和横封温度达到密封效果的要求；扭包时要求扭结对称，内包装纸必须校正中，两边扭结必须扭动两圈半，扭结局部无断裂。
（7.2）金属探测：将装袋、封口后的内包装糖果产品经过金属探测器检测产品中是否含有金属杂质，若检测无金属杂质，则合格，反之则否。
（7.3）外包装：经检测合格的产品送入外包车间进行外包装，对外包装袋及纸箱标示生产日期、品名的标注及净含量的检验；依照客户要求进行装箱，并打上包含批号代码的标识。
（8）入库：成品入库，分区分垛摆放，加贴标识。
在步骤（1）中，配料前应先验收原料并贮存，只从经评估合格的供应商采购原料，供货商须定期提供原料卫生指标的合格检测报告，没有合格证明或合格标识的原料一律不予接收。
在步骤（7.1）中，消毒是将待用的内包装纸去外袋后放入包材消毒室进行紫外线消毒30min。
在步骤（7.2）中，操作员应定时进行金属探测器的校准，预防其失灵。校准标准：按（Fe≤1.2mm，SUS≤2.0mm）校准。
在步骤（7）中，包装前应先验收包装材料（如内包装纸、外包装袋/盒/箱）并贮存，只从经评估合格的包装纸厂商、包装袋厂商或纸箱厂商处采购，针对准备出口的产品要求对方有出口许可证，包装性能良好，有相应卫生指标合格检测证书。
在步骤（8）中，应保持库房密闭、干净、干燥。
该咸牛轧充气糖果采用的生产设备包括依流水线依次设置的熬煮搅拌锅、冷却板、压片机、成型机、冷却振动筛以及包装机等。
由上述各个实施例制成的咸牛轧充气糖果产品具有以下重要特征：
1）感官指标：色泽均匀一致、符合品种应有的色泽，块型完整，表面平整光滑、边缘整齐，大小一致，厚薄均匀，无缺角，裂缝，无明显变形，糖体内果料混合均匀，无1mm以上气孔，符合品种应有的滋味及气味，无异味，无肉眼可见杂质。
2）理化指标：水分(g/100g)≤9.0，还原糖(g/100g)≥6.0，脂肪(g/100g)≥1.5，二氧化硫残留量(g/kg)≤0.1，总砷（以As计）(mg/kg)≤0.5，铅（以Pb计）(mg/kg)≤1，铜（以Cu计）(mg/kg)≤10。
3）微生物指标：菌落总数 (cfu/g)≤20000，大肠菌群(MPN/100g)≤440，致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌）不得检出，满足进口国及其客户的食品安全卫生要求。
该产品的保持期限：有效期9个月；保存方法：阴凉干燥储存，避免高温潮湿，室温≤25℃，相对湿度≤60%；使用方法：开封后直接后食用；运输方式：常温运输。产品应贮存于干燥、阴凉、清洁的仓库内，不得与有毒、有异味、有腐蚀性、潮湿的物品混存。
以上所述，仅为本发明的较佳实施例，并非对本发明做任何形式上的限制，任何熟悉本领域的技术人员但凡未脱离本发明技术方案的内容，依据本发明的技术实质对以上实施例所做任何简单的修改、均等变化与修饰，皆应属本发明的涵盖范围。
Claims (10)
1.一种咸牛轧充气糖果，其特征在于：包括按重量份数计的以下原料组分：80~100份的葡萄糖浆、30~50份的白砂糖、1~3份的明胶、8~12份的起酥油、2~3份的蛋白液、55~65份的熟花生以及0.8~1.2份的食用盐。
2.根据权利要求1所述的咸牛轧充气糖果，其特征在于：所述糖果体内的原料混合均匀，无1mm以上气孔。
3.一种咸牛轧充气糖果的生产工艺，其特征在于：包括以下步骤：
（1）配料：按重量份数计，准确称量以下原料：80~100份的葡萄糖浆、30~50份的白砂糖、1~3份的明胶、8~12份的起酥油、2~3份的蛋白液、55~65份的熟花生以及0.8~1.2份的食用盐，备用；
（2）化糖：准备参与固形物20-30%的水，倒入称量好的白砂糖、糖浆，打开蒸汽阀门开始化糖，控制气压0.4-0.5MPa，温度100-103℃，化糖时间10-20min，待白糖全部化开并煮沸，得到糖稀；
（3）加辅料：在煮沸的糖稀中加入准确称量的明胶、起酥油、蛋白液、熟花生和食用盐；
（4）熬糖：分两次进行，第一次熬糖：控制气压在0.38-0.42MPa，温度130-131℃，时间6-10min；第二次熬糖：控制气压在0.2-0.4MPa，温度130-131℃，时间1-2min；得到糖胚；
（5）冷却：将熬制好的糖胚置于冷却板中，折叠冷却，冷却到80-90℃，得到糖膏；
（6）成型：先将冷却好的糖膏置于案上或压片机中进行压片，压片要求大小、厚薄分歧，接着将压片送入成型机中进行成型，然后将成型后的糖粒经过冷却振动筛整形、冷却和定型，最后得到咸牛轧充气糖果。
4.根据权利要求3所述的咸牛轧充气糖果的生产工艺，其特征在于：在步骤（1）中，配料前应先验收原料并贮存，只从经评估合格的供应商采购原料，供货商须定期提供原料卫生指标的合格检测报告，没有合格证明或合格标识的原料一律不予接收。
5.根据权利要求3所述的咸牛轧充气糖果的生产工艺，其特征在于：还包括以下步骤：（7）包装：用包装材料将咸牛轧充气糖果密封包装起来。
6.根据权利要求5所述的咸牛轧充气糖果的生产工艺，其特征在于：步骤（7）具体包括以下步骤：
（7.1）内包装：进入包装之前对内包装材料进行消毒，然后进行枕包或扭包，即得到产品；其中，枕包时要求电脑跟踪精确，内包装袋的纵封和横封温度达到密封效果的要求；扭包时要求扭结对称，内包装纸必须校正中，两边扭结必须扭动两圈半，扭结局部无断裂；
（7.2）金属探测：将装袋、封口后的内包装糖果产品经过金属探测器检测产品中是否含有金属杂质，若检测无金属杂质，则合格，反之则否；
（7.3）外包装：经检测合格的产品送入外包车间进行外包装。
7.根据权利要求6所述的咸牛轧充气糖果的生产工艺，其特征在于：在步骤（7.1）中，消毒是将待用的内包装纸去外袋后放入包材消毒室进行紫外线消毒30min。
8.根据权利要求6所述的咸牛轧充气糖果的生产工艺，其特征在于：在步骤（7.2）中，操作员应定时进行金属探测器的校准，预防其失灵。
9.根据权利要求5或6所述的咸牛轧充气糖果的生产工艺，其特征在于：在步骤（7）中，包装前应先验收包装材料并贮存，只从经评估合格的包装纸厂商、包装袋厂商或纸箱厂商处采购，针对准备出口的产品要求对方有出口许可证，包装性能良好，有相应卫生指标合格检测证书。
10.根据权利要求5所述的咸牛轧充气糖果的生产工艺，其特征在于：还包括以下步骤：（8）入库：成品入库，分区分垛摆放，加贴标识。
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Legal Events
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| PB01 | Publication | ||
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| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
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| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication | ||
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Application publication date: 20180508 |