CN108651670B - 一种印加糖果及其生产工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明提供一种印加糖果及其生产工艺，所述印加糖果是以异麦芽酮糖醇、食用明胶、甘油为囊材、美藤果油为馅心，经溶糖、过滤、凝胶剂熬煮、混合、浇模、定型、干燥、包装而成的有弹性和咀嚼性、糖体内夹有馅心的凝胶糖果产品，适用于需要补充必须脂肪酸的人群。
Description
技术领域
本发明属于食品领域，具体涉及一种印加糖果及其生产工艺。
背景技术
印加果(INCA INCHI)(Plukenetia volubilis)，又称印加花生、南美油藤，为大戟科多年生木质藤本油料植物，原生长在南美洲亚马逊河流域热带雨林。最初由印加人变野生为家种，印加语称Sacha Inchi，在南美洲印加地区已被当地土著人应用了数千年的历史。为大戟科多年生常绿木质藤本油料植物，原产南美洲南部的热带雨林。
一般种子含油率40％～50％，油脂富含多元不饱和脂肪酸。研究资料表明，印加果种子油对调整血脂、预防心血管疾病、保养肌肤防衰老等作用明显，且不含芥酸和其他任何毒素，可广泛用于食品、保健、制药、化妆品等利用领域，被认为是世界上最好的植物油和天然保健化妆品原料，于2007年荣获巴黎世界博览会金奖，被誉为植物脑黄金，开发利用前景广阔。
印加果油含有丰富的不饱和脂肪酸，因此需要添加抗氧化剂，因此需要高效的利用印加果油的方法。
发明内容
针对上述问题，本发明提供一种印加糖果及其生产工艺，制备的印加糖果以美藤果油(印加果油)为馅心，凝胶糖为壳，并且包含包衣层，具有优秀的口感和对美藤果油有效成分的长久保持。
一种印加糖果，包括馅心，包衣层和囊材；所述馅心包括美藤果油，所述囊材原料包括异麦芽酮糖醇、食用明胶、甘油、水；包衣层原料包括：羟甲基纤维素、糯米浆、干酪素，所述羟甲基纤维素、糯米浆、干酪素的质量比10-20：100:10-20；以美藤果油为馅心，所述美藤果油、异麦芽酮糖醇、食用明胶、甘油、水的质量比为65-75：0.5-1：16-20：5-8：5-6；所述美藤果油相对于包衣层表面具有80-100°的接触角。
进一步地，所述美藤果油、异麦芽酮糖醇、食用明胶、甘油、水的质量比为69.4：0.7：18.0：6.3：5.6。
一种印加糖果的生产工艺，其特征在于包括以下步骤：
(1)溶糖过滤：根据配方，将异麦芽酮糖醇加入到热水中，在已清洁的化糖罐中加热至溶解，溶解后的糖浆用200目筛网过滤后，备用；根据配方，将糯米与水按1:5的比例煮熟打浆，加入羟甲基纤维素、干酪素充分搅拌溶解制得包衣层涂料；
(2)囊材制备与脱气：取食用明胶加水浸泡使膨胀，在化胶罐中熬煮胶溶后将甘油加入，搅拌并混匀，加入步骤1得到的糖浆混合均匀，密封后启动真空泵抽胶液中的气泡；
(3)浇模定型：将步骤2中的胶液浇模定型成半空心状，在空心内表壁涂布一层包衣层涂料，干燥后，加入美藤果油，盖上另一半的夹心凝胶糖果定型，通过收集斜槽和输送装置，置于定型转笼中进行初步干燥，将糖果定型；
(4)挑选干燥：将初步干燥过的糖果全部倒入已经放有95％乙醇的清洗槽中，进行翻洗挑选，将糖果捞出，淋干，干燥后进行拣选，除去非正型丸；
(5)将内包材进行消毒，后装瓶；
(6)封口后的半成品，装入中转塑料框中，进行外包装，入库检验出厂。
进一步地，步骤2中食用明胶、甘油、水的添加比例为2.8：1：2.8。
进一步地，步骤4中干燥的条件为在干燥盘中进行干燥，温度：25～30℃，相对湿度：20～30％，干燥时间：24小时。
进一步地，步骤5中消毒为将内包材放置传递窗紫外照射30min。
进一步地，步骤5中装瓶为用自动瓶装生产线对糖果进行分装，每瓶120粒，分装完后每瓶中放入一袋干燥剂，旋盖、封口，封口时每30min检查瓶口的气密性，封口应平整严密，无皱折，每瓶净含量应≥86.4g，允许负偏差4.5g。
本发明中的美藤果油的生产工艺，包括以下步骤：
原料接受入仓库，检查其重量、出处；对原料的质量进行检验(新鲜、干燥无菌物)进仓到指定区域，如果原料呈现较高的湿度并含菌物必须对其进行晒干然后进行筛选。确认原料具备所需的标准后开始对原料进行称重。原料许可的湿度：种子(11-14％)，外包膜层(14-16％)；超过的需要使用天然干燥法进行干燥处理。对原料进行目视检查，依照指标对其进行手工筛选(湿度％，是否含菌物，奇怪物质及其他)并将筛选好的种子填满袋子后进行重量控制。将包膜层形式的原料，经过开囊过程从包膜层中取出种子，将包膜层以及杂物进行分解并获得有机物(堆肥)。对种子进行校准的大小分类(15mm，17mm，19mm及20mm)，通过振动筛进行。校准并分割的种子，依照目数和有机或普通进行分类。将种子运输至生产工厂，并放置于除壳机的料仓(种子筒仓)。脱壳过程为除去料仓中的种子的外壳并取得其种仁，将质量良好的种仁进入下一环节。外壳进行研磨后，进行包装。筛选后的种仁将由一台摩擦压力压榨机进行研磨压榨，得到粗糙的油，这个步骤中会产生许多附带产品(压榨物、压榨沉淀物、馅)，这些不同的附带产品进行不同的加工步骤:a)压榨沉淀物：跟种仁一起再次压榨，这样能得到最佳的出油量。b)馅：馅将冷却12个小时然后进行称重和填装。过滤步骤的作用为了除去粗糙的油中的所有固体杂物，使其更加光亮。a)在2-4帕的压力下进行粗糙的油进行一次过滤；b)对一次过滤过的油，在2-4帕的压力下进行二次过滤，获得初榨油。装瓶分为瓶装、罐装、桶装，罐装与桶装的内壁涂有食品级的树脂。分散包装袋为高密福聚乙烯袋。将成品送往具备所需的灯光及温度的成品仓库。
本发明提供一种印加糖果及其生产工艺，通过在一定比例内配比囊材，能够保证口感的情况下，防止馅心的印加果油的有效成分下降。过多的加入糖类，将导致口感过甜，过小的加入糖类，将导致果糖过于油腻，口感不佳。通过适当的添加甘油和明胶，能提高成型性，并且能有效防止空气进入馅心，提高有效成分的保存时间。
本发明的美藤果油相对于包衣层表面具有80-100°的接触角。可以通过调节包衣层的组合，或调节美藤果油的自身性质例如稀释，乳化等方式进行调节美藤果油相对于包衣层表面的接触角。在一定范围内的接触角，可以提高保存时间，避免馅心与包衣层的互相渗透，同时改善流动性，在进食过程中促进口感的提升。
本发明的包衣层包含羟甲基纤维素、糯米浆、干酪素，具有较强的成膜性，能在囊材内表壁快速成膜，从而能够实现包住馅心的美藤果油，提升口感与弹性，并防止美藤果油溶解囊材。
本发明的印加糖果是以异麦芽酮糖醇、食用明胶、甘油为主要原料、美藤果油为馅心，经溶糖、过滤、凝胶剂熬煮、混合、浇模、定型、干燥、包装而成的有弹性和咀嚼性、糖体内夹有馅心的凝胶糖果产品，适用于需要补充必须脂肪酸的人群。
附图说明
图1为美藤果油的生产工艺的一个实施例的流程图。
图2为印加果糖的生产工艺的一个实施例的流程图。
具体实施方式
下面结合具体实施例，进一步阐述本发明。应理解，这些实施例仅用于说明本发明，而不用于限制本发明的范围。在不背离本发明的技术解决方案的前提下，对本发明所作的本领域普通技术人员容易实现的任何改动都将落入本发明的权利要求范围之内。
原辅料质量标准
| 物料名称 | 质量标准 |
| 异麦芽酮糖醇 | 卫生部2008年第20号公告 |
| 明胶 | GB 6783-2013 |
| 甘油 | GB 29950-2013 |
| 纯化水 | 中国药典2015版二部 |
| 印加果油 | 卫生部2013年第1号公告 |
实施例1
印加果糖中美藤果油、异麦芽酮糖醇、食用明胶、甘油、水的质量比为69.4：0.7：18.0：6.3：5.6。所述羟甲基纤维素、糯米浆、干酪素的质量比15：100:15。
印加糖果的生产工艺，其特征在于包括以下步骤：
(1)溶糖过滤：根据配方，将异麦芽酮糖醇加入到热水中，在已清洁的化糖罐中加热至溶解，溶解后的糖浆用200目筛网过滤后，备用；根据配方，将糯米与水按1:5的比例煮熟打浆，加入羟甲基纤维素、干酪素充分搅拌溶解制得包衣层涂料；
(2)囊材制备与脱气：取食用明胶加水浸泡使膨胀，在化胶罐中熬煮胶溶后将甘油加入，搅拌并混匀，加入步骤1得到的糖浆混合均匀，密封后启动真空泵抽胶液中的气泡；
(3)浇模定型：将步骤2中的胶液浇模定型成半空心状，在空心内表壁涂布一层包衣层涂料，干燥后，加入美藤果油，盖上另一半的夹心凝胶糖果定型，通过收集斜槽和输送装置，置于定型转笼中进行初步干燥，将糖果定型；
(4)挑选干燥：将初步干燥过的糖果全部倒入已经放有95％乙醇的清洗槽中，进行翻洗挑选，将糖果捞出，淋干，干燥后进行拣选，除去非正型丸；
(5)将内包材放置传递窗紫外照射30min消毒，用自动瓶装生产线对糖果进行分装，每瓶120粒，分装完后每瓶中放入一袋干燥剂，旋盖、封口，封口时每30min检查瓶口的气密性，封口应平整严密，无皱折，每瓶净含量应≥86.4g，允许负偏差4.5g。
(6)封口后的半成品，装入中转塑料框中，进行外包装，入库检验出厂。
实施例2
与实施例1相同，除了印加果糖中美藤果油、异麦芽酮糖醇、食用明胶、甘油、水的质量比为75：0.5：20：5：6。所述羟甲基纤维素、糯米浆、干酪素的质量比10：100:20
实施例3
与实施例1相同，除了印加果糖中美藤果油、异麦芽酮糖醇、食用明胶、甘油、水的质量比为65：1：16：8：5。所述羟甲基纤维素、糯米浆、干酪素的质量比20：100:10。
对比例1
与实施例1相同，除了步骤2中食用明胶、甘油、水的添加比例为3.5：0.5：2.5。
对比例2
与实施例1相同，除了步骤2中食用明胶、甘油、水的添加比例为2.5：1.5：2.5。
对比例3
与实施例1相同，除了步骤2中食用明胶、甘油、水的添加比例为2.5：0.5：3.5。
对比例4
与实施例1相同，除了在美藤果油中加入食用助剂调节接触角为70°。
对比例5
与实施例1相同，除了在美藤果油中加入食用助剂调节接触角为110°。
对比例6
与实施例1相同，除了所述羟甲基纤维素、糯米浆、干酪素的质量比30：100:5。
对比例7
与实施例1相同，除了所述羟甲基纤维素、糯米浆、干酪素的质量比5：100:30。
实施例1的产品测试项目
将实施例与对比例制备的产品，进行口感测试(1-5等级，5为最高)。将制备得到的产品，置于空气中7d后，测试馅心的印加果油中的不饱和脂肪酸下降含量。
| 接触角° | 口感 | 不饱和脂肪酸下降含量 | |
| 实施例1 | 94° | 5 | 8％ |
| 实施例2 | 92° | 5 | 11％ |
| 实施例3 | 91° | 4-5 | 12％ |
| 对比例1 | 87° | 3 | 16％ |
| 对比例2 | 95° | 3 | 19％ |
| 对比例3 | 82° | 3 | 18％ |
| 对比例4 | 70° | 3-4 | 13％ |
| 对比例5 | 110° | 4 | 7％ |
| 对比例6 | 98° | 3-4 | 12％ |
| 对比例7 | 82° | 3-4 | 14％ |
根据上表实验结果可知，本发明提供一种印加糖果及其生产工艺，通过在一定比例内配比囊材、包衣层，并将接触角控制在一定角度内，能够保证口感的情况下，防止馅心的印加果油的有效成分下降。
Claims (6)
1.一种印加糖果，包括馅心，包衣层和囊材；所述馅心包括美藤果油，所述囊材原料包括异麦芽酮糖醇、食用明胶、甘油、水；包衣层原料包括：羟甲基纤维素、糯米浆、干酪素，所述羟甲基纤维素、糯米浆、干酪素的质量比10-20：100:10-20；以美藤果油为馅心，所述美藤果油、异麦芽酮糖醇、食用明胶、甘油、水的质量比为65-75：0.5-1：16-20：5-8：5-6；所述美藤果油相对于包衣层表面具有80-100°的接触角；
一种印加糖果的生产工艺，其特征在于包括以下步骤：
(1)溶糖过滤：根据配方，将异麦芽酮糖醇加入到热水中，在已清洁的化糖罐中加热至溶解，溶解后的糖浆用200目筛网过滤后，备用；根据配方，将糯米与水按1:5的比例煮熟打浆，加入羟甲基纤维素、干酪素充分搅拌溶解制得包衣层涂料；
(2)囊材制备与脱气：取食用明胶加水浸泡使膨胀，在化胶罐中熬煮胶溶后将甘油加入，搅拌并混匀，加入步骤1得到的糖浆混合均匀，密封后启动真空泵抽胶液中的气泡；
(3)浇模定型：将步骤2中的胶液浇模定型成半空心状，在空心内表壁涂布一层包衣层涂料，干燥后，加入美藤果油，盖上另一半的夹心凝胶糖果定型，通过收集斜槽和输送装置，置于定型转笼中进行初步干燥，将糖果定型；
(4)挑选干燥：将初步干燥过的糖果全部倒入已经放有95％乙醇的清洗槽中，进行翻洗挑选，将糖果捞出，淋干，干燥后进行拣选，除去非正型丸；
(5)将内包材进行消毒，后装瓶；
(6)封口后的半成品，装入中转塑料框中，进行外包装，入库检验出厂。
2.根据权利要求1所述的印加糖果，其特征在于所述美藤果油、异麦芽酮糖醇、食用明胶、甘油、水的质量比为69.4：0.7：18.0：6.3：5.6。
3.根据权利要求1所述的印加糖果的生产工艺，其特征在于步骤2中食用明胶、甘油、水的添加比例为2.8：1：2.8。
4.根据权利要求1所述的印加糖果的生产工艺，其特征在于步骤4中干燥的条件为在干燥盘中进行干燥，温度：25～30℃，相对湿度：20～30％，干燥时间：24小时。
5.根据权利要求1所述的印加糖果的生产工艺，其特征在于步骤5中消毒为将内包材放置传递窗紫外照射30min。
6.根据权利要求1所述的印加糖果的生产工艺，其特征在于步骤5中装瓶为用自动瓶装生产线对糖果进行分装，每瓶120粒，分装完后每瓶中放入一袋干燥剂，旋盖、封口，封口时每30min检查瓶口的气密性，封口应平整严密，无皱折，每瓶净含量应≥86.4g，允许负偏差4.5g。
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