CN105795093B - 一种辣味冰淇淋或雪糕及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种辣味冰淇淋或雪糕及其制备方法，在冰淇淋原料中添加辣椒作为辅料，再添加特定的几种胶体和几种辅料，在制备工艺中选择原料添加的顺序，制备的辣味冰淇淋或雪糕口味独特，膨胀率和融化率效果好，营养价值高。
Description
技术领域
本发明涉及一种辣味冰淇淋或雪糕及其制备方法，属于食品领域。
背景技术
在冰淇淋原料中，分为基料、辅料、胶体三大类，基料中包括：糖、奶粉、奶油、鲜奶等原料，辅料为依据冰淇淋口味的不同添加的果酱、果汁原浆等原料，胶体中包括瓜尔豆胶、卡拉胶、果胶等原料。
目前市面上辣味冰淇淋或雪糕较少，而且在冰淇淋原料中添加辣椒后，冰淇淋的品质不高，膨胀率和融化率不佳。
发明内容
本发明的目的是提供一种辣味冰淇淋或雪糕及其制备方法，在冰淇淋原料中添加辣椒作为辅料，再添加特定的几种胶体和几种辅料，在制备工艺中选择原料添加的顺序，制备的辣味冰淇淋或雪糕口味独特，膨胀率和融化率效果好，营养价值高。
一种辣味冰淇淋或雪糕，原料中的辅料为辣椒。
一种辣味冰淇淋或雪糕，原料中的辅料为辣椒，胶体为羧甲基纤维素钠、单硬脂酸甘油酯、卡拉胶、黄原胶和刺槐豆胶。
一种辣味冰淇淋或雪糕，包括下列质量份数的原料：辅料中：辣椒0.25-1份，胶体中：羧甲基纤维素钠0.5-5份、单硬脂酸甘油酯0.5-5份、卡拉胶0.1-2份、刺槐豆胶0.1-2份、黄原胶0.5-5份，基料300-1000份。
一种辣味冰淇淋或雪糕，包括下列质量份数的原料：辅料中：辣椒0.25-1份，胶体中：羧甲基纤维素钠0.5-5份、单硬脂酸甘油酯0.5-5份、卡拉胶0.1-2份、刺槐豆胶0.1-2份、黄原胶0.5-5份，基料中：白砂糖50-150份、脱脂奶粉100-150份、麦芽糖浆50-150份、乳清粉50-100份、食用植物油20-100份、无水奶油20-120份、蛋黄粉10-100份，麦芽糊精10-50份。
一种辣味冰淇淋或雪糕，包括下列质量份数的原料：辅料中：辣椒0.25-1份、罗汉果提取物0.1-0.5份、百合提取物0.1-0.5份，胶体中：羧甲基纤维素钠0.5-5份、单硬脂酸甘油酯0.5-5份、卡拉胶0.1-2份、刺槐豆胶0.1-2份、黄原胶0.5-5份，基料中：白砂糖50-150份、脱脂奶粉100-150份、麦芽糖浆50-150份、乳清粉50-100份、食用植物油20-100份、无水奶油20-120份、蛋黄粉10-100份，麦芽糊精10-50份。
所述的辣椒为辣椒油、辣椒粉、辣椒酱或新鲜辣椒。
辣椒油、辣椒粉、辣椒酱或新鲜辣椒均为市场购得，符合食品卫生的要求。
所述的罗汉果提取物的提取方法为：将罗汉果粉碎，用7-9倍罗汉果质量的沸水煎煮10-20分钟，过滤，得滤液；把滤液用1.4-1.6倍滤液体积的乙酸乙酯萃取，分离得到水层；把水层减压浓缩至相对密度为1.05-1.07的浸膏，即为罗汉果提取物。
所述百合提取物的提取方法为：将百合粉碎，加9-11倍百合重量的95%乙醇80-90℃加热回流50-70分钟，过滤，得滤液；把滤液减压回收溶剂至原体积的1/3，再用与滤液相等体积的蒸馏水溶解，溶解后的水溶液减压浓缩至相对密度为1.07-1.09的浸膏，即为百合提取物。
一种辣味冰淇淋或雪糕的制备方法，具体步骤为：
（1）混合、杀菌
先把原料中的基料和黄原胶投入混料缸中，混料缸的搅拌速度1500-2000转/分钟，时间为50-70分钟，再把原料中的辅料和卡拉胶、刺槐豆胶、羧甲基纤维素钠、单硬脂酸甘油酯投入混料缸，搅拌速度1000-1500转/分钟，时间为80-100分钟，混合后过滤，在75-80℃条件下灭菌 25-30min；
（2）均质
灭菌后用高压均质机进行均质，温度为70-75℃, 均质压力13-15Mpa，时间为20-30分钟；
（3）冷却
均质后用板式交换器冷却至0-4℃；
（4）老化
冷却后进入老化缸进行老化，温度为2-6℃，老化时间为8-12小时；
（5）凝冻
老化后的半成品进行凝冻，温度为-5至-3℃，压力为0-5Mpa；
（6）灌装成型，硬化
凝冻后灌装成型，包装，再把包装好的冰淇淋放入-40～-30℃的鼓风冷冻装置中，固定冰淇淋的组织状态。
本发明的优点在于：
1、在冰淇淋原料中添加辣椒，使得冰淇淋口味独特。
2、选择特定的胶体来制备辣味冰淇淋或雪糕，采用任何基料，都可以克服现有冰淇淋中添加辣椒品质不好的缺点，使其与原料中的辣椒完美结合，制得的辣味冰淇淋或雪糕膨胀率和融化率效果好，品质优于传统风味冰淇淋。
3、在冰淇淋辅料中添加罗汉果和百合提取物，大大提高冰淇淋的营养价值。
4、指定制备工艺中胶体的添加顺序，提高制得的冰淇淋的品质。
具体实施方式
实施例1：
一种辣味冰淇淋或雪糕，包括下列质量份数的原料：辅料中：辣椒0.25份，胶体中：羧甲基纤维素钠0.5份、单硬脂酸甘油酯0.5份、卡拉胶0.1份、刺槐豆胶0.1份、黄原胶0.5份，基料中：白砂糖50份、鲜牛奶150份、麦芽糖浆50份、乳清粉60份、食用植物油60份、无水奶油80份、麦芽糊精30份、蛋黄粉15份、淡黄油80份。
所述的辣椒为辣椒油、辣椒粉、辣椒酱或新鲜辣椒。
一种辣味冰淇淋或雪糕的制备方法，具体步骤为：
（1）混合、杀菌
先把原料中的基料和黄原胶投入混料缸中，混料缸的搅拌速度1500-2000转/分钟，时间为50-70分钟，再把原料中的辅料和卡拉胶、刺槐豆胶、羧甲基纤维素钠、单硬脂酸甘油酯投入混料缸，搅拌速度1000-1500转/分钟，时间为80-100分钟，混合后过滤，在75-80℃条件下灭菌 25-30min；
（2）均质
灭菌后用高压均质机进行均质，温度为70-75℃, 均质压力13-15Mpa，时间为20-30分钟；
（3）冷却
均质后用板式交换器冷却至0-4℃；
（4）老化
冷却后进入老化缸进行老化，温度为2-6℃，老化时间为8-12小时；
（5）凝冻
老化后的半成品进行凝冻，温度为-5至-3℃，压力为0-5Mpa；
（6）灌装成型，硬化
凝冻后灌装成型，包装，再把包装好的冰淇淋放入-40～-30℃的鼓风冷冻装置中，固定冰淇淋的组织状态。
实施例2：
一种辣味冰淇淋或雪糕，包括下列质量份数的原料：辅料中：辣椒0.5份，胶体中：羧甲基纤维素钠2份、单硬脂酸甘油酯2份、卡拉胶1份、刺槐豆胶1份、黄原胶2份，基料中：白砂糖25份、全脂奶粉50份、麦芽糖浆100份、乳清粉60份、食用植物油60份、蛋黄粉50份，麦芽糊精30份、鲜鸡蛋12份、无水奶油30份。
其余同实施例1。
实施例3：
一种辣味冰淇淋或雪糕，包括下列质量份数的原料：辅料中：辣椒1份，胶体中：羧甲基纤维素钠5份、单硬脂酸甘油酯5份、卡拉胶2份、刺槐豆胶2份、黄原胶5份，基料中：蜂蜜100份、全脂奶粉80份、麦芽糖浆150份、乳清粉100份、食用植物油100份、无水奶油120份、蛋黄粉100份，麦芽糊精50份、黄油60份、稀奶油15份。
其余同实施例1。
实施例4：
一种辣味冰淇淋或雪糕，包括下列质量份数的原料：辅料中：辣椒0.25份，胶体中：羧甲基纤维素钠0.5份、单硬脂酸甘油酯0.5份、卡拉胶0.1份、刺槐豆胶0.1份、黄原胶0.5份，基料中：白砂糖50份、脱脂奶粉100份、麦芽糖浆50份、乳清粉50份、食用植物油20份、无水奶油20份、蛋黄粉10份，麦芽糊精10份。
其余同实施例1。
实施例5：
一种辣味冰淇淋或雪糕，包括下列质量份数的原料：辅料中：辣椒0.5份，胶体中：羧甲基纤维素钠2份、单硬脂酸甘油酯2份、卡拉胶1份、刺槐豆胶1份、黄原胶2份，基料中：白砂糖100份、脱脂奶粉120份、麦芽糖浆100份、乳清粉80份、食用植物油60份、无水奶油80份、蛋黄粉50份，麦芽糊精30份。
其余同实施例1。
实施例6：
一种辣味冰淇淋或雪糕，包括下列质量份数的原料：辅料中：辣椒1份，胶体中：羧甲基纤维素钠5份、单硬脂酸甘油酯5份、卡拉胶2份、刺槐豆胶2份、黄原胶5份，基料中：白砂糖150份、脱脂奶粉150份、麦芽糖浆150份、乳清粉100份、食用植物油100份、无水奶油120份、蛋黄粉100份，麦芽糊精50份。
其余同实施例1。
实施例7：
一种辣味冰淇淋或雪糕，包括下列质量份数的原料：辅料中：辣椒0.25份、罗汉果提取物0.1份、百合提取物0.1份，胶体中：羧甲基纤维素钠0.5份、单硬脂酸甘油酯0.5份、卡拉胶0.1份、刺槐豆胶0.1份、黄原胶0.5份，基料中：白砂糖50份、脱脂奶粉100份、麦芽糖浆50份、乳清粉50份、食用植物油20份、无水奶油20份、蛋黄粉10份，麦芽糊精10份。
所述的罗汉果提取物的提取方法为：将罗汉果粉碎，用7倍罗汉果质量的沸水煎煮10分钟，过滤，得滤液；把滤液用1.4倍滤液体积的乙酸乙酯萃取，分离得到水层；把水层减压浓缩至相对密度为1.05的浸膏，即为罗汉果提取物。
所述百合提取物的提取方法为：将百合粉碎，加9倍百合重量的95%乙醇80℃加热回流50分钟，过滤，得滤液；把滤液减压回收溶剂至原体积的1/3，再用与滤液相等体积的蒸馏水溶解，溶解后的水溶液减压浓缩至相对密度为1.07的浸膏，即为百合提取物。
其余同实施例1。
实施例8：
一种辣味冰淇淋或雪糕，包括下列质量份数的原料：辅料中：辣椒0.5份、罗汉果提取物0.25份、百合提取物0.25份，胶体中：羧甲基纤维素钠2.5份、单硬脂酸甘油酯2.5份、卡拉胶1份、刺槐豆胶1份、黄原胶2份，基料中：白砂糖100份、脱脂奶粉120份、麦芽糖浆100份、乳清粉80份、食用植物油60份、无水奶油80份、蛋黄粉50份，麦芽糊精30份。
所述的罗汉果提取物的提取方法为：将罗汉果粉碎，用8倍罗汉果质量的沸水煎煮15分钟，过滤，得滤液；把滤液用1.5倍滤液体积的乙酸乙酯萃取，分离得到水层；把水层减压浓缩至相对密度为1.06的浸膏，即为罗汉果提取物。
所述百合提取物的提取方法为：将百合粉碎，加10倍百合重量的95%乙醇85℃加热回流60分钟，过滤，得滤液；把滤液减压回收溶剂至原体积的1/3，再用与滤液相等体积的蒸馏水溶解，溶解后的水溶液减压浓缩至相对密度为1.08的浸膏，即为百合提取物。
其余同实施例1。
实施例9：
一种辣味冰淇淋或雪糕，包括下列质量份数的原料：辅料中：辣椒1份、罗汉果提取物0.5份、百合提取物0.5份，胶体中：羧甲基纤维素钠5份、单硬脂酸甘油酯5份、卡拉胶2份、刺槐豆胶2份、黄原胶5份，基料中：白砂糖150份、脱脂奶粉150份、麦芽糖浆150份、乳清粉100份、食用植物油100份、无水奶油120份、蛋黄粉100份，麦芽糊精50份。
所述的罗汉果提取物的提取方法为：将罗汉果粉碎，用9倍罗汉果质量的沸水煎煮20分钟，过滤，得滤液；把滤液用1.6倍滤液体积的乙酸乙酯萃取，分离得到水层；把水层减压浓缩至相对密度为1.07的浸膏，即为罗汉果提取物。
所述百合提取物的提取方法为：将百合粉碎，加11倍百合重量的95%乙醇90℃加热回流70分钟，过滤，得滤液；把滤液减压回收溶剂至原体积的1/3，再用与滤液相等体积的蒸馏水溶解，溶解后的水溶液减压浓缩至相对密度为1.09的浸膏，即为百合提取物。
其余同实施例1。
实施例10：
一种辣味冰淇淋或雪糕，包括下列质量份数的原料：辅料中：辣椒0.5份，胶体中：羧甲基纤维素钠1份、单硬脂酸甘油酯1份、卡拉胶1份、黄原胶2份，基料中：白砂糖50份、鲜牛奶150份、麦芽糖浆50份、乳清粉60份、食用植物油60份、无水奶油80份、麦芽糊精30份、蛋黄粉15份、淡黄油80份。
一种辣味冰淇淋或雪糕的制备方法，具体步骤为：
（1）混合、杀菌
先把原料中的基料和黄原胶投入混料缸中，混料缸的搅拌速度1500-2000转/分钟，时间为50-70分钟，再把原料中的辅料和卡拉胶、羧甲基纤维素钠、单硬脂酸甘油酯投入混料缸，搅拌速度1000-1500转/分钟，时间为80-100分钟，混合后过滤，在75-80℃条件下灭菌 25-30min；
（2）均质
灭菌后用高压均质机进行均质，温度为70-75℃, 均质压力13-15Mpa，时间为20-30分钟；
（3）冷却
均质后用板式交换器冷却至0-4℃；
（4）老化
冷却后进入老化缸进行老化，温度为2-6℃，老化时间为8-12小时；
（5）凝冻
老化后的半成品进行凝冻，温度为-5至-3℃，压力为0-5Mpa；
（6）灌装成型，硬化
凝冻后灌装成型，包装，再把包装好的冰淇淋放入-40～-30℃的鼓风冷冻装置中，固定冰淇淋的组织状态。
实施例11：
一种辣味冰淇淋或雪糕，包括下列质量份数的原料：辅料中：辣椒0.5份，胶体中：羧甲基纤维素钠3份、单硬脂酸甘油酯3份、魔芋胶1份、刺槐豆胶1份、黄原胶2份，基料中：白砂糖80份、脱脂奶粉100份、麦芽糖浆120份、乳清粉60份、食用植物油50份、无水奶油100份、蛋黄粉50份，麦芽糊精20份。
一种辣味冰淇淋或雪糕的制备方法，具体步骤为：
（1）混合、杀菌
先把原料中的基料和黄原胶投入混料缸中，混料缸的搅拌速度1500-2000转/分钟，时间为50-70分钟，再把原料中的辅料和魔芋胶、刺槐豆胶、羧甲基纤维素钠、单硬脂酸甘油酯投入混料缸，搅拌速度1000-1500转/分钟，时间为80-100分钟，混合后过滤，在75-80℃条件下灭菌 25-30min；
（2）均质
灭菌后用高压均质机进行均质，温度为70-75℃, 均质压力13-15Mpa，时间为20-30分钟；
（3）冷却
均质后用板式交换器冷却至0-4℃；
（4）老化
冷却后进入老化缸进行老化，温度为2-6℃，老化时间为8-12小时；
（5）凝冻
老化后的半成品进行凝冻，温度为-5至-3℃，压力为0-5Mpa；
（6）灌装成型，硬化
凝冻后灌装成型，包装，再把包装好的冰淇淋放入-40～-30℃的鼓风冷冻装置中，固定冰淇淋的组织状态。
实施例12：
一种辣味冰淇淋或雪糕，包括下列质量份数的原料：辅料中：辣椒0.5份、罗汉果提取物0.25份、百合提取物0.25份，胶体中：羧甲基纤维素钠4份、单硬脂酸甘油酯4份、卡拉胶1份、海藻酸钠1份、果胶2份，基料中：白砂糖120份、脱脂奶粉130份、麦芽糖浆120份、乳清粉60份、食用植物油80份、无水奶油80份、蛋黄粉80份，麦芽糊精40份。
所述的罗汉果提取物的提取方法为：将罗汉果粉碎，用8倍罗汉果质量的沸水煎煮15分钟，过滤，得滤液；把滤液用1.5倍滤液体积的乙酸乙酯萃取，分离得到水层；把水层减压浓缩至相对密度为1.06的浸膏，即为罗汉果提取物。
所述百合提取物的提取方法为：将百合粉碎，加10倍百合重量的95%乙醇85℃加热回流60分钟，过滤，得滤液；把滤液减压回收溶剂至原体积的1/3，再用与滤液相等体积的蒸馏水溶解，溶解后的水溶液减压浓缩至相对密度为1.08的浸膏，即为百合提取物。
一种辣味冰淇淋或雪糕的制备方法，具体步骤为：
（1）混合、杀菌
先把原料中的基料和海藻酸钠投入混料缸中，混料缸的搅拌速度1500-2000转/分钟，时间为50-70分钟，再把原料中的辅料和卡拉胶、果胶、羧甲基纤维素钠、单硬脂酸甘油酯投入混料缸，搅拌速度1000-1500转/分钟，时间为80-100分钟，混合后过滤，在75-80℃条件下灭菌 25-30min；
（2）均质
灭菌后用高压均质机进行均质，温度为70-75℃, 均质压力13-15Mpa，时间为20-30分钟；
（3）冷却
均质后用板式交换器冷却至0-4℃；
（4）老化
冷却后进入老化缸进行老化，温度为2-6℃，老化时间为8-12小时；
（5）凝冻
老化后的半成品进行凝冻，温度为-5至-3℃，压力为0-5Mpa；
（6）灌装成型，硬化
凝冻后灌装成型，包装，再把包装好的冰淇淋放入-40～-30℃的鼓风冷冻装置中，固定冰淇淋的组织状态。
实施例13：
一种辣味冰淇淋或雪糕的制备方法，具体步骤为：
（1）混合、杀菌
先把原料中的基料和刺槐豆胶投入混料缸中，混料缸的搅拌速度1500-2000转/分钟，时间为50-70分钟，再把原料中的辅料和卡拉胶、黄原胶、羧甲基纤维素钠、单硬脂酸甘油酯投入混料缸，搅拌速度1000-1500转/分钟，时间为80-100分钟，混合后过滤，在75-80℃条件下灭菌 25-30min；
（2）均质
灭菌后用高压均质机进行均质，温度为70-75℃, 均质压力13-15Mpa，时间为20-30分钟；
（3）冷却
均质后用板式交换器冷却至0-4℃；
（4）老化
冷却后进入老化缸进行老化，温度为2-6℃，老化时间为8-12小时；
（5）凝冻
老化后的半成品进行凝冻，温度为-5至-3℃，压力为0-5Mpa；
（6）灌装成型，硬化
凝冻后灌装成型，包装，再把包装好的冰淇淋放入-40～-30℃的鼓风冷冻装置中，固定冰淇淋的组织状态。
其余同实施例5。
实施例14：
一种辣味冰淇淋或雪糕，包括下列质量份数的原料：辅料中：辣椒0.1份，胶体中：羧甲基纤维素钠0.2份、单硬脂酸甘油酯5.5份、卡拉胶2.5份、刺槐豆胶0.05份、黄原胶0.1份，基料中：白砂糖30份、脱脂奶粉180份、麦芽糖浆20份、乳清粉120份、食用植物油120份、无水奶油150份、蛋黄粉120份，麦芽糊精60份。
其余同实施例1。
实施例15：
一种辣味冰淇淋或雪糕，包括下列质量份数的原料：辅料中：辣椒1.5份，胶体中：羧甲基纤维素钠5.5份、单硬脂酸甘油酯0.2份、卡拉胶0.05份、刺槐豆胶2.5份、黄原胶0.2份，基料中：白砂糖180份、脱脂奶粉80份、麦芽糖浆180份、乳清粉20份、食用植物油120份、无水奶油10份、蛋黄粉120份，麦芽糊精5份。
其余同实施例1。
实施例16：
一种辣味冰淇淋或雪糕，包括下列质量份数的原料：辅料中：辣椒0.2份、罗汉果提取物1份、百合提取物0.05份，胶体中：羧甲基纤维素钠0.3份、单硬脂酸甘油酯6份、卡拉胶2.5份、刺槐豆胶2.5份、黄原胶0.1份，基料中：白砂糖180份、脱脂奶粉50份、麦芽糖浆30份、乳清粉150份、食用植物油150份、无水奶油10份、蛋黄粉120份，麦芽糊精60份。
其余同实施例8。
冰淇淋品质实验：
1、膨胀率测定：利用膨化管。
计算公式：膨胀率=lOO×(液体质量-膏体质量)／膏体质量。
2、融化率测定：称取一定量的冰淇淋，在30℃烘箱下放置5 min．比较膏体的前后质量进行计算。
计算公式：融化率=100×融化质量／糕体初始质量。
3、热稳定性：将溶解好的冰淇淋浆料(100 g冰淇淋加300 ml水)放在1恒温箱内(60℃)，保温20 h，测量分层后的清液高度d1以及软冰淇淋浆料总高度d2，然后进行比较。
计算公式为：分层率F=d1／d2×100％
表1 本发明冰淇淋的品质效果
| 组别 | 膨胀率（%） | 融化率（%） | 热稳定性（%） |
| 实施例1 | 88.7 | 9.5 | 10.2 |
| 实施例2 | 89.5 | 9.0 | 9.6 |
| 实施例3 | 89.2 | 8.9 | 9.8 |
| 实施例4 | 89.4 | 8.6 | 9.4 |
| 实施例5 | 89.8 | 8.1 | 8.8 |
| 实施例6 | 88.9 | 8.4 | 9.1 |
| 实施例7 | 89.1 | 8.5 | 9.0 |
| 实施例8 | 90.3 | 7.8 | 8.5 |
| 实施例9 | 89.6 | 8.3 | 8.9 |
| 实施例10 | 63.4 | 30.8 | 25.7 |
| 实施例11 | 66.7 | 26.7 | 28.1 |
| 实施例12 | 58.9 | 27.1 | 28.4 |
| 实施例13 | 65.0 | 24.3 | 31.2 |
| 实施例14 | 76.3 | 18.4 | 17.9 |
| 实施例15 | 74.8 | 20.5 | 19.6 |
| 实施例16 | 77.1 | 17.2 | 20.3 |
从上表结果可以看出：本发明工艺范围之内的实施例1-9制得的冰淇淋的膨胀率、融化率和热稳定性明显优于实施例10（少添加刺槐豆胶）、实施例11（把卡拉胶换为魔芋胶）、实施例12（把刺槐豆胶和黄原胶换为海藻酸钠和果胶）、实施例13（胶体在工艺中添加顺序不同）、实施例14-16（配方量不同），可见本发明三种特定胶体的选择、胶体在工艺中的添加顺序和原料的配方量，均会影响制得的冰淇淋的品质，所以本发明选择特定的三种胶体和工艺配方添加顺序，制得的辣味冰淇淋或雪糕膨胀率、融化率和热稳定性效果好，品质优于传统风味冰淇淋。
Claims (6)
1.一种辣味冰淇淋或雪糕，其特征为：包括下列质量份数的原料：辅料中：辣椒0.25-1份，胶体中：羧甲基纤维素钠2份、单硬脂酸甘油酯2份、卡拉胶1份、刺槐豆胶1份、黄原胶2份，基料300-1000份，制备方法的具体步骤为：
（1）混合、杀菌
先把原料中的基料和黄原胶投入混料缸中，混料缸的搅拌速度1500-2000转/分钟，时间为50-70分钟，再把原料中的辅料和卡拉胶、刺槐豆胶、羧甲基纤维素钠、单硬脂酸甘油酯投入混料缸，搅拌速度1000-1500转/分钟，时间为80-100分钟，混合后过滤，在75-80℃条件下灭菌25-30min；
（2）均质
灭菌后用高压均质机进行均质，温度为70-75℃,均质压力13-15MPa ，时间为20-30分钟；
（3）冷却
均质后用板式交换器冷却至0-4℃；
（4）老化
冷却后进入老化缸进行老化，温度为2-6℃，老化时间为8-12小时；
（5）凝冻
老化后的半成品进行凝冻，温度为-5至-3℃，压力为0-5MPa ；
（6）灌装成型，硬化
凝冻后灌装成型，包装，再把包装好的冰淇淋放入-40～-30℃的鼓风冷冻装置中，固定冰淇淋的组织状态。
2.一种辣味冰淇淋或雪糕，其特征为：包括下列质量份数的原料：辅料中：辣椒0.25-1份，胶体中：羧甲基纤维素钠2份、单硬脂酸甘油酯2份、卡拉胶1份、刺槐豆胶1份、黄原胶2份，基料中：白砂糖50-150份、脱脂奶粉100-150份、麦芽糖浆50-150份、乳清粉50-100份、食用植物油20-100份、无水奶油20-120份、蛋黄粉10-100份，麦芽糊精10-50份，制备方法的具体步骤为：
（1）混合、杀菌
先把原料中的基料和黄原胶投入混料缸中，混料缸的搅拌速度1500-2000转/分钟，时间为50-70分钟，再把原料中的辅料和卡拉胶、刺槐豆胶、羧甲基纤维素钠、单硬脂酸甘油酯投入混料缸，搅拌速度1000-1500转/分钟，时间为80-100分钟，混合后过滤，在75-80℃条件下灭菌25-30min；
（2）均质
灭菌后用高压均质机进行均质，温度为70-75℃,均质压力13-15MPa ，时间为20-30分钟；
（3）冷却
均质后用板式交换器冷却至0-4℃；
（4）老化
冷却后进入老化缸进行老化，温度为2-6℃，老化时间为8-12小时；
（5）凝冻
老化后的半成品进行凝冻，温度为-5至-3℃，压力为0-5MPa ；
（6）灌装成型，硬化
凝冻后灌装成型，包装，再把包装好的冰淇淋放入-40～-30℃的鼓风冷冻装置中，固定冰淇淋的组织状态。
3.一种辣味冰淇淋或雪糕，其特征为：包括下列质量份数的原料：辅料中：辣椒0.25-1份、罗汉果提取物0.1-0.5份、百合提取物0.1-0.5份，胶体中：羧甲基纤维素钠2.5份、单硬脂酸甘油酯2.5份、卡拉胶1份、刺槐豆胶1份、黄原胶2份，基料中：白砂糖50-150份、脱脂奶粉100-150份、麦芽糖浆50-150份、乳清粉50-100份、食用植物油20-100份、无水奶油20-120份、蛋黄粉10-100份，麦芽糊精10-50份，制备方法的具体步骤为：
（1）混合、杀菌
先把原料中的基料和黄原胶投入混料缸中，混料缸的搅拌速度1500-2000转/分钟，时间为50-70分钟，再把原料中的辅料和卡拉胶、刺槐豆胶、羧甲基纤维素钠、单硬脂酸甘油酯投入混料缸，搅拌速度1000-1500转/分钟，时间为80-100分钟，混合后过滤，在75-80℃条件下灭菌25-30min；
（2）均质
灭菌后用高压均质机进行均质，温度为70-75℃,均质压力13-15MPa ，时间为20-30分钟；
（3）冷却
均质后用板式交换器冷却至0-4℃；
（4）老化
冷却后进入老化缸进行老化，温度为2-6℃，老化时间为8-12小时；
（5）凝冻
老化后的半成品进行凝冻，温度为-5至-3℃，压力为0-5MPa ；
（6）灌装成型，硬化
凝冻后灌装成型，包装，再把包装好的冰淇淋放入-40～-30℃的鼓风冷冻装置中，固定冰淇淋的组织状态。
4.如权利要求3所述的一种辣味冰淇淋或雪糕，其特征为：所述的罗汉果提取物的提取方法为：将罗汉果粉碎，用7-9倍罗汉果质量的沸水煎煮10-20分钟，过滤，得滤液；把滤液用1.4-1.6倍滤液体积的乙酸乙酯萃取，分离得到水层；把水层减压浓缩至相对密度为1.05-1.07的浸膏，即为罗汉果提取物。
5.如权利要求3所述的一种辣味冰淇淋或雪糕，其特征为：所述百合提取物的提取方法为：将百合粉碎，加9-11倍百合重量的95%乙醇80-90℃加热回流50-70分钟，过滤，得滤液；把滤液减压回收溶剂至原体积的1/3，再用与滤液相等体积的蒸馏水溶解，溶解后的水溶液减压浓缩至相对密度为1.07-1.09的浸膏，即为百合提取物。
6.如权利要求1-3任意一项所述的一种辣味冰淇淋或雪糕，其特征为：所述的辣椒为辣椒油、辣椒粉、辣椒酱或新鲜辣椒。
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