CN106666016A - 一种低脂米乳巧克力及其加工方法 - Google Patents
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Abstract
一种低脂米乳巧克力食品，由下列重量份组分原料制成：可可脂30～40、米粉10~20、脱脂奶粉10~15、糖粉35~45、大豆卵磷脂0.2~0.8、茶多酚0.2‑0.5。本发明以可可脂为原料，添加米粉、脱脂奶粉等辅料，降低巧克力的脂肪含量，赋予产品米乳香味结合可可脂的香味赋予产品多层次味觉的体验，提高巧克力产品的营养价值降低产品成本。并且经过特有的精炼和调温工艺使产品口感细腻顺滑，且丰富了巧克力的种类，本发明不仅加工方法简单、合理实用，而且产品营养丰富、口感细腻、成本低，利于广泛推广。
Description
技术领域
本发明涉及一种食品加工领域，具体涉及一种米乳低脂巧克力及其加工方法。
技术背景
巧克力是大众喜爱的食品之一，市场上常见的巧克力有白巧克力、牛奶巧克力、黑巧克力、松露巧克力。但是巧克力油脂含量高，所以很多消费者，尤其是年轻的女士不敢多食，所以需要开发一款低脂巧克力。
大米是人类的主食之一，据现代营养学分析，大米中含碳水化合物75%左右，蛋白质7%-8%，脂肪1.3%-1.8%，并含有丰富的B族维生素等。大米中的碳水化合物主要是淀粉，所含的蛋白质主要是米谷蛋白，其次是米胶蛋白和球蛋白，其蛋白质的生物价和氨基酸的构成比例都比小麦、大麦、小米、玉米等禾谷类作物高，消化率66.8%-83.1%，也是谷类蛋白质中较高的一种。 将大米与可可脂结合制作米乳巧克力未见报道。
纯巧克力的加工方法一般是焙炒、簸筛、研磨、精磨、精炼、调温、浇模、成型、震荡、冷却、脱模。但是纯巧克力的加工方法不完全适合添加米粉的白巧克力，需要进一步改进调整。
发明内容
本发明的目的是提供一种低脂米乳巧克力及其加工方法，本发明的巧克力具有低脂。
一种低脂米乳巧克力，其特征在于，由下列重量份组分原料制成：可可脂30～40、米粉10~20、脱脂奶粉10~15、糖粉35~45、大豆卵磷脂0.2~0.8、茶多酚0.2-0.5。
所述的低脂米乳巧克力的加工方法，其特征在于：米粉经加热半糊化，可可脂溶解，将原料混合经精磨、调温、注模、振动、冷却、脱模而成，具体加工步骤如下：
（1）原料处理：将米粉在100-105℃加热18-22min；
（2）原料精磨：将米粉、糖粉、、茶多酚、奶粉和可可脂混合均匀，投入球磨机，磨细，磨至细度20~30µm；
（3）精炼、调温：将配方中的大豆卵磷脂加入步骤（2）混合好的细粉中，混合均匀，得到米乳巧克力原浆，将制得的米乳巧克力原浆调温，先升温至30~45℃，保温2-4min；再降温至27~29℃，保温3-4min；最后再升温至30~32℃，保温4-5min；
（4）将调温后的巧克力原浆倒入模具，振动；
（5）冷却、脱模：待浆料凝固成型后，脱模；
（6）按要求包装，入库。
有益效果
1、低脂：本发明利用添加米粉和脱脂奶粉降低巧克力的脂肪含量。
2、多层次味觉体验：添加米粉和脱脂奶粉、茶多酚赋予产品米乳香味结合可可脂的香味赋予产品多层次味觉的体验，增加了巧克力的提神效果。
3、营养丰富、成本低：本产品因为添加米粉和脱脂奶粉提高巧克力产品的营养价值降低产品成本。
4、口感细腻：经过合适的精炼和调温，产品口感细腻顺滑；
5、本发明不仅加工方法简单、合理实用，而且产品口有营养、口感细腻、成本低，利于广泛推广。
具体实施方式
取38kg可可脂、40kg白砂糖、20kg米粉（100℃加热20min）、10kg奶粉、0.3kg大豆卵磷脂、0.3kg茶多酚，将米粉在100℃加热20min，然后将米粉、糖粉、茶多酚、奶粉和可可脂混合均匀，投入球磨机，磨细，当磨至细度20~30µm，再加入大豆卵磷脂，混合均匀，将制得的米乳巧克力原浆调温，第一阶段：物料加热至45℃，然后冷却至30℃，可可脂产生晶核，并逐渐转化为其他晶型；第二阶段：然后继续冷却至28℃，使产生更多稳定型晶核；第三阶段：为了便于注模等操作升温至30~32℃，将米乳巧克力原浆倒入模具，振动、冷却、脱模、包装、入库。
Claims (2)
1.一种低脂米乳巧克力，其特征在于，由下列重量份组分原料制成：可可脂30～40、米粉10~20、脱脂奶粉10~15、糖粉35~45、大豆卵磷脂0.2~0.8、茶多酚0.2-0.5。
2.根据权利要求1所述的低脂米乳巧克力的加工方法，其特征在于：米粉经加热半糊化，可可脂溶解，将原料混合经精磨、调温、注模、振动、冷却、脱模而成，具体加工步骤如下：
（1）原料处理：将米粉在100-105℃加热18-22min；
（2）原料精磨：将米粉、糖粉、、茶多酚、奶粉和可可脂混合均匀，投入球磨机，磨细，磨至细度20~30µm；
（3）精炼、调温：将配方中的大豆卵磷脂加入步骤（2）混合好的细粉中，混合均匀，得到米乳巧克力原浆，将制得的米乳巧克力原浆调温，先升温至30~45℃，保温2-4min；再降温至27~29℃，保温3-4min；最后再升温至30~32℃，保温4-5min；
（4）将调温后的巧克力原浆倒入模具，振动；
（5）冷却、脱模：待浆料凝固成型后，脱模；
（6）按要求包装，入库。
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