CN101971905A - 一种高品质低成本巧克力及其工业化生产方法 - Google Patents

Abstract

一种高品质低成本巧克力及其工业化生产方法，以原料的重量百分比计，该巧克力原料组成为：风味成分5％～10％、可可脂5％～15％、奶粉10％～20％、蔗糖50％～70％、乳化剂0.5％～1.0％和甜味抑制剂0.1‰～0.5‰；甜味抑制剂为三萜烯糖苷和/或森林匙羹藤酸；由适量地增加糖的使用量来替代可可脂的使用量，使可可脂的使用量适量地减少，从而降低巧克力的生产成本。面对因糖的使用量增加而使巧克力的甜度增加的问题，本发明使用甜味抑制剂降低巧克力的甜度，并使产品具有保健功能。本发明的巧克力具有低成本、低甜度、低能量的特点，是对健康有益的食品。

Description

一种高品质低成本巧克力及其工业化生产方法

技术领域

本发明涉及巧克力制造领域，特别是涉及一种热量小、生产成本低，同时巧克力口感好的巧克力及其工业化生产方法。

背景技术

可可脂是可可豆中的天然脂肪。一般地，先将可可豆制备成可可液块，然后通过压榨技术从可可液块提取出的一类植物硬脂。全世界可可脂产量非洲占60％，美洲、巴西等占30％，其它地区如印度、印度尼西亚(东南亚)约占10％。可可脂的最显著特点是：第一，因可可脂的特殊甘油三酯组成，可可脂的塑性范围很窄，在低于熔点温度时，可可脂具有典型的表面光滑感和良好的脆性，有很大的收缩性，具有良好的脱模性，不粘手，不变软，无油腻感；第二，在最稳定的结晶状态下熔点范围为34～36℃，即在一般室温下呈固态，而进入人体后完全熔化。可可脂是巧克力制造业及相关糖果工业的主要的且较昂贵的原材料，其质量占巧克力的30％以上。受可可产地少且产地气候等因素的影响，可可脂的供应一直处于供不应求的状况，其价格维持在较高的水平。因此，如何生产高品质而相对低成本的巧克力成为摆在厂家面前的一个重要课题。大多数厂家会使用价格相对低廉的类可可脂或代可可脂部分或完全替代可可脂用于巧克力的生产以降低巧克力的生产成本。虽然类可可脂或代可可脂的熔点及熔化曲线与可可脂相近，但会其熔点会比可可脂高3～4℃，当类可可脂或代可可脂替代可可脂进行巧克力生产时会对巧克力的口感具有一定的影响，且会使巧克力易起霜。如中国发明专利申请201010162780.1提供了改善月桂酸类代可可脂巧克力配方，其配方为油脂30％～45％，可可粉10～15％，白砂糖15％～30％，蔗糖替代品5％～25％，脱脂奶粉10％～20％，乳化剂0.3％～0.5％。该申请通过使用月桂酸代可可脂部分取代可可脂的使用以降低成本。此类技术的问题在于因代可可脂的熔点与可可脂相比离3～4℃，会对巧克力的口感具有一定的影响，需要较大程度地改变巧克力生产配方以制造口感较佳的巧克力。

发明内容

本发明的目的在于克服现有技术的缺点，提供一种低热量，保持原有巧克力特性及风味的高品质低成本巧克力。

本发明的另一目的在于提供上述巧克力的工业化生产方法。

本发明相对地增加糖的用量而减少可可脂的用量，既不会使巧克力的品质下降，也能降低巧克力的制造成本。本发明采用甜味抑制剂降低因糖用量增加而增加的甜度同时还是得制得的巧克力保持原有巧克力特性及风味。

本发明的目的通过如下技术方案实现：

一种高品质低成本巧克力：以原料的重量百分比计，该巧克力原料组成为：风味成分5％～10％、可可脂5％～15％、奶粉10％～20％、蔗糖50％～70％、乳化剂0.5％～1.0％和甜味抑制剂0.1‰～0.5‰；

以重量百分比计，所述风味成分为含有50％～55％可可脂的巧克力浆料和/或含有10％～15％可可脂的可可粉；

所述的乳化剂是卵磷脂、精制大豆磷脂和/或改性大豆磷脂；所述精制大豆磷脂为大豆磷脂含量超过95％以上的大豆磷脂产品；所述改性大豆磷脂是以天然大豆磷脂为原料，经过酰化、羟基化及脱脂后得到的粉粒状产品；

所述甜味抑制剂为三萜烯糖苷和/或森林匙羹藤酸；

高品质低成本巧克力将原料混合后通过高压均质、精炼、调温和成型制得。

为进一步实现本发明目的，所述奶粉优选为全脂奶粉、部分脱脂奶粉和/或脱脂奶粉。

所述风味成分优选为含有52％可可脂的巧克力浆料。

所述风味成分优选为含有11％可可脂的可可粉。

上述高品质低成本巧克力的工业化生产方法，包括下列步骤：

(1)混合：转速为30r/min～60r/min条件下均匀混合蔗糖、全脂奶粉及0.2-0.4‰甜味抑制剂在温度为35℃～45℃下混合5～15min；混合均匀后，加入可可浆料和0.2-0.4‰甜味抑制剂在温度为35℃～45℃下混合5～15min；

(2)高压均质：混合好的物料在30MPa～45MPa，高压均质1次，得到15～10μm的物料颗粒；

(3)精炼：物料在50～60℃下，在80～100r/min转速下精炼8～10h后，加入可可脂、乳化剂和0.3-0.5‰甜味抑制剂，在40～60r/min转速下混合均匀后，在45～60℃下，精炼24～36h。

(4)调温：精炼完成后，物料进入调温阶段，以8～10℃/min的速率降温至20℃后，再以1～2℃/min升温至33℃；调温完成后，物料进行浇模处理，浇模完成后，需对模进行振模，频率为1000次/min。

(5)成型：模置于8℃以下硬化，硬化完成后，脱模包装。

本发明在不降低巧克力品质的前提下，较大幅度地降低巧克力的生产成本。巧克力的生产原料中，糖和可可脂是主要的原料，可可脂的价格与糖的价格相比要高很多，使用糖来替代可可脂，可有效地降低巧克力的生产成本。本发明降低了巧克力的热量，糖可产生4kcal/g，而可可脂的热量是9kcal/g，本发明减少了可可脂的用量，而增加了糖的用量，在一定程度上可降低巧克力的热量。在实现上述效果的基础上，本发明并未降低巧克力的品质，保持巧克力原有的浓香味、品质和口感。糖具有替脂肪的特性，适当地增加巧克力中糖的用量可有效保持巧克力原有的品质和风味，但糖的使用量增加将使产品的甜度增加。本发明所选用的甜味抑制剂是三萜烯糖苷和/或森林匙羹藤酸。本发明有效、有步骤地利用了这些甜味抑制剂，甜味抑制剂并不是简单降低甜度，本发明中使用的甜味抑制剂不仅可有效地控制巧克力的甜度和保证巧克力的风味，而且还有一定的保健功效。森林匙羹藤酸可抑制身体对糖的吸收，具有减肥和降低血糖的生理功效；三萜烯糖苷具有降低血压的生理功效。所以，当添加了这些甜味抑制剂赋予了巧克力额外的附加值。

本发明提供的低成本高品质巧克力的工业化生产技术具有如下特性：

1、低成本，适量地增加了糖的用量，而适当地减少较昂贵的原材料可可脂的使用量，其成本是对应传统产品的50％～70％。

2、低甜度化，本发明使用甜味抑制剂使巧克力的甜度降低，其甜度是对应传统产品的60％～80％。

3、低热量化，本发明相对减少了高热量的可可脂的使用量，而相对增加了热量较低的糖的使用量，因此，产品的热量与传统产品相比降低15％～30％。

具体实施方式

以下结合实施例对本发明作进一步说明，但本发明要求保护的范围并不局限于实施例表述的范围。

实施例1

15kg全脂奶粉、70kg蔗糖、加入3g甜味抑制剂2-(4-甲氧基苯氧基)丙酸钠在混合机中，在温度为35℃下，在30r/min转速下混合10min，混合均匀后，加入10kg熔化的含有55％可可脂的可可浆料和3g三萜烯糖苷天然甜味抑制剂，在温度为35℃下，30r/min转速下混合10min。混合均匀的物料在40MPa的条件下，高压均质1次，得到10μm的物料颗粒。然后，物料在50℃下，在80r/min转速下精炼10h后，加入4kg可可脂、0.99kg卵磷脂和4g 2-(4-甲氧基苯氧基)丙酸钠，在40r/min转速下混合均匀后，在45℃下，精炼36h。精炼完成后，物料进入调温阶段，以10℃/min的速率降温至20℃后，在升温至33℃。调温完成后，物料进行浇模处理，浇模完成后，需对模进行振模，频率为1000次/min。最后，模置于8℃下硬化，硬化完成后，脱模包装。

表1高品质低成本巧克力与普通巧克力的性能比较

由表1可知，由于蔗糖的能量为16.7kJ/g，与脂肪相比，其能量较小，在本发明中利用蔗糖部分替代可可脂的用量，即可使巧克力的能量降低，能量降低的程度视蔗糖替代可可脂的程度而定，在本实施例中，巧克力的能量降低20％。由于甜味抑制剂的使用，不但可使因蔗糖用量增加而增加的甜度抵消，还可使产品的甜度与普通巧克力的甜度相比降低25％。

实施例2

20kg全脂奶粉、65kg蔗糖、加入3g三萜烯糖苷天然甜味抑制剂在混合机中，在温度为35℃下，40r/min转速下混合10min，混合均匀后，加入10kg熔化的含有55％可可脂的可可浆料和3g三萜烯糖苷天然甜味抑制剂，在温度为35℃下，40r/min转速下混合10min。混合均匀的物料在50MPa的条件下，高压均质1次，得到10μm的物料颗粒。然后，物料在50℃下，在100r/min转速下精炼10h后，加入4kg可可脂、0.99kg卵磷脂和4g三萜烯糖苷天然甜味抑制剂，在60r/min转速下混合均匀后，在45℃下，精炼36h。精炼完成后，物料进入调温阶段，以8℃/min的速率降温至15℃后，再以2℃/min升温至33℃。调温完成后，物料进行浇模处理，浇模完成后，需对模进行振模，频率为1000次/min。最后，模置于8℃下硬化，硬化完成后，脱模包装。

表2高品质低成本巧克力与普通巧克力的性能比较

由表2可知，由于蔗糖的能量为16.7kJ/g，与脂肪相比，其能量较小，在本发明中利用蔗糖部分替代可可脂的用量，即可使巧克力的能量降低，能量降低的程度视蔗糖替代可可脂的程度而定，在本实施例中，巧克力的能量降低20％。由于甜味抑制剂的使用，不但可使因蔗糖用量增加而增加的甜度抵消，还可使产品的甜度与普通巧克力的甜度相比降低20％。

实施例3

15kg全脂奶粉、75kg蔗糖、加入3g森林匙羹藤酸在混合机中，在温度为35℃下，30r/min转速下混合10min，混合均匀后，加入9kg熔化的含有55％可可脂的可可浆料和3g森林匙羹藤酸，在温度为35℃下，30r/min转速下混合10min。混合均匀的物料在40MPa的条件下，高压均质1次，得到10μm的物料颗粒。然后，物料在50℃下，在80r/min转速下精炼10h后，加入0.99kg卵磷脂和4g森林匙羹藤酸，在40r/min转速下混合均匀后，在45℃下，精炼36h。精炼完成后，物料进入调温阶段，以5℃/min的速率降温至15℃后，在升温至33℃。调温完成后，物料进行浇模处理，浇模完成后，需对模进行振模，频率为1000次/min。最后，模置于8℃下硬化，硬化完成后，脱模包装。

表3高品质低成本巧克力与普通巧克力的性能比较

由表3可知，由于蔗糖的能量为16.7kJ/g，与脂肪相比，其能量较小，在本发明中利用蔗糖部分替代可可脂的用量，即可使巧克力的能量降低，能量降低的程度视蔗糖替代可可脂的程度而定，在本实施例中，巧克力的能量降低15％。由于甜味抑制剂的使用，不但可使因蔗糖用量增加而增加的甜度抵消，还可使产品的甜度与普通巧克力的甜度相比降低20％。

表4高品质低成本巧克力对肝糖的降低效果

                                                                          

试验组                                   肝糖含量/[μmol葡萄糖/g组织]

                                                                          

正常小鼠+盐水                            132.47±12.16

正常小鼠+胰岛素                          40.57±4.14

正常小鼠+高品质低成本巧克力              127.45±6.23

食用了葡萄糖的小鼠+盐水                  224.65±11.68

食用了葡萄糖的小鼠+胰岛素                118.46±12.32

食用了葡萄糖的小鼠+高品质低成本巧克力    142.21±2.41

                                                                          

由表4可知，添加了森林匙羹藤酸作为甜味抑制剂的巧克力不但保持了原有的巧克力风味，还具有降低血糖的功效。

实施例4

10kg全脂奶粉、80kg蔗糖、加入25g甜味抑制剂2-(4-甲氧基苯氧基)丙酸钠在混合机中，在温度为35℃下，30r/min转速下混合10min，混合均匀后，加入5kg熔化的含有55％可可脂的可可浆料和15g三萜烯糖苷天然甜味抑制剂，在温度为35℃下，30r/min转速下混合10min。混合均匀的物料在40MPa的条件下，高压均质1次，得到10μm的物料颗粒。然后，物料在50℃下，在80r/min转速下精炼10h后，加入3.95kg可可脂、1kg卵磷脂和10g 2-(4-甲氧基苯氧基)丙酸钠，在40r/min转速下混合均匀后，在45℃下，精炼36h。精炼完成后，物料进入调温阶段，以10℃/min的速率降温至20℃后，再以1℃/min升温至33℃。调温完成后，物料进行浇模处理，浇模完成后，需对模进行振模，频率为1000次/min。最后，模置于8℃下硬化，硬化完成后，脱模包装。

表5高品质低成本巧克力与普通巧克力的性能比较

由表5可知，由于蔗糖的能量为16.7kJ/g，与脂肪相比，其能量较小，在本发明中利用蔗糖部分替代可可脂的用量，即可使巧克力的能量降低，能量降低的程度视蔗糖替代可可脂的程度而定，在本实施例中，巧克力的能量降低30％。由于甜味抑制剂的使用，不但可使因蔗糖用量增加而增加的甜度抵消，还可使产品的甜度与普通巧克力的甜度相比降低30％。

实施例5

20kg全脂奶粉、65kg蔗糖、加入10g三萜烯糖苷天然甜味抑制剂在混合机中，在温度为35℃下，30r/min转速下混合10min，混合均匀后，加入10kg熔化的含有55％可可脂的可可浆料和10g三萜烯糖苷天然甜味抑制剂，在温度为35℃下，30r/min转速下混合10min。混合均匀的物料在40MPa的条件下，高压均质1次，得到10μm的物料颗粒。然后，物料在50℃下，在80r/min转速下精炼10h后，加入4kg可可脂、0.975kg卵磷脂和5g三萜烯糖苷天然甜味抑制剂，在40r/min转速下混合均匀后，在45℃下，精炼36h。精炼完成后，物料进入调温阶段，以8℃/min的速率降温至15℃后，在升温至33℃。调温完成后，物料进行浇模处理，浇模完成后，需对模进行振模，频率为1000次/min。最后，模置于8℃下硬化，硬化完成后，脱模包装。

表6高品质低成本巧克力与普通巧克力的性能比较

由表6可知，由于蔗糖的能量为16.7kJ/g，与脂肪相比，其能量较小，在本发明中利用蔗糖部分替代可可脂的用量，即可使巧克力的能量降低，能量降低的程度视蔗糖替代可可脂的程度而定，在本实施例中，巧克力的能量降低15％。由于甜味抑制剂的使用，不但可使因蔗糖用量增加而增加的甜度抵消，还可使产品的甜度与普通巧克力的甜度相比降低30％。

实施例6

20kg全脂奶粉、65kg蔗糖、加入20g森林匙羹藤酸天然甜味抑制剂在混合机中，在温度为35℃下，30r/min转速下混合10min，混合均匀后，加入10kg熔化的含有55％可可脂的可可浆料和20g森林匙羹藤酸天然甜味抑制剂，在温度为35℃下，30r/min转速下混合10min。混合均匀的物料在40MPa的条件下，高压均质1次，得到10μm的物料颗粒。然后，物料在50℃下，在80r/min转速下精炼10h后，加入4kg可可脂、0.95kg卵磷脂和10g森林匙羹藤酸天然甜味抑制剂，在40r/min转速下混合均匀后，在45℃下，精炼36h。精炼完成后，物料进入调温阶段，以8℃/min的速率降温至15℃后，在升温至33℃。调温完成后，物料进行浇模处理，浇模完成后，需对模进行振模，频率为1000次/min。最后，模置于8℃下硬化，硬化完成后，脱模包装。

表7高品质低成本巧克力与普通巧克力的性能比较

由表7可知，由于蔗糖的能量为16.7kJ/g，与脂肪相比，其能量较小，在本发明中利用蔗糖部分替代可可脂的用量，即可使巧克力的能量降低，能量降低的程度视蔗糖替代可可脂的程度而定，在本实施例中，巧克力的能量降低15％。由于甜味抑制剂的使用，不但可使因蔗糖用量增加而增加的甜度抵消，还可使产品的甜度与普通巧克力的甜度相比降低30％。

Claims (5)

1.一种高品质低成本巧克力，其特征在于：以原料的重量百分比计，该巧克力原料组成为：风味成分5％～10％、可可脂5％～15％、奶粉10％～20％、蔗糖50％～70％、乳化剂0.5％～1.0％和甜味抑制剂0.1‰～0.5‰；

以重量百分比计，所述风味成分为含有50％～55％可可脂的巧克力浆料和/或含有10％～15％可可脂的可可粉；

所述的乳化剂是卵磷脂、精制大豆磷脂和/或改性大豆磷脂；所述精制大豆磷脂为大豆磷脂含量超过95％以上的大豆磷脂产品；所述改性大豆磷脂是以天然大豆磷脂为原料，经过酰化、羟基化及脱脂后得到的粉粒状产品；

所述甜味抑制剂为三萜烯糖苷和/或森林匙羹藤酸；

高品质低成本巧克力将原料混合后通过高压均质、精炼、调温和成型制得。

2.根据权利要求1所述的高品质低成本巧克力，其特征在于：所述奶粉为全脂奶粉、部分脱脂奶粉和/或脱脂奶粉。

3.根据权利要求1所述的高品质低成本巧克力，其特征在于：所述这些风味成分为含有52％可可脂的巧克力浆料。

4.根据权利要求1所述的高品质低成本巧克力，其特征在于：所述这些风味成分为含有11％可可脂的可可粉。

5.权利要求1所述的高品质低成本巧克力的工业化生产方法，包括下列步骤：

(1)混合：转速为30r/min～60r/min条件下均匀混合蔗糖、全脂奶粉及0.2-0.4‰甜味抑制剂在温度为35℃～45℃下混合5～15min；混合均匀后，加入可可浆料和0.2-0.4‰甜味抑制剂在温度为35℃～45℃下混合5～15min；

(2)高压均质：混合好的物料在30MPa～45MPa，高压均质1次，得到15～10μm的物料颗粒；

(3)精炼：物料在50～60℃下，在80～100r/min转速下精炼8～10h后，加入可可脂、乳化剂和0.3-0.5‰甜味抑制剂，在40～60r/min转速下混合均匀后，在45～60℃下，精炼24～36h。

(4)调温：精炼完成后，物料进入调温阶段，以8～10℃/min的速率降温至20℃后，再以1～2℃/min升温至33℃；调温完成后，物料进行浇模处理，浇模完成后，需对模进行振模，频率为1000次/min。

(5)成型：模置于8℃以下硬化，硬化完成后，脱模包装。