CN105230902A - 一种耐高温巧克力及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种耐高温巧克力的制备方法，该方法包括如下步骤：1）将白砂糖粉碎至120目的糖粉，于不高于60℃的油温下熔化代可可脂；2）将步骤1）所得白砂糖、代可可脂与碱化可可粉、全脂乳粉、麦芽糊精、香兰素、乙基麦芽酚混合，研磨至20微米以下；3）对步骤2）所得物用可可脂进行包覆；4）对步骤3）所得物进行成型处理，即得所述耐高温巧克力。本发明还提供了由上述方法制备得到的耐高温巧克力，所得巧克力在45℃及以下的温度环境下不变形，具有口感松软可咀嚼吃，口感细腻润滑，香气浓郁等特点，保存期为12个月。
Description
技术领域
本发明属于巧克力生产领域，具体涉及一种耐高温巧克力及其制备方法。
背景技术
巧克力是一个外来词Chocolate的译音,它的主原料是可可豆,它的起源甚早,始于墨西哥极盛一时的阿斯帝卡王朝最后一任皇帝孟特儒(Montezulna),当时是崇拜巧克力的社会,被视为贵重的强心、利尿的药剂,它对胃液中的蛋白质分解酵素具有活化性的作用,可帮助消化。
长期实践的经验表明,一般的巧克力贮藏环境应保持在21且℃,在这样的温度下,巧克力组织内油脂结晶日趋稳定,产品坚实带有脆性,耐热性大大增加,外表保持光亮的色泽。贮藏时间一般可达到四个星期以上。
然而，由于巧克力越来越受到我国人民的喜爱，而我国南方夏季气温普遍偏高，不适于巧克力的储存。因此，制备一种能耐受高温环境的巧克力，显得极为迫切。
目前，据发明人所知，尚未出现制备工艺简单的耐高温巧克力的生产工艺。
发明内容
针对现有技术的缺点，本发明的目的之一在于提供一种耐高温巧克力的制备方法，该方法包括如下步骤：
1）将白砂糖粉碎至120目的糖粉，于不高于60℃的油温下熔化代可可脂；
2）将步骤1）所得白砂糖、代可可脂与碱化可可粉、全脂乳粉、麦芽糊精、香兰素、乙基麦芽酚混合，研磨至20微米以下；
3）对步骤2）所得物用可可脂进行包覆；
4）对步骤3）所得物进行成型处理，即得所述耐高温巧克力。
本发明的发明人通过大量实验发现，当采取上述生产工艺制备巧克力时，可获得在45℃及以下高温不变形的巧克力。
优选的，步骤2）中，研磨时利用五辊机进行研磨，第一辊温度为25-40℃；第二辊温度为25-40℃；第三辊温度为35-50℃；第四辊温度为40-55℃；第五辊温度为25-40℃，压力为25-40kg/cm2。
更优选的，第一辊温度为33℃；第二辊温度为33℃；第三辊温度为42.5℃；第四辊温度为47.5℃；第五辊温度为33℃，压力为32.5kg/cm2。
优选的，步骤3）中，包覆时，利用拌和机进行混料，夹套保温温度为45-55℃；混合时间为20-30分钟；料总含脂量为25-31%。
更优选的，夹套保温温度为50℃；混合时间为25分钟；料总含脂量为30%。
优选的，所述方法按重量份计，各步骤中所用原料的比例关系为：
白砂糖25-35份
代可可脂25-31份
可可粉5-28份
全脂奶粉5-30份
麦芽糊精5-10份
香兰素0.01-0.1份
乙基麦芽酚0.01-0.02份。
其中，各成分的规格见表1。
表1
本发明的另一个目的在于提供由上述方法制备得到的耐高温巧克力，所得巧克力在45℃及以下的温度环境下不变形，具有口感松软可咀嚼吃，口感细腻润滑，香气浓郁等特点。
本发明的有益效果：
1、所得巧克力在45℃及以下的温度环境下不变形，具有口感松软可咀嚼吃，口感细腻润滑，香气浓郁等特点，保存期为12个月；
2、制备工艺易于实施，适合于商业产业化应用。
具体实施方式
下面通过实施例对本发明进行具体描述，有必要在此指出的是以下实施例只是用于对本发明进行进一步的说明，不能理解为对本发明保护范围的限制，该领域的技术熟练人员根据上述发明内容所做出的一些非本质的改进和调整，仍属于本发明的保护范围。
实施例1
1）将白砂糖粉碎至120目的糖粉，于不高于60℃的油温下熔化代可可脂；
2）将步骤1）所得白砂糖、代可可脂与碱化可可粉、全脂乳粉、麦芽糊精、香兰素、乙基麦芽酚混合，研磨至20微米以下；
3）对步骤2）所得物用可可脂进行包覆；
4）对步骤3）所得物进行成型处理，即得所述耐高温巧克力。
步骤2）中，研磨时利用五辊机进行研磨，第一辊温度为33℃；第二辊温度为33℃；第三辊温度为42.5℃；第四辊温度为47.5℃；第五辊温度为33℃，压力为32.5kg/cm2。
步骤3）中，包覆时，利用拌和机进行混料，夹套保温温度为50℃；混合时间为25分钟；料总含脂量为30%。
按重量份计，各步骤中所用原料的比例关系为：
白砂糖30份
代可可脂30份
可可粉15份
全脂奶粉15份
麦芽糊精5-10份
香兰素0.08份
乙基麦芽酚0.015份。
经评价，所得巧克力在45℃及以下的温度环境下不变形，具有口感松软可咀嚼吃，口感细腻润滑，香气浓郁等特点。
实施例2
1）将白砂糖粉碎至120目的糖粉，于不高于60℃的油温下熔化代可可脂；
2）将步骤1）所得白砂糖、代可可脂与碱化可可粉、全脂乳粉、麦芽糊精、香兰素、乙基麦芽酚混合，研磨至20微米以下；
3）对步骤2）所得物用可可脂进行包覆；
4）对步骤3）所得物进行成型处理，即得所述耐高温巧克力。
步骤2）中，研磨时利用五辊机进行研磨，第一辊温度为25℃；第二辊温度为25℃；第三辊温度为35℃；第四辊温度为40℃；第五辊温度为25℃，压力为25kg/cm2。
步骤3）中，包覆时，利用拌和机进行混料，夹套保温温度为45℃；混合时间为30分钟；料总含脂量为25%。
按重量份计，各步骤中所用原料的比例关系为：
白砂糖25份
代可可脂25份
可可粉5份
全脂奶粉5份
麦芽糊精5份
香兰素0.01份
乙基麦芽酚0.01份。
经评价，所得巧克力在45℃及以下的温度环境下不变形，具有口感松软可咀嚼吃，口感细腻润滑，香气浓郁等特点，保存期为12个月。
实施例3
1）将白砂糖粉碎至120目的糖粉，于不高于60℃的油温下熔化代可可脂；
2）将步骤1）所得白砂糖、代可可脂与碱化可可粉、全脂乳粉、麦芽糊精、香兰素、乙基麦芽酚混合，研磨至20微米以下；
3）对步骤2）所得物用可可脂进行包覆；
4）对步骤3）所得物进行成型处理，即得所述耐高温巧克力。
步骤2）中，研磨时利用五辊机进行研磨，第一辊温度为40℃；第二辊温度为40℃；第三辊温度为50℃；第四辊温度为55℃；第五辊温度为40℃，压力为40kg/cm2。
步骤3）中，包覆时，利用拌和机进行混料，夹套保温温度为55℃；混合时间为20分钟；料总含脂量为31%。
按重量份计，各步骤中所用原料的比例关系为：
白砂糖35份
代可可脂31份
可可粉28份
全脂奶粉30份
麦芽糊精10份
香兰素0.1份
乙基麦芽酚0.02份。
经评价，所得巧克力在45℃及以下的温度环境下不变形，具有口感松软可咀嚼吃，口感细腻润滑，香气浓郁等特点，保存期为12个月。
Claims (7)
1.一种耐高温巧克力的制备方法，其特征在于，所述方法包括如下步骤：
1）将白砂糖粉碎至120目的糖粉，于不高于60℃的油温下熔化代可可脂；
2）将步骤1）所得白砂糖、代可可脂与碱化可可粉、全脂乳粉、麦芽糊精、香兰素、乙基麦芽酚混合，研磨至20微米以下；
3）对步骤2）所得物用可可脂进行包覆；
4）对步骤3）所得物进行成型处理，即得所述耐高温巧克力。
2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤2）中，研磨时利用五辊机进行研磨，第一辊温度为25-40℃；第二辊温度为25-40℃；第三辊温度为35-50℃；第四辊温度为40-55℃；第五辊温度为25-40℃，压力为25-40kg/cm2。
3.根据权利要求2所述的方法，其特征在于，第一辊温度为33℃；第二辊温度为33℃；第三辊温度为42.5℃；第四辊温度为47.5℃；第五辊温度为33℃，压力为32.5kg/cm2。
4.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤3）中，包覆时，利用拌和机进行混料，夹套保温温度为45-55℃；混合时间为20-30分钟；料总含脂量为25-31%。
5.根据权利要求4所述的方法，其特征在于，夹套保温温度为50℃；混合时间为25分钟；料总含脂量为30%。
6.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述方法按重量份计，各步骤中所用原料的比例关系为：
白砂糖25-35份
代可可脂25-31份
可可粉5-28份
全脂奶粉5-30份
麦芽糊精5-10份
香兰素0.01-0.1份
乙基麦芽酚0.01-0.02份。
7.由权利要求1-6任一项所述方法制备得到的巧克力，其特征在于，所述巧克力在45℃及以下的温度环境下不变形，保质期为12个月。
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