JP6398031B1 - 粉末チョコレート - Google Patents
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Abstract
Description
例えば、特許文献1には、原料を混合した後、ロール掛けを行い微粒化したフレーク状のチョコレート生地を焼成することで、風味豊かでかつ分散性に優れたチョコレートドリンクを調製できることが記載されている。
組成物中の無脂カカオ固形分が35%を超えると、ロール挽きの際にカカオ組成物がロール間に架橋し、ロール挽き処理が停まってしまう。すなわち、カカオ組成物の生地性状がロール挽きに適さなくなり、大量生産を行うことができないという問題があった。
本発明のカカオ製品は、無脂カカオ固形分の含有量が従来品と比して高含有でありながら、ロール挽きによる製造が可能であり、濃厚なチョコレートドリンクを調製することが可能である。
また、無脂カカオ固形分を前記数値範囲内とすることで、苦すぎず、薄すぎない、良好な呈味感を有する濃厚なチョコレートドリンクを調製することができる。
また、油脂の含有量を上記範囲内とすることで、ロール挽きが可能になるのみならず、カカオ組成物を熟成する際に生じる、固着を抑制することができる。
糖類の含有量が上記範囲内とすることで、さらに、ロール挽き適性が向上する。
総カカオ分を上記範囲内とすることで、チョコレートドリンクの呈味が向上する。
粒度を上記範囲内とすることで、溶解、又は分散性が向上し、容易にチョコレートドリンクを製造することができる。
本発明のカカオ製品は、例えば、ココアパウダーのように、菓子類やパン類に振りかけたり、配合することも可能であるが、チョコレートドリンクに用いるのが適している。
前記混合工程が、前記混合物全量に対して、無脂カカオ固形分の含有量が38〜44質量%であり、油脂の含有量が25〜30質量%となるように混合する工程である、粉末状、フレーク状、又は顆粒状のカカオ製品の製造方法である。
本発明のカカオ製品の製造方法によれば、無脂カカオ固形分量が高い粉末状、フレーク状、又は顆粒状のカカオ製品を、ロール挽きにより容易に製造することができる。
また、熟成工程におけるカカオ組成物同士の固着を抑制することができる。
さらに、糖類が特定量となるようにカカオ組成物を調製することで、よりロール挽き適性が向上する。
本発明のカカオ組成物の製造方法によれば、無脂カカオ固形分が高含有のカカオ組成物を、ロール挽きにより容易に製造することができる。
本明細書中において「カカオ製品」とは、全量中の総カカオ分が40質量%以上である飲食品を意味する。なお、後述するカカオ原料そのものは、本明細書中の「カカオ製品」には含まれない。
本発明のカカオ製品は、無脂カカオ固形分が38〜44質量%である。
無脂カカオ固形分とは、総カカオ分から、カカオ油脂分(カカオバター分)を引いた値を指す。
本発明のカカオ製品は、無脂カカオ固形分の含有量が38〜44質量%となるように、上述したカカオ原料を適宜配合することができる。
総カカオ分が前記数値範囲内であるカカオ製品は、より呈味感に優れるチョコレートドリンクを調製することができる。
油脂の含有量が前記数値範囲内である本発明のカカオ製品は、無脂カカオ固形分の含有量が35質量%以上であっても、ロール挽き適性を有する。
ここで、本明細書中において「ロール挽き適性を有する」とは、ロールリファイナー等のロール機を用いて、粉末状、フレーク状、又は顆粒状のカカオ製品とすることが可能な性質を有するということを意味する。
当該カカオ製品が、粉末状、フレーク状、又は顆粒状である場合には、この熟成期間に粉末同士、フレーク片同士、又は顆粒同士が固着してしまい、所望の大きさよりも大きな塊となってしまうことが問題となっている。
なお、粉末状、フレーク状、又は顆粒状を維持するとは、固着が生じていたとしても、容易にほぐすことが可能な状態も含む。
カカオバター代用脂としては、一般に食用に用いられるものであれば特に限定されず、パーム油、シア脂、モーラー脂、イリッペ脂、サル脂及びそれらの加工油脂等が例示できる。
また、複数の油脂を配合する場合には、全油脂分に対するカカオバター又はカカオバター代用脂の含有量は、好ましくは50質量%以上であり、より好ましくは60質量%以上であり、さらに好ましくは70質量%であり、特に好ましくは80質量%以上である。
糖類の含有量は、ロール挽き適性の観点から、25〜35質量%であることが好ましい。
本発明のカカオ製品は、2種以上の糖類を組み合わせて配合してもよく、この場合には、全糖類の総量が25〜35質量%であることが好ましい。
粒度を上記数値範囲内とすることで、溶媒への溶解性、又は分散性が向上する。
粒度は、常法により、マイクロメーターを用いて測定することができる。マイクロメーターとしては、例えば、DIGIMATIC MICROMETER(株式会社ミツトヨ製)を用いることができる。
副原料としては、乳原料、安定剤、乳化剤、pH調整剤、香料、調味料、甘味料等を、必要に応じて選択して配合することができる。
例えば、乳原料として、市販の牛乳、練乳、加糖脱脂練乳、全粉乳、又は脱脂粉乳等、安定剤として、セルロース、又はキサンタンガム等の増粘剤等、乳化剤として、ショ糖脂肪酸エステル、又はポリグリセリン脂肪酸エステル等、pH調整剤として、乳酸、クエン酸、リンゴ酸、リン酸、又はこれらの塩類等、調味料として、食塩等、甘味料としてアスパルテーム、スクラロース等を、必要に応じて選択して用いることができる。
本発明のカカオ製品は、カカオ組成物を調製し、前記カカオ組成物をロール挽きにより粉砕し、粉砕された前記カカオ組成物を熟成することで製造することができる。
ここで、本明細書中において「カカオ組成物」とは、便宜上、上述した「カカオ製品」と区別するために用いられるものであり、後述する粉砕工程及び熟成工程の何れか1つ以上の工程を経ていないものをいう。別の言い方をすれば、粉砕工程、及び熟成工程を経た「カカオ組成物」は、「カカオ製品」と称する。
また、本発明のカカオ製品は、カカオ原料として脂肪含有量が10〜12%程度のココアパウダーを、好ましくは5〜10質量%含み、より好ましくは7〜9質量%含む。
さらに、本発明のカカオ製品は、カカオ原料としてカカオマスを、好ましくは20〜40質量%含み、より好ましくは25〜35質量%含む。
また、本発明のカカオ製品は、脂肪含有量が10〜12%程度のココアパウダー1質量部に対して、カカオマスを、好ましくは2〜5質量部含み、より好ましくは2.5〜4.5質量部含み、さらに好ましくは3〜4.5質量部含む。
さらに、本発明のカカオ製品は、脂肪含有量が22〜24%程度のココアパウダー1質量部に対して、カカオマスを、好ましくは0.5〜2質量部含み、より好ましくは0.7〜1.5質量部含み、さらに好ましくは1〜1.5質量部含む。
糖類を上記数値範囲内となるように混合することで、よりロール挽き適性が向上する。
表1に記載の配合で、ニーダーを用いて原料を混合し、カカオ組成物の生地を製造した(実施例1、比較例1〜2)。次に、リファイナー(5段ロール)を用いて、各カカオ組成物の生地のロール挽きを試みた。結果を表2に示す。
次に、ロール挽きによりフレーク状となったカカオ組成物を、45℃で1時間温調し、300gのフレーク状カカオ組成物を、23℃で一昼夜静置し、カカオ組成物を熟成させることで、カカオ製品を完成させた。なお、工業的にフレーク状カカオ組成物を熟成させる場合には、一度に数kg以上の単位で熟成を行うため、下側に位置するフレーク状カカオ組成物は、数kgの荷重がかかることにより、固着しやすい傾向にある。これを考慮して、静置の間、前記フレーク状カカオ組成物に対して、2kgの荷重を行った。その後、各カカオ製品について、固着度合いを評価した。結果を表2に示す。なお、表1中の数字は、全て質量%である。
一方で、油脂含量が24.4質量%である比較例1は、ロール挽き適性が低く、ロール挽きによりフレーク状とすることが困難であった。
一方で、比較例2は、カカオ組成物の大部分が強く固着しており、容易に崩せるものではなく、フレーク性が喪失していた。
表3に記載の配合で、試験例1に記載の方法を用いてフレーク状のカカオ製品を製造した(実施例2〜3、比較例3〜4)。なお、実施例2〜3、及び比較例3〜4はいずれも、ロール挽き適性に優れていた。各フレーク状のカカオ組成物19.5gを、それぞれ温めた牛乳120mLに懸濁し、チョコレートドリンクを製造した。これらのチョコレートドリンクを、本発明の技術分野に精通する評価員8名(男女4名ずつ)に供し、表4に記載の評価基準に基づいて、各チョコレートドリンクの呈味感を評価した。結果を表5に示す。
Claims (6)
- 無脂カカオ固形分が38〜44質量%であり、油脂の含有量が26〜30質量%であり、総カカオ分が61〜68質量%であり、粉末状、フレーク状又は顆粒状であることを特徴とする、カカオ製品。
- さらに糖類を含み、前記糖類の含有量が25〜35質量%であることを特徴とする、請求項1に記載のカカオ製品。
- カカオ製品中に含まれる無脂カカオ固形分の粒度が、10μm〜30μmであることを特徴とする、請求項1又は2に記載のカカオ製品。
- チョコレートドリンク用であることを特徴とする、請求項1〜3の何れか一項に記載のカカオ製品。
- カカオ組成物を調製する調製工程と、前記調製工程により得たカカオ組成物をロール挽きにより粉砕する粉砕工程と、粉砕された前記カカオ組成物を熟成する熟成工程を備えるカカオ製品の製造方法であって、
前記調製工程が、カカオ原料を用いて、無脂カカオ固形分が38〜44質量%であり、油脂の含有量が26〜30質量%となるようにカカオ組成物を調製する工程であることを特徴とする、粉末状、フレーク状、又は顆粒状のカカオ製品の製造方法。 - 前記調製工程が、さらに、糖類の含有量が25〜35質量%となるように、カカオ組成物を調製する工程であることを特徴とする、請求項5に記載のカカオ製品の製造方法。
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