JP2016167986A - 飲用チョコレート類の製造法 - Google Patents

Abstract

【課題】本発明は、配合や形状の限定を受けずに、あらゆるチョコレートから簡便に風味豊かなチョコレートドリンクを調製し、提供することを課題とする。
【解決手段】焼成工程を有する、飲用チョコレート類の製造法、およびその製造法により製造された飲用チョコレート類。
【選択図】なし

Description

本発明は、飲用チョコレート類およびその製造方法、ならびにチョコレート類の乳化分散性を向上させる方法に関する。

従来より、お湯または温かい牛乳にチョコレートを溶解分散させたチョコレートドリンクが飲用されている。チョコレートドリンクは、チョコレートそのものを原料としているため、油分を多く含みココアよりも濃厚で芳醇な風味であることが特徴である。しかしながら、チョコレートは油の連続層の中に砂糖や粉乳、ココアパウダーなどが分散した油系食品であるため、水系原料への乳化分散が困難である。

乳化分散性の改良のために、チョコレートを削りだすことや、形状を粒状にすることが考えられる。しかしながら、通常のチョコレートを粒状としても、水系原料の加温が必須であるうえに、お湯または温かい牛乳に入れて攪拌するだけでは、凝集した大きい粒状のチョコレートが沈むこととなり、均一に乳化することはできない。このため、店頭で販売されるチョコレートドリンクは、一般的に、粒状のまたは削りだしたチョコレートを少量の牛乳と混合し、煮立てて練り上げながら乳化分散させ、それに残りの牛乳を足していく製法によって得られる。しかし、家庭でチョコレートドリンクを楽しむために同様の製法を行うことは、手間も時間もかかり簡便性に課題がある。

飲用チョコレートの乳化分散性を高める技術として、プロピレングリコール脂肪酸エステルを含有した、低温域でのカカオ脂の凝集の発生が防止されたカカオ脂飲料の製造方法（特許文献１）が開示されている。

特許文献２には、ＨＬＢ８〜１８の界面活性剤、たとえばレシチン、ショ糖脂肪酸エステル、脂肪酸モノグリセリド、ソルビタン脂肪酸エステルなどを含有した可溶性の粉末チョコレートが開示されている。

特許文献３には、ポリグリセリン脂肪酸エステル等を食用乳化剤として含有した飲料用の固形チョコレートが開示されている。

特許文献４には、ＨＬＢ１０〜１６のポリグリセリン脂肪酸エステルとＨＬＢ１〜５の乳化剤を含有する飲用チョコレートの製造方法が開示されている。

しかしながら、いずれも乳化剤を添加して分散性を改善する発明であり、配合が限定される。

特開平５−３２８９０２号公報 特開平８−２０５７７３号公報 特開平２−２１９５４３号公報 特開２００７−２０４３８号公報

チョコレートそのものは、お湯または温かい牛乳に入れて攪拌するだけでは均一に乳化させることはできない。そのため、乳化に適した特定の配合のチョコレートを用いる、高速ミキサーや高圧ホモゲナイザーで機械的に混合、均質化するといった対策を行う必要があり、簡便性に欠ける。さらに、加水または加熱という操作が必要であったり、使用原料が限定されたりするために、チョコレートそのものを使用したチョコレートドリンクよりも風味が弱くなる場合がある。

また、チョコレートそのものを使用したチョコレートドリンクに関して、乳化剤を含有するチョコレートを使用する方法が様々開示されている。しかしながら、乳化剤を含む特殊な配合のチョコレートを調製する必要がある。すなわちカカオマスや油脂、糖類などといった原料を混合、リファイニング、混練といった一連の常法を経て得られるチョコレートを、飲用に適した配合で作成する必要がある。

本発明は、配合の限定を受けずに、あらゆるチョコレートから簡便に風味豊かでかつ分散性に優れたチョコレートドリンクを調製し、提供することを課題とする。

本発明者らは、上記の課題に対して鋭意研究を重ねた結果、様々な配合や形状のチョコレートであっても、焼成工程を経ることで乳化分散性が向上することを見出し、本発明を完成させた。

即ち、本発明は、
（１）焼成工程を有する、飲用チョコレート類の製造法、
（２）焼成がリファイニング後のロールフレークに対して行われる、（１）に記載の飲用チョコレート類の製造法、
（３）常法により作製したチョコレート類を容器に充填された状態で焼成する工程を有する、（１）に記載の飲用チョコレート類の製造法、
（４）常法により作製したチョコレート類を型に充填し、型から取り出した後に焼成する工程を有する、（１）に記載の飲用チョコレート類の製造法、
（５）（１）〜（４）のいずれかに記載の飲用チョコレート類を含む組成物、
（６）チョコレートドリンクである、（５）に記載の組成物、
（７）チョコレート類を焼成する工程を有する、チョコレート類の乳化分散性を向上させる方法、
に関する。

本発明によれば、チョコレート類の配合や形状によらず、焼成という簡便な方法で飲用に適した乳化分散性をチョコレート類に付与することができる。また、焼成により耐熱性および保存性が向上した飲用チョコレート類を提供することが可能となる。

実施例１のチョコレート類の分散状態を示す写真である。 比較例２のチョコレート類の分散状態を示す写真である。

以下、本発明を具体的に説明する。本発明は、ある態様において、飲用チョコレート類の製造法を提供する。本発明は、他の態様において、乳化分散性が向上した飲用チョコレート類の製造方法を提供する。本発明は、さらに他の態様において、チョコレート類の乳化分散性を向上させる方法を提供する。

本明細書において、チョコレート類とは、油脂が連続相をなす油脂加工食品であり、典型的には全国チョコレート業公正取引協議会で規定されたチョコレート生地および準チョコレート生地を含むが、これらに限定されない。本明細書におけるチョコレート類は、例えば、カカオマス、ココア、カカオバター、カカオバター代替脂、ハードバター等を利用した油脂加工食品も包含する。本明細書において、飲用チョコレート類とは、水または湯等の液体に分散させていわゆるチョコレートドリンクとして飲用されるチョコレート類のことをいう。

本発明の飲用チョコレート類の原料として、通常のチョコレート類の原料が使用できる。原料の例として、カカオバター、ハードバター、乳脂、パーム油、サル脂等の油脂；砂糖などの糖類；全粉乳、脱脂粉乳、クリームパウダー等の乳製品；ココアパウダー、ナッツペースト等の種実加工品；イチゴ、メロン、レモン、カシス等の果実；ニンジン、サツマイモ、栗等の野菜；香料；着色料；安定剤；酸味料等が挙げられる。これらの原料の形態は、チョコレート類の製造に適した形態であれば特に限定されず、例えば固形、粉末、顆粒、液状等が挙げられる。

本発明の飲用チョコレート類は乳化剤や添加物を含んでもよい。一つの態様として乳化剤や添加物を極力少なくしたいという要望に応じるためには、乳化剤や添加物を使用しない飲用チョコレート類を提供することが可能である。また別の態様として、飲用チョコレート類の物性や風味等の機能を向上させる要望に応じるためには、乳化剤や添加物を使用することが可能である。

本発明の飲用チョコレート類は、焼成を行うこと以外は一般的なチョコレート類を作製する常法によって製造できる。例えば、カカオマス、油脂、ココアパウダー、糖類、粉乳等を適宜選択し、混合して生地を調製し、リファイナーにより適度な粒径にまで固形物を微粒化した後、混練を行い、香料等を添加し、モールドに充填し、冷却固化し、脱モールドすることでチョコレート類を得ることが出来る。

本発明の飲用チョコレート類の焼成は、リファイニング後であればいつでも実施可能であり、好ましくはチョコレート類が冷却固化された後に行われる。より好ましくはモールドの代わりにアルミカップ等に充填し、固化した後に焼成される。さらに好ましくはリファイニング直後の微粒化した後に焼成される。焼成により、チョコレート類の乳化分散性を向上させることができる。

本発明の飲用チョコレート類を焼成する方法は特に限定されず、当業者に周知の方法を用いることができる。例えば、オーブン、コンベクションオーブンによる加熱、高温気流の吹き付け、高周波加熱が挙げられる。加熱の条件は当業者が適宜設定でき、例えばオーブンの場合、好ましくは１１０〜２５０℃で、３０秒〜３０分間の範囲、より好ましくは１１０〜１６０℃で、３分〜２０分間の範囲が挙げられる。

本発明の飲用チョコレート類の形状は特に限定されないが、例えば、固形状、フレーク状、ペレット状、顆粒状、粉末状などが挙げられる。飲用チョコレート類の表面積が大きいほど、水への分散性が向上するので好ましい。

本発明の飲用チョコレート類を充填する容器は特に限定されず、金属容器、プラスチック容器、紙容器などが挙げられ、好ましくは、アルミカップ、ステンレス製カップなどが挙げられる。

ある態様において、本発明は上記製造方法で製造される飲用チョコレート類、およびそれを含む組成物に関する。

本発明の飲用チョコレート類を含む組成物はチョコレートドリンクを含み、さらに小児用医薬品、風邪薬、胃腸薬、生ワクチンなどの医薬品を含む、医薬用組成物も含む。また、本発明の飲用チョコレート類を含む組成物は、医薬品と一緒に服用される嚥下補助食品として用いてもよい。

本発明の飲用チョコレート類は、高速ミキサーや高圧ホモゲナイザー等で機械的に混合して分散させることは必須ではなく、家庭用ミキサーやスプーン等を使用した手動による攪拌でも簡易に分散させることができる。高速ミキサーや高圧ホモゲナイザーで分散してもよい。

本発明の飲用チョコレート類を分散させる水系原料は、水、湯、牛乳、コーヒー、酒類などが挙げられるが、その種類は限定されない。また、水系原料を加温すると、飲用チョコレート類の分散性はさらに向上する。本発明の飲用チョコレート類を水系原料に分散させる量は、所望の風味、性状に応じて適宜調整できる。例えば、水系原料２００ｍｌに対して３〜１０ｇの割合で本発明の飲用チョコレート類を添加できる。

以下に実施例を記載するが、本発明が実施例により必ずしも限定されるものではない。特に断りのない限り、％および部は重量基準を示す。

実施例１：飲用チョコレート類作製１
表１の配合にて常法によりロール掛けを行い微粒化したフレーク状のチョコレート生地（以下ロールフレークと記載）を、天板紙を敷いた天板上に広げた。これを１６０℃のオーブンで８分間焼成し、実施例１の飲用チョコレート類を作製した。

実施例２：飲用チョコレート類作製２
表２の配合にて常法によりロール掛け、コンチング処理してチョコレートを調製し、アルミカップに１０ｇ充填した。これを１６０℃のオーブンで８分間焼成し、実施例２の飲用チョコレート類を作製した。

実施例３：飲用チョコレート類作製３
表２の配合にて常法によりロール掛け、コンチング処理してチョコレートを調整し、テンパリング・固化後に縦１ｃｍ、横１ｃｍ、厚さ０．５ｃｍにカット成型したチョコレートを１６０℃で８分間焼成し、実施例３の飲用チョコレート類を作製した。

比較例１：飲用チョコレート類作製４
表１の配合にて常法によりロール掛けを行い微粒化したロールフレークを、比較例１のチョコレート類とした。

比較例２：飲用チョコレート類作製５
表２の配合にて常法によりロール掛け、コンチング処理してチョコレートを調製し、アルミカップに５ｇ充填し、固化させて、比較例２のチョコレート類を作製した。

比較例３：飲用チョコレート類作製６
表２の配合にて常法によりロール掛け、コンチング処理してチョコレートを調製し、テンパリング・固化後に縦１ｃｍ、横１ｃｍ、厚さ０．５ｃｍにカット成型し、比較例３のチョコレート類を作製した。

＜評価方法＞
水温２５℃の水２００ｇを入れた２００ｍｌ容ビーカーに、実施例１〜３の飲用チョコレート類および比較例１〜３のチョコレート類を各５ｇ入れ、スプーンで２分間攪拌したときの分散状態を調べた。その結果を表３に示す。また、実施例１と比較例２の分散状態の写真を図１、２に示す。

＜考察＞
表３の結果より、実施例１〜３の分散性が良く、焼成工程を有することで分散性の向上が見られた。
・実施例１は実施例２、３と比べてカカオ感の強い、良好な風味であった。

本発明により、水系原料に対して容易に分散させることが出来、風味良好な、いわゆるチョコレートドリンク用の飲用チョコレート類を提供することが出来る。

Claims (7)

1. 焼成工程を有する、飲用チョコレート類の製造法。
2. 焼成工程がリファイニング後のロールフレークに対して行われる、請求項１に記載の飲用チョコレート類の製造法。
3. 常法により作製したチョコレートを容器に充填された状態で焼成する工程を有する、請求項１に記載の飲用チョコレート類の製造法。
4. 常法により作製したチョコレートを型に充填し、型から取り出した後に焼成する工程を有する、請求項１に記載の飲用チョコレート類の製造法。
5. 請求項１〜４のいずれか１項に記載の飲用チョコレート類を含む組成物。
6. 組成物がチョコレートドリンクである、請求項５に記載の組成物。
7. チョコレート類を焼成する工程を有する、チョコレート類の乳化分散性を向上させる方法。