JP2008522622A - チョコレート製品及び材料並びに新規な水中油型懸濁物の製造方法 - Google Patents
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Abstract
Description
以下のレシピは、ココア製品を使用しない本発明の水中油型懸濁物を製造するために使用することができるが、ココア製品を使用することもできる。イチゴの種などのナッツ及びフルーツの粒子は、懸濁物中の不溶性粒子の部分となることができる。上記のように、示されているパーセンテージは、近似値であり、当業者は、パーセンテージを変更すること及び他の材料を加えることが、本発明を逸脱することなくできる。
下記のレシピは、本発明のチョコレート液又はホットチョコレートの実施形態に言及する。上記のように、すべての材料は、おおよそのパーセンテージとして挙げてあり、当業者は、パーセンテージを変更すること及び他の材料を使用することが、本発明を逸脱することなくできる。
Claims (126)
- ココアバターを含む脂肪相を準備すること、
水、砂糖若しくは甘味料又は両方、及びココアタンパク質を含有する1つ又は複数のココア製品、デンプン、又はセル壁材料を含む水相を準備すること、
両相を混合すること、
混合された両相を加熱してココアタンパク質及び/又はココアデンプン成分からなるゲルネットワークを形成させること、
を含み、加熱後に懸濁物の粘度が上昇する、ココア系水中油型懸濁物を製造する方法。 - 脱脂乳が水相中に存在する、請求項1に記載の方法。
- 濃縮乳、蒸発乳、全乳、豆乳、又は全乳粉末が、水相中に存在する、請求項1に記載の方法。
- 粘度の上昇が測定可能な30sec−1のずり速度で少なくとも約2倍である、請求項1に記載の方法。
- 混合がほぼ室温において0.5〜100μmの範囲の懸濁物中のココアバターの小滴をもたらす、請求項1に記載の方法。
- 混合がほぼ室温において0.5〜30μmの範囲の懸濁物中のココアバターの小滴をもたらす、請求項1に記載の方法。
- 混合がほぼ室温において0.5〜100μmの範囲の懸濁物中の不溶性ココア粒子をもたらす、請求項1に記載の方法。
- 混合がほぼ室温において0.5〜30μmの範囲の懸濁物中の不溶性ココア粒子をもたらす、請求項1に記載の方法。
- 請求項1から8までのいずれか一項に記載の方法から製造された食品又は食品材料。
- 直径が約0.5mm以上の食用粒子をさらに含む、請求項1から8までのいずれか一項に記載の方法から製造された食品又は食品材料。
- ナッツ、粉砕ナッツ、パリパリした食用含有物、フルーツ粒子、及び固体又は液体フィリングの1つ又は複数をさらに含む、請求項1から8までのいずれか一項に記載の方法から製造された食品又は食品材料。
- 室温において少なくとも部分的に結晶化している少なくとも1つの脂肪成分を含む脂肪相を準備すること、
水、及びタンパク質、デンプン、又はセル壁材料などのバイオポリマーを含有している1つ又は複数の製品を含む水相を準備すること、
両相を混合すること、
混合された両相を加熱してタンパク質及び/又はデンプン及び/又はセル壁材料成分からなるゲルネットワークを形成させること、
を含み、加熱後に懸濁物の粘度が上昇する、食用水中油型懸濁物を製造する方法。 - 乳化剤を加えることをさらに含む、請求項12に記載の方法。
- 乳化剤がレシチンである、請求項13に記載の方法。
- 脂肪相が、ココアバター、分画及び/又は水素化及び/又はエステル交換されたパーム核油、パーム油、ココナッツ油、綿実油、ヒマワリ油、カノーラ油、及びコーン油の1つ又は複数を含む、請求項12に記載の方法。
- 水相が、ココア固体、フルーツピューレ、ベリーピューレ、乳、豆乳、蒸発乳、豆乳、及び濃縮乳の1つ又は複数を含む、請求項12に記載の方法。
- バイオポリマーが、ココア製品、フルーツ製品、親水コロイド、ベリー製品、及び野菜製品の1つ又は複数を含む、請求項12に記載の方法。
- ゲルネットワークを形成する量のバイオポリマー、水相、及び分散された油又は脂肪の相を含む水中油型懸濁物内にゼラチン化及び結晶化した構造を有し、ゲルネットワークは懸濁物が加熱された後にバイオポリマーから形成される能力があり、油又は脂肪の相の成分は室温において少なくとも部分的に結晶化し、直径が約100μm以下の微細構造として懸濁物中に安定に存在する、食品又は食品材料。
- バイオポリマーが、ココア含有製品、フル−ツ含有製品、又はベリー含有製品の形態で最初に準備される、請求項18に記載の食品又は食品材料。
- 室温において少なくとも部分的に結晶化する油又は脂肪の相の成分が、ココアバター、分画及び/又は水素化及び/又はエステル交換されたパーム核油、パーム油、ココナッツ油、綿実油、ヒマワリ油、カノーラ油、コーン油、及び乳脂肪の1つ又は複数である、請求項18に記載の食品又は食品材料。
- ココアバター及び任意選択で乳化剤を含む脂肪又は油の相を準備すること、
水及びココア固体を含む水相又は連続相を準備すること、
油又は脂肪の相を水相又は連続相と、ココアバター又は任意選択の乳化剤の融点を超える温度において混合すること、
混合された相をココア固体のタンパク質成分及びデンプン成分がゲルネットワークを生成する条件下において処理又は加熱すること、及び
乾燥して水分活性レベルを約0.9以下に低下させること
を含む、食品又は食品材料を製造する方法。 - 親水コロイド、乳タンパク質、植物性タンパク質、フルーツタンパク質、デンプン、又は多糖の1つ又は複数の添加によって、ゲルネットワークのタンパク質成分及びデンプン成分をさらに加える、請求項21に記載の方法。
- 乳化剤が存在する、請求項21に記載の方法。
- 食品等級のガスを通気又は泡立てによって加えることをさらに含む、請求項21に記載の方法。
- 1つ又は複数のビタミンの食品添加物又はミネラルの食品添加物が水相又は連続相中に存在する、請求項21に記載の方法。
- 実質的にすべての不溶性粒子を除去することをさらに含む、請求項21に記載の方法。
- 混合相を処理又は加熱することが混合相を約68℃以上に加熱することを含む、請求項21に記載の方法。
- 混合相を処理又は加熱することが混合物を室温でゲルネットワークを形成するのに十分な時間放置することを含む、請求項21に記載の方法。
- 油又は脂肪の相を水相又は連続相と混合することが、スタティックミキサー、ホモジナイザー、又はダイナミックミキサーを用いて混合することを含む、請求項21に記載の方法。
- 食品材料が、ダークチョコレート、ミルクチョコレート、ビタースイートチョコレート、セミスイートチョコレート、又はホワイトチョコレートを含む製品にさらに加工される、請求項21に記載の方法。
- チョコレートリカー、ココアパウダー、ヘビークリーム、無水乳脂肪、乳清タンパク質濃縮物、無脂肪乳タンパク質、豆乳、全乳粉末、砂糖、レシチン、バニリン、及び脱脂乳の1つ又は複数を脂肪若しくは油の相又は水相又は連続相の一方又は両方に加えることをさらに含む、請求項21に記載の方法。
- ココア固体が、高められた又は増加されたレベルの酸化防止剤又はポリフェノールを含有する、請求項21に記載の方法。
- 約0.85未満の水分活性を有する、請求項21に記載の方法によって製造された食品又は食品材料。
- 約0.65未満の水分活性を有する、請求項33に記載の食品又は食品材料。
- 約0.55未満の水分活性を有する、請求項33に記載の食品又は食品材料。
- 約0.45未満の水分活性を有する、請求項33に記載の食品又は食品材料。
- 約0.35未満の水分活性を有する、請求項33に記載の食品又は食品材料。
- 室温において少なくとも部分的に結晶化している少なくとも1つの脂肪成分を含む脂肪相を準備すること、
水、及びタンパク質、デンプン、又はセル壁材料などのバイオポリマーを含有している1つ又は複数の製品を含む水相を準備すること、
両相を混合すること、
混合された両相を加熱してタンパク質及び/又はデンプン及び/又はセル壁材料成分からなるゲルネットワークを形成させること、及び
混合された両相を乾燥して水分活性レベルを低下させること
を含む、食用製品又は食用材料又は食用組成物を製造する方法。 - 乳化剤を加えることをさらに含む、請求項38に記載の方法。
- 乳化剤がレシチンである、請求項39に記載の方法。
- 脂肪相が、ココアバター、チョコレートリカー、分画及び/又は水素化及び/又はエステル交換されたパーム核油、パーム油、ココナッツ油、綿実油、ヒマワリ油、カノーラ油、及びコーン油の1つ又は複数を含む、請求項38に記載の方法。
- 水相が、ココア固体、フルーツピューレ、ベリーピューレ、乳、豆乳、蒸発乳、豆乳、及び濃縮乳の1つ又は複数を含む、請求項38に記載の方法。
- バイオポリマーが、ココア製品、フルーツ製品、親水コロイド、ベリー製品、及び野菜製品の1つ又は複数を含む、請求項38に記載の方法。
- 水分活性が約0.85未満である、請求項38に記載の方法によって製造された食品又は食品材料又は食品組成物。
- 約0.65未満の水分活性を有する、請求項44に記載の食品又は食品材料又は食品組成物。
- 約0.55未満の水分活性を有する、請求項44に記載の食品又は食品材料又は食品組成物。
- 約0.45未満の水分活性を有する、請求項44に記載の食品又は食品材料又は食品組成物。
- 約0.35未満の水分活性を有する、請求項44に記載の食品又は食品材料又は食品組成物。
- 人工甘味料、キシリトール、エリスリトール、マンニトール、ソルビトール、ラクチトール、イソマルツロース、又はマルチトールの1つ又は複数を有する、請求項44に記載の食品又は食品材料又は食品組成物。
- 減カロリー又は低カロリー又は無糖製品に加工された、請求項49に記載の食品又は食品材料又は食品組成物。
- 1つ又は複数のビタミンの食品添加物又はミネラルの食品添加物を有する、請求項44に記載の食品又は食品材料又は食品組成物。
- ナッツ、ピーナッツ、アーモンド、ピーナッツバター、カラメル、及び食用含有物の1つ又は複数をさらに含む、請求項100に記載の食品又は食品材料。
- ナッツ、ピーナッツ、アーモンド、ピーナッツバター、カラメル、及び食用含有物の1つ又は複数をさらに含む、請求項33に記載の食品又は食品材料。
- ナッツ、ピーナッツ、アーモンド、ピーナッツバター、カラメル、及び食用含有物の1つ又は複数をさらに含む、請求項44に記載の食品又は食品材料。
- 水中油型懸濁物中に結晶化し且つゼラチン化した構造を有し、本質的に少なくとも約2%のココアバターからなる油相又は脂肪相を含み、ココアバターは室温において少なくとも部分的に結晶化しており、本質的に少なくとも約4%の無脂肪ココア固体からなる水相をさらに含み、少なくともココア固体中に存在する可溶性の多糖類及びタンパク質は懸濁物中でゲルネットワークに少なくとも部分的に形成されており、少なくともココア固体からの不溶性粒子は懸濁物中に分散されている、食品又は食品材料。
- 少なくとも約5%の乳固体を有する、請求項55に記載の食品又は食品材料。
- ココアバター含有量がチョコレートリカーとして供給される、請求項55に記載の食品又は食品材料。
- 無脂肪ココア固体含有量がココアパウダーとして供給される、請求項55に記載の食品又は食品材料。
- ココアバター含有量が加工チョコレート製品として供給される、請求項55に記載の食品又は食品材料。
- 少なくとも1つの乳化剤を有する、請求項55に記載の食品又は食品材料。
- 少なくとも1つの乳化剤がレシチンである、請求項60に記載の食品又は食品材料。
- ココアバター含有量が少なくとも約18%である、請求項55に記載の食品又は食品材料。
- 少なくとも約35%の合計ココア固体及び少なくとも約10%のココアリカーを有する、請求項56に記載の食品又は食品材料。
- チョコレート含有製品に加工される、請求項63に記載の食品又は食品材料。
- 少なくとも約10%のチョコレートリカー及び少なくとも約12%の合計乳固体を有する、請求項55に記載の食品又は食品材料。
- セミスイートチョコレート又はミルクチョコレートを含有する製品に加工される、請求項65に記載の食品又は食品材料。
- 少なくとも約5%の栄養炭水化物甘味料を有する、請求項55に記載の食品又は食品材料。
- 少なくとも約5%の栄養炭水化物甘味料を有する、請求項65に記載の食品又は食品材料。
- 少なくとも約35%の合計ココア固体を有する、請求項55に記載の食品又は食品材料。
- 人工甘味料、キシリトール、エリスリトール、マンニトール、ソルビトール、ラクチトール、イソマルツロース、又はマルチトールの1つ又は複数を有する、請求項55に記載の食品又は食品材料。
- 減カロリー又は低カロリー又は無糖製品に加工された、請求項67に記載の食品又は食品材料。
- チョコレートプディング製品に加工される、請求項55に記載の食品又は食品材料。
- ココア含有飲料に加工される、請求項55に記載の食品又は食品材料。
- 1つ又は複数のビタミンの食品添加物又はミネラルの食品添加物を有する、請求項55に記載の食品又は食品材料。
- ココア固体が、高められた又は増加されたレベルの酸化防止剤又はポリフェノールを有する、請求項55に記載の食品又は食品材料。
- 濃縮乳、蒸発乳、加糖濃縮乳、乾燥乳、脱脂乳、濃縮脱脂乳、蒸発脱脂乳、加糖濃縮脱脂乳、ココアパウダー、ヘビークリーム、バニリン、乳清タンパク質、無水乳脂肪、無脂肪乾燥乳タンパク質、全乳粉末、豆乳、豆乳タンパク質、レシチン、及び砂糖の1つ又は複数を含む、請求項55に記載の食品又は食品材料。
- ココアバター及び任意選択で乳化剤を含む脂肪又は油の相を準備すること、
水及びココア固体を含む水相又は連続相を準備すること、
油又は脂肪の相を水相又は連続相と、ココアバター又は任意選択の乳化剤の融点を超える温度において混合すること、
混合された相をココア固体のタンパク質成分及びデンプン成分がゲルネットワークを生成する条件下において処理又は加熱すること
を含む、食品又は食品材料を製造する方法。 - 脂肪又は油の相が、約25℃以上の融点を有する追加の脂肪成分をさらに含む、請求項77に記載の方法。
- 親水コロイド、多糖、及び乳タンパク質、植物性タンパク質、フルーツタンパク質、デンプン、又は多糖の1つ又は複数の添加によってゲルネットワークの他のタンパク質及びデンプンの成分を加える、請求項77に記載の方法。
- 乳化剤が存在する、請求項77に記載の方法。
- 通気又は泡立てによって食品等級のガスを加えることをさらに含む、請求項77に記載の方法。
- 1つ又は複数のビタミンの食品添加物又はミネラルの食品添加物が水相又は連続相中に存在する、請求項77に記載の方法。
- 実質的にすべての不溶性粒子を除去することをさらに含む、請求項77に記載の方法。
- 混合相を処理又は加熱することが、混合相を約121℃に約8.5分間加熱することを含む、請求項77に記載の方法。
- 混合相を処理又は加熱することが、混合相を約150℃で少なくとも約4秒間加熱することを含む、請求項77に記載の方法。
- 混合相を処理又は加熱することが、混合相を約68℃に加熱することを含む、請求項77に記載の方法。
- 混合相を処理又は加熱することが、混合物を室温でゲルネットワークを形成するのに十分な時間放置することを含む、請求項77に記載の方法。
- 油又は脂肪の相を水相又は連続相と混合することが、スタティックミキサー、ホモジナイザー、又はダイナミックミキサーを用いて混合することを含む、請求項77に記載の方法。
- 食品又は食品材料が、ダークチョコレート、ミルクチョコレート、ビタースイートチョコレート、セミスイートチョコレート、又はホワイトチョコレートにさらに加工される、請求項77に記載の方法。
- チョコレートリカー、ココアパウダー、ヘビークリーム、無水乳脂肪、乳清タンパク質濃縮物、無脂肪乳タンパク質、豆乳、全乳粉末、砂糖、レシチン、バニリン、及び脱脂乳の1つ又は複数を、脂肪若しくは油の相又は水相又は連続相の一方又は両方に加えることをさらに含む、請求項77に記載の方法。
- 最終懸濁物中のココアバター含有量が少なくとも約18%である、請求項77に記載の方法。
- 最終懸濁物中のココアバター含有量が少なくとも約15%である、請求項77に記載の方法。
- 最終懸濁物中のココアバター含有量が少なくとも約20%である、請求項77に記載の方法。
- ココア製品及び乳製品を添加して、少なくとも約10%のココアリカー及び約12%の合計乳固体を含む最終懸濁物を製造する、請求項77に記載の方法。
- ココア製品及び乳製品を添加して、少なくとも約2.5%の無脂肪ココア固体を含めて少なくとも約25%の合計ココア固体を含み、約12%以上の乳固体及び約2.5%以上の乳脂肪をさらに含む最終懸濁物を製造する、請求項77に記載の方法。
- 乳製品を添加して、約2.5%以上の乳脂肪を含めて少なくとも約14%の乳固体を有する最終懸濁物を製造することをさらに含む、請求項77に記載の方法。
- ココア製品を添加して、少なくとも約35%の合計ココア固体を有する最終懸濁物を製造する、請求項77に記載の方法。
- ココア固体が、高められた又は増加されたレベルの酸化防止剤又はポリフェノールを含有する、請求項77に記載の方法。
- 請求項77から98までのいずれか一項に記載の方法によって製造された食品又は食品材料。
- 水中油型懸濁物中に結晶化し且つゼラチン化した構造を有する食品又は食品材料であって、前記食品材料は少なくとも約2%のココアバターから本質的になる油相又は脂肪相を含み、ココアバターは室温において少なくとも部分的に結晶化しており、少なくとも約4%の無脂肪ココア固体から本質的になる水相をさらに含み、少なくともココア固体中に存在する可溶性の多糖類及びタンパク質は少なくとも部分的に懸濁物中でゲルネットワークに形成されており、少なくともココア固体からの不溶性粒子は懸濁物中に分散されており、約0.9以下の水分活性レベルを有する食品又は食品材料。
- 少なくとも約5%の乳固体を有する、請求項100に記載の食品又は食品材料。
- ココアバター含有量がチョコレートリカーとして供給される、請求項100に記載の食品又は食品材料。
- 無脂肪ココア固体含有量がココアパウダーとして供給される、請求項100に記載の食品又は食品材料。
- ココアバター含有量が加工チョコレート製品として供給される、請求項100に記載の食品又は食品材料。
- 少なくとも1つの乳化剤を有する、請求項100に記載の食品又は食品材料。
- 少なくとも1つの乳化剤がレシチンである、請求項105に記載の食品又は食品材料。
- ココアバター含有量が少なくとも約18%である、請求項100に記載の食品又は食品材料。
- 少なくとも約35%の合計ココア固体及び少なくとも約10%のココアリカーを有する、請求項101に記載の食品又は食品材料。
- チョコレート含有製品に加工される、請求項108に記載の食品又は食品材料。
- 少なくとも約10%のチョコレートリカー及び少なくとも約12%の合計乳固体を有する、請求項100に記載の食品又は食品材料。
- セミスイートチョコレート又はミルクチョコレート含有製品に加工される、請求項110に記載の食品又は食品材料。
- 少なくとも約5%の栄養炭水化物甘味料を有する、請求項100に記載の食品又は食品材料。
- 少なくとも約5%の栄養炭水化物甘味料を有する、請求項110に記載の食品又は食品材料。
- 少なくとも約35%の合計ココア固体を有する、請求項100に記載の食品又は食品材料。
- 1つ又は複数の人工甘味料、キシリトール、エリスリトール、マンニトール、ソルビトール、ラクチトール、イソマルツロース、又はマルチトールを有する、請求項100に記載の食品又は食品材料。
- 減カロリー又は低カロリー又は無糖製品に加工された、請求項112に記載の食品又は食品材料。
- 1つ又は複数のビタミンの食品添加物又はミネラルの食品添加物を有する、請求項100に記載の食品又は食品材料。
- ココア固体が、高められた又は増加されたレベルの酸化防止剤又はポリフェノールを有する、請求項100に記載の食品又は食品材料。
- 食品材料が、濃縮乳、蒸発乳、加糖濃縮乳、乾燥乳、脱脂乳、濃縮脱脂乳、蒸発脱脂乳、加糖濃縮脱脂乳、ココアパウダー、ヘビークリーム、バニリン、乳清タンパク質、無水乳脂肪、無脂肪乾燥乳タンパク質、全乳粉末、豆乳、豆乳タンパク質、レシチン、及び砂糖の1つ又は複数を含む、請求項100に記載の食品又は食品材料。
- ゼラチン化した水中油型懸濁物を少なくとも部分的に含む構造を有し、乳製品及びココア固体を含む水相、並びにココアバターを含む脂肪相を含み、少なくともココア固体中に存在する可溶性多糖類及びタンパク質はゲルネットワークを少なくとも部分的に形成しており、少なくともココア固体からの不溶性粒子は懸濁物中に分散されているチョコレート飲料。
- 乳製品が、全乳、脱脂乳、2%脂肪乳、又はクリームから選択される、請求項120に記載のチョコレート飲料。
- 1つ又は複数の甘味料をさらに含む、請求項121に記載のチョコレート飲料。
- 懸濁物中に約室温において存在するココアバター小滴が約0.5〜30μmの範囲である、請求項120に記載のチョコレート飲料。
- ゼラチン化した水中油型懸濁物を少なくとも部分的に含む構造を有し、ココア固体を含む水相及びココアバターを含む脂肪相を含み、少なくともココア固体中に存在する可溶性多糖類及びタンパク質はゲルネットワークを少なくとも部分的に形成しており、少なくともココア固体からの不溶性粒子は懸濁物中に分散されているチョコレート飲料。
- 1つ又は複数の甘味料をさらに含む、請求項124に記載のチョコレート飲料。
- 懸濁物中に約室温において存在するココアバター小滴が約0.5〜30μmの範囲である、請求項124に記載のチョコレート飲料。
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