BR112017013656B1

BR112017013656B1 - Emulsão de uma fase aquosa em uma fase lipídica, produto alimentício e processo para produzir uma emulsão

Info

Publication number: BR112017013656B1
Application number: BR112017013656-2A
Authority: BR
Inventors: Fabien Declercq; Jeroen De Paepe
Original assignee: Cargill, Incorporated
Priority date: 2014-12-23
Filing date: 2015-12-22
Publication date: 2021-12-28
Also published as: AU2015369763A1; CA2972037A1; WO2016106282A1; EP3236767B1; BR112017013656A2; CN114431322A; AU2015369763B2; EP3236767A1; MX2017008510A; CA2972037C; US20170367372A1; US20240108025A1; CN107105699A; US11896029B2

Abstract

a presente invenção refere-se a uma emulsão estável de uma fase aquosa em uma fase lipídica na qual sólidos de cacau não gordurosos, e/ou sólidos de leite não gordurosos estão presentes na fase lipídica. a presente invenção refere-se, ainda, a um processo para produzir uma emulsão, sendo que o dito processo compreende a adição da fase lipídica em duas etapas.

Description

Referência remissiva aos pedidos relacionados

[0001] Este pedido reivindica o benefício do pedido de patente europeu n° de série 14200146.0, depositado em 23 de dezembro de 2014, intitulado EMULSÃO E PROCESSO PARA PRODUÇÃO DA MESMA, cujo pedido está aqui incorporado, a título de referência, em sua totalidade.

Campo da invenção

[0002] A presente invenção refere-se a uma emulsão estável de uma fase aquosa em uma fase lipídica na qual sólidos de cacau não gordurosos, e/ou sólidos de leite não gordurosos estão presentes na fase lipídica. A presente invenção se refere, ainda, a um processo para produzir uma emulsão, o dito processo compreendendo adicionar a fase lipídica em ao menos duas etapas.

Antecedentes

[0003] Produtos de chocolate contêm quantidades significativas de gordura e açúcar e são, portanto, ricos em calorias. Em particular, produtos de chocolate são usados em doces e sobremesas geladas e congeladas, como camadas de revestimento ou inclusão. É um objetivo contínuo na indústria de chocolate fornecer produtos de chocolate com teor de gordura reduzido e/ou calorias reduzidas. Uma abordagem tem sido adicionar água a produtos de chocolate através da formação de emulsões com manteiga de cacau. Infelizmente, a preparação destes produtos de chocolate contendo água é uma tarefa difícil: tecnologias que são atualmente disponíveis tendem a ter um impacto negativo sobre o sabor, textura, processabilidade, estabilidade e/ou vida de prateleira. Mesmo quando somente pequenas quantidades de água são adicionadas, isto causa alterações reológicas perceptíveis no produto, normalmente, acompanhada por empelotamento e/ou granulação grossa e uma sensação de granulado na boca inaceitável. A adição de maiores quantidades de água, geralmente sob a forma de creme de leite fresco ou creme de leite integral, resulta na produção de um "ganache", que é convencionalmente usado como um recheio com vida de prateleira curta para trufas ou como uma cobertura para doces, e que não é adequado para uso como material de revestimento. Ganache é o termo em confeitaria para uma preparação de chocolate de fase invertida (isto é, óleo-em-água), e tem uma textura mais suave do que a do chocolate normal, e não tem o estalido desejado do chocolate tradicional quando quebrado.

[0004] A patente US-A-5468509 descreve um chocolate ao leite contendo 1 a 16% de água, no qual a preparação do chocolate é produzida pela mistura de manteiga de cacau com ingredientes de cacau na presença de um emulsificante comestível, de modo que os ingredientes sejam completamente revestidos com manteiga de cacau. A mistura é, então, misturada com uma fase aquosa preparada separadamente misturando-se água, adoçante e sólidos de leite para produzir uma mistura uniforme, sem resultar em alta viscosidade. A mistura é mantida em uma velocidade mínima para evitar expor os sólidos de cacau contidos na manteiga de cacau à água, ao mesmo tempo em que ainda produz uma mistura uniforme. Se os sólidos de cacau na manteiga de cacau forem expostos à água, isto resultaria em altas viscosidades indesejáveis, como formação de goma e pelotas dos produtos misturados, bem como a separação dos produtos misturados. Infelizmente, esta mistura lenta também resulta em um produto instável, com gotículas de água grandes, suscetíveis à separação de fase, uma indesejável sensação na boca e uma vida de prateleira muito reduzida.

[0005] A patente WO01/95737 revela um processo para superar a fragilidade da emulsão água em óleo. Na presente invenção, uma emulsão água em óleo é preparada com o uso de partes iguais de água e manteiga de cacau. Chocolate escuro preparado por métodos convencionais, incluindo uma etapa de concheamento, é fundido e adicionado ao mesmo. Isto resulta em um chocolate escuro, contendo 10% de água. Uma suspensão de gordura de leite em pó é, em seguida, adicionada ao mesmo, levando a um chocolate ao leite contendo 8% de água e 23% de gordura, em uma primeira modalidade. Em uma segunda modalidade, o chocolate ao leite contém 17% de água e 30% de gordura. A suspensão resultante se torna moldável e desmoldável, de modo a se obter uma barra de chocolate. Entretanto, nenhum outro açúcar além do açúcar presente no chocolate escuro é adicionado. Isto implica em que o teor de açúcar é reduzido na faixa de 30 a 50%. O teor de cacau não é, entretanto, substancialmente alterado. Parece, portanto, que a razão padrão entre cacau e açúcar não é usada, o que provavelmente muda o sabor do chocolate resultante.

[0006] A patente US6174555 revela produtos de cobertura de chocolate macio contendo água para uso na confeitaria de sorvetes. Para manter uma boa textura mesmo nas temperaturas extremas de um produto congelado, emulsões de água em óleo são produzidas com óleos vegetais, e, então, adicionadas a um produto de chocolate fundido. Dessa forma, o produto resultante irá, de fato, ter um teor mais elevado de gordura, pouco "estalido"à temperatura ambiente e, devido ao teor do óleo vegetal, não pode ser identificado como chocolate.

[0007] Um outro processo é conhecido de J.E. Norton et al., Journal of Food Engineering, 95 (2009), 172 - 178. Este processo compreende, adicionalmente, a preparação de uma composição de lipídio que compreende manteiga de cacau e um emulsificante, a uma temperatura acima do ponto de fusão final dos cristais de manteiga de cacau. Essa temperatura é cerca de 60°C. Uma solução aquosa com 20%, em peso, de açúcar foi aquecida até 60°C e, posteriormente, adicionada à manteiga de cacau. Toda a mistura foi emulsionada durante 3 minutos usando um misturador de alto cisalhamento, equipado com uma tela emulsificante fina. Esta pré-emulsão foi, então, bombeada através de uma linha de margarinas. Esta linha de margarina compreende uma primeira unidade que compreende um misturador com duas lâminas, e uma segunda unidade com um agitador compreendendo pinos. A primeira temperatura da unidade foi de 30°C, e a segunda temperatura da unidade foi de 40°C. Estas temperaturas foram selecionadas para iniciar a cristalização da gordura na primeira unidade, e controlar a forma polimórfica da manteiga de cacau na segunda unidade. As misturas foram totalmente emulsificadas, sem nenhuma água livre. As gotículas foram formadas, com um diâmetro de, aproximadamente, 1 mícron. Quando a temperatura de saída da segunda unidade estava na faixa de 29 a 32°C, a emulsão temperada foi obtida. Em outras palavras, a cristalização ocorreu nas formas polimórficas de fusão mais baixa da manteiga de cacau que são desejadas para uma boa qualidade do chocolate.

[0008] No entanto, Norton et al. revela emulsões de manteiga de cacau, com até 20% do teor de açúcar da solução aquosa. Não revela chocolate. Quase todos os experimentos são realizados com uma solução de 1% de açúcar, uma fase aquosa de 21% e um teor de gordura de 78%. Ele menciona emulsões com 50% de água, mas não são dadas conclusões sobre mesma. Além disso, as tabelas 3a e 3b mostram que com um aumento no teor de água, aumenta a quantidade de água presente nas gotículas acima de 100 mícrons de tamanho. Para uma amostra com 50% de água, a porcentagem de água nas gotículas acima de 100 mícrons de tamanho, é de 34% e 73% para dois emulsificantes diferentes. Conforme mostrado na tabela 7, o tamanho médio de gotícula aumenta ainda mais com um aumento no teor de açúcar e de água. Em outras palavras, parece que a revelação de Norton fornece uma boa base, mas não trata da fabricação de chocolate com um alto teor de açúcar. E, com um aumento no teor de água e açúcar, os resultados são muito menos convincentes. Além disso, não há indicação de que o sabor do chocolate resultante é bom.

[0009] A patente US2006/0121164 revela produtos de chocolate à base de suspensões de óleo-em- água. Estas irão inerentemente apresentar inúmeras desvantagens, inclusive estabilidade reduzida (comparado aos produtos à base de suspensões de água-em-óleo), uma dependência de agentes estruturantes (para estruturar e solidificar suficientemente a fase aquosa) e uma textura indesejável e sensação na boca. Em particular, seria muito difícil, senão impossível, o uso da tecnologia reivindicada para a produção de produtos de chocolate com um "estalido"desejável.

[0010] Portanto, existe ainda uma necessidade no mercado por produtos à base de emulsão de chocolate aprimorada com um teor de gordura reduzido e/ou calorias reduzidas. Em particular, existe uma necessidade de fornecer produtos de emulsão de chocolate estáveis que também tenham uma textura firme em temperaturas mais baixas, em particular, em temperaturas de congelamento. A presente invenção trata destas necessidades. Declarações da invenção

[0011] A presente invenção refere-se a uma emulsão de uma fase aquosa em uma fase lipídica, sendo que: a. a fase aquosa é dispersa em toda a fase lipídica sob forma de gotículas, o lipídio na fase lipídica sendo cristalino; e em que b. a emulsão compreende um emulsificante; e em que c. sólidos de cacau não gordurosos e/ou sólidos de leite não gordurosos estão presentes na fase lipídica, e em que d. a emulsão tem uma temperatura de 8°C ou menos, de preferência, de 0°C ou menos.

[0012] A invenção, adicionalmente, refere-se a um produto alimentício compreendendo a emulsão da presente invenção e ingredientes alimentícios adicionais.

[0013] A invenção, adicionalmente, se refere a um processo para produzir uma emulsão de uma fase aquosa em uma fase lipídica, compreendendo as etapas de: a. fornecer uma fase lipídica e uma fase aquosa, e b. emulsificar a fase aquosa com parte da fase lipídica, para obter uma pré-emulsão da fase aquosa na dita parte da fase lipídica, e c. opcionalmente, resfriar a pré-emulsão obtida na etapa b, e d. adicionar parte da fase lipídica sob médio a baixo cisalhamento sendo que a parte da fase lipídica na etapa d. compreende sólidos de cacau não gordurosos e/ou sólidos de leite não gordurosos.

Descrição detalhada

[0014] A presente invenção refere-se a uma emulsão de uma fase aquosa em uma fase lipídica, sendo que: a. a fase aquosa é dispersa em toda a fase lipídica sob forma de gotículas, o lipídio na fase lipídica sendo cristalino; e em que b. A emulsão compreende um emulsificante, e em que c. sólidos de cacau não gordurosos e/ou sólidos de leite não gordurosos estão presentes na fase lipídica, e em que d. a emulsão tem uma temperatura de 8°C ou menos, de preferência, de 0°C ou menos.

Emulsão

[0015] A emulsão para o propósito da presente invenção é uma emulsão de uma fase aquosa em uma fase lipídica, também comumente chamada de uma emulsão de água em óleo. A fase aquosa é a fase dispersa da emulsão, e a fase lipídica é a fase contínua da emulsão. A emulsão da presente invenção é, de preferência, uma emulsão de chocolate, isto é, ela compreende ingredientes típicos de chocolate como um lipídio conforme tipicamente usado em chocolate, sólidos de cacau não gordurosos, e/ou sólidos de leite não gordurosos.

[0016] A emulsão é definida por ter uma temperatura de 8°C ou inferior, com mais preferência, ela tem uma temperatura de 6°C a - 40°C, com mais preferência de 5°C a - 20°C, com ainda mais preferência de 0°C a - 18°C, com ainda mais preferência de -4°C a -18°C, com ainda mais preferência de - 10°C a -18°C e, com a máxima preferência, de -10°C a -15°C. Verificou-se que, quando a emulsão é mantida sob as temperaturas mencionadas acima, o problema de migração de água para fora da emulsão é substancialmente evitado. Sem se ater à teoria, acredita- se que a migração da água é responsável pela cristalização do açúcar, o que por sua vez faz com que a textura da emulsão fique menos suave, mais quebradiça, e mais granular. Portanto, a emulsão da presente invenção não apresenta problemas de textura ao longo do tempo, mas permanece estável ao longo do tempo, durante o armazenamento nas temperaturas mencionadas anteriormente.

[0017] A emulsão é caracterizada, adicionalmente, por apresentar uma textura dura (textura firme) nas temperaturas mencionadas anteriormente. A dureza da emulsão da presente invenção, medida de acordo com o método 1, descrito a seguir, é de 400 g ou mais, de preferência 500 g ou mais, com mais preferência de 1000 g ou mais, com mais preferência de 1200 g a 5000 g, ainda com mais preferência de 1500 g a 4000 g, com ainda mais preferência, de 1500 g a 3000 g, com ainda mais preferência, de 2000 g a 3000 g, com ainda mais preferência, de 2500 g a 3000 g.

[0018] A quantidade de fase aquosa pode ser de 5 a 70%, em peso, de preferência de 10 a 65% em peso, com mais preferência de 15 a 60%, em peso, com ainda mais preferência de 20 a 60%, em peso, com ainda mais preferência de 30 a 60%, em peso, com ainda mais preferência, de 40 a 60%, em peso, do peso total da emulsão da presente invenção. A quantidade de fase lipídica pode ser de 30 a 95%, em peso, de preferência de 35 a 90%, de preferência 40 a 85%, em peso, com mais preferência de 40 a 80% em peso, com ainda mais preferência, de 40 a 70%, em peso, com ainda mais preferência, de 40 a 60%, em peso, com base no peso total da emulsão da presente invenção.

[0019] A emulsão da presente invenção é um produto de chocolate tanto porque ele contém manteiga de cacau ou produtos alternativos à manteiga de cacau, ou sólidos de cacau não gordurosos. Deve-se compreender que o termo chocolate é usado nesta descrição para designar chocolate e seus análogos. Dessa forma, toda ou parte da manteiga de cacau pode ser substituída por um ou mais produtos alternativos à manteiga de cacau, que são as gorduras de origem vegetal atualmente usadas em confeitaria. De preferência, a emulsão de chocolate da presente invenção não contém produtos como agentes gelificantes e/ou agentes estruturantes, como, por exemplo as carrageninas, pectinas, gelana, gelatinas, guar, goma de acácia, alginato de sódio, goma xantana, ou proteínas globulares, como aquelas contidas no isolado de proteína de soro de leite, isolado de proteína de clara de ovo, isolado de proteína de soja e similares. A emulsão da presente invenção é particularmente adequada para uso como cobertura ou recheio em diferentes tipos de produtos alimentícios, em particular, produtos alimentícios gelados, e, mais particularmente, produtos alimentícios congelados, de preferência, doces congelados.

[0020] Abaixo da temperatura de fusão da fase lipídica, o lipídio na fase lipídica, está em forma cristalina e, assim, as gotículas de água estão circundadas pela fase lipídica cristalina.

Fase aquosa

[0021] A fase aquosa é formada a partir de uma composição aquosa. A composição aquosa tipicamente será uma composição à base de água. A fase aquosa pode, portanto, ser água pura. De preferência, a água está presente na fase aquosa em uma quantidade de 5 a 40%, em peso, 10 a 35%, em peso, 15 a 30%, em peso, 20 a 25%, em peso, com base no peso da emulsão.

[0022] De preferência, entretanto, a fase aquosa compreende um adoçante. A fase aquosa pode ser qualquer composição à base de água compreendendo adoçante adequado, como água adoçada, sucos de frutas, xaropes de frutas, doce de leite e similares.

[0023] O adoçante pode ser, por exemplo, um adoçante cristalino, em pó ou líquido. Vantajosamente, o adoçante será selecionado do grupo que consiste em: açúcares, adoçantes amorfos, polióis, adoçantes de alta intensidade, e misturas dos mesmos. Qualquer açúcar, como um monossacarídeo ou um dissacarídeo, pode ser usado. Exemplos incluem sacarose, frutose e/ou glicose (seja na forma seca ou na forma de um xarope). Exemplos de adoçantes incluem mel, xarope de bordo e/ou melaço. Exemplos de polióis adequados incluem maltitol, sorbitol, eritritol, lactitol, xilitol e/ou manitol. Exemplos de adoçantes de alta intensidade incluem aspartame, sucralose, adoçantes à base de estévia (como Truvia®) e similares. Obviamente, qualquer combinação dos adoçantes anteriores pode também ser usada. Por exemplo, para reduzir o valor calórico do produto de chocolate, uma mistura de um poliol e açúcar pode ser usada.

[0024] Portanto, a fase aquosa pode compreender, e preferivelmente compreende, um adoçante, como descrito anteriormente, um suco de fruta, xarope de fruta e combinações dos mesmos. De preferência, mesmo quando o adoçante está presente na emulsão, ao menos 70%, de preferência ao menos 80%, em peso, com mais preferência, ao menos 90%, em peso, com ainda mais preferência, ao menos 95%, em peso, e com ainda mais preferência, ao menos 99%, em peso, do dito adoçante está presente na fase aquosa da emulsão, portanto, a fase lipídica compreende menos adoçante do que a fase aquosa da emulsão. Com mais preferência ainda, todo o adoçante da emulsão está presente na fase aquosa da emulsão e não na fase lipídica da emulsão.

[0025] Adoçantes como sacarose, frutose, glicose, mel, xarope de bordo, melaço, polióis, e similares, são incluídos, de preferência, na fase aquosa em uma quantidade de 65 a 90%, em peso, com mais preferência, de 67 a 90%, em peso, com ainda mais preferência, de 70 a 85%, em peso, com ainda mais preferência, de 75 a 80%, em peso, com base no peso total da fase aquosa. Outros adoçantes, como adoçantes de alta intensidade, de preferência, serão usados em uma quantidade suficiente para fornecer uma doçura correspondente a um teor de 65 até 90%, em peso, de açúcar cristalino. Quantidades adequadas de suco de fruta, xarope de fruta, podem estar presentes na fase aquosa, para produzir uma doçura satisfatória. Em particular, xarope ou suco de fruta podem ser usados em combinação com água para formar a composição aquosa ou pode ser usado sozinho (isto é, sem água).

[0026] Devido aos diversos tipos de adoçantes, de sucos de frutas e xaropes de frutas, alguns que podem ser mais concentrados que outros, as quantidades que serão adicionadas à fase aquosa podem variar. O teor exato de adoçante da fase aquosa será determinado por um versado na técnica, dependendo da doçura desejada da emulsão.

[0027] Quando um adoçante está presente, vantajosamente, tendo-se a fase aquosa, e portanto, o adoçante, circundado por uma fase lipídica cristalina, a presente invenção tem diversas vantagens. Por exemplo, o efeito de resfriamento tipicamente associado aos polióis como eritritol ou xilitol pode ser limitado ou evitado por pré-dissolução dos mesmos na composição aquosa, antes de sua incorporação no produto de chocolate. De modo similar, dificuldades de processamento tipicamente observadas quando se tenta incorporar adoçantes viscosos como mel, podem ser evitados, já que eles também podem ser pré-dissolvidos na composição aquosa. Uma outra vantagem é a possibilidade de incorporar uma ampla variedade de sabores na emulsão; em particular, a adição de suco de fruta permite a produção de emulsões com várias sensações organolépticas.

[0028] O adoçante pode estar presente na fase aquosa em qualquer forma. Por exemplo, ele pode ser dissolvido, parcialmente dissolvido, disperso ou suspenso na fase aquosa. De preferência, será ao menos parcialmente dissolvido. O adoçante pode estar presente em uma quantidade de 5 a 60%, em peso, de preferência, de 6,5 a 58,5%, em peso, com mais preferência, de 10 a 45%, em peso, da emulsão.

[0029] A fase aquosa pode também compreender um produto lácteo. O produto pode ser um produto de leite desengordurado, com baixo teor de gordura ou leite integral, de preferência, selecionado do grupo consistindo em: leite em si, leite desidratado ou parcialmente desidratado (por exemplo, leite evaporado ou condensado), leite em pó, creme, e produtos de leite de soja e misturas de dois ou mais dos mesmos. Vantajosamente, o produto lácteo será um produto de leite desnatado. Quando o leite em si for usado, ele pode ser usado em combinação com água para formar a composição aquosa ou pode ser usado sozinho (isto é, sem água).

[0030] Outros ingredientes opcionais podem, também, ser incluídos na fase aquosa. Estes podem incluir agentes aromatizantes, agentes gelificantes, nutracêuticos como, antioxidantes, vitaminas, minerais, e assim por diante.

[0031] A composição aquosa está presente na emulsão sob a forma de uma fase aquosa dispersa em toda a fase lipídica sob a forma de gotículas. As gotículas serão, de preferência, de tamanho pequeno. Vantajosamente, elas terão um diâmetro médio de não mais do que 30 μm, de preferência, de não mais do que 20 μm, com mais preferência, de não mais do que 15 μm. De acordo com certas modalidades, as gotículas podem ter um diâmetro médio tão pequeno quanto de 0,1 μm, 0,5 μm ou 1 μm. De acordo com uma possível modalidade, as gotículas terão um diâmetro médio de 2 - 15 μm, de preferência, de 5 - 15 μm. Esse pequeno tamanho de gotícula é, de preferência, obtido através de mistura sob alto cisalhamento durante o processo de emulsificação.

Fase lipídica

[0032] A fase lipídica é formada de uma composição lipídica. Os constituintes da composição lipídica serão selecionados pelo versado na técnica dependendo da natureza da emulsão sendo produzida. Vantajosamente, a composição lipídica compreenderá lipídios selecionados dentre o grupo consistindo em: manteiga de cacau, produtos alternativos à manteiga de cacau (como equivalentes de manteiga de cacau, substitutos de manteiga de cacau ou substituintes de manteiga de cacau), gordura de leite anidra, e misturas de dois ou mais dos mesmos. Produtos alternativos à manteiga de cacau podem incluir, por exemplo, gorduras vegetais hidrogenadas e nãohidrogenadas, como óleo de coco ou de babaçu, óleo de coco ou de babaçu interesterificado, ou frações de óleo de coco ou de babaçu. A composição lipídica pode, também, compreender manteiga de cacau modificada (como manteiga de cacau interesterificada) e/ou frações de manteiga de cacau. Por exemplo, ela pode compreender estearinas de manteiga de cacau fracionadas. Por exemplo, a composição lipídica compreenderá as frações de estearina de manteiga de cacau interesterificada, de preferência, de manteiga de cacau interesterificada enzimaticamente. A composição lipídica precisa compreender uma ou mais gorduras capazes de formar, substancialmente, a fase cristalina ao redor das gotículas aquosas da fase aquosa.

[0033] De preferência, a composição lipídica compreenderá manteiga de cacau, com mais preferência, ela compreenderá, adicionalmente, gordura de leite anidra, e com ainda mais preferência, a composição lipídica também consistirá em, ou manteiga de cacau e gordura de leite anidra.

[0034] Sólidos de cacau não gordurosos e/ou sólidos de leite não gordurosos estão presentes na fase lipídica. Eles podem estar presentes em uma quantidade de 5 a 40%, em peso, de preferência de 10 até 40%, em peso, com mais preferência, de 15 até 40%, em peso, com ainda mais preferência, de 20 a 35%, em peso, com ainda mais preferência de 25 a 30%, em peso, com base no peso total da fase lipídica.

[0035] As sementes de cacau são compostas por um componente gorduroso, manteiga de cacau, e os componentes não gordurosos, genericamente chamados de sólidos de cacau não gordurosos, por exemplo, presentes no pó de cacau. O pó de cacau é geralmente fornecido sob a forma de cacau em pó integral (20 a 24%, em peso, de gordura), com baixo teor de gordura (10 a 12%, em peso, de gordura) ou desengordurado (0 a 1%, em peso, de gordura), ou sob a forma de liquor de cacau (tipicamente, cerca de 54%, em peso, gordura).

[0036] De modo similar, os sólidos de leite não gordurosos são sólidos de leite diferentes da gordura do leite. Eles podem ser fornecidos sob a forma de gordura integral, de baixa gordura ou leite em pó desengordurado, leite concentrado ou leite em pó hidratado.

[0037] A fase lipídica pode compreender um ou mais ingredientes adicionais dispersos na mesma. Estes podem incluir, por exemplo, proteínas de soro de leite e/ou proteínas de leite de soja, agentes flavorizantes (como baunilha ou vanilina), e, possivelmente, um adoçante adicional.

Emulsificante

[0038] A emulsão compreende de 0,5 a 5%, em peso, preferencialmente 0,5 a 3%, com mais preferência 0,5 a 1% de um emulsificante, com base no peso da emulsão. Os emulsificantes adequados podem ser poli-ricinoleato de poliglicerol (PGPR), lecitina, ésteres de açúcar, ceras emulsificantes ésteres de ácido graxo de poliglicerol, polissorbatos, monoglicerídeos, diglicerídeos e quaisquer combinações possíveis de dois ou mais dos mesmos. De preferência, o emulsificante compreende PGPR, com mais preferência, o emulsificante é PGPR.

[0039] A emulsão pode compreender, adicionalmente, ingredientes adicionais, como nozes, pedaços de noz, amêndoa, pedaços de amêndoa e outros tipos de inclusões, que são, de preferência, crocantes e podem ser flavorizados.

Produto Alimentício

[0040] A invenção, adicionalmente, refere-se a um produto alimentício compreendendo a emulsão da presente invenção e ingredientes alimentícios adicionais.

[0041] De preferência, a emulsão da presente invenção, está presente como um revestimento do produto alimentício e/ou como um recheio no produto alimentício, com mais preferência, a emulsão está presente como um revestimento do produto alimentício, isto é, de preferência, o produto alimentício compreende a emulsão da presente invenção como um revestimento e/ou como um recheio, com mais preferência, como um revestimento.

[0042] Revestimento significa uma camada que envolve o produto alimentício, ou uma camada que não envolve totalmente o produto alimentício, mas que está presente apenas em parte do produto alimentício, como uma camada depositada sobre ou em uma ou mais superfícies do produto alimentício. Tipicamente, uma camada de revestimento tem uma espessura de 0,5 mm a 1 cm, com mais preferência, de 1 mm a 5 mm, com mais preferência ainda de 1 mm a 3 mm, com ainda mais preferência de 1 mm a 2 mm, com a máxima preferência, de 1 mm a 1,5 mm. Qualquer método de revestimento adequado conhecido na técnica pode ser usado para obter um produto alimentício revestido com a emulsão da presente invenção, incluindo recobrimento, imersão, aspersão, ou cortina ou cascata de água, regagem ou revestimento inferior. Vantajosamente, a emulsão pode ser, primeiramente, aquecida antes do revestimento ser feito. De preferência, a emulsão é aplicada como revestimento a uma temperatura acima de 8°C, com mais preferência, de 10 a 50°C, com mais preferência ainda de 15 a 45°C, com mais preferência de 20 a 40°C, com mais preferência ainda, de 25 a 35°C, ainda com mais preferência de 25 a 30°C.

[0043] A emulsão pode ser um recheio do produto alimentício, que é, então, completamente ou parcialmente envolvido pelo produto alimentício. O recheio pode ser um ou mais recheio contínuo maior, ou ele pode estar presente como um recheio particulado menor disperso por todo o produto alimentício. Qualquer método de recheio adequado conhecido na técnica pode ser usado para obter um produto alimentício compreendendo a emulsão na forma de um recheio. O recheio pode ser feito misturando-se a emulsão sob a forma de partículas com o restante do produto alimentício; o recheio pode ser feito por meio de injeção da emulsão no produto alimentício. Vantajosamente, a emulsão pode ser primeiramente aquecida antes que o recheio seja feito. De preferência, a emulsão é aplicada na forma de um recheio a uma temperatura acima de 8°C, com mais preferência, de 10 a 50°C, com mais preferência ainda de 15 a 45°C, com mais preferência de 20 a 40°C, com mais preferência ainda, de 25 a 35°C, ainda com mais preferência de 25 a 30°C.

[0044] O produto alimentício tem uma temperatura de 8°C ou inferior, com mais preferência, ele tem uma temperatura de 6°C a - 40°C, com mais preferência de 5°C a -20°C, com ainda mais preferência 0°C a - 18°C, com ainda mais preferência de -4°C a -18°C, com ainda mais preferência de -10°C a -18°C e, com a máxima preferência, de -10 a -15°C. Portanto, de preferência, o produto alimentício é um produto alimentício congelado, isto é, tem uma temperatura de 0°C ou inferior.

[0045] O produto alimentício pode ser um produto de sorvete, um produto de conveniência, um produto de panificação e similares.

[0046] O produto de sorvete pode ser um sorvete compreendendo a emulsão, na forma de recheio particulado, como sorvete tipo Stracciatella, por exemplo, pode ser sorvete em um palito. De preferência, o produto alimentício é um sorvete em um palito. Portanto, de preferência, o produto alimentício é um sorvete em um palito revestido por uma emulsão da presente invenção.

[0047] O produto de conveniência pode ser uma sobremesa cremosa, uma sobremesa de pudim; ele pode compreender a emulsão como uma camada em seu topo.

[0048] O produto de panificação pode ser um biscoito de ou casquinha de sorvete. De preferência, a casquinha de sorvete compreende a emulsão como um revestimento na parte interna da casquinha. Processo

[0049] A invenção, adicionalmente, se refere a um processo para produzir uma emulsão de uma fase aquosa em uma fase lipídica, compreendendo as etapas de: a. fornecer uma fase lipídica e uma fase aquosa, e b. emulsificar a fase aquosa com parte da fase lipídica, para obter uma pré-emulsão da fase aquosa na dita parte da fase lipídica, e c. opcionalmente, resfriar a pré-emulsão obtida na etapa b, e d. adicionar parte da fase lipídica, de preferência, a parte restante da fase lipídica, sob médio a baixo cisalhamento sendo que a parte da fase lipídica na etapa d. compreende sólidos de cacau não gordurosos e/ou sólidos de leite não gordurosos.

[0050] Deste modo, no processo da presente invenção, a fase lipídica da emulsão é adicionada em ao menos duas etapas, de preferência em duas etapas. A etapa d. é realizada por meio da mistura sob médio a baixo cisalhamento e, de preferência, a etapa b. é realizada por meio de mistura sob médio a alto cisalhamento. Verificou-se que essa adição em duas etapas da fase lipídica sob as ditas taxas de cisalhamento, tem a vantagem de produzir uma emulsão que é mais estável, isto é, que tem uma menor migração de água para fora da emulsão ao longo do tempo, e uma emulsão é mais firme, mais rígida, em particular, sob temperaturas baixas a temperaturas de congelamento, em comparação com uma emulsão produzida de acordo com um processo em que a fase lipídica é adicionada em uma etapa do processo, ou em comparação com uma emulsão em que a fase lipídica seria adicionada em duas etapas, mas não a taxas de cisalhamento de acordo com o processo da presente invenção. Adicionalmente, no processo da presente invenção, sólidos de cacau não gordurosos e/ou sólidos de leite não gordurosos são adicionados na parte da fase lipídica da etapa d. De preferência, sólidos de cacau não gordurosos da emulsão são adicionados, substancialmente, apenas na parte da fase lipídica da etapa d.

[0051] Etapa a. compreende o fornecimento de uma fase aquosa, de uma fase lipídica e de um emulsificante conforme definido anteriormente. Como a fase lipídica é adicionada em ao menos duas etapas, de preferência duas etapas, a fase lipídica pode ser constituída por duas fases lipídicas como definido anteriormente.

[0052] Etapa b. compreende a emulsificação da fase aquosa com parte da fase lipídica para se obter uma pré-emulsão da fase aquosa na dita parte da fase lipídica. O emulsificante é usado para esse propósito. Também é possível usar parte do emulsificante na etapa b. e parte do mesmo na etapa d. do processo. De preferência, a fase lipídica adicionada na etapa b. equivale a 20 a 85%, em peso, com mais preferência 30 a 80%, em peso, com ainda mais preferência 40 a 75%, em peso, com ainda mais preferência 50 a 70%, em peso, com ainda mais preferência, de 55 a 65%, em peso, com base no peso total de fase lipídica fornecida na etapa a. do processo.

[0053] De preferência, a fase aquosa e a fase lipídica são emulsificadas a uma temperatura de 40 a 65°C, com mais preferência de 45 a 60°C, com ainda mais preferência, de 50 a 60°C. Com mais preferência, a fase aquosa e a fase lipídica são, primeiramente, trazidas a uma certa temperatura antes da emulsificação nas temperaturas mencionadas anteriormente. A fase aquosa é, de preferência, trazida a uma temperatura de 40 a 70°C, com mais preferência 45 a 65°C, com ainda mais preferência, de 50 a 60°C antes da emulsificação. A fase lipídica é, de preferência, trazida a uma temperatura de 40 a 65°C, com mais preferência de 45 a 60°C, com ainda mais preferência, de 50 a 60°C.

[0054] A emulsificação da etapa b. é realizada até que uma pré-emulsão homogênea seja obtida, em particular, até que a fase aquosa seja dispersada como gotículas por toda a fase lipídica, de preferência, as ditas gotículas têm um tamanho de partícula conforme descrito anteriormente. De preferência, o tempo para emulsificação é de 1 a 60 minutos, com mais preferência de 5 a 50 minutos, com ainda mais preferência de 10 a 40 minutos, e com ainda mais preferência de 15 a 35 minutos, e com ainda mais preferência, de 20 a 30 minutos.

[0055] A emulsificação da etapa b. é, de preferência, realizada por meio de mistura sob médio a alto cisalhamento, com mais preferência, alto cisalhamento. Cisalhamento médio significa um cisalhamento de 5000 rpm. Alto cisalhamento, significa um cisalhamento acima de 5000 rpm, de preferência de 6000 rpm ou mais, com mais preferência de 7000 rpm ou mais, com ainda mais preferência, de 10000 rpm ou mais, e com ainda mais preferência, de 10000 rpm a 20000 rpm. Deste modo, a etapa b. é, de preferência, realizada sob um cisalhamento de 5000 rpm a 20000 rpm, com mais preferência de 7000 rpm a 15000 rpm, com ainda mais preferência, de 10000 rpm a 15000 rpm.

[0056] A emulsificação da etapa b. pode ser realizada em qualquer equipamento adequado, capaz de proporcionar alto cisalhamento, conforme mencionado anteriormente, e de preferência, capaz de manter a temperatura das fases relativamente constante durante a emulsificação. A fase aquosa e a fase lipídica, podem ser adicionadas juntas no equipamento antes do início da emulsificação; alternativamente, uma delas pode ser adicionada progressivamente à outra fase no equipamento, ou alternativamente ambas as fases podem ser adicionadas gradualmente ao equipamento. O emulsificante pode ser adicionado simultaneamente, ou adicionado a uma ou a ambas as fases durante a etapa a., por exemplo, ou durante a etapa b.

[0057] A etapa c. é uma etapa de resfriamento opcional, a pré-emulsão pode ser resfriada até atingir uma temperatura de 15 a 35°C, de preferência, de 20 a 32°C, com mais preferência, de 25 a 31°C. O resfriamento pode ser realizado com qualquer método adequado conhecido pelo versado na técnica.

[0058] Na etapa d. do processo, parte da fase lipídica, de preferência, a parte restante da fase lipídica, é adicionada sob médio a baixo cisalhamento à pré-emulsão formada anteriormente à etapa d. A Etapa d. pode ser realizada por meio da mistura com qualquer tipo de equipamento adequado para fornecer o médio a baixo cisalhamento necessário Cisalhamento médio significa um cisalhamento de 5000 rpm. Baixo cisalhamento significa um cisalhamento abaixo de 5000 rpm. Desse modo, de preferência, a etapa d. é realizada a um cisalhamento de 1000 rpm a 5000 rpm, de preferência de 2000 rpm a 5000 rpm, com mais preferência, de 3000 rpm a 4000 rpm. A fase lipídica é definida como anteriormente. A fase lipídica adicionada na etapa d. compreende sólidos de cacau não gordurosos, e/ou sólidos de leite não gordurosos. De preferência, fase lipídica suficiente é adicionada, de modo a se obter os sólidos de cacau não gordurosos, e/ou os sólidos de leite não gordurosos substancialmente revestidos por lipídio, formando, dessa forma, uma mistura homogênea. Sólidos de cacau não gordurosos podem ser fornecidos sob a forma de pó de cacau integral, compreendendo aproximadamente de 12 a 24%, em peso, de manteiga de cacau, cacau em pó desengordurado, compreendendo de 10 a 12%, em peso, de manteiga de cacau e/ou pó de cacau com baixo teor de gordura, compreendendo aproximadamente 1%, em peso, de manteiga de cacau. Também, sólidos de cacau não gordurosos podem ser fornecidos sob a forma de liquor de cacau. O liquor de cacau é obtido a partir do processamento de grãos de cacau, e compreende aproximadamente 54%, em peso de manteiga de cacau, e aproximadamente 46%, em peso, de partículas de cacau. Cacau em pó é produzido a partir de liquor de cacau por meio da remoção de parte da gordura. Sólidos de leite não gordurosos podem ser fornecidos sob a forma de leite em pó integral, leite em pó desengordurado ou de baixo teor de gordura.

[0059] Conforme mencionado anteriormente, este processo de emulsificação de duas etapas é vantajoso para produzir uma emulsão com características desejáveis em termos de estabilidade, firmeza, dureza, em particular sob temperaturas baixas a temperaturas de congelamento, e em termos de fragilidade reduzida, elasticidade reduzida.

[0060] Ainda com mais preferência, o processo compreende a etapa e. de armazenamento da emulsão a uma temperatura de 8°C ou inferior, de preferência de 6°C a - 40°C, com mais preferência de 5°C a -20°C, com ainda mais preferência de 0°C a -18°C, com ainda mais preferência de -4°C a -18°C, muito ainda mais preferência de -10°C a - 18°C e, com a máxima preferência, de 10°C a -15°C. Isto permite, adicionalmente, a manutenção de estabilidade de emulsão ao longo do tempo, isto é, a migração de água para fora da emulsão é substancialmente evitada.

[0061] Desse modo, de preferência, no processo da presente invenção nenhum dos componentes do processo para produzir a emulsão é um chocolate. Entende- se por chocolate, um produto de chocolate tradicional, produzido por etapas de refino, concheamento e temperagem.

[0062] A presente invenção refere-se, adicionalmente, a uma emulsão obtida por meio do processo da presente invenção. Conforme explicado anteriormente, uma emulsão produzida de acordo com o processo da presente invenção tem estabilidade aumentada, um aumento na firmeza, dureza, em particular sob temperaturas baixas a temperaturas de congelamento, fragilidade reduzida, elasticidade reduzida em comparação com uma emulsão produzida por um processo padrão, por exemplo, onde todos os ingredientes, em particular, a fase lipídica, são adicionados em uma etapa do processo.

Método 1 de medição de dureza

[0063] O analisador de textura TA.XT Plus é usado com uma sonda de aço inoxidável de 4 mm com fundo plano (SMS/P4) com 30 kg de célula de carga.

[0064] O modo de teste é configurado no modo de compressão, a velocidade do teste é configurada para 0,5 mm/s e a distância de penetração é configurada em 10 mm.

[0065] 20 g de amostra são vertidos em um recipiente com 6 cm de diâmetro. O recipiente é colocado no congelador a -18°C de um dia para o outro. O recipiente é retirado do congelador e medido dentro de 5 minutos. A dureza é expressa em gramas.

[0066] A invenção será ilustrada nos seguintes exemplos.

Exemplos Exemplo 1: processo de emulsão

[0067] O equipamento usado para emulsificação é Esco-Labor, tipo EL-3 PM. A temperatura de operação do banho de água e tela do Esco-Labor é colocada a 50°C.

[0068] A lista de ingredientes utilizados pode ser encontrada na Tabela 1 a seguir.

[0069] A manteiga de cacau '1' e o emulsificante são aquecidos até 40°C, misturados no Esco- Labor com o raspador do Esco-Labor ajustado em 80 rpm, para formar uma fase lipídica.

[0070] Em um recipiente, a água é aquecida até 60°C, e o açúcar é adicionado e dissolvido para formar a fase aquosa.

[0071] A fase aquosa é adicionada à fase lipídica acima (tempo de adição de 1 hora) no Esco-Labor e misturada sob alto cisalhamento, a 10000 rpm durante 1 minuto; simultaneamente, o raspador é aplicado durante 1 minuto a 80 rpm.

[0072] A mistura sob alto cisalhamento prosseguiu durante 30 segundos, então, o cisalhamento é progressivamente reduzido até que um baixo cisalhamento de 3000 rpm seja alcançado.

[0073] O liquor de cacau é adicionado e misturado durante 1 minuto, a 3000 rpm, simultaneamente; o raspador é aplicado durante 1 minuto a 80 rpm.

[0074] A emulsão é recuperada e armazenada em diferentes temperaturas, 4°C, -12°C, -18°C e -25°C. Tabela 1 - Ingredientes

[0075] A dureza é medida (medição tripla) para amostras armazenadas em temperaturas diferentes. O método 1 é usado para medir a dureza, exceto que as amostras são medidas em temperatura de armazenamento. A média de dureza é determinada a seguir:

Exemplo 2: Exemplo comparativo, fase lipídica adicionada em uma etapa

[0076] Os ingredientes e as quantidades são as mesmas como no exemplo 1, Tabela 1. A temperatura de operação do banho de água e tela do Esco-Labor é ajustada em 50°C.

[0077] A manteiga de cacau '1', o liquor de cacau e o emulsificante são aquecidos até 40°C, misturados nos Esco-Labor com o raspador do Esco-Labor configurado em 80 rpm, para formar a fase lipídica.

[0078] Em um recipiente, a água é aquecida até 60°C, e o açúcar é adicionado e dissolvido para formar a fase aquosa.

[0079] A fase aquosa é adicionada (tempo de adição de 1 minuto) à fase lipídica no Esco-Labor e misturada sob alto cisalhamento, a 10000 rpm durante 1 minuto; simultaneamente, o raspador é aplicado durante 1 minuto a 80 rpm.

[0080] A emulsão é recuperada e armazenada a uma temperatura de -18°C. A dureza é medida (três medições). A dureza média é de 112 g.

Claims

1. EMULSÃO DE UMA FASE AQUOSA EM UMA FASE LIPÍDICA, caracterizada pelo fato de que: a. a fase aquosa é dispersa em toda a fase lipídica sob forma de gotículas, o lipídio na fase lipídica sendo cristalino; e em que b. a fase aquosa compreende de 5 a 60%, em peso, de um adoçante, com base no peso total da emulsão; em que c. a emulsão compreende um emulsificante; e em que d. sólidos de cacau não gordurosos e/ou sólidos de leite não gordurosos estão presentes na fase lipídica, e em que e. a emulsão compreende de 10 a 70%, em peso, da fase aquosa com base no peso total da emulsão, e de 35 a 90%, em peso, de fase lipídica, com base no peso total da emulsão, e tem uma temperatura 8°C ou inferior, de preferência, de 0°C ou inferior.

2. EMULSÃO, de acordo com a reivindicação 1, caracterizada pelo fato de que a fase lipídica compreende, adicionalmente, manteiga de cacau e/ou produtos alternativos à manteiga de cacau.

3. EMULSÃO, de acordo com uma qualquer das reivindicações 1 a 2, caracterizada pelo fato de que tem uma dureza de 500 g ou mais.

4. PRODUTO ALIMENTÍCIO, caracterizado pelo fato de que compreende a emulsão, conforme definida em uma qualquer das reivindicações 1 a 3, e ingredientes alimentícios adicionais.

5. PRODUTO ALIMENTÍCIO de acordo com a reivindicação 4, caracterizado pelo fato de que a emulsão está presente como um revestimento de dito produto alimentício e/ou como um recheio emulsão dito produto alimentício.

6. PRODUTO ALIMENTÍCIO, de acordo com uma qualquer das reivindicações 4 ou 5, caracterizadopelo fato de que é um produto alimentício congelado.

7. PRODUTO ALIMENTÍCIO de acordo com a reivindicação 6, caracterizadopelo fato de que o produto alimentício é um produto de sorvete, de preferência, um sorvete em um palito.

8. PROCESSO PARA PRODUZIR UMA EMULSÃO de uma fase aquosa em uma fase lipídica, caracterizadopelo fato de compreender as etapas de: a. fornecer uma fase lipídica e uma fase aquosa, em que a fase aquosa compreende de 5 a 60%, em peso, de um adoçante, com base no peso total da emulsão, e b. emulsificar a fase aquosa com parte da fase lipídica, para obter uma pré-emulsão da fase aquosa na dita parte da fase lipídica, e c. opcionalmente, resfriar a pré-emulsão obtida na etapa b, e d. adicionar parte da fase lipídica sob médio a baixo cisalhamento, em que a parte da fase lipídica na etapa d. compreende sólidos de cacau não gordurosos e/ou sólidos de leite não gordurosos, em que a emulsão obtida na etapa d compreende de 10 a 70%, em peso, da fase aquosa, com base no peso total da emulsão, e de 35 a 90%, em peso, de fase lipídica, com base no peso total da emulsão.

9. PROCESSO, de acordo com a reivindicação 8, caracterizadopelo fato de que a fase lipídica da etapa b e/ou d compreende manteiga de cacau e/ou produtos alternativos à manteiga de cacau.

10. PROCESSO, de acordo com uma qualquer das reivindicações 8 ou 9, caracterizadopelo fato de que a fase lipídica da etapa d é liquor de cacau.

11. PROCESSO, de acordo com uma qualquer das reivindicações 8 a 10, caracterizadopelo fato de que a emulsificação da etapa a é realizada por meio de mistura sob médio a alto cisalhamento.

12. PROCESSO, de acordo com a reivindicação 11, caracterizadopelo fato de que o cisalhamento de médio a alto é de 5000 rpm a 20000 rpm, e o cisalhamento de médio a baixo é de 1000 rpm a 5000 rpm.

13. EMULSÃO DE UMA FASE AQUOSA EM UMA FASE LIPÍDICA, caracterizadapelo fato de poder ser obtida de acordo com o processo, conforme definido em uma qualquer das reivindicações 8 a 12.