CN1179896A - 用于制备含水的巧克力或其类似物的方法 - Google Patents

Abstract

为生产掺入1至40%(重量)水的巧克力或其类似物,将巧克力或其类似物的浆料仔细加入油包水型乳化液中,从而不破坏该乳化液亦不引起所述糖结晶和所述分散水相间的相互作用。最好使该浆料经受其后的热调节,从而使所述糖结晶扩散进入所述乳化液的水的微滴中,而且其结构保持完整。

Description

用于制备含水的巧克力或其类似物的方法

本发明涉及制备具有高的含水量的巧克力或其类似物的方法，其中水是作为分散相以微滴的形式分散于连续脂相中，其本身含有结晶糖。

巧克力由脂相、可可脂和可选择的乳脂肪组成，它含有必需的固体化合物，如纤维素纤维、糖结晶和分散蛋白。在制备巧克力的过程中，通过精炼操作，将精细碾碎或精炼的可可粉转变为糖、可可粉或可选择的乳粉在脂相中的流体悬浮液。在精炼前，巧克力中的含水量约为1％(重量)，而在该产生水分蒸发的操作后，水分含量低于1％。

增加巧克力耐热性和降低其含热量在糖果点心/巧克力制造领域具有显著的好处。人们已提出各种方法以便获得此结果。

一种方法包括直接掺入水或保湿剂，如丙三醇。当试图生产高含水量巧克力或其类似物时，其中水必须以分散形式而连续脂相含有结晶糖，此时产生众所周知的现象，即直接掺入水相时由于形成附聚物而引起迅速固定成块。为取得与巧克力生产阶段一致的适当的流动性，必须小心维持巧克力浆料中的含水量低于1％(重量)。目前还没有完全阐明由于加入水而引起巧克力浆料自发变稠这一物理现象。

根据现有知识认为，粘度迅速和显著地增加的原因是由于糖结晶的亲水表面和水的溶解囊(pookets)间的相互作用形成糖—水粘合结构。其后果为由于糖结晶溶于水溶解囊中引起粘度增加得更大，据此可以解释乳化的糖的水溶液具有的高粘度。以此方法转化的巧克力实际上不可能处理而且在口内有粗糙、沙质的感觉。

其它方法包括加入脱水物质、发泡体、糖浆、凝胶或乳化液(水包油或油包水型均可)。加入油包水型乳化液的此类研究的一个实例由US-A-5160760所述的方法所组成，根据其方法，在乳化剂存在下制备糖和脂肪水溶液的乳化液，然后将该乳化液与调配的巧克力浆料混合。其目的是针对耐热性而不是加入水的量，加入水量为1至3％。

在另一实例中，US-A-5468509描述了制备含有高达16％水分的乳巧克力的方法，其中首先用可可脂和卵磷脂对可可粉进行包衣，通过混合乳粉、糖和水单独制备水相，然后将包衣的可可粉同水相仔细混合，然后调配如此制备的混合物。

本发明的根本问题是提供一种方法，其中可以在传统的巧克力和其类似物的基质中加入高达40％(重量)的水而不引起其流变学行为的显著改化，只是粘度降低，因此不引起例如相应成型、包衣和填充的生产参数的改变。

因此本发明涉及制备巧克力和其类似物的方法，其特征为将大量的巧克力或其类似物浆料与乳化的油包水基质仔细地混合，以基本上避免该乳化液的油包水结构被破坏，同时避免甜味成分一方面与可可粉的非脂肪颗粒相接触，另一方面与分散水相接触，此接触引起附聚物的形成，这样保持了传统生产方法中巧克力被转化的能力。

在本发明上下文中，“巧克力类似物”指组成同巧克力组成相似的甜味食品浆料，即含有组成连续相的脂肪物质和分散于该脂肪相中的糖。因此，所有或部分的可可脂可由植物来源的脂肪或者目前用于糖果点心中的植物来源的脂肪混合物所代替，其理化性质同可可脂的理化性质相似或相当。同样，可可脂非脂肪颗粒也可以用常用于巧克力糖果中的成分完全或部分代替。最终，蔗糖可以部分或完全由例如优选含低热量的甜味剂取代。“巧克力”亦用于其它标示巧克力和其相似物的描述中。

如需要提高巧克力的微生物学稳定性，所述油包水型乳化液的水相可以含有多元醇，如丙三醇。含有水溶性物质如矫味剂、防腐剂、活性物质、微量元素和/或维生素是有利的。

为完成本方法，第一步包括制备乳化基质或油包水型预乳化液，如在乳化剂存在下，于约45℃搅拌以可可脂作为连续脂相的巧克力。上述预乳化液的含水量为10至80％(重量)，优选40-70％(重量)。为此，将所述各成分在恒温控制容器中借助搅拌器混合，如锚式搅拌器或具有同轴叶片的锚式搅拌器或者具有中等转速的的螺旋搅拌器。优选将所述水介质在热时如70℃下以小量加入。

作为乳化剂，可优选使用卵磷脂、脂肪酸的聚甘油酯或此乳化剂的混合物，用量为0.5至3％(重量)，优选约1％(重量)。可选择将防腐剂的盐加入水介质中以保证微生物学上的稳定性，如：苯甲酸钠和山梨酸钾。也可以加入其它水溶性化合物。可以使用例如奶油或甜的或不甜的浓缩乳作为含水组分，即作为水的来源。

通过加入水，如通过加入如以乳酸钙形式的钙和维生素C，可以制备具有营养价值的功能巧克力。

该方法的第二阶段包括制备微细到中等粒度的乳化液，如使用带有锯齿状快速转盘的胶体磨，如转速约为8000转/分，有0.5毫米级的狭窄分散范围。在该乳化液中液滴平均直径小于或等于约2微米，该乳化液在随后处理所需时间内不分层，即优选必须稳定约1小时。

在第三阶段，使脂肪浆料，如维持温度约45℃的熔化巧克力在轻度至中度搅拌下，以小量仔细掺入油包水型乳化液中。可以将上述基质的稳定的油包水型乳化液与大量的巧克力或其类似物按乳化基质与巧克力或其类似物浆料重量之比1∶20至2∶1的比例混合。

可以分批量进行此过程。为此，可以使用具有螺旋条的搅拌器或者具有与可选带有同轴叶片的补充件的锚式搅拌器。若机械搅拌进行的仔细并且水滴细小且稳定的话，该加入不会引起任何明显的混合物增稠作用。就巧克力而言，它可以为黑巧克力、乳巧克力或甚至白巧克力，即其浆料中不含有非脂肪可可粉粒子。

根据另一方案，可使巧克力或其类似物浆料通过一个或者多个连续排列的静态混合器连续加入油包水型乳化液中。

在第四阶段，在具有小量涡流的条件下，使巧克力结晶，如可通过具有宽间隙刮擦表面的结晶器在控温条件下以传统方式调和。然而，由于混合物结晶的趋势比常规巧克力慢，因而其结晶比正常情况下时间长。

成品水分含量为1至40％(重量)。

如此获得的巧克力成本低、含热量低，具优质味道和能耐热。它可以作为营养化合物或者生物活性物质的载体。可以将其模压或用作填料或者作为芯核或作为包衣组分。

根据优选的实施例，使巧克力在随后步骤中经过热调节，以此方式得到在水滴中部分或完全溶解的结晶糖而同时保持油包水乳化液结构的完整。

巧克力或其类似物的热调节可以在调配/填充/将其灌注进模具内后进行，温度维持在25至30℃下1小时至1周时间。

通过下述实施例说明本发明，除非另外标明，其中百分比和份数以重量表示。

                  实施例1-6

在带有锚式搅拌器的恒温控制容器中，于45℃，搅拌器转速为280转/分，将200克含有乳化剂的熔化可可脂与水混合20分钟，直至该乳化液含40％的水为止，制备预乳化液。

然后，使用带有锯齿形转盘的polytron^胶体磨处理该乳化液1分钟，转子转速为8000转/分。然后将含有26.1％脂肪物质(乳化液/巧克力之比＝0.37)的657克熔化的黑巧力以锚式混合器转速250转/分搅拌下，用3分钟时间逐渐加至所制备的243克微细的乳化液中。

然后将该混合物在26.5℃下调配1分钟，于31℃下调配3分钟，然后在31℃灌注在模具中。

作为选择，使用未调和的混合物，在41℃下灌注于模具中。

将产物在12℃保持15分钟后，保持在18℃。进行以温度周期为31℃-21℃-31℃-21℃，每一温度下6小时的产品的巧克力反霜试验(a fat bloom test)。

如此获得的巧克力包含10％的水和36％脂肪物质。将预乳化液中所用成分(除水外)以及它们的比例列于下面表1中。

                      表1

实施例	1	2	3	4	5	6
							预乳化液-乳化剂(％)abcde-可可脂(％)-水(％)	0.50.5---5940	1----5940	0.5-0.5--5940	1-2--5740	0.5--0.1-59.440	0.5---0.259.340

注：

a：酯交换的蓖麻油酸的聚甘油酯，

b：大豆卵磷脂和磷脂胺，

c：精制大豆卵磷脂和蓖麻醇酸聚甘油酯，

d：脱脂大豆卵磷脂组分，

e：纯脱脂粒化的大豆卵磷脂。

下表2列出预乳化液、没加水的巧克力(通过加入可可脂使其脂肪物质的含量同根据本发明的巧克力中的脂肪含量值相同)和本发明的巧克力中的水滴的大小和大小分布的激光扫描测量值。

                            表2

水滴大小(微米)	水/油乳化液	不掺入水的巧克力	根据本发明的巧克力
				X10.0	1.07	22.61	3.9
X50.0	1.90	8.70	13.5
				X90.0	3.55	56.7	84.2

注：

X_n.0表明所有液滴中有n个直径小于或等于X微米。

该结果表明在所述乳化液中的水滴具有窄的大小分布(0.5至5微米)，平均值为1.4微米。同不加水的巧克力相比其直径略有增加。该增加表明水有附着于糖表面的倾向，但该现象仅占很小的程度和比例，它不影响巧克力的流变学性质。

表3列出原巧克力和根据本发明掺入水的巧克力40℃时流动性(与剪切速率成正比的剪应力)的比较结果。

                      表3

剪切速率(1/s)	不掺入水时巧克力的剪应力(Pa)	掺入水时巧克力的剪应力(Pa)
			5	22	30.5
10	30	33.2
			50	70.5	68
100	112	103

可以观察到：尽管根据本发明加入水的巧克力显示在低切变速率时剪应力急速增加，但在中等至高剪切速率范围内其性质实际上相同。这可以通过在高分散介质中，水滴和糖结晶之间相互作用的轻微增加来解释。这同由于大的水滴形成很强的水—糖相互作用不能相比，它导致与不掺水的巧克力相比剪应力10倍或20倍的增加。

                     实施例7

在带有锚式搅拌器的恒温控制容器中，通过将200克含有3％酯交换的蓖麻油酸聚甘油酯作为乳化剂的熔化可可脂在45℃，与300克水混合，转速为280转/分，时间为20分钟，直至乳化液包含60％的水为止，以此制备预乳化液。

然后，将该乳化液用带锯齿形转盘的polytron^胶体磨处理1分钟，其转子转速为8000转/分。将400克含有26.1％脂肪物质(乳化液/巧克力之比＝0.5)并含有麦芽糖醇作为蔗糖代替物的熔化的乳巧克力在搅拌下逐渐加至200克所制备的微细的乳化液中，用锚式混合器，转速为250转/分，搅拌3分钟。

掺入0.5％的调和的黑巧克力后，将该混合物在31℃下放置5分钟，然后在此温度下注入模具中。

在前述实施例中，已显示向黑巧克力和乳巧克力中掺入水的结果。同样可以以油包水乳化液的形式向白巧克力或任何含有分散糖的脂肪浆料中掺入水。因此，本发明可用于制备模制浆料、包衣浆料或作为填充物的浆料。

在所有情况下，根据本发明掺入水的浆料具有的流变学行为可以使其在加工中不改变传统糖果/巧克力生产操作中的参数。保持了巧克力和浆料的感官性质而没有巧克力反霜出现。

Claims (9)

1.用于制备具有高含水量的巧克力或其类似物的方法，其中水作为分散相以微滴形式分散于连续脂相中，其本身含有结晶糖，该方法的特征为使巧克力或其类似物浆料仔细地混入乳化的油包水基质中，因此基本上避免了所述乳化液的油包水结构的破坏及一方面避免了甜味成分同可可粉非脂肪粒间的接触，另一方面同分散水相的接触，此接触引起附聚物的形成，该方法还在于保持了传统生产方法中使巧克力转化的能力。

2.根据权利要求1的方法，其特征在于使巧克力或其类似物在随后步骤中经受热调节，以此方式通过扩散进入水滴中，可得到部分或完全溶解的结晶糖，并同时保持油包水乳化液结构的完整性。

3.根据权利要求1的方法，其特征在于成品中的含水量为1至40％(重量)。

4.根据权利要求1的方法，其特征在于所述稳定的油包水乳化基质含有10至80％(重量)的水，并以乳化基质同巧克力或其类似物的浆料的重量比为1∶20至2∶1的比例，使其与巧克力或其类似物的浆料混合。

5.根据权利要求1的方法，其特征在于通过水微滴，可将水溶性化合物如矫味剂、维生素、矿物质、防腐剂和活性物质掺入巧克力或其类似物中。

6.根据权利要求1的方法，其特征在于可以通过低机械力作用的搅拌器，特别是以缓慢旋转的螺旋条形式的搅拌器将巧克力或其类似物浆料分批掺入所述油包水乳化液中，以便避免所述糖结晶或可可粉粒子同微滴间接触引起的相互作用和特殊高粘度结构的形成。

7.根据权利要求1的方法，其特征在于通过一个或多个按顺序排列的静态混合器，使巧克力或其类似物浆料掺入油包水乳化液中。

8.根据权利要求2的方法，其特征在于在将所述浆料调配/填充/注入模具中后，对所述巧克力或其类似物进行热调节，其温度保持在20-30℃下1小时至1周时间。

9.通过根据权利要求1至8中任一项的方法得到的产物作为模制品、填充浆料、包衣成分或作为维生素、矿物质和/或活性物质载体的用途。