CN114431322A - 乳液及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及乳液及其制备方法。本发明涉及一种水相在脂相中的稳定乳液，其中非脂可可固形物和/或非脂乳固形物存在于脂相中。本发明还涉及一种制备乳液的方法，所述方法包括通过两个步骤添加脂相。

Description

乳液及其制备方法
本申请是申请日为2015年12月22日的中国专利申请201580070701.5“乳液及其制备方法”的分案申请。
相关专利申请的交叉引用
本申请要求2014年12月23日提交的名称为“EMULSION AND PROCESS FOR MAKINGSAME”(“乳液及其制备方法”)的欧洲专利申请序列号14200146.0的权益，该申请据此全文以引用方式并入本文。
技术领域
本发明涉及一种水相在脂相中的稳定乳液，其中非脂可可固形物和/或非脂乳固形物存在于脂相中。本发明还涉及一种乳液的制备方法，所述方法包括在至少两个步骤中添加脂相。
背景技术
巧克力产品含有大量的糖和脂肪，因此富含卡路里。具体地讲，巧克力产品作为涂覆层或内含物用于冷却和冷冻的糖果和甜点中。在巧克力工业中，一直以来的目标是提供具有降低的脂肪含量和/或降低的卡里路的巧克力产品。一种途径是通过用可可脂形成乳液来将水添加到巧克力产品中。遗憾的是，制备此类含水巧克力产品是一项艰巨的任务：目前可用的技术往往会对味道、质地、可加工性、稳定性和/或保质期产生负面影响。即使只添加少量的水时，也会使产品中发生可察觉的流变变化，通常伴随着成块和/或成粒并且致使不可接受的粗糙口感。如果添加更多的水(通常以新鲜奶油或全脂牛奶的形式添加)，会导致产生“甘那许”，“甘那许”通常用作松露巧克力的短保质期填充物或作为糖果上的装饰配料，不适合用作涂层材料。甘那许是用于反相(即，水包油)巧克力制品的糖果商术语，甘那许的食用质地比常规巧克力软，并且在破碎时不会像传统巧克力那样具有广受欢迎的劈啪声。
US-A-5468509描述了一种含有1％至16％的水的牛奶巧克力，其中巧克力制品通过在存在可食用乳化剂的情况下将可可脂与可可成分混合使得可可成分被可可脂彻底涂覆而制备。然后将混合物与单独通过混合水、甜味剂和乳固形物制备的水相共混以得到均匀的混合物，但不形成高粘度。使混合保持为最小速度以避免将可可脂中的可可固形物暴露于水中，同时仍然制备均匀的混合物。如果可可脂中的可可固形物暴露于水中，则将产生不期望的高粘度诸如胶质形成物和混合产品的团块以及混合产品的分离。遗憾的是，这种缓慢混合也会导致产品不稳定，并伴随形成大水滴、易于发生相分离、产生不期望的口感并且保质期大幅缩短。
WO01/95737公开了一种克服油包水乳液的易碎性的方法。该文中，油包水乳液使用等份的水和可可脂制备。将通过常规方法(包括精炼步骤)制备的黑巧克力熔融并添加到其中。这样导致含有10％的水的黑巧克力。在第一实施方案中，随后将奶粉的脂肪悬浮液添加到其中，得到含有8％的水和23％的脂肪的牛奶巧克力。在第二实施方案中，牛奶巧克力含有17％的水和30％的脂肪。所得的悬浮液变得可模制和可脱模，以便获得巧克力棒。然而，除了黑巧克力中存在的糖以外，没有添加其他糖。这意味着糖含量降低了大约30％至50％。但可可含量基本没有变化。因此，似乎未使用标准的可可糖比例，这可能会改变所得巧克力的味道。
US6174555公开了一种用于冰淇淋糖果中的含水软涂层巧克力产品。为了在冷冻产品的极端温度下保持良好的质地，用植物油制备油包水乳液，然后将其添加到熔融的巧克力产品中。因此，所得的产品实际上将具有更高的脂肪含量，在室温下具有较差的“劈啪声”，并且由于具有植物油含量而不能被划归为巧克力。
J.E.Norton et al.,Journal of Food Engineering,95(2009),172-178(J.E.Norton等人，《食品工程杂志》，第95卷(2009年)，第172-178页)中已知了另一种方法。该另一种方法包括在高于可可脂晶体的最终熔点的温度下制备包含可可脂和乳化剂的脂质组合物。该温度为大约60℃。将20重量％水性糖溶液加热至60℃，然后将其添加到可可脂中。使用配有精细乳化器筛网的高剪切混合器，将整个混合物乳化3分钟。然后将该预乳液泵送通过人造奶油线。此类人造奶油线包括第一单元和第二单元，该第一单元包括具有两个刀片的搅拌器，该第二单元具有包括插脚的搅拌器。第一单元的温度为30℃，并且第二单元的温度为40℃。选择这些温度以在第一单元中开始脂肪结晶并且在第二单元中控制可可脂的多晶形式。将混合物完全乳化，不含游离水。形成直径为大约1微米的液滴。当第二单元的出口温度在29℃至32℃的范围内时，获得调温乳液。换句话讲，结晶发生在可可脂的较低熔融多晶形式中，这是良好的巧克力质量所需要的。
然而，Norton等人公开了水性溶液中的糖含量高达20％的可可脂乳液。其并没有公开巧克力。几乎所有的实验都是用1％的糖溶液、21％的水相和78％的脂肪含量进行的。他提到了含有50％水的乳液，但并没有给出关于这一点的结论。此外，表3a和表3b示出了随着水含量的增加，存在于尺寸超过100微米的液滴中的水量增加。对于含有50％水的样品，在两种不同乳化剂中，尺寸超过100微米的液滴中的水的百分比为34％和73％。如表7所示，平均液滴尺寸进一步随着水含量和糖含量的增加而增加。换句话讲，似乎Norton的公开提供了不错的基础，但并未解决较高糖含量的巧克力制造问题。随着水含量和糖含量的增加，结果的信服力越来越弱。此外，并没有迹象表明所得巧克力的味道是良好的。
US2006/0121164公开了基于水包油悬浮液的巧克力产品。这些产品将固有地具有许多缺点，该缺点包括稳定性降低(与基于油包水悬浮液的产品相比)、对结构化试剂(构成水相并使其充分凝固)具有依赖性以及具有不期望的质地和口感。具体地讲，使用权利要求保护的技术来制备具有期望的“劈啪声”的巧克力产品将是非常困难的(如果不是不可能的话)。
因此，市场上仍然需要具有降低的脂肪含量和/或降低的卡里路的改进的基于乳液的巧克力产品。具体地讲，需要提供在较冷的温度下、特别是在冰冻温度下也具有脆性质地的稳定巧克力乳液产品。本发明解决了这一需求。
发明内容
本发明涉及一种水相在脂相中的乳液，其特征在于：
a.水相以液滴的形式分散于整个脂相中，脂相中的脂质为结晶的；
并且在于
b.乳液包含乳化剂；并且在于
c.非脂可可固形物和/或非脂乳固形物存在于脂相中，并且在于
d.乳液的温度为8℃或更低，优选地为0℃或更低。
本发明还涉及一种包含本发明的乳液和另外的食物成分的食物产品。
本发明还涉及一种制备水相在脂相中的乳液的方法，其包括以下步骤：
a.提供脂相和水相，以及
b.用脂相的部分乳化水相以获得水相在所述脂相的所述部分中的预乳液，以及
c.任选地冷却在步骤b中获得的预乳液，以及
d.在中等剪切至低剪切下添加脂相的部分
其特征在于，步骤d.中的脂相的部分包含非脂可可固形物和/或非脂乳固形物。
具体实施方式
本发明涉及一种水相在脂相中的乳液，其特征在于：
a.水相以液滴的形式分散于整个脂相中，脂相中的脂质为结晶的；
并且在于
b.乳液包含乳化剂，并且在于
c.非脂可可固形物和/或非脂乳固形物存在于脂相中，并且在于
d.乳液的温度为8℃或更低，优选地为0℃或更低。
乳液
用于本发明目的的乳液是水相在脂相中的乳液，通常也称为油包水乳液。水相为乳液的分散相，而脂相为乳液的连续相。本发明的乳液优选为巧克力乳液，也就是说其包含巧克力的典型成分，诸如通常用于巧克力中的脂质、非脂可可固形物和/或非脂乳固形物。
乳液的特征在于其温度为8℃或更低，更优选地，其温度为6℃至-40℃，更优选地为5℃至-20℃，甚至更优选地为0℃至-18℃，还甚至更优选地为-4℃至-18℃，还甚至更优选地为-10℃至-18℃，并且最优选地为-10℃至-15℃。已经发现，当乳液保持在上述温度时，基本上避免了水从乳液中迁移出的问题。不希望受任何理论的束缚，据信水迁移是造成糖结晶的原因，这继而使乳液的质地不平滑、更易碎且更具颗粒性。因此，本发明的乳液不存在质地的损坏，且在上述温度下储存期间随时间推移仍然保持稳定。
乳液的特征还在于其在上述温度下具有坚硬的质地(脆性质地)。根据下述方法1测得，本发明乳液的硬度为400g或更高，优选地为500g或更高，更优选地为1000g或更高，更优选地为1200g至5000g，甚至更优选地为1500g至4000g，还甚至更优选地为1500g至3000g，还甚至更优选地为2000g至3000g，还甚至更优选地为2500g至3000g。
水相可总计为本发明乳液总重量的5重量％至70重量％，优选地为10重量％至65重量％，更优选地为15重量％至60重量％，甚至更优选地为20重量％至60重量％，还甚至更优选地为30重量％至60重量％，还甚至更优选地为40重量％至60重量％。因此，基于本发明乳液的总重量计，脂相可总计为30重量％至95重量％，优选地为35重量％至90％，优选地为40重量％至85重量％，更优选地为40重量％至80重量％，甚至更优选地为自40重量％至70重量％，甚至更优选地为自40重量％至60重量％。
本发明的乳液为巧克力产品，因为其含有可可脂或可可脂替代物或非脂可可固形物。应当理解，在本说明书中使用术语巧克力来表示巧克力及其类似物。因此，可可脂的全部或部分可以被一种或更多种可可脂替代物代替，这些替代物是目前在糖果中使用的植物来源的脂肪。优选的是，本发明的巧克力乳液不含产品诸如胶凝剂和/或结构化试剂，该结构化试剂例如角叉菜胶、果胶、结冷胶、白明胶、瓜耳胶、阿拉伯胶、海藻酸钠、黄原胶或球状蛋白质，该球状蛋白质诸如乳清分离蛋白、蛋清分离蛋白、大豆分离蛋白等中所含有的那些。本发明的乳液尤其适于用作不同类型的食物产品(具体地讲冷却食物产品，更具体地讲冷冻食物产品，优选冷冻糖果)中的涂层或填充物。
在低于脂相的熔融温度的温度下，脂相中的脂质为结晶形式，并由此，水滴被结晶脂相包围。
水相
水相由水性组合物形成。水性组合物通常将为水基组合物。因此，水相可为普通水。优选地，基于乳液的重量计，水以5重量％至40重量％、10重量％至35重量％、15重量％至30重量％、20重量％至25重量％的量存在于水相中。
然而，优选地，水相包含甜味剂。水相可为包含合适的甜味剂的任何水基组合物，该甜味剂诸如甜水、果汁、水果糖浆、甜乳等。
甜味剂可为例如结晶甜味剂、粉末甜味剂或液态甜味剂。有利的是，甜味剂将选自：糖、非晶甜味剂、多元醇、高强度甜味剂及其混合物。可使用任何糖，诸如单糖或二糖。示例包括蔗糖、果糖和/或葡萄糖(以干燥形式或糖浆形式)。非晶甜味剂的示例包括蜂蜜、枫糖浆和/或糖蜜。合适的多元醇的示例包括麦芽糖醇、山梨糖醇、赤藓糖醇、乳糖醇、木糖醇和/或甘露糖醇。高甜度甜味剂的示例包括天冬甜素、三氯蔗糖、甜叶菊基甜味剂(诸如
Figure BDA0003553145160000061
)等。当然，也可使用上述甜味剂的任何组合。例如，为了降低巧克力产品的热值，可使用多元醇和糖的混合物。
因此，水相可包含并且优选包含如上所述的甜味剂、果汁、水果糖浆及其组合。甚至优选的是，当甜味剂存在于乳液中时，至少70重量％、优选至少80重量％、更优选至少90重量％、甚至更优选至少95重量％并且还甚至更优选至少99重量％的所述甜味剂存在于乳液的水相中，因此脂相包含与乳液的水相比更少的甜味剂。甚至更优选的是，乳液的所有甜味剂存在于乳液的水相中，而不是存在于乳液的脂相中。
基于水相的总重量计，甜味剂诸如蔗糖、果糖、葡萄糖、蜂蜜、枫糖浆、糖蜜、多元醇等，优选地以65重量％至90重量％、更优选67重量％至90重量％、甚至更优选70重量％至85重量％、还甚至更优选75重量％至80重量％的量包含于水相中。其他甜味剂诸如高强度甜味剂将优选地以一定量使用，该量足以赋予对应于65重量％至90重量％结晶糖含量的甜度。适量的果汁、水果糖浆可存在于水相中，以获得令人满意的甜度。具体地讲，果汁或水果糖浆可以与水联合使用以形成水性组合物，或者其可以单独使用(即，不含水)。
由于在各种类型的甜味剂、各种类型的果汁和水果糖浆中，一些可能比另一些更为浓缩，因此将添加到水相中的量可能有所差别。水相的确切甜味剂含量将由本领域技术人员根据乳液所需的甜度来确定。
有利的是，当通过具有水相，并因此具有被结晶脂相包围的甜味剂，而使得甜味剂存在时，本发明具有许多优点。例如，通常与多元醇诸如赤藓糖醇或木糖醇相关联的冷却效果可以通过在掺入巧克力产品中之前将其预溶解于水性组合物中来限制或避免。相似地，可以避免通常在尝试掺入粘性甜味剂诸如蜂蜜时观察到的加工困难，因为它们也可以预溶解于水性组合物中。另一优点是在乳液中掺入广泛范围的味道的可能性；特别是添加果汁，使得制备具有各种感官感觉的乳液。
甜味剂可以任何形式存在于水相中。例如，甜味剂将溶解、部分地溶解、分散或悬浮于水相中。优选的是，甜味剂将至少部分地溶解。甜味剂可以乳液的5重量％至60重量％、优选6.5重量％至58.5重量％、更优选10重量％至45重量％的量存在。
水相也可包含乳产品。乳产品可为脱脂、低脂或全脂乳产品，优选地选自：乳本身、脱水水乳或部分脱水乳(例如经蒸发或增甜的炼乳)、乳粉、奶油、大豆乳产品和其两种或更多种的混合物。有利的是，乳产品将为脱脂乳产品。当使用乳本身时，其可以与水联合使用以形成水性组合物，或者其可以单独使用(即，不含水)。
其他任选成分也可包含于水相中。这些成分可包括调味剂、胶凝剂、营养物质如抗氧化剂、维生素、矿物质等。
水性组合物以水相的形式存在于乳液中，所述水相以液滴的形式分散在整个脂相中。液滴将优选为小尺寸。有利的是，液滴的平均直径将不超过30μm，优选不超过20μm，更优选不超过15μm。根据某些实施方案，液滴的平均直径可以小至0.1μm、0.5μm或1μm。根据一个可能的实施方案，液滴的平均直径将为2μm至15μm，优选为5μm至15μm。这种小液滴尺寸优选地在乳化过程中通过高剪切混合实现。
脂相
脂相由脂质组合物形成。脂质组合物的组分将由技术人员根据所制备的乳液的性质进行选择。有利的是，脂质组合物将包含选自以下的脂质：可可脂、可可脂替代物(诸如可可脂等同物、可可脂取代物或可可脂替代物)、无水乳脂以及其两种或更多种的混合物。可可脂替代物可包括例如氢化植物脂肪和非氢化植物脂肪，诸如棕榈油或椰子油、互酯化棕榈油或互酯化椰子油、或者棕榈油级分或椰子油级分。脂质组合物也可包含改性可可脂(诸如互酯化可可脂)和/或可可脂级分。例如，其可包含分馏的可可脂硬脂。例如，脂质组合物将包含来自互酯化可可脂、优选来自酶促互酯化可可脂的硬脂级分。脂质组合物应当包含能够在水相的水性液滴周围形成基本上结晶的脂相的一种或多种脂肪。
优选的是，脂质组合物将包含可可脂，更优选的是，脂质组合物还将包含无水乳脂，并且甚至更优选的是，脂质组合物将由可可脂组成或者其将由可可脂和无水乳脂组成。
非脂可可固形物和/或非脂乳固形物存在于脂相中。基于脂相的总重量计，它们可以5重量％至40重量％、优选10重量％至40重量％、更优选15重量％至40重量％、甚至更优选20重量％至35重量％、还甚至更优选25重量％至30重量％的量存在。
可可豆由例如存在于可可粉中的脂肪组分、可可脂和非脂组分(通常称为非脂可可固形物)组成。可可粉通常以全脂(20重量％至24重量％的脂肪)、低脂(10重量％至12重量％的脂肪)或脱脂(0重量％至1重量％的脂肪)的可可粉的形式或以可可液(通常约54重量％的脂肪)的形式提供。
相似地，非脂乳固形物是除乳脂外的任何乳固形物。其可以全脂乳粉、低脂乳粉或脱脂乳粉的乳形式、浓缩乳或含水乳粉的形式提供。
脂相可包含分散于其中的一种或多种另外的成分。脂相可包括例如乳清蛋白和/或大豆乳蛋白、调味剂(诸如香草或香草醛)和可能地一些另外的甜味剂。
乳化剂
基于乳液的重量计，乳液包含0.5重量％至5重量％、优选0.5重量％至3重量％、更优选0.5重量％至1重量％的乳化剂。合适的乳化剂乳液可为聚甘油聚蓖麻酸酯(PGPR)、卵磷脂、糖酯、乳化蜡聚甘油脂肪酸酯、聚山梨醇酯、甘油单酯、甘油二酯以及其两种或更多种的任何可能组合。优选的是，乳化剂包括PGPR，更优选地乳化剂为PGPR。
乳液还可包含另外的成分，诸如坚果、坚果屑、杏仁、杏仁屑和其他类型的内含物，所述内含物优选地是酥脆的并且可以调味。
食物产品
本发明还涉及一种包含本发明的乳液和另外的食物成分的食物产品。
优选的是，本发明的乳液作为食物产品的涂层和/或作为食物产品中的填充物存在，更优选的是，乳液作为食物产品的涂层存在，即，优选的是，食物产品包含作为涂层和/或作为填充物、更优选地作为涂层的本发明的乳液。
涂层是指包围食物产品的层，或不完全包围食物产品但仅存在于食物产品的一部分上的层，诸如沉积在食物产品的顶部或一个或多个表面上的层。典型地，涂层的厚度为0.5mm至1cm，更优选地为1mm至5mm，甚至更优选地为1mm至3mm，还甚至更优选地为1mm至2mm，最优选地为1mm至1.5mm。可使用本领域已知的任何合适的涂覆方法来获得涂覆有本发明的乳液的食物产品，所述涂覆方法包括包衣、浸渍、喷涂、水落或幕帘涂布、淋涂或底涂。有利的是，可以在完成涂覆之前先加热乳液。优选的是，乳液在高于8℃、更优选10℃至50℃、甚至更优选15℃至45℃、更优选20℃至40℃、甚至更优选25℃至35℃、还甚至更优选25℃至30℃的温度下被施用为涂层。
乳液可为食物产品中的填充物，然后其完全地或部分地被食物产品包围。填充物可为一个或多个较大的连续填充物，或者其也可以作为分散在整个食物产品中的较小的颗粒填充物存在。可使用本领域已知的任何合适的填充方法以获得包含填充物形式的乳液的食物产品。填充可以通过将颗粒形式的乳液与食物产品的其余部分混合来完成；填充可以通过将乳液注入食物产品中来完成。有利的是，可以在完成填充之前先加热乳液。优选的是，乳液在高于8℃、更优选10℃至50℃、甚至更优选15℃至45℃、更优选20℃至40℃、甚至更优选25℃至35℃、还甚至更优选25℃至30℃的温度下被施用为填充物。
食物产品的温度优选地为8℃或更低，更优选的是，其温度为6℃至-40℃，更优选地为5℃至-20℃，甚至更优选地为0℃至-18℃，还甚至更优选地为-4℃至-18℃，还甚至更优选地为-10℃至-18℃，并且最优选地为-10℃至-15℃。因此，优选的是，食物产品为冷冻食物产品，即，温度为0℃或更低。
食物产品可为冰淇淋产品、便利产品、焙烤产品等。
冰淇淋产品可为包含作为颗粒填充物的乳液的冰淇淋，诸如巧克力脆片(stracciatella)型冰淇淋，例如，其可以是棒式冰淇淋(ice cream on a stick)。优选的是，食物产品是棒式冰淇淋。因此，优选的是，食物产品是被本发明的乳液涂覆的棒式冰淇淋。
便利产品可为奶油甜点、布丁甜点；其优选地包含作为在其顶部的层的乳液。
焙烤产品可为冰淇淋饼干或冰淇淋蛋糕角(ice cream horn)。优选的是，冰淇淋蛋糕角包含作为在角内部上的涂层的乳液。
方法
本发明还涉及一种制备水相在脂相中的乳液的方法，其包括以下步骤：
a.提供脂相和水相，以及
b.用脂相的部分乳化水相以获得水相在脂相的所述部分中的预乳液，以及
c.任选地冷却在步骤b中获得的预乳液，以及
d.在中等剪切至低剪切下，添加脂相的部分，优选地添加脂相的剩余部分
其特征在于，步骤d.中的脂相的部分包含非脂可可固形物和/或非脂乳固形物。
因此，在本发明的方法中，在至少两个步骤中，优选地在两个步骤中，添加乳液的脂相。步骤d.通过在中等至低剪切下混合来完成，并且优选的是，步骤b.通过在中等至高剪切下混合来完成。已经发现，与根据其中脂相通过流程的一个步骤添加的方法所制备的乳液相比，或者与其中脂相将通过两个步骤添加但不采用根据本发明方法的剪切速率所制备的乳液相比，在所述剪切速率下脂相的该两步添加具有所制备的乳液更稳定的优点，即，随着时间的推移，迁移出乳液的水更少，并且所制备的乳液更具脆性、更硬，特别是在冷藏至冰冻温度下尤为如此。此外，在本发明的方法中，非脂可可固形物和/或非脂乳固形物添加在步骤d.的脂相的部分中。优选的是，乳液的非脂可可固形物基本上仅添加在步骤d.的脂相的部分中。
步骤a.包括提供如上所定义的水相、脂相和乳化剂。由于通过至少两个步骤、优选两个步骤添加脂相，因此脂相可以由如上所定义的两个脂相组成。
步骤b.包括用脂相的部分乳化水相以获得水相在脂相的所述部分中的预乳液。乳化剂用于此目的。也可以在步骤b.中使用乳化剂的部分，并且在步骤d.中使用乳化剂的部分。优选的是，基于方法的步骤a.中提供的总脂相的重量计，在步骤b.中添加的脂相总计为20重量％至85重量％、更优选地为30重量％至80重量％、更优选地为40重量％至75重量％、甚至更优选地为50重量％至70重量％、还甚至更优选地为55重量％至65重量％。
优选的是，水相和脂相在40℃至65℃、更优选45℃至60℃、甚至更优选50℃至60℃的温度下乳化。更优选的是，在上述温度下乳化前先将水相和脂相加热至某一温度。在乳化之前，优选地将水相加热至40℃至70℃、更优选45℃至65℃、甚至更优选地50℃至60℃的温度。优选地将脂相加热至40℃至65℃、更优选45℃至60℃、甚至更优选50℃至60℃的温度。
步骤b的乳化完成直到获得均匀的预乳液，特别是直到水相作为液滴分散在整个脂相中为止，优选的是，所述液滴具有如上所述的粒度。优选的是，乳化时间为1分钟至60分钟，更优选地为5分钟至50分钟，甚至更优选地为10分钟至40分钟，还甚至更优选地为15分钟至35分钟，还甚至更优选地为20分钟至30分钟。
步骤b.的乳化优选地通过在中等剪切至高剪切、更优选高剪切下混合来完成。中等剪切是指5000rpm的剪切。高剪切是指高于5000rpm、优选6000rpm或更高、更优选7000rpm或更高、甚至更优选10000rpm和更高、还甚至更优选10000rpm至20000rpm的剪切。因此，步骤b.优选地在5000rpm至20000rpm、更优选7000rpm至15000rpm、甚至更优选10000rpm至15000rpm的剪切下完成。
步骤b.的乳化可以在能够提供如上所述的高剪切的任何合适设备中进行，并且优选地能够在乳化期间保持相的温度相对恒定。在乳化开始之前，水相和脂相可以一起添加到设备中；或者，水相和脂相中的一者可以逐步添加到设备的另一相中，或者两个相可以逐步添加至设备中。乳化剂可以在例如步骤a.期间或步骤b.期间同时添加，或者添加到一个或两个相中。
步骤c.是任选的冷却步骤，预乳液可以冷却直到其达到15℃至35℃、优选20℃至32℃、更优选25℃至31℃的温度。冷却可以用本领域技术人员已知的任何合适方法来完成。
在方法的步骤d.中，将部分脂相、优选脂相的剩余部分在中等剪切至低剪切下添加至在步骤d.之前形成的预乳液中。步骤d.可以通过使用提供所需中等剪切至低剪切的任何合适类型的设备混合来完成。中等剪切是指5000rpm的剪切。低剪切是指低于5000rpm的剪切。因此，优选的是，步骤d.在1000rpm至5000rpm、优选2000rpm至5000rpm、更优选3000rpm至4000rpm的剪切下完成。脂相如上文所定义。在步骤d.中添加的脂相包含非脂可可固形物和/或非脂乳固形物。优选的是，添加足够的脂相，使得所有非脂可可固形物和/或非脂乳固形物基本上被脂质包覆，从而形成均匀的混合物。非脂可可固形物可以全脂可可粉的形式提供，包含约12重量％至24重量％的可可脂、脱脂可可粉，包含10重量％至12重量％的可可脂和/或低脂可可粉，其包含约1％可可脂。非脂可可固形物也可以可可液的形式提供。可可液从可可豆的加工中获得，并且包含约54重量％的可可脂和约46重量％的可可颗粒。可可粉由可可液通过去除脂肪的部分而制备。非脂乳固形物可以全脂乳粉、脱脂乳粉或低脂乳粉的形式提供。
如上所述，该两步乳化方法有利于制备在稳定性、脆性、硬度方面具有所期望特性的乳液，尤其是在冷藏至冰冻温度下在降低脆度、降低弹性方面具有所期望特性的乳液。
进一步优选的是，该方法包括在8℃或更低、优选6℃至-40℃、更优选5℃至-20℃、甚至更优选0℃至-18℃、还甚至更优选-4℃至-18℃、还甚至更优选-10℃至-18℃并且最优选-10℃至-15℃的温度下储存乳液的步骤e.。这还允许使乳液随时间推移保持稳定，即，基本上避免了水从乳液中迁移出去。
在本发明的方法中，因此优选的是，制备乳液的方法中的组分均不是巧克力。巧克力是指通过精制、精炼和回火步骤制备的传统巧克力产品。
本发明还涉及通过本发明的方法获得的乳液。如上所述，根据本发明的方法制备的乳液具有增强的稳定性以及增加的脆性、硬度，尤其是在冷藏至冰冻温度下，与通过标准方法(例如其中所有成分，尤其是脂相，通过流程中的一个步骤添加)制备的乳液相比，具有降低的脆度和降低的弹性。
硬度测量方法1
TA.XT Plus质构分析仪与带有30kg负荷传感器的平坦底部(SMS/P4)的4mm不锈钢探头一起使用。
测试模式设置为压缩模式，测试速度设置为0.5mm/秒，并且穿透距离设置为10mm。
将20g样品倒入直径为6cm的杯中。将杯放入冰箱中，在-18℃下过夜。将杯从冰箱中取出，并且在5分钟内测量。硬度用克表示。
本发明还涉及以下实施方案：
1.一种水相在脂相中的乳液，其特征在于：
a.所述水相以液滴的形式分散于整个所述脂相中，所述脂相中的脂质为结晶的；并且在于
b.所述乳液包含乳化剂；并且在于
c.非脂可可固形物和/或非脂乳固形物存在于所述脂相中，并且在于
d.所述乳液的温度为8℃或更低，优选地为0℃或更低。
2.根据实施方案1所述的乳液，其特征在于，所述水相包含甜味剂。
3.根据实施方案1或2所述的乳液，其特征还在于，所述脂相包含可可脂和/或可可脂替代物。
4.根据实施方案1至3中任一项所述的乳液，其特征在于，所述乳液包含：
a.基于所述乳液的总重量计，10重量％至70重量％的水相，
b.基于所述乳液的总重量计，35重量％至90重量％的脂相。
5.根据实施方案1至4中任一项所述的乳液，其特征在于，所述乳液的硬度为500g或更高。
6.一种食物产品，其包含根据实施方案1至5中任一项所述的乳液和另外的食物成分。
7.根据实施方案6所述的食物产品，其特征在于，所述乳液作为所述食物产品的涂层和/或作为所述食物产品中的填充物存在。
8.根据实施方案6或7所述的食物产品，其特征在于，所述食物产品为冷冻食物产品。
9.根据实施方案8所述的食物产品，其特征在于，所述食物产品为冰淇淋产品，优选地为棒式冰淇淋。
10.一种制备水相在脂相中的乳液的方法，包括以下步骤：
a.提供脂相和水相，以及
b.用所述脂相的部分乳化所述水相以获得所述水相在所述脂相的所述部分中的预乳液，以及
c.任选地冷却在步骤b.中获得的所述预乳液，以及
d.在中等剪切至低剪切下，添加所述脂相的部分，
其特征在于，步骤d.中的所述脂相的所述部分包含非脂可可固形物和/或非脂乳固形物。
11.根据实施方案10所述的方法，其特征在于，步骤b.和/或步骤d.的所述脂相包含可可脂和/或可可脂替代物。
12.根据实施方案10或11所述的方法，其特征在于，步骤d.的所述脂相为可可液。
13.根据实施方案10至12中任一项所述的方法，其中所述乳化步骤a.通过在中等剪切至高剪切下混合来完成。
14.根据实施方案13所述的方法，其中中等剪切至高剪切为5000rpm至20000rpm，并且中等剪切至低剪切为1000rpm至5000rpm。
15.一种水相在脂相中的乳液，其能够根据实施方案10至14中任一项所述的方法获得。
本发明将通过下述实施例来加以说明。
实施例
实施例1：乳液方法
用于乳化的设备为EL-3PM型Esco-Labor。Esco-Labor的水浴和筛网的操作温度设置为50℃。
所用成分列表可见于下表1中。
将可可脂‘1’和乳化剂加热直至40℃，在Esco-Labor中混合且Esco-Labor的刮刀设置为80RPM，以形成脂相。
在容器中，将水加热至60℃，以及添加糖并使其溶解以形成水相。
将水相添加至Esco-Labor中的上述脂相(添加时间为1分钟)中，并且以10000RPM的高剪切混合1分钟；同时以80RPM施用刮刀1分钟。
在高剪切下继续混合30秒，然后剪切逐渐降低，直到达到3000RPM的低剪切。
添加可可液，并且同时在3000RPM下混合1分钟；以80RPM施用刮刀1分钟。
回收乳液，并储存于4℃、-12℃、-18℃和-25℃的不同温度下。
表1-成分
Figure BDA0003553145160000141
Figure BDA0003553145160000151
对储存于不同温度下的样品进行硬度测量(测量三次)。使用方法1测量硬度，不同的是样品在储存温度下进行测量。平均硬度列于下方：
储存温度 在储存温度下测量的硬度(g)
4℃ 1250
-18℃ 1400
-25℃ 1700
实施例2：比较例，一步添加脂相
成分和量与实施例1的表1相同。Esco-Labor的水浴和筛网的操作温度设置为50℃。
将可可脂‘1’、可可液和乳化剂加热直至40℃，在Esco-Labor中混合且Esco-Labor的刮刀设置为80RPM，以形成脂相。
在容器中，将水加热至60℃，以及添加糖并使其溶解以形成水相。
将水相添加(1分钟添加时间)至Esco-Labor中的上述脂相中，并且以10000RPM的高剪切混合1分钟；同时以80RPM施用刮刀1分钟。
回收乳液，并储存于-18℃的温度下。测量硬度(测量三次)。平均硬度为112g。

Claims (15)

1.一种水相在脂相中的乳液，其特征在于：
a.所述水相以液滴的形式分散于整个所述脂相中，所述脂相中的脂质为结晶的；并且在于
b.所述乳液包含乳化剂；并且在于
c.非脂可可固形物和/或非脂乳固形物存在于所述脂相中，并且在于
d.所述乳液的温度为8℃或更低，优选地为0℃或更低。
2.根据权利要求1所述的乳液，其特征在于，所述水相包含甜味剂。
3.根据权利要求1或2所述的乳液，其特征还在于，所述脂相包含可可脂和/或可可脂替代物。
4.根据权利要求1至3中任一项所述的乳液，其特征在于，所述乳液包含：
a.基于所述乳液的总重量计，10重量％至70重量％的水相，
b.基于所述乳液的总重量计，35重量％至90重量％的脂相。
5.根据权利要求1至4中任一项所述的乳液，其特征在于，所述乳液的硬度为500g或更高。
6.一种食物产品，其包含根据权利要求1至5中任一项所述的乳液和另外的食物成分。
7.根据权利要求6所述的食物产品，其特征在于，所述乳液作为所述食物产品的涂层和/或作为所述食物产品中的填充物存在。
8.根据权利要求6或7所述的食物产品，其特征在于，所述食物产品为冷冻食物产品。
9.根据权利要求8所述的食物产品，其特征在于，所述食物产品为冰淇淋产品，优选地为棒式冰淇淋。
10.一种制备水相在脂相中的乳液的方法，包括以下步骤：
a.提供脂相和水相，以及
b.用所述脂相的部分乳化所述水相以获得所述水相在所述脂相的所述部分中的预乳液，以及
c.任选地冷却在步骤b.中获得的所述预乳液，以及
d.在中等剪切至低剪切下，添加所述脂相的部分，
其特征在于，步骤d.中的所述脂相的所述部分包含非脂可可固形物和/或非脂乳固形物。
11.根据权利要求10所述的方法，其特征在于，步骤b.和/或步骤d.的所述脂相包含可可脂和/或可可脂替代物。
12.根据权利要求10或11所述的方法，其特征在于，步骤d.的所述脂相为可可液。
13.根据权利要求10至12中任一项所述的方法，其中所述乳化步骤a.通过在中等剪切至高剪切下混合来完成。
14.根据权利要求13所述的方法，其中中等剪切至高剪切为5000rpm至20000rpm，并且中等剪切至低剪切为1000rpm至5000rpm。
15.一种水相在脂相中的乳液，其能够根据权利要求10至14中任一项所述的方法获得。
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