CN113261590A - 一种基于油脂凝胶红甜菜颗粒酸奶的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种添加了油脂凝胶和红甜菜果酱的酸奶加工方法，涉及乳制品加工技术领域。将选取的凝胶因子进行预混合，在加热条件下与基料油互作形成三维网络结构束缚液体油脂迁移形成具有传统塑性脂肪特性的结构脂。然后将油脂凝胶添加到酸奶中使得酸奶口感更加顺滑，质地更加粘稠，同时增加产品的硬度。另一方面，通过合理的配比和工艺，处理红甜菜颗粒，并添加2%‑5%到发酵酸奶中，赋予酸奶营养、特殊口感和诱人的色泽。
Description
技术领域
本发明属于乳制品加工技术领域，具体涉及一种基于油脂凝胶红甜菜颗粒酸奶的制备方法。
背景技术
酸奶是以牛（羊）乳为主要原料，经过添加各种辅料，均质杀菌，接种发酵得到的一种乳制品。酸奶富含多种营养物质，能够满足人体对营养物质的需求。酸奶中富含的乳酸菌在人体肠道中能够分泌多种有益物质，能够维护肠道菌群平衡，促进胃液分泌，促进人体的消化，还有防止衰老等保健作用。
脂类是人们日常生活中的所必须的营养物质之一。植物油脂凝胶化是一种新型结构脂，具有传统塑性脂肪的质构特性，它能将水或有机溶剂等分散介质捕获在空间结构中，通过表面张力使微区内的液体处于非流动状态。将其添加到发酵酸奶中能改变酸奶得质地，增加酸奶的粘稠度和硬度，改善传统发酵酸奶的感官性状，还能使整个酸奶体系更加稳定，不易产生乳清分离的现象。
红甜菜营养丰富且甜菜红素是理想的天然红色素之一。富含多种维生素和多种微量元素以及有益类物质。无毒，安全且具有改善肝功能，促进消化吸收等作用。将红甜菜果肉添加到制作工艺中去除了能够保留酸奶的全部营养成分以外，还能够提高人体对微量元素和矿物质元素的吸收利用率，同时改善和丰富产品的色泽，增加产品种类。
目前，关于油脂凝胶的报道主要集中在采用新型凝胶因子构建新型油脂凝胶，并对其微观结构，质构特性，流变学特性等微观宏观性质进行研究，对于利用油脂凝胶在食品加工中应用的研究相对较少。屈岩峰等人对油脂凝胶在食品中的应用研究进展中报道，油脂凝胶已经在烘焙食品，糖果和冰激凌中得到应用并且成效不错。但是目前国内外几乎没有将油脂凝胶应用到酸奶工艺中的相关报导。将油脂凝胶加入酸奶的加工工艺，既能加强酸奶的质构特性，增加酸奶体系的稳定性，更能增加酸奶花色产品，为酸奶品种注入新鲜活力。
发明内容
本发明的一个目的在于针对满足人们对更健康更新颖更优质的需求。本发明所研制的基于油脂凝胶红甜菜酸奶，通过采用向传统酸奶中添加油脂凝胶和红甜菜果酱使得产品口味较普通酸奶更加丝滑，黏糯，与传统酸奶相比富含多种营养和益生菌等的前提下，还含有多种不饱和脂肪酸。可以为改善传统发酵酸奶硬度、粘度和稠度的同时，增加产品的营养价值和感官性状。
本发明的技术方案概述如下：
一种基于油脂凝胶红甜菜颗粒酸奶的制备方法，包括如下步骤和工艺条件：
步骤（1）：将凝胶因子按照一定比例复配为复合凝胶因子，按照植物油重的6-12%添加到经过加热70-110℃的植物油中。通过磁力搅拌器3-8min，使得凝胶因子完全溶解。待冷却至室温过后在5℃下冷藏8-12h得到超分子油脂凝胶；
步骤（2）：取90-95份的原料奶，加入6-9份全脂乳粉，3.5-5.5份白砂糖，6-8份麦芽糊精在40-50℃下搅拌均匀，然后在2-2.5Kr/min条件在均质2-3min，使其完全溶解分散在原料奶中。把为整体重量的4-6%的油脂凝胶添加到发酵基料并进行二次均质，均质条件为2-2.5Kr/min,3-5分钟，得到混合发酵基料；
步骤（3）:将得到的混合发酵基料进行热杀菌，在90-95℃下灭菌3-5min，除去原料奶中的杂菌。待杀菌过后的混合基料冷却至38-42℃时接种保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌复配的发酵剂，进行发酵5-8h得到酸奶基料；
步骤（4）:取红甜菜果肉切至1-10mm×1-10mm×1-10mm的丁状，用水浸2-3h，得到红甜菜丁状颗粒。添加占红甜菜果酱40-50%的白砂糖用小火熬煮30-50min，熬煮结束后加入1-5%的明胶，搅拌，冷却至室温后即得到红甜菜果酱；
步骤（5）:油脂凝胶红甜菜颗粒酸奶重的6-12%的红甜菜果酱加入到酸奶中。8-12h后搅拌均匀，得到油脂凝胶红甜菜颗粒酸奶。
为进一步实现本发明目的，优选地，步骤（1）中凝胶因子为谷甾醇，谷维素，乙基纤维素、单硬脂酸甘油酯、卵磷脂、蜂蜡中的一种或者两种复配混合后加入基料油中。磁力搅拌为3-8min，冷藏时间为8-12h。
为进一步实现本发明目的，优选地，步骤（2）中取90-95份的原料奶，加入6-9份全脂乳粉，3.5-5.5份白砂糖，6-8份麦芽糊精在40-45℃下搅拌均匀，在2-2.5Kr/min条件下均质2-3min。为整体重量的4-6%的油脂凝胶添加到发酵基料进行二次均质，均质条件为2-2.5Kr/min,3-5min。
为进一步实现本发明目的，优选地，步骤（3）热杀菌条件为90-95℃下灭菌3-5min，冷却至38-42℃时接种发酵剂，进行发酵6-8min。
为进一步实现本发明目的，优选地，步骤（4）红甜菜果肉切至1-10mm×1-10mm×1-10mm的丁状，用水浸2-3min。添加占红甜菜果酱40-50%的白砂糖，用熬煮30-50min后加入1-5%的明胶。
为进一步实现本发明目的，优选地，步骤（5）油脂凝胶红甜菜颗粒酸奶重的6-12%的红甜菜果酱加入到酸奶中。
具体实施方式
以下方案为本发明的具体说明，所述方案仅是本发明一部分的实施方案，而不是全部的实施方案。此处所描述的具体实施方案仅用于解释本发明，并不用于限定发明。
实施例1
（1）谷甾醇和卵磷脂按照4：6的比例复配为凝胶因子，按照植物油重的7%添加到经过80℃处理的植物油中。通过磁力搅拌器4min，使得凝胶因子完全溶解。待冷却至室温过后在5℃下冷藏9h得到超分子油脂凝胶；
（2）取90份的原料奶，加入7份全脂乳粉，3.5份白砂糖，6份麦芽糊精在40℃下搅拌均匀，然后在2Kr/min条件在均质2min，使其完全溶解分散在原料奶中。把为整体重量的4%的油脂凝胶添加到发酵基料并进行二次均质，均质条件为2Kr/min,3min，得到混合发酵基料；
（3）将得到的混合发酵基料进行热杀菌，在90℃下灭菌3min，除去原料奶中的杂菌。待杀菌过后的混合基料冷却至38℃时接种保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌复配的发酵剂，进行发酵6小时得到酸奶基料；
（4）取红甜菜果肉切至5mm×5mm×5mm的丁状，用水浸2min，得到丁壮红甜菜丁状颗粒。添加占红甜菜果酱40%的白砂糖用小火熬煮30min，熬煮结束后加入1.5%的明胶，搅拌，冷却至室温后即得到红甜菜果酱；
（5）油脂凝胶红甜菜颗粒酸奶重的8%的红甜菜果酱加入到酸奶中。搅拌均匀，得到油脂凝胶红甜菜颗粒酸奶。
实施例2
（1）将谷甾醇和单硬脂酸甘油酯按照4：6的比例复配为凝胶因子，按照植物油重的8%添加到经过90℃处理的植物油中。通过磁力搅拌器5min，使得凝胶因子完全溶解。待冷却至室温过后在5℃下冷藏10h得到超分子油脂凝胶；
（2）取95份的原料奶，加入8份全脂乳粉，4.5份白砂糖，7份麦芽糊精在45℃下搅拌均匀，然后在2.5Kr/min条件在均质3min，使其完全溶解分散在原料奶中。把为整体重量的5%的油脂凝胶添加到发酵基料并进行二次均质，均质条件为2.5Kr/min,4min，得到混合发酵基料；
（3）将得到的混合发酵基料进行热杀菌，在95℃下灭菌4min，除去原料奶中的杂菌。待杀菌过后的混合基料冷却至40℃时接种保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌复配的发酵剂，进行发酵7小时得到酸奶基料；
（4）取红甜菜果肉切至6mm×6mm×6mm的丁状，用水浸3h，得到丁壮红甜菜丁状颗粒。添加占红甜菜果酱45%的白砂糖用小火熬煮40min，熬煮结束后加入1.5%的明胶，搅拌，冷却至室温后即得到红甜菜果酱；
（5）油脂凝胶红甜菜颗粒酸奶重的9%的红甜菜果酱加入到酸奶中。搅拌均匀，得到油脂凝胶红甜菜颗粒酸奶。
实施例3
（1）将蜂蜡和卵磷脂2:3的比例复配为凝胶因子，按照植物油重的4%添加到经过100℃处理的植物油中。通过磁力搅拌器6min，使得凝胶因子完全溶解。待冷却至室温过后在5℃下冷藏11h得到超分子油脂凝胶；
（2）取90份的原料奶，加入9份全脂乳粉，5.5份白砂糖，8份麦芽糊精在50℃下搅拌均匀，然后在2Kr/min条件在均质2min，使其完全溶解分散在原料奶中。把为整体重量的6%的油脂凝胶添加到发酵基料并进行二次均质，均质条件为2Kr/min,5min，得到混合发酵基料；
（3）将得到的混合发酵基料进行热杀菌，在90℃下灭菌5min，除去原料奶中的杂菌。待杀菌过后的混合基料冷却至42℃时接种保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌复配的发酵剂，进行发酵8h得到酸奶基料；
（4）取红甜菜果肉切至7mm×7mm×7mm的丁状，用水浸2h，得到丁壮红甜菜丁状颗粒。添加占红甜菜果酱50%的白砂糖用小火熬煮50min，熬煮结束后加入1.5%的明胶，搅拌均匀，冷却至室温后即得到红甜菜果酱；
（5）油脂凝胶红甜菜颗粒酸奶重的10%的红甜菜果酱加入到酸奶中。搅拌均匀，得到油脂凝胶红甜菜颗粒酸奶。
Claims (10)
1.一种基于油脂凝胶红甜菜颗粒酸奶的制备方法，其特征在于包括如下步骤和工艺条件：
步骤（1）：制备油脂凝胶；向植物油中加入一定油脂质量分数的凝胶因子，在一定温度下加热，并以一定比例的基料油充分融合，冷却至室温后冷藏得到油脂凝胶；
步骤（2）：制备混合发酵基料；按照配方将处理后的辅料按照一定比例与处理后的原料奶混合均匀并加入一定质量分数的油脂凝胶，再进行均质处理，得到发酵基料；
步骤（3）：将步骤（2）所得的发酵基料灭菌冷却后按照一定比例接种菌种，在一定温度下发酵一定时间；
步骤（4）：制备红甜菜果酱：将红甜菜果肉切成丁状，浸出过多的甜菜红素，添加一定量的糖熬煮一定的时间后加入一定量的胶质，冷却至室温得到红甜菜果酱；
步骤（5）：将步骤（4）得到的红甜菜果酱加入到步骤（3）得到的油脂凝胶酸奶中，搅拌混匀，得到油脂凝胶红甜菜酸奶。
2.根据权利要求1所述的基于油脂凝胶红甜菜颗粒酸奶的制备方法，其特征在于步骤（1）制备油脂凝胶，凝胶因子为谷甾醇，谷维素，乙基纤维素、单硬脂酸甘油酯、卵磷脂、蜂蜡中的一种或者两种复配。
3.根据权利要求1所述的基于油脂凝胶红甜菜颗粒酸奶的制备方法，其特征在于步骤（1）制备油脂凝胶，凝胶因子添加量为基料油重的6-12%。
4.根据权利要求1所述的基于油脂凝胶红甜菜颗粒酸奶的制备方法，其特征在于步骤（1）制备油脂凝胶，凝胶因子加入基料油后在加热温度70-110℃条件下通过磁力搅拌器搅拌，处理3-8min使凝胶因子完全溶解，室温冷却后在5℃冷藏至8-12h。
5.根据权利要求1所述的基于油脂凝胶红甜菜颗粒酸奶的制备方法，其特征在于步骤（2）制备混合发酵基料，辅料为白砂糖，全脂乳粉，麦芽糊精。
6.根据权利要求1所述的基于油脂凝胶红甜菜颗粒酸奶的制备方法，其特征在于步骤（2）制备混合发酵基料，在90-95份的原料奶中加入6-9份全脂乳粉，3.5-5.5份白砂糖，6-8份麦芽糊精在40-50℃下搅拌均匀，在2-2.5Kr/min条件在均质2-3min。
7.根据权利要求1所述的基于油脂凝胶红甜菜颗粒酸奶的制备方法，其特征在于步骤（2）制备混合发酵基料，油脂凝胶的质量为整体重量的2-5%添加到发酵基料，二次均质条件为2-2.5Kr/min,3-5min。
8.根据权利要求1所述的基于油脂凝胶红甜菜颗粒酸奶的制备方法，其特征在于步骤（3）中，在90-95℃下杀菌3-5min，冷却到的温度为38-42℃，接种的菌种为保加利亚乳杆菌，嗜热链球菌，德式乳杆菌，双歧杆菌中的一种或者两种复配，复配发酵剂为发酵基料重量的0.2-0.5%。
9.根据权利要求1所述的基于油脂凝胶红甜菜颗粒酸奶的制备方法，其特征在于步骤（4）中，红甜菜果肉切至1-10mm×1-10mm×1-10mm丁状，清水浸2-3h，白砂糖的添加添加量为红甜菜果酱的40-50%，明胶的添加量为果酱的1-5%熬煮时间为30-50min，冷却至室温后即得到红甜菜果酱。
10.根据权利要求1所述的基于油脂凝胶红甜菜颗粒酸奶的制备方法，其特征在于步骤（5）中，红甜菜果酱的添加量按照油脂凝胶红甜菜颗粒酸奶重的6-12%。
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