CN104255915A - 一种益生菌酸奶及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种益生菌酸奶及其制备方法，该益生菌酸奶中含有菊粉，所述菊粉的含量基于益生菌酸奶的重量为0.1~20重量%，该益生菌酸奶通过配料、预热、均质、杀菌、接种和发酵的步骤制备而成，该益生菌酸奶具有调节人体肠道微生态的平衡，够改善肠道功能，控制血脂，提高人体免疫力，膳食纤维含量高等优点，而且制作过程简单，易于操作。

Description

一种益生菌酸奶及其制备方法

技术领域

本发明涉及酸奶，特别提供了一种益生菌酸奶及其制备方法。

背景技术

    人体内的微生物有上百种之多，在肠道中对人体有益的微生物菌群被称为有益菌，即益生菌。益生菌可以有效维持肠道的微生态平衡，然而衰老、疾病、抗生素治疗等诸多因素会引起肠道内微生态不平衡，从而导致人体疾病。研究发现通过人为的补充活性有益菌群，不但可以调节肠道微生态的不平衡状态，使其趋于平衡，恢复和保持人体健康。还可以增强人体免疫力；促进肠道蠕动，帮助消化；抑制腐败菌的生长；降低直肠癌和结肠癌的危险；促进矿物质特别是钙的吸收；有助于乳糖不耐受人群（喝牛奶后常感觉腹胀或拉肚子的人）的乳糖消化；预防由病毒或沙门氏菌引起的腹泻；预防过敏等等。

由于酸奶是益生菌的良好食物载体，益生菌酸奶便应运而生。传统酸奶是由保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌发酵而成的，而益生菌酸奶是在传统酸奶的基础上，又人工添加了对人体有益菌种，有利于调节人体肠道微生态的平衡。

然而，现有的益生菌酸奶仍然不能满足人体的要求，因此，如何对现有的益生菌酸奶进行改进，成为人们亟待解决的问题。

发明内容                                 

鉴于此，本发明提供了一种益生菌酸奶及其制备方法，其含有丰富的膳食纤维，而且能够保持益生菌较高的含量，有益人体的健康。

本发明一方面提供了一种益生菌酸奶，其特征在于：所述益生菌酸奶中含有菊粉，所述菊粉的含量基于益生菌酸奶的重量为0.1~20重量%。

优选，所述益生菌酸奶中含有菊粉，所述菊粉的含量基于益生菌酸奶的重量为5~10重量%。

进一步优选，所述益生菌酸奶中的益生菌含有双歧杆菌。

进一步优选，所述益生菌酸奶中的益生菌为由嗜热链球菌、嗜乳酸杆菌和双歧杆菌组成的混合菌种。

本发明另一方面还提供了益生菌酸奶的制备方法，其特征在于，具体制备步骤如下：

1）将原料乳加热到45~55℃，加入菊粉和白砂糖，继续升温至60~70℃后通过过滤器进行过滤，得原料基液；

2）将原料基液倒入杀菌器中进行杀菌后，在温度为55~65℃条件下预热；

3）将预热后的原料基液倒入均质机中，在压强为8~10MPa的条件下进行均质；

4）将均质后的原料基液加热到90~95℃，保温3~8分钟，然后冷却到40~45℃；

5）在温度为42~43℃条件下，将益生菌接种到原料基液中，然后搅拌均匀发酵，直至PH值达到4.2~4.5时，停止发酵，并在30分钟内将产品冷却到15~20℃，在放入温度2~7℃条件下冷藏，进行后熟。

优选，所述步骤5）中益生菌的接种量基于原料基液重量为0.1~6%。

本发明提供的益生菌酸奶，通过菊粉的加入，提高了酸奶中膳食纤维的含量，同时菊粉还可以作为酸奶中有益菌的增殖因子，提高酸奶中的有益菌含量，提高其保健功能，同时制备方法简单。

本发明提供的益生菌酸奶，具有调节人体肠道微生态的平衡，够改善肠道功能，控制血脂，提高人体免疫力，膳食纤维含量高等优点，而且制作过程简单，易于操作。

具体实施方式

为了解决以往益生菌酸奶进行菌种接种困难，益生菌含量低，无法满足人体的健康需求，本发明提供了一种益生菌酸奶，该益生菌酸奶中含有菊粉，且菊粉的含量基于益生菌酸奶的重量为0.1~20重量%，优选，菊粉的含量基于益生菌酸奶的重量为5~10重量%。

其中，菊粉是一种可溶性膳食纤维，具有改善肠道、控制血脂、提高人体免疫力等作用。菊粉作为一种天然的功能性配料，不仅可作为益生菌的增殖因子加入益生菌酸奶中，增强益生菌的活性，更好的维持肠道微生态平衡，而且还可以提高了酸奶膳食纤维的含量，使益生菌酸奶更有助于人体的健康，该菊粉可以商购，或将菊苣进行干燥、研磨制得。

上述益生菌酸奶中的益生菌优选含有双歧杆菌，由于菊粉对于双歧杆菌的增殖作用最为明显，能够明显增加双歧杆菌在酸奶中的含量。最为优选，益生菌酸奶中的益生菌为由嗜热链球菌、嗜乳酸杆菌和双歧杆菌组成的混合菌种，由于通过接种该种混合菌种，不仅可以利用嗜热链球菌、嗜乳酸杆菌产酸强的特点，而且可增加代谢产物中乙醛、丁二酮、乳酸、二乙酮酸的含量，改善产品的风味与组织状态，改善酸奶的口感，其中，嗜热链球菌、嗜乳酸杆菌和双歧杆菌均可商购。

基于上述的益生菌酸奶，本发明还提供了益生菌酸奶的制备方法，具体制备步骤如下：

1）将原料乳加热到45~55℃，加入菊粉和白砂糖，继续升温至60~70℃后通过过滤器进行过滤，得原料基液；

2）将原料基液倒入杀菌器中进行杀菌后，在温度为55~65℃条件下预热；

3）将预热后的原料基液倒入均质机中，在压强为8~10MPa的条件下进行均质；

4）将均质后的原料基液加热到90~95℃，保温3~8分钟，然后冷却到40~45℃；

5）在温度为42~43℃条件下，将益生菌接种到原料基液中，然后搅拌均匀发酵，直至PH值达到4.2~4.5时，停止发酵，并在30分钟内将产品冷却到15~20℃，再放入温度2~7℃条件下冷藏，进行后熟。

其中，

步骤1）将原料乳先加热到45~55℃，使原料乳中的乳清蛋白分散均匀，整个体系达到一种均匀的状态，再加入菊粉和白砂糖，升温至60~70℃，可使菊粉和白砂糖充分的溶解。   

步骤2）将基液进行杀菌，消除其中的有害菌种和微生物，并进行预热为均质进行准备，预热到55~65℃可使均质达到更好的颗粒细化的效果。 

步骤3）在该压强下进行均质，可使物料通过机械作用和流体力学效应，在高压强冲击下发生剪切，使乳脂肪球破碎，颗粒极度细化，且均质后整个物料体系达到一种不沉淀的胶体状稳定状态，整个体系更趋于稳定，避免在发酵过程以及后期储藏过程中出现脂肪上浮的现象，且具有良好的稠度，质地细腻，口感良好。

步骤4）进行3~8分钟的高温二次杀菌，彻底消除基液中的有害菌种和微生物，然后在降温到适宜菌种接种的温度。

步骤5）进行菌种的接种并发酵，实现菌种的快速增值，在发酵过程中由于菊粉的存在，能够减少发酵时间，相比传统技术要减少20%，本方法的发酵时间为3~3.5h，当PH值达到4.2~4.5时，菌种的含量足够，便可以结束发酵，通过迅速降温，可以迅速抑制乳酸菌的生长，以免继续发酵造成酸度过高；将制得的产品放入2~7℃环境下，进行后熟，后熟处理可以促进香味物质的产生，改善酸乳的硬度。产生香味物质的高峰期一般是在制作完成之后的第4h。酸乳的良好风味是多种风味物质相互平衡的结果，一般在12~24h完成，影响后熟的主要因素有开始冷却的pH、进行冷却的技术手段和发酵剂的活性等。

优选，步骤5）中益生菌的接种量基于原料基液重量为0.1~6%，接种量根据菌种活力、发酵的方法温度时间和混合菌种的配比不同

实施例1

原乳的成分：鲜牛乳100g、全脂乳粉1.2g、食品添加剂1.34g、浓缩乳清蛋白3.5g、牛磺酸30mg、烟酰胺3mg、柠檬酸锌0.8mg。

其中，食品添加剂为羧甲基纤维素钠、聚葡萄糖、柠檬酸、乳酸、三聚磷酸钠、柠檬酸钠、瓜尔胶、单硬脂酸甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、阿斯巴甜（含苯丙氨酸）、安赛蜜、天然维生素E、黄原胶或乳化硅油的混合物。

将上述成分经平衡罐转入加压浓缩罐，进行减压浓缩，采用添加乳粉的方法进行固形物强化，制得乳料，其中乳粉的添加量为上述成分总重量的2%，剩下的制备过程与上述制备方法中的步骤1）~步骤5）相同。

其中，菊粉的含量基于益生菌酸奶的重量为0.1重量%，益生菌为双歧杆菌。

实施例2

原乳的成分：鲜牛乳100g、全脂乳粉1.2g、食品添加剂1.34g、浓缩乳清蛋白3.5g、牛磺酸30mg、烟酰胺3mg、柠檬酸锌0.8mg。

其中，食品添加剂为羧甲基纤维素钠、聚葡萄糖、柠檬酸、乳酸、三聚磷酸钠、柠檬酸钠、瓜尔胶、单硬脂酸甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、阿斯巴甜（含苯丙氨酸）、安赛蜜、天然维生素E、黄原胶或乳化硅油的混合物。

整个制备过程与实施例1相同。

其中，菊粉的含量基于益生菌酸奶的重量为20重量%，益生菌为嗜热链球菌和双歧杆菌的混合菌种。

实施例3

原乳的成分：鲜牛乳100g、全脂乳粉1.2g、食品添加剂1.34g、浓缩乳清蛋白3.5g、牛磺酸30mg、烟酰胺3mg、柠檬酸锌0.8mg。

其中，食品添加剂为羧甲基纤维素钠、聚葡萄糖、柠檬酸、乳酸、三聚磷酸钠、柠檬酸钠、瓜尔胶、单硬脂酸甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、阿斯巴甜（含苯丙氨酸）、安赛蜜、天然维生素E、黄原胶或乳化硅油的混合物。

整个制备过程与实施例1相同。

其中，菊粉的含量基于益生菌酸奶的重量为10重量%，益生菌为嗜热链球菌、嗜乳酸杆菌和双歧杆菌组成的混合菌种。

实施例4

原乳的成分：鲜牛乳100g、全脂乳粉1.2g、食品添加剂1.34g、浓缩乳清蛋白3.5g、牛磺酸30mg、烟酰胺3mg、柠檬酸锌0.8mg。

其中，食品添加剂为羧甲基纤维素钠、聚葡萄糖、柠檬酸、乳酸、三聚磷酸钠、柠檬酸钠、瓜尔胶、单硬脂酸甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、阿斯巴甜（含苯丙氨酸）、安赛蜜、天然维生素E、黄原胶或乳化硅油的混合物。

整个制备过程与实施例1相同。

其中，菊粉的含量基于益生菌酸奶的重量为5重量%，益生菌为嗜热链球菌、嗜乳酸杆菌和双歧杆菌组成的混合菌种。

对比例1

将鲜牛乳100g、全脂乳粉1.2g、食品添加剂1.34g、浓缩乳清蛋白3.5g、牛磺酸30mg、烟酰胺3mg、柠檬酸锌0.8mg经平衡罐转入减压浓缩罐中进行减压浓缩，进行高温杀菌后，接种由嗜热链球菌、嗜乳酸杆菌和双歧杆菌组成的混合菌种，进行发酵，发酵时间约6~7小时，达到PH为4.5制得益生菌酸奶。

实施例5

对实施例1~4和对比例1中的益生菌酸奶感官的检测，具体表1。

表1

Claims (6)

1.一种益生菌酸奶，其特征在于：所述益生菌酸奶中含有菊粉，所述菊粉的含量基于益生菌酸奶的重量为0.1~20重量%。

2.按照权利要求1所述益生菌酸奶，其特征在于：所述益生菌酸奶中含有菊粉，所述菊粉的含量基于益生菌酸奶的重量为5~10重量%。

3.按照权利要求1或2所述益生菌酸奶，其特征在于：所述益生菌酸奶中的益生菌含有双歧杆菌。

4.按照权利要求3所述益生菌酸奶，其特征在于：所述益生菌酸奶中的益生菌为由嗜热链球菌、嗜乳酸杆菌和双歧杆菌组成的混合菌种。

5.一种权利要求1中所述益生菌酸奶的制备方法，其特征在于，具体制备步骤如下：

1）将原料乳加热到45~55℃，加入菊粉和白砂糖，继续升温至60~70℃后通过过滤器进行过滤，得原料基液；

2）将原料基液倒入杀菌器中进行杀菌后，在温度为55~65℃条件下预热；

3）将预热后的原料基液倒入均质机中，在压强为8~10MPa的条件下进行均质；

4）将均质后的原料基液加热到90~95℃，保温3~8分钟，然后冷却到40~45℃；

5）在温度为42~43℃条件下，将益生菌接种到原料基液中，然后搅拌均匀发酵，直至PH值达到4.2~4.5时，停止发酵，并在30分钟内将产品冷却到15~20℃，在放入温度2~7℃条件下冷藏，进行后熟。

6.按照权利要求5所述益生菌酸奶的制备方法，其特征在于：所述步骤5）中益生菌的接种量基于原料基液重量为0.1~6%。