CN107410483A - 一种rbidf‑bbp酸奶的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明属于食品领域，具体涉及一种RBIDF‑BBP(米糠不溶性膳食纤维与蓝莓多酚共混物)酸奶的制备方法。该方法在酸奶中添加RBIDF‑BBP提高酸奶的粘度和酸奶中膳食纤维成分，利于肠道蠕动，同时有一定的自由基清除能力。本发明操作简单、耗时短，提高了酸奶的营养价值、并增加口感，使其可以得到广泛的应用。
Description
技术领域
本发明属于食品领域，具体而言，涉及一种RBIDF-BBP(米糠不溶性膳食纤维与蓝莓多酚共混物)酸奶的制备方法。
背景技术
酸奶是深受人们喜爱的健康食品，富含蛋白质、维生素、矿物质等营养成分，但不含有膳食纤维。在普通酸奶中添加一定量的IDF(不溶性膳食纤维，insoluble dietaryfiber)，不仅具有普通酸奶的口感和调整体内肠道菌群等功效,还具有明显的增强胃肠道蠕动、防止便秘和促进人体内毒素的排出等作用。随着多酚研究的深入，这类营养素逐渐引起研究者的重视，蓝莓除了维生素、熊果苷、SOD(超氧化物歧化酶)、矿物元素之外，其所含的多酚含量位居果蔬之首，包括花青素、花色苷、黄酮、单宁、酚酸等。因此蓝莓多酚也具有抗氧化、抗炎、抗肿瘤的作用。
然而,酸奶是一种复杂的均匀稳定的混合物,添加膳食纤维后其稳定性和口感将会发生改变。本发明对添加RBIDF-BBP后的酸奶流变和质构特性进行了分析研究，为后续制作RBIDF-BBP酸奶提供了一定的理论基础。
在国内，对这方面研究甚少，且此类型酸奶市场空白，有发展前景。本发明通过不断摸索、大量实验，研究不同制备条件对酸奶的影响，并获得一种RBIDF-BBP酸奶的制备方法。
发明内容
为了解决均衡酸奶中的营养成分，同时稳定酸奶的口感和粘度特性的上述问题，本发明的目的在于提供一种RBIDF-BBP酸奶的制备方法。
为了实现本发明的目的，通过大量实验深入研究，最终获得了如下技术方案：
一种RBIDF-BBP酸奶的制备方法，其特征在于，该方法包括以下步骤：
1)将纯牛奶煮沸，不断搅拌使受热均匀；
2)向步骤1)的牛奶中添加RBIDF-BBP，并均质；
3)向步骤2)中均质后的混合物中添加复合菌粉和白砂糖，搅拌均匀；
4)将步骤3)中得到的混合物进行酸化处理；
5)将上述酸化处理的产物进行低温后熟，得到所述酸奶。
优选的，步骤2)中添加的RBIDF-BBP的质量百分比为0.05～0.5％。
优选的，步骤2)中先用细胞粉碎仪预均质5min，再用高速均质机均质2～10min；更优选的，细胞粉碎仪预均质5min后，高速均质机均质为2～6min。
优选的，步骤3)中添加复合菌粉和白砂糖的质量百分比分别为1％和5％。
优选的，步骤4)中的酸化处理条件为：在40℃恒温培养箱中，3～7h。
优选的，步骤5)中低温后熟的条件为：置于4℃冰箱8h。
本发明涉及的一种RBIDF-BBP酸奶制备方法，具有的有益效果是：
1)添加RBIDF-BBP，操作简单，耗时短，能有效提高酸奶中膳食纤维的含量，利于肠道蠕动，同时增加酸奶的抗氧化功能，具有清除自由基的作用。
2)采用均质机均质牛奶与RBIDF-BBP的混合物，不仅使其充分混匀，而且提高了酸奶的粘度，使酸奶的口感更好。
具体实施方式
以下通过实施例对本发明作进一步的阐述，但不限制本发明。
实施例1
1)纯牛奶用100℃水浴煮沸10min，期间不停搅拌，防止牛奶受热不均匀；
2)向步骤1)的牛奶中添加0.05％RBIDF-BBP，先用细胞粉碎仪预将步骤1)的牛奶与RBIDF-BBP的混合物均质5min，再用高速均质机分别均质2min；
3)向步骤2)中均质后的混合物中添加1％复合菌粉和5％白砂糖，搅拌均匀；
4)将步骤3)中得到的混合物于40℃恒温培养箱中酸化3h；
5)将步骤4)得到的酸化后的酸奶置于4℃冰箱后熟8h。
实施例2
1)纯牛奶用100℃水浴煮沸10min，期间不停搅拌，防止牛奶受热不均匀；
2)向步骤1)的牛奶中添加0.5％RBIDF-BBP，先用细胞粉碎仪预将步骤2)的牛奶与RBIDF-BBP的混合物均质5min，再用高速均质机分别均质10min；
3)向步骤2)中均质后的混合物中添加1％复合菌粉和5％白砂糖，搅拌均匀；
4)将步骤3)中得到的混合物于40℃恒温培养箱中酸化7h；
5)将步骤4)得到的酸化后的酸奶置于4℃冰箱后熟8h。
实施例3
1)纯牛奶用100℃水浴煮沸10min，期间不停搅拌，防止牛奶受热不均匀；
2)向步骤1)的牛奶中添加0.5％RBIDF-BBP，先用细胞粉碎仪预将步骤2)的牛奶与RBIDF-BBP的混合物均质5min，再用高速均质机分别均质6min；
3)向步骤2)中均质后的混合物中添加1％复合菌粉和5％白砂糖，搅拌均匀；
4)将步骤3)中得到的混合物于40℃恒温培养箱中酸化7h；
5)将步骤4)得到的酸化后的酸奶置于4℃冰箱后熟8h。
实施例4
1)纯牛奶用100℃水浴煮沸10min，期间不停搅拌，防止牛奶受热不均匀；
2)向步骤1)的牛奶中添加0.5％RBIDF-BBP，先用细胞粉碎仪预将步骤2)的牛奶与RBIDF-BBP的混合物均质5min，再用高速均质机分别均质2min；
3)向步骤2)中均质后的混合物中添加1％复合菌粉和5％白砂糖，搅拌均匀；
4)将步骤3)中得到的混合物于40℃恒温培养箱中酸化7h；
5)将步骤4)得到的酸化后的酸奶置于4℃冰箱后熟8h。
对照实施例1：未添加RBIDF-BBP
1)纯牛奶用100℃水浴煮沸10min，期间不停搅拌，防止牛奶受热不均匀；
2)向步骤1)的奶牛中添加1％复合菌粉和5％白砂糖，搅拌均匀；
3)将步骤2)中得到的混合物于40℃恒温培养箱中酸化7h；
4)将步骤3)得到的酸化后的酸奶置于4℃冰箱后熟8h。
对照实施例2：未采用均质机均质
1)纯牛奶用100℃水浴煮沸10min，期间不停搅拌，防止牛奶受热不均匀；
2)向步骤1)的牛奶中添加0.05％RBIDF-BBP，用细胞粉碎仪预将步骤2)的牛奶与RBIDF-BBP的混合物均质5min；
3)向步骤2)中均质后的混合物中添加1％复合菌粉和5％白砂糖，搅拌均匀；
4)将步骤3)中得到的混合物于40℃恒温培养箱中酸化3h；
5)将步骤4)得到的酸化后的酸奶置于4℃冰箱后熟8h。
将各实施例所得酸奶的膳食纤维含量、酸奶粘度和自由基清除率作比较，可知，增加RBIDF-BBP的含量可以明显提高膳食纤维含量，并且增强自由基清除的能力，如表1所示，在实施例2中膳食纤维含量可以达到905μg/kg，自由基清除率达到32.6％；采用均质机均质，可明显增加酸奶粘度，在实施例3中高达3518Pa.s。
表1各实施例和对比例所得酸奶膳食纤维含量和酸奶粘度以及酸奶自由基清除率的比较(n＝3)
Claims (7)
1.一种RBIDF-BBP酸奶的制备方法，其特征在于，该方法包括以下步骤：
1)将纯牛奶煮沸，不断搅拌使受热均匀；
2)向步骤1)的牛奶中添加RBIDF-BBP，并均质；
3)向步骤2)中均质后的混合物中添加复合菌粉和白砂糖，搅拌均匀；
4)将步骤3)中得到的混合物进行酸化处理；
5)将上述酸化处理的产物进行低温后熟，得到所述酸奶。
2.根据权利要求1所述的RBIDF-BBP酸奶的制备方法，其特征在于，步骤2)中添加的RBIDF-BBP的质量百分比为0.05～0.5％。
3.根据权利要求1所述的RBIDF-BBP酸奶的制备方法，其特征在于，步骤2)中先用细胞粉碎仪预均质5min，再用高速均质机均质2～10min。
4.根据权利要求3所述的RBIDF-BBP酸奶的制备方法，其特征在于，高速均质机均质时间为2～6min。
5.根据权利要求1所述的RBIDF-BBP酸奶的制备方法，其特征在于，步骤3)中添加复合菌粉和白砂糖的质量百分比分别为1％和5％。
6.根据权利要求1所述的RBIDF-BBP酸奶的制备方法，其特征在于，步骤4)中的酸化处理条件为：在40℃恒温培养箱中，3～7h。
7.根据权利要求1所述的RBIDF-BBP酸奶的制备方法，其特征在于，步骤5)中低温后熟的条件为：置于4℃冰箱8h。
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