KR100873709B1

KR100873709B1 - 유청발효액을 이용한 냉동 발효종의 제조방법

Info

Publication number: KR100873709B1
Application number: KR1020070107465A
Authority: KR
Inventors: 박준규; 신복찬
Original assignee: 서강유업주식회사
Priority date: 2007-10-24
Filing date: 2007-10-24
Publication date: 2008-12-12

Abstract

본 발명은 유청발효액을 이용한 냉동 발효종의 제조방법에 관한 것으로, 치즈를 제조할 때 생기는 부산물인 유청과 유산균을 접종하고 발효한 후 강력분를 혼합하고 숙성·냉동하여 원하는 생산품을 다양하게 생산할 수 있고, 면역강화 작용과 생체의 활성강화 및 세포의 노화방지 작용뿐만 아니라 맛과 향미를 개선할 수 있는 유청발효액을 이용한 냉동 발효종의 제조방법에 관한 것이다.

본 발명은 농축유청, 카제인 나트륨, 탈지분유, 당류, 용설란시럽, 강력분, 유화제를 혼합하는 원료혼합공정과, 상기 원료혼합공정에서 혼합된 원료를 유화하는 유화공정과, 상기 유화공정에서 유화된 원료를 살균하는 살균공정과, 상기 살균공정에서 살균된 원료혼합물을 여과하고 균질하는 여과·균질공정과, 상기 여과·균질공정에서 여과·균질된 원료혼합물을 냉각하는 냉각공정과, 상기 냉각공정에서 냉각된 원료혼합물에 유산균을 접종하는 유산균 접종공정과, 상기 유산균 접종공정에서 유산균이 접종된 원료혼합물을 발효하는 발효공정과, 상기 발효공정에서 발효된 원료혼합물을 냉각하는 냉각공정과, 상기 냉각공정에서 냉각된 원료혼합물을 혼합·숙성하는 1차 혼합·숙성공정과, 상기 1차 혼합·숙성공정에서 혼합·숙성된 원료혼합물을 다시 혼합·숙성하는 2차 혼합·숙성공정과, 상기 2차 혼합·숙성공정에서 혼합·숙성된 원료혼합물을 냉동하는 냉동공정으로 이루어진 것을 특징으로 한다.

유청, 유산균, 발효, 밀가루, 반죽, 숙성, 냉동

Description

유청발효액을 이용한 냉동 발효종의 제조방법 {Whey-ferments using frozen fermentation of method}

본 발명은 유청발효액을 이용한 냉동 발효종의 제조방법에 관한 것으로, 치즈를 제조할 때 생기는 부산물인 유청, 당류, 용설란시럽, 강력분, 유화제, 강력분을 혼합한 후 유산균을 접종하고 발효한 후 강력분과 식염을 혼합하고 1차 숙성한 후 강력분을 혼합하고 2차 숙성하고 냉동하여 원하는 생산품을 다양하게 생산할 수 있고, 면역강화 작용과 생체의 활성강화 및 세포의 노화방지 작용뿐만 아니라 맛과 향미를 개선한 유청발효액을 이용한 냉동 발효종의 제조방법에 관한 것이다.

유청(Whey)은 우유로 치즈를 제조할 때 생기는 부산물이다. 미황색의 액체로 수분이 대부분을 차지하며, 4-5중량%의 락토오스, 1중량% 이하의 단백질, 지방, 회분으로 구성되어 있다. 성분조성과 생산량은 치즈의 종류에 따라 다르며 유청에는

알부민 등 수용성 단백질이 비교적 많으므로 어린이용 분유의 원료로 많이 사용되고 있으며, 유청분말, 농축유청 등으로 제조하여 제과원료나 발효원료로 주로 이용 되고 있다.

한편, 인류가 섭취하는 주요 곡물 중 밀은 가루의 형태로 분쇄하여 다양한 식품으로 생산되고 있다. 밀가루로 생산된 식품은 주식 또는 간식으로 이용되고 있으며, 그 식품으로는 빵, 국수, 쿠기, 과자등이 있다.

대표적인 예로 빵은 인류문명의 발생이 후 개인과 집단의 주식으로 섭취하고 있고, 빵의 주요 영양소로는 탄수화물이 대부분을 차지하고 있고, 단백질은 9% 정도 함유하고 있으며, 그 외 비타민 B 복합체와 비타민 E가 함유되어 있다.

특히 빵에 함유된 단백질에는 밀가루 단백질의 아미노산 조성 중에서 리신이 2.5%함유되어 있을 뿐만 아니라 빵 발효시 리신을 약 1.3% 포함하고 있는 효모가 3 ~ 5%정도 첨가되어 빵에 함유된 단백질의 함량을 증가시킨다.

그러나 현대 제빵산업은 양산화로 소맥분을 기초로하여 물, 설탕, 소금, 효모 등을 첨가하고 반죽한 후 일정시간 발효시켜 단축된 공정에서 구워내고 있으며 빵의 발효는 전통적이고 자연적인 소우 시스템(Sour system)에서 탈피하여 공업용으로 대량생산된 제빵용 효모로 발효원이 이동되어 발효시간을 줄이지만, 전통적인 방법에 비해 효모대사산물이 충분히 생성되지 못해 빵의 풍미와 질감 등의 품질이 저하될 뿐만 아니라 빵의 노화속도가 촉진되는 문제점이 있다.

이러한 문제점을 해결하기 위하여 냉동반죽이 개발되었다. 냉동반죽은 1945년 미국에서 최초로 개발된 기술로서 제빵공정 중에 냉동에 의해 반죽의 발효를 억제하여 동결 저장한 것을 말하며, 냉동반죽을 필요에 따라 해동하여 제빵 공정을 진행하므로 운송 시간을 절감하며 점포에서 직접 구워 소비자들에게 전달시킬 수 있는 방법이다.

하지만, 냉동반죽으로 만들어진 빵은 일반적인 제빵 방법인 중종법에 의해 만들어진 빵에 비해서 반죽의 안정성이 적고, 빵의 맛과 풍미가 떨어질 뿐만 아니라 기능성과 영양학적 가치가 떨어지고, 냉동반죽에 의해 생산되는 생산품이 제한적인 단점을 지니고 있다.

또한 밀가루로 이루어진 냉동반죽으로 생산된 다른 식품들도 빵과 마찬가지로 맛과 풍미가 떨어질 뿐만 아니라 기능성과 영양학적 가치가 떨어지는 단점을 지니고 있다.

따라서, 냉동반죽에 비해 안정적이고, 맛과 풍미 향상 및 기능성과 영양학적 가치를 향상시킬 뿐만 아니라 냉동반죽과 같이 제한적으로 생산하는 것이 아닌 다양한 생산품을 생산하기 위한 연구가 요구되어 왔다.

본 발명은 상기의 실정 및 문제점을 해결하기 위하여 착안된 것으로서, 치즈를 제조할 때 생기는 부산물인 유청, 당류, 용설란시럽, 강력분, 유화제, 강력분을 혼합한 후 유산균을 접종하고 발효한 후 강력분과 식염을 혼합하고 1차 숙성한 후 강력분을 혼합하고 2차 숙성하고 냉동하여 원하는 생산품을 다양하게 생산할 수 있고, 면역강화 작용과 생체의 활성강화 및 세포의 노화방지 작용뿐만 아니라 맛과 향미를 개선한 유청발효액을 이용한 냉동 발효종의 제조방법을 제공하는데 그 목적이 있는 것이다.

상기한 목적을 달성하기 위한 본 발명의 유청발효액을 이용한 냉동 발효종의 제조방법은,

농축유청, 카제인 나트륨, 탈지분유, 당류, 용설란시럽, 강력분, 유화제를 혼합하는 원료혼합공정과, 상기 원료혼합공정에서 혼합된 원료를 유화하는 유화공정과, 상기 유화공정에서 유화된 원료를 살균하는 살균공정과, 상기 유화공정에서 유화된 원료를 살균하는 살균공정과, 상기 살균공정에서 살균된 원료혼합물을 여과하고 균질하는 여과·균질공정과, 상기 여과·균질공정에서 여과·균질된 원료혼합물을 냉각하는 냉각공정과, 상기 냉각공정에서 냉각된 원료혼합물에 유산균을 접종하는 유산균 접종공정과, 상기 유산균 접종공정에서 유산균이 접종된 원료혼합물을 발효하는 발효공정과, 상기 발효공정에서 발효된 원료혼합물을 냉각하는 냉각공정과, 상기 냉각공정에서 냉각된 원료혼합물을 혼합·숙성하는 1차 혼합·숙성공정과, 상기 1차 혼합·숙성공정에서 혼합·숙성된 원료혼합물을 다시 혼합·숙성하는 2차 혼합·숙성공정과, 상기 2차 혼합·숙성공정에서 혼합·숙성된 원료혼합물을 냉동하는 냉동공정으로 이루어진 것을 특징으로 한다.

본 발명은 치즈를 제조할 때 생기는 부산물인 유청과 유산균을 접종하고 발효한 후 강력분를 혼합하고 숙성·냉동함으로써,

밀가루으로 이루어진 생산품을 제조시 원하는 생산품에 따라 밀가루 등과 같은 다양한 첨가물을 첨가하여 원하는 생산품을 생산할 수 있을 뿐만 아니라 제한적으로 생산되는 냉동반죽을 대처할 수 있다.

또한, 냉동반죽에 비해 안정적이고, 맛과 풍미가 향상할 수 있을 뿐만 아니라 기능성과 영양학적 가치가 향상할 수 있는 효과가 있다.

또한, 본 발명의 발효종을 이용하여 빵을 제조시 이스트를 첨가하지 않거나 최소화로 첨가하더라도 빵의 풍미와 질감이 향상될 뿐만 아니라 보습성과 저장성이 우수한 빵을 제조할 수 있는 효과가 있다.

이하, 첨부된 도면을 참조하면서 본 발명에 대해 상세하게 설명한다.

도 1은 본 발명에 따른 유청발효액을 이용한 냉동 발효종의 제조방법을 개략적으로 도시한 공정 흐름도이다.

도 1에 도시한 바와 같이, 본 발명은 원료혼합공정과, 유화공정과, 살균공정과, 여과·균질공정과, 냉각공정과, 유산균 접종공정과, 발효공정, 냉각공정, 1차 혼합·숙성공정과, 2차 혼합·숙성공정과, 냉동공정으로 이루어진 것을 특징으로 한다.

상기의 제조공정을 더욱 상세하게 설명하면 다음과 같다.

1. 원료혼합공정

농축유청, 카제인 나트륨, 탈지분유, 당류, 용설란시럽, 강력분, 유화제, 정제수를 혼합하는 공정으로,

농축유청, 카제인 나트륨, 탈지분유, 당류, 용설란시럽, 강력분, 유화제를 혼합기에서 혼합한 후 정제수를 가하여 혼합한다.

이때, 농축유청 10~30중량%, 카제인 나트륨 0.5~3중량%, 탈지분유 1~10중량%, 당류 1~5중량%, 솔비톨 1~5중량%, 용설란시럽 1~5중량%, 강력분 5~10중량%, 유화제 0.1~0.5중량%, 정제수 70~75중량%를 혼합하는 것을 특징으로 한다.

바람직하게는 농축유청 18중량%, 카제인 나트륨 1.5중량%, 탈지분유 2중량%, 당류 3중량%, 용설란시럽 2중량%, 강력분 3중량%, 유화제 0.5중량%, 정제수 70중량%로 혼합한다.

이때, 농축유청, 카제인 나트륨, 탈지분유, 당류, 용설란시럽, 강력분, 유화 제의 혼합물은 대다수 수분을 차지하고 있으며, 농축유청, 카제인 나트륨, 탈지분유, 당류, 용설란시럽, 강력분, 유화제의 혼합물의 고형분 농도는 15~25%을 차지하고 있다.

또한, 상기 원료혼합물에 혼합된 당류는 글루코스(glucose), 갈락토스(galactose), 만노스(mannose), 플락토스(fructose), 설탕(sugar) 중 어느 하나를 선택하여 사용하는 것을 특징으로 한다.

그리고 상기 원료혼합물에 혼합되어 있는 농축유청에는 락토글루블린 및 락토알부민이 함유되어 있고, 이 성분들은 아미노산이 다량 함유되어 있어 이들이 장내에서 소화과정에 분해되어 라이신, 글루타민산 및 글라이신을 생성하게 되고 이들이 적절한 환경과 효소의 작용에 의하여 합성된 트리펩티드(tripeptide) 상태를 글루타치온이 세포내에 합성하게 되며 세포내에서 합성된 상기 물질은 대사과정을 원활하게 하며 특히 체내에서 생성된 노폐물질을 제거하는 과정에서 항산화 작용을 적절히 하여 세포내에 존재하는 유리기를 제거하는 역할을 한다.

이로 인해 농축유청은 세포내 글루타치온 합성의 전구물질로서 작용하여 체내에서는 면역강화 작용과 생체의 활성강화 및 세포 노화방지 작용 등으로 나타나고, 면역 강화활성결과로 암세포의 발생 및 증식억제 활성이 나타나며 특히 성인병의 예방을 위한 기능이 탁월한 것으로 알려져 있다.

그리고 농축유청으로 인해 면역강화기능이 촉진되는 것은 세포내 글루타치온이 면역 글로불린 합성의 구성성분으로 이용될 수 있어 면역체 생성을 원활하게 하기 때문이다.

2. 유화공정

상기 원료혼합공정에서 혼합된 원료를 유화하는 공정으로,

혼합된 농축유청, 카제인 나트륨, 탈지분유, 당류, 용설란시럽, 강력분, 유화제거 혼합된 원료혼합물을 1000~2000rpm의 유화기에서 5~20분간 유화한다.

이는 상기 원료혼합물에 혼합된 농축유청에 포함되어 있는 지방을 유화제만으로 원활하게 유화되지 않아 유화기를 이용하여 농축유청을 원활하게 유화할 수 있다.

3. 살균공정

상기 유화공정에 유화된 원료혼합물을 살균하는 공정으로,

유화된 원료혼합물에 잔존할 수 있는 살모넬라, 포도상구균, 병원성 대장균 등과 같은 식중독균을 저온살균한다.

이때, 바트살균기 또는 보온살균기를 이용하며, 60~80℃에서 15~30분간 살균하는 것을 특징으로 한다.

이는 고온단시간살균법(HTST법), 초고온살균법(UHT법)과 달리 고온에서는 변화를 일으키거나 분해될 수 있는 물질인 비타민·단백질 등을 함유하고 있어 안정적으로 살균하기 위함이다.

4. 여과·균질공정

상기 살균공정에서 살균된 원료혼합물을 여과·균질하는 공정으로,

저온살균된 원료혼합물을 여과기에서 여과한 후 균질기를 통해 균질된다.

이때, 80~120mesh의 여과기를 사용하고, 100~150㎏/㎠의 균질기를 사용한다.

이는, 원료혼합물의 고분자를 여과하여 섭취시 소화·흡수을 쉽게 하기 위함이고, 유청의 지방구 비중이 다른 원료들보다 가벼워 서로 분리되는 것을 방지하기 위함이다.

5. 1차 냉각공정

상기 여과·균질공정에서 여과·균질된 원료혼합물을 냉각하는 공정으로,

여과·균질된 원료혼합물을 수냉식 냉각기를 이용하여 30~38℃까지 냉각한다.

이는 상기의 살균공정에서 내부온도가 상승된 원료혼합물을 냉각시킴으로써 하기의 유산균 접종공정에서 접종되는 내부온도가 상승된 원료혼합물에 의해 유산균이 사멸되는 것을 방지할 뿐만 아니라 원활하게 발효될 수 있도록 하기 위함이다.

6. 유산균 접종공정

상기 냉각공정에서 냉각된 원료혼합물에 유산균을 접종하는 공정으로,

냉각기를 통해 냉각된 원료혼합물에 멸균된 PDA 액체배지에 유산균 종균을 접종한 후 혼합배양기(shaking incubator, 140~160rpm, 23~27℃)에서 3~4일간 배양 된 유산균을 접종한다.

이때 접종된 유산균은 락토바실러스 불가리쿠스(Lactobacillus bulgaricus), 스트렙토코커스 써모필러스( Streptococcus thermophilus), 락토바실러스 에시도필러스( Lactobacillus acidophilus), 비피도박테리움 비피덤(Biffdobacterium bifidum), 비피도박테리움 로검(Biffdobacterium logum)인 것을 특징으로 한다.

이때, 원료혼합물에 접종되는 유산균의 량은 중량대비 1:0.0001~0.01인 것을 특징으로 한다.

7. 발효공정

상기 유산균 접종공정에서 유산균이 접종된 원료혼합물을 발효하는 공정으로,

유산균이 접종된 원료혼합물을 30~38℃의 배양기에서 12~36시간 동안 발효한다.

이때, 유산균이 접종된 원료혼합물이 12~36시간 발효되되, pH3.8~4.0에서 종점으로 발효하는 것을 특징으로 한다.

이는 장의 연동운동 촉진, 우유나 병원성 세균에 의한 설사를 예방, 알레르기 감소, 면역증강과 같은 유산균이 가지고 있는 기능성을 얻기 위함이다.

8. 2차 냉각공정

상기 발효공정에서 유산균에 발효된 원료혼합물을 냉각하는 공정으로,

유산균에 발효된 원료혼합물을 수냉식 냉각기를 이용하여 5~10℃까지 냉각한다.

이는 유산균에 발효된 원료혼합물을 필요 이상으로 발효되는 것을 방지함으로써 장시간 동안 발효를 통해 일어날 수 있는 유산균의 돌연변이를 방지하기 위함이다.

9. 1차 혼합·숙성공정

상기 2차 냉각공정에서 냉각된 원료혼합물에 강력분과 식염을 혼합한 후 숙성하는 공정으로,

냉각된 원료혼합물에 강력분과 식염을 혼합한 후 10~15℃의 숙성기를 통해 12~36시간 동안 숙성한다.

이때 냉각된 원료혼합물에 혼합되는 강력분과 식염은 중량대비 1:0.5~0.7:0.03~0.04로 혼합하는 것을 특징으로 한다.

이는 본 발명의 발효종을 이용한 빵, 쿠키와 같은 최종생산품의 풍미와 질감을 향상시킬 뿐만 아니라 노화를 방지하기 위함이다.

특히, 본 발명의 발효종을 이용한 빵을 생산시, 이스트를 첨가하지 않거나 미량의 이스트를 사용하더라도 빵이 가지는 풍미와 질감을 향상하기 위함이다.

10. 2차 혼합·숙성공정

상기 1차 혼합·숙성공정에서 혼합·숙성된 원료혼합물에 강력분을 혼합한 후 숙성하는 공정으로,

1차 혼합·숙성된 원료혼합물에 강력분을 혼합한 후 10~15℃의 숙성기를 통해 12~36시간 동안 숙성한다.

이때 1차 혼합·숙성된 원료혼합물에 혼합되는 강력분은 중량대비 1:0.2~0.3으로 혼합하는 것을 특징으로 한다.

이는 본 발명의 발효종을 이용한 빵, 쿠키와 같은 최종생산품의 풍미와 질감을 향상할 뿐만 아니라 노화를 방지하기 위함이다.

11. 냉동공정

상기 2차 혼합·숙성공정에서 혼합·숙성된 원료혼합물을 냉동고를 이용하여 냉동하는 공정으로,

2차 혼합·숙성공정에서 혼합·숙성된 원료혼합물을 -35~-45℃의 냉동고에 넣어 30~60시간 동안 냉동한다.

이는, 혼합·숙성된 원료혼합물이 유통과정에서 변질되는 것을 방지할 뿐만 아니라 접종된 유산균이 필요 이상으로 발효되는 것을 방지하기 위함이다.

이하에서 실시예를 통하여 본 발명을 보다 구체적으로 설명한다. 그러나 하기의 실시예는 본 발명을 구체적으로 예시하기 위한 것일 뿐, 본 발명의 권리범위 를 제한하는 것이 아님은 당업자에게 있어서 명백한 사실이다. 즉, 본 발명의 단순한 변형 내지 변경은 당업자에 의하여 용이하게 실시될 수 있으며, 이러한 변형이나 변경은 모두 본 발명의 영역에 포함되는 것으로 볼 수 있다.

실시예 1 : 본 발명의 발효종을 이용한 빵

농축유청 180g, 카제인 나트륨 15g, 탈지분유 20g, 당류 30g, 용설란시럽 20g, 강력분 30g, 유화제 5g, 정제수 700g로 혼합한 후, 1000~2000rpm의 유화기에서 15분간 유화하고, 보온살균기를 이용하여, 60~80℃에서 15~30분간 살균하고, 100mesh의 여과기와 120㎏/㎠의 균질기를 사용하여 여과와 균질을 한 다음 수냉식 냉각기를 이용하여 35℃까지 냉각한다.

멸균된 PDA 액체배지에 Lactobacillus bulgaricus를 접종하고 150rpm, 25℃의 혼합배양기(shaking incubator)에서 3일간 배양한 후 냉각된 원료혼합물에 1g을 접종시키고 35℃의 배양기에서 246시간 동안 발효한 다음 수냉식 냉각기를 이용하여 7℃까지 냉각한다.

이후 냉각된 원료혼합물에 강력분 600g과 식염35g을 혼합하고 12℃의 숙성기를 통해 24시간 동안 숙성한 후 다시 강력분 400g을 혼합하고 2℃의 숙성기를 통해 24시간 동안 숙성한 후 -40℃의 냉동고에 넣어 45시간 동안 냉동한다.

비교예 1 : 냉동반죽을 이용한 빵

밀가루 400g, 탈지분유 30g, 소금 5g, 물 570g, 이스트 2g을 혼합한 후 반죽 기(vertiacal screw pin mixer)를 사용하여 100rpm에서 2분간 반죽한 다음 190rpm에서 2분간 반죽한 후 소트닝을 4g을 첨가하고 다시 100rpm에서 2분간 반죽한 다음 190rpm에서 2분간 반죽한다. 완성된 반죽을 28℃, 86%RH의 발효기에서 20분간 발효한 후 250g씩 분할하여 -40℃의 냉동고에 급속냉동한 후 -20℃의 냉동고에 보관한다.

냉동 보관된 반죽을 5℃에서 저온 해동하여 반죽 온도가 18℃에 도달할 때까지 실온(25℃)에서 해동한 후 해동된 반죽을 성형하여 틀에 넣은 뒤, 28℃, 86%RH의 발효기에서 50분간 2차 발효한 후 200℃의 오븐기에서 30분간 굽는다.

비교예 2 : 전통적인 방법을 이용한 빵

밀가루 400g, 탈지분유 30g, 소금 5g, 물 570g, 이스트 2g을 혼합한 후 반죽기(vertiacal screw pin mixer)을 사용하여 100rpm에서 2분간 반죽한 다음 190rpm에서 2분간 반죽한 후 소트닝을 4g을 첨가하고 다시 100rpm에서 2분간 반죽한 다음 190rpm에서 2분간 반죽한다. 완성된 반죽을 28℃, 86%RH의 발효기에서 60분간 발효한 후 200℃의 오븐기에서 30분간 굽는다.

상기, 본 발명의 실시예에 따른 빵과 비교예1, 비교예2에 따른 빵을 풍미, 맛 등의 기호도를 측정하고자, 관능 검사를 수행하였다.

이때, 관능 검사는 실시예에 따른 빵과 비교예1, 비교예2에 따른 빵에 대하여 30명의 패널를 대상으로 색, 향, 고소한 맛, 담백한 맛 및 전체적인 기호도로 이루어진 5개 항목을 9점 만점의 기호척도법으로 측정하였다.

	실시예	비교예1	비교예2
색	8.6	8.2	8.4
향	8.1	7.5	8.0
고소한 맛	8.4	7.8	8.4
담백한 맛	8.2	7.6	8.1
전제척인 기호도	8.6	7.5	8.0

이의 결과, 하기 표 1에 나타난 바와 같이 전반적으로 모두 항목에서 본 발명의 실시예에 따른 빵의 기호도가 전반적으로 높았으며, 특히 전체적인 기호도에서 매우 높은 선호를 받았다.

Claims

농축유청, 카제인 나트륨, 탈지분유, 당류, 용설란시럽, 강력분, 유화제, 정제수를 혼합하는 원료혼합공정과;

상기 원료혼합공정에서 혼합된 농축유청, 카제인 나트륨, 탈지분유, 당류, 용설란시럽, 강력분, 유화제거 혼합된 원료혼합물을 1000~2000rpm의 유화기에서 5~20분간 유화하는 유화공정과;

상기 유화공정에서 유화된 원료혼합물을 살균하는 살균공정과;

상기 살균공정에서 살균된 원료혼합물을 80~120mesh의 여과기에서 여과한 후 100~150㎏/㎠의 균질기에 균질하는 여과·균질공정과;

상기 여과·균질공정에서 여과·균질된 원료혼합물을 수냉식 냉각기를 이용하여 30~38℃까지 냉각하는 1차 냉각공정과;

상기 냉각공정에서 냉각된 원료혼합물에 멸균된 PDA 액체배지에 유산균 종균을 접종한 후 혼합배양기(shaking incubator, 140~160rpm, 23~27℃)에서 3~4일간 배양된 유산균을 접종하는 유산균 접종공정과;

상기 유산균 접종공정에서 유산균이 접종된 원료혼합물을 30~38℃의 배양기에서 12~36시간 동안 발효하는 발효공정과;

상기 발효공정에서 유산균에 발효된 원료혼합물을 수냉식 냉각기를 이용하여 5~10℃까지 냉각하는 2차 냉각공정과;

상기 냉각된 원료혼합물에 강력분과 식염을 혼합한 후 10~15℃의 숙성기를 통해 12~36시간 동안 숙성하는 1차 혼합·숙성공정과;

상기 1차 혼합·숙성공정에서 혼합·숙성된 원료혼합물에 강력분을 혼합한 후 10~15℃의 숙성기를 통해 12~36시간 동안 숙성하는 2차 혼합·숙성공정과;

상기 2차 혼합·숙성공정에서 혼합·숙성된 원료혼합물을 냉동고를 이용하여 냉동하는 냉동공정으로 이루어진 것을 특징으로 유청발효액을 이용한 냉동 발효종의 제조방법.
제1항에 있어서,

상기, 원료혼합공정에서 농축유청 10~30중량%, 카제인 나트륨 0.5~3중량%, 탈지분유 1~10중량%, 당류 1~5중량%, 솔비톨 1~5중량%, 용설란시럽 1~5중량%, 강력분 5~10중량%, 유화제 0.1~0.5중량%, 정제수 70~75중량%를 혼합하는 것을 특징으로 하는 유청발효액을 이용한 냉동 발효종의 제조방법.
제2항에 있어서,

상기, 원료혼합공정에 혼합되어 있는 당류는 글루코스(glucose), 갈락토스(galactose), 만노스(mannose), 플락토스(fructose), 설탕(sugar) 중 어느 하나를 선택하여 사용하는 것을 특징으로 하는 유청발효액을 이용한 냉동 발효종의 제조방법.
제1항에 있어서,

상기 살균공정에서 바트살균기·보온살균기를 이용하며, 60~80℃에서 15~30분간 살균하는 것을 특징으로 하는 유청발효액을 이용한 냉동 발효종의 제조방법.
제1항에 있어서,

상기 유산균 접종공정에서 접종된 유산균은 락토바실러스 불가리쿠스(Lactobacillus bulgaricus), 스트렙토코커스 써모필러스( Streptococcus thermophilus), 락토바실러스 에시도필러스( Lactobacillus acidophilus), 비피도박테리움 비피덤(Biffdobacterium bifidum), 비피도박테리움 로검(Biffdobacterium logum)인 것을 특징으로 하는 유청발효액을 이용한 냉동 발효종의 제조방법.
제1항에 있어서,

상기 유산균 접종공정에서 원료혼합물에 접종되는 유산균의 량은 중량대비 1:0.0001~0.01인 것을 특징으로 하는 유청발효액을 이용한 냉동 발효종의 제조방법.
제1항에 있어서,

상기 발효공정에서 유산균이 접종된 원료혼합물이 12~36시간 발효되되, pH3.8~4.0에서 종점으로 발효하는 것을 특징으로 하는 유청발효액을 이용한 냉동 발효종의 제조방법.
제1항에 있어서,

상기 1차 혼합·숙성공정에서 냉각된 원료혼합물에 혼합되는 강력분과 식염은 중량대비 1:0.5~0.7:0.03~0.04로 혼합하는 것을 특징으로 하는 유청발효액을 이용한 냉동 발효종의 제조방법.
제1항에 있어서

상기 2차 혼합·숙성공정에서 1차 혼합·숙성된 원료혼합물에 혼합되는 강력분은 중량대비 1:0.2~0.3으로 혼합하는 것을 특징으로 하는 유청발효액을 이용한 냉동 발효종의 제조방법.