JP2006325480A

JP2006325480A - サワー種生地の製造法並びにこのサワー種生地を用いたパン類、ペースト状食品及びこれを用いた飲食品

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Publication number: JP2006325480A
Application number: JP2005153752A
Authority: JP
Inventors: Haruhiko Mori; 治彦森; Takashi Kajitani; 孝鍜治谷; 誠一 ▲高▼木; Seiichi Takagi
Original assignee: Andersen Inst Of Bread & Life; Andersen Institute Of Bread & Life Co Ltd
Current assignee: Andersen Inst Of Bread & Life; Andersen Institute Of Bread & Life Co Ltd
Priority date: 2005-05-26
Filing date: 2005-05-26
Publication date: 2006-12-07

Abstract

【課題】パン類や各種の食品のベースとして利用可能な、酸味並びにうまみを有し、好ましい香りなど特徴的な風味を付与する、γアミノ酪酸を著量に含むサワー種生地の調製方法
【解決手段】ラクトバチルスデルブルッキー亜種ブルガリカスやストレプトコッカスサーモフィルスなどのヨーグルト製造に関与する主要な微生物の酪農乳酸菌を主体とする乳酸菌類を、生菌のまま、或いは、それらを含むホエイ乾燥粉末などの食品素材を、小麦粉、ライ麦粉、食塩のパン原料に加え、さらに牛乳、あるいは小麦、たん白質を適当量混合し、水を加えて混捏し、生地温度が２４〜２６℃として後、２８〜４３℃、望ましくは３０℃でインキュベートし、また、好ましい香りとγアミノ酪酸を著量に有する、サワー種生地を調製し、また、これを用い特徴的な風味や食感をパン類に付与したり、前記γアミノ酪酸を有効量摂取できる新しいタイプのパン類や各種の新しいタイプの食品を作る。【選択図】なし

Description

この発明は、酸味、或いはうまみがあり、風味やコクのあるパン類の製造に適した、γアミノ酪酸（ＧＡＢＡ）を著量に含む特徴ある風味のサワー種生地の製造方法、並びに当該サワー種生地を用いて、パン酵母を使用しないで調製する、または使用して調製するγアミノ酪酸（ＧＡＢＡ）を１０ｍｇ／１００ｇパン以上を含む健康によい、好ましい風味のパン類及び各種食品の製造法に関する。

従来、食品業界では、安全・安心な食品の流通が一層強く望まれるとともに、人の健康に資する、美味しい食品の出現が望まれている。

例えば、パン類では、リッチで柔らかいタイプのものが望まれる傾向にあるが、一方、本物志向を望む、即ち、小さく、固く、黒く、ナチュラルな食事用パン類を望む傾向が強まってきている。その代表的なパン類としては、北欧や北米で昔から食されてきたサワーブレッド類をあげることができよう。

北米、サンフランシスコではサンフランシスコサワーブレッドがとりわけ有名である。しかし、これの元となるサワー種（たね）を用いて、わが国や他の地域の国で造ろうとしても、一般に上手く作れないと言われている。

これをほぼ克服したのが日本国特許第３０６６５８７号〔発明の名称：サワーブレッドの製造法〕である。しかしながら、これは特定の乳酸菌菌株を用いて行うものであり、関係者を除いては頗る扱い難い。
特許第３０６６５８７号公報

より一般的な市販商品を用いて、容易に、常温若しくはそれ以上の温度で、強くあるいは弱い酸味やうまみを有するサワー種生地を調製するには大きな困難があった。

また、調製したサワー種生地は、もっぱらパン類の中種として用いられることが多く、他の食品の有益な素材として用いられることはなかった。従来、強く、または弱い酸味を持つ美味しいサワー種生地を、とりわけ人の健康によいと言われるγアミノ酪酸（ＧＡＢＡ）を著量に含む当該サワー種生地を、パン酵母を用いないで調製する、健康によいパン類の製造や各種の健康によい食品の製造に利用するなどのサワー種生地の利用方法は知られていなかった。

そこで、従来の製パンには、パン酵母が使用されているが、消費者の一部には市販パン酵母の使用を好まぬ風潮がある。しかし、その反面、パンを主食として摂食している消費者は、エネルギー源としてのみならず、健康や美容に関わる栄養素や成分が、食事時に摂取しやすく、すなわち，咀嚼しやすい物性に変化させることにより、パン同様の栄養の補給が行えるパン関連商品の開発が望まれている。

また、請求項５に記載した通り、パン原料に２種類の当該乳酸菌を働かせ、効果的にγアミノ酪酸（ＧＡＢＡ）を生産させた、特徴ある風味とうまみを有するサワー種生地を用いて、γアミノ酪酸（ＧＡＢＡ）の望ましい１日必要摂取量、１０〜２０ｍｇの全てを補える，パン酵母を用いないで調製する、またはパン酵母を用いて調製するパン類と、パンの摂取がし難い高齢者に対し、より摂取しやすく、γアミノ酪酸（ＧＡＢＡ）を含む健康によい、美味しいパン原料を素材としたペースト状食品及びこれを用いた飲食品を開発・提供することにある。

本発明者らは、主たるパン原料の小麦粉、ライ麦粉、食塩に動物性、または植物性たん白を加え、さらにヨーグルトの製造に用いられる乳酸菌、ラクトバチルスデルブルッキー亜種ブルガリカス（Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricus）やストレプトコッカスサーモフィルス（Streptococcus thermophilus）の両乳酸菌菌体と適当量の水を加えてミキシングし、３０℃で発酵させることにより、より強い、あるいは弱い酸味やうまみが醸され、同時に炭酸ガスの産生とともに食品の機能性を高めるγアミノ酪酸（ＧＡＢＡ）が２０ｍｇ／１００ｇ生地以上蓄積することを見出し、ガス保持力を有し、特徴的な香りを有するサワー種生地を調製することに成功した。

これに従い、当該サワー種生地を直接、または間接的に用いることにより、１０ｍｇまたは１５ｍｇ／１００ｇパン以上のγアミノ酪酸（ＧＡＢＡ）を含む美味で、パン酵母を用いないで調製した、或いは用いて調製した健康保持に寄与できるパン類を提供する。また、当該サワー種生地に適当量の水とともに砂糖等各種食品調味素材を付加して加熱・凝固させ、高齢者でも摂取しやすい十分量のγアミノ酪酸（ＧＡＢＡ）を含む酸味のある、美味なペースト状食品及びこれを用いた飲食品を提供するものである。

この発明によれば、ヨーグルト製造用乳酸菌ラクトバチルスデルブルッキー亜種ブルガリカス（Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricus）やストレプトコッカスサーモフィルス（Streptococcus thermophilus）の両菌株を用いることにより、炭酸ガスを旺盛に産生させ、同時にγアミノ酪酸（ＧＡＢＡ）を著量に蓄積させた，酸味やうまみの組み合わさった特徴ある風味のサワー種生地が得られる。すなわち、これら乳酸菌株を用いて、健康によい美味なパン等を作ることができるサワー種生地を醸成できる。

その特長は、酸味形成において、動物性たん白のホエイたん白や植物性たん白の大豆たん白、或いは豆乳粉末を用いてサワー種生地中の緩衝能を高め、よりゴク味のある健康によい、美味しいパンが作れる酸度の高いサワー種生地を比較的容易に、特別な設備がなくとも調製できるところにある。

また、焼成によりもたらされるパンのクラスト、つまり固さの咀嚼にのける困難さを回避すべく、同様サワー種生地に砂糖等の食品素材を添加し、蒸煮、濃縮凝固させることにより、柔らかくて、食しやすい、かつγアミノ酪酸（ＧＡＢＡ）を有効量含む、新しい食感の、酸味のある、美味な健康によい食品を提供できる等極めて有益なる効果を奏するものである。

この発明に使用する乳酸菌や、乳酸菌ラクトバチルスデルブルッキー亜種ブルガリカス（Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus ）ＪＣＭ１００２株やストレプトコッカスサーモフィルス（Streptococcus thermophilus）ＮＢＲＣ１３９５７株は、一般的な乳酸菌の培養法で培養される。これらの菌株は、理化学研究所微生物系統保存施設（Japan Collection of Microorganisms（ＪＣＭ））や（独）製品評価技術基盤機構バイオテクノロジー本部生物遺伝資源部門（ＮＩＴＥ Biological Resource Center（ＮＢＲＣ））から入手することが出来る。

用いる培地は、例えばＭＲＳ培地（ＤＩＦＣＯ社製）や２５％米麹汁改変培地（Brix１０、米麹汁２５％、酵母エキス０．５％、ポリぺプトン１％、グルコース２％、肉エキス１％、酢酸ナトリウム０．５％、リン酸水素２カリウム及びクエン酸３ナトリウム各０．２％）などが用いられる。２８〜４３℃での培養湿菌体をそのままか、或いは乾燥菌末として用いることが出来、又、本願に最適な乳酸菌を含む米国ＦＯＲＥＭＯＳＴ社製ホエイ乾燥粉末“ＣＵＬＴＵＲＴＥＫ”は、そのまま他の菌末同様に使用することが出来る。

小麦粉及びライ麦粉に食塩を添加し、さらに動物性、又は植物性たん白を加え、前項の乳酸菌菌体をそのままか乾燥菌末、或いは乳酸菌含有ホエイ乾燥粉末“ＣＵＬＴＵＲＴＥＫ”と水を加えて、６〜８分間混捏した生地を容器に入れて密封し、３０℃、９６時間発酵を行わせる。この間、かびの発生等を抑制するためにおよそ２４時間ごとに生地を簡単に攪拌する。４８時間ごろからガスの発生が認められる。なお、乳酸菌湿菌体を用いた場合には、ガスの発生時期が混捏後２４時間近くに早くなる。それゆえ、発酵時間は短縮される。９６時間後には、十分熟成した酸度が高い、呈味性が優れたサワー種生地が一様に得られる。

生地ｐＨおよび滴定酸度の測定は、ＡＡＣＣ法に従った。具体的にはパン生地に、その重量の９倍量の蒸留水を加え、ホモゲナイズした生地混濁液のｐＨを生地ｐＨとし、その懸濁液１００ｇをスターラーで攪拌しながら０．１規定苛性ソーダ液で中和滴定し、当該混濁液のｐＨが６．６になるに要する滴定量（ｍｌ）を生地の滴定酸度とした。

次に、この発明の実施例１を説明すると、
強力小麦粉８０重量部
中力小麦粉２０重量部
ライ麦粉２０重量部
純度８０％ホエイたん白ＷＰＣ８０６重量部
ＣＵＬＴＵＲＴＥＫ５重量部
食塩２重量部
水道水６０重量部
これらを加えて、７分間混捏した後、ステンレスボールに入れ、ラップでこれを覆い３０℃のインキュベータに入れて発酵を促した。
２４時間ごとに大型スプーンでかき混ぜた後、再びインキュベータに入れ、発酵を促す。さらに、２４時間後、同様の操作を行う。
表１に示すように、７２時間後には、ガス発生とともにｐＨ４．１以下、滴定酸度１２以上となり、さらに、２０ｍｇ／１００ｇ生地以上のγアミノ酪酸（ＧＡＢＡ）を含有する乳酸菌の特徴的な香りが感じられるサワー種生地が得られる。
これを分割・成型し、４時間の発酵後、焼成した。
こころよい酸味のある美味なパンが得られた。このパンには１５ｍｇ／１００ｇパン以上のγアミノ酪酸（ＧＡＢＡ）が含まれていた。

次に、この発明の実施例２を説明すると、
実施例１で得られたサワー種生地に、それに用いたと同じ量の
小麦粉１００重量部
ライ麦粉２０重量部
水６０重量部
同様に混捏後、分割・成型を行い、２０℃、１８時間発酵させた後、焼成した。
十分膨らんだ形の、形態上通常のパンに比し、何ら遜色のない、γアミノ酪酸（ＧＡＢＡ）を１２ｍｇ／１００ｇパンを含む風味の良い美味なパンが得られた。

次に、この発明の実施例３を説明すると、
実施例１の使用原料のうちホエイたん白ＷＰＣ８０、６重量部を、調製豆乳粉末６．６重量部に置き換え、同様にして６０時間発酵を行わせたサワー種生地に、それに用いたと同じ量の、
強力小麦粉８０重量部
中力小麦粉２０重量部
ライ麦粉２０重量部
調製豆乳粉末６．６重量部
ＣＵＬＴＵＲＴＥＫ５重量部
食塩２重量部
水道水６０重量部
市販パン酵母３重量部
これらを加えて、同様に混捏した。これを分割・成型し、３２℃で１時間発酵を行わせた後、焼成し、焼き色の濃い、１１．６ｍｇ／１００ｇパンのγアミノ酪酸（ＧＡＢＡ）や大豆の有効成分を含む、美味なパンが得られた。

次に、この発明の実施例４を説明すると、
実施例１と同様の割合で小麦粉及びライ麦粉に食塩を添加し、さらに動物性、又は植物性たん白を加え、［００１５］〜［００１６］の培養乳酸菌菌体０．５重量部をそのままか、当該乳酸菌乾燥菌末０．２重量部を加えて、同様に６〜８分間混捏を行う。
これを容器に入れて密封し、３０℃、２４時間ごとに攪拌、手入れを行って９６時間発酵を行わせると伸縮性が弱い、酸味が強く、かつうまみの強いサワー種生地が得られる。この際、添加たん白源としてホエイたん白ＷＰＣ８０を用いた時、γアミノ酪酸（ＧＡＢＡ）の生成状況は表２のとおりで、９６時間後にＧＡＢＡの生成量は１００ｇ生地あたり２５ｍｇにも達していた。このサワー種生地重量部の１０分の１重量部の砂糖と４倍重量部の水を加えホモゲナイズする。さらに、これを個々の別容器に入れ熱湯中で攪拌しながら加熱、濃縮凝固させる。調製後、冷蔵庫で冷却したものは、γアミノ酪酸（ＧＡＢＡ）を１００ｇあたり１２ｍｇ含む、快い酸味と甘味を有する、ウイロ様のペースト状食品である。

Claims

サワー種生地製造において、３７〜４３℃に最適生育能を有するラクトバチルスデルブルッキー亜種ブルガリカス（Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus）やストレプトコッカスサーモフィルス（Streptococcus thermophilus）等、所謂，ヨーグルトなど乳製品から分離された乳酸菌や、食品に含まれる、若しくは、食品の製造に用いられてきた高温生育能を有する乳酸菌を用いることを特徴とするサワー種生地の製造法。
サワー種生地製造において、使用する乳酸菌株が２種以上の高温生育性乳酸菌菌株で、それぞれの生育最適温度以下で乳酸菌用培地、若しくは当該乳酸菌が生育可能なホエイなどの食品素材で培養後、直ちに分離した生菌体、または当該生菌体を含む当該食品素材を、若しくは、これらを乾燥した菌末を生地原料に適当量混合・添加して調製することを特徴とするサワー種生地の製造法。
サワー種生地製造において、その主たる素材となる穀粉が小麦粉並びにライ麦粉で、その他食塩からなり、酸味若しくはうまみ、或いはその双方の生成を促し、さらに生地の酸度をより大とするためにホエイたん白のような動物性たん白、或いは小麦グルテンや大豆たん白のような植物性たん白のいずれかを加え、当該乳酸菌に発酵を行わせてなることを特徴とするサワー種生地の製造法。
サワー種生地製造において、使用する穀粉総量に対し、ライ麦粉の割合が５〜５０重量部であり、動物性、あるいは植物性たん白の割合が１〜１０重量部、望ましくはそれぞれ２０重量部、５重量部、加水量が５０〜７５重量部、望ましくは６０重量部であることを特徴とするサワー種生地の製造法。
サワー種生地製造において、生地原料に当該乳酸菌と水を加えて混捏し、生地温度を２４〜２６℃以上となして後２８〜４３℃で４８時間から９６時間、望ましくは３０℃で７２時間発酵を行わせたサワー種生地のｐＨが４．１以下で、滴定酸度が１０以上、望ましくは１２以上のうまみや酸味を有する、γアミノ酪酸（ＧＡＢＡ）を２０ｍｇ／１００ｇ生地を含むことを特徴とするサワー種生地の製造法。
請求項５記載のサワー種生地を、そのまま分割・成型し、発酵・焼成してなるγアミノ酪酸（ＧＡＢＡ）を１５ｍｇ／１００ｇパンを含み、かつ、パン酵母を用いないで調製することを特徴とするパン類。
請求項５記載のサワー種生地に、使用した生地原料の量以下の同様割合の生地原料を加え、同様にミキシング後、分割・成型し、短時間、発酵を行わせた後、焼成してなるγアミノ酪酸（ＧＡＢＡ）を１０ｍｇ／１００ｇパンを含み、かつ、パン酵母を用いないで調製することを特徴とするパン類。
請求項５のサワー種生地に、使用した生地原料の量以下の同様割合の生地原料とパン酵母を対粉あたり０．１〜１０重量部、好ましくは３重量部を添加して、同様にミキシング後、分割・成型し、短時間の発酵後、焼成してなるγアミノ酪酸（ＧＡＢＡ）を１０ｍｇ／１００ｇパンを含み、かつ、パン酵母を用いて調製したことを特徴とするパン類。
請求項５と同様に、当該方法で調製した特徴ある風味のサワー種生地に、砂糖等の調味素材並びに望ましい香料の適当量と、当該サワー種生地の重量の１０倍以下の重量の水、望ましくは５倍量の水を加えてホモジェネートした後、そのまま、或いは耐熱性容器に分注して、加熱、濃縮凝固させたγアミノ酪酸（ＧＡＢＡ）を１０ｍｇ／１００ｇ食品を含むことを特徴とするペースト状食品及びこれを用いた飲食品。