JPS5889136A - サワ−種 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明はパンに好ましい香りを付与するサワ一種に関す
る。

従来の製パン法は製パン工程、生産性が重視されてきた
ため、パンの風味や老化抑制の点に充分な工夫や改善が
成されていないのが現状である。従って、従来のパンは
食パン、菓子パン、フランスパンのいずれを問わず、小
麦粉の生勃の臭いが強く、フレーバーも然程強いもので
ないため、風味に劣ることが問題とされてきている。

一般にパンのフーレーハーハイーストの■酵ニ起因する
ところが大であるが、かと言ってイーストをパン生地中
に多量含有させることは製パン法の点で種々の制限があ
る。例えば、製パンの配合においてイースト臭が出ない
程度にイーストを多量使用した場合（醗酵時間は同じ長
さの場合）、確かに醗酵臭は強くなるが、パン生地が過
熟成となり、作業性が著しく悪くなるという欠点がある
。

一方醗酵時間を短くとると醸酵速度が速いためパン生地
が安定せず１租が不安定となり、また主目的の一酵臭が
然寝強くはならないという欠点が生じてくる。即ち、パ
ンのフレーバーがイーストの醗酵に起因すると言っても
、イースト使用量の調整のみで、パン番こ好ましい香り
を付与することは困難である。

そこて、従来からパンにフレーバーを付与する方法の１
つとして、乳酸菌醗酵物質の使用が試みられているが、
風味、食感ともにいまだ充・分満足できるものは見い出
されていない。

本発明者等は上記従来の欠点に鑑み、欽意研究した結果
、乳酸菌とバリンと水及び醗酵基質からなる混濁物を静
置醗酵して得たことを特徴とするサワ一種がパンに好ま
しい香りを付与することを見い出しこれを提供するにあ
る。

本発明でいう乳酸菌とは、糖類を分解して乳酸を生成す
る、所謂一般に市販されている乳酸菌であれば特に制限
はないが、例えばＬａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ属のり、
ｂｕｌｇａｒ　１ｃｕｓ　、Ｌ＋ａｃ　１ｄｎｐｈｉ　
ｌａｇ、　Ｌ、ｃａｓｅｉ、　Ｌ、ｐｌａｎ　ｔａ　Ｒ
ｕｍ、　Ｌ、ｂｒｅｗ　ｉｓ、　Ｌ、ｌａｃ　ｔ　ｉｓ
、　Ｌ、ｈｅｌ　ｖｅｌ　１ｃｕｓ、　Ｌ、ｆｅｒｍｅ
ｎｔｕｍや８ｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ属の８ｔｒ、ｔ
ｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ。

８ｔｒ　、　ｌａｃ　ｔｉｓ、　８ｔｒ、ｃｒｅｍｏｒ
ｉ　ｓ、　８ｔｒ　、ｄ　１ａｃｅｔｉ−ｆａｃｔ　ｉ
ｓ　＜Ｌｅｕｃｏｎｓｔｏｃ属のＬｅｕｏｍｅｓｅｎｔ
ｅｒｏｉｄｅｓ　ｖａｒ、５ａｋｅ’等が好ましい。ま
た使用にあたっては乳酸菌の１種又は２種以上の併用が
可能である。

本発明でいうバリンとは一般市販のＬ−バリンであれば
特に制限されない。

更に、本発明でいう醗酵基質とは、乳酸菌が一陣する際
に、資化する物質であって、例えば、小麦粉等の穀物粉
、粉乳郷の乳製品および糖類やアミノ酸類等あるいはそ
れらの混合物であって、乳酸菌が醗酵のとき必要とする
物質をいう。

本発明品すワ一種を得るにあたっては、乳！ｌｌ１１バ
リンおよび醗酵基質の配合比は醗酵時間、醗酵温度、製
パン時に使用するナワ一種量によって調整されるもので
あるが、作業性等を前照して、醗酵時間１２〜１６時間
、醗酵温度２７〜２８℃とした場合で、またサワ一種の
使用量を１０％とする場合、−静基賓に対して乳酸菌は
０，１〜１０重量％（生菌数１０“／Ｐ　’）、バリン
は０．０５〜５重量％の範囲が好ましい。

ちなみ番ζ本発明品すワ一種を得るにあたっては、３０
〜４０℃にあた＼めた水に乳階菌を添加して分散させ乳
瞭菌縣濁液を作る。この時イーストを併用添加すること
で好ましい効果が得られることもある。そして一方で小
麦粉にバリンを分散させた小麦粉゛混合物を作る。この
時、脱脂ｉ乳や糖類やアミノ酸混合物併用添加すること
で好ましい効果が得られることもある。次いで上記乳酸
菌縣濁液に小麦粉混合物を添加し、均一に分散される様
ミキシングして、サワーベースをする。そして該サワー
ベースを２５〜３０℃下好ましくは２７〜２８℃下の恒
温恒湿室で静置して醗酵をおこなわせ、該サワーペース
のＰＨが３．５〜４．５の範囲。

好ましくはＰ）１３．９〜４．０範囲に達するまで醗酵
をおこなわせる。その間静蒙しての醗酵は時間にしてお
よそ１２〜１６時間程である。この様にして得られたも
のが本発明のサワ一種である。

本発明の・サワ一種の特徴は、乳峻曹と／（リンを１会
せて用いた仁とにより、更番こはイーストを併用したこ
とにより、従来市販の当該類似品に比べ優れた香りをか
もしだすことが出来、これを製）くン時に使用すること
によって従来にない良好な香りがパンに付与することが
出来る。

また該サワ一種の使用はサワ一種無添加のパンに比べ単
に香りのみの付与にとソまらずパン生地の醗酵促進や、
パン生地に伸展性を向上させて作業能率がアップする他
、パンの窯伸び促進でボリウムが増し、ソフトな食感へ
の改良に役立つ。またパンの老化抑制効果もあり数々の
効果が得られるｑ 次に、本発明を更に説明するために、以下に実施例を挙
げる。

実施例１ 小麦粉（強力粉）１即とＬ−バリン５ｆ及び脱脂粉乳４
００Ｆを混合して小麦粉混合物を準備した。一方で４０
℃の温水“１０００ｍに乳酸菌（Ｌ、ｐｌａｎｔａｌｕ
ｍ　）　１０１　（生菌数１０”個／ｆ　）を添加・分
散させて乳酸ｌ縣濁箪を作り、これを前記の小麦粉混合
物とをミキサーにて均一に分散するよう欅ぜてサワーベ
ースヲ％り。

次いでこのサワーベースをビーカーに入れて、２８℃に
調節した恒温室番こ静置して醗酵させた。

このサワーペースの醗酵状態をＰＨ計でチェックし、Ｐ
Ｈが３．９になった時点を醗酵終了点として恒温室から
取り出しサワ一種を得た。この間の醗酵に要した時間は
１４時間３０分であった。

実施例２ （目）実施例１の方法に準じて各種配合のサワ一種及び
比較のための対象品を得た。その配合を第１褒番こ示す
。

第１表　配合表 （但し、乳酸菌はり、ｐｌａｎｔａＲｕｍを使用。単位
は重量％） 上記、第１表で得た１１〜１６についてフレーバー比較
をした、その評価を第２表に示す。

第２１！　　フレーバー評価 （伊し、評価はパネルメンバー２０名の評価で採点。

Ｏ優れている。０や＼優れている。０Δ普通。

Δや＼劣る。×劣る。以降この記号で表示。）（１）上
記、第１！！で得たＪｆｌ、　ｊ３．１５区のサワ一種
を用いて、中種製パン法による製ノ（ンテストをして、
そのパン風味畔の効果について比較した。尚、今回のテ
ストではサワ一種を中種に添加したが、本捏添加でも効
果は同じである、次に製パンテストの基本配合及び工程
条件を第３表に示す。

第３表　基本配合表（Ａ） （ＪＰ位：重量％） 工程条件（Ｂ） 実施例３ 実施例２て得た各種サワ一種を用いてノータイム法にお
ける製パンテストを行い、そのパン風味等の効果を比較
した。尚、製パンテストにおける配合及び工程条件は常
法により行った。

第表 （尚、各種サワ一種の添加量は１０重量％とした）実施
例４ 実施例２で得た各種サワ一種を用も）でスＦレート法フ
ランスパンにお叶る製／（ンテストを行し１そのパン阪
味郷の効果を比較した。尚、製／＜／テストにおける配
合及び工程条件は常法暑こより行った。

第　　　　表 （尚、各種サワ一種の添加量は１０重量％とじた）実施
例５ 実施例１と同じ方法において乳酸菌としてＳｉｒ。

ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓを用いてサワ一種を得た。

実施例６ 実施−１と同じ方法化おいて乳嗜菌としてり、ｐｌａｎ
ｔａＥ！ｕｍとり、ｂｒｅｖｉｓのｌ：１の併用でサワ
一種を得た。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 乳酸菌とバリンと水及び−眸基質からなる混濁物を静置
   醗酵させて得たことを特徴とするサワ一種。