JPS6366168B2 - - Google Patents
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- Publication number
- JPS6366168B2 JPS6366168B2 JP21243281A JP21243281A JPS6366168B2 JP S6366168 B2 JPS6366168 B2 JP S6366168B2 JP 21243281 A JP21243281 A JP 21243281A JP 21243281 A JP21243281 A JP 21243281A JP S6366168 B2 JPS6366168 B2 JP S6366168B2
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- bread
- sourdough
- yeast
- lactic acid
- acid bacteria
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- Expired
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Landscapes
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Description
本発明はパンに好ましい香りを付与するサワー
種に関する。 従来の製パン法は製パン工程、生産性が重視さ
れてきたため、パンの風味や老化抑制の点に充分
な工夫や改善が成されていないのが現状である。
従つて、従来のパンは食パン、菓子パンフランス
パンのいずれを問わず、小麦粉の生粉の臭いが強
く、フレーバーも然程強いものでないため、風味
に劣ることが問題とされてきている。 一般にパンのフレーバーはイーストの醗酵に起
因するところが大であるが、かと言つてイースト
をパン生地中に多量含有させることは製パン法の
点で種々の制限がある。例えば、製パンの配合に
おいてイースト臭が出ない程度にイーストを多量
使用した場合（醗酵時間は同じ長さの場合）、確
かに醗酵臭は強くなるが、パン生地が過熟成とな
り、作業性が著しく悪くなるという欠点がある。
一方醗酵時間を短くすると醗酵速度が速いためパ
ン生地が安定せず工程が不安定となり、また主目
的の醗酵臭が然程強くならないという欠点が生じ
てくる。即ち、パンのフレーバーがイーストの醗
酵に起因すると言つても、イースト使用量の調整
のみで、パンに好ましい香りを付与することは困
難である。 そこで、従来からパンにフレーバーを付与する
方法の１つとして、乳酸菌醗酵物質の使用が試み
られているが、風味、食感ともにいまだ充分満足
できるものは見い出されていない。 本発明者等は上記従来の欠点に鑑み、鋭意研究
した結果、ライ麦の水溶性分画液（以下ライ麦抽
出液という）に乳酸菌及びイーストを添加し、静
置醗酵して得たことを特徴とするサワー種がパン
に好ましい香りを付与することを見い出しこれを
提供するにある。 本発明でいうライ麦の水溶性分画液とは、一般
に市販されているライ麦の全粒粉あるいは分級粉
から水または希酸で抽出されて溶出してきた画分
をいう。 本発明でいう乳酸菌とは、糖類を分解して乳酸
を生成する、所謂一般に市販されている乳酸菌で
あれば特に制限はないが、例えばLactobacillus
属のL.bulgaricus、L.acidophilus、L.casei、L.
plantarum、L.brevis、L.lactis、L.helvelicus、
L.fermentumやStreptococcus属のStr.
thermophilus、Str.lactis、Str.cremoris、Str.
diaceti−lactisやLeuconstoc属のLeu.
mesenteroides var.sake′等が好ましい。また使
用にあたつては乳酸菌の１種又は２種以上の併用
が可能である。 本発明でいうイーストとはサツカロミセス属の
酵母であれば特に制限されなく、例えばS.
Cereuisiae、S.Uvarun、S.Bayanus等が挙げら
れる。 本発明品サワー種を得るにあたつてライ麦抽出
液、乳酸菌及びイーストの配合比は醗酵時間醗酵
温度、製パン時に使用するサワー種量によつて調
整されるものであるが、作業性等を考慮して、醗
酵時間12〜16時間、醗酵温度27〜28℃とした場合
で、またサワー種の使用量を小麦粉に対し10％添
加とする場合、20％濃度のライ麦抽出液100重量
部に対して乳酸菌は0.1〜10重量％（生菌数
1011／ｇ）、イーストは0.05〜10重量％の範囲が
好ましい。 ちなみに本発明品サワー種を得るにあたつては
乳酸菌及びイーストを活性化させるために、予め
ライ麦抽出液の一部分を30〜40℃にあたためてこ
れに乳酸菌及びイーストを添加して分散させ乳酸
菌懸濁液を作る。この時、小麦粉や脱脂粉乳や糖
類やアミノ酸混合物併用添加することで好ましい
効果が得られることもある。次いで上記乳酸菌懸
濁液に残りのライ麦抽出液を添加し、均一に分散
させたのち、25〜30℃下好ましくは27〜28℃下の
恒温恒湿で静置してPHが3.5〜4.5の範囲、好まし
くはPH3.9〜4.0範囲に達するまで醗酵をおこなわ
せる。その間静置しての醗酵は時間にしておよそ
12〜16時間程である。この様にして得られたもの
が本発明のサワー種である。 本発明のサワー種の特徴は、ライ麦抽出液と乳
酸菌及びイーストを組合せて用いたことにより、
従来市販の当該類似品に比べ優れた香りをかもし
だすことが出来、これを製パン時に使用すること
によつて従来にない良好な香りがパンに付与する
ことが出来る。 また該サワー種の使用はサワー種無添加のパン
に比べ単に香りのみの付与にとどまらずパン生地
の醗酵促進や、パン生地に伸展性を向上させて作
業能率がアツプする他、パンの窯伸び促進でボリ
ウムが増し、ソフトな食感への改良に役立つ。ま
たパンの老化抑制効果もあり数々の効果が得られ
る。 次に、本発明を更に説明するために、以下に実
施例を挙げる。 実施例 １ ライ麦粉（全粒粉）１Kgを50℃に加温した水４
に添加し、１時間程撹拌したのち、これを遠心
分離機にかけてその上澄液を採取して、ライ麦の
水溶性分画液を得た。 次にこのライ麦抽出液100c.c.を35℃に加温し、
これに乳酸菌10ｇ（生菌数1011個／ｇ）及びパン
用酵母10ｇ（生菌数1011個／ｇ）を添加して乳酸
菌及びイーストを活性化させたのち、更にライ麦
抽出液900c.c.を添加し、均一に分散させて、27℃
の恒温恒湿室に静置してPHが4.0に達するまで醗
酵をおこなわせて、サワー種を得た。この間の醗
酵に要した時間は12時間であつた。 実施例 ２ 実施例１で得たサワー種を用いて、中種製パン
法による製パンテストをして、そのパン風味等の
効果について比較した。尚、今回のテストではサ
ワー種を中種に添加したが、本〓添加でも効果は
同じである。次に製パンテストの基本配合及び工
程条件を次に示す。
種に関する。 従来の製パン法は製パン工程、生産性が重視さ
れてきたため、パンの風味や老化抑制の点に充分
な工夫や改善が成されていないのが現状である。
従つて、従来のパンは食パン、菓子パンフランス
パンのいずれを問わず、小麦粉の生粉の臭いが強
く、フレーバーも然程強いものでないため、風味
に劣ることが問題とされてきている。 一般にパンのフレーバーはイーストの醗酵に起
因するところが大であるが、かと言つてイースト
をパン生地中に多量含有させることは製パン法の
点で種々の制限がある。例えば、製パンの配合に
おいてイースト臭が出ない程度にイーストを多量
使用した場合（醗酵時間は同じ長さの場合）、確
かに醗酵臭は強くなるが、パン生地が過熟成とな
り、作業性が著しく悪くなるという欠点がある。
一方醗酵時間を短くすると醗酵速度が速いためパ
ン生地が安定せず工程が不安定となり、また主目
的の醗酵臭が然程強くならないという欠点が生じ
てくる。即ち、パンのフレーバーがイーストの醗
酵に起因すると言つても、イースト使用量の調整
のみで、パンに好ましい香りを付与することは困
難である。 そこで、従来からパンにフレーバーを付与する
方法の１つとして、乳酸菌醗酵物質の使用が試み
られているが、風味、食感ともにいまだ充分満足
できるものは見い出されていない。 本発明者等は上記従来の欠点に鑑み、鋭意研究
した結果、ライ麦の水溶性分画液（以下ライ麦抽
出液という）に乳酸菌及びイーストを添加し、静
置醗酵して得たことを特徴とするサワー種がパン
に好ましい香りを付与することを見い出しこれを
提供するにある。 本発明でいうライ麦の水溶性分画液とは、一般
に市販されているライ麦の全粒粉あるいは分級粉
から水または希酸で抽出されて溶出してきた画分
をいう。 本発明でいう乳酸菌とは、糖類を分解して乳酸
を生成する、所謂一般に市販されている乳酸菌で
あれば特に制限はないが、例えばLactobacillus
属のL.bulgaricus、L.acidophilus、L.casei、L.
plantarum、L.brevis、L.lactis、L.helvelicus、
L.fermentumやStreptococcus属のStr.
thermophilus、Str.lactis、Str.cremoris、Str.
diaceti−lactisやLeuconstoc属のLeu.
mesenteroides var.sake′等が好ましい。また使
用にあたつては乳酸菌の１種又は２種以上の併用
が可能である。 本発明でいうイーストとはサツカロミセス属の
酵母であれば特に制限されなく、例えばS.
Cereuisiae、S.Uvarun、S.Bayanus等が挙げら
れる。 本発明品サワー種を得るにあたつてライ麦抽出
液、乳酸菌及びイーストの配合比は醗酵時間醗酵
温度、製パン時に使用するサワー種量によつて調
整されるものであるが、作業性等を考慮して、醗
酵時間12〜16時間、醗酵温度27〜28℃とした場合
で、またサワー種の使用量を小麦粉に対し10％添
加とする場合、20％濃度のライ麦抽出液100重量
部に対して乳酸菌は0.1〜10重量％（生菌数
1011／ｇ）、イーストは0.05〜10重量％の範囲が
好ましい。 ちなみに本発明品サワー種を得るにあたつては
乳酸菌及びイーストを活性化させるために、予め
ライ麦抽出液の一部分を30〜40℃にあたためてこ
れに乳酸菌及びイーストを添加して分散させ乳酸
菌懸濁液を作る。この時、小麦粉や脱脂粉乳や糖
類やアミノ酸混合物併用添加することで好ましい
効果が得られることもある。次いで上記乳酸菌懸
濁液に残りのライ麦抽出液を添加し、均一に分散
させたのち、25〜30℃下好ましくは27〜28℃下の
恒温恒湿で静置してPHが3.5〜4.5の範囲、好まし
くはPH3.9〜4.0範囲に達するまで醗酵をおこなわ
せる。その間静置しての醗酵は時間にしておよそ
12〜16時間程である。この様にして得られたもの
が本発明のサワー種である。 本発明のサワー種の特徴は、ライ麦抽出液と乳
酸菌及びイーストを組合せて用いたことにより、
従来市販の当該類似品に比べ優れた香りをかもし
だすことが出来、これを製パン時に使用すること
によつて従来にない良好な香りがパンに付与する
ことが出来る。 また該サワー種の使用はサワー種無添加のパン
に比べ単に香りのみの付与にとどまらずパン生地
の醗酵促進や、パン生地に伸展性を向上させて作
業能率がアツプする他、パンの窯伸び促進でボリ
ウムが増し、ソフトな食感への改良に役立つ。ま
たパンの老化抑制効果もあり数々の効果が得られ
る。 次に、本発明を更に説明するために、以下に実
施例を挙げる。 実施例 １ ライ麦粉（全粒粉）１Kgを50℃に加温した水４
に添加し、１時間程撹拌したのち、これを遠心
分離機にかけてその上澄液を採取して、ライ麦の
水溶性分画液を得た。 次にこのライ麦抽出液100c.c.を35℃に加温し、
これに乳酸菌10ｇ（生菌数1011個／ｇ）及びパン
用酵母10ｇ（生菌数1011個／ｇ）を添加して乳酸
菌及びイーストを活性化させたのち、更にライ麦
抽出液900c.c.を添加し、均一に分散させて、27℃
の恒温恒湿室に静置してPHが4.0に達するまで醗
酵をおこなわせて、サワー種を得た。この間の醗
酵に要した時間は12時間であつた。 実施例 ２ 実施例１で得たサワー種を用いて、中種製パン
法による製パンテストをして、そのパン風味等の
効果について比較した。尚、今回のテストではサ
ワー種を中種に添加したが、本〓添加でも効果は
同じである。次に製パンテストの基本配合及び工
程条件を次に示す。
【表】
上記製パンテストにより得た結果を次に示す。
【表】
上記の通り、本発明のサワー種は、パンに香り
を付与するにとどまらず、作業工程、食感等、パ
ンの総合的な面でも優れた効果のあることが明ら
かである。 実施例 ３ 実施例１で得た各種サワー種を用いてノータイ
ム法における製パンテストを行い、そのパン風味
等の効果を比較した。尚、製パンテストにおける
配合及び工程条件は常法により行つた。上記製パ
ンテストにより得た結果を次に示す。
を付与するにとどまらず、作業工程、食感等、パ
ンの総合的な面でも優れた効果のあることが明ら
かである。 実施例 ３ 実施例１で得た各種サワー種を用いてノータイ
ム法における製パンテストを行い、そのパン風味
等の効果を比較した。尚、製パンテストにおける
配合及び工程条件は常法により行つた。上記製パ
ンテストにより得た結果を次に示す。
【表】
実施例 ４
実施例１で得た各種サワー種を用いてストレー
ト法フランスパンにおける製パンテストを行いそ
のパン風味等の効果を比較した。尚、製パンテス
トにおける配合及び工程条件は常法により行つ
た。 上記製パンテストにより得た結果を次に示す。
ト法フランスパンにおける製パンテストを行いそ
のパン風味等の効果を比較した。尚、製パンテス
トにおける配合及び工程条件は常法により行つ
た。 上記製パンテストにより得た結果を次に示す。
【表】
Claims (1)
- １ ライ麦の水溶性分画液に乳酸菌及びイースト
を添加し、静置醗酵させて得たことを特徴とする
サワー種。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP21243281A JPS58116627A (ja) | 1981-12-30 | 1981-12-30 | サワ−種 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP21243281A JPS58116627A (ja) | 1981-12-30 | 1981-12-30 | サワ−種 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS58116627A JPS58116627A (ja) | 1983-07-11 |
| JPS6366168B2 true JPS6366168B2 (ja) | 1988-12-20 |
Family
ID=16622495
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP21243281A Granted JPS58116627A (ja) | 1981-12-30 | 1981-12-30 | サワ−種 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS58116627A (ja) |
Families Citing this family (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH0427345A (ja) * | 1990-05-24 | 1992-01-30 | Shikishima Seipan Kk | パン類の製造方法 |
| EP2130437A1 (de) * | 2008-06-03 | 2009-12-09 | Ernst Böcker GmbH & Co. KG | Einstufige Backwarenherstellung |
-
1981
- 1981-12-30 JP JP21243281A patent/JPS58116627A/ja active Granted
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS58116627A (ja) | 1983-07-11 |
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