KR100904872B1

KR100904872B1 - 김치유산균으로 발효한 콩요구르트를 이용한 식품 및 그제조방법

Info

Publication number: KR100904872B1
Application number: KR1020070107633A
Authority: KR
Inventors: 윤기천; 정인범; 김성수
Original assignee: 두두원발효(주)
Priority date: 2007-10-25
Filing date: 2007-10-25
Publication date: 2009-06-26
Also published as: KR20090041887A

Abstract

본 발명은 김치 유산균으로 발효한 콩요구르트를 이용한 식품 및 그 제조방법에 관한 것으로, (a) 배지에서 식물성 김치유산균인 류코노스톡 김치아이( Leuconostoc kimchii ), 류코노스톡 시트레움( Leuconostoc citreum ), 류코노스톡 메센테로이드스( Leuconostoc mesenteroides ), 류코노스톡 가시코미타툼( Leuconostoc gasicomitatum ), 류코노스톡 락티스( Leuconostoc lactis ) 락토바실러스 플랜타룸( Lactobacillus plantarum ) 및 락토바실러스 사케이( Lactobacillus sakei )를 혼합배양(mixed culture)하는 단계; (b) 배지에 동물성 우유유산균인 락토바실러스 엑시도필루스( Lactobacillus acidophilus ), 비피도박테리움 론굼( Bifidobacterium longum ), 스트렙토코커스 써머필러스( Streptococcus thermophilus ) 및 락토바실러스 불가리쿠스 ( Lactobacillus bulgaricus )를 혼합배양(mixed culture)하는 단계; (c) 콩물을 100℃ 1시간 멸균하고 20∼40℃로 식힌 다음, 상기 식힌 콩물에 상기 (a) 단계에서 배양된 배양액을 첨가하여 10∼20시간 1차 발효한 후, 상기 (b) 단계에서 배양된 배양액을 첨가하여 5∼10시간 추가로 2차 발효하여 콩요구르트를 제조하는 단계; 및 (d) 상기 (c) 단계에서 제조된 콩요구르트를 아이스크림류, 빵류, 과자류 및 음료로 이루어지는 군에서 선택된 식품 유형의 식품 재료에 혼합하여 식품을 제조하는 단계;를 포함하여 이루어지는 김치유산균으로 발효한 콩요구르트를 이용한 식품의 제조방법 및 상기 제조방법으로 제조된 식품을 특징으로 한다.

김치유산균, 콩 요구르트, 아이스크림, 빵, 과자, 스포츠 음료, 비타민 음료

Description

김치유산균으로 발효한 콩요구르트를 이용한 식품 및 그 제조방법{Food made of soy yogurt fermented with kimchi lactic acid bacteria and production method}

본 발명은 각종 유형의 식품에 적용할 수 있는 김치유산균 발효 콩요구르트의 제조에 관한 것으로 상세하게는 식물성 김치유산균과 동물성 우유유산균의 혼합균주를 이용하여 단계적인 발효를 통하여 풍미 있고 영양이 풍부한 콩 요구르트를 제조한 다음, 이를 아이스크림류, 빵류, 과자류, 스포츠 음료나 비타민 음료 등의 음료에 적용하는 방법에 관한 것이다.

식물성 식품을 주로 소비하던 1970년대 이전 시대와는 달리 동물성식품을 과잉 소비하는 현재는 비만과 성인병이 사회문제화 되고 있어서 대안으로 식물성 식품의 요구가 높아지고 있다. 요구르트 또한 동물성인 우유요구르트만 먹기보다는 식물성인 콩 요구르트도 먹는 것이 건강증진에 도움이 된다.

요구르트는 이미 아이스크림이나 쏘스, 각종 음료등에 첨가되어 판매되고 있다.

그러나 대부분의 식품제조에는 우유요구르트를 사용하고 있고 콩 요구르트를 사용한 예는 찾기 힘들다. 그 이유는 콩이 그 특유의 비린 맛과 이취를 가지고 있으며, 일반적으로 맛이 우유보다 나쁘고, 콩에서 유래하는 몇 가지 사포닌 등의 부수성분으로 인해 자극성을 가진 풍미를 갖고 있는데 발효를 통해 풍미 있게 만들지 못하였기 때문이다. 도리어 콩을 발효하게 되면 이산화황이나 암모니아와 아민과 같은 발효취가 나는 것이 일반적이다. 이러한 두유의 나쁜 풍미를 개선하기 위하여 유산균을 접종하여 두유를 발효시키는 노력들이 있어 왔다. 예를 들어 대한민국 특허공개 제 1992-11383호에는 콩 요구르트 및 그의 제조방법이 개시되어 있고, 대한민국 특허공개 제 1993-22956호에는 대두 요구르트의 제조방법이 개시되어 있으며 대한민국 특허 제 1998-70641호에는 발효두유 제조방법이 개시되어 있다. 그러나 이 기술의 대부분은 두유의 발효에, 전통적으로 우유 요구르트의 제조에 사용하던 동물성 우유유산균을 두유의 발효에 적용한 기술이다. 그리고 이와 같이 제조된 콩요구르트가 상품으로 출시되었으나 맛이나 향에서 소비자의 기호를 충족하지 못하여 큰 호응을 얻지 못하는 상황이다.

콩 요구르트의 수요를 증대하기 위해서는 콩 특유의 비린 맛이 없어야 되고 발효 중에 발생하는 발효 취를 줄이고 맛과 풍미가 좋아야 한다. 또한 콩 요구르트를 먹는 이유 중의 하나가 건강증진에 대한 기대감이기 때문에 유익한 유산균 대사산물이 풍부하게 만들어지고, 생성된 유익성분이 잘 보존되어야 한다. 이를 달성하기 위하여 식물성 김치유산균이나 또는 동물성 우유 유산균의 단일 균주가 아닌 복합균주를 사용하여 각기 상이한 발효 메카니즘이 동시에 작동하게 함으로써 발효취를 줄이고 몸에 유익한 다양한 유산균 대사산물이 만들어지게 해야 한다.

따라서, 본 발명의 목적은 김치유산균과 동물성 우유 유산균로 이루어지는 복합균주를 사용하여 풍미 있고 영양 좋은 콩 요구르트를 제조한 다음, 이를 각종 식품 유형에 적용하여 식품을 제조하는 방법을 제공하는 것이다.

상기 목적을 해결하기 위하여, 본 발명은 (a) 배지에서 식물성 김치유산균인 류코노스톡 김치아이( Leuconostoc kimchii ), 류코노스톡 시트레움( Leuconostoc citreum ), 류코노스톡 메센테로이드스( Leuconostoc mesenteroides ), 류코노스톡 가시코미타툼( Leuconostoc gasicomitatum ), 류코노스톡 락티스( Leuconostoc lactis ) 락토바실러스 플랜타룸( Lactobacillus plantarum ) 및 락토바실러스 사케이( Lactobacillus sakei )를 혼합배양(mixed culture)하는 단계; (b) 배지에 동물성 우유유산균인 락토바실러스 엑시도필루스( Lactobacillus acidophilus ), 비피도박테리움 론굼( Bifidobacterium longum ), 스트렙토코커스 써머필러스( Streptococcus thermophilus ) 및 락토바실러스 불가리쿠스 ( Lactobacillus bulgaricus )를 혼합배양(mixed culture)하는 단계; 및

(c) 콩물을 가열 멸균하고 20∼40℃로 식힌 다음, 상기 식힌 콩물에 상기 (a) 단계에서 배양된 배양액을 첨가하여 10∼20시간 1차 발효한 후, 상기 (b) 단계에서 배양된 배양액을 첨가하여 5∼10시간 추가로 2차 발효하여 콩요구르트를 제조하는 단계; 및 (d) 상기 (c) 단계에서 제조된 콩요구르트를 아이스크림류, 빵류, 과자류 및 음료로 이루어지는 군에서 선택된 식품 유형의 식품 재료에 혼합하여 식품을 제조하는 단계;를 포함하여 이루어지는 김치 유산균 발효 콩 요구르트를 이용한 식품의 제조방법을 제공한다.

이하, 본 발명을 상세히 설명하기로 한다.

이때, 사용되는 기술 용어 및 과학 용어에 있어서 다른 정의가 없다면, 이 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자가 통상적으로 이해하고 있는 의미를 가진다.

또한, 종래와 동일한 기술적 구성 및 작용에 대한 반복되는 설명은 생략하기로 한다.

본 발명은 단일 유산균이 아니라 복합유산균을 사용하였고 또한 일시에 접종을 하는 것이 아니고 처음에는 식물성 김치유산균을 접종하여 초기발효의 효율성을 높이고 2차로 동물성 우유유산균을 접종함으로써, 김치유산균이 만든 안정된 발효 환경에서 충분한 발효가 일어나게 한 것이다.

본 발명에서는 11가지의 복합유산균을 사용하는데, 사용한 유산균은 식물성 김치유산균 7가지 균주와 동물성 우유유산균 4가지 균주이다. 구체적으로는 김치유산균으로 류코노스톡 김치아이( Leuconostoc kimchii KCTC 0651 ), 류코노스톡 시트레움( Leuconostoc citreum KCTC 3526 ), 류코노스톡 메센테로이드스( Leuconostoc mesenteroides IMSNU 10146 ), 류코노스톡 가시코미타툼( Leuconostoc gasicomitatum KCTC 3753 ), 류코노스톡 락티스( Leuconostoc lactis KCTC 3528) 락토바실러스 플랜타룸( Lactobacillus plantarum KCTC 10123 ) 및 락토바실러스 사케이( Lactobacillus sakei IMSNU 10130 )을 사용하고, 우유유산균으로 락토바실러스 엑시도필루스( Lactobacillus acidophilus KCTC3145 ), 비피도박테리움 론굼( Bifidobacterium longum KCTC 3421 ), 스트렙토코커스 써머필러스( Streptococcus thermophilus KCTC 3658 ) 및 락토바실러스 불가리쿠스 ( Lactobacillus bulgaricus IMSNU 13005 )를 사용하는 것이 구입이나 효과적 측면에서 바람직하다. 하지만, 본 발명이 상술한 기탁 균주로 국한되는 것은 아니다. 이러한 복합유산균을 사용한 이유는 유산균의 종류마다 그 발효 메카니즘이 상이하여 상호 보완을 통해 발효취를 없애고 풍부한 발효산물을 만들 수 있기 때문이다. 구체적으로 발효메카니즘의 상이함의 예를 들면 같은 부류의 유산균이라 하더라도 포도당을 이용하여 생육할 때에 젖산(Lactic acid)을 주로 생성하는 스트렙토코커스와 같은 유산균이 있는가 하면 젖산과 더불어 에탄올과 이산화탄소를 생성하는 류코노스톡과 같은 유산균이 있고 젖산과 초산을 생성하는 비피도박테리움과 같은 유산균이 있다.

또한, 본 발명에서는 시간차를 두고 다른 복합유산균을 접종하는데, 구체적 으로 멸균한 콩물에 먼저 식물성 김치유산균 복합균주를 접종하고 10∼20시간 발효 후에 우유 유산균 복합균주를 접종하여 5∼10시간 추가로 발효한다. 김치유산균과 우유유산균을 동시에 접종하여 발효하는 것보다는 시간차를 두고 접종하는 단계적인 발효를 하는 것이 발효효과( 발효취 제거, 대사산물생성 )를 높일 수 있다. 이 경우 김치유산균을 먼저 접종하는 것이 같은 식물성 콩의 초기 발효에 효과적이다. 그리고 김치유산균에 의한 1차 발효시간을 10∼20시간으로 한정하고 우유유산균에 의한 발효시간을 5∼10시간으로 한정한 것은 본 발명의 조건으로 발효할 경우에 그 시간 동안 충분한 발효 대사산물이 생성되기 때문이다.

이하 제조 단계를 설명하면 다음과 같다.

- 1차 혼합배양 단계(김치유산균 종균 배양)

배지를 멸균하고 식물성 김치유산균인 류코노스톡 김치아이( Leuconostoc kimchii ), 류코노스톡 시트레움( Leuconostoc citreum ), 류코노스톡 메센테로이드스( Leuconostoc mesenteroides ), 류코노스톡 가시코미타툼( Leuconostoc gasicomitatum ), 류코노스톡 락티스( Leuconostoc lactis ) 락토바실러스 플랜타룸( Lactobacillus plantarum ), 락토바실러스 사케이( Lactobacillus sakei )를 각각 접종하여 20∼40℃에서 10∼20시간 정치 배양한다. 이때, 배지는 MRS 배지를 사용하는 것이 바람직하다.

- 2차 혼합배양 단계(우유 유산균 종균 배양)

배지를 멸균하고 동물성 우유유산균인 락토바실러스 엑시도필루스( Lactobacillus acidophilus ), 비피도박테리움 론굼( Bifidobacterium longum )과 스트렙토코커스 써머필러스( Streptococcus thermophilus ), 락토바실러스 불가리쿠스 ( Lactobacillus bulgaricus )를 각각 접종하여 20∼40℃에서 10∼20시간 정치 배양한다. 이때, 배지는 MRS 배지를 사용하는 것이 바람직하다.

- 1차 발효단계

콩물을 가열 멸균하고 20∼40℃로 식힌 다음 여기에 1차 종균을 접종한 다음 20∼40℃에서 10∼20시간 발효한다.

이때, 10시간 미만을 발효하면 발효대사산물이 충분히 만들어지지 않으며 20시간을 초과하여 발효하면 우유유산균에 의한 2차 발효를 억제하기 때문에, 상술한 발효 시간 범위 내에서 발효하는 것이 바람직하다.

- 2차 발효단계

다음으로 2차 종균을 접종한 다음 20∼40℃에서 5∼10시간 발효한다.

이때, 5시간 미만을 발효하면 우유유산균에 의한 발효대사산물이 충분히 만들어지지 않으며 10시간을 초과하여 발효하면 콩요구르트의 신맛이 강하여 식감이 떨어지기 때문에 상술한 발효 시간 범위 내에서 발효하는 것이 바람직하다.

- 식품 제조단계

2차 발효가 끝난 콩 요구르트로 풍미가 좋은 아이스크림류, 빵류, 과자류 또는 음료 등의 식품 재료에 혼합하여 식품을 제조한다. 이때, 본 발명에서는 상기 식품 유형에 따라 아이스크림류인 경우에는 식품 재료 총 중량 기준으로 3～80%(w/w)를 혼합하고, 빵류, 과자류 및 음료의 경우에는 식품 재료 총 부피 기준으로 3～30 %(v/v)를 혼합하여 식품을 제조하는 것이 바람직하다. 이는 3 중량% 미만 을 사용하면 콩 요구르트의 유효 효과가 미미하고, 아이스크림류의 경우에는 80 중량%를, 빵류, 과자류 및 음료의 경우에는 30 중량%를 초과하여 사용하면 제조하고자 하는 식품유형의 형태를 유지할 수 있는 기본 재료를 충분하게 사용하지 못하기 때문이다. 하지만, 본 발명은 식품 유형이나 소비자 기호에 따라 상술한 혼합 비율에 국한되는 것은 아니다.

상술한 바와 같이, 본 발명은 김치 유산균 발효 콩요구르트를 이용하여 만든, 콩의 발효취가 없고 유리 아미노산 , 천연비타민, 활성 이소플라본, 발효 GABA등의 발효대사산물이 풍부한 아이스크림, 빵, 과자, 스포츠음료, 비타민 음료 등을 제공할 수 있게 되었다.

실시예

< 실시예 1 >

콩요구르트의 제조

< 1-1 > 1차 종균 배양

MRS 배지를 121℃에서 15분간 멸균하고 식물성 김치유산균인 류코노스톡 김치아이( Leuconostoc kimchii KCTC0651 ), 류코노스톡 시트레움( Leuconostoc citreum KCTC 3526 ), 류코노스톡 메센테로이드스( Leuconostoc mesenteroides IMSNU 10146 ), 류코노스톡 가시코미타툼( Leuconostoc gasicomitatum KCTC 3753 ), 류코노스톡 락티스( Leuconostoc lactis KCTC 3528) 락토바실러스 플랜타룸( Lactobacillus plantarum KCTC 10123 ), 락토바실러스 사케이( Lactobacillus sakei IMSNU 10130 )를 각각 1×10⁴cfu/ml 되게 접종하여 35℃에서 12시간 정치 배양하였다.

< 1-2 > 2차 종균 배양

MRS 배지를 121℃에서 15분간 멸균하고 동물성 우유유산균인 락토바실러스 엑시도필루스( Lactobacillus acidophilus KCTC3145 ), 비피도박테리움 론굼( Bifidobacterium longum KCTC 3421 )과 스트렙토코커스 써머필러스( Streptococcus thermophilus KCTC 3658 ), 락토바실러스 불가리쿠스 ( Lactobacillus bulgaricus IMSNU 13005 )를 각각 1×10⁴cfu/ml 되게 접종하여 35℃에서 12시간 정치 배양하였다.

< 1-3 > 콩요구르트 발효

콩물을 100℃에서 1시간 가열하여 멸균하고 35℃로 식힌 다음 여기에 상기 실시예 1-1의 1차 종균을 3%(v/v)되게 접종한 다음 35℃에서 12시간 발효하였다. 다음으로 실시예 1-2의 2차 종균을 3%(v/v)되게 접종한 다음 35℃에서 6시간 발효하여, 본 발명의 콩 요구르트를 제조하였다.

<실시예 2>

콩요구르트를 이용한 식품의 제조

상기 실시예1에서 제조한 콩요구르트를 각종 유형의 식품을 제조하는데 적용하였다.

<2-1> 아이스크림

설탕 17.85%(w/w), 안정제 0.17%(w/w), 유화제 2.67%(w/w), 물 5.01%(w/w), 콩요구르트 73.46%(w/w), 블루베리 농축액 3.34%(w/w)를 혼합하여 호모게나이저로 균질화하고 20℃에서 1시간 숙성한 다음 냉동온도가 영하 5℃로 조정된 소프트아이스크림 기계에 넣고 15분 후에 아이스크림을 출력하였다. 새콤하면서도 깊은 맛을 느낄 수 있고 아주 고품격의 맛을 느낄 수 있었다.

<2-2> 과자

마가린을 부드럽게 풀어준 뒤 소금, 설탕을 각각 0.5%(v/v), 4%(v/v) 첨가하여 크림을 만들고 여기에 20%(v/v)의 계란을 투입하였다. 밀가루 60%(v/v), 콩요구르트 30%(v/v), 계란을 투입한 크림 10%(v/v)가 되게 혼합한 후 반죽을 하고 지름 8cm 크기의 원반형으로 성형하여 오븐으로 구워 쿠키를 만들었다. 고소하면서도 샘콤함이 어울어진 맛이 있다.

<2-3> 빵

밀가루 45%(v/v), 콩요구르트 25%(v/v), 정제수 20%(v/v), 소금 0.5%(v/v), 설탕 9.5%(v/v)가 되게 혼합하여 반죽기에 넣고 7분간 반죽하였다. 이 반죽을 12시간 숙성하고 180℃에서 구웠다. 빵의 겉표면의 질감이 질기면서도 쫄깃쫄깃하였고 25℃ 보관시에 3∼5일이면 곰팡이가 생겼는데 콩요구르트를 첨가한 빵은 15일이 지나도 곰팡이가 생기지 않았고 다소 새콤하면서도 깊은 맛이 있었다.

<2-4> 스포츠 음료

콩요구르트 3%(v/v), 설탕 13%(v/v), 포도당 33%(v/v), 죽염 0.13%(v/v), 구연산 0.13%(v/v), 정제수 92.83%(v/v)되게 혼합하여 충분히 현탁하고 75℃에서 10분간 가열후 10℃이하로 식혔다. 새콤하면서도 시원한 맛을 느낄 수 있었고 수분의 흡수가 물에 비해 높은 것으로 느껴졌다.

<2-5> 천연비타민 음료

콩 요구르트를 9,000 rpm에서 원심분리하여 상등액을 3%(v/v)되게 첨가하는 비타민 음료를 제조하였다. 죽염 0.01%(v/v), 정제염 0.05%(v/v), 구연산 0.17%(v/v), 과당 5.3%(v/v), 설탕 1%(v/v), 사과 과즙 0.3%(v/v), 까뮤까뮤 0.25%(v/v), 정제수 89.92%(v/v) 섞어 호모게나이저로 5분간 균질화하고 90℃에서 5분 가열후 바로 10℃ 이하로 냉각하였다.

시중에서 판매하는 일반 비타민 음료와는 차별화 되는 천연의 맛을 느낄 수 있었다.

대한민국 2005년도 발행 식품공전 제7 일반시험법의 11항 미량영양성분시험법에 따라 분석한 결과 <표1>과 같았다.

이상의 비타민 함유는 콩 요구르트로부터 유래한 것이다. 본 발명에 의한 콩요구르트의 제조과정에서 많은 양의 비타민이 생성된다.

Claims

(a) 배지에서 식물성 김치유산균인 류코노스톡 김치아이( Leuconostoc kimchii ), 류코노스톡 시트레움( Leuconostoc citreum ), 류코노스톡 메센테로이드스( Leuconostoc mesenteroides ), 류코노스톡 가시코미타툼( Leuconostoc gasicomitatum ), 류코노스톡 락티스( Leuconostoc lactis ) 락토바실러스 플랜타룸( Lactobacillus plantarum ) 및 락토바실러스 사케이( Lactobacillus sakei )를 혼합배양(mixed culture)하는 단계;

(b) 배지에 동물성 우유유산균인 락토바실러스 엑시도필루스( Lactobacillus acidophilus ), 비피도박테리움 론굼( Bifidobacterium longum ), 스트렙토코커스 써머필러스( Streptococcus thermophilus ) 및 락토바실러스 불가리쿠스 ( Lactobacillus bulgaricus )를 혼합배양(mixed culture)하는 단계;

(c) 콩물을 100℃ 1시간 멸균하고 20∼40℃로 식힌 다음, 상기 식힌 콩물에 상기 (a) 단계에서 배양된 배양액을 첨가하여 10∼20시간 1차 발효한 후, 상기 (b) 단계에서 배양된 배양액을 첨가하여 5∼10시간 추가로 2차 발효하여 콩요구르트를 제조하는 단계;

(d) 상기 (c) 단계에서 제조된 콩요구르트를 설탕, 안정제, 유화제, 및 물을 포함하는 아이스크림 원료에 혼합하여 균질화하는 단계;

(e) 상기 균질화된 원료를 20 ℃에서 숙성시키는 단계; 및

(f) 상기 숙성된 원료를 냉동하여 아이스크림을 제조하는 단계를 포함하여 이루어지는 김치유산균으로 발효한 콩요구르트를 이용한 식품의 제조방법.
(a) 배지에서 식물성 김치유산균인 류코노스톡 김치아이( Leuconostoc kimchii ), 류코노스톡 시트레움( Leuconostoc citreum ), 류코노스톡 메센테로이드스( Leuconostoc mesenteroides ), 류코노스톡 가시코미타툼( Leuconostoc gasicomitatum ), 류코노스톡 락티스( Leuconostoc lactis ) 락토바실러스 플랜타룸( Lactobacillus plantarum ) 및 락토바실러스 사케이( Lactobacillus sakei )를 혼합배양(mixed culture)하는 단계;

(b) 배지에 동물성 우유유산균인 락토바실러스 엑시도필루스( Lactobacillus acidophilus ), 비피도박테리움 론굼( Bifidobacterium longum ), 스트렙토코커스 써머필러스( Streptococcus thermophilus ) 및 락토바실러스 불가리쿠스 ( Lactobacillus bulgaricus )를 혼합배양(mixed culture)하는 단계;

(c) 콩물을 100℃ 1시간 멸균하고 20∼40℃로 식힌 다음, 상기 식힌 콩물에 상기 (a) 단계에서 배양된 배양액을 첨가하여 10∼20시간 1차 발효한 후, 상기 (b) 단계에서 배양된 배양액을 첨가하여 5∼10시간 추가로 2차 발효하여 콩요구르트를 제조하는 단계;

(d) 상기 (c) 단계에서 제조된 콩요구르트를 밀가루, 계란, 소금, 및 설탕과 혼합하여 반죽하는 단계;

(e) 상기 혼합된 반죽을 성형하는 단계; 및

(f) 상기 성형된 반죽을 구워 과자를 만드는 단계를 포함하여 이루어지는 김치유산균으로 발효한 콩요구르트를 이용한 식품의 제조방법.
(a) 배지에서 식물성 김치유산균인 류코노스톡 김치아이( Leuconostoc kimchii ), 류코노스톡 시트레움( Leuconostoc citreum ), 류코노스톡 메센테로이드스( Leuconostoc mesenteroides ), 류코노스톡 가시코미타툼( Leuconostoc gasicomitatum ), 류코노스톡 락티스( Leuconostoc lactis ) 락토바실러스 플랜타룸( Lactobacillus plantarum ) 및 락토바실러스 사케이( Lactobacillus sakei )를 혼합배양(mixed culture)하는 단계;

(b) 배지에 동물성 우유유산균인 락토바실러스 엑시도필루스( Lactobacillus acidophilus ), 비피도박테리움 론굼( Bifidobacterium longum ), 스트렙토코커스 써머필러스( Streptococcus thermophilus ) 및 락토바실러스 불가리쿠스 ( Lactobacillus bulgaricus )를 혼합배양(mixed culture)하는 단계;

(c) 콩물을 100℃ 1시간 멸균하고 20∼40℃로 식힌 다음, 상기 식힌 콩물에 상기 (a) 단계에서 배양된 배양액을 첨가하여 10∼20시간 1차 발효한 후, 상기 (b) 단계에서 배양된 배양액을 첨가하여 5∼10시간 추가로 2차 발효하여 콩요구르트를 제조하는 단계;

(d) 상기 (c) 단계에서 제조된 콩요구르트를 밀가루, 정제수, 소금, 및 설탕과 혼합하여 반죽하는 단계;

(e) 상기 혼합된 반죽을 숙성하는 단계; 및

(f) 상기 숙성된 반죽을 구워 빵을 제조하는 단계를 포함하여 이루어지는 김치유산균으로 발효한 콩요구르트를 이용한 식품의 제조방법.
(a) 배지에서 식물성 김치유산균인 류코노스톡 김치아이( Leuconostoc kimchii ), 류코노스톡 시트레움( Leuconostoc citreum ), 류코노스톡 메센테로이드스( Leuconostoc mesenteroides ), 류코노스톡 가시코미타툼( Leuconostoc gasicomitatum ), 류코노스톡 락티스( Leuconostoc lactis ) 락토바실러스 플랜타룸( Lactobacillus plantarum ) 및 락토바실러스 사케이( Lactobacillus sakei )를 혼합배양(mixed culture)하는 단계;

(b) 배지에 동물성 우유유산균인 락토바실러스 엑시도필루스( Lactobacillus acidophilus ), 비피도박테리움 론굼( Bifidobacterium longum ), 스트렙토코커스 써머필러스( Streptococcus thermophilus ) 및 락토바실러스 불가리쿠스 ( Lactobacillus bulgaricus )를 혼합배양(mixed culture)하는 단계;

(c) 콩물을 100℃ 1시간 멸균하고 20∼40℃로 식힌 다음, 상기 식힌 콩물에 상기 (a) 단계에서 배양된 배양액을 첨가하여 10∼20시간 1차 발효한 후, 상기 (b) 단계에서 배양된 배양액을 첨가하여 5∼10시간 추가로 2차 발효하여 콩요구르트를 제조하는 단계;

(d) 상기 (c) 단계에서 제조된 콩요구르트를 설탕, 포도당, 죽염, 구연산, 및 정제수와 혼합하여 현탁하는 단계; 및

(e) 상기 현탁된 혼합액을 75 ℃에서 10분간 가열한 후 냉각시켜 음료를 제조하는 단계를 포함하여 이루어지는 김치유산균으로 발효한 콩요구르트를 이용한 식품의 제조방법.
제 1항 내지 제 4항중 어느 하나의 항의 방법으로 제조된 식품.